1、2 2、鱼种及其组成成分的多样性、鱼种及其组成成分的多样性图图 1 各种鱼贝类可食部的蛋白质及脂质含量各种鱼贝类可食部的蛋白质及脂质含量1、香鱼，2、康吉鱼，3、香鱼（天然），4、香鱼（养殖），5、脂眼鲱，6、远东拟沙丁鱼，7、旗鱼，8、鲣14、鲭鱼，16、秋刀1鱼，22、鲆，23、魳鱼5、蚬，6、杂色鲍，14、堪察加拟石蟹，3、生理活性物质的存在4、暗色肉的存在类别鱼种部位水分蛋白质脂质灰分红色肉鱼类真鲭暗色肉普通肉73.675.819.423.64.90.81.11.4沙丁鱼暗色肉普通肉70.072.015.923.112.82.91.01.4白色肉鱼类鳕鱼暗色肉普通肉77.878.418
2、.619.92.50.51.11.3狭鳞 庸鲽暗色肉普通肉62.077.711.314.527.37.00.81.1氨基酸鲣真鲭沙丁鱼竹荚鱼鲤暗色普通暗色普通暗色普通暗色普通暗色普通牛磺酸AspThrSerGluGlyProAlaValMetIleLeuTyrPheLysHis鹅肌肽肌肽Arg7140+10205070120300+1010201040170241090860130230-+13010-80+10+2024018650930280608080-607014040-3801010203030301601830+110170-190201020-100+10102020906607
3、540+10051001030106060-570+10203010+60520-+450-306012060-2001010102010+1209640+-12042401050301806020270101020401010180760-70870-606017060+200+10204010202502820-+703460+140170150160-190+10103020+270850-1401520+14014020550-200+10103020204802050-1805、易于腐败、变质6、有毒种类的存在中毒名原因物质分布毒性来源备注河豚中毒河豚毒素tetrodotoxin河豚
4、、蝾螈、螺10海洋细菌雪卡中毒雪卡毒素cigatoxin马依脱中毒maitotoxin沙海葵中毒palytoxin白斑笛鲷、日本叉牙鱼栉齿刺尾鱼拟态草鲀、突额鹦嘴鱼20.170.6甲毛藻甲毛藻沙海葵麻痹性贝中毒腹泻性贝中毒麻痹性贝毒腹泻性贝毒双贝壳、海鞘双贝壳9-1700160-500原膝沟藻*2鳍藻*3毒性因成分不同而异中毒名原因物质分布毒性来源备注东方螺中毒新骏河（螺）毒素neosurugatoxin东方螺0.15细菌 毒性以瞳孔放大最小发症表示四甲胺中毒四甲胺tetramine节香螺、内雕香螺光过敏症嗜焦素a鲍海藻7 7、在加工上有问题的浸出物成分、在加工上有问题的浸出物成分长蛇鲻（lizardfish)组织中氧化三甲胺还原酶的活性漂洗鱼肉中加入一定量的氧化三甲胺还原酶后，甲醛含量的变化。A：red seabream B:skipjack
