1、基础知识 1 目录?概论?各类营养素?各特殊生理时期营养知识 2 人体的化学组成 3 营养素?碳水化合物?蛋白质?脂肪?矿物质?水?维生素 4 消 化?摄取?消化?吸收?排泄?机械性消化?化学性消化 5 能量营养素 6 热量计算 100g碳水化合物=400千卡 100g蛋白质=400千卡 100g脂肪=900千卡 正常成人每天需要的热卡数量一般在2000至3500卡之间 7 成人食物能量分布 8 能量消耗?基础代谢消耗?食品的特殊动力作用?机体活动的消耗?生长发育(特殊人群)9 各类营养素 10 RDA?推荐的每日膳食供给量?营养生理需求量?保证健康的膳食质量指标?各国制定?45年修订一次 1
2、1 碳水化合物是由碳、氢和氧三种元素组成，由于它所含的氢氧的比例为二比一，和水一样，故称为碳水化合物。它是为人体提供热能的三种主要的营养素中最廉价的营养素。食物中的碳水化合物分成两类：人可以吸收利用的有效碳水化合物如单糖、双糖、多糖和人不能消化的无效碳水化合物如纤维素。米饭,面都是 12 碳水化合物的功能?最快捷,最主要的能量来源?蛋白质的节约作用?机体重要组成物质?参与体内多种代谢?增添食物的风味与颜色?提供膳食纤维 13 碳水化合物的种类 单糖 双糖 多糖 葡萄糖 蔗糖 淀粉 果糖 麦芽糖 纤维 半乳糖 乳糖 糖原,糊精 14 糖的甜度 糖 甜度 蔗糖 100 葡萄糖 70 果糖 115-
3、170 麦芽糖 40 乳糖 20 葡萄糖浆 30-60 高果糖玉米糖浆 100-150 15 蛋白质的功能?合成组织蛋白,是人体的生肌造肉的基础?酶的结构成分?构成抗体和激素?维持水,电解质平衡?运输传递作用?氧化供能 16 蛋白质的基本结构 氨基酸?H R C COOH NH2 1.氨基 2.羧基 3.侧基 17 必须氨基酸?人体内不能合成?人体内合成速度慢,不能满足机体需要?必须从膳食补充 18 蛋白质?乳清蛋白 vs.酪蛋白 乳清蛋白乳清蛋白=奶中较轻的部分；它形成软凝乳，并奶中较轻的部分；它形成软凝乳，并且容易消化。酪蛋白酪蛋白=奶中较实的部分；它形成较硬，有弹性奶中较实的部分；它形成
4、较硬，有弹性的凝乳，并需要更多的能量来消化。的凝乳，并需要更多的能量来消化。母乳中清酪蛋白比例为母乳中清酪蛋白比例为60：40，美素佳儿配方奶粉中清酪蛋白比例同样为60：40，与母乳一致。，与母乳一致。19 蛋白质的消化与吸收?胃:胃蛋白酶?胰液:胰蛋白酶原?小肠:肠寡肽酶 20 核苷酸?重要性?母乳成分?DNA/RNA单位?细胞分裂/繁殖?新陈代谢 21 核苷酸?种类?腺苷酸?鸟苷酸?胞苷酸?胸苷酸?尿苷酸 22 脂类的功能?供能,储能?构成生物膜?脑部和视网膜主要成分?保温,保护内脏?促进脂溶性维生素/激素的代谢?可口.香味.饱足感 23 脂肪酸的标准缩写?亚油酸 18C:2n-6?C:碳
5、的数目?2n:双键数目?6:第一个双键位置 24 必需脂肪酸?人体细胞所必须?人体无法合成?必须从食物中获取?多元不饱和脂肪酸 25 Omega6?亚油酸 (C18:2 n-6)?ARA (花生四烯酸)?(C20:4n-6)?DPA (C22:5n-6)26 Omega3?亚麻酸(C18:3n-3)?EPA (C20:5n-3)?DHA(C22:6n-3)27 DHA?二十二碳六烯酸?俗称“脑黄金”?Omega3族脂肪酸?占大脑皮质的脂质成分50%?占视网膜的脂质成分30%28 脂肪的供给量?占每月总热量的比例:?出生6个月 45%?7-12月 30-40%?儿童和青少年 25-30%?成年人
6、:2025%29 矿物质?常量元素:每天需要十分之几到几克 钙,磷,钠,钾,镁,氯,硫?微量元素:每日需要量从微克到毫克 铁,锌,铜,硒,碘 30 钙的主要功能?构成骨骼和牙齿?凝血功能?参与肌肉的收缩和舒张?神经传导作用?调节细胞壁的渗透性 31 增加钙吸收的膳食因素?维生素D?蛋白质?乳糖?酸性介质 32 干扰钙吸收的膳食因素?维生素D缺乏?钙磷不平衡?膳食纤维?脂肪过高?碱性过高 33 钙的吸收?中国的膳食中钙的吸收率20%34 钙的食物来源钙的食物来源?乳类与乳制品?水产品?豆类?海带?发菜 35 与钙有关的疾病?佝偻病?骨质软化?骨质疏松?高钙血症?肾结石 36 佝偻病?维生素D缺乏
7、性佝偻病 日照光射不足 维生素D摄取不够 食物中钙磷比例不当 维生素D需求量增加 疾病影响 37 骨骼发育的因素?维生素D?钙?磷?镁 38 铁?构成红细胞中血红素的成分?血红素 O2的载体 39 铁的吸收率?中国膳食中铁的吸收率10%40 铁吸收铁吸收 无机铁包括：?三价铁（Fe3+）难吸收?二价铁（Fe2+）易吸收 41 铁的缺乏?缺铁性贫血 42 血细胞发育因素?铁?叶酸?维生素B12 43 锌的功能?参与蛋白质,核酸的合成与代谢?促进生殖系统的发育?维持骨骼的正常钙化?有利于伤口的愈合?保持敏锐的味觉 44 锌缺乏症?食欲减退?儿童生长受阻?皮肤改变?味觉减退?儿童性发育迟缓?行为异常
8、 45 锌的食物来源锌的食物来源?牡蛎?肉类?肝脏?蛋类 46 锌的供给量锌的供给量 中国RNI推荐水平 人群 婴儿 幼儿 成年女性 孕妇 乳母 锌(mg/天)8 9 11.5 16.5 21.5 47 维生素?脂溶性维生素 维生素A.D.E.K?水溶性维生素 维生素B1.2.12.C.叶酸 48 维生素A?防止夜盲症?人体生长要素?有利于骨骼牙齿发育?保持皮肤健康?促进生殖系统发育 49 胡萝卜素?维生素A的前体?需在体内转化为维生素A才能发挥作用?转化过程需要脂类,能量及维生素E?来源于蔬菜,胡萝卜 50 维生素D?促进钙的吸收?骨骼牙齿生长的必要条件?防止氨基酸流失 51 维生素E?强抗
9、氧化剂,保护不饱和脂肪酸和维生素A?保持红细胞完整性?细胞呼吸的必须因子?参与DHA的生物合成 52 叶酸?参与DHA的合成?构成血红素的重要成分?参与氨基酸,非必须氨基酸的合成 53 叶酸缺乏症?神经管畸形?巨幼红细胞性贫血?腹泻,营养不良,舌炎 54 维生素B12?控制巨幼红细胞性贫血?维护神经组织的功能?调节三大物质代谢 55 各特殊生理时期营养知识 56 妊娠三时期?早孕(1-3月)T1?中孕(4-6月)T2?晚孕(7-9月)T3 57 生理变化?体重 11KG?基础代谢率 蛋白合成?消化功能改变 营养素吸收率?血容量 生理性贫血 58 59 怀孕期把母体的DHA耗尽 母体 血浆磷脂
10、酸肌醇 的DHA水平 胎龄（周数）产后第36周 10 14 18 22 26 30 32 34 36 38 40 6 7 8 9 10 11 12 13 妈妈DHA水平 60 胎儿DHA?神经系统发育迅速?最后3个月,脑部DHA增加3-5倍 61 孕期体重增加?水 7kg?脂肪3kg?蛋白质1kg 共计11Kg 62 孕期营养需求?热量?蛋白质?造血三元素:Fe,Fh4,Vb12?骨骼营养素:Ca,Vd?DHA?抗氧化维生素:Vc,Ve 63 孕妇进食注意事项?多吃含钙食物?多吃含铁食物?多吃含维生素高的食物?忌吃辛辣刺激食物?少吃多餐?适当水分?低盐饮食 64 孕妇营养不良?低体重儿?早产儿
11、?围产期新生儿死亡率高?脑发育受损?先天畸形 65 孕妇营养不良?营养性贫血?骨骼软化?营养不良性水肿?维生素缺乏 66 乳母营养需求?热量?蛋白质?造血三元素?骨骼元素?DHA 67 婴儿喂食阶段?喂哺阶段 0-4月?过渡阶段 4-6-12月?模拟成人阶段 12月以上 68 三阶段能量消耗的变化 生长发育 活动 喂哺 阶段 过渡阶段 模拟成人阶段 69 喂哺阶段能量?基础代谢 60%?活动所需 10-15%?生长发育 25-30%?食物特殊作用 7-8%?排泄损失的能量?能量 110(Kcal/Kg/day)70 生长发育的特点?体格发育?脑部发育和视网膜发育?神经髓鞘形成?消化系统的功能
12、71 消化系统的限制?机械性消化 生化限制 缺牙 胰淀粉 “向外推挤”反射 胃液 胃搅拌 胆酸 胰脂肪酶 72 营养需求?热量?脂肪?核苷酸?蛋白质?矿物质?维生素 73 喂哺阶段的高油脂饮食?快速生长?发育脑细胞?脂溶性维生素的吸收 74 脑发育?新生儿大脑皮质薄,神经细胞分化不全?2岁左右神经细胞分化完成?4岁左右神经髓鞘基本完成?8岁与成人无区别 75 婴儿的脂肪消化?舌脂肪酶?胰脂肪酶?母乳脂肪酶 76 婴儿碳水化合物的消化?双糖酶:乳糖酶,蔗糖酶?唾液淀粉酶?母乳淀粉酶?糖淀粉酶 77 乳糖是婴儿最佳的选择?容易消化吸收?促进益生菌生长?促进钙与镁的吸收 78 婴儿蛋白质的消化?胃蛋
13、白酶分泌低?胃酸酸度低酶?小肠通透性高?足量的胰蛋白 79 婴儿喂养方式?母乳喂养?混合喂养?人工喂养 80 母乳喂养?母乳喂养是对婴儿最佳的喂养方式，头一年推荐对新生儿进行母乳喂养。?如果母乳喂养被中断或母亲决定不喂哺母乳，那么应该给婴儿进食婴儿配方奶粉。81 母乳是婴儿最佳的食品?蛋白质,脂肪,糖的比例适当?缓冲力小,对胃酸中和作用弱?含优质蛋白,必须脂肪酸及乳糖较多?增进婴儿免疫力?无菌食品?增进感情?促进产后恢复 82 母乳能量分布 83 牛奶?蛋白质过高?矿物质高?100%牛乳脂?铁含量低?维生素D含量低 84 母乳喂养禁忌?急慢性传染病?严重心肾疾病?急性乳腺炎?乳头裂伤?恶性肿瘤
14、?精神病患者 85 过渡时期生长发育特点?生长发育?活动量?神经系统继续发育?消化功能渐渐完善?维生素,微量元素缺乏 86 消化功能?乳牙发育?向外推挤反射消失?胃肠搅拌能力增强?消化大分子能力增强 87 牙齿的发育?恒牙?乳牙 88 龋齿?牙菌斑?龋洞?牙髓炎?牙周炎 89 引起龋齿的原因?酸性环境?清洁性?饮食习惯?遗传 90 神经肌肉功能?坐立?“饿”与“饱”的表示?“向外推挤反射动作”开始消失 91 营养需求 能量 碳水化合物 脂肪 蛋白质 维生素 矿物质 核苷酸 92 模拟成人饮食阶段?生长发育特点 体格发育速度减慢 消化功能已趋于成熟 智能发育旺盛 饮食结构接近成人 93 智能发育?视觉?听觉?注意力?记忆?思维?语言 94 谢 谢！请继续学习产品知识 祝各位成功 95
