1、1HACCP体系在UHT灭菌奶中的应用国家质量认证培训中心新疆培训基地 乌鲁木齐解放北路乌鲁木齐解放北路261号银盛大厦号银盛大厦28F 2UHT牛乳的工艺流程3原奶检验贮 存理化指标：脂肪%：3.10；蛋白质%：2.95；密度(20/4)1.0260；酸度(以乳酸表示)%:0.162；酒精实验：至少要过74酒精温度8，时间不超过24h，超过24h，需重新检测配 料预 热均 质板换使温度达到65-85压力：国产设备：18-25Mpa，一级均质压力：10-20Mpa，二级均质压力：8-10Mpa。进口设备：均质压力：150170bar预杀 菌进料温度8，压力0.4公斤，杀菌温度控制在85-90。
2、闪 蒸真空度:-0.086Mpa,出闪蒸温度30-50,进闪蒸温度85-90。冷 却冷板，进口温度25-30,出口温度不高于。贮 存温度8UHT牛乳的工艺流程4入 库包装好产品，即可入库保温实验中性产品：温度332,存放57天。出厂分销必须在保温期到后经检测合格后投放市场。超高温瞬时灭菌温度：中性奶1372无菌灌装贴吸管热 溶 胶 温 度145-175装 箱贴好吸管的产品装箱5液态奶危害分析工作表（利乐包、利乐枕产品）6液态奶危害分析工作表（液态奶危害分析工作表（利乐包、利乐枕产品）利乐包、利乐枕产品）加工步骤 在此步骤是否有危害产生介入或需在此受控 判断理由 控制或预防危害发生的措施 作此判
3、断的理由 原 奶检 验接 收B细菌污染 挤奶时污染，采样用具，采样人员的卫生。严格执行挤奶作业指导书和采样作业指导书后 道 有 工 序 可消除 7液态奶危害分析工作表（液态奶危害分析工作表（利乐包、利乐枕产品）利乐包、利乐枕产品）加工步骤 在此步骤是否有危害产生介入或需在此受控 判断理由 控制或预防危害发生的措施 作此判断的理由 原 奶检 验接 收 C：抗生素、硝酸盐、亚硝酸盐 牛奶新鲜度差 掺假奶牛饲料或注射引起的抗生素、硝酸盐、亚硝酸盐超标需在此受控微生物引起奶站及奶户控制收奶时检查严格执行采样作业指导书和挤奶作业指导书培训奶户科学养牛在 此 要 控 制 多种 后 道 不 能 消除的危害可
4、 通 过 双 联 过滤器去除8液态奶危害分析工作表（液态奶危害分析工作表（利乐包、利乐枕产品）利乐包、利乐枕产品）加工步骤 在此步骤是否有危害产生介入或需在此受控 判断理由 控制或预防危害发生的措施 作此判断的理由 原 奶检 验接 收 P:异物介入 Q：干物质人为加入碱不规范采样引起或挤奶时介入饲养不当或受季节影响 严格执行采样作业指导书和挤奶作业指导书培训奶户科学养牛干物质含量必须在此控制 9液态奶危害分析工作表（液态奶危害分析工作表（利乐包、利乐枕产品）利乐包、利乐枕产品）加工步骤 在此步骤是否有危害产生介入或需在此受控 判断理由 控制或预防危害发生的措施 作此判断的理由 原材料包装材料
5、B：微生物C：重金属元素化学残留物、溶剂P：异物 加工和保护不当 供应商控制合格供应商范围内采购定期供应商评估在此步骤有多种危害要受控 10液态奶危害分析工作表（液态奶危害分析工作表（利乐包、利乐枕产品）利乐包、利乐枕产品）加工步骤 在此步骤是否有危害产生介入或需在此受控 判断理由 控制或预防危害发生的措施 作此判断的理由 抽奶 B细菌污染 C酸碱残留 P异物去除不彻底 抽奶管路、接口、奶泵、奶槽清洗不干净，清洗操作不规范。滤网破损，异物进入贮奶仓。对 员 工 进 行 清洗操作的培训。按 清 洗 操 作 规程进行清洗。通过CIP时检查，同时定期更换滤网 后道没有消除异物的工序 11液态奶危害分
6、析工作表（液态奶危害分析工作表（利乐包、利乐枕产品）利乐包、利乐枕产品）加工步骤 在此步骤是否有危害产生介入或需在此受控 判断理由 控制或预防危害发生的措施 作此判断的理由 净乳 B细菌污染 C酸碱残留Q大分子细胞、异味去除不净管路、净乳机清洗不干净，清洗操作不规范。净乳不彻底。对员工进行清洗操作的培训。按清洗操作规程进行清洗。对员工进行设备操作培训。定期保养、维护设备。可通过CIP操作程序将此危害控制住，后道有工序可消除此危害 12液态奶危害分析工作表（液态奶危害分析工作表（利乐包、利乐枕产品）利乐包、利乐枕产品）加工步骤 在此步骤是否有危害产生介入或需在此受控 判断理由 控制或预防危害发生
7、的措施 作此判断的理由 冷却贮存调运B细菌污染及毒素C乳清分离、脂肪上浮酸碱残留P无管路、板换、贮奶仓清洗不干净清洗不干净，制冷不当、贮藏温度时间控制不当。清洗操作不规范。培训员工按清洗操作规程进行清洗。控制贮藏温度时间。严格执行CIP操作规程 后道工序能杀灭微生物，但不能消除毒素 13液态奶危害分析工作表（液态奶危害分析工作表（利乐包、利乐枕产品）利乐包、利乐枕产品）加工步骤 在此步骤是否有危害产生介入或需在此受控 判断理由 控制或预防危害发生的措施 作此判断的理由 贮奶设备及管道的清洗 B细菌污染C酸碱残留P无 清洗不干净，清洗操作不规范。对员工进行清洗操作的培训。按清洗操作规程进行清洗。
8、可通过CIP程序可将此危害控制住 14液态奶危害分析工作表（液态奶危害分析工作表（利乐包、利乐枕产品）利乐包、利乐枕产品）加工步骤 在此步骤是否有危害产生介入或需在此受控 判断理由 控制或预防危害发生的措施 作此判断的理由 原辅料的贮存 B：细菌污染P：异物污染 仓库卫生不良 加强库房的管理 通过库房规则可将所有危害控制住 15液态奶危害分析工作表（液态奶危害分析工作表（利乐包、利乐枕产品）利乐包、利乐枕产品）加工步骤 在此步骤是否有危害产生介入或需在此受控 判断理由 控制或预防危害发生的措施 作此判断的理由 配料 Q：口感不良C：洗涤剂残留P：异物坠落B：添加剂添加过量（酸酸乳、酸甜爽）配料
9、不正确造成口感不良清洁不当来自员工计量器不准操作工失误 严格按操作配料表，计量器具定期校对校准，通过CIP、SSOP控制，通过员工卫生SSOP控制严格按配方执行 后道没有工序可消除此质量危害 16液态奶危害分析工作表（液态奶危害分析工作表（利乐包、利乐枕产品）利乐包、利乐枕产品）加工步骤 在此步骤是否有危害产生介入或需在此受控 判断理由 控制或预防危害发生的措施 作此判断的理由 预热 Q：影响均质效果C：洗涤剂残留 预热温度不当影响均质效果清洁不当 严格执行操作规范CIP、SSOP控制 可通过SSOP和操作规范控制住 17液态奶危害分析工作表（液态奶危害分析工作表（利乐包、利乐枕产品）利乐包、
10、利乐枕产品）加工步骤 在此步骤是否有危害产生介入或需在此受控 判断理由 控制或预防危害发生的措施 作此判断的理由 均质 Q：脂肪上浮B：有害微生物C：洗涤剂残留 均质温度或均质造成 容器清洁不当 CIP不当 控制预热温度严格执行操作规程严格执行CIP、SSOP程序 后道有工序可消除 18液态奶危害分析工作表（液态奶危害分析工作表（利乐包、利乐枕产品）利乐包、利乐枕产品）加工步骤 在此步骤是否有危害产生介入或需在此受控 判断理由 控制或预防危害发生的措施 作此判断的理由 预杀菌B：有害微生物C：洗涤剂残留 杀菌不当CIP不当 控制杀菌温度和时间严 格 执 行 C I P SSOP程序后道有工序可
11、消除此危害 19液态奶危害分析工作表（液态奶危害分析工作表（利乐包、利乐枕产品）利乐包、利乐枕产品）加工步骤 在此步骤是否有危害产生介入或需在此受控 判断理由 控制或预防危害发生的措施 作此判断的理由 闪蒸 Q：口感不良，干物质不符合标准C：洗涤剂残留 闪蒸不当，水分蒸发不完全引起CIP不当引起 控制温度和真空度 严格执行CIP SSOP 后道没有工序可控制此危害 20液态奶危害分析工作表（液态奶危害分析工作表（利乐包、利乐枕产品）利乐包、利乐枕产品）加工步骤 在此步骤是否有危害产生介入或需在此受控 判断理由 控制或预防危害发生的措施 作此判断的理由 超高温瞬时灭菌 Q：异味Q：脂肪上浮B：微
12、生物Q：冷却不当 脱气:不能脱去异味均质不当、脂肪上浮杀菌不彻底、不能杀死微生物造成横封不好 控制真空度，通过操作规程控制控制温度和压力控制杀菌温度和时间（最大流量时，牛奶通过超高温槽的时间不少于4秒控制冷却温度 后道没有工序可消除这些危害 21液态奶危害分析工作表（液态奶危害分析工作表（利乐包、利乐枕产品）利乐包、利乐枕产品）加工步骤 在此步骤是否有危害产生介入或需在此受控 判断理由 控制或预防危害发生的措施 作此判断的理由 灌装 B：有害微生物污染C：洗涤剂残留 P：异物 Q：净含量不足 1环境原因：外部环境：加工环境污染。内部环境：无菌窗受到污染。上下灌注管清洗消毒不到位。设备的升温和生
13、产中标参不在范围内。升温和生产中无菌仓的正负压不在范围内。2包材接受系统：进入车间的包材被污染。用于包材消毒的双氧水浓度不够。3输送管线：冲杀菌机的保温管到灌装机的夹有泄露产品的横封、纵封和贴条不良。CIP清洗时浓度、温度、时间、流量不当。4CIP不当引起 设备维护保养不当无 设备不稳定严格的人流、物流管理。严格执行空气消毒规程。严格执行CIP操作规程。设备的保养计划、设备操作规程严格执行GMP操作规程供应商控制原材料，卫生通过员工卫生SSOP控制。严格执行操作规程设备人员严格执行卫生操作规程。严格执行设备保养计划。严格执行设备操作规程。严格执行GMP操作规程。后道没有工序可消除此危害 22液
14、态奶危害分析工作表（液态奶危害分析工作表（利乐包、利乐枕产品）利乐包、利乐枕产品）加工步骤 在此步骤是否有危害产生介入或需在此受控 判断理由 控制或预防危害发生的措施 作此判断的理由 贴吸管 Q:吸管贴不牢 由设备故障引起 预防性的设备维护保养工作 23液态奶危害分析工作表（液态奶危害分析工作表（利乐包、利乐枕产品）利乐包、利乐枕产品）加工步骤 在此步骤是否有危害产生介入或需在此受控 判断理由 控制或预防危害发生的措施 作此判断的理由 装箱 Q：多包、少包 责任心不强 培训教育员工 24液态奶危害分析工作表（液态奶危害分析工作表（利乐包、利乐枕产品）利乐包、利乐枕产品）加工步骤 在此步骤是否有
15、危害产生介入或需在此受控 判断理由 控制或预防危害发生的措施 作此判断的理由 保温实验、检验 B：有害微生物 保温的时间温度不当，无法准确判断产品的保质期 通过保温作业指导书可控制 25液态奶危害分析工作表（液态奶危害分析工作表（利乐包、利乐枕产品）利乐包、利乐枕产品）加工步骤 在此步骤是否有危害产生介入或需在此受控 判断理由 控制或预防危害发生的措施 作此判断的理由 入库贮藏 B：有害微生物 不合格品误出库 通过仓库作业指导书控制 26液态奶危害分析工作表（液态奶危害分析工作表（利乐包、利乐枕产品）利乐包、利乐枕产品）加工步骤 在此步骤是否有危害产生介入或需在此受控 判断理由 控制或预防危害
16、发生的措施 作此判断的理由 装车、发运 Q：机械损伤 装运不当 加强对叉车工的培训 27利乐包、利乐枕产品 安全危害 HACCP 方案28利乐包、利乐枕产品利乐包、利乐枕产品 安全危害安全危害 HACCP 方案表步骤/填入危害控制措施CCP/CQP关键控制限监测纠偏措施/谁验验证证记记录录什什么么哪里哪里怎怎样样何何时时谁谁采样检验B 细菌污染C：抗生素、硝酸盐、亚硝酸盐牛奶新鲜度差掺假奶 站 及 奶 户控制收奶时检查C C P1符 合 原奶 接 收标准到 货的 原奶实验室检测每车品控预防性纠偏/奶户、奶站：科学养牛 现场纠偏/收奶员：退货审核检测报告奶源中心收奶间收奶情况日报表29利乐包、利
17、乐枕产品利乐包、利乐枕产品安全危害安全危害 HACCP 方案表步骤/填入危害控制措施CCP/CQP关键控制限监测纠偏措施/谁验验证证记记录录什什么么哪里哪里怎怎样样何何时时谁谁原 材料内 包装 材料 的验收重金属元素化学残留微生物供 应 商 控制CCP1公 司的 质量 标准供 应商 质量 承诺检 验报告公司检查每批品控预防性纠偏措施/供应部：合格供应商内采购供应商的定期评估现场纠偏/采购：退货第三方检验报告、原辅材料检验报告单检验报告30利乐包、利乐枕产品利乐包、利乐枕产品安全危害安全危害 HACCP 方案表步骤/填入危害控制措施CCP/CQP关键控制限监测纠偏措施/谁验验证证记记录录什什么么
18、哪里哪里怎怎样样何何时时谁谁抽 奶过滤异物双 联 过 滤器过滤CCP2滤 网无 破损双 联过 滤器 过滤 滤网双联过滤器过滤查看每次CIP时调度部操作工预防性纠偏/设备部：定期更换滤网现场纠偏/操作工：及时更换滤网，重新过滤。审核收奶间清洗记录收奶间清洗记录表31利乐包、利乐枕产品利乐包、利乐枕产品安全危害安全危害 HACCP 方案表步骤/填入危害控制措施CCP/CQP关键控制限监测纠偏措施/谁验验证证记记录录什什么么哪里哪里怎怎样样何何时时谁谁冷 却贮存微生物污染充分冷却。C C P3贮存温 度：08时 间:24h贮存温度时间奶源车间观察自动显示柜每班检测2次调度部操作工预防性纠偏/设备部：
19、设备定期的维护保养；冷却充分。现场纠偏/收奶员：检验合格后提前使用。审 核贮 存温度、时 间记录收奶间牛奶回收记录表32利乐包、利乐枕产品利乐包、利乐枕产品H安全危害安全危害 ACCP 方案表步骤/填入危害控制措施CCP/CQP关键控制限监测纠偏措施/谁验验证证记记录录什什么么哪里哪里怎怎样样何何时时谁谁配 料（酸甜爽、酸 酸乳）添加剂过量计 量 器 具的 定 期 校对员 工 责 任心的培养CCP4产 品固 定配方配 料记录投 料锅查看每缸操作工预防性纠偏：计量器具定期的校对校准/计量员严格执行配方/操作工现场纠偏/品保部：隔离分批加入到其他批次的产品，并相应的减少其他用量。审 核记录配料记录
20、表33利乐包、利乐枕产品利乐包、利乐枕产品H安全危害安全危害 ACCP 方案表步骤/填入危害控制措施CCP/CQP关键控制限监测纠偏措施/谁验验证证记记录录什什么么哪里哪里怎怎样样何何时时谁谁超高温灭菌有 害微 生物控制灭菌时间和温度CCP5温度：中性产品135139时间4S系统已设定好最大流量时的灭菌时间不少于4S杀 菌时 间和 温度超高温杀菌机自动记录仪/定期记录温度连续人工1次/半小时操作工预防性纠偏/设备部：设备定期的维护保养及鉴定校对等现场纠偏：现场设备已设定好超出此关键限时自动报警，杀菌机和罐装机自动停机。并自动进行CIP后才开始工作。品保部对停机前、停机后的产品进行采样，并由品控
21、中心检测。审核记录，保温实验杀菌机运行记录表保温实验检验出库单34利乐包、利乐枕产品利乐包、利乐枕产品H安全危害安全危害 ACCP 方案表步骤/填入危害控制措施CCP/CQP关键控制限监测纠偏措施/谁验验证证记记录录什什么么哪里哪里怎怎样样何何时时谁谁灌装有害微生物 1控制双氧水的浓度；2控制横封压力；3纵封、贴条的温度、压力；4严格执行空气消毒和员工卫生程序。CCP6灌 装 机操 作 工艺参数双 氧水浓度横 封压 力（切刀 压力）纵 封压 力、温度贴 条温 度、压力灌 装机观察显示柜测量检查剪包监督每次添加前1次/30分钟1次/30分钟13操作工4操作工、质检员预防性纠偏措施：设备定期的维护
22、保养和校对校准/机修人员。执行工艺作业指导书/操作人员现场纠偏：隔离从上一次检查开始的所有产品，进行密封性和保温实验检查，由品控、品保人员精心评估，确认安全后由品品控签发通行令方可放行.1 次/3 0分钟剪包检查密封性保温实验灌装机运行记录表保温实验放行单在线产品检包记录35利乐包、利乐枕 产品品质危害 HACCP 方案表36利乐包、利乐枕利乐包、利乐枕 产品品质危害 HACCP 方案表步骤/填入危害控制措施CCP/CQP关键控制限监测纠偏措施/谁验验证证记记录录什什么么哪里哪里怎怎样样何何时时谁谁采 样检验干物质等培 训 奶 户科 学 的 养牛方法CQP1原 奶接 受标准干 物质 含量验收处
23、检测每批品控中心预防性纠偏/奶站：培训奶户科学的养牛/建立奶牛档案。现场纠偏/调度部：拒收审核检验报告检验报告37利乐包、利乐枕利乐包、利乐枕产品品质危害HACCP 方案表步骤/填入危害控制措施CCP/CQP关键控制限监测纠偏措施/谁验验证证记记录录什什么么哪里哪里怎怎样样何何时时谁谁配 料（酸酸乳、酸 甜爽）口感严 格 执 行固 定 配 料表CQP2固 定配 料表配 料表配料处查看每批操作工预防性纠偏措施：计量器具的校对校准现场纠偏：半成品重新调准审核记录配料表、原料耗用表38利乐包、利乐枕利乐包、利乐枕产品品质危害 HACCP 方案表步骤/填入危害控制措施CCP/CQP关键控制限监测纠偏措
24、施/谁验验证证记记录录什什么么哪里哪里怎怎样样何何时时谁谁闪蒸干物质控 制 真 空度和温度CQP3温度：进 闪蒸8 5 90、出 闪蒸3 0 80真 空度：-0.086-0.03MPa温度、真 空度预处理查看显示柜1次/每罐操作工预防性纠偏措施/设备部:设备定期的维护保养现场纠偏/生产部:干物质低，重新闪蒸。干物质高：重新调准检查半成品、成品干物质预处理设备运转记录表39利乐包、利乐枕利乐包、利乐枕H产品品质危害 ACCP 方案表步骤/填入危害控制措施CCP/CQP关键控制限监测纠偏措施/谁验验证证记记录录什什么么哪里哪里怎怎样样何何时时谁谁超 高温 灭菌脂肪上浮控 制 真 空度控 制 均 质
25、压力温度CQP4真空度：5.58bar均质压力:245255 bar均质温度:65-75真 空度均 质压力均 质温 度杀菌工段查看显示柜1次/半小时操作工预防性纠偏措施/设备部:设备定期的维护保养现场纠偏/生产部:返工审核记录实验室检查杀菌机运行记录表、杀菌工段记录表40利乐包、利乐枕利乐包、利乐枕产品品质危害 HACCP 方案表步骤/填入危害控制措施CCP/CQP关键控制限监测纠偏措施/谁验验证证记记录录什什么么哪里哪里怎怎样样何何时时谁谁灌装净含量不足设 备 定 期维护保养、校对校准、确 保 冲 料管畅通。CQP5产 品标准净 含量灌装机测量1次/半小时操作工预防性纠偏措施/设备部:设备定
26、期的维护保养现场纠偏/操作工、机修及时调准，扣留不合格品审核记录灌装机运行记录表41（利乐包、利乐枕产品）关键控制限及选取依据42（利乐包、利乐枕产品）关键控制限及选取依据（利乐包、利乐枕产品）关键控制限及选取依据原奶检验接受C：抗生素、硝酸盐、亚硝酸盐牛奶新鲜度差掺假CCP1原奶接受标准国标步 骤危 害CCP/CQP关键控制限选取依据43（利乐包、利乐枕产品）关键控制限及选取依据（利乐包、利乐枕产品）关键控制限及选取依据原辅料包装材料接收C：化学试剂残留、重金属元素CCP1产品标准国家标准抽奶过滤P：异物CCP220目过滤网无破裂前苏联食品法（金属异物3mm）步 骤危 害CCP/CQP关键控
27、制限选取依据44（利乐包、利乐枕产品）关键控制限及选取依据（利乐包、利乐枕产品）关键控制限及选取依据抽奶过滤P：异物CCP220目过滤网无破裂前苏联食品法（金属异物3mm）步 骤危 害CCP/CQP关键控制限选取依据45（利乐包、利乐枕产品）关键控制限及选取依据（利乐包、利乐枕产品）关键控制限及选取依据冷却贮藏、交货B：细菌污染及毒素C：乳清分离、脂肪上浮CCP3贮藏温度08时间24h实验数据步 骤危 害CCP/CQP关键控制限选取依据46（利乐包、利乐枕产品）关键控制限及选取依据（利乐包、利乐枕产品）关键控制限及选取依据配料添加剂过量CCP4产品配方国标步 骤危 害CCP/CQP关键控制限选
28、取依据47（利乐包、利乐枕产品）关键控制限及选取依据（利乐包、利乐枕产品）关键控制限及选取依据超高温灭菌B：微生物CCP5中性产品：135139；酸性产品：119123；4秒巴氏杀菌法灌装B：微生物CCP6灌装设备工艺参数实验结果步 骤危 害CCP/CQP关键控制限选取依据48原奶检验接收Q：干物质不符合标准CQP1原奶接受标准国标（利乐包、利乐枕产品）关键控制限及选取依据（利乐包、利乐枕产品）关键控制限及选取依据步 骤危 害CCP/CQP关键控制限选取依据49配料Q：口感偏离标准CQP2产品配料表产品配料表、国标（利乐包、利乐枕产品）关键控制限及选取依据（利乐包、利乐枕产品）关键控制限及选取依据步 骤危 害CCP/CQP关键控制限选取依据50闪蒸Q：干物质、口感偏离标准CQP3温度：进8590出3080真空度：-0.086_-0.04Mpa乳制品加工工艺（利乐包、利乐枕产品）关键控制限及选取依据（利乐包、利乐枕产品）关键控制限及选取依据步 骤危 害CCP/CQP关键控制限选取依据51超高温灭菌Q：脂肪上浮CQP4真空度：5.58bar均质压力:0.2450.255 bar均质温度:65-75乳制品加工工艺灌装Q：净含量不足CQP5产品标准国标（利乐包、利乐枕产品）关键控制限及选取依据（利乐包、利乐枕产品）关键控制限及选取依据步 骤危 害CCP/CQP关键控制限选取依据
