1、Careful of your food Sudan Red I is an industrial dye.It can beautify the color of food,and it can lead to cancer.HACCPHACCP发展发展60年代末始创于美国宇航食品年代末始创于美国宇航食品93年年EU委员会委员会HACCP决议决议/指令指令95年美国相继颁布年美国相继颁布HACCP法规法规96年中国商检参加年中国商检参加FDA和海产联盟培训和海产联盟培训97年年FDA水产品水产品HACCP法规生效、法规生效、CAC HACCP指南指南2000年美国禽肉年美国禽肉HACCP法规
2、生效法规生效2001年颁布果蔬汁年颁布果蔬汁HACCP法规法规2003 GMPSSOP8个方面个方面7个基本原理个基本原理HACCP4个个要素要素GMP 4个要素个要素GMP管理有四个关键要素：管理有四个关键要素：n 1采用规范的厂房及机器设备采用规范的厂房及机器设备 n 2选用良好的原材料选用良好的原材料n 3由合适的人员来生产与管理由合适的人员来生产与管理n 4采用适当的工艺采用适当的工艺一、危害分析一、危害分析 哪些是哪些是HACCP中的中的“危害危害”关键控制点的确定有一定要求，并非有一定危害就要关键控制点的确定有一定要求，并非有一定危害就要设为关键控制点。设为关键控制点。关键控制点判
3、定的一般原则：关键控制点判定的一般原则：（1 1）在某点中存在）在某点中存在SSOPSSOP无法消除的显著危害。无法消除的显著危害。（2 2）在某点中存在能够将明显危害防止、消除或降低到）在某点中存在能够将明显危害防止、消除或降低到允许水平以下的控制措施。允许水平以下的控制措施。（3 3）在某点中存在的明显危害，通过本步骤中采取的控）在某点中存在的明显危害，通过本步骤中采取的控制措施的实施，将不会再现于后续的步骤中；或者在以后制措施的实施，将不会再现于后续的步骤中；或者在以后的步骤中没有有效的控制措施。的步骤中没有有效的控制措施。（4 4）在某点中存在的明显危害，必须通过本步骤中与后）在某点中
4、存在的明显危害，必须通过本步骤中与后序步骤中控制措施的联动才能被有效遏制。序步骤中控制措施的联动才能被有效遏制。CCP判断树判断树 关键限值（关键限值（CLCL）的确定是建立在对产品全过）的确定是建立在对产品全过程的分析研究、实验结果、科学理论指导、操作程的分析研究、实验结果、科学理论指导、操作意见汇总的基础之上产生的，它直观合理、容易意见汇总的基础之上产生的，它直观合理、容易监测、可操作性强、方便实用。监测、可操作性强、方便实用。可以在不停产的可以在不停产的情况下快速监控。情况下快速监控。必须与控制措施有关必须与控制措施有关 必须是可见的，或可测量的，如：时间、温必须是可见的，或可测量的，如：时间、温度、度、pHpH等等等等 必须是有效的必须是有效的=能控制关键危害能控制关键危害 必须要保存的文件包括：必须要保存的文件包括：说明说明HACCP系统的各种措施（手段）；系统的各种措施（手段）；用于危害分析采用的数据；用于危害分析采用的数据；与产品安全有关的所做出的决定；与产品安全有关的所做出的决定；监控方法及记录；监控方法及记录；偏差与纠偏纪录；偏差与纠偏纪录；审定报告及审定报告及HACCP计划表；计划表；危害分析工作表；危害分析工作表；HACCP执行小组报告及总结等。执行小组报告及总结等。
