1、1第四章第四章 脂类脂类 LipidsLipids2脂脂 类类 概概 述述 脂肪和类脂总称为脂类脂肪和类脂总称为脂类(lipid脂肪脂肪(fat)：三酯酰甘油三酯酰甘油(triacylglycerols,TAG)也称为也称为甘油三酯甘油三酯(triglyceride,TG)类脂类脂(lipoid)：胆固醇胆固醇(cholesterol,CHOL)胆固醇酯胆固醇酯(cholesterol ester,CE)磷脂磷脂(phospholipid,PL)鞘脂鞘脂(sphingolipids)分类分类定义（掌握）定义（掌握）3 脂肪包括脂和油，常温情况下呈固体状态的脂肪包括脂和油，常温情况下呈固体状态的
2、称称“脂脂”;呈液体状态的叫作呈液体状态的叫作“油油”。脂和油都是由脂和油都是由碳、氢、氧三种元素组成碳、氢、氧三种元素组成的，的，先组成先组成甘油甘油和和脂肪酸脂肪酸，再由甘油和脂肪酸组成甘，再由甘油和脂肪酸组成甘油三酯。也就是日常说的食用油和动物脂肪。油三酯。也就是日常说的食用油和动物脂肪。4脂肪酸脂肪酸一、脂肪酸的分类与命名一、脂肪酸的分类与命名 脂肪酸的化学通式为脂肪酸的化学通式为R-COOH，式中的，式中的R为为由碳原子所组成的烷基链。由碳原子所组成的烷基链。脂肪酸的分类脂肪酸的分类按其链的长短按其链的长短，链上所含碳原子数目，链上所含碳原子数目按饱和程度按饱和程度，脂肪酸不饱和双键
3、的多少，脂肪酸不饱和双键的多少按空间构型，按空间构型，按不饱和脂肪酸的空间构型按不饱和脂肪酸的空间构型5按其碳链长短可分为按其碳链长短可分为：长链脂肪酸长链脂肪酸 12个以上个以上 14个以上个以上 中链脂肪酸中链脂肪酸 8-10个个 8-12个个 短链脂肪酸短链脂肪酸 4-6个个按其饱和程度可分为按其饱和程度可分为：饱和脂肪酸饱和脂肪酸 SFA,S 单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸 MUFA,M 多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸 PUFA,P按其空间构型可分为按其空间构型可分为：顺式脂肪酸顺式脂肪酸(cis-fatty acid)反式脂肪酸反式脂肪酸(trans-fatty acid)6 自然界中的
4、脂肪酸几乎都是含偶数碳原子的自然界中的脂肪酸几乎都是含偶数碳原子的脂肪酸。脂肪酸。饱和脂肪酸：饱和脂肪酸：不含双键不含双键单不饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：含有一个不饱和键含有一个不饱和键多不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸：含有两个或多个不饱和键含有两个或多个不饱和键 植物植物油（椰子油除外）油（椰子油除外）和鱼类脂肪含多不饱和鱼类脂肪含多不饱和脂肪酸比畜、禽类脂肪含量高。和脂肪酸比畜、禽类脂肪含量高。人体血液和组织中的脂肪酸大多数是各种长人体血液和组织中的脂肪酸大多数是各种长链、不饱和、顺式脂肪酸。链、不饱和、顺式脂肪酸。7二、类脂二、类脂 类脂类脂(lipoids)是组成细胞特定结构并赋是组成细
5、胞特定结构并赋于细胞特定生理功能所必不可少的物质，于细胞特定生理功能所必不可少的物质，含含量相对稳定。量相对稳定。类脂包括磷脂、糖脂、固醇类类脂包括磷脂、糖脂、固醇类和烃类和烃类。8 固醇类固醇类 固醇类是一类含有固醇类是一类含有环戊烷多氢菲结构环戊烷多氢菲结构的脂类化的脂类化合物。合物。体内重要的固醇是胆固醇体内重要的固醇是胆固醇(Cholesterol)，它也是，它也是细胞膜的重要成分，细胞膜的重要成分，人体内人体内90的胆固醇存在于细的胆固醇存在于细胞之中。胞之中。胆固醇还是人体内许多重要的活性物质的胆固醇还是人体内许多重要的活性物质的合成材料。合成材料。如胆汁、性激素如胆汁、性激素(如
6、睾酮）、肾上腺素如睾酮）、肾上腺素(如皮质醇如皮质醇)和维生素和维生素D等。等。9 脂肪的消化在胃内有限，主要在小肠中进行。脂肪的消化在胃内有限，主要在小肠中进行。吸收率一般在吸收率一般在80%80%，最高如菜子油可达，最高如菜子油可达99%99%。10脂类的生理功能脂类的生理功能脂肪脂肪1供给能量供给能量 总能量的总能量的20%-30%由脂肪供给。储存脂肪是体由脂肪供给。储存脂肪是体内能量的贮存形式。内能量的贮存形式。人体在休息状态下，人体在休息状态下，60的能的能量来源于体内脂肪，量来源于体内脂肪，而在运动或长时间饥饿时，脂而在运动或长时间饥饿时，脂肪提供的能量更多。肪提供的能量更多。机体
7、不能利用脂肪酸分解的二机体不能利用脂肪酸分解的二碳化合物合成葡萄糖，碳化合物合成葡萄糖，所以脂肪不能给脑和神经细所以脂肪不能给脑和神经细胞以及血细胞提供能量。胞以及血细胞提供能量。每每1g脂肪可产生脂肪可产生9 kcal热能。热能。112 促进脂溶性维生素吸收促进脂溶性维生素吸收3 皮下脂肪组织起隔热保温的作用皮下脂肪组织起隔热保温的作用 使体温能达到正常和恒定。使体温能达到正常和恒定。脂肪组织对器官有支撑和衬垫作用脂肪组织对器官有支撑和衬垫作用 可保护内部器官免受外力伤害。可保护内部器官免受外力伤害。4增加饱腹感增加饱腹感5提高膳食感官性状提高膳食感官性状12二、必需脂肪酸二、必需脂肪酸(e
8、ssential fatty acid，EFA)人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸，称为必需脂肪酸。食物供给的脂肪酸，称为必需脂肪酸。必需脂肪酸种类必需脂肪酸种类 两种：亚油酸和两种：亚油酸和亚麻酸亚麻酸。两类两类:n-3系列，如亚麻酸，系列，如亚麻酸，EPA(二十碳五二十碳五烯烯 酸酸)、DHA(二十二碳六烯酸二十二碳六烯酸)n-6系列，如亚油酸和花生四烯酸系列，如亚油酸和花生四烯酸(AA)13 DHA是视网膜光受体中最丰富的多不饱和脂是视网膜光受体中最丰富的多不饱和脂肪酸，它由食物中的肪酸，它由食物中的亚麻酸衍生而来。亚麻酸衍生而来
9、。DHA是维是维持视紫红质正常功能所必需，持视紫红质正常功能所必需，大鼠缺乏亚麻酸大鼠缺乏亚麻酸 可可引起杆状细胞死亡。引起杆状细胞死亡。DHA和提高儿童的学习机能，和提高儿童的学习机能，增强记忆有关。增强记忆有关。DHA、EPA在体内具有在体内具有降血脂、改善血液循降血脂、改善血液循环、抑制血小板凝集、环、抑制血小板凝集、阻抑动脉粥样硬化斑块和血阻抑动脉粥样硬化斑块和血栓形成等功效，对心脑血管病有良好的防治效果。栓形成等功效，对心脑血管病有良好的防治效果。14必需脂肪酸的生理功能必需脂肪酸的生理功能：(1)是磷脂的组成成分是磷脂的组成成分：磷脂是细胞膜的主要：磷脂是细胞膜的主要结构成分。结构
10、成分。(2)是合成是合成类二十烷酸类二十烷酸(eicosanoid)的前体的前体：如如前列腺素，前列环素，血栓素，白三烯，细胞前列腺素，前列环素，血栓素，白三烯，细胞色素色素P450活性产物。活性产物。奶中的前列腺素可以防止婴儿消化道损伤。奶中的前列腺素可以防止婴儿消化道损伤。(3)与胆固醇代谢有关与胆固醇代谢有关：体内大约：体内大约70的胆固的胆固醇以酯化形式存在。胆固醇与亚油酸形成亚油酸醇以酯化形式存在。胆固醇与亚油酸形成亚油酸胆固醇酯，然后被转运和代谢。胆固醇酯，然后被转运和代谢。15 必需脂肪酸缺乏，可引起生长迟缓，生殖必需脂肪酸缺乏，可引起生长迟缓，生殖障碍，皮肤损伤障碍，皮肤损伤(
11、出现皮疹等出现皮疹等)以及肾脏、肝脏、以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面的多种疾病。神经和视觉方面的多种疾病。在人体尚未发生过在人体尚未发生过缺乏症的全部症候群，但婴儿缺乏亚油酸可出现缺乏症的全部症候群，但婴儿缺乏亚油酸可出现湿疹，补充多不饱和脂肪酸，可使症状消失。湿疹，补充多不饱和脂肪酸，可使症状消失。亚油酸不足会出现前列腺素等合成不足，会亚油酸不足会出现前列腺素等合成不足，会影响膜的正常功能和氧化磷酸化。影响膜的正常功能和氧化磷酸化。16三、多不饱和脂肪酸三、多不饱和脂肪酸(PUFA)(PUFA)n-3、n-6和和n-9系统都有多不饱和脂肪酸系统都有多不饱和脂肪酸，但，但有重要生物学意义的是有
12、重要生物学意义的是n-3和和n-6族族PUFA。亚油酸和亚油酸和亚麻酸是人类必需脂肪酸亚麻酸是人类必需脂肪酸，分别是分别是n-3和和n-6多不饱和脂肪酸的前体。多不饱和脂肪酸的前体。20世纪世纪30年代年代对亚油酸降血脂等生物学功能研究甚多，对亚油酸降血脂等生物学功能研究甚多，80年代年代开始对开始对n-3PUFA引起重视。引起重视。多不饱和脂肪酸的一个重要生理作用即形成多不饱和脂肪酸的一个重要生理作用即形成类二十烷酸类二十烷酸(eicosanoids)。类二十烷酸有重要生理。类二十烷酸有重要生理功能，协调细胞间的相互作用。功能，协调细胞间的相互作用。17四、单不饱和脂肪酸四、单不饱和脂肪酸
13、流行病学调查发现地中海地区的一些国家居民，流行病学调查发现地中海地区的一些国家居民，每日脂肪摄入量很高，供热比达每日脂肪摄入量很高，供热比达40%。冠心病发病。冠心病发病率和血胆固醇水平皆远低于欧美国家，究其原因，率和血胆固醇水平皆远低于欧美国家，究其原因，认为是该地区居民的食用油是橄榄油，而认为是该地区居民的食用油是橄榄油，而橄榄油富橄榄油富含单不饱和脂肪酸含单不饱和脂肪酸(MUFA)，由此引起了人们对单由此引起了人们对单不饱和脂肪酸的重视。不饱和脂肪酸的重视。食用油脂中的单不饱和脂肪酸主要是油酸食用油脂中的单不饱和脂肪酸主要是油酸，茶油和橄榄油茶油和橄榄油中油酸含量达中油酸含量达80%以上
14、，以上，棕榈油棕榈油中含中含40%以上。以上。18 单不饱和脂肪酸降低血胆固醇、甘油三酯和低单不饱和脂肪酸降低血胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白胆固醇密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)的作用与多不饱和脂肪的作用与多不饱和脂肪酸相近酸相近，但大量摄入亚油酸在降低，但大量摄入亚油酸在降低LDL-C的同时，的同时，高密度脂蛋白胆固醇高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C)也降低，而大量摄也降低，而大量摄入油酸则无此种情况。入油酸则无此种情况。单不饱和脂肪酸潜在的不良作用比多不饱和脂单不饱和脂肪酸潜在的不良作用比多不饱和脂肪酸低，如促进机体脂质过氧化、促进化学致癌作肪酸低，如促进机体脂质过氧化、促进化学致癌作用和抑
15、制机体的免疫功能等。用和抑制机体的免疫功能等。在膳食中增加单不饱和脂肪酸，减少饱和脂肪在膳食中增加单不饱和脂肪酸，减少饱和脂肪酸对健康有益。酸对健康有益。19五、食物中的脂肪酸五、食物中的脂肪酸 一般来说，一般来说，动物性脂肪如牛油、奶油和猪油含动物性脂肪如牛油、奶油和猪油含饱和脂肪酸多。饱和脂肪酸多。动物性脂肪一般约含动物性脂肪一般约含40%60%的的饱和脂肪酸，饱和脂肪酸，30%50%的单不饱和脂肪酸，多不的单不饱和脂肪酸，多不饱和脂肪酸含量极少。饱和脂肪酸含量极少。鱼类含有大量的鱼类含有大量的n-3系多不系多不饱和脂肪酸，饱和脂肪酸，如鲱鱼油和鲑鱼油。如鲱鱼油和鲑鱼油。椰子油椰子油主要由
16、含主要由含12C和和14C的饱和脂肪酸组成，的饱和脂肪酸组成，仅含有仅含有5%的单不饱和脂肪酸和的单不饱和脂肪酸和1%2%的多不饱和的多不饱和脂肪酸。脂肪酸。20 植物性脂肪约含植物性脂肪约含10%20%的饱和脂肪酸和的饱和脂肪酸和80%90%的不饱和脂肪酸。的不饱和脂肪酸。茶油和橄榄油中油酸含量达茶油和橄榄油中油酸含量达79%83%；红花油含亚油酸红花油含亚油酸 75%，葵花籽油、豆油、玉，葵花籽油、豆油、玉米油中的亚油酸含量也达米油中的亚油酸含量也达50%以上以上。一般食用油中亚麻酸一般食用油中亚麻酸(C18:3)的含量很少。的含量很少。21 天然食物中反式脂肪酸很少，主要来自如牛、天然食
17、物中反式脂肪酸很少，主要来自如牛、羊及其他反刍动物的肉类和奶制品，这些反式脂羊及其他反刍动物的肉类和奶制品，这些反式脂肪酸是在反刍动物的胃内由细菌作用产生的。肪酸是在反刍动物的胃内由细菌作用产生的。反反式脂肪酸主要是氢化和高温产生的。式脂肪酸主要是氢化和高温产生的。反式脂肪酸反式脂肪酸主要来源于人造黄油，煎炸食品，烘烤食品和饼主要来源于人造黄油，煎炸食品，烘烤食品和饼干类食品。干类食品。美国美国FDA规定，从规定，从2006年年1月月1日起，食品标日起，食品标识上必须标明反式脂肪酸的含量。建议反式脂肪识上必须标明反式脂肪酸的含量。建议反式脂肪酸的摄入量应控制在总能量摄入的酸的摄入量应控制在总能
18、量摄入的1%以下。以下。22 摄入反式脂肪酸可摄入反式脂肪酸可增加血浆胆固醇酯转运蛋增加血浆胆固醇酯转运蛋白白的活性，促进的活性，促进HDL胆固醇酯向胆固醇酯向LDL和极低密度和极低密度脂蛋白脂蛋白(VLDL)胆固醇转化。胆固醇转化。导致血清导致血清HDL胆固胆固醇下降，而醇下降，而LDL和和VLDL胆固醇升高。胆固醇升高。反式脂肪还增加血甘油三酯水平和反式脂肪还增加血甘油三酯水平和Lp(a)脂脂蛋白水平，降低蛋白水平，降低LDL胆固醇的颗粒大小，每一种胆固醇的颗粒大小，每一种因素都会进一步增加冠心病的危险。因素都会进一步增加冠心病的危险。反式脂肪能促进炎症反应。反式脂肪能促进炎症反应。反式脂
19、肪酸可能反式脂肪酸可能增加心源性猝死增加心源性猝死的危险。的危险。23食物中的磷脂食物中的磷脂 动物性食物有蛋黄、瘦肉、脑、肝、肾等动动物性食物有蛋黄、瘦肉、脑、肝、肾等动物内脏，尤其物内脏，尤其蛋黄含卵磷脂最多蛋黄含卵磷脂最多，达，达9.4%。植物性食物以大豆含量最丰富植物性食物以大豆含量最丰富，磷脂含量可，磷脂含量可达达1.5%3%，其他植物种子如向日葵子、亚麻籽、，其他植物种子如向日葵子、亚麻籽、芝麻籽等也含有一定量。芝麻籽等也含有一定量。大豆磷脂在保护细胞膜、延缓衰老、降血脂、大豆磷脂在保护细胞膜、延缓衰老、降血脂、防治脂肪肝等方面具有良好效果。防治脂肪肝等方面具有良好效果。24二、胆
20、固醇二、胆固醇 人体各组织中皆含有胆固醇，它是许多人体各组织中皆含有胆固醇，它是许多生物膜生物膜的组成成分的组成成分。在线粒体膜及内质网膜中较少。在线粒体膜及内质网膜中较少。胆固醇也是胆固醇也是类固醇激素类固醇激素(孕激素、睾酮、雌激孕激素、睾酮、雌激素、糖皮质激素和盐皮质激素素、糖皮质激素和盐皮质激素)、维生素维生素D及胆汁酸及胆汁酸的前体的前体（即胆固醇的功能）（即胆固醇的功能）。25膳食参考摄入量及食物来源膳食参考摄入量及食物来源一、膳食参考摄入量一、膳食参考摄入量必需脂肪酸占总热能的必需脂肪酸占总热能的3表表 2 2 脂脂肪肪和和脂脂肪肪酸酸的的适适宜宜摄摄入入量量（A AI I）（占
21、占总总能能量量的的百百分分比比）年年龄龄 脂脂肪肪 SFA MUFA PUFA(n-6):(n-3)胆胆固固醇醇(mg)0 45-50 4:1 0.5 35-40 4:1 2 30-35 (4-6):1 7 25-30 (4-6):1 13 25-30 10 8 10(4-6):1 18 20-30 10 10 10(4-6):1 300 60 20-30 6-8 10 8-10 4:1 300 26二、食物来源二、食物来源 脂肪丰富的食品为食用植物油，动物性脂肪和坚果脂肪丰富的食品为食用植物油，动物性脂肪和坚果类。类。食用油脂含约食用油脂含约100%的脂肪。的脂肪。坚果类坚果类(如花生、核桃
22、、瓜子、榛子、葵花子等如花生、核桃、瓜子、榛子、葵花子等)含脂含脂肪量较高，最高可达肪量较高，最高可达50%以上，以上，以亚油酸为主。以亚油酸为主。亚油酸普遍存在于植物油中亚油酸普遍存在于植物油中 亚麻酸存在于豆油、紫苏籽油中亚麻酸存在于豆油、紫苏籽油中 EPAEPA、DHADHA主要存在于深海鱼类中主要存在于深海鱼类中 磷脂较多的食物为蛋黄、肝脏、大豆、麦胚和花生等。磷脂较多的食物为蛋黄、肝脏、大豆、麦胚和花生等。胆固醇丰富的食物是动物脑、肝、肾等内脏和蛋类，胆固醇丰富的食物是动物脑、肝、肾等内脏和蛋类，肉类和奶类。肉类和奶类。27 动物性脂肪中饱和脂肪酸含量较高。鱼类含动物性脂肪中饱和脂肪酸含量较高。鱼类含较多的多不饱和脂肪酸较多的多不饱和脂肪酸。脂肪含量：脂肪含量：猪肉猪肉30%90%，腿肉和瘦猪肉腿肉和瘦猪肉10%左右左右;禽肉、牛羊肉比猪肉低禽肉、牛羊肉比猪肉低：牛肉：牛肉(瘦瘦)25%，羊肉，羊肉(瘦瘦)24%，禽肉，禽肉10%以下。以下。动物内脏含量较低动物内脏含量较低(大肠除外大肠除外)。鱼类在鱼类在10%以下，多数在以下，多数在5%左右。左右。蛋黄含脂肪量高，约为蛋黄含脂肪量高，约为30%，但全蛋仅为，但全蛋仅为10%左左右，右，其组成以单不饱和脂肪酸为多。其组成以单不饱和脂肪酸为多。28
