1、12n维生素总论3 维生素是维持身体健康所必需的一类有机化合物。这类物质在体内既不是构成身体组织的原料，也不是能量的来源。是一类调节物质，在物质代谢中起重要作用。4维生素也称维它命(Vitamin),由波兰科学家丰克（Funk)为它命名的，丰克称它为“维持生命的营养素”。维生素在人体内与酶类一起参与机体的新陈代谢，能使机体的机能得到有效的调节。5人体中如果缺少维生素，就会患各种疾病。人类经历了漫长的科学发展过程，才了解人体每天需要一定的维生素供给量。6n以字母命名 以化学结构和功能命名 维生素A 视黄醇 抗干眼病维生素 维生素D 钙化醇 抗佝偻病维生素 维生素E 生育酚 维生素K 叶绿醌 维生
2、素B1 硫胺素 维生素B2 核黄素 维生素PP 烟酸 烟酰胺 抗赖皮病维生素7n以字母命名 以化学结构和功能命名 维生素B6 吡多醇 吡多醛 吡多胺 维生素B12 钴胺素 抗恶性贫血维生素 维生素C 抗坏血酸 抗坏血病维生素 维生素M 叶酸 维生素B7 生物素 维生素B3 泛酸 遍多酸891011维生素各论12学习维生素的方法学习维生素的方法 定义 营养学评价 结构 摄入量 理化性质 过量与危害 代谢 食物来源 生理作用 缺乏表现1314脂溶性维生素共同特点脂溶性维生素共同特点化学组成：仅含碳、氢、氧。溶于脂肪及脂溶剂，不溶于水。在食物中与脂类共同存在。在肠道吸收时随脂肪经淋巴系统 吸收，从胆
3、汁少量出。15摄入后，大部分储存在脂肪组织中。缺乏症状出现缓慢。营养状况不用尿进行评价。有的大剂量摄入时易引起中毒。16 维生素A类是指含有-白芷酮环的不饱和一元醇结构并具有视黄醇生物活性的一大类物质。它包括VA和VA原。17VA 1全反式视黄醇。存在于高等动物和海鱼体内。VA2全反式-3脱氢视黄醇。存在淡水鱼中。VA原植物(黄红绿色蔬菜)中含有的类胡萝卜素，其中一部分在体内能转变成维生素A，如-胡萝卜素、-胡萝卜素、-胡萝卜素、-隐黄质等。18v对酸、碱、热稳定，但易被氧化。v高温时紫外线促进氧化。v油脂酸败时VA和VA原将破坏。v一般烹调加工热处理时稳定并有助于释出，有利于吸收。1920v
4、以视黄酰酯形式储存。vVA主要储存在肝脏。v类胡萝卜素主要储存在脂肪组织。21 视黄酰酯22v视黄醇视黄醛视黄酸v代谢物经胆汁流入小肠 肝肠循环v少量经粪便与尿排出23左图显示维生素A的主要衍生物类型；右图显示维生素A与RBP结合的空间结构。（成果发表于：2006年1月25日Science）2425263.促进生长和骨骼发育 4.防癌抗癌作用 VA具有上皮细胞保护和抑癌作用，类胡萝卜素（特别是叶黄素和番茄红素）具有抗氧化作用。5.促进生长与生殖27 28症状：眼部：最早症状：暗适应能力下降；毕脱氏斑、角膜软化症、夜盲症。皮肤：干燥角质化生长发育迟缓骨骼生长抑制29预防：保证膳食中有丰富的VA及
5、胡萝卜素的来源。预防疾病发生。30VA过量与毒性 急性中毒：成人一次大剂量摄入超过100倍RNI,儿童一次大剂量摄入超过20倍RNI可导致VA急性中毒。慢性中毒：长期摄入10倍RNI剂量的VA导致VA慢性中毒。畸形儿：对孕妇而言。31中毒症状急性表现：成人：食欲减退、嗜睡或过度兴奋，伴头痛、呕吐等颅内压增高症状。婴儿：颅压增高症状；呕吐、嗜睡、前囟隆起和眼底水肿。慢性表现:皮肤干燥，脱屑、皲裂、脱发、头发变粗、牙龈发红；骨皮质增生骨膜增厚；肝脾肿大等。323334353637 维生素D是一种脂溶性维生素，也被看作是一种作用于钙、磷代谢的激素前体，它与阳光有密切关系，当有足够的阳光照射时可减少这
6、种维生素的膳食需要，因此也被称为阳光维生素。38 维生素D在所有的脊椎动物（包括人类）中的主要生理功能：维持血清钙、磷的浓度在正常范围，维持神经、肌肉功能正常和骨骼的健全，它是生命必需的营养素，也是钙代谢的最重要的调节因子。394041性质性质维生素D比较稳定，能溶解于有机溶剂中，光与酸促进异构作用，应储存在氮气、无光与无酸的冷环境中。油溶液加抗氧化剂后稳定，水溶液由于有溶解的氧不稳定。42维生素维生素D的代谢的代谢 ：v维生素D吸收在十二指肠、空肠和回肠。v大部分的维生素D(约90)与乳糜微粒结合进入淋巴系统。v经淋巴系统随乳糜微粒进入肝脏。43 维生素D是以与蛋白质结合的形式在血浆中转运，
7、该蛋白 质被称为维生素D结合蛋白质(Vitamin Dbinding protein DBP)。44：v 大多数的维生素D由DBP或脂蛋白携带到肝脏。v在侧链C-25位上羟化形成45 v 25-(OH)D3+46储存与排泄储存与排泄 储存：主要存储于脂肪组织和骨骼肌；其次为肝脏、肾、大脑、肺、脾、骨骼和皮肤少量。排泄：分解代谢产物主要进入胆汁入肠，随粪便排出，有2-4随尿排出。4748当血钙水平降低时：维生素D与甲状旁腺激素共同作用，促钙在肾小管的重吸收；将钙从骨骼中动员出来；促进小肠结合蛋白质(-球蛋白)的合成；以上共同作用的结果增加血钙吸收。49（二）调节免疫功能 促进免疫细胞成熟 由此可
8、见，维生素D实质上是起到激素的调节作用。50争议争议 由于维生素D的结构和作用方式与经典的类固醇激素相似，可以在体内合成，已不符合维生素的定义，所以近年来有许多“开除维生素D籍”的议论。51缺乏症缺乏症原因：膳食中缺乏维生素D。日光照射不足。光照不足 在温带、寒带日照较少(例如我国北方的冬季)和多雨多雾地区容易发生维生素D缺乏。户外活动时间和衣服覆盖皮肤也是影响维生素D营养状态的重要因素。52摄入不足摄入不足小儿喂养不良、出生后生长较快的早产儿。在老年人中维生素D缺乏的发生率也相当高。维生素D缺乏常发生在光照不足人群、小儿喂养不当、出生后生长较快的早产儿或活动较少的老人。53维生素维生素D缺乏
9、表现缺乏表现n儿童维生素D缺乏主要表现为佝偻病，症状为低血钙、牙齿萌出延迟，骨骼畸形等。54n成人维生素D缺乏主要表现为骨质软化症、手足痉挛症，症状为腰背部、腿部疼痛，多见于妊娠、哺乳期妇女和老年人。n严重时骨骼脱钙引起骨质疏松症，可发生骨折。5556营养状况评价营养状况评价n血清25-(OH)D3n放射性25羟化3HVD测定nVD结合蛋白测定nVD功能试验包括佝偻病和骨软化症诊断5758过量危害与毒性过量危害与毒性n膳食来源的VD一般不会过量。n摄入过量VD补充剂可发生VD中毒，如长期摄入2559.内源性来源：皮肤内7-脱氢胆固醇经阳光或紫外光照射转变为D3。.通过食物摄入。60n主要存在于
10、：海水鱼（如沙丁鱼）、肝脏、蛋黄等动物性食品及鱼甘油制剂中。n 经常晒太阳是人体廉价获得充足有效的维生素D3的最好途径。n 我国不少地区使用维生素A、维生素D强化牛奶，使维生素D缺乏症得到了有效控制。616263化学性质化学性质 不溶于水，易氧化，光、热、碱及Fe2+、Cu2+等条件加速氧化。酸环境稳定。在酸败油脂中易破坏。64储存储存n VE主要储存在脂肪组织、肝和肌肉。（由于肝脏有迅速更新维生素E存储的功能，故维生素E在肝脏中存储并不多。维生素E几乎只存在于脂肪细胞的脂肪滴、所有细胞膜和血循环的脂蛋白中。）65 强的抗氧化作用 体内的抗氧化系统组成：超氧化物歧化酶；谷胱甘肽过氧化物酶；维生
11、素E。保持红细胞的完整性 调节体内物质（如DNA）合成6667VE缺乏缺乏n在人类主要引起中枢神经和周围神经症状；红细胞膜受损，出现溶血性贫血。n在动物引起生殖障碍、肌肉营养障碍、中枢神经系统病变等。68营养学评价营养学评价n血浆VE的水平：高效液相色谱测定法，5%为VE缺乏可能。n临床检查：VE缺乏表现出共济失调等神经系统症状。69过量危害与毒性过量危害与毒性n与其他脂溶性维生素相比，口服VE相对无毒。n长期大剂量摄入（1000mg/d）有中毒症状和副作用。70需要量与参考摄入量需要量与参考摄入量人类缺乏罕见。主要考虑妊娠、哺乳、早产儿及婴儿、老年人等特殊人群增加需要量。与多不饱和脂肪酸摄入
12、量的关系：0.4-0.6:171 中国居民膳食VE适宜摄入量 多不饱和脂肪酸摄入增多时，相应地增加维生素E摄入量，一般每多摄入1g多不饱和脂肪酸，应摄入0.4mg维生素E。72表表 维生素维生素E E的主要食物来源的主要食物来源73 维生素K是含有2-甲基-1,4萘醌基团的一族同系物。维生素K包括VK1、VK2、VK3，呈脂溶性，它的衍生物可溶于水。维生素K在肝脏凝血酶原和其他凝血因子合成必不可少，被称为“抗出血维生素”。74nVK1 (叶绿醌)是天然形式的维生素K,是人类食物中VK的主要来源。nVK2（甲基萘醌类）是指一族同系物，在C3位含有4-13个碳的多异戊烯基，由肠道细菌合成，能供应人
13、体维生素K的部分需要。nVK3（甲萘醌）人工合成，溶于水。人体必需补充VK，因为l,4萘醌核心结构在体内不能合成。7576理化性质理化性质 所有的K类维生素都抗热和水，遇酸、碱、氧化剂和光(特别是紫外线)易破坏。由于天然维生素K对热稳定，并且不是水溶性的，在正常的烹调过程中只损失很少部分。77代谢代谢 4070的维生素K经十二指肠和回肠吸收。与其他脂溶性维生素一样，影响膳食脂肪吸收的因素可影响维生素K的吸收，吸收过程也依赖于胆汁和胰液的正常分泌。78n吸收的维生素K有3040经胆汁排到粪中，大约15维生素K以水溶性代谢产物的形式排到尿中。n甲萘醌可以在肠道由细菌合成，目前认为其合成量仅能供给人
14、体需要量的很少一部分。79生理功能及缺乏表现生理功能及缺乏表现1.在凝血机制方面的作用：VK作为VK依赖羧化酶的辅酶，作用于凝血酶原等凝血因子的形成。缺乏VK时,发生凝血障碍。2.与骨钙代谢的关系成骨细胞合成蛋白依赖VK羧化。老年妇女骨折发生率与血VK水平关。动物研究表明VK补充可以增加钙的储留、减少尿钙分泌量。80VK缺乏缺乏 不常见。主要表现为凝血缺陷和出血。81毒性毒性n未发现长期摄人大剂量叶绿醌会引起任何中毒症状。n VK3制剂可引起新生儿溶血性贫血等不良反应，这主要是由于VK3可与巯基相作用，然而食物来源的甲萘醌毒性很低。82营养状况评价营养状况评价n传统的方法是测定机体的凝血功能来评价维生素K的营养状况。n新技术检测尿液中的未羧化凝血酶原和未羧化骨钙素。83VK参考摄入量参考摄入量(AI)成年人:120ug/d青少年:2ug/(Kg84主要食物来源主要食物来源n每100g绿叶蔬菜可提供50-800g的维生素K，是最好的食物来源。n牛奶、奶制品、肉类、蛋类、谷类、水果和其他蔬菜中存在较少量的。n目前认为，十二指肠和回肠的细菌菌丛合成的维生素K不是人体需要的主要来源。
