1、 第三章第三章 营养学基础营养学基础 第一节第一节 营养学概论营养学概论一、营养学基本概念一、营养学基本概念1 1、营养、营养:2 2、营养素、营养素:3 3、营养学、营养学:4 4、膳食营养素参考摄入量、膳食营养素参考摄入量（DRIsDRIs）:EAR,RNI,AI,UL:EAR,RNI,AI,UL（一）营养（一）营养:是机体摄取食物，经消化吸收，代谢和排是机体摄取食物，经消化吸收，代谢和排泄，利用食物中的营养素和其他对身体有益的泄，利用食物中的营养素和其他对身体有益的成分构成组织器官，调节各种生理功能，维持成分构成组织器官，调节各种生理功能，维持正常生长，发育和防病保健的过程。正常生长，发
2、育和防病保健的过程。（二）营养素（二）营养素:是机体为了维持生存、生长发育、体力活是机体为了维持生存、生长发育、体力活动和健康以食物的形式摄入的一些需要的物质。动和健康以食物的形式摄入的一些需要的物质。1、必需营养素、必需营养素 2、非必需营养素、非必需营养素 产产 热热 营营 养养 素素（宏量营养素）（宏量营养素）非产热营养素非产热营养素（微量营养素）（微量营养素）：蛋白质蛋白质 脂类脂类 碳水化物碳水化物：矿物质（分常量元素、微量元素）矿物质（分常量元素、微量元素）维生素（脂溶性维生素和维生素（脂溶性维生素和 水溶性维生素）水溶性维生素）水水 膳食纤维膳食纤维 生物活性物质生物活性物质（三
3、）营养学v 是研究膳食、营养素及其他食物成分对健康影响的科学。v研究内容：营养素及其他膳食成分在人体中消化、吸收、利用与排泄的过程及其对人体健康、疾病的作用，营养素之间的相互作用和平衡，营养素需要量和膳食营养素参考摄入量，营养缺乏病和营养相关慢性病的预防和营养治疗，特殊人群和特殊环境下的营养，食物的营养素保存和营养素强化，植物化学物于保健食品，社区营养管理和营养教育，食物营养政策和营养法规等。v营养学属于自然科学范畴，是预防医学的组成部分。v营养素需要量营养素需要量(nutritional requirement)维持人体正常健康与生长所需要营养素的数量，又维持人体正常健康与生长所需要营养素的
4、数量，又称营养素生理需要量。称营养素生理需要量。最低需要量最低需要量:仅能维持生理平衡或不致发生仅能维持生理平衡或不致发生 缺乏病缺乏病v营养素需要量营养素需要量 v 最适需要量最适需要量:能维持健康能维持健康,促进生长促进生长,保证最高保证最高v 劳动能力。劳动能力。膳食营养素供给量膳食营养素供给量(recommended dietary allowance,RDAs)：针对特定人群，每日应由膳食提供的热能和针对特定人群，每日应由膳食提供的热能和各类营养素的种类、数量的建议。各类营养素的种类、数量的建议。（满足某一特定人群中的（满足某一特定人群中的50%个体需要量的摄入水平）个体需要量的摄入
5、水平）（RNI=EAR+2SD）它不是建议的摄入水平。它不是建议的摄入水平。二、营养与健康的关系1、营养素的功能营养素的功能 营养素营养素碳水化物碳水化物脂类脂类蛋白质蛋白质矿物质矿物质维生素维生素 作为能量来源促进生长与组织修复；调节生理功能 调节生理功能的主要是蛋白质、维生素、矿物质，其作用包括维持物质代谢的动态平衡及内环境的稳态。v（1）动态平衡v（2）内环境的稳态能量平衡营养素平衡水盐平衡神经系统调节酶调节激素调节2、营养是维持健康的基础v（1）维持人体组织的构成：孕妇的营养状况直接关系到胎儿发育，如先天性畸形；而胎儿发育不良又会关系到成年期的慢性病发生。v（2）维持生理功能v（3）维
6、持心理健康：营养素不仅构建神经系统的组织形态，而且直接影响各项神经功能的形成。v 身心健康就是指除保持正常器官的生理功能以外，保持较好的心理承受能力。v（4）预防疾病发生：营养素过多或缺乏都会发生疾病。不良饮食习惯不良饮食习惯不合理的烹调方式不合理的烹调方式粮食精加工粮食精加工社会因素社会因素营养不足与缺乏的原因：营养不足与缺乏的原因：原发性原发性继发性继发性营养缺乏营养缺乏消化吸收不良消化吸收不良体内利用发生障碍体内利用发生障碍机体需要量增加或排泄增加机体需要量增加或排泄增加3、营养对人群健康的影响v（1）保证儿童的正常生长发育和心理发育v（2）满足各类特殊人群的营养需要：如铁对青少年的体力
7、与智力发育，叶酸对孕妇预防先天性神经管畸形，维生素D与钙对保持老年骨质健康都有重要作用v（3）增强特殊环境下人群抵抗力、耐受性、适应性v 在恶劣环境或特殊劳动条件下环境下，营养素需要量高于一般情况下的正常人群v（4）预防营养素的缺乏与过多及相关的疾病v（5）辅助各种疾病的治疗营养与健康的关系 第一，营养必须通过食物中所含的营养素及其他活 性物质发挥作用，讲营养不能脱离食物及膳食。第二，营养素必须通过正常的生理过程发挥作用，讲营养要考虑各种营养素的吸收利用及代谢过程。第三，营养的目标是：维持健康、预防疾病、加 速康复。总的来说就是达到祛病强身的目的。营养学发展史营养学发展史1、古代的营养学国外国
8、外 公元前400年至18世纪中期，为营养学发展的自然主义时期。西伯克拉底（Hippocrates)在公元前300多年，就认识到膳食营养对健康的重要性。中国 (1)公元前约1100公元前771年的西周时期，将医学分为四大类：食医、疾医、疡医和兽医。出现了世界上最早的营养师。（2）战国至西汉时代，黄帝内经中即提出了“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充，气味合而服之，以补精益气”的原则，为世界上最早的膳食指南。（3）距今3000年前，商代，出现了药酒。（4）内经素问 将食物分为 温、凉、寒、热四性，酸、辛、咸、苦、甘五味。（5）东晋 葛洪肘后备急方有关豆类及乳类治疗脚气病。（6）齐代 陶宏景 第
9、一个发现了维生素A （7）隋朝 巢元方 对夜盲症有详细描述 （8）元 忽必慧 饮膳正要 （9）明 高濂 遵生八笺 （10）清 沈李龙 食用本草2、现代营养学的发展、现代营养学的发展（1）国外 现代营养学奠基于现代营养学奠基于18世纪中叶世纪中叶，营养学应用了化学、生物学、医学等，营养学应用了化学、生物学、医学等多门学科的基本原理，使自身得到不断进步。多门学科的基本原理，使自身得到不断进步。1783年年，拉瓦锡发现氧，证明呼吸和燃烧都是氧化作用。随后，陆续，拉瓦锡发现氧，证明呼吸和燃烧都是氧化作用。随后，陆续发现了蛋白质、脂肪、碳水化合物和常量矿物元素，证明了是人体必需的发现了蛋白质、脂肪、碳水
10、化合物和常量矿物元素，证明了是人体必需的营养素，建立了营养素，建立了碳、氢、氮定量测定法。19世纪和世纪和20世纪初期世纪初期是发现和研究各种营养素的鼎盛时期。第二次世是发现和研究各种营养素的鼎盛时期。第二次世界大战结束，科学家共发现了界大战结束，科学家共发现了14种种脂溶性和水溶性维生素。脂溶性和水溶性维生素。营养学在1934年美国营养学会成立后正式被承认为一门学科。20世纪50年代，40多种营养素被识别及定性，对其功能进行系统的探讨；1973年，WHO发现14种种微量元素确定为动物必需的微量元素；1990年，WHO联合委员会确定8种元素种元素是人体必需的微量元素。20世纪70年代以来，人们
11、开始研究膳食纤维及其他植物化学物的特殊生理功能。1943年，美国学者首次提出推荐营养素供给量（RDA）的概念和一系列的数量建议。营养素的认识 3种到20、30种 1810年 第一个氨基酸亮AA 1844年 血糖 1856年 肝糖原 1888年 蛋白质命名 1913-1915年 维生素AB族维生素 1917年 维生素C 1922年 维生素D 1929年 亚油酸是人体必需 1935年 最后一种氨基酸苏AA 1983年 成人有8种必需AA 1947年 最后一种维生素维生素B12(2)中国中国 中国现代营养学初创于20世纪早期，其发展可分为四个历史阶段：第一阶段：萌芽时期，20世纪初到1923年。第二
12、阶段：成长时期，从1924-1937年。在此时期内，中国的营养学、生物化学及其他各门学科都有很大发展。1927年，中国生理学杂志问世。第三阶段：动荡时期，1938-1949年。1939年，中华医学会提出了我国第一个营养素供给量中国人民最低营养需要量的建议。1945年中国营养学会正式成立。第四阶段：发展时期，1949年中华人民共和国成立后，中国营养学进入一个空前发展时期。2000年公布了我国第一部膳食营养素参考摄入量（DRIs）目前存在的营养问题目前存在的营养问题1、营养缺乏与营养过剩共存，2、人们需要的是具体的营养指导，且极具有 个体化。3、只有部分患有与营养密切相关的疾病的患者真正体会到了营
13、养的重要性外，大部分人对营养的认识尚不全面，吃饱、吃精仍是他 们的目标。1、继续开展营养学的各项基础研究 2、开展各种特殊人群的合理营养与膳食结构研究 3、营养相关疾病的理论研究 4、加强社区营养及必要社会措施的研究 5、不断认识和研究在食物中新出现的污染问题 6、提高食物中毒及其他食源性疾病的科学管理水平 7、进一步完善我国食品卫生监督管理的体制与机构五谷加红枣，胜似灵芝草五谷加红枣，胜似灵芝草精粮合口味，粗粮润肠胃精粮合口味，粗粮润肠胃吃了胡萝卜，百病化乌有吃了胡萝卜，百病化乌有多食一点醋，不用到药铺多食一点醋，不用到药铺狗肉滚三滚，神仙站不稳狗肉滚三滚，神仙站不稳晨起一杯水，到老不后悔晨
14、起一杯水，到老不后悔苹果每日啖，不用去医院苹果每日啖，不用去医院常吃萝卜菜，啥病也不害常吃萝卜菜，啥病也不害大蒜是个宝，常吃身体好大蒜是个宝，常吃身体好豆腐配海带，常吃除病害豆腐配海带，常吃除病害多食一点姜，不用开药方多食一点姜，不用开药方白菜萝卜汤，益寿保健康白菜萝卜汤，益寿保健康热天半块瓜，药物不用抓热天半块瓜，药物不用抓心虚气不足，桂圆米粥煮心虚气不足，桂圆米粥煮早上喝盐汤，胜喝人生汤早上喝盐汤，胜喝人生汤口渴心烦躁，粥加猕猴桃口渴心烦躁，粥加猕猴桃辣椒尖又辣，长食助消化辣椒尖又辣，长食助消化健康谚语健康谚语第二节第二节 能量能量 及宏量营养素及宏量营养素一、能量一、能量 1、能量单位:
15、一直用卡（cal)或千卡（kcal)1Kcal:指1000g纯水的温度由15上升到16所需要的能量。焦耳（J）：指用1牛顿力把1kg物体移动1m所需要的能量。两种能量换算：1kcal=4.184kJ；1kJ=0.239 kcal；1000kcal=4.184MJ；1MJ=239Kcal 2、能量来源 （1）产能营养素：碳水化合物、脂肪、蛋白质，三者统称为“产能营养素”或“热源质”1）碳水化合物：是人体的主要能量来源。一般所需能量约60%以上是由食物中的碳水化合物提供的。肝脏（肝糖原）：一种储备能源 维持血糖水平的相对稳定 食物中的碳水化合物葡萄糖糖原 肌肉（肌糖原）：是骨骼肌随时 可动用的储备
16、能源 （2）食物卡价：每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值称为“食物的热价”或“食物的能 量卡价”，亦称“能量系数”。食物卡价是经体外 燃烧实验推算而得。每克产能营养素在体外燃烧时所产生的能量值称为“物理卡价”。食物燃烧热通常采用“弹式热量计”测定。3 种产能营养素在体内氧化实际产生能量，即“生理卡价”则为：碳水化合物：4 kcal/g；脂肪：9 kcal/g；蛋白质：4 kcal/g（3）能量来源分配 碳水化合物=55%65%总能量；脂肪=20%30%总能量；蛋白质=10%15%总能量 温馨提示：成人脂肪摄入量一般不宜超过总能量的30%3.能量消耗:成年人的能量消耗主要用于维持基础代谢、体
17、力活动和食物热效应（1）维持基础代谢所需要的能量：基础代谢：是指人体在维持呼吸、心跳等最基本生命活动情况下的能量代谢。基础代谢率（BMR）：单位时间内的基础代谢。以每小时、每平方米体表面积所发散的热量来表示（kJ/m2 h 或kcal/m2 h）基础代谢率的测量：一般在清晨未进餐以前进行，距离前一天晚餐1214h，测量前不应做费力的劳动或运动，测量时的室温应保持在2025 1）基础代谢测量方法气体代谢法 能量代谢+可根据氧的消耗量推算能量消耗量，目前临床常用的是一种特制的代谢率用体表面积计算 基础代谢=体表面积（）基础代谢率（）24 人体的体表面积，可根据身高和体重来推算。男性：A=0.006
18、07H+0.0127W-0.0698；女性：A=0.00568H+0.0126W-0.0461式中 A体表面积，；H身高，cm；W体重，kg2)基础代谢的影响因素：体表面积、年龄、激素、季节与劳动强度v体格的影响：同等体重，瘦高者矮胖者，男性高于女性5%-10%。v不同生理、病理状况的影响：儿童、孕妇高，30岁以上每10年降2%。v环境条件的影响：炎热、寒冷、过多摄食、精神紧张升高；禁食、少食、饥饿降低。v尼古丁和咖啡因：可以刺激基础代谢水平升高 O2CO2m2k J/m2 h 或 kcal/m2 hm2（2）体力活动：）体力活动：15%30%；耗氧量最多可达到安静时的1020倍。影响体力活动
19、能量消耗的因素：肌肉；体重；劳动强度、时间；工作熟练程度 （3）食物热效应（TEF）是指由于进食而引起能量消耗额外增加的现象，过去称为食物特殊动力作用（SDA）食物热效应对于人体是一种损耗而不是一种效益（4）生长发育及孕妇、乳母对能量需求。温馨提示：大脑的活动加剧，能量代谢约增加3%4%，与体力劳动比较，脑力劳动的消耗仍然相对较少v三、能量需要量v1 1、能量需要量的确定、能量需要量的确定v能量需要量=BMRPAL（BMR：基础代谢率；PAL：体力活动水平）v2.2.膳食能量推荐摄入量膳食能量推荐摄入量v 我国成年男子、轻体力劳动膳食能量推荐摄入量（RNI)为10.03MJ/日（2400kca
20、l/日）v3.能量的食物来源：碳水化合物、脂肪、蛋白质v例：粮谷类和薯类碳水化合物含量较多v 油料作物脂肪v 动物性食物比植物性食物含更多的脂肪和蛋白质v 大豆和硬果，含丰富的油脂和蛋白质v 蔬菜和水果一般含能量较少1.蛋白质的元素组成及氮折算成蛋白质的折算系数(1)蛋白质的元素组成（蛋白质是人体氮的唯一来源）C：50%55%H：6.7%7.3%O：19%24%N：13%19%S：0%4%（2）氮折算成蛋白质的折算系数：6.25 每克氮相当于6.25g蛋白质样品中蛋白质的百分含量（g%)=每克样品中含氮（g）6.25 100%氨基酸 （一）20种氨基酸 非必需氨基酸（12种）必需氨基酸（9种）
21、色、蛋（甲）、赖、缬、异、亮、苯丙、苏；组1 1、必需氨基酸：指人体需要，但自己不能合成，或者合成的、必需氨基酸：指人体需要，但自己不能合成，或者合成的速度不能满足肌体需要，必须有食物蛋白质供给的氨基酸。速度不能满足肌体需要，必须有食物蛋白质供给的氨基酸。2 2、非必需氨基酸：人体需要，但能够在体内合成，不一定通、非必需氨基酸：人体需要，但能够在体内合成，不一定通过食物供给。过食物供给。（二）必需氨基酸的需要量及需要量模式（二）必需氨基酸的需要量及需要量模式1、需要量：不同的年龄，其必需氨基酸的需要量不同。2、氨基酸需要量模式：是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。计算方法是将该种蛋白质中的色氨
22、酸含量定为l，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。所以，膳食蛋白质中必需氨基酸的模式越接近人体蛋白质的组成，并被人体消化、吸收时，就越接近人体合成蛋白质的需要，越易被机体利用，其营养价值就越高。但是人在不同年龄的生长阶段对必需氨基酸的需求不同。通过实验得知：人体对必需氨基酸的需要量随着年龄的增加而下降，成人比婴儿显著下降。（三）限制氨基酸（三）限制氨基酸 是指食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸，称为限制氨基酸。第一限制氨基酸：缺乏最多的 优质
23、蛋白：组成接近、利用率较高 参考蛋白质：鸡蛋蛋白质 植物蛋白中最主要的限制氨基酸是赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸。蛋白质的分类蛋白质的分类1、完全蛋白质与不完全蛋白质（1）完全蛋白质：或称优质蛋白质，这类蛋白质所含必需氨基酸种类齐全、数量充足，相互间的比例适合人体的需要，如肉、禽、鱼、蛋、乳等。（2）半安全蛋白质：指所含必需氨基酸种类齐全，但有的数量不足，比例不适当，可以维持生命，但不能促进生长发育的蛋白质。如小麦中的麦胶蛋白（2）不完全蛋白质：所含必需氨基酸种类不齐全，不能维持生命，不能促进生长发育的蛋白质。如玉米中的玉米胶蛋白、动物结缔组织、肉皮中的胶质蛋白、豌豆中的豆球蛋白等。蛋白质代谢
24、氮平衡氮平衡氮平衡氮平衡(nitrogen balance)(nitrogen balance)：是摄入氮(食物蛋白质含氮量约为16%)和排出氮的关系。氮的摄入量和排出量的关系：B=I-(U+F+S)B-氮平衡；I-摄入氮；U尿氮；F粪氮；S1）零氮平衡：当膳食蛋白质供应适当时，其氮的摄入量和排出量相等。2）氮的正平衡：氮的摄食量大于排出量。3）氮的负平衡：氮的摄食量小于排出量。蛋白质的功能蛋白质的功能 蛋白质蛋白质构成和修复组织构成生理活性物质，调节生理功能 供能（每天总能量1020%）v蛋白质约占体重的蛋白质约占体重的16 16%19%19%v如果人体丢失体内蛋白如果人体丢失体内蛋白质的质
25、的20%20%以上，生命活以上，生命活动就会被迫停止动就会被迫停止v蛋白质缺乏往往与能量蛋白质缺乏往往与能量缺乏共存缺乏共存v常见症状：生长发育迟常见症状：生长发育迟缓、体重下降、淡漠、缓、体重下降、淡漠、易于激惹；贫血、干瘦易于激惹；贫血、干瘦或水肿。易于感染。或水肿。易于感染。蛋白质热能营养缺乏：水蛋白质热能营养缺乏：水肿肿 烦躁烦躁 发稀发稀 色浅色浅阜阳奶粉事件阜阳奶粉事件 2004年5月，安徽省阜阳市对当地2003年3月1日以后出生、以奶粉喂养为主的婴儿进行的营养状况普查和免费体检显示，因食用劣质奶粉造成营养不良的婴儿229人，其中轻、中度营养不良的189人。经国务院调查组核实，阜阳
26、市因食用劣质奶粉造成营养不良而死亡的婴儿共计12人。国务院调查组通过卫生学调查证实，不法分子用淀粉、蔗糖等价格低廉的食品原料全部或部分替代乳粉，再用奶香精等添加剂进行调香调味，制造出劣质奶粉，婴儿生长发育所必需的蛋白质、脂肪以及维生素和矿物质含量远低于国家相关标准。食物蛋白质的营养评价1、食物中蛋白质的含量 凯氏(Kjeldahl)定氮法：测定食物中的氮含量，再乘以由氮换算成蛋白质的换算系数(6.25)，就可得到食物蛋白质的含量。2 2、蛋白质的消化率、蛋白质的消化率 蛋白质的消化率是指该食物蛋白质被消化酶分解、吸收的程度，消化率越高，被机体利用的可能性越大。食物蛋白质的消化率用该蛋白质中被消
27、化、吸收的氮量与其蛋白质的含氮总量的比值，有表观消化率和真消化率的不同。A.A.表观消化率表观消化率 摄入氮摄入氮 -粪氮粪氮 =*100%100%摄入氮摄入氮B.B.真消化率真消化率 摄入氮摄入氮-（粪氮（粪氮-粪代谢氮）粪代谢氮）=*100%100%摄入氮摄入氮 A BA B 消化率：消化率：大豆大豆 60%60%；豆腐豆腐 90%90%3、利用率、利用率v蛋白质功效比值(protein effciency ratio，PER)v 是用动物体重的增加与所摄食的蛋白质之比来表示将蛋白质用于生长的效率，（是用处于生长阶段中的幼年动物(一般用刚断奶的雄性大白鼠)，在实验期内其体重增加和摄入蛋白质
28、的量的比值来反映蛋白质营养价值的指标）。v 实验期内动物体重增加量(g)v 蛋白质功效比值 v 实验期内摄入蛋白质量(g)v 实验组功效比值v 被测蛋白质功效比值 2.5 v 对照组功效比值4、生物学价值(biological value，BV)蛋白质经消化吸收后进入机体储存利用的程度。储留氮 蛋白质生物学价值=*100%吸收氮 吸收氮=摄入氮-（粪氮-粪代谢氮）储留氮=吸收氮-（尿氮-尿内源氮）5、氨基酸评分(amino acid score，AAS)（1）是用被测食物蛋白质的必需氨基酸组成和推荐的理想蛋白质或参考蛋白质氨基酸模式进行比较，因此是反映蛋白质构成和利用的关系。被测食物蛋白质每克
29、氮或蛋白质氨基酸含量（mg）AAS=100 参考蛋白质每克氮或蛋白质氨基酸含量（mg）对食物蛋白质进行营养评价时应注意的事项对食物蛋白质进行营养评价时应注意的事项1、首先测定蛋白质的含量和氨基酸模式，计算蛋白质消化率修正的氨基酸分。2、主要食品加工过程中蛋白质的变化。3、最好多样品中的氮、氨基酸和包括微生物毒素在内的各种毒素进行分析检验，以除去非蛋白质物质的作用。4、应对受试蛋白质进行满足人体需要量方面的检验。蛋白质互补作用蛋白质互补作用两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例。将富
30、含某种必需氨基酸的食物与缺乏短，相互补充，达到较好的比例。将富含某种必需氨基酸的食物与缺乏该种必需氨基酸的食物互相搭配混合食用，从而提高蛋白质的生物学价该种必需氨基酸的食物互相搭配混合食用，从而提高蛋白质的生物学价值。值。1、为了提高蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，而达到以多补少的目的，提高膳食蛋白质的营养价值，不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用，称为蛋白质互补作用。2、互补措施：（1）搭配食物的种类越多越好。（2）食物的种属越远越好（3）最好集中食物同时吃（先后吃时，时间不超过5小时）。8.蛋白质推荐摄入量及食物来源v（1）蛋白质推荐摄入量v 成人每天摄入30g蛋
31、白质即可满足零氮平衡v 从安全性和消化吸收考虑，成人按0.8g/(kg日）摄入蛋白质为宜。v 以植物食物为主，成年男子、轻体力劳动者摄入量为75g/日v（2）蛋白质的主要食物来源v 植物性蛋白质：豆类是植物蛋白质中非常好的蛋白质v v 动物性蛋白质：蛋类是优质蛋白的重要来源；奶类是婴幼儿除母v 乳外蛋白质的最佳来源v温馨提示：动物性蛋白质和大豆蛋白质应占膳食蛋白质总量的30%50%9.蛋白质营养状况评价v（1）膳食蛋白质摄入量v（2）身体测量：身高、体重、上臂围、上臂肌围、上臂肌面积、胸围及生长发育指数等v（3）生化检验v血液蛋白质：血清白蛋白、前白蛋白、血清运铁蛋白、纤维结合蛋白、视黄醇结合
32、蛋白v尿液：尿肌酐、尿三甲基组氨酸、尿羟脯氨酸一、脂类的分类一、脂类的分类 二、脂类的代谢脂类的代谢 三、脂类的生理功能三、脂类的生理功能 四、脂类的营养价值评价四、脂类的营养价值评价五、脂类与疾病（了解）五、脂类与疾病（了解）六、脂类的来源及供给量六、脂类的来源及供给量 一、概一、概 述述 v脂类是脂肪和类脂的总称。（按体重计，脂类为14%19%；肥胖者达30%以上）v营养学上重要的脂类有甘油三酯、磷脂和固醇类。v食物中的脂类95%是甘油三酯，5%是其它脂类；人体内贮存的脂类中甘油三酯占99%。v脂类的共同物理特点是脂类的共同物理特点是：具有脂溶性，不仅溶解于有机溶剂，而且可溶解其它脂溶性物
33、质。如脂溶性维生素等。二、脂类的分类二、脂类的分类饱和脂肪酸饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸中性脂肪中性脂肪(甘油三脂）甘油三脂）甘油甘油+脂肪酸脂肪酸 类脂类脂磷脂磷脂固醇固醇脂肪酸脂肪酸（饱和程度）（饱和程度）1、脂类分为中性脂肪和类脂、脂类分为中性脂肪和类脂 中性脂肪中性脂肪又称脂肪或甘油三酯。每个脂肪分子是由一个甘油分子和三个脂肪酸分子组成的有机化合物。类脂类脂包括磷脂、鞘磷脂、糖脂、类固醇及固醇、脂蛋白等，虽然在人体中不足脂类的1%，却发挥各自重要的生理功能。2、脂肪的分类、脂肪的分类 按来源不同可分为动物性脂肪、植物性脂肪和人造脂肪 按存在的部位和
34、来源不同可分为体内脂肪和食物脂肪 人体内脂肪又可据毛细血管含量的多少分为褐色脂肪和白色脂肪3、脂肪酸的分类、脂肪酸的分类 按其分子碳链长短可分为长链脂肪酸（14碳以上）、中链脂肪酸（812碳）和短链脂肪酸（6碳以下）按其分子的空间结构可分为顺式脂肪酸和反式脂肪酸：天然食品中的脂肪酸绝大多数为顺式脂肪酸，在植物油的人工氢化饱和过程中，一些未被饱和的不饱和脂肪酸其结构可由顺式变为反式。按其化学结构可分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸v-3（或n-3）脂肪酸和-6（或n-6）脂肪酸：即从甲基端数，第一个不饱和键在第3-4碳原子间或第6-7碳原子之间各种不饱和脂肪酸。它们具有的特殊功能被认
35、为是当前营养学上最具研究价值的两类脂肪酸。v按其生理功能可分为必需脂肪酸和非必需脂肪酸：v必需脂肪酸概念：是人体不可缺少而自身又不能合成,必须由食物供给的多不饱和脂肪酸。v目前认为n-6系列中的亚油酸和n-3系列中的-亚麻酸是人体必需两种脂肪酸。三、脂类的代谢三、脂类的代谢 v1、消化、消化：胆汁酸盐 各种脂肪酶 脂类 脂肪微粒 甘油一酯、脂肪酸、甘油 小肠中小肠中 小肠中小肠中 （产物）脂类必需在小肠中经胆汁酸盐的作用，乳化成细小的微团，增加消化酶脂类必需在小肠中经胆汁酸盐的作用，乳化成细小的微团，增加消化酶对脂质的接触面积，有利于脂类的消化和吸收。对脂质的接触面积，有利于脂类的消化和吸收。
36、2、吸收、吸收：进入血液循环 扩散吸收 短链产物 与清蛋白结合 肝产物 经门静脉 小肠粘膜 酯化酯化 长链产物 甘油三酯 结合胆固醇、小肠粘膜小肠粘膜 经淋巴循环磷脂及脂蛋白 形成乳糜微粒 供组织储存和利用 进入血液循环4、分解、分解 水解 入血脂肪细胞中的脂肪 游离脂肪酸+甘油 供全身组织利用 脂肪酶即储存在脂肪细胞中的脂肪被脂肪酶水解为游离脂肪酸即储存在脂肪细胞中的脂肪被脂肪酶水解为游离脂肪酸及甘油并释放入血以供其他组织氧化利用的过程。及甘油并释放入血以供其他组织氧化利用的过程。磷脂的消化吸收和三酰甘油相似。磷脂的消化吸收和三酰甘油相似。胆固醇可直接被吸收。胆固醇可直接被吸收。必需脂肪酸必
37、需脂肪酸 非必需脂肪酸非必需脂肪酸 人体不可缺少而自身又不能合成，必须由食物供给的多不饱和脂肪酸。（亚油酸，亚油酸，亚麻酸，花生四烯酸亚麻酸，花生四烯酸）机体可自身合成机体可自身合成 （饱和、单不饱和）（饱和、单不饱和）脂类的生理功能脂类的生理功能 v体内贮存和提供能量v促进脂溶性维生素吸收v维持体温、保护脏器v增加饱腹感v提高膳食感官性状必需脂肪酸的生理功能必需脂肪酸的生理功能v是组织细胞的组成成分v与胆固醇的代谢有关v是合成前列腺素的前体v与动物的精子形成有关v维护视力脂类的来源及供给量脂类的来源及供给量 v（1 1）膳食脂肪适宜摄入量）膳食脂肪适宜摄入量（成人每日膳食中有（成人每日膳食中
38、有50g50g脂肪即能满足）脂肪即能满足）v（2)2)脂类的主要食物来源：脂类的主要食物来源：v 动物性食物、植物油以及油料作物的种子v 动物脂肪含饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多而多不饱和脂肪酸较少v 植物油主要含不饱和脂肪酸v 亚油酸主要存在于植物油中v 亚麻酸在豆油和紫苏籽油中较多v 鱼贝类食物相对含EPA（二十碳五烯酸）和DHA（二十二碳六烯 酸）较多。v 含磷脂较多的食物为蛋黄、肝脏、大豆、麦胚、花生等v 含胆固醇丰富的食物是动物脑、肝、肾等内脏和蛋类v谷类脂肪含量比较少（0.33.2）v蔬菜类脂肪含量绝大部分在1以下v动物性食物含脂肪最多的是肥肉，高达 90。鱼类中脂肪含量差别较大。大黄
39、鱼只有0.8，鲋鱼高达17。供给量供给量v成人：成人：20%30%儿童、少年：儿童、少年：25 30%婴幼儿：婴幼儿：30 45%v必需脂肪酸的摄入量应不少于总能量的3%v国外研究建议：-3脂肪酸和-6脂肪酸的比例为1：46较适宜.碳水化合物碳水化合物v一、碳水化合物分类v二、碳水化合物生理功能v三、食物来源v1、糖糖（1）单糖葡萄糖、半乳糖、果糖、甘露糖等）单糖葡萄糖、半乳糖、果糖、甘露糖等（2）双糖蔗糖、麦芽糖、乳糖、海藻糖等）双糖蔗糖、麦芽糖、乳糖、海藻糖等（3）糖醇类山梨糖醇、甘露醇等）糖醇类山梨糖醇、甘露醇等v山梨醇的肠道吸收过程比葡萄糖慢得多，对血糖的影响就山梨醇的肠道吸收过程比葡
40、萄糖慢得多，对血糖的影响就比葡萄糖小得多。因此山梨醇常为甜味剂而用于糖尿病人比葡萄糖小得多。因此山梨醇常为甜味剂而用于糖尿病人的食品中。的食品中。v2、低聚糖低聚糖如低聚麦芽糖、低聚果糖、低聚半乳糖、棉子糖、水苏糖、如低聚麦芽糖、低聚果糖、低聚半乳糖、棉子糖、水苏糖、大豆低聚糖等大豆低聚糖等v3、多糖多糖（1）可被机体利用多糖淀粉、糊精、糖原、海藻多糖）可被机体利用多糖淀粉、糊精、糖原、海藻多糖（2）不可被机体利用多糖纤维素、半纤维素、木质素、果）不可被机体利用多糖纤维素、半纤维素、木质素、果胶类物质胶类物质v双糖由两个单糖以共价键结合而成。（1）蔗糖：由一分子葡萄糖和一分子果糖聚合而成。（2
41、）麦芽糖：由两分子葡萄糖构成，是人工产品，常用于加工食品。（3）乳糖：由一分子葡萄糖和一分子半乳糖构成，存在于乳制品中。（4）海藻糖：由两分子葡萄糖组成，存在于真菌及细菌中。三、脂类的代谢三、脂类的代谢 v1、消化、消化：胆汁酸盐 各种脂肪酶 脂类 脂肪微粒 甘油一酯、脂肪酸、甘油 小肠中小肠中 小肠中小肠中 （产物）脂类必需在小肠中经胆汁酸盐的作用，乳化成细小的微团，增加消化酶脂类必需在小肠中经胆汁酸盐的作用，乳化成细小的微团，增加消化酶对脂质的接触面积，有利于脂类的消化和吸收。对脂质的接触面积，有利于脂类的消化和吸收。碳水化合物的消化吸收1、消化、消化：碳水化合物在口腔及胃几乎不被消化，主
42、要在小肠中进行。碳水化合物在口腔及胃几乎不被消化，主要在小肠中进行。极少部分非淀粉多糖可在结肠内通过发酵消化。肠腔中的主要极少部分非淀粉多糖可在结肠内通过发酵消化。肠腔中的主要水解酶为水解酶为胰淀粉酶胰淀粉酶，最后消化的终产物为葡萄糖、果糖、半乳，最后消化的终产物为葡萄糖、果糖、半乳糖。糖。小肠内不被消化的碳水化合物到达结肠后，被结肠菌群分小肠内不被消化的碳水化合物到达结肠后，被结肠菌群分解，产生氢气、甲烷气、二氧化碳和短链脂肪酸等，这一系列解，产生氢气、甲烷气、二氧化碳和短链脂肪酸等，这一系列过程称为发酵过程称为发酵v v（2）碳水化合物的吸收v糖吸收的主要部位是在小肠的空肠v单糖吸收过程：
43、单糖肠黏膜上皮细胞小肠壁毛细血管汇合于门静脉 肝脏大循环全身各器官v单糖的吸收不单是被动扩散吸收，而是一种耗能的主动吸收v肠黏膜上皮细胞有一特异运糖载体蛋白，不同载体蛋白对各种单糖的结合能力不同，故各种单糖的相对吸收速率各异二、碳水化合物生理功能二、碳水化合物生理功能1、储存和提供能量、储存和提供能量 2、节约蛋白质、节约蛋白质 3、构成组织和重要生命物质、构成组织和重要生命物质 4、抗生酮作用 5、解毒 6、增强肠道功能 （益生元）4.碳水化合物的膳食参考摄入量与食物来源v（1）膳食参考摄入量v 参考摄入量=55%65%总能量淀淀 粉粉双糖单糖双糖单糖 纤维素纤维素 粮谷（粮谷（60%80%
44、）薯类（薯类（15%29%）豆类（豆类（40%60%）白糖（蔗糖）糖果、甜食、糕点、白糖（蔗糖）糖果、甜食、糕点、甜味水果、含糖饮料、蜂密甜味水果、含糖饮料、蜂密 粮谷麸皮、豆类、蔬菜水果粮谷麸皮、豆类、蔬菜水果 燕麦、大麦、薯类含可溶性纤维素高燕麦、大麦、薯类含可溶性纤维素高食物来源与供给量食物来源与供给量在我国多数地区，碳水化合物应占其能量构成的5565，最低不应低于55。主要来源：主要来源：粮谷类及其制品（粮谷类及其制品（70%-80%70%-80%）膳食纤维主要来源：膳食纤维主要来源：蔬菜水果蔬菜水果每日供给量：每日供给量：一般应占总热量的一般应占总热量的55%-70%55%-70%过
45、量碳水化合物、过量碳水化合物、蛋白质缺乏喂养蛋白质缺乏喂养的婴儿的婴儿5.血糖生成指数（GI）v 食物血糖生成指数，简称血糖指数，指餐后不同食物血糖耐量曲线在基线内面积与标准糖（葡萄糖）耐量面积之比，以百分比表示v 某食物在食后2h血糖曲线下面积 v GI 100%v 相当含量葡萄糖在食后2h血糖曲线下面积v 血糖生成指数血糖生成指数（GI）是指分别摄入含50g碳水化合物的食物与50g葡萄糖后2小时血浆葡萄糖糖耐量曲线下面积之比值。GI越小的食物，升高血糖的程度越小。高GI食物进入肠胃后，消化快，吸收完全，葡萄糖迅速进入血液；低GI食物在胃肠道停留时间长，释放缓慢，葡萄糖进入血液后峰值低，下降
46、速度慢。GI代表了一种食物的生理学参数，能确切地反应食物进入人体地生理状态。三、判断题三、判断题(判断正误，请在每小题括号内将错的打上”，将对的打上”)1蛋白质含量越高，食物蛋白质营养价值越高()2葡萄糖是人类空腹时唯一游离存在的六碳糖()3不溶性纤维人体不能吸收和利用，因此对人体有益的只是可溶性纤维。()4植物性食物中铁吸收率都较动物性食物为低，（）5维生素缺乏是一个渐进的过程。()6维生素A对酸.碱.热稳定。()7除了豆类，动物性蛋白质的营养价值肯定比植物性的高。（）8奶类除了膳食纤维外能提供营养成分齐全.组成比列适宜，容易消化吸收的营养。（）9泌乳量少是母亲营养不良的一个指征。()10泡
47、菜是成酸性食品。（）11高脂蛋白血症与动脉粥样硬化发病率呈正相关。()12膳食中所有脂肪的摄入量，都与动脉粥硬化的发病率呈正相关。（）13糖尿病患者不能吃甜食。（）14体重超过标准体重，并不一定都是肥胖。()15食品中的细菌，绝大多数是非致病菌。()16以碳水化合物为主的分解，通常称为发酵或酵解。()17快餐饭盒的污染成分主要是聚苯乙烯（PS）()18所有动物性蛋白质食品的营养价值都高于植物性蛋白质食品。（）19碳水化合物仅仅存在于植物性食品中。（）20食品添加剂主要是增加食品的商品性，而对营养价值没有影响。（）21凡是消化道正常的患者均可食用普通饮食。()22.流质就是常温下呈流体的食物。(
48、)23.无渣饮食就是不含膳食纤维的饮食。()24.限制胆固醇的饮食主要是针对有冠心病的危险因素的患者。()25.中等限制脂肪的膳食就是膳食中的脂肪不超过40克/日。()26.无盐饮食就是膳食中完全没有纳离子。()27.不能认为天然色素就一定是纯净无害的。()28.因为蔬菜类食品热能低，含膳食纤维多，因此糖尿病患者饮食应以素食为主。()29.食品中的细菌，绝大多数是非致病菌。()30.一般来说含饱和脂肪酸越多的脂肪越不容易酸败。()31.AFT耐热，一般的烹调加工很难将其破坏。()32.对冷饮食品从业人员每两年进行一次健康检查。()33.引起沙门菌食物中毒的食品主要为动物性食品。()34.河豚毒
49、素主要存在于肝脏和卵巢，只要小心去除其内脏和卵巢，就可食用。()35.四季豆中毒的根源是未烹制熟造成亚硝酸盐产生。()36.所谓超高温瞬间杀菌法就是将牛奶加热到137.8，保持2秒钟。()37.N-亚硝基化合物，除致癌性外，还具有致畸作用和致突变作用。()38.泌乳量少是母亲营养不良的一个指征。()39.烹调蔬菜时，加醋可减少维生素B、C的损失。()40.除了豆类，动物性蛋白质的营养价值肯定比植物性的高。()生物和人类都是地球演化到一定阶段的产物。人体组织几乎含有自然界存在的各种元素。存在于人体的各种元素中，除碳、氢、氧、氮构成机体有机物质和水分（约占全重的95左右）外，其余各种元素无论存在的
50、形式如何，含量多少，都称为矿物质。目前认为有20余种矿物质是构成人体组织、保持正常生理功能所必需的。根据在体内的含量和人体每日对它们的需要量不同分为：常量元素和微量元素体内含量较多的元素。体内含量较多的元素。钾、钠、钙、镁、磷、氯等六种钾、钠、钙、镁、磷、氯等六种 体内含量占体重体内含量占体重0.01%以下的元素。以下的元素。铁、锌、铜、碘、硒、钼铁、锌、铜、碘、硒、钼、铬、钴、铬、钴 8种种为人体必需，称为为人体必需，称为必需微量元素。必需微量元素。氟属氟属于可能必需的微量元素于可能必需的微量元素根据生物学的作用将微量元素分为三类：根据生物学的作用将微量元素分为三类：l1.1.人体必需微量元
