1、第五章 果蔬冻制品的加工 果蔬冻制品的加工就是果蔬经过一系列处理后，在-25-35的低温度下进行速冻，再在能保持果蔬结状态的低温下保藏。所谓速冻，就是将产品在30min或更短的时间内迅速通过冰晶体最高形成阶段（0-4），是现代食品冷冻的最新技术和方法。作为一种食品加工方法，冷冻与冷藏完全不同，在温度范围上，冷冻常使用的是-18或更低的低温，而冷藏则在0左右或高于0，食品处于冷冻状态时，一般微生物不再进行生长繁殖，而冷藏仅对某些微生物有一定的抑制作用；在保存期限上，冷冻食品常达到几个月或几年，而冷藏的食品则通常只有几天或几周。第一节 冻藏原理 一、冷冻对微生物的影响（一）低温对微生物的影响微生物
2、进行生长繁殖有一定的温度范围，大多数微生物的繁殖在0下即可被抑制。（二）冷冻与微生物的死亡果蔬冻结中冰晶体的形成不仅使微生物细胞遭到机械性破坏，而且促使微生物细胞内原生质或胶体脱水，最后导致不可逆的蛋白质变性。因此，冻结可以杀死一部分微生物，如食品冻结后，其致病菌幸存率迅速下降。但冻结的杀菌效应是不完全的，不能达到无菌的程度，因此冻结食品不是无菌食品，不同微生物种类对冷的抗性不同，所以在冻结过程中其死亡的程度也各异。第一节 冻藏原理 二、冷冻对酶活性的影响 酶的活动与温度有密切的关系。冷冻不能破坏酶的结构和特性，只能降低酶的活性和果蔬组织中生化反应的速度。三、冷冻对果蔬品质的影响 果蔬在冷冻和
3、冻藏过程中，其组织结构和内部成分仍然会发生一些理化变化，而影响产品质量。第一节 冻藏原理（一）冷冻对果蔬组织结构和质地的影响 冷冻处理可导致植物细胞膜的透性增加，造成细胞膨压的消失。冷冻过程中冰晶体的形成和增长可导致细胞间层和原生质体的不可逆的损害。在速冻过程中，迅速但不均匀的温度下降，常常会引起组织的破裂，因此冷冻原料大小和质地都要一致，以便在冷冻中均匀一致的冻结。重结晶对果蔬质地的影响与缓冻类似，所以应坚决避免。（二）冷冻和冷藏期间果蔬风味和营养成分的变化冷藏期间，叶绿素会变成脱镁叶绿素，所以，绿色蔬菜的颜色常由绿色变至灰绿色、橄榄色乃至褐色，其它 的色素也有一定的氧化，致使果蔬色泽变差。
4、同时果蔬组织中胡的多酚氧化酶等在气的存在下，使酚类物质氧化而变褐，而且在冷冻条件下，细胞发生了变化，酶与底物更加容易接触而起作用。果蔬中的维生素，特别是维生素C在冷冻加工时常有较大程度的损失果蔬在速冻之后常常酸味增加，但可滴定酸度和PH值变化却不大，其原因可能是一些缓冲物质在冷冻过程中凝固、破坏而致。第二节 果蔬冻制品的加工工艺 一、工艺流程 果蔬原料预冷清洗整理护色包装速冻冻藏 二、冷冻果蔬原料的选择 一般含淀粉和糖分高，水分较少的果实比含水多、糖分低的浆果理适于冷冻，含纤维少、含蛋白质和淀粉多的蔬菜适于蔬菜适于冷冻。蔬菜的热烫和冷冻具有烹煮 的效应，因此，蔬菜保存限于食用前需要煮制的品种，
5、而番茄、萝卜和生菜等要求保持其脆嫩质地与生食的风味，就不适于冷冻加工，这类菜的冷冻加工有待进一步研究。冷冻的保鲜效应很高，但不能改进原料的质量，因此果蔬必须在适当的成熟度采收，以获得最好的产品质量。三、原料预处理（一）预冷 果蔬在冷冻之前，因田间热加上呼吸热的影响，其温度会不断上升，其代谢活动也会随温度上升而加剧，并使微生物的活动加速，从而降低果蔬的品质，甚至腐败变质，因此原料在采收后有必要进行预冷处理。果蔬的冷却方法有冷却、冷空气冷却和真空冷却。（二）清洗和整理 果蔬采收后表面常附有灰尘碎叶等杂物，在冷冻前应进行拣选和清洗，以除去杂质。清涤后的果蔬还要根据进行适当整理，以便于冷却和包装。一般
6、小型果可以整果冷冻，大型呆及果皮比较粗糙的果实需要进行去皮处理，并按一定的标准切分成适当大小，浆果不宜切分。蔬菜的整理主要是去除不可食用部分（如青椒去籽、豆角去筋、菠菜去根等）蔬菜还可切分成块、片、条、丁、段、丝等形态。三）蔬菜的热烫 低温不能使酶失去活性，只能降低酶促反应的速率。因此酶的活性是影响冷冻蔬菜色泽、风味的重要因素，为此一般蔬菜在冷冻之前必须进行热烫处理，以抑制酶 的活性。表5-1 几种蔬菜沸水热烫所需时间名称时间（min）名称时间(min)油菜0.51切块土豆23小白菜0.11冬笋片23荷仁豆11.5南瓜3青刀豆1.52莴苣34花菜（分朵）23蘑菇35青豆23菠菜510(s)（四
7、）护色 果蔬在去皮切分之后，失去了皮层保护，且增大了与空气接触的面积，从而在去皮切分后以及冷冻贮存和解冻过程中易发生氧化变色，因此果蔬在去皮切分后至包装冷冻前需进行护色处理。通常的护色办法是果蔬在去皮切分后立即浸没在稀二氧化硫或亚硫酸盐溶液中，直至包装。对于冷冻果品尚可在填充糖液中添加0.5%左右的棕檬酸或0.1%左右的抗坏血酸，或者柠檬酸和抗坏血酸混合使用进行护色。对于拌干糖冷冻贮存的果品，在干糖中混入0.2%左右的抗坏血酸能有效地防止果品的褐变。为了保持蔬菜之绿色，可调整热烫液的PH值在7以上，并可结合在热烫液中添加一定量的护绿剂（如铜盐、钙盐或锌盐等）。（五）包装 包装的主要目的是为了防
8、止食品在冷藏过程中失水干燥。因为在冷冻和冷藏中，空气中的水蒸气在冷冻板和蒸气管道上凝结成霜，使空气湿度不断降低，饱和差加大，会加速果蔬脱水，从而使之失水萎蔫，失去新鲜状态，包装是防止脱水的有效措施。此外，包装便于运输、销售和食用，密封包装，还可以减轻冷藏品的氧化变色和防止空气污染以及微生物的侵害，保护产品卫生，故包装是提高冷藏品质量的有效措施。四、冻结方法（一）缓冻法 食品放在隔热的低温室内（室温一般为-18-40，常用温度为-23-29），并在静态的空气中进行冻结的方法就是缓冻方法，所有冻结法中唯有此法是缓冻方法 （二）速冻方法 1、鼓风冷冻法 2、间接接触冷冻法 3、直接接触冷冻法 五、冻
9、藏 经过冷冻的果蔬常保藏于-18的低温度下，这个贮存温度是通过产品质地变化、酶性和非酶性化学反应、微生物的腐败变质以及贮运费用等因素进行全面考虑所得出的结论，也是许多国家公认的冷冻食品保存温度的最高限度。冷冻食品在温度下保存的寿命都在一年以上。有些国家采用更低的温度贮存，这无疑是有益的，但对一般食品而言，在-18低温下贮存是够安全的。六、解冻 冷冻食品在使用之前要进行解冻复原 解冻可在冰箱、室温、冷水或温水中进行，也可用射频加热的方法解冻，此法解冻均匀而迅速，但只适于组织成分均匀一致的食品，如果产品组织成分复杂，则不同部位吸收射频能力不一致，会引起局部损害。冷冻果蔬在转动销售中，都应在冷冻温度
10、下进行，在市售商店里，也应贮存在冷库里，有必要陈列产品时，应有特制的低温陈列冷柜，总之冷冻食品在出售之前应保持其冻结状态。二、腌制过程中的主要变化及其影响因素 (一)腌制过程中的主要变化 1.食盐的渗透作用 2.微生物的发酵作用 3.蛋白质的分解作用 4.脆度的变化 5.有害微生物的作用及控制 二、腌制过程中的主要变化及其影响因素(二)影响蔬菜腌制过程的因素 1.食盐浓度 1%的食盐就可以达到调味的目的；10%的食盐能抑制果胶酶的活性，使腌制品保持一定的脆度；12%以上的食盐对蛋白质水解有抑制作用，会延缓腌制品的后熟过程。所以，腌制时应当分次加盐。适宜浓度的食盐，不仅可使正常的发酵作用顺利进行
11、，还可抑制有害微生物的活动，增强制品的保藏性。2.原料的组织状态及化学组成原料的体积过大或组织致密坚韧，有碍食盐的渗入，因而常采用切分、搓揉、重压、加热等措施来改善表皮细胞的透性，加快腌制品后熟的速度。3.pH值 4.气体成分缺氧条件有利于有益微生物发酵作用的进行(如乳酸发酵和酒精发酵又可抑制有害微生物如霉菌的活动，还可减少维生素C的氧化损失)。第二节 腌制品的加工工艺 一、咸菜加工 （一）原辅料 1、原料要求 选用充分长成、基部肥大、组织细嫩、皮薄、纤维少，不空心、干物质含量高、无病虫害的茎用芥菜（青菜头）。2、辅料 食盐、干红辣椒、花椒、混合香料等。一、咸菜加工（二）加工工艺 1、工艺流程
12、 搭架原料选择及收购剥划穿串晾晒下架腌制修剪去筋整形分级淘洗配料装坛存放后熟及清口成品 一、咸菜加工2、操作要点（1）搭架 选择地势平坦宽敞当风之地设木架用于晒菜。（2）原料选择及收购 按原料要求进行（3）剥划穿串 将菜头基部的粗皮老筋剥去，但不能伤及青皮。原料单个重250g以下者可纵向切开或不切开，300500g者需纵向切开分为二，500g以上者纵向切成3块以上，块重150250g。切块时要求大小均匀，每一菜块老嫩兼备、青白齐全，以保证晾晒后干湿均匀、成品一致。切分后用篾丝将菜块穿成串搭于菜架上晾晒。（4）晾晒下架 晾晒时应将切面迎风向阳，以便迅速脱水。下架成品率（指去皮、穿串、晾晒后所收的
13、干菜块重量占新鲜菜头的百分率）为40%左右。（5）第一次腌制 晾晒下架后的菜块立即入池腌制，每100晾干菜块加盐4。以一层菜块一层盐的顺序下池。层层压紧。装满池后加一层盖面盐腌制23d。（6）起池上囤 利用池中盐水将菜块洗净，起池上囤压紧，滤过明水。上囤可以调济菜块的干湿。上囤时间为24h。此菜块称为半熟菜块。（7）第二次腌制 将第一次腌制后的盐水引入贮盐水池中。把半熟菜块再放入腌池中用盐干腌。每100半熟菜块用盐78。一层菜块一层盐地摆放压紧。腌制12周。（8）起池上囤 将第二次腌制的菜块边淘洗边上囤压紧。上囤时间为24h，滤过水分后，称为毛熟菜块。一、咸菜加工（9）修剪去筋，整形分级 将毛
14、熟菜块用剪刀或小刀除去老皮，抽去硬筋，剥净黑斑烂点，加以整形，使菜块光滑、整齐。并按产品标准要求进行分级，以后分别生产，作为不同等级的产品出售。（10）淘洗 利用贮盐水池的盐水，将整形分级的毛熟菜块进行淘洗，除去泥沙污物，再上囤24h，榨干水分。（11）拌料入坛 每100 毛熟菜块加盐56拦匀，然后再将干红椒粉（1.22%）、花椒粉（0.03%）、混合香料分（0.10.2%）混合均匀后与毛熟菜块拌匀，立即入坛。装坛时注意层层压紧、不留空隙，加盖面盐，上层用聚乙塑料膜覆盖，再盖上23层包谷壳或萝卜菜叶，扎紧坛口。（12）存放后熟及清口 装坛后的菜块应放在阴凉干燥的地方。每隔2030D进行一次敞口
15、清理检查（称为清口）。坛内内容物下沉时，应补加毛熟菜块填满后再封口。若发现生霉、变酸，应及时处理。后熟期约需2个月左右，此期间由于发酵作用的进行，会产生翻水现象，使坛内盐水向外溢出。夏天翻水现象停止时，表明后熟完成，便可用水泥封住坛口，以便调运。二、酱菜加工 （一）原辅料 1、原料 肉质肥厚、质地嫩脆、无病虫害的要菜类、茎菜类、瓜果类等均可制造酱菜，如萝卜、洋姜（菊芋）、嫩姜、莴苣、草食蚕、芥菜类、莲藕、黄瓜等。2、辅料 食盐同榨菜 面酱或豆酱、酱油、辣椒酱等含盐12%以上，粘稠适度、风味独特。香料粉干燥、无霉变现象。二、酱菜加工 2、操作要点 盐腌 是酱菜加工的必要工序。其目的是：杀死细胞以
16、提高细胞透性，有利于酱液迅速渗入；脱除原料的不良风味；脱水使组织韧性增加，使原料在以后的加工操作中不致破碎或原料分层层积于缸内或池内。脱盐 将菜坯用流动清水脱盐，或用温水浸泡脱盐，或用温水浸泡脱盐。酱渍 将脱盐后沥干的菜坯用酱浸渍。酱渍的方法有三种：其一是是直接将菜坯浸没在酱缸中；其二是菜坯与酱层层相间地浸渍；其三是用白色布袋装好菜坯，浸渍在酱中。酱的用量一般与菜坯重量相等。酱的比例越大，成品的风味越好。酱的最少用量不得低于原料与酱总重的30%。（三）酱菜加工实例（酱萝卜）选择园球形、个头较小、含水分少、组织致密而嫩脆的萝卜，削去头颈及尾部，剔除病斑烂点及须根，充分洗除按100鲜萝卜加食盐7的
17、比例分层撒腌在大瓦缸内，腌制2d后取出晾晒，晒到原重的30%。再按每100晒干后的萝卜加入食盐5装入坛内扎紧密封保存。若遇上天雨，无法晾晒，也可将已腌萝卜从缸内取出装入坛内压紧，然后注入16波美度的盐水淹没，也可长期保存。取出上述萝卜半成品，加入半成品重1.5倍的7580的温开水浸泡脱盐12h。每小时翻动一次，使之脱盐均匀。然后沥干明水。取已脱盐的萝卜，用上等酱油浸泡2h后，再装入纱布代骨浸入酱油缸内，浸渍35d后即成产品。三、糖醋菜加工 （一）原辅料 1、原料 要求与酱基本相同。主要原料有藠头、蒜头、黄瓜、嫩姜、莴笋、萝卜、藕、芥菜、草食蚕、蒜薹等。2、辅料 主要有食醋或冰醋酸等、糖、香料（
18、如桂皮、八角、丁香、胡椒）、调味料（如干红辣椒、生姜、蒜头）。三、糖醋菜加工（二）加工工艺1、工艺流程 鲜菜整理洗净盐腌脱盐沥干配料糖醋香液入坛浸渍成品2、操作要求盐腌、脱盐与酱菜同。糖醋香液的配制 糖醋香液的配方可根据各地的要求调整。一般可分两步制取。首先按所需糖醋香液的总量，取丁香、桂皮、白胡椒各0.070.1%，大茴香0.2%，生姜0.4%，干红椒0.5%，将香料碾碎，用白布包好，放入锅内加适量的水，盖上锅盖，加热至80左右，维持1h。然后取出香料袋，趁热按总糖醋香液重量加入白糖2530%和食盐1%溶解，再加入2.53.5%的醋酸，不足部分用冷开水补足。浸渍 按6份脱盐沥干后的菜坯与4份
19、糖醋香液的比例装罐或装缸，密封保存，2530d便可后熟取食。四、泡酸菜的加工 （一）泡菜加工 1原辅料及容器 原料选择与处理：凡组织紧密、质地嫩脆、肉质肥厚、不易软化、含有一定糖分的幼嫩蔬菜都可加工泡菜。辅料：酒、糖、食盐、红椒、香料 容器 ：为不同规格的泡菜坛。要求坛子不漏气、不渗水。（一）泡菜加工 2、加工工艺 配制泡菜水鲜菜整理洗涤切分晾干明水入坛泡制存放后熟 （一）泡菜加工（1）泡菜水配制 水以井水和矿泉水为好，要求符合国家生活饮用水标准，且硬度在16度以上。塘水、湖水均不宜作泡菜用水。（2）入坛泡制 将经过预处理的原料装入坛内，先装半坛，装紧实，放入香料袋后再装原料，离坛口610时，
20、用竹片将原料卡住，注入配好的泡菜水淹没原料，盐水装至离坛口35。若用陈泡菜水泡制时，可直接加处原料，然后补加食盐、香料及调味料再盖上坛盖，加满坛槽水，存放后熟。（3）泡制期的管理 首先，应保持水槽的清洁卫生，水槽内应使用饮用水，并加入10%食盐，防止槽中的水被杂菌污染后带入坛内引起败坏。其次，泡菜坛内切忌带入油脂，以防油脂浮在水面，引起杂菌繁殖，导致臭味。再次，为防止杂菌繁殖，可在泡制时放入一些大蒜、洋葱、苦瓜、红皮萝卜、丁香、紫苏、白酒等，以防止长膜。最后，应掌握好食盐使用量。要求食盐平衡浓度为24%。食盐过多，刚咸而不酸；而食盐过少，是酸而不咸。（二）酸菜加工 1、北方酸菜 大白菜或芥菜收
21、获后晾晒12d或不晾晒，去掉老叶及根部。大株菜可纵切12刀。于沸水中烫12min，一般先烫叶帮后烫整株，直至叶帮透明为宜。冷却后在缸内排列成放射状，压紧，加水或23%的食盐水。重石压紧。菜体下沉后应补加原料直至离缸口35cm。自然发酵12个月后便成熟。菜帮乳白色，叶片黄色。在阴凉处可保存半年以上。制品烹调食用。（二）酸菜加工 2、湖北酸菜 大白菜整理后，晾晒至原重的6070%，按重量加入67%食盐，与原料层层相间摆放，压紧装满后加清水淹没原料。自然发酵5060d便成熟。成品黄褐色，可直接食用或烹调。（二）酸菜加工 3、欧美酸菜 甘蓝或黄瓜，装入大木桶内，加盐2.5%，然后加重物压紧，自然发酵，酸分可达到1.2%以上。
