1、12023-2-71第二章第二章 果品蔬菜的采收和采后处理果品蔬菜的采收和采后处理22023-2-72p掌握果蔬采收成熟度的判别标准及采收方法；掌握果蔬采收成熟度的判别标准及采收方法；p掌握果蔬采后预冷和催熟等技术要点掌握果蔬采后预冷和催熟等技术要点p了解其他采后处理方法对果蔬质量的影响了解其他采后处理方法对果蔬质量的影响32023-2-7352023-2-7gong hongju5p果品蔬菜的采收果品蔬菜的采收采收成熟度采收方法p采后处理采后处理p 合适的采后处理技术能改善果蔬的商品性状，提高产品的合适的采后处理技术能改善果蔬的商品性状，提高产品的价格和信誉，为生产者和经营者提供稳固的市场和
2、更好的价格和信誉，为生产者和经营者提供稳固的市场和更好的效益。效益。p 了解和掌握果品蔬菜的采收成熟度的确定、采收方法和采了解和掌握果品蔬菜的采收成熟度的确定、采收方法和采后处理技术对果品蔬菜贮藏运销有重要的意义。后处理技术对果品蔬菜贮藏运销有重要的意义。p 因此，本章的主要内容为果品蔬菜的采收成熟度的确定、因此，本章的主要内容为果品蔬菜的采收成熟度的确定、采收方法和采后处理技术采收方法和采后处理技术72023-2-77p采收是果蔬生产上的最后一个环节，同时采收是果蔬生产上的最后一个环节，同时是果蔬贮藏加工开始的第一个环节是果蔬贮藏加工开始的第一个环节82023-2-78p过早采收过早采收 营
3、养累积不足，风味不佳，且影响产量营养累积不足，风味不佳，且影响产量p过迟采收过迟采收 风味佳，适宜立即鲜食，但不耐贮藏和运输风味佳，适宜立即鲜食，但不耐贮藏和运输p确定采收期的基本原则确定采收期的基本原则 夏季气温高，果实含水量大，不耐贮藏，可在七至八成夏季气温高，果实含水量大，不耐贮藏，可在七至八成饱满度时采收饱满度时采收 冬季气温低，果实瘦小，可至八至九成饱满度时采收冬季气温低，果实瘦小，可至八至九成饱满度时采收 短期内就近供应市场的，可适当推迟采收短期内就近供应市场的，可适当推迟采收 需长期贮藏和运输的，则应适当提前采收需长期贮藏和运输的，则应适当提前采收92023-2-79p适时适时p
4、适熟适熟p无伤无伤p保质、保量保质、保量102023-2-710p一、确定采收期的依据一、确定采收期的依据p二、果蔬成熟度的判断标准二、果蔬成熟度的判断标准p三、判断果蔬成熟度的实例三、判断果蔬成熟度的实例p四、果蔬采收时间四、果蔬采收时间p五、果蔬采收方法五、果蔬采收方法112023-2-711p1 1、采后用途、采后用途 就地销售，成熟度可稍高需要贮藏、运输的：成熟度应低一点加工原料：根据情况而定 青梅加工成话梅，成熟度应高些 加工成糖青梅，则不能太成熟特例：南瓜越老越耐藏122023-2-712p以幼嫩部分作食用的蔬菜，不能在完熟期以幼嫩部分作食用的蔬菜，不能在完熟期采收。采收。p而甜瓜
5、、冬瓜、花椰菜等必须在成熟度较而甜瓜、冬瓜、花椰菜等必须在成熟度较高时采收高时采收p用于罐头加工的菠萝用于罐头加工的菠萝合适成熟度：约八成，成品具有浓郁的菠萝香味，果肉尚有一定的脆度成熟度过高：罐头成品风味太甜，果肉较软烂成熟度过低：成品风味较淡132023-2-713p市场需求量大，价格高时，可适当提早采市场需求量大，价格高时，可适当提早采收收142023-2-714 不同种类的果蔬，其成熟度的判断方法不同种类的果蔬，其成熟度的判断方法不同。不同。152023-2-715p生长期生长期p成熟特征成熟特征p颜色颜色p风味风味p果实的形态果实的形态p比重比重p硬度、质地硬度、质地p呼吸强度呼吸强
6、度p果梗脱离的难易度果梗脱离的难易度162023-2-716p生长期生长期 采收重要参数采收重要参数172023-2-717 不同果蔬在成熟过程中会表现出许多不不同果蔬在成熟过程中会表现出许多不同的特征同的特征根据种籽的变色程度来判别成熟度。豆类蔬菜应该在种子膨大石化以前采收，其食用和加工品质最好瓜秧卷须枯萎、表皮“上霜”且出现白粉蜡质、表皮组织硬化时达到成熟还有一些产品生长在地下，可以从地上部分植株的生长情况判断其成熟度182023-2-718p果蔬表面颜色的变化，是判断果实成熟程果蔬表面颜色的变化，是判断果实成熟程度的重要参考指标。度的重要参考指标。p果实成熟时，一般绿色消褪，底色逐渐呈果
7、实成熟时，一般绿色消褪，底色逐渐呈现出来，呈现出该品种特有的色泽现出来，呈现出该品种特有的色泽192023-2-719p甜橙果实在成熟时呈现出类胡萝卜素，血甜橙果实在成熟时呈现出类胡萝卜素，血橙呈现出花青素，红桔果皮中含有红桔素橙呈现出花青素，红桔果皮中含有红桔素和黄酮，因此它们的果皮表现出红色或橙和黄酮，因此它们的果皮表现出红色或橙色。色。p苹果、桃等的红色为花青素，柿子为橙黄苹果、桃等的红色为花青素，柿子为橙黄色素和番茄红素，呈血红色。葡萄的红色色素和番茄红素，呈血红色。葡萄的红色是果皮中含有的单宁、单儿茶酸及某些花是果皮中含有的单宁、单儿茶酸及某些花青素造成的。青素造成的。202023-
8、2-720茄子应该在表皮明亮而有光泽时采收黄瓜应在瓜皮深绿色、尚未变黄时采收当西瓜接近地面的部分颜色由绿色变为略黄，甜瓜的色泽从深绿变为斑绿或稍黄时表示瓜已成熟豌豆从暗银色变为亮绿色，菜豆由绿色转为发白表示成熟甘蓝叶球的颜色变为淡绿色时成熟花椰菜的花球白色而不发黄为适当采收期212023-2-7gong hongju21p如荔枝的成熟特征如荔枝的成熟特征 在外果皮刚转为鲜红色，龟裂纹底线仍带金黄色，而内果皮仍是白色时即为成熟；内果皮转为红色时（俗称穿红袍）已进入过熟阶段，此时采收的果实不耐贮藏。222023-2-722232023-2-723242023-2-724252023-2-725p也
9、指风味物质，指果蔬的主要化学物质如糖、淀也指风味物质，指果蔬的主要化学物质如糖、淀粉、有机酸和维生素类等。可溶性固形物含量，粉、有机酸和维生素类等。可溶性固形物含量，可以作为衡量品质和成熟度的标志。可以作为衡量品质和成熟度的标志。果实成熟过程中，糖含量不断增加，酸含量不断减少，风味逐渐变佳。根据糖含量的变化，可比较准确地判断果实的成熟度。TSS（Total Soluble Solid）的主要成分是糖。TSS与总酸量之比称为“固酸比”，总含糖量与总酸含量的比值称为“糖酸比”，它们不仅可衡量果蔬的风味，也可以用来判断成熟度。262023-2-726p果蔬固酸比达到一定比值时才能采收果蔬固酸比达到一
10、定比值时才能采收四川甜橙在采收时固酸比为10：1，糖酸比为8：1左右美国甜橙以固酸比8：1作为采收成熟度的低标准线苹果和梨糖酸比为30：1采收，风味品质好伏令夏橙和枣在糖分累积最高时采收为宜柠檬则需在含酸量最高时采收272023-2-727p折光仪测定产品的可溶性固形物折光仪测定产品的可溶性固形物282023-2-728p苹果在成熟过程中淀粉含量不断减少，果苹果在成熟过程中淀粉含量不断减少，果实变得甜而可口实变得甜而可口苹果成熟过程中淀粉变蓝的图谱，可用来判断成熟度292023-2-729p果实必须长到一定的大小、重量和充实饱果实必须长到一定的大小、重量和充实饱满的程度才能达到成熟。满的程度才
11、能达到成熟。香蕉截面棱角的光锐程度可作为判断成熟的一个指标，越饱满，则成熟度越高302023-2-730p随着果蔬的成熟，其比重会发生变化随着果蔬的成熟，其比重会发生变化如芒果，成熟时，比重增加。因此可采用一定浓度的盐水，根据其浮沉情况判断其成熟度。312023-2-731p随着果实的成熟，其硬度也随之下降随着果实的成熟，其硬度也随之下降322023-2-732p如番茄、辣椒、苹果、梨等都要求在果实一如番茄、辣椒、苹果、梨等都要求在果实一定硬度时采收定硬度时采收辽宁的国光苹果采收时，硬度一般为19磅/cm2左右烟台的青香蕉苹果采收时，硬度一般约为28磅/cm2左右四川的金冠苹果采收时一般为15
12、磅/cm2左右p此外，桃、李、杏的成熟度与硬度的关系也此外，桃、李、杏的成熟度与硬度的关系也十分密切十分密切332023-2-733p一般情况下，蔬菜不测其硬度，而是用坚一般情况下，蔬菜不测其硬度，而是用坚实度来表示其发育状况实度来表示其发育状况有一些蔬菜的坚实度大，表示发育良好、充分成熟和达到采收的质量标准 如甘蓝的叶球和花椰菜的花球都应该在充实坚硬、致密紧实时采收，品质好，耐贮性强但是也有一些蔬菜坚实度高表示品质下降，如莴笋、芥菜应该在叶变得坚硬以前采收p黄瓜、茄子、凉薯、豌豆、菜豆、甜玉米黄瓜、茄子、凉薯、豌豆、菜豆、甜玉米等都应该在幼嫩时采收等都应该在幼嫩时采收342023-2-734
13、p果蔬呼吸强度的变化与成熟有密切的关系果蔬呼吸强度的变化与成熟有密切的关系有些果蔬在成熟过程中出现呼吸跃变 如番茄成熟以前呼吸率最低，成熟期开始时呼吸率增至最大，这个时期与果实呈现淡红色相吻合，以后进一步成熟，其呼吸速率逐渐降低需长期贮藏的香蕉、番茄等有呼吸跃变的果实，应在果实出现呼吸高峰前采收352023-2-735p有些种类的果实，在成熟时果柄与果枝间有些种类的果实，在成熟时果柄与果枝间常产生离层，稍一震动就可脱落常产生离层，稍一震动就可脱落.指标指标实例实例测定方法测定方法盛花期到收获期盛花期到收获期天数天数苹果、梨、香蕉（红星苹果苹果、梨、香蕉（红星苹果130-140130-140天）
14、天）计算计算发育期间平均热发育期间平均热量（积温）量（积温）梨、甜玉米、苹果、豌豆梨、甜玉米、苹果、豌豆据气候数据计算据气候数据计算离层形成离层形成某些瓜果，苹果某些瓜果，苹果视觉或尝试分离视觉或尝试分离表面形态结构表面形态结构葡萄、番茄、某些瓜类表皮细纹的形成葡萄、番茄、某些瓜类表皮细纹的形成视觉视觉体积体积全部果品、一些菜全部果品、一些菜测量仪器或称重测量仪器或称重比重比重甜瓜、马铃薯、西瓜、樱桃甜瓜、马铃薯、西瓜、樱桃不同密度的溶液不同密度的溶液形态形态香蕉果指的棱角、芒果、花椰菜香蕉果指的棱角、芒果、花椰菜尺寸、比率图尺寸、比率图坚实度坚实度生菜（包心）、椰菜、大白菜生菜（包心）、椰菜
15、、大白菜感觉、射线感觉、射线组织特性组织特性苹果、梨、核果类苹果、梨、核果类压力计、硬度计压力计、硬度计柔软度柔软度豌豆豌豆柔软计柔软计外部颜色外部颜色全部果菜全部果菜可视颜色图可视颜色图内部颜色和结构内部颜色和结构 番茄类凝胶物的颜色、某些果肉颜色番茄类凝胶物的颜色、某些果肉颜色光线光线372023-2-737p采收成熟度要求很难一致，不便作出统一采收成熟度要求很难一致，不便作出统一的标准的标准382023-2-738392023-2-739p检查果实横切面淀粉的分布情况检查果实横切面淀粉的分布情况碘反应液：先溶解碘化钾5克于100毫升蒸馏水中，再加上1克碘备用取样：从检测硬度后的果样中随机
16、取果实10个检测方法：将果实对半横切，用适于毛笔蘸上碘反应液涂于横切面上，观察淡色部分的比例，按下列编号进行判断402023-2-740级别级别果皮特征果皮特征0级级果眼全部呈绿色果眼全部呈绿色1级级转黄的果眼占转黄的果眼占20%以下以下远销远销2级级转黄的果眼占转黄的果眼占20-40%品质较好品质较好3级级转黄的果眼占转黄的果眼占55-65%4级级金黄的果眼占金黄的果眼占65-90%加工或地销加工或地销5级级金黄的果眼占金黄的果眼占90%以上以上6级级20-100%的果眼转为棕红色的果眼转为棕红色7级级全果呈棕红色，并有衰败的象征全果呈棕红色，并有衰败的象征422023-2-7421 1绿果
17、期（绿果期（green)green)果顶显现奶油色果顶显现奶油色2 2显色期（显色期（Breaker)Breaker)果面呈淡褐黄色，粉红或红色的面积果面呈淡褐黄色，粉红或红色的面积不超过不超过10%10%3 3变色期（变色期（Turning)Turning)果面变色之面积为果面变色之面积为10%-30%10%-30%4 4粉红期（粉红期（Pink)Pink)果面显示粉红色或红色之面积为果面显示粉红色或红色之面积为30%-30%-60%60%5 5淡红期（淡红期（Light red)Light red)果面粉红色或红色面积为果面粉红色或红色面积为60%-90%60%-90%6 6红色期（红色期
18、（RedRed）不包括红色在内，果面红色超过不包括红色在内，果面红色超过90%90%432023-2-743成熟指标成熟指标 熟度低限熟度低限适熟适熟熟度高限熟度高限过熟过熟硬度硬度8.78.77.77.77.17.17.07.0可溶性固形可溶性固形物物%5.8-6.25.8-6.27.57.59.59.510.010.0淀粉含量淀粉含量%9191858570704545种子颜色种子颜色（1-41-4）2.52.53.53.54.04.04.04.0乙烯处理后乙烯处理后提早上市提早上市出口或长期出口或长期贮藏贮藏短期贮藏短期贮藏即销即销442023-2-744p晴天的早晚晴天的早晚避免雨天或正
19、午采收 田间温度最低时采收，呼吸低，细胞膨压低 晴天太阳猛烈，果蔬温度高，呼吸旺盛，此时采收会降低贮运品质 雨露天果蔬表面水分多，容易遭到病虫危害因此最好温度较低的晴天早晨露干以后进行采收p净菜：下午净菜：下午4-54-5点采收点采收散热散热失水萎失水萎蔫（不利微生物活动）蔫（不利微生物活动）分销分销452023-2-745p人工采收人工采收p机械采收机械采收462023-2-746p这是目前采收果蔬的主要方法这是目前采收果蔬的主要方法p采收工具：采收工具：采果剪：必须用圆头而且刀口锋利的采果剪，不能用修剪用的枝剪，以免刺伤果实采收叶菜类多用指甲刀采果箩：采果箩不宜过大，采果时适宜于人背或挂在
20、树丫上，箩内应有衬垫，以减少果皮的擦伤。最好用帆布袋。472023-2-747p采收工具（续）采收工具（续）装果箩：箩内应衬有再生纸或其他衬垫物，集中采下的果，并运到果库也可采用一些助采器，梯子p采收注意事项采收注意事项避免指甲刺伤果皮避免机械损伤482023-2-748p优点优点田间生长的果蔬成熟度往往不均匀一致，人工采收可以任意挑选，精确地掌握成熟度和分次采收人工采收可以减少机械损伤只要增加人工，就可增加采收速度，投资也较少另外，作为鲜销和长期贮藏的果蔬都有一定的采收要求。如苹果和梨都要求带果柄采收，失掉了果柄，产品就得降低等级，造成经济损失p缺点缺点在一些发达国家，劳动力不足，不能长期雇
21、用采收工人，在采收季节雇用劳力的成本很高，特别是近年来政府部门规定了一些雇工条例，更加提高了人工采收的花费492023-2-749p对新上岗的采收工人要进行培训对新上岗的采收工人要进行培训p采用一定的激励措施，鼓励农民在采收旺采用一定的激励措施，鼓励农民在采收旺季回家采收季回家采收p手工操作在整个采收和采后处理中占有较手工操作在整个采收和采后处理中占有较重要的地位重要的地位502023-2-750512023-2-751p适用于成熟时果梗与果枝间形成离层的果适用于成熟时果梗与果枝间形成离层的果实。实。p一般使用强风压或强力震动机械，迫使果一般使用强风压或强力震动机械，迫使果实由离层脱落，在树下
22、布满柔软的帆布篷实由离层脱落，在树下布满柔软的帆布篷和传送带，承接果实并将果实送到分级包和传送带，承接果实并将果实送到分级包装机内。装机内。p这种方法可以节省很多劳力，但是，果蔬这种方法可以节省很多劳力，但是，果蔬受损伤较多，主要用于加工用果菜的采收。受损伤较多，主要用于加工用果菜的采收。522023-2-752p采收机械采收机械挖掘机、树干振荡器、吹强风、气流吸果机532023-2-753542023-2-754552023-2-755562023-2-756572023-2-757582023-2-758592023-2-759602023-2-760612023-2-761p挑选与分级挑
23、选与分级p包装包装p预冷预冷p清洗、药物处理清洗、药物处理p催熟和脱涩催熟和脱涩622023-2-762p挑选的目的挑选的目的剔除受病虫害果菜、裂果、机械损伤、变色、腐烂、不代表本种性的果菜对洁净蔬菜，还要除去泥沙、黄叶、根、烂叶632023-2-7gong hongju63642023-2-7gong hongju64652023-2-765p1 1、分级的目的与意义、分级的目的与意义p2 2、分级的标准种类、分级的标准种类p3 3、果蔬的分级标准、果蔬的分级标准p4 4、分级的方法与设备、分级的方法与设备662023-2-766p通过分级，按级定价、收贮、销售和包装通过分级，按级定价、收贮
24、、销售和包装p通过挑选和分级，剔除病虫寄生和受机械通过挑选和分级，剔除病虫寄生和受机械损伤的果蔬，可以减少贮运期间的损失，损伤的果蔬，可以减少贮运期间的损失，并将这些残交果及时销售或加工处理，以并将这些残交果及时销售或加工处理，以降低成本和减少浪费降低成本和减少浪费p通过分级可区分产品的质量，为其使用性通过分级可区分产品的质量，为其使用性和价值提供参数和价值提供参数果蔬分级的主要目的，是使果蔬商品化果蔬分级的主要目的，是使果蔬商品化672023-2-767p便于包装、运销便于包装、运销p合理利用，按质论价，增加收益合理利用，按质论价，增加收益p作为商品检验的依据作为商品检验的依据6869202
25、3-2-769p分级标准是根据果蔬的种类、品种以分级标准是根据果蔬的种类、品种以及销售对象而制定的，并且随着情况及销售对象而制定的，并且随着情况变化而修订变化而修订p分级标准的意义（下页）分级标准的意义（下页）702023-2-770p给流通渠道中各环节提供贸易语言给流通渠道中各环节提供贸易语言p是评定产品质量的技术准则和客观依据是评定产品质量的技术准则和客观依据p有助于生产者和果蔬经营管理者在产品上有助于生产者和果蔬经营管理者在产品上市前做准备工作和标价市前做准备工作和标价p为优质优价提供依据；能够以同一标准对为优质优价提供依据；能够以同一标准对不同市场上销售产品的质量进行比较，有不同市场上
26、销售产品的质量进行比较，有利于引导市场价格及提供信息利于引导市场价格及提供信息p有助于解决买方和卖方赔偿损失的要求和有助于解决买方和卖方赔偿损失的要求和争论争论712023-2-771p按质量分级按质量分级果蔬质量的标准是靠视觉进行综合性判断。优质或一级果蔬应符合下列条件良好的一致性（大小、形状、颜色、成熟度等）新鲜、成熟适度、质地良好无病虫害和机械损伤二级果穗大小形状要求不严格、但要求充分成熟、无破损伤粒和病虫害。三级果穗即为一级、二级淘汰下来的，一般用作加工或就地销售，不宜贮藏。722023-2-772p重量重量p大小、长短大小、长短p颜色颜色p风味风味732023-2-773p苹果分级标
27、准苹果分级标准我国出口的红星苹果，山东、河北两省的分级标准为：直径从6590mm的苹果，每相差5mm为一个等级，共分为5等河南省的分级标准为直径从6085mm的苹果，每相差5mm为一个等级，共分为5等742023-2-774p柑桔分级标准柑桔分级标准四川省对出口西方一些国家的柑桔分为大、中、小3个等级（甲、乙、丙）；广东省惠阳地区生产的柑桔，每差5mm分一个等级。752023-2-775p蔬菜蔬菜食用部分不同，成熟标准不一致，很难制定一个固定统一的分级标准根据坚实度、清洁度、大小、重量、颜色、形状、鲜嫩度及病虫害感染和机械伤等进行分级一般分三级：特级、一级、二级 如日本大白菜的分级质量标准级别
28、XLLNS单棵菜重量3000g以上2000g以上1500g以上1000g以上762023-2-7gong hongju76p人工分级人工分级凭人的视觉判断选果板分级p机械分级机械分级重量分选形状分选装置基于机器视觉的自动分选装置772023-2-777p机械秤式机械秤式p电子秤式电子秤式782023-2-778p机械式机械式p光电式光电式792023-2-779p果实的表皮颜色与成熟度和内在品质有密果实的表皮颜色与成熟度和内在品质有密切关系，颜色的分选主要代表了成熟度的切关系，颜色的分选主要代表了成熟度的分选。分选。p利用彩色摄像机和计算机处理的红、绿两利用彩色摄像机和计算机处理的红、绿两色型
29、装置可用于番茄、柑橘和柿子的分选色型装置可用于番茄、柑橘和柿子的分选p可同时判别出果实的颜色、大小以及表皮可同时判别出果实的颜色、大小以及表皮有无损伤等。有无损伤等。802023-2-780p形状形状p大小大小p颜色颜色p破损果破损果p内在品质内在品质812023-2-781p包装的作用及意义包装的作用及意义p包装的类型包装的类型p包装材料包装材料p包装方法包装方法p包装的堆垛包装的堆垛822023-2-782|无声的推销员无声的推销员|提高果蔬身价提高果蔬身价832023-2-783p外包装（田间包装、大包装）外包装（田间包装、大包装）木箱、塑料框、纸箱p内包装（销售包装）内包装（销售包装）
30、塑料膜、网袋、小纸箱842023-2-784p包装容器的要求包装容器的要求p包装容器的材料包装容器的材料p包装容器的标准化包装容器的标准化p包装内的辅助材料包装内的辅助材料852023-2-785p具足够的机械强度（保护产品）具足够的机械强度（保护产品）p具一定的通透性（散热和气体交换）具一定的通透性（散热和气体交换）p具一定的防潮性（防止吸水变形，导致机具一定的防潮性（防止吸水变形，导致机械强度降低，产品受伤腐烂）械强度降低，产品受伤腐烂）p其它：美观、清洁、无异味、无有害化学其它：美观、清洁、无异味、无有害化学物质、内壁光滑、卫生、重量轻、成本低、物质、内壁光滑、卫生、重量轻、成本低、便于
31、取材、易于回收及处理，可在包装外便于取材、易于回收及处理，可在包装外面注明商标、品名、等级、重量、产地、面注明商标、品名、等级、重量、产地、特定标志及包装日期等特定标志及包装日期等862023-2-786p竹箩、竹筐、木箱、木桶、藤筐、柳筐竹箩、竹筐、木箱、木桶、藤筐、柳筐p纸箱纸箱p塑料箱、筐等塑料箱、筐等p泡沫箱泡沫箱p纸袋、背心袋、小网袋、小托盘、塑料袋、纸袋、背心袋、小网袋、小托盘、塑料袋、伸缩薄膜伸缩薄膜872023-2-787p纸箱的优点纸箱的优点包装作用方便机械化操作保护商品外形美观、能起到宣传作用材料易得，成本低廉，可回收利用p缺点缺点受潮后强度下降资源的问题882023-2-
32、788892023-2-789p包纸包纸p衬垫物衬垫物p填充物填充物p小包装小包装p抗压托盘抗压托盘902023-2-790p包纸包纸作用要求应用材料：纸、聚乙烯膜作用抑制采后失水，减少失重和萎蔫减轻装卸过程中的机械损伤阻止内外气体交换，抑制代谢隔离病原菌的侵染，减少腐烂避免果蔬间的摩擦和碰撞，减少机械伤具一定的隔热作用要求质地光滑柔软卫生无异味有韧性可加入适当药剂应用柑桔苹果杨桃番石榴912023-2-791p衬垫物衬垫物作用要求应用材料：茅草、塑料薄膜、碎纸、锯末、泡沫、海绵纸作用作用减轻机械损伤减轻机械损伤保湿、保温保湿、保温要求要求柔软柔软清洁、卫生清洁、卫生干燥、无异味干燥、无异味应
33、用应用柿子柿子苹果苹果922023-2-792p抗压托盘抗压托盘利用凹坑固定产品，保护产品苹果、梨、芒果、猕猴桃等932023-2-793p包装原则包装原则p产品在包装内排列产品在包装内排列纸箱内排列：直线形、对角线式筐包装：同心圆p包装方法包装方法人工机械：包装生产线1 1、防止滚动和相互摩擦、防止滚动和相互摩擦2 2、使产品通风透气、使产品通风透气3 3、充分利用容器空间、充分利用容器空间4 4、美观、美观卸果装置、药物处理装置、清卸果装置、药物处理装置、清洗和脱水装置、分级打蜡装置、洗和脱水装置、分级打蜡装置、包装装置等包装装置等942023-2-794p充分利用空间充分利用空间p稳固稳
34、固p便于通风散热便于通风散热p便于操作便于操作p根据产品特性、包装容器质量及堆码机械根据产品特性、包装容器质量及堆码机械化程度确定垛高度化程度确定垛高度952023-2-795962023-2-7gong hongju96972023-2-7gong hongju97982023-2-7gong hongju98992023-2-7991002023-2-7gong hongju1001012023-2-7gong hongju1011022023-2-7gong hongju102p预冷：预冷：将采收的新鲜果蔬在运输、贮藏或将采收的新鲜果蔬在运输、贮藏或加工前迅速除去田间热，将其温度降到规定
35、加工前迅速除去田间热，将其温度降到规定温度的措施。温度的措施。p预冷的作用：预冷的作用：降低果蔬生理活性，减少营降低果蔬生理活性，减少营养损失和水分损失，延长贮藏寿命，改善贮养损失和水分损失，延长贮藏寿命，改善贮后品质，减少贮藏病害。后品质，减少贮藏病害。p预冷方式预冷方式 水冷却 空气冷却（风冷）真空预冷 105p1 1、自然对流冷却、自然对流冷却 将采后的果蔬放在阴凉通风的将采后的果蔬放在阴凉通风的地方，通过低温空气与产品接触使其自然散热，地方，通过低温空气与产品接触使其自然散热，冷却的时间较长，受环境条件影响大，而且难于冷却的时间较长，受环境条件影响大，而且难于达到产品所需要的预冷温度，
36、但最简单易行。达到产品所需要的预冷温度，但最简单易行。p2 2、冷库空气预冷、冷库空气预冷 将产品放在冷库中降温，空气将产品放在冷库中降温，空气以每秒以每秒1212米的流速在库内和容器间循环时，冷米的流速在库内和容器间循环时，冷却的效果最好。产品堆码时包装容器间应有适当却的效果最好。产品堆码时包装容器间应有适当的间隙，可以使用有强力风扇的预冷间，冷却时的间隙，可以使用有强力风扇的预冷间，冷却时间一般为间一般为18182424小时。小时。2023-2-7105106 3 3、强制通风预冷、强制通风预冷 强制通风预冷是在包装箱堆或垛的两个侧面造成强制通风预冷是在包装箱堆或垛的两个侧面造成空气压力差
37、而进行的冷却，当压力差不同的空气空气压力差而进行的冷却，当压力差不同的空气经过货堆或包装箱时，将产品散发的热量带走。经过货堆或包装箱时，将产品散发的热量带走。以每秒以每秒3-53-5米的冷却风速，可使葡萄在米的冷却风速，可使葡萄在1-1.51-1.5小时小时内冷却内冷却 到到55，比在冷藏库内静止空气中冷却快，比在冷藏库内静止空气中冷却快4-104-10倍。大部分果蔬适合用强制通风冷却，在草倍。大部分果蔬适合用强制通风冷却，在草莓、葡萄、甜瓜和红熟的番茄上使用效果显著，莓、葡萄、甜瓜和红熟的番茄上使用效果显著，0.50.5的冷空气在的冷空气在75min75min内可以将品温内可以将品温2424
38、的草莓的草莓降到降到44。106107优点：优点：适应性强，能够对所有果蔬进行预适应性强，能够对所有果蔬进行预 冷；冷；投资少、能耗少、冷却费用低；投资少、能耗少、冷却费用低；缺点：缺点：产品易产生干耗；产品易产生干耗；产品散堆冷却慢；产品散堆冷却慢；快速冷却法的冷库利用率不高快速冷却法的冷库利用率不高。2023-2-71071081 1、喷淋式冷却法、喷淋式冷却法 用冷水冲、淋产品，或者将产品浸在冷水中，用冷水冲、淋产品，或者将产品浸在冷水中，在不使产品受冷害的情况下，水温尽量低，冷却在不使产品受冷害的情况下，水温尽量低，冷却水有低温水（水有低温水（0303）和自来水两种，前者冷却）和自来水
39、两种，前者冷却效果好。冷却水中加入一些化学药剂，减少病源效果好。冷却水中加入一些化学药剂，减少病源微生物的交叉感染，水冷却器应经常用水清洗，微生物的交叉感染，水冷却器应经常用水清洗，包装箱要具有防水性和坚固性。适合于水冷却的包装箱要具有防水性和坚固性。适合于水冷却的果蔬有：胡萝卜、芹菜、菜豆、甜瓜、苹果、柑果蔬有：胡萝卜、芹菜、菜豆、甜瓜、苹果、柑橘、桃等。橘、桃等。2023-2-7108109 利用天然冰、人造冰直接接触产品，降低体利用天然冰、人造冰直接接触产品，降低体温的措施。可以是冰仓方式，也可以是预温的措施。可以是冰仓方式，也可以是预冰方式。预冷方式是在产品包装箱内放入冰方式。预冷方式
40、是在产品包装箱内放入冰与水的混合物，通过冰的融化吸收热量，冰与水的混合物，通过冰的融化吸收热量，带走产品释放的田间热。该法操作简单，带走产品释放的田间热。该法操作简单，不需特殊设备，成本低，但预冷效果一般，不需特殊设备，成本低，但预冷效果一般，应用规模小，适用产品范围小，容易使产应用规模小，适用产品范围小，容易使产品发生冷害或冻害。只适合耐寒耐水的苹品发生冷害或冻害。只适合耐寒耐水的苹果、梨、葡萄、猕猴桃、白菜、葱等果蔬。果、梨、葡萄、猕猴桃、白菜、葱等果蔬。2023-2-7109110p优点：冷却效率高，水预冷的速度较快；优点：冷却效率高，水预冷的速度较快；成本低，水预冷装置构造简单，机器运
41、成本低，水预冷装置构造简单，机器运转费用较低；转费用较低；适用范围广；适用范围广；预冷后预冷后果蔬产品不减重，有利于新鲜度的保持。果蔬产品不减重，有利于新鲜度的保持。可连续生产作业。可连续生产作业。p缺点：冷却水易受微生物的污染，引起缺点：冷却水易受微生物的污染，引起果蔬腐烂；果蔬腐烂；不适宜较为紧密的防水性能不适宜较为紧密的防水性能差的包装，如纸箱。差的包装，如纸箱。2023-2-7110111 真空冷却是将果蔬放在真空室内，迅速抽出真空冷却是将果蔬放在真空室内，迅速抽出空气至一定真空度，使产品体内的水在真空负压空气至一定真空度，使产品体内的水在真空负压下蒸发而冷却降温。在真空冷却中，大约温
42、度每下蒸发而冷却降温。在真空冷却中，大约温度每降低降低5-65-6失水率为失水率为1%1%，但由于被冷却的产品的各，但由于被冷却的产品的各部分几乎是等量失水，故一般情况产品不会出现部分几乎是等量失水，故一般情况产品不会出现萎蔫现象。真空冷却的装置主要包括真空罐、真萎蔫现象。真空冷却的装置主要包括真空罐、真空泵、冷冻机和捕集器、喷雾器以及测量仪表等。空泵、冷冻机和捕集器、喷雾器以及测量仪表等。2023-2-7111112 真空冷却的速度和温度在很大程度上受果蔬真空冷却的速度和温度在很大程度上受果蔬的表面积与体积之比、产品组织失水的艰难程度的表面积与体积之比、产品组织失水的艰难程度以及真空罐抽真空
43、速度的影响，因此，不同种类以及真空罐抽真空速度的影响，因此，不同种类水果和蔬菜真空冷却的效果差异很大。叶菜类最水果和蔬菜真空冷却的效果差异很大。叶菜类最适合真空冷却，纸箱包装的生菜用真空预冷，在适合真空冷却，纸箱包装的生菜用真空预冷，在25-30min25-30min内可以从内可以从2121下降到下降到22，包心不紧的包心不紧的生菜只需要生菜只需要15min15min。真空冷却对产品的包装有特。真空冷却对产品的包装有特殊要求，殊要求，包装容器要求能够通风，便于水蒸气包装容器要求能够通风，便于水蒸气散发出来散发出来。2023-2-7112113优点优点:冷却时间短。降温迅速，品质保持好。冷却时间
44、短。降温迅速，品质保持好。不受包装限制，用纸箱、塑料袋或其他材料包不受包装限制，用纸箱、塑料袋或其他材料包装的产品，真空冷却的速度与无包装产品几乎无装的产品，真空冷却的速度与无包装产品几乎无差别。差别。缺点：适宜冷却的品种有限。一般适于表面积大缺点：适宜冷却的品种有限。一般适于表面积大的蔬菜类，如叶菜类。导致质量损失。温度每的蔬菜类，如叶菜类。导致质量损失。温度每下降下降1010，产品的水分会损失，产品的水分会损失1.7%1.7%，对于叶菜类，对于叶菜类，影响其鲜度。影响其鲜度。成本较高。真空预冷装置的投资成本较高。真空预冷装置的投资和运转费用较高。和运转费用较高。2023-2-7113114
45、2023-2-7114115 大部分冷库是用来贮藏产品的，它们的大部分冷库是用来贮藏产品的，它们的制冷量和气流速度都不足以使产品快速冷却，制冷量和气流速度都不足以使产品快速冷却，因此，上面所谈到的部分预冷方法需要特殊因此，上面所谈到的部分预冷方法需要特殊的设备或库房。虽然方式不同，但上述方法的设备或库房。虽然方式不同，但上述方法都能迅速将产品的热量传递到冷的介质如水、都能迅速将产品的热量传递到冷的介质如水、空气或冰中，产品的冷却时间从少于空气或冰中，产品的冷却时间从少于20min20min到多于到多于24h24h。2023-2-7115116产品的冷却速度一般会受下列因素的影产品的冷却速度一般
46、会受下列因素的影响响:制冷介质与产品接触的程度；制冷介质与产品接触的程度；产品和介质间的温差；产品和介质间的温差；制冷介质的周转率；制冷介质的周转率；制冷介质的种类；制冷介质的种类；产品的包装材料。产品的包装材料。2023-2-71161172023-2-7117p在选择预冷方式时，必须要考虑在选择预冷方式时，必须要考虑现有的设备成本包装类型距离销售市场的远近产品本身的特性1181.果蔬催熟的条件果蔬催熟的条件：|有一定成熟度有一定成熟度|适宜的高温适宜的高温|适宜的湿度适宜的湿度|充足的氧气充足的氧气|酶激活剂酶激活剂2023-2-71181、催熟、催熟 有些果蔬为了提早上市，以获得更好的经
47、济有些果蔬为了提早上市，以获得更好的经济效益，或者为了运输途中的安全原因，在果实还效益，或者为了运输途中的安全原因，在果实还未完全成熟之前就进行采收，这时果蔬口感欠佳未完全成熟之前就进行采收，这时果蔬口感欠佳不受欢迎。这些果实经过后熟也能成熟，但速度不受欢迎。这些果实经过后熟也能成熟，但速度慢，达不到提早上市的目的，所以解决这一问题慢，达不到提早上市的目的，所以解决这一问题的有效措施是人工催熟。的有效措施是人工催熟。120p催熟应具备的条件：催熟应具备的条件：适宜的高温适宜的高温 充足的氧气充足的氧气 酶激活剂酶激活剂催熟剂有：催熟剂有：乙烯、丙烯、乙炔、乙醇、溴乙烷、四氯化乙烯、丙烯、乙炔、
48、乙醇、溴乙烷、四氯化碳等，其中常用的是乙烯碳等，其中常用的是乙烯脱涩机理：脱涩机理：将可溶性单宁转变为凝固型单宁将可溶性单宁转变为凝固型单宁脱涩方法脱涩方法温水脱涩石灰水脱涩混果脱涩酒精脱涩高co2脱涩干冰脱涩脱氧剂脱涩乙烯及乙烯利脱涩1222023-2-7122 药物处理：在国内外已经成为果蔬产品商品化、药物处理：在国内外已经成为果蔬产品商品化、减少采后损减少采后损 失不可缺少的一个步骤失不可缺少的一个步骤化学药剂防腐处理化学药剂防腐处理 植物生长调节剂处理植物生长调节剂处理 2 2，4-4-滴滴 、IAA(IAA(吲哚乙酸吲哚乙酸)、NAA NAA萘乙酸萘乙酸 、矮壮素矮壮素(CCC)(C
49、CC)、苄基腺嘌呤、苄基腺嘌呤(BA)(BA)、赤霉素、赤霉素 (GA)(GA)1232023-2-7gong hongju123p仲丁胺仲丁胺p苯并咪唑类苯并咪唑类p山梨酸山梨酸p扑海因扑海因pSO2p氯气及漂白粉：消毒、清洗氯气及漂白粉：消毒、清洗1242023-2-7124p熏蒸剂处理熏蒸剂处理p低温处理低温处理p高温处理高温处理p辐射处理辐射处理1252023-2-7125p1、熏蒸剂、熏蒸剂常用的熏蒸剂有二溴乙烷和溴甲烷封闭环境p2、低温处理、低温处理许多害虫不能忍耐低温美国检疫部门对中国进口的荔枝规定的低温处理为：在1.1下处理14d后才允许进入美国市场1262023-2-7126
50、p3、高温处理、高温处理使用热蒸气、热水等检疫一些果蝇或防治水果害虫如芒果用43热蒸气处理8h，可控制墨西哥果蝇香蕉在52热水中浸泡20min，可控制香蕉小实蝇和地中海实蝇p4、辐射处理、辐射处理射线辐射可减少果实的危害。如通过辐射处理，杀死芒果种子内部的害虫1272023-2-7127p涂膜处理也称打蜡，即用蜡液或胶体物质涂膜处理也称打蜡，即用蜡液或胶体物质涂在某些果蔬产品表面使其保鲜的技术。涂在某些果蔬产品表面使其保鲜的技术。p蜡的种类蜡的种类果蜡虫胶液态膜：糖酯、蛋白质之类的高分子物质。上市场前才使用，太厚会引起无氧呼吸上市场前才使用，太厚会引起无氧呼吸1281291301312023-
