苦杏仁苷苦杏仁苷水解水解食食品品褐褐变变非酶促褐变非酶促褐变美拉德反应美拉德反应焦糖化反应焦糖化反应酶促褐变酶促褐变a.a.形成形成HFMHFMStrecker降解降解Maillard反应在30 以上，水分含量1015，pH=7.89.2，有氧和金属离子催化的条件下，反应速度最快。乳糖细菌半乳糖苷酶D-葡萄糖D-半乳糖细菌发酵L乳酸COOHCHHOCH3组组成成同多糖杂多糖结结构构直链多糖支链多糖海洋学院食品科学与工程教研室王灵昭马铃薯淀粉玉米淀粉小麦淀粉还原端淀粉的粒度对其糊化的影响对同种淀粉品种而言,天然淀粉中粒径小的颗粒糊化温度高,而粒径大的淀粉颗粒糊化温度较低。小结水解程度较大的产品性质1水解程度较小的产品性质2甜味产生黏性吸湿性增稠冰点下降稳定泡沫增味剂抑制糖结晶具有发酵能力控制冰晶长大褐变反应淀粉水解产品的功能性质注：1高DE值玉米糖浆；2低DE值玉米糖浆和麦芽糖細胞壁細胞壁纖維素纖維素半纖維素半纖維素木質素木質素果膠果膠細胞內之黏性物質細胞內之黏性物質果膠果膠植物膠植物膠不溶於水不溶於水溶於水溶於水其中其中15为多糖类为多糖类
