1、第九章第九章 HACCP体系体系一、一、HACCP的概念的概念Hazard Analysis and Critical Control Point危害 分析 和 关键 控制 点l鉴别、评价和控制涉及到食品安全显著危害的鉴别、评价和控制涉及到食品安全显著危害的一种体系。一种体系。lCAC/RCP 1-1969,Rev3(1997)HACCP体系体系和应用准则和应用准则l美国美国“NACMCF”-国家食品微生物标准咨询国家食品微生物标准咨询委员会（委员会（1997）l在中国的进展在中国的进展危害危害(Hazard)：可能引起伤害之事物。危害可分为生可能引起伤害之事物。危害可分为生物性化学性及物理性
2、。物性化学性及物理性。关键控制点关键控制点(CCP)：食品安全危害能被控制的食品安全危害能被控制的,能预能预防、消除或降低到可以接受的水平的一个点、步骤或防、消除或降低到可以接受的水平的一个点、步骤或过程。过程。控制点控制点(CP)：能控制生物的、物理的或化学的因素能控制生物的、物理的或化学的因素的任何点、步骤或程序。的任何点、步骤或程序。关键限值关键限值(CL)：与关键控制点相联系的预防性与关键控制点相联系的预防性措施必须符合的标准。措施必须符合的标准。纠偏行动纠偏行动(CA)：当关键控制点从一个关键限值当关键控制点从一个关键限值发生偏离时采取的行动。发生偏离时采取的行动。监控监控(Moni
3、tor)：进行一个有计划的连续的观察进行一个有计划的连续的观察或测量来评价或测量来评价CCP是否在控制之下，并为将来是否在控制之下，并为将来验证时使用作出准确的准用记录验证时使用作出准确的准用记录Identify HAZARD and RISKFind CRITICAL CONTROL POINTS for hazardSpecify CRITICAL LIMITS indicating effectiveness of controlVERIFICATION of systemPerform CORRECTIVE ACTION when Critical limits not metEsta
4、blish MONITORING proceduresEstablish and use manuals and keep RECORDS60年代末始创于美国宇航食品年代末始创于美国宇航食品93年年 EU 委员会委员会HACCP决议决议/指令指令95年年 美国相继颁布美国相继颁布HACCP法规法规96年中国商检参加年中国商检参加FDA 和海产联盟培训和海产联盟培训97年年 FDA水产品法规生效、水产品法规生效、CAC 颁布颁布HACCP指南指南2000年美国禽肉年美国禽肉HACCP法规生效法规生效2001年颁布饮料年颁布饮料HACCP法规和零售业指南法规和零售业指南（一）创立阶段（一）创立阶段
5、（60年代年代97年）年）l60 代末代末 美国美国Pillsbury公司应用于航空食品公司应用于航空食品l1974年年 FDA 将将HACCP 原理应用原理应用PART 113法法规规l1992年年 NACMCF 采纳了采纳了HACCP 原理原理l1997年年 FAO/WHO 食品法典委员会颁布食品法典委员会颁布HACCP 体系应用准则体系应用准则（二）应用阶段（二）应用阶段1、FAO/WHO（食品法典委员会）食品法典委员会）2、欧盟、欧盟 94/356/EC 决议决议 3、美国、美国 FDA PART123法规法规 PART120 法规法规 USDA 禽肉法规禽肉法规4、加拿大、澳大利亚、
6、英国、日本、加拿大、澳大利亚、英国、日本、新加坡、新加坡5、中国、中国l自自19731973年年FDAFDA实施实施“低酸罐头食品法规低酸罐头食品法规”以来，以来，再也没有出现关于肉毒杆菌中毒事件报道。再也没有出现关于肉毒杆菌中毒事件报道。l19971997年美国年美国FDAFDA水产品水产品HACCPHACCP法规生效法规生效l20002000年美国年美国USDAUSDA禽肉禽肉HACCPHACCP法规生效（法规生效（9 9 CFR CFR Part 416Part 416、417417）l20012001年美国年美国FDAFDA发布果蔬汁发布果蔬汁HACCPHACCP法规法规l零售、奶业等
7、试点项目零售、奶业等试点项目l出口食品生产企业卫生注册登记管理规定出口食品生产企业卫生注册登记管理规定l出口食品生产企业卫生要求出口食品生产企业卫生要求l出口食品生产企业出口食品生产企业GMPl强制性要求六类食品建立和实施强制性要求六类食品建立和实施HACCPlSSOP:标准卫生操作程序标准卫生操作程序分类号分类号产品类别产品类别HACCPZ01罐头类罐头类是是Z02水产品类（不包括活品和晾晒品）水产品类（不包括活品和晾晒品）是是Z03肉及肉制品肉及肉制品是是Z04茶叶类茶叶类Z05肠衣类肠衣类Z06蜂产品类（不包括蜂蜡）蜂产品类（不包括蜂蜡）Z07蛋制品类（不包括鲜蛋）蛋制品类（不包括鲜蛋）
8、Z08速冻果蔬菜、脱水果蔬菜（不包括晾晒品速冻果蔬菜、脱水果蔬菜（不包括晾晒品)是是Z09糖类（指蔗糖、甜菜糖）糖类（指蔗糖、甜菜糖）Z10乳及乳制品类乳及乳制品类分类号分类号产品类别产品类别HACCPZ11饮料类（包括固体饮料）饮料类（包括固体饮料）是是Z12酒类酒类Z13花生、干果、坚果制品类花生、干果、坚果制品类Z14果脯类果脯类Z15粮食制品及面、糖制品类粮食制品及面、糖制品类Z16食用油脂类食用油脂类Z17调味品类（不包括天然的香辛干料及粉料）调味品类（不包括天然的香辛干料及粉料）Z18速冻方便食品类速冻方便食品类含肉和水产含肉和水产Z19功能食品类功能食品类Z 20食品添加剂类（专
9、指食用明胶）食品添加剂类（专指食用明胶）Identify HAZARD and RISKFind CRITICAL CONTROL POINTS for hazardSpecify CRITICAL LIMITS indicating effectiveness of controlVERIFICATION of systemPerform CORRECTIVE ACTION when Critical limits not metEstablish MONITORING proceduresEstablish and use manuals and keep RECORDS 1、进行危害分析
10、和提出预防措施（、进行危害分析和提出预防措施（Conduct Hazard Analysis and Preventive Measures)2、确定关键控制点确定关键控制点(Identify Critical Control Point)3、建立关键界限建立关键界限(Establish Critical Limits)4、关键控制点的监控关键控制点的监控(CCP Monitoring)5、纠正措施纠正措施(Corrective Actions)6、记录保持程序记录保持程序(Record-keeping Procedures)7、验证程序验证程序(Verification Procedures
11、)l危害分析危害分析 （HAHA）l确定关键控制点确定关键控制点 （CCPCCP）l建立关键界限建立关键界限 （CLCL）l监控关键控制点监控关键控制点 （M M）l纠正措施纠正措施 （CACA）l记录保持记录保持 （R R）l验证程序验证程序 （V V）v对从原料接收到成品发运过程中存在的生物的、化对从原料接收到成品发运过程中存在的生物的、化学的或物理的影响人类健康的潜在危害进行分析并学的或物理的影响人类健康的潜在危害进行分析并确定预防措施确定预防措施l危害：危害：物理、化学和生物物理、化学和生物l涉及到安全、卫生和质量等方面的危害涉及到安全、卫生和质量等方面的危害只包括安全性（只包括安全性
12、（NACMCF）包括质量（包括质量（ICMSF）l危害的潜在性、严重性和显著性危害的潜在性、严重性和显著性l对危害的理解有关专业技术知识对危害的理解有关专业技术知识l卫生和食品概念的文化性卫生和食品概念的文化性l在在GMP/SSOP控制基础上，分析潜在危控制基础上，分析潜在危害的显著性害的显著性 (SignificantSignificant）l极有可能发生，如不加控制有可能导致极有可能发生，如不加控制有可能导致消费者不可接受的健康消费者不可接受的健康损伤。损伤。风险风险(Risk)Risk)：是极有可能发生是极有可能发生,如生吃双如生吃双壳贝类则极有可能会引起天然毒素壳贝类则极有可能会引起天
13、然毒素PSPPSP的中的中毒。要请教专家，结合经验、流行病学资毒。要请教专家，结合经验、流行病学资料以及其它科学技术资料来判断料以及其它科学技术资料来判断。严重性严重性(Severity):Severity):危害的严重程度到消危害的严重程度到消费者不可接受费者不可接受,如食品添加剂在规定的限量如食品添加剂在规定的限量之内，相对的危害程度要小，而致病菌则之内，相对的危害程度要小，而致病菌则危害程度就危害程度就大大。与原料自身有关的与加工过程有关的致病菌病毒寄生虫生物危害天然毒素化学制品药物残留有关安全的腐败化学危害金属玻璃物理危害危 害石头辐射等l大肠杆菌大肠杆菌O157:H7O157:H7失
14、控则产生失控则产生l玻璃玻璃发生的几率低，但后果严重发生的几率低，但后果严重l棒曲霉毒素棒曲霉毒素慢性中毒，但发生的频率高慢性中毒，但发生的频率高l极可能发生的危害至少应考虑到：极可能发生的危害至少应考虑到：（1 1）微生物污染；）微生物污染；（2 2）寄生虫；）寄生虫；（3 3）化学污染；）化学污染；（4 4）法律不允许使用的杀虫剂残留；）法律不允许使用的杀虫剂残留；（5 5）腐败产生的危害；）腐败产生的危害；（6 6）天然毒素；）天然毒素；（7 7）不允许用于食品的添加剂和色素；）不允许用于食品的添加剂和色素；（8 8）未声明的可能引起过敏反应的成分；）未声明的可能引起过敏反应的成分；（9
15、 9）物理危害）物理危害l思维风暴思维风暴l多角度多角度l风险评估风险评估依据：依据：美国美国FDAFDA法规法规 英国食品安全管理规范英国食品安全管理规范BRCBRC产品风险分类为三级产品风险分类为三级第一级第一级：低度风险，主要包括原材料低度风险，主要包括原材料第二级：中度风险，包括半成品和货架食品第二级：中度风险，包括半成品和货架食品第三级：高度风险，即食食品第三级：高度风险，即食食品食品风险分类食品风险分类 Product Risk RatinglPOTENTIALLY HAZARDOUS FOODS(PHF)容易支持产毒型和感染型微生物繁殖生长的一类食品容易支持产毒型和感染型微生物繁
16、殖生长的一类食品l高蛋白、高水分、高高蛋白、高水分、高PH的食品的食品l加工、处理的时间长、温度高加工、处理的时间长、温度高lREADY-TO-EAT FOODS 即食食品即食食品lDepends on likelihood of occurrencelDepends on consequenceSeveritySeverityMagnitude,seriousness LikelihoodLikelihoodChance,adverse conditions LikelihoodLikelihoodSeveritySeverityl危害分析的基础工作危害分析的基础工作l危害分析工作表危害分析
17、工作表l产品、工序和工厂特异性不同的产品有不同的产品、工序和工厂特异性不同的产品有不同的危害，同一产品不同加工方式存在不同危害，危害，同一产品不同加工方式存在不同危害，同一产品、同一加工工序而在不同的工厂仍然同一产品、同一加工工序而在不同的工厂仍然存在着不同的危害存在着不同的危害。根据流行病学调查根据流行病学调查和风险分析、和风险分析、经验、客户经验、客户投诉等一切信息，做出自已的且准确的分析投诉等一切信息，做出自已的且准确的分析判断判断。所提供的所提供的模型模型范例不一定全部适合范例不一定全部适合实际实际情况情况。l经过分析后可能没有经过分析后可能没有显著显著危害危害，可以不可以不用建立用建
18、立HACCPHACCP计划计划 。l安全危害安全危害l极可能发生极可能发生 l严重性严重性l与产品、工艺有关与产品、工艺有关 显著危害显著危害 CCP HACCP 计划计划l与人员、环境有关与人员、环境有关 SCP控制控制 SSOP 计划计划（1）加工加工步骤步骤（2）确定本步确定本步引入、控引入、控制或增加制或增加的危害的危害（3）潜在的食潜在的食品安全危品安全危害显著吗？害显著吗？（4）说明对第说明对第3栏的判栏的判断依据断依据（5）应用什么应用什么预防措施预防措施来防止危来防止危害？害？（6）本步骤本步骤是关键是关键控制点控制点吗？吗？危害分析应考虑到：危害分析应考虑到：生产加工过程中的
19、每一步骤生产加工过程中的每一步骤对原料、配料进行评估对原料、配料进行评估加工间、设备的设计和布局加工间、设备的设计和布局食品本身的特性食品本身的特性工艺的设计工艺的设计包装包装卫生方面卫生方面一种危害可有多个预防措施来控制，一个预防一种危害可有多个预防措施来控制，一个预防措施可以控制多种危害措施可以控制多种危害(CCP)CCP)l产生危害的步骤未必是产生危害的步骤未必是CCP；l选择最适合的步骤作为选择最适合的步骤作为CCP。l是专为控制危害而设定的步骤吗？是专为控制危害而设定的步骤吗？l如果无法控制，必须修改工艺。如果无法控制，必须修改工艺。判断树：判断树：是非常实用的工是非常实用的工具，但
20、它并不是具，但它并不是HACCPHACCP法规的必法规的必要因素，它不能要因素，它不能代替专业知识，代替专业知识，更不能忽略相关更不能忽略相关法规的要求。法规的要求。l防止发生：防止发生：如改变食品的如改变食品的PHPH值到值到4.64.6以下以下,可以使致病性可以使致病性细菌不能生长。细菌不能生长。添加防腐剂，在冷藏或冷冻条件下保存都能添加防腐剂，在冷藏或冷冻条件下保存都能防止细菌生长。防止细菌生长。改进食品的原料配方改进食品的原料配方,以防止化学危害，如以防止化学危害，如食品添加剂的危害存在。食品添加剂的危害存在。l消除：消除：加热、烹调杀死所有的致病性细菌加热、烹调杀死所有的致病性细菌在
21、在-38-38下冷冻可以杀死寄生虫下冷冻可以杀死寄生虫金属检测器可消除物理的危害金属检测器可消除物理的危害l减少到一定水平：减少到一定水平：有些危害不能全部消除或防止其发生，只能有些危害不能全部消除或防止其发生，只能减少或降低到一定水平。减少或降低到一定水平。Receiving:bulk/bagged flourpkt ingredientsStorage:bulk/bagged flourpkt ingredientsliquid storageSifting flourScalingMixingFermentationMake-up:dividers/rounders,moulder/sh
22、eeter,panner,conveyersPans,pan storage and pan handling equipmentFinishing applicationBakingCoolingMetal DetectorSlicingPackagingDistributionCCPCCP1 1CCPCCP2 2CCPCCP2 2CCPCCP1 1CCPCCP2 2CCPCCP2 2CCPCCP2 2Sterile packagingAseptic carton fillerChillerFarm vatTankerBulk raw milk tankStandardisingPasteu
23、rising processSkim milkChilled Pasteurised milk tanksSkim milkDried milkCheeseWhole milkYoghurtFlavoured milkCCP2CCP1CCP2CCP2lCCPCCP或或HACCPHACCP是产品、加工过程特异性的，对是产品、加工过程特异性的，对于已确定的关键点，如果工厂的位置、产品于已确定的关键点，如果工厂的位置、产品配方、加工过程、仪器设备、原料供应、卫配方、加工过程、仪器设备、原料供应、卫生控制和其它支持性计划发生改变以及用户生控制和其它支持性计划发生改变以及用户改变，改变，CCP CCP
24、都有可能发生改变。都有可能发生改变。l有时一个危害需要多个有时一个危害需要多个CCPCCP点来控制，而有时点来控制，而有时一个一个CCPCCP控制可以控制多种危害。另外，一个控制可以控制多种危害。另外，一个CCP CCP 可能可以控制多个危害，如可能可以控制多个危害，如CookerCooker加热可加热可以消灭致病性细菌以及寄生虫；而冷冻、冷藏以消灭致病性细菌以及寄生虫；而冷冻、冷藏可以防止致病性微生物生长和组胺的生成。反可以防止致病性微生物生长和组胺的生成。反过来，有些危害则需多个过来，有些危害则需多个CCPCCP来控制，如对于来控制，如对于罐装金枪鱼，在原料收购、解冻等几个罐装金枪鱼，在原
25、料收购、解冻等几个CCPCCP来来控制组胺的形成（鲭鱼毒素）。控制组胺的形成（鲭鱼毒素）。lCriteria supported by research and technical literaturelCriteria specific:yes/no responselTechnology available at low costlMonitoring is continuous and automaticlMonitoring adjusted to maintain controllFavourable history of controllPotential hazard is pr
26、evented or eliminated（CLCL）505560657075800102030405060708090100110120minTemp危险区域危险区域危险区域危险区域安全区域安全区域安全区域安全区域505560657075800102030405060708090100110120minTemp危险区域危险区域危险区域危险区域安全区域安全区域安全区域安全区域l在某一关键控制点上，将物理、生物的、化学在某一关键控制点上，将物理、生物的、化学的参数控制到最大或最小水平，可防止或消除的参数控制到最大或最小水平，可防止或消除显著危害发生，或将其降低到可接受水平。显著危害发生，或将其降
27、低到可接受水平。l 操作限值操作限值(Operation Limits)Operation Limits)是指由操作者是指由操作者用来防止发生偏离关键限值用来防止发生偏离关键限值(CL)CL)的风险，比关的风险，比关键限值更严格的判定标准或最大、最小水平参键限值更严格的判定标准或最大、最小水平参数。数。l 在实际工作中，制定出比关键限值更严格的在实际工作中，制定出比关键限值更严格的标准即操作限值，可以在出现偏离标准即操作限值，可以在出现偏离CLCL迹象，而迹象，而又没有发生时，采取调整措施使关键控制点处又没有发生时，采取调整措施使关键控制点处于受控状态，不需采取纠正措施。于受控状态，不需采取纠
28、正措施。l从从质量方面考虑质量方面考虑如油的温度提高以后既可以改进风味又可如油的温度提高以后既可以改进风味又可以控制微生物以控制微生物l避免超过避免超过CLCLl考虑正常误差考虑正常误差l有经验的企业家在实际工作中都设有操作限有经验的企业家在实际工作中都设有操作限值，通过加工调整来避免出现偏离值，通过加工调整来避免出现偏离CLCL值、采值、采取纠正措施。取纠正措施。l合理、适宜、实用、可操作性强合理、适宜、实用、可操作性强如果过严，造成即使没有发生影响到食品安如果过严，造成即使没有发生影响到食品安全危害而就要求去采取纠正措施；如果过松全危害而就要求去采取纠正措施；如果过松,又会产生不安全的产品
29、。又会产生不安全的产品。l确定需要确定需要科学依据科学依据和参考资料和参考资料危害分析及控制技术指南、模式和范例危害分析及控制技术指南、模式和范例有关法规、标准规定的限量有关法规、标准规定的限量 咨询专家咨询专家l直观直观(objective)objective)l易于监测易于监测 l仅基于食品安全仅基于食品安全l通过控制时间通过控制时间l能使只出现少量被销毁或处理的产能使只出现少量被销毁或处理的产品就可采取纠正措施品就可采取纠正措施l不能打破常规方式不能打破常规方式l不是不是GMPGMP或或SSOPSSOP措施措施l不能违背法规不能违背法规关键关键控制控制点点危害危害关键限关键限值值监监 控
30、控纠正措纠正措施施记录记录验证验证什什么么方法方法 频率频率 谁谁对每个关键控制点必须设立关键限值对每个关键控制点必须设立关键限值常见的关键限值有温度、时间、湿度、水活度、常见的关键限值有温度、时间、湿度、水活度、PHPH值、有效氯含量、感官指标。值、有效氯含量、感官指标。关键限值建立的支持性文件：关键限值建立的支持性文件：国家标准、法律规定、专家建议等国家标准、法律规定、专家建议等对所建立关键限值进行验证对所建立关键限值进行验证关键限值必须是可操作性的关键限值必须是可操作性的WHFWM 监控：监控：是对每个是对每个CCPCCP点对应的关键限值的点对应的关键限值的定期测量或观察定期测量或观察。
31、控制什么控制什么?怎样控制怎样控制?监控频率监控频率?由谁控制由谁控制?l监控计划或程序：监控计划或程序：What HowFrequency Whol多采用物理的和化学的方法进行监控，进而多采用物理的和化学的方法进行监控，进而起到控制显著危害的效果。但要有科学依据、起到控制显著危害的效果。但要有科学依据、实验结果、专家评审等支持性文件。实验结果、专家评审等支持性文件。一般常用的方法和设备有：一般常用的方法和设备有：温度计温度计(自动或人工自动或人工)、钟表、钟表、PH计、水活度计计、水活度计(AW)、盐度计、传感器以盐度计、传感器以及分析仪器。及分析仪器。测量仪器的精度、相应的环境条件以及校验
32、，都测量仪器的精度、相应的环境条件以及校验，都必须符合相应的要求或被监控的要求，对于监控必须符合相应的要求或被监控的要求，对于监控测量仪器的误差，在制定测量仪器的误差，在制定CL值时应加以充分考虑。值时应加以充分考虑。l监控可以是连续的与可以是非连续的。监控可以是连续的与可以是非连续的。当然连续监控当然连续监控最好，如自动温度时间记录仪，金属探测仪。因为一最好，如自动温度时间记录仪，金属探测仪。因为一但出现偏离操作限值就采取加工调整，一旦出现偏离但出现偏离操作限值就采取加工调整，一旦出现偏离关键限值就采取纠偏措施。关键限值就采取纠偏措施。l如果不能进行连续监控，那么就进行非连续监控，但如果不能
33、进行连续监控，那么就进行非连续监控，但必须确定监控的周期使在最短的时间内就能发现可能必须确定监控的周期使在最短的时间内就能发现可能出现的出现的CL值或值或 OL值偏离。值偏离。关键关键控制控制点点危害危害关键限关键限值值监监 控控纠正措纠正措施施记录记录验证验证什什么么方法方法 频率频率 谁谁纠正措施纠正措施 是针对关键限发生偏离时采取的步骤是针对关键限发生偏离时采取的步骤 和方法。和方法。q当关键限值发生偏离时，应当采取预先制定好的当关键限值发生偏离时，应当采取预先制定好的文件性的纠正程序。这些措施应列出恢复控制的文件性的纠正程序。这些措施应列出恢复控制的程序和对受到影响的产品的处理方式。程
34、序和对受到影响的产品的处理方式。找出偏离发生的原因能使关键控制点恢复控制找出偏离发生的原因能使关键控制点恢复控制 防止偏离再发生，必要时，调整加工工艺及防止偏离再发生，必要时，调整加工工艺及 修改修改HACCP 体系体系评估受影响产品并进行处置评估受影响产品并进行处置所采取的纠正措施必须记录并由负责人及复核人所采取的纠正措施必须记录并由负责人及复核人签字签字q更正和消除产生问题的原因，以便关键控制更正和消除产生问题的原因，以便关键控制点能重新恢复控制；点能重新恢复控制；q隔离、评价以及确定有问题产品的处理方法。隔离、评价以及确定有问题产品的处理方法。l当监控表明偏离关键限值或不符合关键限值时而
35、采取当监控表明偏离关键限值或不符合关键限值时而采取的程序或行动。的程序或行动。l一般应包括在一般应包括在HACCP计划中，有些情况则在计划中，有些情况则在HACCP计划没有预先决定。计划没有预先决定。l一般包括两步即纠偏或消除发生偏离一般包括两步即纠偏或消除发生偏离CL的原因，重新的原因，重新进行加工控制；第二步确定在偏离期间生产的产品如进行加工控制；第二步确定在偏离期间生产的产品如何处理。何处理。l必要时对采取的纠正措施还应验证是否有效，如果连必要时对采取的纠正措施还应验证是否有效，如果连续出现偏离时，要进行重新验证续出现偏离时，要进行重新验证HACCP计划。计划。1 1）隔离相关的产品隔离
36、相关的产品2 2）审查这些产品是否可以接受（专业人员）审查这些产品是否可以接受（专业人员）3 3）对这些产品采取措施）对这些产品采取措施4 4）纠正产生偏离的原因）纠正产生偏离的原因5 5）验证以决定是否修改）验证以决定是否修改HACCPHACCP计划计划(HACCPHACCP专业技术人员）专业技术人员）关键关键控制控制点点危害危害关键限关键限值值监监 控控纠正措纠正措施施记录记录验证验证什什么么方法方法 频率频率 谁谁记录：记录：是为了证明体系按计划的要求有效是为了证明体系按计划的要求有效地运行，证明实际操作符合相关法律法规地运行，证明实际操作符合相关法律法规要求。所有与要求。所有与HACC
37、PHACCP体系相关的文件和活动体系相关的文件和活动都必须加以记录和控制。都必须加以记录和控制。与与HACCPHACCP体系有关的记录一般包括：体系有关的记录一般包括：危害分析（包括修改）危害分析（包括修改）CCP确定（判断树的使用）确定（判断树的使用）关键限值的确定（支持性文件）关键限值的确定（支持性文件）CCP监控活动（包括设备及其校准）监控活动（包括设备及其校准）纠正措施纠正措施改进改进HACCP体系体系HACCP工作单工作单 培训记录（包括资格证书）培训记录（包括资格证书）HACCP体系验证（内审、外审）体系验证（内审、外审）SSOP监控记录监控记录1 1、表格名称（表头）、表格名称（
38、表头）2 2、公司名称、公司名称3 3、时间和日期、时间和日期4 4、产品说明、产品说明5 5、实际观察和测量的结果、实际观察和测量的结果6 6、关键限、关键限7 7、操作者签字、操作者签字8 8、复核者签字及复核日期、复核者签字及复核日期lSSOPSSOP实施的记录实施的记录l书面的危害分析书面的危害分析l书面的书面的HACCPHACCP计划计划lHACCPHACCP实施的记录实施的记录CCPCCP点监测记录点监测记录纠正措施记录纠正措施记录验证和确认记录验证和确认记录l加工者的名称、地址加工者的名称、地址l记录活动的日期和时间记录活动的日期和时间l操作或记录者的签字操作或记录者的签字l生产
39、批次、代码等其他有关信息生产批次、代码等其他有关信息l要求记录实际观察值要求记录实际观察值l期限：期限：鲜、冷藏的果蔬汁产品鲜、冷藏的果蔬汁产品 -1 -1年年冷冻、货架稳定的果蔬汁产品冷冻、货架稳定的果蔬汁产品 -2 -2年或货架期年或货架期l地点、官方审查、保密方面等的规定地点、官方审查、保密方面等的规定lCCP监测控制记录监测控制记录l采取纠正措施记录采取纠正措施记录l验证记录，包括监测设备的校验记录，最终产品和中验证记录，包括监测设备的校验记录，最终产品和中间产品的检验记录等。间产品的检验记录等。lHACCP计划以及支持性材料（计划以及支持性材料（HACCP小组成员以及小组成员以及其责
40、任，建立其责任，建立HACCP的基础工作，如有关科学研究、的基础工作，如有关科学研究、实验报告以及必要的前提条件实验报告以及必要的前提条件GMP/SSOP)。l有关有关GMP/SSOP监测和必要时采取纠正措施的记录。监测和必要时采取纠正措施的记录。“验证才足以置信验证才足以置信”验证：验证：是除监控以外的过程，是除监控以外的过程，采用适当的方法、采用适当的方法、步骤、测试和其它形式，以确定步骤、测试和其它形式，以确定HACCP体系的体系的适宜性、一致性和有效性。适宜性、一致性和有效性。验证程序应该包括：验证程序应该包括：HACCP计划的首次确认计划的首次确认产品说明、工艺流程图须危害分析签字、
41、工产品说明、工艺流程图须危害分析签字、工艺流程图、危害分析、艺流程图、危害分析、CCPs的确定、关键的确定、关键限值限值、监控程序、纠正措施程序、记录保存监控程序、纠正措施程序、记录保存程序等方面程序等方面1.1.危害分析是否充分危害分析是否充分2.2.关键控制点设置是否合理关键控制点设置是否合理3.CL3.CL和和OLOL之设定是否科学之设定是否科学4.4.监控程序设置是否合理监控程序设置是否合理5.5.支持性文件是否科学有效支持性文件是否科学有效1.1.监控仪器的校准监控仪器的校准2.2.监控程序是否被有效地执行监控程序是否被有效地执行3.3.纠正程序是否被有效地执行纠正程序是否被有效地执
42、行4.4.所有操作记录是否真实可靠所有操作记录是否真实可靠5.5.验证程序是否被有效地执行验证程序是否被有效地执行1.1.半成品、成品的检验和消费者反馈半成品、成品的检验和消费者反馈2.2.第一方审核第一方审核:(:(内部审核内部审核)3.3.第二方审核第二方审核:(:(客户客户)4.4.第三方审核第三方审核:(独立的审核机构或官方审核独立的审核机构或官方审核)l验证验证 HACCP 体系正常有效地运作体系正常有效地运作l三个内容：三个内容：验证验证CCP确证确证（Validation）HACCP计划计划验证验证HACCP体系体系l监控仪器的验证监控仪器的验证l校准记录的审核校准记录的审核l对
43、产品和加工过程的取样、检测对产品和加工过程的取样、检测lCCP记录的审核记录的审核l计划启用前计划启用前l当产品、加工等因素发生变化，或重复当产品、加工等因素发生变化，或重复出现偏离。出现偏离。l每年至少一次每年至少一次l对成品的微生物等项目的检测对成品的微生物等项目的检测lHACCP体系的审核（体系的审核（Audit）现场现场记录记录l审查顾客投诉审查顾客投诉l加工监测仪器的校准加工监测仪器的校准l定期检测最终产品、半产品定期检测最终产品、半产品l文件审查：文件审查：CCPCCP监测记录（监测记录（7 7天内）天内）纠正措施记录（纠正措施记录（7 7天内）天内）监测、检测仪器的计量与校准记录
44、（合监测、检测仪器的计量与校准记录（合理时间内）理时间内）l纠正措施以后纠正措施以后l5-5-log log 杀菌确认杀菌确认lHACCPHACCP计划启用前计划启用前l产品、加工发生变化产品、加工发生变化原料、原料来源原料、原料来源产品配方产品配方加工方法或系统（计算机软件等）加工方法或系统（计算机软件等）包装包装最终产品的配送系统最终产品的配送系统预期用途或消费者预期用途或消费者l每年至少一次每年至少一次l对危害分析的确认对危害分析的确认lCCPsCCPs验证验证l确认确认HACCPHACCP计划（计划（Validation)Validation)lHACCPHACCP体系验证体系验证现场
45、审核现场审核记录审核记录审核产品检测产品检测l官方验证官方验证l进口商验证进口商验证关键关键控制控制点点危害危害关键限关键限值值监监 控控纠正措纠正措施施记录记录验证验证什什么么方法方法 频率频率 谁谁l基础工作：培训、设施的维护保养、批基础工作：培训、设施的维护保养、批次管理与回收计划次管理与回收计划l培训的层次：培训的层次：专业人员的培训专业人员的培训管理人员管理人员技术人员技术人员各类操作人员各类操作人员lHACCPHACCP专业人员的资格（等效性）专业人员的资格（等效性）l进行危害分析进行危害分析l制订制订HACCPHACCP计划计划l在采取纠正措施时涉及到的验证与修改在采取纠正措施时
46、涉及到的验证与修改HACCPHACCP计划计划lHACCPHACCP计划确认计划确认l有关记录审核有关记录审核lHACCP是对技术要素的控制和管理是对技术要素的控制和管理l区别于区别于ISO9000lHACCP的专业性与小组成员的专业要求的专业性与小组成员的专业要求lHACCP应用的技术支持是基础条件和关键应用的技术支持是基础条件和关键危害分析危害分析关键点控制关键点控制CL的建立的建立HACCP验证验证l从从科学的角度提供一些必要的技术支持，以便企业建立科学的角度提供一些必要的技术支持，以便企业建立和实施和实施HACCP，也为检验检疫机构进行验证工作提供也为检验检疫机构进行验证工作提供技术方
47、面的参考依据。技术方面的参考依据。l 参考参考FDA“水产品水产品HACCP指南指南”来编写相应的来编写相应的“指指南南”，需要国家局组织专家查阅收集大量的国内外文献，需要国家局组织专家查阅收集大量的国内外文献，若必要还需开展一些普查、科研、实验和试点。若必要还需开展一些普查、科研、实验和试点。（1）加工加工步骤步骤（2）确定本步引确定本步引入、控制或入、控制或增加的危害增加的危害（3）潜在的食品潜在的食品安全危害显安全危害显著吗？著吗？（4）说明对第说明对第3栏的判断栏的判断依据依据（5）应用什么预应用什么预防措施来防防措施来防止危害？止危害？（6）本步骤是本步骤是关键控制关键控制点吗？点吗
48、？关键关键控制控制点点危害危害关键限关键限值值监监 控控纠正措施纠正措施记录记录验证验证什么什么方法方法频率频率谁谁HACCPHACCP 建立建立HACCPHACCP工作小组工作小组 收集信息收集信息 确认产品用途及消费对象确认产品用途及消费对象 建立加工流程图建立加工流程图 确认加工流程图确认加工流程图HACCP小组成员的组成、资历小组成员的组成、资历指定指定HACCP小组组长小组组长明确明确HACCP小组成员职责小组成员职责HACCPHACCP体系有关的信息体系有关的信息（法律、法规、（法律、法规、GMPGMP要求、专家意见等）要求、专家意见等）产品有关的信息产品有关的信息对每种或每类产品
49、进行书面描述，包括：对每种或每类产品进行书面描述，包括：所有原料、辅料的详细情况所有原料、辅料的详细情况包装材料包装材料贮存条件贮存条件销售方式销售方式预期使用和适宜的消费者预期使用和适宜的消费者CCPCCP点有关的信息点有关的信息 根据前面收集的产品信息，确认产品用途根据前面收集的产品信息，确认产品用途和和和适宜的消费者和适宜的消费者，进而确定，进而确定销售方式销售方式 工艺流程图应涵盖从原料接收到成品发运过程工艺流程图应涵盖从原料接收到成品发运过程中的所有工序中的所有工序原料、辅料、包装材料原料、辅料、包装材料受限辅料和非受限辅料的区分受限辅料和非受限辅料的区分对工艺流程图进行现场验证对工
50、艺流程图进行现场验证工艺流程图的每一步是否经过工艺流程图的每一步是否经过HACCPHACCP小小 组评审组评审？包括包括CCPCCP。原料接收原料接收包装物料包装物料贮贮 存存加加 工工包包 装装贮贮 存存发发 运运非受限辅料非受限辅料受限辅料受限辅料签名：签名：日期：日期：审核：审核：日期：日期：CCPl根据前面的加工流程图进行现场核对与根据前面的加工流程图进行现场核对与确认、并进行讨论，对不符合产品要求确认、并进行讨论，对不符合产品要求之处进行修正之处进行修正平行性法规：平行性法规：CAC CAC 食品卫生通则、欧盟指令食品卫生通则、欧盟指令93/43/93/43/EECEEC、美国美国G
