1、第八章第八章 食品卫生与安全管理体系食品卫生与安全管理体系食品的安全性食品的安全性 食品对消费者的健康无害或对健康食品对消费者的健康无害或对健康危害的风险最低。危害的风险最低。影响食品安全的因素：影响食品安全的因素：物理、化学物理、化学、生物。生物。l食源性疾病、食物中毒食源性疾病、食物中毒l自然界许多生物可自然产生有毒物质自然界许多生物可自然产生有毒物质l食品中的营养成分食品中的营养成分生物因素的影响：生物因素的影响：有效的食品安全性控制手段l良好操作规范良好操作规范（GMP）l危害分析与关键控制点体系（危害分析与关键控制点体系（HACCP）l国家标准（国家标准（GB）l中华人民共和国食品卫
2、生法中华人民共和国食品卫生法一、一、HACCP的定义的定义 Hazard Analysis and Critical Control Point即危害分析与关键控制点即危害分析与关键控制点(危害分析临界控制点危害分析临界控制点)，是指对可能发生在食品加工环节中的危害进行是指对可能发生在食品加工环节中的危害进行评估，进而采取控制的一种预防性的食品安全评估，进而采取控制的一种预防性的食品安全控制体系。控制体系。HACCP最先由美国建立最先由美国建立,目前是被国际学术界目前是被国际学术界公认的食品安全全程控制体系。它强调以预防为主公认的食品安全全程控制体系。它强调以预防为主,有重点的监控。有重点的监
3、控。确保食品在消费的生产、加工、制造、准备确保食品在消费的生产、加工、制造、准备和食用等过程中的安全，在危害识别、评价和控制和食用等过程中的安全，在危害识别、评价和控制方面是一种科学、合理和系统的方法。方面是一种科学、合理和系统的方法。二、二、HACCPHACCP的兴起的主要原因的兴起的主要原因JJ传统质量控制方法的不足传统质量控制方法的不足JJ传统的检验方法是事后解决型传统的检验方法是事后解决型 JJ消费者对食品质量和卫生的关注消费者对食品质量和卫生的关注 三、三、HACCPHACCP的发展历史的发展历史l 1960年代年代 美国太空总署美国太空总署(NASA)(NASA)陆军陆军Natic
4、kNatick实验室实验室 美国美国PillsburyPillsbury公司公司 l 1970年代年代 19731973年年 FDA FDA l 1980年代年代 NAS NMFSNAS NMFSl 1990年代年代 USDA FSIS USDA FSIS l 21世纪世纪 四、四、HACCP的优点的优点1.在出现问题前就可以采取纠正措施，因而在出现问题前就可以采取纠正措施，因而是积极主动的控制。是积极主动的控制。2.通过易于监控的特性来实施控制，可操作通过易于监控的特性来实施控制，可操作性强、迅速。性强、迅速。3.只要需要就能采取及时的纠正措施，迅速只要需要就能采取及时的纠正措施，迅速进行控
5、制。进行控制。4.与依靠化学分析、微生物检验进行控制相与依靠化学分析、微生物检验进行控制相比，费用低廉。比，费用低廉。5.由参与食品加工和管理的人员控制生产操作。由参与食品加工和管理的人员控制生产操作。6.关注关键点，使每批产品采取更多的保证措施，关注关键点，使每批产品采取更多的保证措施，使工厂重视工艺改进，降低产品损耗。使工厂重视工艺改进，降低产品损耗。7.HACCP能用于潜在危害的预告，通过监测结能用于潜在危害的预告，通过监测结果的趋向来预告。果的趋向来预告。8.HACCP涉及到与产品安全性有关的各个层次涉及到与产品安全性有关的各个层次的职工，作到全员参与。的职工，作到全员参与。在许多行业
6、在许多行业HACCP都被采用，都被采用，比如水产品、禽肉类、罐头、速冻比如水产品、禽肉类、罐头、速冻 蔬菜、果蔬汁、化妆品、餐饮业等蔬菜、果蔬汁、化妆品、餐饮业等 行业中。行业中。五、五、HACCP的应用范围的应用范围1 1、对食品工业企业、对食品工业企业 增强消费者和政府的信心增强消费者和政府的信心 减少法律和保险支出减少法律和保险支出 增加市场机会增加市场机会 降低生产成本降低生产成本 提高产品质量的一致性提高产品质量的一致性 提高员工对食品安全的参与提高员工对食品安全的参与 降低商业风险降低商业风险 六、实施的意义六、实施的意义2 2、对消费者、对消费者 减少食源性疾病的危害减少食源性疾
7、病的危害 增强卫生意识增强卫生意识 增强对食品供应的信心增强对食品供应的信心 提高生活质量提高生活质量3 3、对政府、对政府 改善公众健康改善公众健康 更有效和有目的的食品监控更有效和有目的的食品监控 减少公众健康支出减少公众健康支出 确保贸易畅通确保贸易畅通 提高公众对食品供应的信心提高公众对食品供应的信心 七、七、HACCP组成组成 1、对从原料采购、对从原料采购产品加工产品加工消费各个环节可能消费各个环节可能出现的危害进行分析和评估。出现的危害进行分析和评估。2、根据这些分析和评估来设立某一食品从原料、根据这些分析和评估来设立某一食品从原料直至最终消费这一全过程的关键控制点直至最终消费这
8、一全过程的关键控制点（CCPS）。）。3、建立起能有效监测关键控制点的程序。、建立起能有效监测关键控制点的程序。l 危害危害(Hazard):指食品中可能影响人体健康的生物性、指食品中可能影响人体健康的生物性、化学性和物理性因素。化学性和物理性因素。Y生物性污染：致病性微生物及其毒素、生物性污染：致病性微生物及其毒素、寄生虫、寄生虫、有毒动植物。有毒动植物。Y化学性污染：杀虫剂、洗涤剂、抗生素、重金属、化学性污染：杀虫剂、洗涤剂、抗生素、重金属、滥用添加剂等。滥用添加剂等。Y物理性污染：金属碎片、玻璃渣、石头、物理性污染：金属碎片、玻璃渣、石头、木屑和木屑和 放射性物质等。放射性物质等。八、八
9、、HACCP的基本术语的基本术语l 危害分析危害分析(Hazard Analysis,HA)(Hazard Analysis,HA)指收集和评估有关的危害以及导致这指收集和评估有关的危害以及导致这些危害存在的资料，以确定哪些危害对食些危害存在的资料，以确定哪些危害对食品安全有重要影响因而需要在品安全有重要影响因而需要在HACCP计划计划中予以解决的过程。中予以解决的过程。引起食源性疾病的危害可分为三类：YY 威胁生命致害因子威胁生命致害因子 YY 引起严重后果或慢性病的因子引起严重后果或慢性病的因子 YY 造成中度或轻微疾病的因子造成中度或轻微疾病的因子l严重性（严重性（Severeness）
10、:指某个危害的大小指某个危害的大小或存在某种危害时所致后果的严重程度。或存在某种危害时所致后果的严重程度。l危险性危险性(Risk):(Risk):对危害发生可能性的估计。对危害发生可能性的估计。高高(H)、中、中(M)、低、低(L)和忽略不计和忽略不计(N)l 关键控制点关键控制点(Critical Control Point,CCP)能够实施控制措施的步骤。能够实施控制措施的步骤。该步骤对该步骤对于预防和消除一个食品安全危害或将其减于预防和消除一个食品安全危害或将其减少到可接受水平非常关键。少到可接受水平非常关键。CCP1是一个操作环节可以消除或预防危害。是一个操作环节可以消除或预防危害。
11、CCP2指一操作环节能最大程度地减少危害指一操作环节能最大程度地减少危害或延迟危害的发生，但不能完全消除危害或延迟危害的发生，但不能完全消除危害l 控制措施控制措施(Control Measure)(Control Measure)l 监测（监测（MonitorMonitor）l 偏差偏差(Deviation)(Deviation)l 环节环节(Step)(Step)l 验证验证(Verfication(Verfication)1.危害分析（危害分析（Hazard Anaylsis-HA）2.确定关键控制点确定关键控制点(Critical Control Point-CCP)3.确定与各确定与
12、各CCP相关的关键限相关的关键限值（值（Critical Limit，LM）4.确立确立CCP的监控程序的监控程序（Monitoring Procedures）九、九、HACCPHACCP的的7 7个基本原理个基本原理5.采取纠正措施采取纠正措施(Corrective Actions)6.验证程序验证程序(Verification Procedures)7.记录保持程序记录保持程序(Record-keeping Procedures)1.危害分析（危害分析（HA）2.确定关键控制点（确定关键控制点（CCPS）3.设定管制设定管制CCPS的标准的标准 4.对每个对每个CCP进行例行监测进行例行监
13、测5.CCPS修正计划修正计划6.HACCP系统有效性确认系统有效性确认 十、十、HACCP实施程序实施程序 十一、十一、HACCPHACCP的六个特点的六个特点l 针对性针对性l 预防性预防性l 经济性经济性l 实用性实用性l 强制性强制性l 动态性动态性 1、GMP和和HACCP的关系的关系 GMP：Good Manufacturing Practice 良好生产操作规范良好生产操作规范十二、十二、HACCP和和GMP、SSOP、ISO9000的关系的关系l GMP是为保障食品安全、质量而是为保障食品安全、质量而 制定的贯穿食品制定的贯穿食品生产全过程一系列措施、方法和技术要求。它要生产全
14、过程一系列措施、方法和技术要求。它要求食品生产企业应具备良好的生产设备，合理的求食品生产企业应具备良好的生产设备，合理的生产过程，完善的质量管理和严格的检测系统，生产过程，完善的质量管理和严格的检测系统，确保终产品的质量符合标准。确保终产品的质量符合标准。l GMP所规定的内容是食品加工企业必须达到的最所规定的内容是食品加工企业必须达到的最基本的条件。基本的条件。食品食品GMP的基本精神的基本精神:l 降低食品生产过程中人为的错误。降低食品生产过程中人为的错误。l 防止食品在生产过程中遭到污染或品质劣变。防止食品在生产过程中遭到污染或品质劣变。l 建立健全的自主性品质保证体系。建立健全的自主性
15、品质保证体系。食品食品GMP的管理要素的管理要素:l 人员（人员（Man）要由适合的人员来生产与管理。要由适合的人员来生产与管理。l 原料（原料（Material）要选用良好的原材料。要选用良好的原材料。l 设备（设备（Machine）要采用合适的厂房和机器设备。要采用合适的厂房和机器设备。l 方法（方法（Method）要采用适当的工艺来生产食品。要采用适当的工艺来生产食品。GMP和和HACCP的关系的关系lGMP和和HACCP系统都是为保证食品安全和系统都是为保证食品安全和卫生而制定的一系列措施和规定。卫生而制定的一系列措施和规定。lGMP的内容是全面的的内容是全面的 lHACCP突出对重点
16、环节的控制突出对重点环节的控制 GMP和和HACCP的关系的关系lGMP是对食品企业生产条件、生产工艺、是对食品企业生产条件、生产工艺、生产行为和卫生管理提出的规范性要求生产行为和卫生管理提出的规范性要求lHACCP则是动态的食品卫生管理方法则是动态的食品卫生管理方法lGMP要求是硬性的、固定的要求是硬性的、固定的lHACCP是灵活的、可调的。是灵活的、可调的。SSOP：Sanitation Standard Operating Procedure 卫生标准操作程序卫生标准操作程序 SSOP是食品加工厂为了保证达到是食品加工厂为了保证达到GMP所所规定要求，确保加工过程中消除不良的因规定要求，
17、确保加工过程中消除不良的因素，使其加工的食品符合卫生要求而制定素，使其加工的食品符合卫生要求而制定的，用于指导食品生产加工过程中如何实的，用于指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持。施清洗、消毒和卫生保持。2.SSOP和和HACCP的关系的关系SSOP卫生标准操作程序至少包括卫生标准操作程序至少包括8项内容：项内容：1、与食品接触、食品接触物表面接触的水（冰）、与食品接触、食品接触物表面接触的水（冰）的安全；的安全；2、与食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）、与食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度；的清洁度；3、防止发生交叉污染；、防止发生交叉污染；4、手的清洗与消
18、毒，厕所设施的维护与卫生保持；、手的清洗与消毒，厕所设施的维护与卫生保持；5、防止食品被污染物污染；、防止食品被污染物污染；6、有毒化学物质的标记、贮存和使用；、有毒化学物质的标记、贮存和使用；7、雇员的健康与卫生控制；、雇员的健康与卫生控制；8、虫害的防治。、虫害的防治。l良好的生产操作规范是保障食品安全和质良好的生产操作规范是保障食品安全和质量而制定的贯穿食品生产全过程的一系列量而制定的贯穿食品生产全过程的一系列技术要求、措施和方法。技术要求、措施和方法。lSSOP必须形成文件，这在必须形成文件，这在GMP是没有要求是没有要求的。的。SSOP和和GMP的关系的关系 3、HACCP、GMP和
19、和SSOP三者的关系三者的关系ISO：International Organization for Standardization 国际标准化组织国际标准化组织 4.HACCP与与ISO9000的关系的关系l编号的格式是：编号的格式是：ISO+标准号标准号+杠杠+分标准分标准号号+冒号冒号+发布年号（方括号中的内容可有可发布年号（方括号中的内容可有可无）无）l例如：例如：ISO8402：1987、ISO9000-1：1994等，分别是某一个标准的编号。等，分别是某一个标准的编号。共同点共同点:-均需要全体员工参与均需要全体员工参与-两者均结构严谨两者均结构严谨,重点明确重点明确-目的均是使消费
20、者目的均是使消费者(用户用户)信任信任lHACCP与与ISO9000的关系的关系 不同点不同点:-HACCP是食品安全控制体系是食品安全控制体系;-ISO9000是适用于所有工业整体质量控制体系是适用于所有工业整体质量控制体系-ISO9000是企业质量保证体系；而是企业质量保证体系；而HACCP源于源于 企业内部对某一产品安全性控制要求的体系企业内部对某一产品安全性控制要求的体系,HACCP其原理为危害预防，而非针对最终产品其原理为危害预防，而非针对最终产品 检验检验,一般被较大型食品企业采用一般被较大型食品企业采用,一般企业也采一般企业也采 用相近的控制系统生产高品质产品。用相近的控制系统生
21、产高品质产品。lHACCP与与ISO9000的关系的关系l是预防性的食品安全控制体系，是预防性的食品安全控制体系，对所有潜在的生物的、物理的、化学的危对所有潜在的生物的、物理的、化学的危害进行分析。害进行分析。l的应用，强化了食品的安全保的应用，强化了食品的安全保障。障。十三、十三、在食品安全体系中的地位在食品安全体系中的地位十四、十四、在食品供应的各环节如何应用在食品供应的各环节如何应用HACCP体系？体系？l对大多数对大多数HACCP成功的使用者来说，它可成功的使用者来说，它可用于从农场到餐桌的任何环节用于从农场到餐桌的任何环节-始于农场，始于农场，止于酒店或家庭的个人食物准备。止于酒店或
22、家庭的个人食物准备。l在农场上，可以采用多种措施使农产品免在农场上，可以采用多种措施使农产品免受污染受污染 l在食品加工厂里的屠宰和加工过程中也应在食品加工厂里的屠宰和加工过程中也应做好卫生工作做好卫生工作 l在批发商店里，确保合适的卫生设施、冷在批发商店里，确保合适的卫生设施、冷藏、存贮和交付活动免受污染。藏、存贮和交付活动免受污染。l在餐馆、食品服务机构和家庭厨房等地方在餐馆、食品服务机构和家庭厨房等地方也应作好食品的贮藏、加工和烹饪的工作，也应作好食品的贮藏、加工和烹饪的工作，确保食品安全。确保食品安全。十五、十五、消费者如何应用消费者如何应用HACCP？消费者可以在家中实施消费者可以在
23、家中实施HACCP体系。通过适体系。通过适当的贮存、处理、烹调和清洁程序，从去商店购当的贮存、处理、烹调和清洁程序，从去商店购买肉和家禽到将这些东西摆上餐桌的整个过程中，买肉和家禽到将这些东西摆上餐桌的整个过程中，有多个保障食品安全的步骤。有多个保障食品安全的步骤。复习题复习题 1、食品的安全性、食品的安全性2、HACCP、GMP、SSOP的定义，三者之间的关系的定义，三者之间的关系3、HACCP的的7个基本原理个基本原理4、HACCP的基本术语的基本术语5、HACCP的六个特点的六个特点6、你作为食品消费的最终承受者，如何应用、你作为食品消费的最终承受者，如何应用HACCP 体系保证你的身体不受到危害？体系保证你的身体不受到危害？
