1、第十章第十章 熟蛋制品熟蛋制品一、五香鹌鹑蛋罐头一、五香鹌鹑蛋罐头 1原料验收原料验收 选用新鲜度好的鹌鹑蛋。将验收后的鹌鹑蛋选用新鲜度好的鹌鹑蛋。将验收后的鹌鹑蛋经过照蛋来进一步检查蛋内的变化，分别其好坏，经过照蛋来进一步检查蛋内的变化，分别其好坏，剔除其次，劣蛋。剔除其次，劣蛋。2清洗清洗 用流动的清水把蛋壳表面上的泥污及夹杂物，用流动的清水把蛋壳表面上的泥污及夹杂物，清洗干净。清洗干净。3消毒消毒 将清洗后的蛋放入有效氯浓度将清洗后的蛋放入有效氯浓度600800ppm的的漂白粉溶液中浸泡消毒漂白粉溶液中浸泡消毒57分钟，捞出并洗净余氯。分钟，捞出并洗净余氯。4预煮预煮 将清洗后的蛋，放入
2、水中加热进行预煮，以将清洗后的蛋，放入水中加热进行预煮，以微沸计时，预煮微沸计时，预煮58分钟，捞出进行冷却。分钟，捞出进行冷却。5去壳去壳(或带壳或带壳)去壳品应剥除蛋壳去壳品应剥除蛋壳 6制香料水制香料水 配方配方(单位单位:kg):八角八角 0.8、白芷、白芷0.3、甘草甘草0.5、花椒花椒 0.5、桂皮、桂皮0.6 生姜生姜1.0、大葱适量、大葱适量 清清水水120 操作方法操作方法:将上述配方香辛料准确称取，放将上述配方香辛料准确称取，放入夹层锅中加热微沸入夹层锅中加热微沸60一一90分钟，经过滤调至分钟，经过滤调至100kg备用。第二次制香料水时，再加入配方中备用。第二次制香料水时
3、，再加入配方中香辛料各香辛料各50 7配调味液配调味液 配方配方(单位：单位：kg):香料水香料水5.0、食盐食盐3.6 砂糖砂糖1.5、糖色适量、糖色适量、酱油酱油4.0 黄酒黄酒2.4、味精、味精0.08 清清水水105 操作方法操作方法:先将清水、食盐、酱油、砂糖、先将清水、食盐、酱油、砂糖、香料水放入夹层锅中加热至沸，撇除浮沫及污物，香料水放入夹层锅中加热至沸，撇除浮沫及污物，再加入黄酒及味精，取出经过滤调至再加入黄酒及味精，取出经过滤调至120kg备用备用 8装罐装罐 洗罐洗罐:罐与盖洗刷干净后经沸水消毒后倒置罐与盖洗刷干净后经沸水消毒后倒置备用备用 装罐装罐:将鹌鹁蛋排列整齐于罐中
4、；调味液浇将鹌鹁蛋排列整齐于罐中；调味液浇罐时的温度在罐时的温度在75以上以上9.排气及密封排气及密封 排气密封排气密封 8090、812分钟分钟 抽气密封抽气密封 400450ml汞柱。汞柱。10.检查检查 密封后应逐罐检查封口是否良好。密封后应逐罐检查封口是否良好。11.杀菌及冷却杀菌及冷却 密封后应及时进行杀菌。杀菌式如下：密封后应及时进行杀菌。杀菌式如下：净重净重256 g杀菌式：杀菌式：15-20-20/118 (反压冷却：反压冷却：1.01.2kgcm2)二、长蛋二、长蛋 长蛋又名卷蛋，在其中央部分为圆筒状蛋长蛋又名卷蛋，在其中央部分为圆筒状蛋黄黄(直径直径2.8cra)，在此蛋黄
5、外围包以蛋白，成为直，在此蛋黄外围包以蛋白，成为直径径4.5crn，长度约，长度约20cm，重，重300g，并用塑料性薄，并用塑料性薄膜或人造肠衣包装的圆筒状水煮冷冻蛋品。由于膜或人造肠衣包装的圆筒状水煮冷冻蛋品。由于长蛋的蛋黄和蛋白粗细一致，故在切成薄片时蛋长蛋的蛋黄和蛋白粗细一致，故在切成薄片时蛋白、蛋黄的直径一致，因此食用时比水煮去壳蛋白、蛋黄的直径一致，因此食用时比水煮去壳蛋方便，其营养成分，通常和水煮蛋一样。方便，其营养成分，通常和水煮蛋一样。长蛋最主要的种类为中央是蛋黄而外围为蛋长蛋最主要的种类为中央是蛋黄而外围为蛋白层，另外还有全为蛋白，全为蛋黄或全蛋混合白层，另外还有全为蛋白，
6、全为蛋黄或全蛋混合液制得的长蛋。为增加风味，有的蛋液中加入干液制得的长蛋。为增加风味，有的蛋液中加入干酪、蟹肉或碎鱼肉而制成长蛋。酪、蟹肉或碎鱼肉而制成长蛋。制造方法分两种：制造方法分两种：1.在不锈钢制的二重管在不锈钢制的二重管(固定外管内径固定外管内径4.5cm，活动内管内径活动内管内径2.8cm)间注入蛋白间注入蛋白62，用蒸气加，用蒸气加热使蛋白凝固后抽出内管，再注入蛋黄热使蛋白凝固后抽出内管，再注入蛋黄38 ，然后由管外侧加热，待全都凝固后压出管外，用然后由管外侧加热，待全都凝固后压出管外，用塑料薄膜包装，两端结扎后再用塑料薄膜包装，两端结扎后再用90.5热水加热热水加热杀菌杀菌20
7、30分钟即可。然后冷却后冷藏出售。分钟即可。然后冷却后冷藏出售。2.先将蛋黄在圆筒中加热成圆筒状后压出再先将蛋黄在圆筒中加热成圆筒状后压出再将其置入固定的外管中，注入蛋白液，经加热使将其置入固定的外管中，注入蛋白液，经加热使蛋白凝固后即成。蛋白凝固后即成。三、蛋肠三、蛋肠 蛋肠是一种以鸡蛋为主要原料，适当添加其蛋肠是一种以鸡蛋为主要原料，适当添加其他配料，仿照灌肠工艺，经灌制，漂洗、蒸煮、他配料，仿照灌肠工艺，经灌制，漂洗、蒸煮、冷却等工序加工而成的一种蛋制品。冷却等工序加工而成的一种蛋制品。1配料配料 鲜鸡蛋鲜鸡蛋 50kg、蛋白粉、蛋白粉10kg、葱汁、葱汁500g、食食盐盐1.8kg、胡
8、椒粉、胡椒粉60g、温水、温水(40左右左右)2.5kg。2打蛋打蛋 将洗净的鸡蛋逐枚打开，倒入打蛋机的打蛋将洗净的鸡蛋逐枚打开，倒入打蛋机的打蛋缸中，以缸中，以60一一80rmin的转速，打蛋的转速，打蛋1520分钟。分钟。将上述配料掺入，继续打将上述配料掺入，继续打23分钟，制成蛋混料，分钟，制成蛋混料，待用。待用。3灌制灌制 用灌肠机将蛋混料灌入肠衣内。肠衣下端以用灌肠机将蛋混料灌入肠衣内。肠衣下端以细麻绳扎紧，注料后，上端也以细麻绳扎紧，并细麻绳扎紧，注料后，上端也以细麻绳扎紧，并预留一绳扣，以便悬挂，每根蛋肠长度为预留一绳扣，以便悬挂，每根蛋肠长度为30cm 4漂洗漂洗 灌制的湿肠，
9、放在温水中漂洗，以除去附着灌制的湿肠，放在温水中漂洗，以除去附着的污物，并逐根悬挂在特制的多用木杆上。的污物，并逐根悬挂在特制的多用木杆上。5蒸煮蒸煮 将蒸煮槽内盛上半槽清水，加热至将蒸煮槽内盛上半槽清水，加热至8590时将挂满蛋肠的木杆逐根排放入槽，继续加热，时将挂满蛋肠的木杆逐根排放入槽，继续加热，并使水温恒定在并使水温恒定在78 85状态下，闷煮状态下，闷煮25 30分钟，使蛋肠的中心温度达到分钟，使蛋肠的中心温度达到72以上，即可出以上，即可出锅。锅。6冷却冷却 将煮制成的蛋肠，连杆从蒸煮槽中取出，并将煮制成的蛋肠，连杆从蒸煮槽中取出，并排放在预先经清洗消毒的杆架上，推置熟食品冷排放在
10、预先经清洗消毒的杆架上，推置熟食品冷却间，使蛋肠的中心温度冷却至却间，使蛋肠的中心温度冷却至17以下，蛋肠以下，蛋肠表面呈干燥状态，即为成品。表面呈干燥状态，即为成品。7，包装，包装 对本地区销售产品不包装，以悬挂式保藏：对本地区销售产品不包装，以悬挂式保藏：对外地销售产品则用带有食用塑料袋内囊的食品对外地销售产品则用带有食用塑料袋内囊的食品纸箱进行大包装。纸箱进行大包装。8贮藏贮藏 悬挂式保藏的蛋肠，在温度低于悬挂式保藏的蛋肠，在温度低于8下可保下可保存存56天；包装外运的产品，置于天；包装外运的产品，置于-13的冷库的冷库内，可贮存内，可贮存6个月。个月。四、蛋松四、蛋松 蛋松是鲜蛋液加调
11、味料经油炸后炒制蛋松是鲜蛋液加调味料经油炸后炒制而成的疏松脱水的熟蛋制品。而成的疏松脱水的熟蛋制品。配方配方:鲜蛋液鲜蛋液100kg、猪油猪油8kg、食盐食盐2kg、白糖白糖10kg、黄酒黄酒2kg、味精味精0.2kg加工方法加工方法:将检验合格的鲜蛋打开，取出蛋内容物放入将检验合格的鲜蛋打开，取出蛋内容物放入盆内，加盐和酒，充分搅拌，倒入带有细孔的滤盆内，加盐和酒，充分搅拌，倒入带有细孔的滤器中，蛋液通过小孔均匀地滤入沸油锅内炸成细器中，蛋液通过小孔均匀地滤入沸油锅内炸成细丝状浮出油面，丝状浮出油面，迅速捞出，沥尽余油，用撕搓迅速捞出，沥尽余油，用撕搓的方法使成细丝，加入白糖、味精等配料，在
12、微的方法使成细丝，加入白糖、味精等配料，在微火上炒火上炒34分钟，即为成品。成品为金黄色、丝分钟，即为成品。成品为金黄色、丝松质软有光泽，香嫩甜美松质软有光泽，香嫩甜美五、卤蛋五、卤蛋v卤蛋由于各种卤料不同而有各种名称。卤蛋由于各种卤料不同而有各种名称。v用五香卤料加工的叫五香卤蛋；用五香卤料加工的叫五香卤蛋；v用桂花等卤料加工的叫桂花卤蛋；用桂花等卤料加工的叫桂花卤蛋；v用鸡肉、猪肉卤汁加工的叫肉汁卤蛋；用鸡肉、猪肉卤汁加工的叫肉汁卤蛋；v卤蛋再经熏烤的叫熏卤蛋。卤蛋再经熏烤的叫熏卤蛋。v原料蛋原料蛋 采购采购4550g的新鲜鸡蛋。要求蛋壳清洁、无破裂；的新鲜鸡蛋。要求蛋壳清洁、无破裂；打开
13、后蛋黄凸起、完整，蛋白澄清透明、稀稠分明，打开后蛋黄凸起、完整，蛋白澄清透明、稀稠分明，无异味；内容物不得有血块及其他组织异物。需要无异味；内容物不得有血块及其他组织异物。需要对原料进行重金属、兽药残留的检验，以验证原料对原料进行重金属、兽药残留的检验，以验证原料符合国家的要求。符合国家的要求。，原料蛋最好在原料蛋最好在04 下，贮存下，贮存710 d，以利于剥壳。，以利于剥壳。v洗蛋洗蛋 用清水对鸡蛋进行冲洗，用用清水对鸡蛋进行冲洗，用100mg/kg 的次氯酸钠的次氯酸钠消毒消毒30min。v煮蛋煮蛋 把鸡蛋放入把鸡蛋放入2盐水中，水面高于鸡蛋层盐水中，水面高于鸡蛋层5cm；然后对水进行加
14、热，水开后；然后对水进行加热，水开后5min(要要求蛋白凝固即可求蛋白凝固即可)，把鸡蛋捞出放入冷水中快，把鸡蛋捞出放入冷水中快速降温速降温(目的是容易去皮操作目的是容易去皮操作)；车间生产时；车间生产时可选用流动自来水冲洗降温，去皮效果会更可选用流动自来水冲洗降温，去皮效果会更好。好。v剥壳剥壳 将鸡蛋壳去除，同时去除蛋白上的薄膜，目将鸡蛋壳去除，同时去除蛋白上的薄膜，目的是后续调味煮制、上色均匀度更容易。的是后续调味煮制、上色均匀度更容易。v煮制煮制 先行对卤汁进行调制，调制后在水开后放入去壳的先行对卤汁进行调制，调制后在水开后放入去壳的鸡蛋鸡蛋 小火煮制小火煮制1h，然后关火焖煮浸泡，然
15、后关火焖煮浸泡8h。五香配方：水五香配方：水200kg、盐、盐6kg、砂糖、砂糖9kg、味精、味精 0.6kg、老抽、老抽4kg、花椒、花椒0.6kg、大料、大料0.3kg、桂皮、桂皮 0.3kg、丁香、丁香0.1kg、肉蔻、肉蔻0.1kg、草果、草果0.1kg。麻辣配方：水麻辣配方：水200kg、盐、盐6kg、砂糖、砂糖8kg、味精、味精 0.6kg、老抽、老抽4kg、花椒、花椒1.8kg、辣椒、辣椒1.8kg、大料、大料 0.5kg、桂皮、桂皮0.5kg。v烘制烘制 煮制完成后，捞出鸡蛋放入煮制完成后，捞出鸡蛋放入50 的远红外烘箱，烘的远红外烘箱，烘15 min。烘后移入冷却间使鸡蛋温度
16、降至。烘后移入冷却间使鸡蛋温度降至40。v包装包装 真空度设置在真空度设置在-0.1MPa，抽真空时间在，抽真空时间在10s以内，以内，封边温度封边温度120 左右，时间左右，时间5s(以尼龙材质的包装袋以尼龙材质的包装袋为例为例)。包装好的卤蛋要求封边平整、无烫伤点痕迹。包装好的卤蛋要求封边平整、无烫伤点痕迹。v高温灭菌高温灭菌 采用灭菌公式采用灭菌公式15min-30min-15min12l进行灭进行灭菌菌。铁蛋v铁蛋铁蛋 以新鲜鸡蛋为原料，经过煮制、烘烤等以新鲜鸡蛋为原料，经过煮制、烘烤等一系列工艺而制成的一种色泽棕黑，蛋白柔一系列工艺而制成的一种色泽棕黑，蛋白柔韧，蛋黄油、沙、香，且较
17、耐贮存的风味食韧，蛋黄油、沙、香，且较耐贮存的风味食品。品。v 配方：原料蛋配方：原料蛋30枚、酱油枚、酱油260g、白糖、白糖360g、食盐食盐36g、黄酒、黄酒18g、桂皮、桂皮30g、小茴香、小茴香30g、生姜生姜4g、水、水2kg。v加工方法：加工方法：原料蛋选择、入锅煮蛋、冷却去壳等。原料蛋选择、入锅煮蛋、冷却去壳等。将去壳后的原料蛋放人锅内，加入按照配方将去壳后的原料蛋放人锅内，加入按照配方称好的水、食盐、白糖、黄酒等各种辅料。称好的水、食盐、白糖、黄酒等各种辅料。用小火将锅煮开后，将火关闭，并在原锅中用小火将锅煮开后，将火关闭，并在原锅中浸泡数小时。至蛋体呈棕红色时，即将其取出、
18、浸泡数小时。至蛋体呈棕红色时，即将其取出、晾干备用。晾干备用。将浸泡、晾干后的蛋置于烘房或烤箱内进行将浸泡、晾干后的蛋置于烘房或烤箱内进行烘烤，直至其蛋白柔韧，蛋黄呈现油、沙、香烘烤，直至其蛋白柔韧，蛋黄呈现油、沙、香 时为止。时为止。将烘烤过的蛋取出，并逐枚涂以少许芝麻香将烘烤过的蛋取出，并逐枚涂以少许芝麻香油，以便使成品蛋具有良好的光泽。最后利用油，以便使成品蛋具有良好的光泽。最后利用v不同规格的塑料袋将蛋包装。不同规格的塑料袋将蛋包装。六、鸡胚蛋六、鸡胚蛋v鸡蛋在孵化期间，鸡胚的不断生长发育，蛋体内的各种营养鸡蛋在孵化期间，鸡胚的不断生长发育，蛋体内的各种营养物质，在酶的作用下，进行一系
19、列的物质代谢。研究表明，物质，在酶的作用下，进行一系列的物质代谢。研究表明，对人体有利的物质在增加。对人体有利的物质在增加。v蛋白质、氨基酸增加蛋白质、氨基酸增加1 以上以上v牛磺酸增加近牛磺酸增加近20倍倍v无机盐中的钙增加无机盐中的钙增加6倍多，磷增加倍多，磷增加80，铁增加，铁增加40。v维生素维生素A增加增加1倍，倍，维生素维生素B增加增加3倍，维生素倍，维生素E增加增加100倍。倍。v具有抗菌作用的溶菌酶活性增加具有抗菌作用的溶菌酶活性增加1倍。倍。v必需脂肪酸中的亚油酸增加必需脂肪酸中的亚油酸增加1倍。倍。v对人体不利的脂肪含量下降对人体不利的脂肪含量下降50，胆固醇下降，胆固醇下
20、降5.5倍。倍。鸡胚蛋的功能鸡胚蛋的功能 动物实验表明：鸡胚蛋蛋白质吸收利用优于鸡蛋。有明显促进雄性动物(大鼠和小鼠)生长的作用。鸡胚蛋钙和磷利用率明显高于鸡蛋。具有增强食欲和消化液分泌的功能能。鸡胚蛋增加动物血清甘油三酯作用明显低于鸡蛋。v鸡胚蛋促生长作用v鸡胚蛋改善胃肠功能的作用v鸡胚蛋的抗衰老的作用鸡胚蛋加工工艺鸡胚蛋加工工艺v工艺流程工艺流程 原材料验收原材料验收清洗清洗预煮预煮冷却冷却去壳去壳漂漂洗洗卤煮卤煮油炸油炸装袋装袋真空包装真空包装杀菌杀菌冷却冷却贮藏贮藏v选用选用1114天的活体鸡胚蛋。天的活体鸡胚蛋。v在沸水中预煮在沸水中预煮8min。v去除蛋壳并在去除蛋壳并在1盐水盐水
21、中漂洗中漂洗5 min。v在熬制好的卤汤中煮制在熬制好的卤汤中煮制30 min。v卤汤：卤汤：白芷白芷0.7kg、肉蔻、肉蔻0.3kg、生姜、生姜2kg、葱、葱4kg，水水100kg，预煮，预煮40分钟再加入分钟再加入10kg食盐和食盐和0.6kg味精。味精。v在在160190 热油中炸制热油中炸制150 s。v真空包装：用蒸煮袋真空包装。真空包装：用蒸煮袋真空包装。v杀菌：杀菌：15-20-20minI21。七、蛋干七、蛋干v鸡蛋干是以鸡蛋液为主要原料，经一定温度处理，其蛋白受热发生变性鸡蛋干是以鸡蛋液为主要原料，经一定温度处理，其蛋白受热发生变性凝固而形成凝胶的蛋制品。凝固而形成凝胶的蛋制
22、品。v原料选择原料选择 蛋干的原料可以是全蛋液、蛋清、咸蛋清、冷冻蛋液等，其中咸蛋清需蛋干的原料可以是全蛋液、蛋清、咸蛋清、冷冻蛋液等，其中咸蛋清需要经过脱盐处理。原料中可以添加磷酸盐以提高禽蛋干的弹性和韧性。要经过脱盐处理。原料中可以添加磷酸盐以提高禽蛋干的弹性和韧性。v原料配合原料配合 全蛋液全蛋液100kg、水、水17kg、琼脂、琼脂2.5kg、魔芋胶、魔芋胶0.17kg、磷酸盐、磷酸盐0.2kg。将全蛋液调将全蛋液调pH 为为46 或者或者pH 为为911，将琼脂和魔芋胶溶于水中，再加，将琼脂和魔芋胶溶于水中，再加到全蛋液中，在到全蛋液中，在70下搅均匀。下搅均匀。v蒸煮蒸煮 倒入不粘
23、盆中，蛋液厚倒入不粘盆中，蛋液厚5mm，将蒸煮锅内气压调整到，将蒸煮锅内气压调整到1.52 个大气压，个大气压，在在20 分钟内将温度升至分钟内将温度升至6090，保温，保温2030分钟。分钟。v卤制卤制 卤汁配方：水卤汁配方：水100kg、酱油、酱油5kg、食盐、食盐2kg、食用油、食用油1kg、白、白糖糖2.5kg、八角八角0.3kg、桂皮、茴香、三奈、花椒各、桂皮、茴香、三奈、花椒各0.2kg、姜粉姜粉0.5kg、鸡精、鸡精0.4kg。卤汁加热至卤汁加热至80，放入蛋干煮，放入蛋干煮1h。v烘制烘制 55 烘烘20min。v真空包装真空包装v杀菌杀菌 100，60min；115，40mi
24、n；121，20min。八、蛋豆腐v鸡蛋豆腐，虽质感似豆腐，却不含豆类成分，是以鸡蛋为主鸡蛋豆腐，虽质感似豆腐，却不含豆类成分，是以鸡蛋为主要原料、添加磷酸盐等加工而成。具有豆腐的鲜嫩结构和鸡要原料、添加磷酸盐等加工而成。具有豆腐的鲜嫩结构和鸡蛋的味美。蛋的味美。v水中加鸡蛋液水中加鸡蛋液38%，焦磷酸钠，焦磷酸钠0.45%，搅拌均匀，过滤、灌，搅拌均匀，过滤、灌入塑料肠衣内、加热封口定型，入塑料肠衣内、加热封口定型，85煮制煮制30 min。v将咸鸭蛋蛋清与新鲜鸡蛋按将咸鸭蛋蛋清与新鲜鸡蛋按1 4 比例混合，搅拌均匀后，比例混合，搅拌均匀后，加入加入2.2倍的水和倍的水和0.5%的磷酸氢二钠、的磷酸氢二钠、0.15%的卡拉胶，再的卡拉胶，再搅拌均匀。将配好的蛋液过滤、灌入塑料肠衣内、加热封口搅拌均匀。将配好的蛋液过滤、灌入塑料肠衣内、加热封口定型，定型，85煮制煮制30 min。
