1、大家好1主菜服务大家好2主菜 第四道菜n西餐的主菜，即各种肉、禽类菜肴。通常取牛、羊、猪各个部位的肉，用烤、煎、铁扒等方法烹制成各式肉、排菜肴。配用的调味汁主要有黑胡椒汁、浓烧洋葱汁、蘑菇汁等。通常将鸡、鸭、鹅、兔肉和鹿肉等野味归入禽类菜肴，用煮、炸、烤、焖等烹调方法制成，主要的调味汁有咖喱汁、奶油汁等等。大家好3牛排肉的主要分布部位大家好4常见的牛排种类：常见的牛排种类：（1）牛柳：又叫菲力牛扒，是牛脊上最嫩的肉，）牛柳：又叫菲力牛扒，是牛脊上最嫩的肉，几乎不含肥肉，由于肉质细嫩，煎成几乎不含肥肉，由于肉质细嫩，煎成5到到7成熟最成熟最好。牛柳在法国菜当中经常会用到。好。牛柳在法国菜当中经常
2、会用到。（2）肉眼牛排：又叫肋眼牛扒，肉眼牛排：又叫肋眼牛扒，是由肋部的脊肉和周边的肌肉及是由肋部的脊肉和周边的肌肉及 脂肪组成肉质鲜嫩，风味浓厚。脂肪组成肉质鲜嫩，风味浓厚。瘦肉和脂肪兼而有之，煎烤味道瘦肉和脂肪兼而有之，煎烤味道 比较香。建议比较香。建议7到到8成熟最好。成熟最好。大家好5（3）西冷牛排：由于是牛的上腰）西冷牛排：由于是牛的上腰部的脊肉部的脊肉,在肉的外延带一圈呈白色在肉的外延带一圈呈白色的肉筋，肉质较粗、有嚼头的肉筋，肉质较粗、有嚼头,口感丰口感丰富有牛肉味。适合年轻人和牙口好富有牛肉味。适合年轻人和牙口好的人吃建议的人吃建议5到到 7成熟。成熟。（4）T骨牛排：有骨头呈
3、骨牛排：有骨头呈T字型，是牛背上的脊骨肉。字型，是牛背上的脊骨肉。T型两侧一边量多一边量少，量多的是西冷，量稍小型两侧一边量多一边量少，量多的是西冷，量稍小的便是牛柳。此种牛排在美式餐厅更常见，分量较大，的便是牛柳。此种牛排在美式餐厅更常见，分量较大，建议建议5到到7成熟。成熟。大家好6(5)板腱牛排板腱牛排:又叫肩胛牛排，又叫肩胛牛排，属于牛的前肩部位。由于经属于牛的前肩部位。由于经常活动，肉质细腻无肥肉，常活动，肉质细腻无肥肉，建议建议5到到7成熟。成熟。牛肋条：位于牛腹肋部份，牛肋条：位于牛腹肋部份，是两条牛排骨之间的肉。是两条牛排骨之间的肉。脂肪较多，筋肉相连。有脂肪较多，筋肉相连。有
4、 浓厚的牛肉味，肉汁丰富，浓厚的牛肉味，肉汁丰富，口感极好。建议口感极好。建议7到到8成熟。成熟。大家好7 牛仔骨：位于牛腹肋部份，俗称三牛仔骨：位于牛腹肋部份，俗称三骨扒，又叫带骨牛小排。脂肪分布均匀，骨扒，又叫带骨牛小排。脂肪分布均匀，牛肉味较好。适合铁板烧或烤制。建议牛肉味较好。适合铁板烧或烤制。建议7到到8成熟。成熟。肥牛扒肥牛扒:属于前腿腹肋部，属于前腿腹肋部，带有一层层脂肪，适合串烧、带有一层层脂肪，适合串烧、烧烤等。牛肉味浓郁，肉汁烧烤等。牛肉味浓郁，肉汁丰富。建议丰富。建议7到到8成熟。成熟。大家好8牛扒的冷链储存和解冻：牛扒的冷链储存和解冻：牛肉在分解出来后，经过排酸过程，进
5、行真空包装并牛肉在分解出来后，经过排酸过程，进行真空包装并马马上冷冻到零下十八度保存。牛扒经腌制后，属于二次入上冷冻到零下十八度保存。牛扒经腌制后，属于二次入水，为了保证细菌对肉的不破坏性，此时牛扒要进行独水，为了保证细菌对肉的不破坏性，此时牛扒要进行独立分装并冷藏，温度控制在零下四到八度保存。牛扒在立分装并冷藏，温度控制在零下四到八度保存。牛扒在煎前应处于已解冻状态，属于保鲜期，温度控制在零度煎前应处于已解冻状态，属于保鲜期，温度控制在零度到五度间。但时间不允许超过到五度间。但时间不允许超过48小时。小时。大家好94、西餐配菜：、西餐配菜：西餐配菜是指菜品的主料烹饪完毕后，在装盘时西餐配菜是
6、指菜品的主料烹饪完毕后，在装盘时旁边或另外一个盘内配上一定比列的蔬菜或米饭，旁边或另外一个盘内配上一定比列的蔬菜或米饭，面食等材料。它与主菜搭配后组合成一份完整的面食等材料。它与主菜搭配后组合成一份完整的菜肴。菜肴。大家好10配菜的作用：配菜的作用：（1）增加颜色、美化造型：）增加颜色、美化造型：（2）营养搭配合理、促进人体酸碱平衡：）营养搭配合理、促进人体酸碱平衡：（3）增加菜肴的色、香、味、型、质，使）增加菜肴的色、香、味、型、质，使 菜肴富有风味特点：菜肴富有风味特点：大家好11配菜的一般性规则：配菜的一般性规则：质地搭配，注重分类。质地搭配，注重分类。形状搭配，讲究协调。形状搭配，讲究
7、协调。颜色搭配，一般三种。颜色搭配，一般三种。数量搭配，分清主次。数量搭配，分清主次。味道搭配，突出主味。味道搭配，突出主味。装盘搭配，注重视觉。装盘搭配，注重视觉。大家好125、西餐牛扒酱汁（沙司）西餐牛扒酱汁（沙司）:沙司是英文沙司是英文Sauce的译音，指的是西餐酱汁。沙司是西餐菜肴的灵魂的译音，指的是西餐酱汁。沙司是西餐菜肴的灵魂.大家好13沙司的作用：沙司的作用：增加菜肴的口味。增加菜肴的口味。增加菜式的营养增加菜式的营养成份。成份。增加菜式的美感。增加菜式的美感。改善菜肴的口感。改善菜肴的口感。几种常见的西餐沙司：几种常见的西餐沙司：(1)黑椒汁（黑椒汁（black pepper
8、sauce）(2)蘑菇汁（蘑菇汁（mushroom sauce）(3)白汁白汁(white cream sauce)(4)布朗少司（布朗少司（Brown sauce）大家好14(1)黑椒汁（黑椒汁（black pepper sauce）：）：大家好15(2)蘑菇汁（蘑菇汁（mushroom sauce）：）：(3)白汁白汁(white cream sauce)：大家好16(4)布朗少司（布朗少司（Brownsauce）：）：大家好176 6、牛排的煎制及生熟程度鉴定、牛排的煎制及生熟程度鉴定:煎的概念：煎是把经过初加工、腌制后的原料，用少量煎的概念：煎是把经过初加工、腌制后的原料，用少量的油，
9、在平底锅中加热上色，并达到规定火侯的烹调方法。的油，在平底锅中加热上色，并达到规定火侯的烹调方法。适用范围：由于煎的烹调方法要求原料在短时间内成熟，适用范围：由于煎的烹调方法要求原料在短时间内成熟，并保持鲜嫩的特点，所以，适宜制作含水分多，鲜嫩的原并保持鲜嫩的特点，所以，适宜制作含水分多，鲜嫩的原 材料。材料。操作的要点。操作的要点。温度掌控：煎的温度一般在温度掌控：煎的温度一般在180-220度之间，度之间，最高不得超过最高不得超过230度，最低不低于度，最低不低于120度。度。牛牛扒成数的鉴定：牛排通常不会煎至全熟，而是根据个扒成数的鉴定：牛排通常不会煎至全熟，而是根据个人喜好及品种内在要
10、求。生熟程度以奇数来区分。人喜好及品种内在要求。生熟程度以奇数来区分。大家好18牛扒成数主要分为：牛扒成数主要分为：全生（全生（Raw）：未经烹煮的生牛肉，这种做法只会用在某些）：未经烹煮的生牛肉，这种做法只会用在某些菜式例如鞑靼牛肉或生牛肉沙拉。菜式例如鞑靼牛肉或生牛肉沙拉。一分熟（一分熟（Rare）：仅表面煎熟，呈灰褐色，剖面为血红色，）：仅表面煎熟，呈灰褐色，剖面为血红色，核心温度约核心温度约48.9C/120 F。三分熟（三分熟（Medium-Rare）：外围呈灰褐色，剖面为血红色，）：外围呈灰褐色，剖面为血红色，核心温度约核心温度约52.2C/126F。五分熟（五分熟（Medium）
11、：外围呈灰褐色，剖面为粉红色，核心仍）：外围呈灰褐色，剖面为粉红色，核心仍有血红色，温度约有血红色，温度约57.2C/135。七分熟（七分熟（Medium-Well）：大部分呈灰褐色，核心为粉红色，）：大部分呈灰褐色，核心为粉红色，温度约温度约62.8C/145F。1.九分熟（九分熟（Well-Done）：表面稍微烤焦，剖面完全为灰褐色，）：表面稍微烤焦，剖面完全为灰褐色，核心温度约核心温度约73.9C/165F。大家好19牛扒成数图片：牛扒成数图片：大家好207、西餐装盘的方法、西餐装盘的方法西餐菜品的装盘灵活性比较大，没有固定的模式。根西餐菜品的装盘灵活性比较大，没有固定的模式。根据不同的
12、主题，不同的材料，不同的季节等，搭配出据不同的主题，不同的材料，不同的季节等，搭配出各种风格各异，色调和谐，样式典雅的装盘。优秀的各种风格各异，色调和谐，样式典雅的装盘。优秀的装盘作用往往超过了烹调的技术。装盘作用往往超过了烹调的技术。大家好21 分格装盘：适用不同风味，不同味道，装入不同分格装盘：适用不同风味，不同味道，装入不同的器具中，整体美观，食物不能混味。的器具中，整体美观，食物不能混味。圆柱装盘：一般把食物放在盘中堆成丘状，形成圆柱装盘：一般把食物放在盘中堆成丘状，形成高高的圆柱感，周围做一些装饰，菜品很有立体感。高高的圆柱感，周围做一些装饰，菜品很有立体感。大家好22 混合装盘：不
13、同颜色，不同的食材。加入调味汁混合装盘：不同颜色，不同的食材。加入调味汁混合拌匀，一般多选用颜色，形状不同的食材。混合拌匀，一般多选用颜色，形状不同的食材。平面式装盘：将各种冷肉，奶酪，冷鱼等经过不平面式装盘：将各种冷肉，奶酪，冷鱼等经过不同的刀法处理后平放在盘中。同的刀法处理后平放在盘中。大家好23 立体式装盘：通过构思，设计和想象把食物摆立体式装盘：通过构思，设计和想象把食物摆出各式各样的造型，再用其他的装饰物品搭配出出各式各样的造型，再用其他的装饰物品搭配出高低有序，层次错落，豪华艳丽的立体形状。高低有序，层次错落，豪华艳丽的立体形状。大家好24大家好25甜品 第六道菜n西餐的甜品包括所有主菜后的食物，如布丁、冰淇淋、乳酪、水果等等。大家好26最后品尝饮料、咖啡、茶n享用西餐最后是品尝饮料、咖啡或茶。大家好27Bye Bye
