1、乳品微生物理论及控制 工程师自然界中的微生物 微生物无处不在，可以存在于空气中，也可以存在水和土壤中.和乳接触的所有都必须严格控制！微生物分类分类 大小 原生动物2-200 mm 藻类 1 mm 几米 真菌-酵母 5-10 mm-霉菌 2-10 mm by meters 细菌 0,5-5 mm 病毒 0,015-0,2 mm乳品中常见的微生物 细菌：乳酸菌、丙酸菌、肠细菌、孢子杆菌、小球菌属、假单胞菌、产碱杆菌、病原菌 等等 真菌：酵母菌、霉菌 病毒：噬菌体细菌形状 球形球形 弧形弧形、螺旋形螺旋形杆菌杆菌细菌细胞基本结构细菌繁殖1 2 4 81 63 2 20 2122232425Nt=N0
2、 x 2nn=t g lg Nt=lg N0+x lg 2 t g g=代时，如，复制时间n=繁殖代数t =培养时间N0=细菌起始数Nt=细菌生长 t时间后数量 霉菌和酵母菌的繁殖方式 最主要的繁殖方式是：霉菌：孢子繁殖 酵母：出芽繁殖 细菌生长曲线细菌对数值细菌对数值延迟期延迟期对对指指数数生生长长期期稳定期稳定期衰亡期衰亡期时间时间 微生物在适宜的环境下以指数速度增殖，生长繁殖的速度非常快。严格控制微生物的污染 调控产品的所处环境，使微生物处在延迟期。微生物重要生长因子营 养 温度 水分（湿度）氧气光照 渗透压 pH 酸度/碱度温度对原奶中微生物生长的影响酸度对生长的影响1471氧对微生物
3、的影响 控制微生物周围的环境如温度、酸度、氧含量等等，来控制微生物的生长，防止严重污染的发生。蜡样芽孢杆菌（细菌）F 表面高起，边缘和形状不规则F 暗奶油色F 灰暗粗糙，象碎玻璃F 无特殊气味F 直径36mm的大菌落 芽孢杆菌 主要污染源F空气F尘土F原料(可可粉)F设备清洗(CIP)F加工后残存加工后残存F包材灭菌包材灭菌F再污染再污染放线菌 菌落形态F 白色、糖结晶状菌落 F 表面干燥，有皱褶曲型放线菌落放线菌 主要污染源F空气F包材灭菌F尘土F再污染霉菌菌落形态F 直径0.39cm的大菌落 F 干燥，表面呈毛状，疏松F 发霉气味霉菌主要污染源F空气F尘土F包材灭菌F再污染酵母球形，椭圆形
4、或球形，椭圆形或圆柱形的单细胞生圆柱形的单细胞生物物出芽繁殖、成孢出芽繁殖、成孢子，子囊孢子和担子，子囊孢子和担孢子繁殖孢子繁殖耐酸，产气、产耐酸，产气、产乙醇乙醇噬菌体 病毒，即细菌的病毒 很强的专一性大肠菌群大肠菌是兼性厌氧菌，最适生长温度为 30-37，在肠道粪便、土壤、被污染的水和植物上都能发现大肠菌。高温短时巴氏杀菌法可杀死大肠菌。乳品厂中大肠菌可作为常规细菌质量控制的卫生指标。如果巴氏杀菌后在牛乳及管道内发现大肠菌，这是重新污染的迹象，意味着常规清洗和消毒方法需要改善，如果没有检出大肠菌，设备清洗程序可以认为是满意的。去除微生物的各种方法 无菌过滤 辐射灭菌 -紫外线 热处理 -湿
5、热灭菌,干热灭菌 化学灭菌消毒去除致病菌降低微生物携带量无须杀灭细菌芽胞 对于灭菌和消毒程序来说对于灭菌和消毒程序来说,已经清洗干净的表已经清洗干净的表面是先决条件面是先决条件!起始微生起始微生物携带量物携带量消毒后消毒后清洗后清洗后灭菌后灭菌后部分化学试剂消毒效果20 oC 下获得 5D效果所需的时间(以分钟计)消毒消毒剂剂浓浓度度(ppm)(ppm)金金黄黄色葡萄球菌色葡萄球菌大大肠肠杆菌杆菌假假单单胞菌胞菌氢氧化钠50009011硝酸5000111次氯酸钠200111碘液25111过乙酸200111过氧化氢300051010季胺盐25012.530甲醛4000609030部分化学试剂消毒
6、效果20 oC 下获得 5D效果所需的时间(以分钟计)消毒消毒剂剂浓浓度度(ppm)(ppm)蜡样蜡样芽胞杆菌芽胞杆菌啤啤酒酵母酒酵母黄黄曲曲霉霉氢氧化钠500012090120硝酸5000120120120次氯酸钠200602.520碘液251202.560过乙酸20030160过氧化氢3000120120120季胺盐250/2.520甲醛400012030120皮肤消毒原料乳的微生物污染来源 奶牛乳房及乳头表面污染 挤奶时微生物进入牛奶 水源造成的污染 清洗乳房和奶具时，造成牛奶严重污染 挤奶对原料奶的污染 手或挤奶器械、管道、罐可能造成污染 奶温及运输过程的污染 牛奶不及时降温，在运输过
7、程中微生物大量繁殖，污染严重原料乳微生物污染的控制 搞好挤奶人员个人卫生 水质处理，达到生活饮用水标准 挤奶前乳房乳头清洗干净 挤奶前后，用CIP程序清洗挤奶机、管道、储奶罐、奶罐车 牛奶挤下后要及时降温到2-6乳品厂微生物控制 操作人员微生物控制 生产区微生物控制 设备及管线的微生物控制操作人员微生物控制 定期健康体检，持证上岗。工作时必须穿戴工作服、工作帽和工作鞋，工作服应保持清洁、卫 生。禁止穿戴工作服、工作帽和工作鞋进入厕所或离开车间。工作时不得佩戴饰物和涂抹化妆品。严禁一切人员在车间内吃食物、吸烟和随地涕吐。需要戴手套的工序应提前洗手。手套应保持清洁、完好。开始工作之前；上厕所以后；
8、处理被污染的原材料之后；从事与生产无关的其他活动之后；必须洗手，在从事操作期间也应勤洗手。生产区微生物控制 墙壁、地面、天花板、排水道保持清洁。破损的袋子、溢出的产品、虫害要及时处理，垃圾箱密闭，这些都是微生物的滋生地。产品和原料不宜放在冷凝水管道下面，冷凝水管道要有保温层。贮奶区、原料库、副料库、配料间、发酵区、灌装间、UHT灌装间、成品库应分别独立隔开。灌装间每生产班前后用紫外灯照射、乳酸熏蒸、臭氧发生装置、消毒液喷洒等方法杀菌处理，无菌灌装间最好装置空气过滤除菌设备，形成正压，每天测定空气中微生物含量。操作人员进入微生物敏感区域（无菌灌装间、发酵乳生产区域）时，洗手后再用消毒液浸泡。设备
9、及管线的微生物控制 冷加工管线每次生产完用碱液清洗，每周用酸碱液清洗。清洗回路中有热处理设备或长的热交换器，需每次生产完用酸碱液清洗，热交换越长，清洗时间越长。生产巴氏杀菌乳、酸牛奶、非无菌灌装含乳饮料时，从杀菌机段到灌装机灌装嘴之间所有容器及流经通道，杀菌水温度提高到90-95，时间是15-20分钟，不致使杀菌后的牛奶料液再次污染。UHT灭菌机工作清洗和中间清洗时执行如下清洗程序：1、清水冲洗10min；2、2.0-2.5%100碱液循环45-55min；3、清水冲洗至中性；4、1.0-1.5%100酸液循环30-35min；5、清水冲洗至中性；6、125热水循环30min。包装容器的微生物
10、控制 塑料膜包装除控制进厂微生物指标外，采用紫外灯、H202浴槽、热空气三者相结合的方式杀菌。玻璃瓶采用蒸汽消毒、热水消毒、消毒液喷淋方式杀菌。塑料杯主要是供应厂家控制，菌落总数控制在5个/ml以下。高阻隔复合塑料膜、铝塑纸基复合材料无菌灌装时，结合紫外线灯、H202浴槽、高温空气、无菌空气，实现包装物灭菌和灌装区无菌。牛奶料液的杀菌 巴氏杀菌乳：高温短时（75-85、15s）、亚超高温瞬时（125-135、2-4s），进行卫生灌装。酸奶：90-95、5min杀菌，卫生灌装，避免大肠杆菌、霉菌、酵母菌的二次污染。UHT灭菌乳：138-143、3s杀菌，无菌灌装。二次灭菌乳：第一次120-135、2-3s杀菌，卫生灌装后，再进行114-118 15-20min的灭菌。
