1、v【知识目标】【知识目标】v1理解油炸肉制品和发酵肉制品的基本原理、种类及特点。v2熟悉油炸肉制品及发酵肉制品的加工工艺。v【技能目标】【技能目标】v1掌握油炸肉制品和发酵肉制品加工的工艺流程、参数及技术操作要点。v2能够合理运用所学知识对工艺生产中的主要工序环节进行控制。1任务任务一一 油炸肉制品加工油炸肉制品加工v一、概述一、概述v油炸是利用油脂在较高的温度下对各类食品进行热加工的过程。v二、油炸的基本原理二、油炸的基本原理v（一）油炸的作用（一）油炸的作用v（二）炸制用油的选择（二）炸制用油的选择v炸制用油的选择要求熔点低、过氧化物值低、不饱和脂肪酸含量低的新鲜植物油。经过氢化的油脂可以
2、长期反复地使用。目前，我国的炸制用油主要有豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油等。2v（三）油炸对肉制品的影响（三）油炸对肉制品的影响v1油炸对肉制品感官品质的影响v2油炸对肉制品营养价值的影响v3油炸对食品安全性的影响v（四）油炸的控制（四）油炸的控制v油炸时，需要根据成品的感官评价、质量要求以及原辅材料的性质、切块大小、下锅量多少及产品调味等多方面因素来确定最适合的油温和油炸时间。v1油炸温度的控制v油炸的有效温度范围在100230之间。v2油炸时间的控制v油炸食物时，应避免油炸时间过长和炸油反复使用。3v三、油炸方法三、油炸方法v根据油炸压力的不同将油炸方法分为常压油炸、真空油炸和高压油炸三大
3、类。v（一）常压油炸（一）常压油炸v常压油炸是食物在常压、开放式的容器中进行油炸的过程。常温油炸根据油炸介质的不同还可分为纯油油炸和水油混合式油炸。v（二）真空油炸（二）真空油炸v1真空油炸的原理v真空油炸的实质是利用水的沸点随着气压降低而降低的特点，在负于大气压的真空环境中，以食用油作为传热媒介，在较低的温度下达到水的沸点并将食物中的水分蒸发出去，进行油炸、脱水、干燥的过程。4v2工艺流程v真空油炸食品的一般工艺流程：原料分选清洗调整灭酶预处理（预干燥）真空油炸真空脱油包装成品。v3工艺特点v（三）高压油炸（三）高压油炸v高压油炸是通过增加油釜内的压力，使其内部压力高于常压，从而提高了炸油的
4、沸点温度，缩短油炸时间。v四、油炸肉制品加工四、油炸肉制品加工v（一）香酥肉（一）香酥肉v1工艺流程v原料选择与处理腌渍蒸切割造型挂糊油炸5v2原料配方v肋条肉1000g，精盐10g，味精3g，鸡蛋4个，淀粉50g，面粉50g，胡椒粉3g，黄酒30ml，桂皮、花椒、小茴香各3g，姜片20g，葱段30g，辣椒油适量。v3操作要点v（1）原料选择选用肋条方肉，洗净后沥水晾干。v（2）腌渍用炒盐揉擦肉块至盐溶化。腌渍24h后洗净待用。v（3）蒸先将腌渍好的肋条方肉与葱、姜、桂皮、小茴香、花椒和酒拌匀，上笼用旺火蒸4小时，蒸至肉酥后出笼，拆骨。v（4）切割造型冷却后，切成4cm长、4cm宽、2cm厚的
5、肉块。6v（5）挂糊将面粉、淀粉和蛋清加入少量的水，调成糊状。再在肉块表面撒上胡椒粉、辣椒油、味精和少许干淀粉拌匀。v（6）油炸把挂糊的肉块放入80100的温油锅炸至淡黄色，出锅冷却即成。v4成品特点v色泽金黄、肉质酥脆。食用前可再用温油炸脆，滋味鲜香爽口。v（二）油炸鸡腿（二）油炸鸡腿v1工艺流程v选料腌制液制备注射腌制预煮卤煮上色油炸冷却包装7v2工艺配方v（1）腌制配方鸡腿50kg、水20kg、食盐1kg、卡拉胶0.04kg、淀粉0.1kg、大豆蛋白0.2kg、亚硝酸钠0.0075kg、山梨酸钾0.022kg、复合磷酸盐0.044kg。v（2）卤汤配方水50kg、姜0.3kg、陈皮0.1
6、kg、葱0.1kg、八角0.1kg、草果0.1kg、丁香0.05kg、花椒0.15kg、姜黄0.15kg、自芷0.15kg、胡椒0.15kg、山柰0.15kg、砂糖5kg、冰糖10kg(部分用作上色)、味精1.5kg、食盐1kg、精炼油4kg、猪骨2块。v3技术要点v4质量要求v鸡腿色泽鲜艳均匀，饱满规整，口感香甜鲜美，油炸风味浓郁。8v（三）真空油炸麻辣牛肉干（三）真空油炸麻辣牛肉干v1工艺流程v原料选择与处理预煮、切条腌制后熟（加调味料）结冻解冻低温真空油炸脱油成品。v2原料配方v牛腿肉l00kg，酱油4.0 kg，黄酒0.5 kg，葱1.0 kg、姜0.5 kg，白糖1.5 kg，盐1.
7、5kg，味精0.l kg，辣椒粉2.0 kg，花椒粉0.3 kg，五香粉0.l kg，白芝麻粉0.3 kg。v3操作要点v（四）高压油炸麻辣鸡（四）高压油炸麻辣鸡v1工艺流程v原料鸡的选择宰前处理宰杀放血浸烫脱毛净膛清水浸洗分割浸卤腌制晾干烫皮晾干涂料晾干高压油炸真空包装成品9v2配料v100kg鸡的腌制用料配比如下：v食盐3000g，白糖2000g，生姜1000kg，大蒜1000g，黄酒1000g，大茴香90g，小茴香80g，丁香70g，白芷80g，肉豆蔻80g，草果60g，辛夷60g，山柰70g，砂仁70g，桂皮60g，白胡椒90g，花椒l00g，陈皮l00g，味精300g。v3操作要点v
8、4.产品质量指标v高压油炸麻辣鸡质量指标见教材表11-3。10任务任务二二 发酵肉制品加工发酵肉制品加工v一、概述一、概述v发酵肉制品是在自然或人工控制的条件下，借助微生物的发酵作用，产生具有特殊风味、色泽和质地，以及具有较长保存期的肉制品。v二、发酵肉制品的种类二、发酵肉制品的种类v发酵肉制品主要有发酵灌肠制品和发酵火腿两大类。v常见的分类方法主要有三种。v（一）根据产地分类（一）根据产地分类v根据产地分类命名的方法是最传统也是最常用的方法，如欧洲干香肠、萨拉米香肠、黎巴嫩大香肠、哈尔滨红肠等。11v（二）根据脱水程度分类（二）根据脱水程度分类v根据脱水程度可以分为半干发酵香肠和干发酵香肠。
9、其中，半干发酵香肠的含水量为40%45%，产品有黎巴嫩大香肠、图林根香肠等；干发酵香肠的含水量通常为25%40%，产品有意大利香肠、匈牙利香肠等。v（三）根据发酵程度分类（三）根据发酵程度分类v根据成品发酵程度可分为低酸发酵肉制品和高酸发酵肉制品。发酵肉制品的品质主要受成品发酵程度的影响，因此，这种分类方法能够很好地反应出发酵肉制品的品质。v三、发酵剂三、发酵剂v发酵剂是发酵肉制品生产的关键。v（一）发酵剂的选择（一）发酵剂的选择12v（二）发酵剂的种类（二）发酵剂的种类v在发酵香肠生产中，常用的发酵剂微生物主要有细菌、霉菌和酵母菌。v四、发酵香肠的加工四、发酵香肠的加工v（一）工艺流程（一）
10、工艺流程v原辅料的选择与处理搅拌接种灌肠（接种霉菌或酵母菌）发酵干燥和成熟包装v（二）工艺操作要点（二）工艺操作要点v1原辅料的选择与处理；v2搅拌；v3灌肠；v4发酵；v5干燥、成熟；v6包装。13【项目小结项目小结】v油炸是利用油脂在较高的温度下对各类食品进行热加工的过程，油炸制品多表现为外焦里嫩的特点。炸制用油的选择要求熔点低、过氧化物值低、不饱和脂肪酸含量低的新鲜植物油。油炸时，需要根据成品的感官评价、质量要求以及原辅材料的性质、切块大小、下锅量多少及产品调味等多方面因素来确定最适合的油温和油炸时间。v根据油炸压力的不同将油炸方法分为常压油炸、真空油炸和高压油炸三大类。常压油炸根据油炸介质的不同分为纯油油炸和油水混合式油炸两类。v发酵肉制品是在自然或人工控制的条件下，借助微生物的发酵作用，产生具有特殊风味、色泽和质地，以及具有较长保存期的肉制品。发酵肉制品主要有发酵灌肠制品和发酵火腿两大类。其中发酵香肠是发酵肉制品中产量最大的一类产品，也是发酵肉制品的代表。v发酵剂是发酵肉制品生产的关键，在现代加工工艺中，都采用人工接种培养发酵的方法。在发酵香肠生产中，常用的发酵剂微生物主要有细菌、霉菌和酵母菌。它们在发酵肉制品加工中发挥着各自不同的作用。14
