1、第三章第三章 营养学基础营养学基础第二节第二节 生命的构成物质生命的构成物质脂类脂类 Chap 3增加味道？增加味道？增加饱腹感？增加饱腹感？塑造体型？塑造体型？肥胖？肥胖？谈之色变？谈之色变？爱恨交加？爱恨交加？脂类的定义v脂类是脂肪和类脂的总称，是一大类具有重要生物学作用的化合物。v其共同特点是溶于有机溶剂而不溶于水。1、脂类的组成：v脂类主要有甘油三酯、磷脂和固醇类物质。v正常人按体重计算含脂类约14-19%，胖人约含32%，过胖人可高达60%左右。1、脂类分类v分类：v脂类包括 脂肪：包括脂和油 类脂：包括磷脂和固醇类，“固定脂”、“不动脂”v磷脂包括磷酸甘油酯和神经鞘脂,机体75%为
2、卵磷脂和脑磷脂。v固醇类：是一些类固醇激素的前体，如7-脱氢胆固醇即为VD3的前体。（1）脂肪v脂肪：由一分子甘油和三分子脂肪酸组成v脂肪大部分存在皮下、大网膜、肠系膜以及肾周围等脂肪组织中，所以称为“脂库”。v人体脂肪受营养状况和体力活动影响而有较大变动，多吃碳水化合物和脂肪其含量增高。饥饿则减少。v“可变脂”、“动脂”。常见食物的油脂含量常见食物的油脂含量食物食物脂肪脂肪食物食物脂肪脂肪花生花生 39.2猪肉（瘦）猪肉（瘦）28.8黄豆（干）黄豆（干）18.4牛肉（腰）牛肉（腰）19.1葵花籽葵花籽51.1羊肉（瘦）羊肉（瘦）13.6核桃核桃63.0兔肉兔肉0.9杏仁杏仁49.6鸡肉鸡肉2
3、.5松子松子63.3鸭肉鸭肉7.5榛子榛子49.7鹅肉鹅肉11.2芝麻芝麻61.7鸡蛋鸡蛋11.6面粉面粉1.5鸡蛋黄鸡蛋黄30.0方便面方便面21.1鲫鱼鲫鱼1.6甜酥夹心饼干甜酥夹心饼干35.1带鱼带鱼4.2（2）脂肪酸（R-COOH）是构成甘油三脂的基本单位 脂肪酸的分类：脂肪酸的分类：vA、按脂肪酸碳链长度分为：长链脂肪酸（含14碳以上）中链脂肪酸（含8-12碳）短链脂肪酸（含2-6碳）B、按脂肪酸饱和程度分为：v饱和脂肪酸（SFA）v单不饱和脂肪酸（MUFA）：橄榄油、茶油含量最高，昆虫脂肪v多不饱和脂肪酸（PUFA）：鲱鱼油和鲑鱼油含量丰富C、按脂肪酸空间结构分为v按照空间结构，即
4、H在不饱和键的同侧或两侧，脂肪酸又可分为：顺式脂肪酸：反式脂肪酸：天然的食用油不含反式脂肪酸。D、按不饱和脂肪酸第一个双键的位置分v编号系统：从羧基碳原子算起vn或编号系统：从离羧基最远的甲基端碳原子算起。不同来源肌肉组织脂肪中脂肪酸的饱和度不同来源肌肉组织脂肪中脂肪酸的饱和度种类种类脂肪酸脂肪酸/%种类种类脂肪酸脂肪酸/%饱和饱和单烯单烯多烯多烯饱和饱和单烯单烯 多烯多烯牛肉牛肉4047415306家禽肉家禽肉283339511423猪肉猪肉39494370318鳕鱼鳕鱼(低低脂鱼脂鱼)302248羊肉羊肉4664364735鲭鱼鲭鱼(高高脂鱼脂鱼)304426不同脂肪酸在食物脂肪中所占比例
5、（）不同脂肪酸在食物脂肪中所占比例（）饱和脂肪酸饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸油酸油酸Omega-6Omega-3黄油黄油643022猪油猪油4047111三文鱼三文鱼2229526橄榄油橄榄油147781大豆油大豆油1422568玉米胚油玉米胚油1330551向日葵油向日葵油1122661核桃油核桃油9176014菜籽油菜籽油659209亚油酸组亚油酸组脂肪酸脂肪酸亚麻酸组亚麻酸组脂肪酸脂肪酸选择食用油的顺序v橄榄油茶油玉米油（胡麻籽油）核桃油（葡萄籽油）大豆油葵花子油花生油菜子油等。（3）类脂）类脂v类脂包括磷脂、糖脂、类固醇等vA、磷脂：构成细胞膜的
6、物质。v主要形式有甘油磷脂、卵磷脂、神经鞘磷脂等。vB、糖脂vC、类固醇：动物组织中胆固醇；植物组织中谷固醇。v“固定脂”、“不动脂”2、脂类的消化吸收（1）脂肪的消化吸收vA、消化：口腔内消化很弱 胃内消化有限 小肠是主要场所vB、吸收：脂肪水解后的小分子，如甘油、短链和中链脂肪被小肠细胞吸收直接进入血液。v吸收率一般在80%以上，最高的菜籽油可达99%。（2）类脂的消化吸收：v磷脂的消化吸收与脂肪相似。v胆固醇可直接被吸收；胆固醇酯要分解成游离的胆固醇再被吸收。常见油脂的熔点与消化率常见油脂的熔点与消化率油脂油脂熔点熔点（）消化率消化率（）（）油脂油脂熔点熔点（）消化率消化率（）（）羊脂羊
7、脂444581向日葵油向日葵油室温室温下液下液体体96.5牛脂牛脂425089菜籽油菜籽油99猪脂猪脂365094棉籽油棉籽油98奶脂奶脂283698花生油花生油98豆油豆油室温下室温下液体液体98茶油茶油913、脂类的生理功能v（1）脂类的生理功能：vA、供给能量：人体能量的重要来源。1克脂肪9.0kcalvB、促进脂溶性维生素吸收：VA、VD、VE、VKvC、维持体温，保护脏器：热的不良导体；缓冲机械冲击vD、增加饱腹感：在胃内停留时间长vE、提高膳食感官性状：增味添香（2）类脂的生理功能v构成身体组织和一些重要的生理活性物质。脂蛋白：鞘磷脂：脑磷脂：胆固醇：（3）必需脂肪酸v定义：指机体
8、不能合成，必须从食物中摄取脂肪酸。v种类：亚油酸(n-6)和-亚麻酸(n-3)Chap 3 亚油酸亚油酸(18:2 n-6)-亚麻酸亚麻酸(18:3 n-3)-亚麻酸亚麻酸(18:3 n-6)(18:3 n-6)十八碳四烯酸十八碳四烯酸(18:4 n-3)(18:4 n-3)双同型双同型-亚麻酸亚麻酸(20:3 n-6)(20:3 n-6)二十碳四烯酸二十碳四烯酸(20:4 n-3)(20:4 n-3)花生四烯酸花生四烯酸(20:4 n-6)(20:4 n-6)二十碳五烯酸二十碳五烯酸(20:5 n-3)(EPA(20:5 n-3)(EPA）二十二碳四烯酸二十二碳四烯酸(22:4 n-6)(2
9、2:4 n-6)二十二碳五烯酸二十二碳五烯酸(22:5 n-3)(22:5 n-3)二十二碳六烯酸二十二碳六烯酸(22:5 n-6)(22:5 n-6)二十二碳六烯酸二十二碳六烯酸(22:6 n-3)(22:6 n-3)（DHADHA）Chap 3有助于调节血脂，降低血液粘稠度，有助于调节血脂，降低血液粘稠度，预防动脉硬化，脑血栓和脑梗塞预防动脉硬化，脑血栓和脑梗塞及改善脑供血不足，头晕头痛等及改善脑供血不足，头晕头痛等症状的功能症状的功能血管清道夫血管清道夫Chap 3护脑专家护脑专家使心脑血管柔软，使心脑血管柔软，富有弹性，供血流畅富有弹性，供血流畅决定大脑磷脂质的决定大脑磷脂质的合成，从
10、而决定智能合成，从而决定智能弱智弱智妊娠第妊娠第3个月个月3周岁周岁老年人老年人DHA明显下降：明显下降：老年性痴呆症老年性痴呆症增加视网膜细胞膜的流动性，增加视网膜细胞膜的流动性，加速信息传递，改善视力加速信息传递，改善视力不足不足保护眼睛保护眼睛（3）必需脂肪酸生理功能：v构成线粒体和细胞膜的重要组成成分v合成前列腺素的前体v参与胆固醇代谢v参与动物精子的形成v维护视力：DHA4、膳食脂肪推荐摄入量v一般成人每日膳食中有50克脂肪即能满足。要求植物来源的脂肪不应低于总脂肪量的50%v见表3-13：v1:1:1（2）脂类的主要食物来源v植物油：必需脂肪的最好来源，不低于50%v油料种子：v动物性食物：为避免摄入过多的胆固醇，如何选择食物？见表3-14脂肪作业v脂类的定义v脂类的消化吸收v脂类的生理功能v膳食脂肪参考摄入量及主要食物来源详见基础知识辅导练习P29
