1、第十章第十章 改善和控制改善和控制气氛包装技术气氛包装技术 掌握真空包装和抽气包装的概念、机理及二掌握真空包装和抽气包装的概念、机理及二者的区别。者的区别。了解真空充气包装的工艺要点及二者的适用了解真空充气包装的工艺要点及二者的适用范围。范围。了解各种了解各种真空包装和充气包装机械及工作流真空包装和充气包装机械及工作流程。程。掌握掌握MAP和和CAP包装的概念及二者的气调系包装的概念及二者的气调系统原理。统原理。从从20世纪初以来，就已采取改善和控制食品周围气世纪初以来，就已采取改善和控制食品周围气体环境的方法来限制食品的生物活性。实践证明，体环境的方法来限制食品的生物活性。实践证明，改善食品
2、的气体环境作为冷藏的补充手段，可以大改善食品的气体环境作为冷藏的补充手段，可以大大延缓食品的生物生化变质。大延缓食品的生物生化变质。目前，改善和控制气氛包装目前，改善和控制气氛包装(MAP or CAP，Modified or Controlled Atmosphere Packaging)在食在食品包装中的作用越来越广泛。品包装中的作用越来越广泛。最常用的是真空包装和充气包装，最常用的是真空包装和充气包装，MAP 及及CAP是是在真空充气包装技术基础上的进一步发展。在真空充气包装技术基础上的进一步发展。一、真空和充气包装机理一、真空和充气包装机理(一一)真空包装真空包装(Vacuum Pac
3、kaging)1.食品真空包装的意义食品真空包装的意义 食品真空包装是把被包装食品装入气密性包装容器，食品真空包装是把被包装食品装入气密性包装容器，在密闭之前抽真空，使密封后的容器内达到预定真空度在密闭之前抽真空，使密封后的容器内达到预定真空度的一种包装方法。常用的包装容器有金属罐、玻璃瓶、的一种包装方法。常用的包装容器有金属罐、玻璃瓶、塑料及其复合薄膜等软包装容器。塑料及其复合薄膜等软包装容器。真空包装技术用于玻璃和金属罐的食品包装已真空包装技术用于玻璃和金属罐的食品包装已有有100余年的历史：这两种包装容器的气密性极余年的历史：这两种包装容器的气密性极好，只要封口的密封性可靠，可以长期地贮
4、存好，只要封口的密封性可靠，可以长期地贮存食品。但由于食品罐装技术所需的工艺设备复食品。但由于食品罐装技术所需的工艺设备复杂，包装材料重，玻璃瓶罐容易破损，金属罐杂，包装材料重，玻璃瓶罐容易破损，金属罐易锈蚀，对食品的流通和消费带来了许多不便。易锈蚀，对食品的流通和消费带来了许多不便。20世纪世纪50年代，开始采用塑料及塑料与纸和年代，开始采用塑料及塑料与纸和铝箔等的复合软包装材料进行真空包装，生铝箔等的复合软包装材料进行真空包装，生产食品软罐头和袋装食品。产食品软罐头和袋装食品。这些新兴的软包装产品逐渐取代了许多种瓶这些新兴的软包装产品逐渐取代了许多种瓶装和罐装食品，特别是蒸煮袋食品和快餐食
5、装和罐装食品，特别是蒸煮袋食品和快餐食品，由于质量轻，贮运流通食用方便而得到品，由于质量轻，贮运流通食用方便而得到很快的发展。很快的发展。2真空包装保质机理真空包装保质机理 真空包装的目的是为了减少包装内氧气的含真空包装的目的是为了减少包装内氧气的含量，防止包装食品的霉腐变质，保持食品量，防止包装食品的霉腐变质，保持食品原有的色、香、味，并延长保质期。原有的色、香、味，并延长保质期。z 对微生物来说，当氧浓度不大于对微生物来说，当氧浓度不大于1时，它的繁殖时，它的繁殖速度急剧下降；在氧浓度为速度急剧下降；在氧浓度为0.5时，多数细菌将时，多数细菌将受到抑制而停止繁殖。受到抑制而停止繁殖。z另外
6、，食品的氧化、变色和褐变等生化变质反应另外，食品的氧化、变色和褐变等生化变质反应都与氧密切相关，当氧浓度小于都与氧密切相关，当氧浓度小于1时，也能有效时，也能有效地控制油脂食品的氧化变质。地控制油脂食品的氧化变质。z真空包装就是在包装内造成低氧条件而保护食品真空包装就是在包装内造成低氧条件而保护食品质量的一种有效包装方法。质量的一种有效包装方法。(二二)充气包装充气包装(Gas Packaging)1充气包装特点充气包装特点 充气包装是在包装内充气包装是在包装内充填一定比例理想气体的一种包装方法，充填一定比例理想气体的一种包装方法，目的与真空包装相似，通过破坏微生物赖目的与真空包装相似，通过破
7、坏微生物赖以生存繁殖的条件，减少包装内部的含氧以生存繁殖的条件，减少包装内部的含氧量及充入一定量理想气体来减缓包装食品量及充入一定量理想气体来减缓包装食品的生物生化变质；的生物生化变质；区别在于真空包装仅是抽去包装内的区别在于真空包装仅是抽去包装内的空气来降低包装内的含氧量，而充气包装空气来降低包装内的含氧量，而充气包装是在抽真空后立即充入一定量的理想气体是在抽真空后立即充入一定量的理想气体如氮、二氧化碳等，或者采用气体置换，如氮、二氧化碳等，或者采用气体置换，用理想气体置换出包装内的空气。用理想气体置换出包装内的空气。经真空包装的产品，因内外压力不平衡而使被包装的物品经真空包装的产品，因内外
8、压力不平衡而使被包装的物品受到一定的压力，容易黏结在一起或缩成一团；受到一定的压力，容易黏结在一起或缩成一团；酥脆易碎的食品如油炸马铃薯片、油炸膨化风味食品等易酥脆易碎的食品如油炸马铃薯片、油炸膨化风味食品等易被挤碎；被挤碎；形状不规则的生鲜食品形状不规则的生鲜食品,易使包装体表面皱折而影响产品易使包装体表面皱折而影响产品质量和商品形象；质量和商品形象；有尖角的食品易刺破包装材料而使食品变质。有尖角的食品易刺破包装材料而使食品变质。充气包装既有效地保全包装食品质量，又充气包装既有效地保全包装食品质量，又能解决真空包装的不足，使内外压力趋于能解决真空包装的不足，使内外压力趋于平衡而保护内装食品，
9、并使其保持包装形平衡而保护内装食品，并使其保持包装形体美观。体美观。食品包装采用气体充填技术已有较长的历史，欧美食品包装采用气体充填技术已有较长的历史，欧美在在20世纪世纪30年代已开始研究使用二氧化碳气体保存肉年代已开始研究使用二氧化碳气体保存肉类食品；类食品；20世纪世纪50年代研究开发用氮和二氧化碳气体置换空气年代研究开发用氮和二氧化碳气体置换空气的牛肉罐头和奶酪罐，延长了保质期；的牛肉罐头和奶酪罐，延长了保质期；20世纪世纪60年代由于各种气密性塑料包装材料的开发，年代由于各种气密性塑料包装材料的开发，很多食品如乳制品、肉食加工品、茶叶、花生、蛋糕很多食品如乳制品、肉食加工品、茶叶、花
10、生、蛋糕等都成功地采用了气体充填包装技术；等都成功地采用了气体充填包装技术；20世纪世纪70年代生鲜肉的充气包装在欧美各国广泛应用。年代生鲜肉的充气包装在欧美各国广泛应用。部分生鲜食品和加工食品的充气包装情况见表部分生鲜食品和加工食品的充气包装情况见表3-10。2充气包装保质机理充气包装保质机理 充气包装常用的充填气体主要有二氧化碳、充气包装常用的充填气体主要有二氧化碳、氮、氧及其混合气体，其他很少用的气体氮、氧及其混合气体，其他很少用的气体有二氧化氮、二氧化硫、氩等。有二氧化氮、二氧化硫、氩等。(1)二氧化碳二氧化碳 空气中二氧化碳的正常含量为空气中二氧化碳的正常含量为0.3%。二氧化碳在。
11、二氧化碳在低浓度下能促进许多微生物的繁殖，但在高浓度低浓度下能促进许多微生物的繁殖，但在高浓度下却能阻碍大多数需氧菌和霉菌等微生物的繁殖，下却能阻碍大多数需氧菌和霉菌等微生物的繁殖，延长其微生物增长的停滞期和指数生长期延长其微生物增长的停滞期和指数生长期,因而因而对食品有防霉和防腐作用。对食品有防霉和防腐作用。(2)N2 它是一种理想的惰性气体，不与食品中的成分它是一种理想的惰性气体，不与食品中的成分发生反应发生反应.作用包括作用包括:一是抑制食品和微生物的呼吸一是抑制食品和微生物的呼吸;二是作为一种充填气体，保证食品的外形和组二是作为一种充填气体，保证食品的外形和组织状态织状态;三是抑制氧化
12、。三是抑制氧化。(3)氧气氧气 氧在空气中占氧在空气中占21，是生物赖以生存不可，是生物赖以生存不可缺少的气体。氧的个性活跃，会引起食品变质和缺少的气体。氧的个性活跃，会引起食品变质和加速腐败细菌的生长，一般包装内都不允许存在。加速腐败细菌的生长，一般包装内都不允许存在。生鲜的肉类和鱼贝类，如果处于无氧状态下保存，生鲜的肉类和鱼贝类，如果处于无氧状态下保存，则维持组织新鲜的氧合肌红蛋白就会还原变成暗则维持组织新鲜的氧合肌红蛋白就会还原变成暗褐色而使产品失去生鲜状态和商品价值。因此，褐色而使产品失去生鲜状态和商品价值。因此，维持新鲜肉类稳定的生鲜状态，必须采用有氧包维持新鲜肉类稳定的生鲜状态，必
13、须采用有氧包装。装。含氧充气包装特别适用于生鲜果蔬的保鲜包装。含氧充气包装特别适用于生鲜果蔬的保鲜包装。不同果蔬要维持其正常代谢而保持其新鲜所需不同果蔬要维持其正常代谢而保持其新鲜所需的氧浓度是不同的，这主要取决于果蔬的品种、的氧浓度是不同的，这主要取决于果蔬的品种、成熟度等许多因素。成熟度等许多因素。采用适当的包装材料和包装方法，控制其果蔬采用适当的包装材料和包装方法，控制其果蔬贮存环境的氧分压和呼吸速度，这就是近代开贮存环境的氧分压和呼吸速度，这就是近代开发的果蔬气调保鲜包装发的果蔬气调保鲜包装(CAP)技术。技术。氧常与二氧化碳和氮混合成理想气体用于生鲜食氧常与二氧化碳和氮混合成理想气体
14、用于生鲜食品的充气包装，其作用是维持生鲜食品内部细胞品的充气包装，其作用是维持生鲜食品内部细胞一定的活性，延缓其生命过程，保持一定程度的一定的活性，延缓其生命过程，保持一定程度的生鲜状态。生鲜状态。在应用充气包装技术时，根据被包装食品的性能在应用充气包装技术时，根据被包装食品的性能特点，可选用单一气体或上述三种不同气体组成特点，可选用单一气体或上述三种不同气体组成的理想气体充入包装内，以达到理想的保质效果。的理想气体充入包装内，以达到理想的保质效果。一般情况下，氮的稳定性最好，可单独用于食品一般情况下，氮的稳定性最好，可单独用于食品的充气包装而保持其干燥食品的色、香、味；的充气包装而保持其干燥
15、食品的色、香、味；对于那些有一定水分活度、易发生霉变等对于那些有一定水分活度、易发生霉变等生物性变质的食品，一般用二氧化碳和氮生物性变质的食品，一般用二氧化碳和氮的混合气体充填包装；对于有一定保鲜要的混合气体充填包装；对于有一定保鲜要求的生鲜食品，则需用一定氧气浓度的理求的生鲜食品，则需用一定氧气浓度的理想混合气体充填包装。想混合气体充填包装。对于同一种薄膜，三种气体的透过比例为对于同一种薄膜，三种气体的透过比例为 N2O2 CO21 3(15-30)二、真空和充气包装工艺要点二、真空和充气包装工艺要点()包装材料的选择包装材料的选择 根据食品保鲜特点，用于真空充气包装的包装材料根据食品保鲜特
16、点，用于真空充气包装的包装材料对透气性的要求可分为两类：对透气性的要求可分为两类：一类为高阻隔性包装材料，用于食品防腐真空和充一类为高阻隔性包装材料，用于食品防腐真空和充气包装，减少包装容器内的含氧量和混合气体各组气包装，减少包装容器内的含氧量和混合气体各组分浓度的变化；分浓度的变化；二类是透气性包装材料，用于生鲜果蔬充气包装时二类是透气性包装材料，用于生鲜果蔬充气包装时维持其低呼吸速度。维持其低呼吸速度。真空和充气包装对包装材料的透湿性能要求相同，对水蒸真空和充气包装对包装材料的透湿性能要求相同，对水蒸气的阻透性愈好愈有利于食品的保鲜。气的阻透性愈好愈有利于食品的保鲜。真空包装和充气包装均需
17、选用气密性良好的包装材料。真空包装和充气包装均需选用气密性良好的包装材料。对真空而言对真空而言,阻氧是关键问题，故选择包装材料应能有效阻氧是关键问题，故选择包装材料应能有效防止大气中氧气的渗入防止大气中氧气的渗入;而充气包装除对氧气有良好阻隔性外，还必须选择对充填而充气包装除对氧气有良好阻隔性外，还必须选择对充填的气体具良好的阻隔性。的气体具良好的阻隔性。衡量塑料薄膜对某种气体渗透性的大小一般衡量塑料薄膜对某种气体渗透性的大小一般可用透气系数表示，透气系数越小，气密性可用透气系数表示，透气系数越小，气密性越好。越好。用作真空包装的塑料薄膜，一般要求透氧度用作真空包装的塑料薄膜，一般要求透氧度较
18、小，如较小，如PET、PA、PVAL和和EVA等薄膜具等薄膜具有良好的阻气性，但这些材料一般不单独使有良好的阻气性，但这些材料一般不单独使用，可采用用，可采用PE或或PP与之复合。与之复合。(二二)真空充气包装的工艺要点真空充气包装的工艺要点 1注意贮存环境温度对真空和充气包装效果的影注意贮存环境温度对真空和充气包装效果的影响，各种包装材料对气体的渗透速度与环境温度有响，各种包装材料对气体的渗透速度与环境温度有着密切关系，一般随温度提高，透气度也随着增着密切关系，一般随温度提高，透气度也随着增大大。真空和充气包装的食品，宜在低温下贮存，若在较真空和充气包装的食品，宜在低温下贮存，若在较高温度下
19、贮存，会因透气率的增大而使食品在短期高温度下贮存，会因透气率的增大而使食品在短期内变质。内变质。鲜食品或包装后不再加热杀菌的加工食品，应在低鲜食品或包装后不再加热杀菌的加工食品，应在低温温(10以下以下)贮藏和流通。贮藏和流通。2注意真空和充气包装过程的操作质量注意真空和充气包装过程的操作质量 热封时要注意包材料内面在封口部位不要粘有油热封时要注意包材料内面在封口部位不要粘有油脂、蛋白质等残留物，确保封口质量。脂、蛋白质等残留物，确保封口质量。对真空包装的加热杀菌处理，要严格控制杀菌温对真空包装的加热杀菌处理，要严格控制杀菌温度和时间，避免加热过度造成内压升高致使包装度和时间，避免加热过度造成
20、内压升高致使包装材料破裂和封口部分剥离。材料破裂和封口部分剥离。另外，真空包装时必须充分抽气，特别注意对生另外，真空包装时必须充分抽气，特别注意对生鲜肉类和大型食品的真空包装，不能残留气体，鲜肉类和大型食品的真空包装，不能残留气体，防止残存空气导致残存微生物在保质期内繁殖而防止残存空气导致残存微生物在保质期内繁殖而使食品腐败变质。使食品腐败变质。3真空和充气包装的适用范围不同真空和充气包装的适用范围不同 真空包装由于包装内外有压差，所以一般真空包装由于包装内外有压差，所以一般不宜用于易被压碎或带棱角的食品。不宜用于易被压碎或带棱角的食品。对这类食品如果常规包装方法不能保对这类食品如果常规包装方
21、法不能保持其风味和质量而又有一定包装要求时，持其风味和质量而又有一定包装要求时，一般考虑采用充气包装。一般考虑采用充气包装。三、真空包装和充气包装机械三、真空包装和充气包装机械p真空包装和充气包装的工艺程序基本相同，真空包装和充气包装的工艺程序基本相同，因此这类多设计成通用的结构形式，使之因此这类多设计成通用的结构形式，使之既可用于真空包装，又可用于充气包装，既可用于真空包装，又可用于充气包装，也有的设计成专用形式。也有的设计成专用形式。p真空充气型包装机可以作真空包装或充气真空充气型包装机可以作真空包装或充气包装，而不具有充气功能的真空包装机只包装，而不具有充气功能的真空包装机只能用作真空包
22、装；能用作真空包装；此外，也有用卧式或立式自动制袋充填包此外，也有用卧式或立式自动制袋充填包装机作不抽真空的充气包装。装机作不抽真空的充气包装。采用混合气体充填包装或采用混合气体充填包装或MA包装时，包包装时，包装机尚需配置气体比例混合器，将两种或装机尚需配置气体比例混合器，将两种或三种不同气体按比例混合后充气。三种不同气体按比例混合后充气。(一一)真空包装机械真空包装机械 真空包装机械有室式、输送带式、插管式、真空包装机械有室式、输送带式、插管式、旋转台式和热成型式五种类型。旋转台式和热成型式五种类型。1室式真空包装机室式真空包装机 有台式、单室式和双室式，其基本结构相同，由有台式、单室式和
23、双室式，其基本结构相同，由真空室、真空和充气真空室、真空和充气(或无充气或无充气)系统及热封装置系统及热封装置组成。组成。室式真空包装机最低绝对气压为室式真空包装机最低绝对气压为12kPa，机器，机器生产能力根据热封杆数和长度及操作时间而定，生产能力根据热封杆数和长度及操作时间而定，每分钟工作循环每分钟工作循环24次。次。2带式真空包装机带式真空包装机 用输送带将包装袋用输送带将包装袋逐步送入真空室自逐步送入真空室自动抽气并热封，然动抽气并热封，然后随输送带送出机后随输送带送出机外，是一种自动化外，是一种自动化程度和生产效定较程度和生产效定较高的机型。高的机型。图图3-52所示为输送带式真空包
24、装机的结构示意。所示为输送带式真空包装机的结构示意。包装袋置于输送带的托架包装袋置于输送带的托架1上，随输送带进入真上，随输送带进入真空室盖空室盖4位置停小室盖位置停小室盖4自动放下，活动平台自动放下，活动平台6在在凸轮凸轮7作用下抬起，与真空室盖构成密闭真空室，作用下抬起，与真空室盖构成密闭真空室，随后进行抽真空和热封操作。随后进行抽真空和热封操作。操作完毕，活动平台降下而真空室盖升起，输送操作完毕，活动平台降下而真空室盖升起，输送带步进将包装袋送出机外。带步进将包装袋送出机外。该机型的真空系统、热封原理与室式真空包装机该机型的真空系统、热封原理与室式真空包装机相同。相同。3旋转台式真空包装
25、机旋转台式真空包装机 图图3-53所示为旋转式真空包装机工作示意。该机由充所示为旋转式真空包装机工作示意。该机由充填和抽真空两个转台组成，两转台之间装有机械手，填和抽真空两个转台组成，两转台之间装有机械手，自动将已充填物料的包装袋送入抽真空转台的真空室。自动将已充填物料的包装袋送入抽真空转台的真空室。充填转台有六个上位，自动完成供袋、打印、张袋、充填转台有六个上位，自动完成供袋、打印、张袋、充填固体物料、注射汤汁五个动作；充填固体物料、注射汤汁五个动作；抽真空转台有抽真空转台有12个单独的真空室，包装袋在旋转一周个单独的真空室，包装袋在旋转一周经过经过12个工位完成抽真空、热封、冷却到卸袋的动
26、作，个工位完成抽真空、热封、冷却到卸袋的动作，机器的生产能力达到机器的生产能力达到40袋分钟。袋分钟。由于机器的生产能力较高，国外机型配套定量杯式充由于机器的生产能力较高，国外机型配套定量杯式充填装置，预先将固体物料称量放入定量杯中，然后送填装置，预先将固体物料称量放入定量杯中，然后送至充填转台的充填工位充入包装袋内。至充填转台的充填工位充入包装袋内。4热成型真空包装机热成型真空包装机 热成型真空包装机结构示意如图热成型真空包装机结构示意如图3-54所示。工作过所示。工作过程为：程为：底膜从膜卷底膜从膜卷9被输送链夹持步进送入机内，被热成型被输送链夹持步进送入机内，被热成型装置装置1加热软化并
27、拉伸成盒加热软化并拉伸成盒(杯杯)型；型；成型盒在充填部位充填包装物，然后被从卷膜机成型盒在充填部位充填包装物，然后被从卷膜机4引引出的盖膜覆盖，进入真空室出的盖膜覆盖，进入真空室3抽真空或抽真空抽真空或抽真空充充气，再热封；气，再热封；完成热封的盒带步进经封口冷却装置完成热封的盒带步进经封口冷却装置5、横向切割刀、横向切割刀6和纵向切割刀和纵向切割刀7将数排塑料盒分割成单个送出机外，将数排塑料盒分割成单个送出机外，同时底膜两侧边料脱离输送链送出机外卷收。同时底膜两侧边料脱离输送链送出机外卷收。（二）充气包装机械（二）充气包装机械 各种类型具有充气功能的真空包装机都可用作各种类型具有充气功能的
28、真空包装机都可用作充气包装，但除插管式真空包装机外，其他类充气包装，但除插管式真空包装机外，其他类型真空充气包装机充气时均不能直接充入塑料型真空充气包装机充气时均不能直接充入塑料袋内，每次向真空室充气，耗气量大而成本高，袋内，每次向真空室充气，耗气量大而成本高，如单室或双室式真空包装机的充气功能因耗气如单室或双室式真空包装机的充气功能因耗气量大而一般不用，须经改进设计才能发挥其充量大而一般不用，须经改进设计才能发挥其充气功能。气功能。充气包装机有两种类型：充气包装机有两种类型：(1)气体冲洗式气体冲洗式(Gas Hush)，由各种立式或卧式自动制，由各种立式或卧式自动制袋充填包装机改进，包装原
29、理是连续充入混合气体，袋充填包装机改进，包装原理是连续充入混合气体，气流将包装容器内空气驱出，构成袋口端的正压状气流将包装容器内空气驱出，构成袋口端的正压状态并立即封口。态并立即封口。此机不抽真空连续充气并热封，生产效率高，可使此机不抽真空连续充气并热封，生产效率高，可使包装容器内含氧量从包装容器内含氧量从21降低至降低至25，但由于，但由于包装件内残氧量较高，不适用于包装对氧敏感的食包装件内残氧量较高，不适用于包装对氧敏感的食品。品。(2)真空补偿式真空补偿式(Compensated Vacuum)充气包装机，充气包装机，其原理是先将包装容器空气抽出构成一定真空度，其原理是先将包装容器空气抽
30、出构成一定真空度，然后充入混合气体至常压，并热封封口。然后充入混合气体至常压，并热封封口。这种充气方式包装容器含氧量低，应用范围广，这种充气方式包装容器含氧量低，应用范围广，具有充气功能的各种真空包装机均可实施。具有充气功能的各种真空包装机均可实施。四、四、MAP和和CAP包装技术包装技术(一一)MA和和CA气调系统原理气调系统原理MA(Modified Atmosphere)即改善气氛，指采用理即改善气氛，指采用理想气体一次性置换，或在气调系统中建立起预定的想气体一次性置换，或在气调系统中建立起预定的调节气体浓度，在随后的贮存期间不再受到人为的调节气体浓度，在随后的贮存期间不再受到人为的调整
31、。调整。CA(Controlled Atmosphere)即控制气氛，指控制产即控制气氛，指控制产品周围的全部气体环境，即在气调贮藏期间，选用品周围的全部气体环境，即在气调贮藏期间，选用的调节气体浓度一直受到保持稳定的管理或控制。的调节气体浓度一直受到保持稳定的管理或控制。对于具有生理活性的食品，减少氧含量，提对于具有生理活性的食品，减少氧含量，提高二氧化碳浓度，可抑制和降低生鲜食品的高二氧化碳浓度，可抑制和降低生鲜食品的需氧呼吸并减少水分损失，抑制微生物繁殖需氧呼吸并减少水分损失，抑制微生物繁殖和酶反应，但如果过度缺氧，则会难以维持和酶反应，但如果过度缺氧，则会难以维持生命必需的新陈代谢，或
32、造成厌氧呼吸，产生命必需的新陈代谢，或造成厌氧呼吸，产生变味或不良生理反应而变质腐败。生变味或不良生理反应而变质腐败。CA或或MA不是单纯的排除氧，而是改善或不是单纯的排除氧，而是改善或控制食品贮存的气氛环境，以尽量显著地控制食品贮存的气氛环境，以尽量显著地延长食品的包装有效期。判断一个气调系延长食品的包装有效期。判断一个气调系统是统是CA型还是型还是MA型，关键是看对已建立型，关键是看对已建立起来的环境气氛是否具有调整和控制功能。起来的环境气氛是否具有调整和控制功能。薄膜气调包装系统模式可用图薄膜气调包装系统模式可用图3-55来描来描述述 在这个系统中间时存在着在这个系统中间时存在着两种过程
33、两种过程：一是产品一是产品(包括微生物包括微生物)的生理生化过程，即新陈代谢的生理生化过程，即新陈代谢的呼吸过程；的呼吸过程；二是薄膜透气作用导致产品与包装内气体的交换过二是薄膜透气作用导致产品与包装内气体的交换过程，这两个过程使薄膜气调系统成为一个动态系统，程，这两个过程使薄膜气调系统成为一个动态系统，在一定条件下可实现动态平衡，即产品与包装内环在一定条件下可实现动态平衡，即产品与包装内环境气体交换速率与包装内环境气体透过薄膜与大气境气体交换速率与包装内环境气体透过薄膜与大气的交换速率相等。的交换速率相等。各种薄膜气调系统的差异表现在：能否在气调期内出各种薄膜气调系统的差异表现在：能否在气调期内出现动态平衡点；能否有保持动态平衡相对稳定的能现动态平衡点；能否有保持动态平衡相对稳定的能力。由于这种差异的存在，就被定性为力。由于这种差异的存在，就被定性为CA型或型或MA型。型。
