1、L o g oL o g o食品工艺学食品工艺学第三章第三章 碳酸饮料加工碳酸饮料加工L o g oL o g o学习目的和要求：学习目的和要求：通过本章的学习，应掌握通过本章的学习，应掌握碳酸饮料的碳酸饮料的概念、分类、生产工艺概念、分类、生产工艺；主要是工艺过；主要是工艺过程：包括糖液制备、糖浆调合、碳酸化、程：包括糖液制备、糖浆调合、碳酸化、灌装、清洗灌装、清洗(CIP(CIP清洗清洗)和生产中常见质量和生产中常见质量问题以及解决方法。问题以及解决方法。L o g oL o g o 碳酸饮料碳酸饮料(Carbonated Drinks)(Carbonated Drinks)俗称汽水，指在
2、一定条件下俗称汽水，指在一定条件下充入二氧化碳气充入二氧化碳气的饮的饮料制品，成品中料制品，成品中COCO2 2的含量（的含量（2020时体积倍数）不低时体积倍数）不低于于2.02.0倍，但是倍，但是不包括由发酵法自身产生不包括由发酵法自身产生COCO2 2气的饮料。气的饮料。一、碳酸饮料的概念和分类一、碳酸饮料的概念和分类 果汁型汽水果汁型汽水 果味型汽水果味型汽水 可乐型汽水可乐型汽水 低热量型汽水：低热量型汽水：甜味剂热量甜味剂热量75kJ/100mL75kJ/100mL 其他型汽水其他型汽水碳酸饮料碳酸饮料L o g oL o g o果汁型果汁型：原果汁：原果汁2.5%2.5%，果汁调
3、整风味，如：黑松鲜，果汁调整风味，如：黑松鲜橙，黑松柠檬橙，黑松柠檬果味型果味型：原果汁：原果汁2.5%2.5%，香精香料作赋香剂，如：雪碧，香精香料作赋香剂，如：雪碧，七喜七喜可乐型可乐型：含可乐果、古柯叶、月桂等物质提取的辛香：含可乐果、古柯叶、月桂等物质提取的辛香和白柠檬油、甜橙油等果香的混合型香气，焦糖色，和白柠檬油、甜橙油等果香的混合型香气，焦糖色，磷酸，如：可口可乐，百事可乐磷酸，如：可口可乐，百事可乐低热量型低热量型：以甜味剂部分或全部代替蔗糖，成品热量：以甜味剂部分或全部代替蔗糖，成品热量75kJ/100ml75kJ/100ml，如：健怡可口可乐，轻怡百事可乐，如：健怡可口可乐
4、，轻怡百事可乐其它型其它型：盐汽水，苏打水，充二氧化碳的矿泉水，滋：盐汽水，苏打水，充二氧化碳的矿泉水，滋补汽水，如：延中盐汽水，碧纯盐汽水补汽水，如：延中盐汽水，碧纯盐汽水L o g oL o g o全国碳酸饮料销售额前十名及均价（2006年年3月全国连锁超市统计信息月全国连锁超市统计信息）L o g oL o g o二、饮料配方设计二、饮料配方设计 配方：是某一个品种饮料的原辅料组成及数量。配方：是某一个品种饮料的原辅料组成及数量。了解原料的糖酸含量了解原料的糖酸含量了解参考配方的原辅料比例了解参考配方的原辅料比例自行设计实验及实验研究自行设计实验及实验研究中试及配方调整中试及配方调整批量
5、生产试验批量生产试验正式生产正式生产、软饮料企业如何进行配方设计、软饮料企业如何进行配方设计L o g oL o g o2 2、糖酸比、糖酸比 糖酸比甜度含量糖酸比甜度含量/酸含量酸含量 每一种产品均有特定的糖酸比每一种产品均有特定的糖酸比(但应根据地域、但应根据地域、人群、知识层次、性别进行调整人群、知识层次、性别进行调整)。糖酸比是决定汽水风味的决定性因素。糖酸比是决定汽水风味的决定性因素。甜度以甜度以1%1%的蔗糖溶液为的蔗糖溶液为1 1，其他甜味剂参照甜度倍数，其他甜味剂参照甜度倍数换算为蔗糖含量。换算为蔗糖含量。一般来说，各种汽水的甜度为一般来说，各种汽水的甜度为8-15%8-15%
6、，常见为，常见为12.5-13.5%12.5-13.5%。各种汽水的酸度为各种汽水的酸度为0.05-0.25%0.05-0.25%，常见为，常见为0.08-0.15%0.08-0.15%。L o g oL o g o3 3、汽水配方举例：、汽水配方举例：砂糖砂糖 8%8%甜蜜素甜蜜素 0.1%(0.1%(相当于蔗糖相当于蔗糖5%)5%)柠檬酸柠檬酸 0.12%0.12%桔子原汁桔子原汁 5%5%桔子香精桔子香精 0.12%0.12%日落黄色素日落黄色素 0.002%0.002%胭脂红色素胭脂红色素 0.0001%0.0001%底料量底料量 500mL/500mL/瓶瓶L o g oL o g
7、o4 4、工业生产配方、工业生产配方以饮料重量为配料依据：以饮料重量为配料依据：(w/w)(w/w)需要测定糖液的需要测定糖液的比重比重，换算麻烦。，换算麻烦。以饮料体积为配料依据：以饮料体积为配料依据：(w/v)(w/v)实际生产时均以实际生产时均以灌装体积灌装体积进行计量，此法一般进行计量，此法一般推广。推广。研究配方时按研究配方时按(w/v)(w/v)设定配方比例设定配方比例，通过试，通过试验确定最佳比例。验确定最佳比例。计算工业生产配方时，只需在计算工业生产配方时，只需在原百分比配方上原百分比配方上乘以相应的倍数乘以相应的倍数即可得到工业生产配方。即可得到工业生产配方。L o g oL
8、 o g o三、碳酸饮料加工工艺三、碳酸饮料加工工艺L o g oL o g o饮 用 水二 氧 化 碳水 处 理 冷 却净 化汽 水 混 合辅 料空 瓶洗 瓶 工 序空 瓶 检 查成 品产 品 检 验压 盖二 次 灌 装一 次 灌 装冷 却配 料过 滤溶 化砂 糖 二次灌装法（现调式）：先配好调味糖浆灌入包装容二次灌装法（现调式）：先配好调味糖浆灌入包装容器，再灌装碳酸水（充入二氧化碳的水）。器，再灌装碳酸水（充入二氧化碳的水）。L o g oL o g o二次灌装法特点：二次灌装法特点：1 1）工艺过程简单，便于掌握；）工艺过程简单，便于掌握；2 2）设备投资少，易于操作；）设备投资少，易
9、于操作；3 3）生产规模较小，适合于小型工厂；）生产规模较小，适合于小型工厂；4 4）调整配方容易，便于转向；）调整配方容易，便于转向；5 5）底料占据体积，刹口感较小。）底料占据体积，刹口感较小。L o g oL o g o一次灌装法（预混法）：将调味糖浆、气、水定量混合，一次灌装法（预混法）：将调味糖浆、气、水定量混合，再灌装再灌装 。饮 用 水 冷 却辅 料空 瓶洗 瓶 工 序空 瓶 检 查水 处 理二 氧 化 碳净 化成 品成 品 检 查压 盖装 瓶汽 水 混 合冷 却定 量 混 合配 料过 滤溶 化砂 糖L o g oL o g o一次灌装法特点：一次灌装法特点：(1)(1)工艺过程
10、复杂，但自动程度较高工艺过程复杂，但自动程度较高;设备复杂，设备复杂，投资大；投资大；(2)(2)生产规模大，适合大型连续化工厂；生产规模大，适合大型连续化工厂；(3)(3)调整配方较难，刹口感强。调整配方较难，刹口感强。L o g oL o g o加工工序：加工工序：1 1、水处理、水处理2 2、糖液的制备、糖液的制备3 3、糖浆调配、糖浆调配4 4、碳酸化、碳酸化5 5、空瓶的清洗、空瓶的清洗6 6、碳酸饮料的灌装、碳酸饮料的灌装L o g oL o g o1 1、原糖浆的制备、原糖浆的制备 提供稠度而有助于传递香味；提供能量和营养提供稠度而有助于传递香味；提供能量和营养价值。价值。饮料厂
11、来说，从卫生和浓度控制的观点出发，饮料厂来说，从卫生和浓度控制的观点出发，糖浆的制备是重要的。糖浆的制备是重要的。将糖溶解于水后的溶液，一般称为将糖溶解于水后的溶液，一般称为原糖浆原糖浆。必。必须是须是优质砂糖优质砂糖，溶解于一定量的水中，制成，溶解于一定量的水中，制成预计浓预计浓度度的糖液，再经过滤、澄清后备用。的糖液，再经过滤、澄清后备用。L o g oL o g o 砂糖砂糖称量称量糖的溶解糖的溶解糖浆过滤糖浆过滤杀菌杀菌冷却冷却脱气脱气测定浓度测定浓度 溶糖方式：间歇式和连续式。溶糖方式：间歇式和连续式。（1 1）间歇式：）间歇式：分为分为冷溶和热溶冷溶和热溶 冷溶：冷溶：配制配制短期
12、内短期内饮用的饮料糖浆。采用装饮用的饮料糖浆。采用装搅拌器的容器，把糖和水正确配准，在室温下进搅拌器的容器，把糖和水正确配准，在室温下进行搅拌，待完全溶化，过滤去杂即成。一般行搅拌，待完全溶化，过滤去杂即成。一般4545 65%65%（要存放（要存放1 1天必须是天必须是65%65%）。冷溶法生产须有）。冷溶法生产须有严格的卫生控制措施，但可以节省燃料。严格的卫生控制措施，但可以节省燃料。L o g oL o g o 热溶：热溶：要求要求延长贮藏期延长贮藏期的碳酸饮料。热溶的碳酸饮料。热溶能杀灭糖内细菌；分离出凝固糖中的杂质；溶能杀灭糖内细菌；分离出凝固糖中的杂质；溶解迅速，短期内可生产大量糖
13、液。解迅速，短期内可生产大量糖液。一般采取不锈钢的双层溶糖锅，并备有搅一般采取不锈钢的双层溶糖锅，并备有搅拌器，锅底部有放料管道。拌器，锅底部有放料管道。（1 1）蒸汽加热溶解蒸汽加热溶解 （2 2）热水溶解：热水溶解：国内厂家多采取热水溶解国内厂家多采取热水溶解的方法，即边搅拌边把糖逐步加入到热水中溶的方法，即边搅拌边把糖逐步加入到热水中溶解，然后加热杀菌、过滤、冷却解，然后加热杀菌、过滤、冷却 。L o g oL o g o（2 2）连续式：）连续式：连续式：指糖和水从供给到溶解、杀菌、浓度连续式：指糖和水从供给到溶解、杀菌、浓度控制和糖液冷却均连续进行。控制和糖液冷却均连续进行。糖、水计
14、量糖、水计量混合混合热溶解热溶解脱气、过滤脱气、过滤糖糖度调整度调整杀菌、冷却杀菌、冷却糖液糖液 生产效率高，全封闭，全自动操作，糖液质量生产效率高，全封闭，全自动操作，糖液质量好，浓度差异小，但设备投资大。国外自动控制程好，浓度差异小，但设备投资大。国外自动控制程度较高，多用此法。度较高，多用此法。L o g oL o g o 溶糖注意：溶糖注意：（1 1）温度对溶解度的影响温度对溶解度的影响：如：如100100溶解溶解83%83%糖，糖，00时，约溶解时，约溶解64%64%的糖，有的糖，有19%19%糖不溶解而析出。糖不溶解而析出。（2 2）糖浆浓度测定：糖度计、比重计、波美表法）糖浆浓度
15、测定：糖度计、比重计、波美表法（3 3）糖浆过滤：对于高质量优质砂糖制备的糖浆，）糖浆过滤：对于高质量优质砂糖制备的糖浆，采取不锈钢丝网、帆布、棉饼、板框等方式。采取不锈钢丝网、帆布、棉饼、板框等方式。（4 4）净化：针对质量较差的砂糖；或者对一些特殊）净化：针对质量较差的砂糖；或者对一些特殊的饮料如白柠檬汽水，对糖浆色度要求很高，一般的饮料如白柠檬汽水，对糖浆色度要求很高，一般要求净化处理。要求净化处理。方法：方法：加入加入0.50.51 1活性炭到热糖浆中，一边活性炭到热糖浆中，一边添加一边搅拌，活性炭与糖液接触添加一边搅拌，活性炭与糖液接触15min15min，温度保，温度保持持8080
16、，通过过滤器前加入，通过过滤器前加入0.1%0.1%硅藻土，避免活性硅藻土，避免活性炭堵塞过滤器面层。炭堵塞过滤器面层。L o g oL o g o2 2、糖浆调配、糖浆调配 调合糖浆（果味糖浆或加香糖浆）指根据产品技调合糖浆（果味糖浆或加香糖浆）指根据产品技术要求，配合好各种原辅料，可直接灌装的糖浆。术要求，配合好各种原辅料，可直接灌装的糖浆。糖浆调配时的投料顺序依据：糖浆调配时的投料顺序依据：（1 1）调配量最大的先调入，）调配量最大的先调入，如糖液；如糖液；（2 2）配料间容易发生化学反应的）配料间容易发生化学反应的间开间开调入，如酸和调入，如酸和防腐剂；防腐剂；（3 3）粘度大粘度大，
17、易起泡的原料，易起泡的原料较迟较迟调入、如乳化剂、调入、如乳化剂、稳定别；稳定别；（4 4）挥发性挥发性的原料最后调入，如香精、香料。的原料最后调入，如香精、香料。L o g oL o g o投料顺序与前处理：投料顺序与前处理：v原糖浆：测定其浓度及需要的容积原糖浆：测定其浓度及需要的容积v防腐剂：称量后温水溶解防腐剂：称量后温水溶解v甜味剂：温水溶解后加入甜味剂：温水溶解后加入v酸味剂：酸味剂：5050v果汁（乳化、稳定剂）果汁（乳化、稳定剂）v色素色素 v香精香精 v加水到规定容积加水到规定容积L o g oL o g o 调合一般在具有搅拌器和容量刻度标尺的调合一般在具有搅拌器和容量刻度
18、标尺的不锈钢容器内；搅拌方式多为倾斜式或腰部式，不锈钢容器内；搅拌方式多为倾斜式或腰部式，可避免因振动而致使灰尘和油污等杂质掉入糖可避免因振动而致使灰尘和油污等杂质掉入糖浆。浆。调合完毕后即可测定糖浆浓度，同时抽少调合完毕后即可测定糖浆浓度，同时抽少量糖浆加碳酸水，观察色泽，评味，检查是否量糖浆加碳酸水，观察色泽，评味，检查是否与标准样符合。与标准样符合。调合：间歇式和连续式调合：间歇式和连续式L o g oL o g o 间歇式：有热调和和冷调和两种间歇式：有热调和和冷调和两种。冷调合：冷调合：常温下（常温下（低于低于2020）进行配料，然后巴）进行配料，然后巴氏杀菌、冷却；多用于氏杀菌、冷
19、却；多用于含热敏性香料含热敏性香料多的果味型多的果味型饮料和果汁型饮料的生产；饮料和果汁型饮料的生产；热调合：热调合：在高温下进行配料，通常用热溶糖液直接在高温下进行配料，通常用热溶糖液直接配料，然后冷却；只经过一次加热就完成溶糖、调配料，然后冷却；只经过一次加热就完成溶糖、调合与杀菌等工艺操作，节省能源，但合与杀菌等工艺操作，节省能源，但破坏破坏了果汁饮了果汁饮料的风味和营养成分，香精挥发损失大；所以要料的风味和营养成分，香精挥发损失大；所以要选选耐热的香精，只适合于果味性饮料耐热的香精，只适合于果味性饮料。L o g oL o g o连续式：连续式：工艺过程：各溶液工艺过程：各溶液定量比例
20、泵定量比例泵混合器混合器第一调合罐第一调合罐均质机均质机第二调合罐第二调合罐定量比例泵定量比例泵（用水调节调节浓度）（用水调节调节浓度）混合器混合器糖浆输出到灌糖浆输出到灌装车间。装车间。连续式配制糖浆浓度精度高（连续式配制糖浆浓度精度高（0.050.05波美波美度），可大大降低糖原料的损耗，全封闭操作，度），可大大降低糖原料的损耗，全封闭操作，卫生状况良好，设备一次投入大。卫生状况良好，设备一次投入大。L o g oL o g o调合工艺流程的布置应遵循：调合工艺流程的布置应遵循：注意卫生，注意卫生，溶糖和配料分开溶糖和配料分开；配料；配料间与灌间与灌装线装线应尽量靠近；管路要简捷，减少弯头
21、，尽应尽量靠近；管路要简捷，减少弯头，尽量利用液位差压力，避免使用临时胶管；与前量利用液位差压力，避免使用临时胶管；与前后工序的设备能力要平衡；要便于操作和计量。后工序的设备能力要平衡；要便于操作和计量。配制好的糖浆应配制好的糖浆应立即装瓶立即装瓶，尤其是浑浊型，尤其是浑浊型饮料，糖浆贮存时间长，会发生分层，装瓶时饮料，糖浆贮存时间长，会发生分层，装瓶时应经常对糖浆加以搅拌。应经常对糖浆加以搅拌。L o g oL o g o 3 3、碳酸化、碳酸化 将将COCO2 2与水（或原浆与水（或原浆/水混合液）混合的过程水混合液）混合的过程称为碳酸化。称为碳酸化。（1 1）二氧化碳的作用二氧化碳的作用
22、清凉作用：清凉作用：碳酸在腹中由于温度升高，即进行分碳酸在腹中由于温度升高，即进行分解，这个分解是吸热反应，当二氧化碳从体内解，这个分解是吸热反应，当二氧化碳从体内排放出来时，就把体内的热带出来，起到清凉排放出来时，就把体内的热带出来，起到清凉作用。作用。H H2 2COCO3 3 CO CO2 2H H2 2O O阻碍微生物的生长，延长汽水货架寿命阻碍微生物的生长，延长汽水货架寿命：国际上：国际上认为认为3.53.54 4倍含气量是汽水的安全区倍含气量是汽水的安全区突出香味突出香味；有舒服的剎口感有舒服的剎口感：二氧化碳配合汽水中的气体成：二氧化碳配合汽水中的气体成分，产生一种特殊的风味。分
23、，产生一种特殊的风味。L o g oL o g o（2 2）原理：）原理：水吸收二氧化碳的作用一般称为二氧化碳饱和水吸收二氧化碳的作用一般称为二氧化碳饱和作用或碳酸化作用（作用或碳酸化作用（CarbonationCarbonation）。实际上是一）。实际上是一个化学过程：个化学过程：H H2 2COCO3 3 CO CO2 2H H2 2O O 亨利定律：亨利定律：气体溶解在液体中时，在一定温度气体溶解在液体中时，在一定温度下，一定量液体中溶解的气体量与液体保持平衡下，一定量液体中溶解的气体量与液体保持平衡时的气体压力成正比。时的气体压力成正比。即当温度即当温度T T一定时：一定时：V VH
24、pHp （V V溶解气体量；溶解气体量；p p平衡压力；平衡压力；H H亨利常数）亨利常数）道尔顿定律：道尔顿定律：混合气体的总压力等于各组成气混合气体的总压力等于各组成气体的分压之和。体的分压之和。L o g oL o g o（3 3）COCO2 2在水中的溶解度影响因素在水中的溶解度影响因素(A)(A)气液体系的绝对压力和液体的温度；气液体系的绝对压力和液体的温度；(B)CO(B)CO2 2气体的纯度；气体的纯度；(C)(C)液体中存在的溶质的性质；液体中存在的溶质的性质；(D)(D)气体和液体的接触面积和接触时间。气体和液体的接触面积和接触时间。L o g oL o g o（4 4）CO
25、CO2 2理论需要量的计算理论需要量的计算 根据气体常数根据气体常数1mol1mol气体在气体在0.1MPa0.1MPa、00时为时为22.41L,22.41L,因此因此1mol CO1mol CO2 2在在TT时的体积时的体积:Vmol Vmol(273+T)/273(273+T)/27322.41(L)22.41(L)则：则：G G理理(V(V汽汽N)/VmolN)/Vmol44.0144.01 COCO2 2理论需要量理论需要量TT下下1molCO1molCO2 2的容积的容积气体吸收率即汽水含气体吸收率即汽水含COCO2 2的体积倍数的体积倍数COCO2 2的摩尔质量的摩尔质量N=23
26、L o g oL o g oCOCO2 2的利用率的利用率 二氧化碳的实际消耗量在碳酸饮料生产中二氧化碳的实际消耗量在碳酸饮料生产中比比理论需要量大理论需要量大，因为生产过程中二氧化碳的，因为生产过程中二氧化碳的损耗损耗很大。很大。装瓶过程中损耗为装瓶过程中损耗为40406060，即实际上二氧，即实际上二氧化碳的用量为瓶内含气量的化碳的用量为瓶内含气量的2.22.22.52.5倍；采用二倍；采用二次灌装时，用量为次灌装时，用量为2.52.53 3倍。倍。L o g oL o g o提高提高COCO2 2的利用率方法：的利用率方法：（1 1）选用性能优良的）选用性能优良的灌装设备灌装设备，在不影
27、响操作和检，在不影响操作和检修的前提下，尽量缩短灌装与封口之间的距离；修的前提下，尽量缩短灌装与封口之间的距离；（2 2）经常对设备进行检修，提高设备完好率，减少）经常对设备进行检修，提高设备完好率，减少灌装封口时的灌装封口时的破损率破损率（包括成品的）；（包括成品的）；（3 3）尽可能提高单位时间内的灌装、封口速度、减）尽可能提高单位时间内的灌装、封口速度、减少灌装后在空气中的暴露时间，少灌装后在空气中的暴露时间，减少减少COCO2 2的逸散的逸散；（4 4）使用密封性能良好的瓶盖，减少）使用密封性能良好的瓶盖，减少漏气漏气现象。现象。L o g oL o g oCOCO2 2压力对于饮料的
28、味道影响很大压力对于饮料的味道影响很大：过少过少碳酸气给人的刺激太轻微，失去碳酸饮料碳酸气给人的刺激太轻微，失去碳酸饮料应有的剎口感。应有的剎口感。COCO2 2过高过高，使饮料的甜酸味，使饮料的甜酸味减弱减弱；对于风味复杂的碳酸饮料，对于风味复杂的碳酸饮料，COCO2 2过高反而过高反而冲淡冲淡饮料饮料应有的独特风味应有的独特风味(柑桔型碳酸饮料柑桔型碳酸饮料)。另外，有些碳酸饮料由于所用香精易挥发，另外，有些碳酸饮料由于所用香精易挥发，COCO2 2过高过高会破坏原有的果香味而会破坏原有的果香味而变苦变苦。一般果汁型汽水含一般果汁型汽水含2 23 3倍倍容积的容积的COCO2 2，可乐型汽
29、，可乐型汽水和勾兑苏打水含水和勾兑苏打水含3 34 4倍倍容积的容积的COCO2 2L o g oL o g o4 4、碳酸饮料的灌装、碳酸饮料的灌装1.1.灌装方法灌装方法二次灌装二次灌装 由于糖浆和碳酸水温度不同，在向糖浆中灌由于糖浆和碳酸水温度不同，在向糖浆中灌碳酸水时容易产生大量泡沫，碳酸水时容易产生大量泡沫，容易造成容易造成COCO2 2的损的损失及灌装量不足失及灌装量不足。(冷却冷却方式解决方式解决)碳酸水的含气量高于成品预期的含气量碳酸水的含气量高于成品预期的含气量L o g oL o g o 如糖浆和碳酸水的比例为如糖浆和碳酸水的比例为1 1:4 4。成品含气量为。成品含气量为
30、3 3倍容积，则碳酸水的含气量为倍容积，则碳酸水的含气量为3 35/45/43.753.75倍的倍的容积。容积。采用二次灌装，糖浆定量灌装，而碳酸水的灌采用二次灌装，糖浆定量灌装，而碳酸水的灌装量会由于瓶子的容量不一致，装量会由于瓶子的容量不一致，或灌装后液面高或灌装后液面高低不一致而难于准确，从而使成品的质量有差异。低不一致而难于准确，从而使成品的质量有差异。如大型二次灌装设备在灌装密封设备后设置翻如大型二次灌装设备在灌装密封设备后设置翻转混匀机，使糖浆和碳酸水均匀混合。转混匀机，使糖浆和碳酸水均匀混合。L o g oL o g o 优点是优点是糖浆和水的比例准确糖浆和水的比例准确，灌装容量
31、容易，灌装容量容易控制；当灌装容量发生变化时，不需要改变比例，控制；当灌装容量发生变化时，不需要改变比例，产品质量一致产品质量一致；灌装时糖浆和水的温度一致，气；灌装时糖浆和水的温度一致，气泡少，泡少，COCO2 2气的含量容气的含量容易控制和稳定易控制和稳定；产品质量；产品质量稳定，含气量足，生产速度快。稳定，含气量足，生产速度快。缺点是缺点是设备复杂设备复杂，混合机与糖浆接触，洗涤，混合机与糖浆接触，洗涤和消毒不方便，和消毒不方便，不适合带果肉碳酸饮料不适合带果肉碳酸饮料 。一次灌装：一次灌装：L o g oL o g o四、碳酸饮料常见质量问题四、碳酸饮料常见质量问题（一）碳酸饮料的质量
32、要求（一）碳酸饮料的质量要求1 1、感观指标：、感观指标：（）均匀度（）均匀度:没有分层现象。没有分层现象。（）瓶盖（）瓶盖:不漏气，不带锈。不漏气，不带锈。（）商标（）商标:端正，与内容一致。端正，与内容一致。（）透明度（）透明度:呈现产品所应有的颜色，澄清透明，无呈现产品所应有的颜色，澄清透明，无杂质。杂质。（）口味（）口味:无异味，具有成品应有的芳香味或酒精香无异味，具有成品应有的芳香味或酒精香味。味。（）泡沫（）泡沫:倒入杯内，泡沫高倒入杯内，泡沫高2cm 2cm 以上，持续时间以上，持续时间2min2min以上。以上。L o g oL o g o2 2、理化指标：、理化指标：（）二氧
33、化碳（）二氧化碳:为容积的为容积的2.5-42.5-4倍。倍。（）糖精（）糖精:不得检出。不得检出。（）酒精量（）酒精量:0.5%:0.5%以下。以下。（）重金属（）重金属:铜铜(以以CuCu计计)10mg/kg)10mg/kg 铅铅(以以PbPb计计)1mg/kg)1mg/kg 砷砷(以以AsAs计计)0.5mg/kg)0.5mg/kgL o g oL o g o（二）汽水中常见的质量问题及其预防（二）汽水中常见的质量问题及其预防 汽水中出现的质量问题是多种多样的，归汽水中出现的质量问题是多种多样的，归纳起来有以下几种：纳起来有以下几种：有杂质，没有杂质，没 劲劲，混浊，混浊，沉淀，成糊状，
34、有辣味，异味沉淀，成糊状，有辣味，异味等。等。L o g oL o g o1 1、杂质、杂质 汽水中的杂质指肉眼可见，有一定形状的非汽水中的杂质指肉眼可见，有一定形状的非化学反应产物。化学反应产物。不明显杂质不明显杂质包括数量极少的体积极少的灰尘，包括数量极少的体积极少的灰尘，小白点，小黑点等；小白点，小黑点等；明显杂质明显杂质包括数量较多的小体积杂质；包括包括数量较多的小体积杂质；包括刷毛，大片商标纸，草棍，苍蝇，蚊子等，使刷毛，大片商标纸，草棍，苍蝇，蚊子等，使人一看厌恶。人一看厌恶。L o g oL o g o（）（）瓶子或瓶盖不净。瓶子或瓶盖不净。（）（）水中有夹杂物。水中有夹杂物。（
35、）（）原料有杂质。原料有杂质。（）（）机件碎屑或管道沉积物。机件碎屑或管道沉积物。造成杂质的原因造成杂质的原因L o g oL o g o2 2、没、没“劲劲”汽水没汽水没“劲劲”实际上是没气，更确切地说是二氧实际上是没气，更确切地说是二氧化碳量太少或没有。这样的汽水开盖时无声，没有气化碳量太少或没有。这样的汽水开盖时无声，没有气泡冒出。泡冒出。因二氧化碳溶解于水后呈微酸性，有一定的灭菌因二氧化碳溶解于水后呈微酸性，有一定的灭菌作用，另外二氧化碳代替氧存在时，可抑制需氧微生作用，另外二氧化碳代替氧存在时，可抑制需氧微生物的生长繁殖，略有防止变质的作用，所以，物的生长繁殖，略有防止变质的作用，所
36、以，二氧化二氧化碳含量低还能造成一些汽水后来的变质，碳含量低还能造成一些汽水后来的变质，因此，必须因此，必须认真对待。认真对待。L o g oL o g o造成二氧化碳含量不足的原因：造成二氧化碳含量不足的原因：()二氧化碳不纯二氧化碳不纯:回收的、未经分离处理的、酸或碱法。回收的、未经分离处理的、酸或碱法。()水温过高。水温过高。()混合不好。混合不好。()有空气混入。有空气混入。()混合机碳酸水阀门或管路漏气。混合机碳酸水阀门或管路漏气。()灌水机胶嘴漏气或瓶托位置太低造成漏气。灌水机胶嘴漏气或瓶托位置太低造成漏气。()压盖不及时或不严，使二氧化碳在高温下散失。压盖不及时或不严，使二氧化碳
37、在高温下散失。（8 8）盖、瓶口不合格，或瓶，盖不配套。）盖、瓶口不合格，或瓶，盖不配套。除此之外，还有因水或料中有关成分与二氧化碳除此之外，还有因水或料中有关成分与二氧化碳反应消耗碳酸造成含气不足。反应消耗碳酸造成含气不足。L o g oL o g o3 3、混浊，沉淀、混浊，沉淀 主要是由于原料处理过程中产生主要是由于原料处理过程中产生物理、化学变物理、化学变化及微生物化及微生物的繁殖造成的。的繁殖造成的。（）（）物理性变化物理性变化:其外观形态主要呈现其外观形态主要呈现沉淀状态沉淀状态（在应有的保质（在应有的保质期内，生产不到期内，生产不到1-21-2周），瓶底即呈现一层云雾状，周），瓶
38、底即呈现一层云雾状，或有矿物性微小颗粒沉积瓶底，另外也有呈现杂质或有矿物性微小颗粒沉积瓶底，另外也有呈现杂质混浊，不透明。混浊，不透明。主要原因来自主要原因来自水质上和滤水器械上的问题水质上和滤水器械上的问题，不，不能使水中的矿物质彻底清除，或水质不适。能使水中的矿物质彻底清除，或水质不适。L o g oL o g o（）（）化学性变化化学性变化:起盖后与空气接触立即产生胶质态物质（酸、起盖后与空气接触立即产生胶质态物质（酸、碱中和作用引起的，由于洗瓶所用碱液没有冲净，碱中和作用引起的，由于洗瓶所用碱液没有冲净，残留在瓶内的碱液与原料中的酸产生中和而发生变残留在瓶内的碱液与原料中的酸产生中和而
39、发生变化）。因此含碱的水质不适合生产汽水。化）。因此含碱的水质不适合生产汽水。配料兑制工序处理不当，也可使产品产生混配料兑制工序处理不当，也可使产品产生混浊不透明的现象。浊不透明的现象。（）（）微生物繁殖微生物繁殖:由于封盖不严，使二氧化碳溢出，失出二氧化由于封盖不严，使二氧化碳溢出，失出二氧化碳的杀菌防腐能力，侵入的空气带有碳的杀菌防腐能力，侵入的空气带有酵母菌酵母菌，从而，从而产生发酵气体。产生发酵气体。L o g oL o g o预防措施预防措施 在各工艺加强净化措施，保证产品质量。在各工艺加强净化措施，保证产品质量。（）（）生产用水一定要按饮用水标准，生产用水一定要按饮用水标准，不符合
40、要不符合要求的决不使用。求的决不使用。如有自备水井，初用时应进行一次彻底如有自备水井，初用时应进行一次彻底消毒灭消毒灭菌菌，一般用，一般用30%30%有效氯的漂白粉有效氯的漂白粉0.02%-0.050.02%-0.05与与0.001%-0.002%0.001%-0.002%高锰酸钾，将此稀溶液注入井内进高锰酸钾，将此稀溶液注入井内进行消毒灭菌，经防疫部门化验合格方可使用。要减行消毒灭菌，经防疫部门化验合格方可使用。要减少井水的污染，加强卫生管理。少井水的污染，加强卫生管理。L o g oL o g o（）（）如设立自备水塔，须距地面如设立自备水塔，须距地面10m10m以上为佳。以上为佳。因因为
41、这样可以由于位差产生一定的压力，可以渗透过砂为这样可以由于位差产生一定的压力，可以渗透过砂滤层，起到过滤的作用。滤层，起到过滤的作用。（）（）所用所用配料器皿要保持清洁配料器皿要保持清洁，并经常水煮杀菌；，并经常水煮杀菌；过滤器械也要及时洗刷，保持其卫生和性能良好。过滤器械也要及时洗刷，保持其卫生和性能良好。（）（）配料配料室内应保持清卫生室内应保持清卫生，要定期进行空气杀，要定期进行空气杀菌。一般使用福尔马林、高锰酸钾、硫黄或紫外灯。菌。一般使用福尔马林、高锰酸钾、硫黄或紫外灯。同时禁止非操作人员出入。同时禁止非操作人员出入。（）（）配料间要配料间要按操作顺序配料按操作顺序配料，防止化学变化
42、。，防止化学变化。（）（）凡是需要溶解的原料必须进行凡是需要溶解的原料必须进行高温处理高温处理。L o g oL o g o4 4、糊状、糊状 汽水生产放置几天，出现乳白色胶体状态，往汽水生产放置几天，出现乳白色胶体状态，往外倒时成了浆糊状。造成这种胶体物的原因有以下外倒时成了浆糊状。造成这种胶体物的原因有以下几种：几种：（）（）原料糖质量差原料糖质量差，含有较多的胶质、蛋白质。，含有较多的胶质、蛋白质。（）（）二氧化碳气含量不足二氧化碳气含量不足或或空气空气混入过多，使一混入过多，使一些好气性微生物生长繁殖。些好气性微生物生长繁殖。（）（）由于瓶子由于瓶子没经彻底消毒没经彻底消毒，瓶里残留的
43、细菌，瓶里残留的细菌利用汽水中的营养成分生成胶体物。利用汽水中的营养成分生成胶体物。L o g oL o g o5 5、辣味、辣味 有的汽水甜味不足，辣味有余，但又不是薄有的汽水甜味不足，辣味有余，但又不是薄荷等类原料的辣味。喝下去以后很快让人打嗝，荷等类原料的辣味。喝下去以后很快让人打嗝，甜味、香味等都不足。甜味、香味等都不足。这主要是由于此这主要是由于此汽水中原料添加量不足、料汽水中原料添加量不足、料少或无料造成的少或无料造成的，其辣味主要是，其辣味主要是二氧化碳的酸辣二氧化碳的酸辣味。味。因为原料添加量不足、料少或无料，制品糖因为原料添加量不足、料少或无料，制品糖度低，阻力小，所以遇热分
44、解得快，喝后二氧化度低，阻力小，所以遇热分解得快，喝后二氧化碳很快从体内分解排放出来。碳很快从体内分解排放出来。L o g oL o g o1.CIP概述概述 1.1 1.1 定义：定义：CIPCIP，是英文，是英文Clean-In-PlaceClean-In-Place的缩写，即的缩写，即就就地清洗或称为原位清洗地清洗或称为原位清洗,其定义是其定义是不拆卸设备或不拆卸设备或元件元件,在密闭的条件下在密闭的条件下,用一定温度和浓度的清用一定温度和浓度的清洗液对清洗装置加以强力作用洗液对清洗装置加以强力作用,使与食品接触的使与食品接触的表面洗净和杀菌的方法。表面洗净和杀菌的方法。五、软饮料生产系
45、统的清洗五、软饮料生产系统的清洗L o g oL o g o1.2 CIP1.2 CIP的历史的历史 CIP CIP 系统最初于五十年代在美国的乳品系统最初于五十年代在美国的乳品工业得到应用工业得到应用,1955,1955年年CIP CIP 系统与自动控系统与自动控制技术相结合，使其在食品工业的其它领制技术相结合，使其在食品工业的其它领域得以应用。域得以应用。现已广泛应用于软饮料、乳品、果酱、现已广泛应用于软饮料、乳品、果酱、酒类等机械化程度较高的食品生产企业中。酒类等机械化程度较高的食品生产企业中。L o g oL o g o 1.3 CIP 1.3 CIP 的优点的优点 与传统的手工拆卸机
46、器零件的清洗方式相与传统的手工拆卸机器零件的清洗方式相比比,CIP,CIP 的优点主要有的优点主要有:(1)(1)能维持一定的清洗效果能维持一定的清洗效果,保证产品的安全性。保证产品的安全性。(2)(2)节约操作时间、提高效率节约操作时间、提高效率,以实现商业的最以实现商业的最 大利润。大利润。(3)(3)节省劳动力节省劳动力,保证操作的安全性。保证操作的安全性。(4)(4)节省清洗用水和蒸汽。节省清洗用水和蒸汽。L o g oL o g o2.CIP 2.CIP 装置装置 根据清洗液的使用方式可以分为以下三种类型：根据清洗液的使用方式可以分为以下三种类型：（1 1）清洗剂单次使用的）清洗剂单
47、次使用的CIPCIP系统系统 (single-use CIP systems)(single-use CIP systems)（2 2）清洗剂重复使用的）清洗剂重复使用的CIPCIP系统系统 (reuse CIP systems)(reuse CIP systems)（3 3）清洗剂多次使用的）清洗剂多次使用的CIPCIP系统系统 (multi-use CIP systems)(multi-use CIP systems)L o g oL o g o2.1 2.1 清洗剂单次使用的清洗剂单次使用的CIPCIP系统系统L o g oL o g o2.2 2.2 清洗剂重复使用的清洗剂重复使用的C
48、IPCIP系统系统L o g oL o g o2.2 2.2 清洗剂重复使用的清洗剂重复使用的CIPCIP系统系统L o g oL o g o2.3 2.3 清洗剂多次使用的清洗剂多次使用的CIPCIP系统系统L o g oL o g o消毒剂消毒剂1234酸性清洗剂酸性清洗剂碱性清洗剂碱性清洗剂（最广泛）（最广泛）中性清洁剂中性清洁剂清洁剂的种类清洁剂的种类3.CIP 3.CIP 使用的清洗剂使用的清洗剂 水和表面活性剂水和表面活性剂矿物质沉积物矿物质沉积物无机酸：硝酸、磷酸、硫酸无机酸：硝酸、磷酸、硫酸;有机酸：葡萄糖酸和柠檬酸有机酸：葡萄糖酸和柠檬酸,乳酸和酒石酸乳酸和酒石酸NaOHNaOH、KOHKOH、碳酸钠、碳酸氢钠、碳酸钠、碳酸氢钠次氯酸盐、碘化物次氯酸盐、碘化物L o g oL o g o4.CIP4.CIP程序程序
