1、牛乳新鲜度的检验-酒精试验课 程：食品类授课对象：高职二年级学生酒精牛 奶凝固现象与牛乳的新鲜度成反比脱水作用脱水作用（沉淀）当去掉其水化膜，中和其电荷时，蛋白质就可从溶液中沉淀出来。（亲水胶体）（亲水胶体）酸酸牛乳中蛋白质的聚沉在等电点的蛋白质在等电点的蛋白质带负电荷的蛋白质带负电荷的蛋白质表表1 酒精浓度与酸度对应关系酒精浓度与酸度对应关系酒精浓度酒精浓度/%不出现絮片的酸度不出现絮片的酸度测定意义测定意义6820 T以下以下合格牛奶合格牛奶7019 T以下以下较新鲜牛奶较新鲜牛奶7218 T以下以下良质牛奶良质牛奶移液管移液管 玻璃平皿玻璃平皿 酒精溶液酒精溶液 表表2 酒精溶液的配制表
2、酒精溶液的配制表酒精浓度酒精浓度/%95%酒精体积酒精体积/mL蒸馏水体积蒸馏水体积/mL686827707025727223 第一步：酒精溶液的配制 第二步：取样液 用移液管精确量取3mL牛乳溶液，分别置于三个作好标记的玻璃平皿中分析结果分析结果观察有无观察有无絮状颗粒或碎片出现絮状颗粒或碎片出现摇匀摇匀加加3mI酒精溶液酒精溶液平皿：平皿：3mL乳样乳样 第三步：酒精试验一、配制酒精溶液一、配制酒精溶液玻璃平皿要玻璃平皿要干净干燥干净干燥，酒精溶液，酒精溶液现配现用现配现用；二、取样液二、取样液保证样液的保证样液的均匀性均匀性，确保样液具有代表性；，确保样液具有代表性；三、酒精检验三、酒精检验 精确吸取与牛乳样液精确吸取与牛乳样液等量等量的酒精溶液，的酒精溶液，30 30秒内观察实验结果。秒内观察实验结果。号牛乳号牛乳2号牛乳号牛乳1谢谢观看！谢谢观看！2020
