1、植物化学植物化学7 7 概述概述v植物化学物（植物化学物（phytochemicals）是指植物性食物）是指植物性食物中，除维生素外一些具有生物活性的微量成份，但中，除维生素外一些具有生物活性的微量成份，但未被认为是必需的营养素的化学物质。也称为未被认为是必需的营养素的化学物质。也称为“生生物活性化合物（物活性化合物（bioactive compounds）”，或，或“植物性保护物质（植物性保护物质（phytoprotectants）”。v特点：特点：种类多，数量少（种类多，数量少（6 61010万种，摄入量万种，摄入量1.5g/d1.5g/d）。）。对人体健康具有双重作用。对人体健康具有双重
2、作用。概述概述v植物的初级代谢产物是蛋白质、脂肪和碳水化合物植物的初级代谢产物是蛋白质、脂肪和碳水化合物v植物中也含有多种低分子量的次级代谢产物植物中也含有多种低分子量的次级代谢产物,它们它们是生物进化过程中植物维持其与周围环境是生物进化过程中植物维持其与周围环境(包括紫外包括紫外线线)相互作用的生物活性分子。相互作用的生物活性分子。v植物的次级代谢产物除个别为维生素前体外均是非植物的次级代谢产物除个别为维生素前体外均是非营养素膳食成分营养素膳食成分,现已把它们统称为植物化学物。现已把它们统称为植物化学物。概述概述v植物化学物对健康有植物化学物对健康有有益和有害的双重作有益和有害的双重作用。以
3、前只是侧重了用。以前只是侧重了解它们的毒性作用，解它们的毒性作用，即植物性食品中天然即植物性食品中天然毒素对人体健康的有毒素对人体健康的有害作用害作用:概述概述v例如，马铃薯和西红柿中例如，马铃薯和西红柿中存在的配糖碱、木薯中存存在的配糖碱、木薯中存在的氰化苷、马铃薯中存在的氰化苷、马铃薯中存在的茄碱（即龙葵素）、在的茄碱（即龙葵素）、鲜黄花菜中的类秋水仙碱、鲜黄花菜中的类秋水仙碱、棉籽中的棉酚和菜籽油中棉籽中的棉酚和菜籽油中的芥酸等；的芥酸等；概述概述v其中有些还因限制营养素的利用而被认为是其中有些还因限制营养素的利用而被认为是“抗营养抗营养”的化学物，的化学物，v例如，大豆和各种卷心菜中存
4、在的蛋白酶抑例如，大豆和各种卷心菜中存在的蛋白酶抑制剂和萝卜、白菜、芥菜、制剂和萝卜、白菜、芥菜、甘蓝和油菜籽等十字花科甘蓝和油菜籽等十字花科 植物中存在的葡萄糖硫苷植物中存在的葡萄糖硫苷 等。等。概述概述v然而在过去几十年的大量流行病学调查结果表明，然而在过去几十年的大量流行病学调查结果表明，多吃富含蔬菜和水果的膳食有益于人们的健康，尤多吃富含蔬菜和水果的膳食有益于人们的健康，尤其发现其中的某些非营养素活性成分有明显的抗氧其发现其中的某些非营养素活性成分有明显的抗氧化和抑制肿瘤的作用化和抑制肿瘤的作用:概述概述v例如，水果和蔬菜中广泛存在的类胡萝卜素、例如，水果和蔬菜中广泛存在的类胡萝卜素、
5、大豆中的异黄酮和蛋白酶抑制剂、茶叶中的大豆中的异黄酮和蛋白酶抑制剂、茶叶中的茶色素和茶多酚、柑桔类中的橙皮苷等，对茶色素和茶多酚、柑桔类中的橙皮苷等，对于促进生长发育、调节新陈代谢、延缓衰老、于促进生长发育、调节新陈代谢、延缓衰老、抵御体内外有害因素，和预防诸如心血管病抵御体内外有害因素，和预防诸如心血管病和癌症等慢性疾病方面发挥保健作用。和癌症等慢性疾病方面发挥保健作用。种类种类效效 应应ABCDEFGHIJ类胡萝卜素类胡萝卜素植物固醇植物固醇皂苷皂苷葡萄糖硫苷葡萄糖硫苷多酚多酚蛋白酶抑制剂蛋白酶抑制剂单萜类单萜类植物雌激素植物雌激素硫化物硫化物植酸植酸几种植物化学物的主要生理学效应几种植物
6、化学物的主要生理学效应注：注：A抗癌抗癌 B抗微生物抗微生物 C抗氧化抗氧化 D抗血栓抗血栓 E免疫调节免疫调节 F抑制炎症过程抑制炎症过程 G影响血压影响血压 H降低胆固醇降低胆固醇 I维持正常血糖水平维持正常血糖水平 J促进消化促进消化植物化学物的分类植物化学物的分类按化学结构分为：按化学结构分为：类胡箩卜素（类胡箩卜素（carotenoidscarotenoids）：存在于深色蔬）：存在于深色蔬菜（红、黄色）。菜（红、黄色）。在自然界存在的在自然界存在的700 种天然类胡种天然类胡萝卜素中萝卜素中,对人体营养有意义的大约在对人体营养有意义的大约在 40 50 种，种，摄入量约为摄入量约为
7、6mg/d6mg/d。（最近最近,番茄红素因其具有广泛的生理活性而引起了番茄红素因其具有广泛的生理活性而引起了人们特殊的研究兴趣人们特殊的研究兴趣）植物化学物的分类植物化学物的分类 植物固醇（植物固醇（phytosterolsphytosterols）：存在于种籽和油料，）：存在于种籽和油料，如如-谷固醇、豆固醇和菜油固醇谷固醇、豆固醇和菜油固醇。植物固醇有降低胆固醇植物固醇有降低胆固醇的作用的作用,其作用机制主要是影响胆固醇的吸收和代谢其作用机制主要是影响胆固醇的吸收和代谢,可能还影响类固醇激素的代谢，可能还影响类固醇激素的代谢，摄入量约为摄入量约为150150400mg/d400mg/d。
8、体外试验结果提示体外试验结果提示,植物固醇的吸收与其抑制植物固醇的吸收与其抑制胆固醇吸收之间存在相反的关系。植物固醇在动物中具胆固醇吸收之间存在相反的关系。植物固醇在动物中具有广泛的治疗作用有广泛的治疗作用(包括抗肿瘤作用包括抗肿瘤作用),几乎未发现毒副几乎未发现毒副作用作用。（现在食品公司已将（现在食品公司已将-谷固醇提取并浓缩谷固醇提取并浓缩,制造成特殊的人造奶油制造成特殊的人造奶油,其降低消费其降低消费者血浆者血浆LDL 胆固醇水平的能力增强。）胆固醇水平的能力增强。）植物化学物的分类植物化学物的分类 皂甙（皂甙（saponinssaponins）：）：是一类具有苦味的化合物是一类具有苦
9、味的化合物,可与可与蛋白质和脂类蛋白质和脂类(如胆固醇如胆固醇)形成复合物形成复合物,在豆科植物在豆科植物(特别特别是大豆是大豆)中皂甙特别丰富。由于皂甙具有溶血的特性，中皂甙特别丰富。由于皂甙具有溶血的特性，所以以前一直被认为是对键康有害的所以以前一直被认为是对键康有害的,而人群试验却未而人群试验却未能证实其危害。能证实其危害。摄入量约为摄入量约为10mg/d10mg/d。（目前一些国家已批准将某些种类的皂甙作为食品添加目前一些国家已批准将某些种类的皂甙作为食品添加剂用于饮料剂用于饮料,如美国和加拿大将其作为泡沫稳定剂用在如美国和加拿大将其作为泡沫稳定剂用在啤酒中啤酒中,英国用在无酒精饮料中
10、。英国用在无酒精饮料中。）植物化学物的分类植物化学物的分类 芥子油甙（芥子油甙（glucosinolatesglucosinolates）：存在于十字花科）：存在于十字花科植物，其植物，其降解产物具有典型的芥末、辣根和花椰菜降解产物具有典型的芥末、辣根和花椰菜的味道。助于植物中特殊酶的味道。助于植物中特殊酶葡糖硫苷酶的作用葡糖硫苷酶的作用,植物组织的机械性损伤可将芥子油甙转变为有实际植物组织的机械性损伤可将芥子油甙转变为有实际活性的物质活性的物质,即异硫氰酸盐、硫氰酸盐和吲哚。当即异硫氰酸盐、硫氰酸盐和吲哚。当白菜加热时白菜加热时,其中的芥子油甙含量可减少其中的芥子油甙含量可减少 30 60%
11、。摄入量约为摄入量约为101050mg/d50mg/d。（目前目前,对一种有明显抗癌作用的异硫氰酸盐对一种有明显抗癌作用的异硫氰酸盐萝卜硫素萝卜硫素(sulforaphane)已有较多的研究报道已有较多的研究报道）植物化学物的分类植物化学物的分类 多酚（多酚（polyphenolspolyphenols）：主要为酚酸和类黄酮（存）：主要为酚酸和类黄酮（存在于水果蔬菜外层和整粒谷物中）。在于水果蔬菜外层和整粒谷物中）。新鲜蔬菜中的新鲜蔬菜中的多酚可高达多酚可高达0.1%,例如莴苣外面的绿叶中多酚的含例如莴苣外面的绿叶中多酚的含量特别高量特别高,绿叶蔬菜中类黄酮的含量随着蔬菜的成绿叶蔬菜中类黄酮的
12、含量随着蔬菜的成熟而增高熟而增高,户外大地蔬菜中类黄酮的含量明显高于户外大地蔬菜中类黄酮的含量明显高于大棚蔬菜中的含量。大棚蔬菜中的含量。最常见的类黄酮是槲皮素，摄最常见的类黄酮是槲皮素，摄入量约为入量约为23mg/d23mg/d。（最近的研究表明这个剂量的类黄酮最近的研究表明这个剂量的类黄酮(如槲皮素如槲皮素)对人对人体健康有益。体健康有益。）蛋白酶抑制剂（蛋白酶抑制剂（protease inhibitorsprotease inhibitors）：存在）：存在于所有植物，以豆类、谷类含量更高。于所有植物，以豆类、谷类含量更高。蛋白酶是使蛋白酶是使一些癌症具有侵袭能力的重要因子。哺乳动物肠道
13、一些癌症具有侵袭能力的重要因子。哺乳动物肠道中的蛋白酶抑制剂与内源性蛋白酶中的蛋白酶抑制剂与内源性蛋白酶(如胰蛋白酶如胰蛋白酶)形形成复合物成复合物,阻断酶的催化位点阻断酶的催化位点,从而竞争性抑制蛋白从而竞争性抑制蛋白酶的活性。酶的活性。摄入量约为摄入量约为295mg/d295mg/d。（所吸收的蛋白酶抑制剂能以生物活性形式在各组织（所吸收的蛋白酶抑制剂能以生物活性形式在各组织中被检测出来中被检测出来,它们主要具有抑制肿瘤和抗氧化的它们主要具有抑制肿瘤和抗氧化的作用作用。）。）植物化学物的分类植物化学物的分类植物化学物的分类植物化学物的分类 单帖类（单帖类（monoterpenesmonot
14、erpenes）：存在于调料类植物中，）：存在于调料类植物中，如薄荷中的薄荷醇、葛缕子种籽中的香芹酮、柑桔如薄荷中的薄荷醇、葛缕子种籽中的香芹酮、柑桔油中的柠檬油精油中的柠檬油精。摄入量约为。摄入量约为150mg/d150mg/d。（目前在动物模型中已经发现柠檬油精具有一定的抗目前在动物模型中已经发现柠檬油精具有一定的抗癌活性癌活性,临床上对乳腺癌患者的试食试验正在进行临床上对乳腺癌患者的试食试验正在进行中。中。）植物化学物的分类植物化学物的分类 植物雌激素（植物雌激素（phyto-oestrogensphyto-oestrogens）：）：可结合到哺乳动物体内可结合到哺乳动物体内雌激素受体上
15、并能发挥类似于内源性雌激素作用的成分，雌激素受体上并能发挥类似于内源性雌激素作用的成分，存存在于所有植物。异黄酮（在于所有植物。异黄酮（isoflavonesisoflavones）和木聚素从化学结构和木聚素从化学结构上讲均上讲均属多酚类，异黄酮几乎全部存在于大豆及制品中，属多酚类，异黄酮几乎全部存在于大豆及制品中，木木聚素在亚麻种籽和粮食制品中含量较高。虽然植物雌激素所聚素在亚麻种籽和粮食制品中含量较高。虽然植物雌激素所显示出的作用只占人体雌激素的显示出的作用只占人体雌激素的 0.1%,但在尿中植物雌激素但在尿中植物雌激素的含量可比内源性雌激素高的含量可比内源性雌激素高10 1 000 倍倍
16、。依照机体内源性依照机体内源性雌激素数量和含量的不同雌激素数量和含量的不同,植物雌激素可发挥雌激素和抗雌激植物雌激素可发挥雌激素和抗雌激素两种作用。素两种作用。（目前目前,异黄酮和木聚素正作为保健食品在市场上出售。异黄酮和木聚素正作为保健食品在市场上出售。）植物化学物的分类植物化学物的分类 硫化物（硫化物（sulphidessulphides）：存在于大蒜等球根状植物。）：存在于大蒜等球根状植物。大蒜中含硫成分多达大蒜中含硫成分多达30 余种余种,其中主要的含硫化合其中主要的含硫化合物有二烯丙基一硫化物、二烯丙基二硫化物和二烯物有二烯丙基一硫化物、二烯丙基二硫化物和二烯丙基三硫化物。其中二烯丙
17、基二硫化物的生物活性丙基三硫化物。其中二烯丙基二硫化物的生物活性最强最强,亦称蒜素亦称蒜素(allicin),蒜素中的基本物质是蒜苷蒜素中的基本物质是蒜苷(alliin)。当大蒜类植物的结构受损时。当大蒜类植物的结构受损时,蒜苷在蒜氨蒜苷在蒜氨酸酶的作用下可形成蒜素。新鲜大蒜中蒜素的含量酸酶的作用下可形成蒜素。新鲜大蒜中蒜素的含量可高达可高达 4 g/kg。（白菜中也含有硫化物（白菜中也含有硫化物,但由于缺少蒜氨酸酶但由于缺少蒜氨酸酶,不能形成具有生不能形成具有生物活性的硫化物代谢产物。）物活性的硫化物代谢产物。）植物化学物的分类植物化学物的分类 植物凝血素（植物凝血素（lectinslect
18、ins）：存在于大豆和谷）：存在于大豆和谷类制品。可类制品。可能具有降低血糖的作用。能具有降低血糖的作用。除上述各种植物次级代谢产物外除上述各种植物次级代谢产物外,还在一些植还在一些植物化学物没有归属到表物化学物没有归属到表 1 所列分类中所列分类中,例如葡萄糖例如葡萄糖二胺、苯酞、叶绿素和生育三烯酚类。另外还有植二胺、苯酞、叶绿素和生育三烯酚类。另外还有植酸。动物试验的结果表明植酸具有调节血糖和预防酸。动物试验的结果表明植酸具有调节血糖和预防肿瘤的作用。但在某些情况下肿瘤的作用。但在某些情况下,植酸可影响矿物质植酸可影响矿物质和微量元素的吸收。和微量元素的吸收。植物化学物的生物学作用植物化学
19、物的生物学作用 抗癌作用抗癌作用1 1、蔬菜和水果中的约、蔬菜和水果中的约3030种植物化学物种植物化学物质可能降低人类癌症发病率。质可能降低人类癌症发病率。2 2、动物实验证实植物性食物或植物提、动物实验证实植物性食物或植物提取物可抑制自发性肿瘤或化学诱导性肿瘤。取物可抑制自发性肿瘤或化学诱导性肿瘤。3 3、抗癌机制、抗癌机制 芥子油甙、多酚、单帖类、硫化物等通过抑制芥子油甙、多酚、单帖类、硫化物等通过抑制相酶（如细胞色素相酶（如细胞色素P450P450）和诱导）和诱导相酶（如谷胱甘相酶（如谷胱甘肽肽-S-S-转移酶）来抑制亚硝胺的致癌作用。转移酶）来抑制亚硝胺的致癌作用。酚酸可于活化的致癌
20、剂共价结合而掩盖与酚酸可于活化的致癌剂共价结合而掩盖与DNADNA结合的位点，抑制由结合的位点，抑制由DNADNA损伤造成的致癌作用。损伤造成的致癌作用。植物雌激素可在人肝脏诱导性激素结合球蛋白植物雌激素可在人肝脏诱导性激素结合球蛋白结合雌激素，从而降低雌激素促肿瘤生长的作用。结合雌激素，从而降低雌激素促肿瘤生长的作用。减少内源性细胞生长促进物质的形成（如次级减少内源性细胞生长促进物质的形成（如次级胆汁酸），阻止其对细胞增生的异常调节作用。胆汁酸），阻止其对细胞增生的异常调节作用。抗氧化作用抗氧化作用 1 1、类胡箩卜素、多酚、植物雌激素、蛋白酶抑制剂、类胡箩卜素、多酚、植物雌激素、蛋白酶抑制
21、剂、硫化物具有明显的抗氧化作用。以多酚类的抗氧化作硫化物具有明显的抗氧化作用。以多酚类的抗氧化作用最强。用最强。2 2、对、对DNADNA氧化损伤有保护作用。氧化损伤有保护作用。3 3、抗氧化作用机制：、抗氧化作用机制：清除自由基：自身供氢氧化。清除自由基：自身供氢氧化。抗脂质过氧化：抑制酶性或非酶性脂质过氧化抗脂质过氧化：抑制酶性或非酶性脂质过氧化过程。过程。螯合金属离子：过渡态金属离子是许多自由基螯合金属离子：过渡态金属离子是许多自由基产生过程的催化剂。产生过程的催化剂。免疫调节作用免疫调节作用1 1、类胡箩卜素具有免疫增强作用。、类胡箩卜素具有免疫增强作用。2 2、类黄酮具有免疫抑制作用
22、。、类黄酮具有免疫抑制作用。3 3、皂甙、硫化物、植酸具有免疫增强作、皂甙、硫化物、植酸具有免疫增强作用。用。（由于缺少人群研究由于缺少人群研究,目前还不能对植物化学物影响目前还不能对植物化学物影响人体免疫功能的作用进行系统评价人体免疫功能的作用进行系统评价,但类胡萝卜素但类胡萝卜素及类黄酮可能对人体具有免疫调节作用及类黄酮可能对人体具有免疫调节作用）抗微生物作用抗微生物作用1 1、硫化物（蒜素）具有很强的抗微、硫化物（蒜素）具有很强的抗微生物作用。生物作用。2 2、芥子油甙的代谢物（异硫氰酸盐、芥子油甙的代谢物（异硫氰酸盐和硫氰酸盐）具有抗微生物作用。和硫氰酸盐）具有抗微生物作用。3 3、其
23、他：浆果（酸梅和草莓）可预、其他：浆果（酸梅和草莓）可预防和治疗感染性疾病。防和治疗感染性疾病。降胆固醇作用降胆固醇作用1 1、皂甙、植物固醇、硫化物等具有降、皂甙、植物固醇、硫化物等具有降低血浆胆固醇的作用。低血浆胆固醇的作用。（动物实验和临床研究均发现（动物实验和临床研究均发现,以皂甙、植物固醇、以皂甙、植物固醇、硫化物和维生素硫化物和维生素 E 为代表的一些物质有降低血为代表的一些物质有降低血胆固醇水平的作用。提取的植物固醇如胆固醇水平的作用。提取的植物固醇如-谷固谷固醇曾用于治疗高胆固醇血症。）醇曾用于治疗高胆固醇血症。）2 2、可能机制：（、可能机制：（以皂甙为例）以皂甙为例）在肠道
24、中与初级胆汁酸结合，使胆汁在肠道中与初级胆汁酸结合，使胆汁酸排出增加。酸排出增加。增加肝脏中胆汁酸的合成，从而降低增加肝脏中胆汁酸的合成，从而降低了血中胆固醇浓度。了血中胆固醇浓度。抑制肝脏中胆固醇代谢的关键酶抑制肝脏中胆固醇代谢的关键酶HMG-HMG-CoACoA（羟甲基戊二酸单酰羟甲基戊二酸单酰CoA 还原酶还原酶）。）。其他作用其他作用1 1、调节血压、调节血压2 2、调节血糖、调节血糖3 3、参与血凝、参与血凝4 4、抑制炎症、抑制炎症一、酚类化合物一、酚类化合物 v（一）分类（一）分类v 1、黄酮类、黄酮类:广泛存在于水果、蔬菜、谷物、根茎、树皮、广泛存在于水果、蔬菜、谷物、根茎、树
25、皮、花卉、茶叶和红酒中。花卉、茶叶和红酒中。v 2、酚酸、酚酸:酚酸在蔬菜、水果、谷物中的含量都很高，如酚酸在蔬菜、水果、谷物中的含量都很高，如苹果、土豆、白菜、番茄，各种果汁、酒类、咖啡等饮料都苹果、土豆、白菜、番茄，各种果汁、酒类、咖啡等饮料都广泛存在，每日可摄入几克以上。黄酮类在大肠经微生物代广泛存在，每日可摄入几克以上。黄酮类在大肠经微生物代谢亦可形成酚酸衍生物。谢亦可形成酚酸衍生物。v 3、单宁、单宁：能与蛋白质和消化酶形成难溶于水的复合物，能与蛋白质和消化酶形成难溶于水的复合物，影响食物的消化吸收。全谷、豆类中的单宁含量较多。影响食物的消化吸收。全谷、豆类中的单宁含量较多。v（二）
26、酚类化合物的生理学作用二）酚类化合物的生理学作用 1、抗氧化作用、抗氧化作用 谷物、油料种子、豆类及茶、谷物、油料种子、豆类及茶、香料、草本香辛料中含有的酚类化合物有强香料、草本香辛料中含有的酚类化合物有强抗氧化剂活性。抗氧化剂活性。（1 1）直接清除自由基。）直接清除自由基。（2 2）间接清除体内自由基。）间接清除体内自由基。2 2、抗肿瘤作用、抗肿瘤作用 3 3、保护心血管作用、保护心血管作用 4 4、抗突变作用、抗突变作用 5 5、抗微生物作用、抗微生物作用 6 6、免疫调节作用、免疫调节作用 7 7、雌激素样作用、雌激素样作用 8、调节血糖作用、调节血糖作用 9、抑制炎症作用、抑制炎症
27、作用 10、其他生物学作用、其他生物学作用 v（三）异黄酮类化合物过量的毒性效应（三）异黄酮类化合物过量的毒性效应 v 1、促癌效应、促癌效应 v 2、免疫抑制、免疫抑制 v 3、生殖毒性、生殖毒性 v 4、抗甲状腺作用、抗甲状腺作用 v 5、其他负面效应、其他负面效应 二、含硫化合物二、含硫化合物v1、大蒜和洋葱的含硫化合物、大蒜和洋葱的含硫化合物 v2、大蒜成分的生物学作用、大蒜成分的生物学作用 v（1）抗氧化作用）抗氧化作用 v（2）抗突变作用）抗突变作用 v（3）抗癌作用）抗癌作用 v（4）对免疫功能的影响）对免疫功能的影响 v（5）延缓衰老作用）延缓衰老作用 v（6）调节脂肪代谢的作
28、用）调节脂肪代谢的作用v（7）调节肝脏解毒酶系统的作用）调节肝脏解毒酶系统的作用 v3、安全性和存在的问题、安全性和存在的问题 v使用治疗剂量的大蒜可能会干扰同时进行的使用治疗剂量的大蒜可能会干扰同时进行的降血糖和抗凝血治疗。大蒜可增强阿司匹林、降血糖和抗凝血治疗。大蒜可增强阿司匹林、鱼油这些抗血栓制剂的作用。大蒜会促进流鱼油这些抗血栓制剂的作用。大蒜会促进流产，影响月经周期。孕期、哺乳期也不宜食产，影响月经周期。孕期、哺乳期也不宜食用超过日常食用量很多的蒜量。用超过日常食用量很多的蒜量。v过量食用也难免硒中毒现象。过量食用也难免硒中毒现象。三、皂甙类化合物三、皂甙类化合物 v1、化学结构：、
29、化学结构：大豆皂甙是由低聚糖和齐墩大豆皂甙是由低聚糖和齐墩果烯三萜连接而成的奇墩果烷型皂甙。其配果烯三萜连接而成的奇墩果烷型皂甙。其配基脂溶，糖苷水溶，属双亲性五环三萜类糖基脂溶，糖苷水溶，属双亲性五环三萜类糖苷。其水溶性糖甙经酸水解后的糖类主要为苷。其水溶性糖甙经酸水解后的糖类主要为葡萄糖、半乳糖、木糖、鼠李糖、阿拉伯糖葡萄糖、半乳糖、木糖、鼠李糖、阿拉伯糖和葡萄糖醛酸等。和葡萄糖醛酸等。v2 2、生物学活性、生物学活性v（1 1）抗突变作用）抗突变作用 v（2）抗癌作用）抗癌作用v（3）抗氧化作用）抗氧化作用 v（4）免疫增强作用）免疫增强作用 v（5）对心脑血管作用）对心脑血管作用 v（
30、6）抗病毒作用）抗病毒作用 四、异硫氰酸盐类化合物四、异硫氰酸盐类化合物(ITCs)v1、异硫氰酸盐类化合物的结构和类型：以前、异硫氰酸盐类化合物的结构和类型：以前体芥子油甙（体芥子油甙（GS）的形式存在于十字花科蔬）的形式存在于十字花科蔬菜中。至少有菜中。至少有120多种多种GS。在十字花科蔬菜。在十字花科蔬菜的细胞中存在一种能使的细胞中存在一种能使GS水解的酶水解的酶-黑芥子酶黑芥子酶或葡萄糖硫苷酶，十字花科蔬菜在收割、加工、或葡萄糖硫苷酶，十字花科蔬菜在收割、加工、咀嚼或植物降解时释放出来，使咀嚼或植物降解时释放出来，使GS水解成以水解成以下三类物质：异硫氰酸盐、硫氰酸盐和腈。下三类物质
31、：异硫氰酸盐、硫氰酸盐和腈。v2、异硫氰酸盐类化合物的生物学作用异硫氰酸盐类化合物的生物学作用v（1 1）抗癌作用）抗癌作用v（2）调解致癌物代谢酶）调解致癌物代谢酶 （抑制细胞色素（抑制细胞色素P450P450酶、诱导致癌物解毒酶）酶、诱导致癌物解毒酶）v（3）ITCs对氧化应激的调节作用对氧化应激的调节作用v（4）抑制细胞增生）抑制细胞增生 （诱导细胞凋亡、细胞周期阻滞）（诱导细胞凋亡、细胞周期阻滞）v（5）抗炎、抗菌等作用）抗炎、抗菌等作用小小 结结v对对 200 多项流行病学研究结果进行分析多项流行病学研究结果进行分析,证实了大量食用蔬菜证实了大量食用蔬菜和水果可以预防人类多种癌症。新
32、鲜和水果可以预防人类多种癌症。新鲜(生生)蔬菜和沙拉可明显降蔬菜和沙拉可明显降低癌症发生的危险性低癌症发生的危险性,对胃肠道、肺和口腔喉的上皮肿瘤证据对胃肠道、肺和口腔喉的上皮肿瘤证据最充实。但对激素相关肿瘤的证据很少。最充实。但对激素相关肿瘤的证据很少。v以我们现有的知识目前很难区分蔬菜和水果中的每一种成份降以我们现有的知识目前很难区分蔬菜和水果中的每一种成份降低疾病危险性的作用。因此在流行病学研究中还要进行人群干低疾病危险性的作用。因此在流行病学研究中还要进行人群干预实验来进一步证实蔬菜和水果的促健康作用与摄入植物化学预实验来进一步证实蔬菜和水果的促健康作用与摄入植物化学物之间是否存在因果
33、关系。物之间是否存在因果关系。v目前已建立了食物和体液中多种植物化学物的检测方法目前已建立了食物和体液中多种植物化学物的检测方法,而且而且能够对其浓度、生物利用率和生物动力学进行评价。但对某些能够对其浓度、生物利用率和生物动力学进行评价。但对某些植物化学物与特殊疾病发病率之间的关系尚需进一步的流行病植物化学物与特殊疾病发病率之间的关系尚需进一步的流行病学调查及实验研究对其加以阐述。学调查及实验研究对其加以阐述。蓝紫色果蔬抗氧化性强可防老年痴呆蓝紫色果蔬抗氧化性强可防老年痴呆 v水果的颜色往往代表不同的营养功效，所水果的颜色往往代表不同的营养功效，所以吃水果要挑颜色，而且每天最好能吃够以吃水果要
34、挑颜色，而且每天最好能吃够35种颜色的水果，以保证营养的全面。种颜色的水果，以保证营养的全面。蓝紫色果蔬抗氧化性强可防老年痴呆蓝紫色果蔬抗氧化性强可防老年痴呆v要想保证每天能吃要想保证每天能吃到到35种颜色的水种颜色的水果果蓝紫色果蔬抗氧化性强可防老年痴呆蓝紫色果蔬抗氧化性强可防老年痴呆v 其实有个简单的办法，就是将其实有个简单的办法，就是将每种颜色的水果每天取一种，将每种颜色的水果每天取一种，将水果洗净切成块，上面撒些坚果水果洗净切成块，上面撒些坚果碎碎(由核桃、榛子、杏仁、松仁等由核桃、榛子、杏仁、松仁等坚果打成颗粒状，入瓶中随用随坚果打成颗粒状，入瓶中随用随取取)，最后浇入全脂酸奶做成水
35、果，最后浇入全脂酸奶做成水果沙拉、全家分享。这样，既能保沙拉、全家分享。这样，既能保证营养丰富，又不至于撑坏肚皮。证营养丰富，又不至于撑坏肚皮。红色：代表水果是草莓、石榴、樱桃、红色：代表水果是草莓、石榴、樱桃、红苹果、小番茄。红苹果、小番茄。v草莓中含有的鞣花酸可以使致癌物失去作用，草莓中含有的鞣花酸可以使致癌物失去作用，樱桃中的三种花青甙有很好的保护心脏作用，樱桃中的三种花青甙有很好的保护心脏作用，还能减少尿酸在体内循环的浓度，防治痛风。还能减少尿酸在体内循环的浓度，防治痛风。代表水果是草莓、石榴、代表水果是草莓、石榴、樱桃、红苹果、小番茄。樱桃、红苹果、小番茄。v番茄含有的番茄红素是番茄
36、含有的番茄红素是自然界中最强力的自然界中最强力的“自自由基由基”清道夫之一，能清道夫之一，能降低癌症的发病风险。降低癌症的发病风险。石榴汁则可以将石榴汁则可以将“有害有害”的胆固醇氧化的可能性的胆固醇氧化的可能性降低降低43%，预防动脉粥，预防动脉粥样硬化。样硬化。黄色：代表水果是橙子、柑黄色：代表水果是橙子、柑橘、芒果、杏、菠萝、香蕉。橘、芒果、杏、菠萝、香蕉。v黄黄(橙橙)色水果富含色水果富含-胡萝卜素，具胡萝卜素，具有抗氧化作用，可保护视力、养有抗氧化作用，可保护视力、养眼护眼，预防心脑血管疾病等。眼护眼，预防心脑血管疾病等。菠萝是维生素菠萝是维生素C和钾的很好的来源，和钾的很好的来源，菠萝汁漱口是一种舒缓咽喉肿痛菠萝汁漱口是一种舒缓咽喉肿痛的天然疗法。香蕉能降低血压，的天然疗法。香蕉能降低血压，壮骨强身。壮骨强身。蓝紫色：代表水果是蓝莓、紫葡萄等。蓝紫色：代表水果是蓝莓、紫葡萄等。v蓝紫色水果抗氧化效果最蓝紫色水果抗氧化效果最强，能够帮助减压，改善强，能够帮助减压，改善记忆力。蓝莓是保护大脑、记忆力。蓝莓是保护大脑、预防老年痴呆最好的食物预防老年痴呆最好的食物之一。紫葡萄中的白藜芦之一。紫葡萄中的白藜芦醇具有非常强的抵御癌症、醇具有非常强的抵御癌症、预防冠状动脉疾病的作用。预防冠状动脉疾病的作用。
