1、 第二单元第二单元 氨基酸氨基酸 蛋白质蛋白质 学习目标学习目标 知道氨基酸的组成、结构特点和主要化学知道氨基酸的组成、结构特点和主要化学 性质。性质。 了解氨基酸、蛋白质与人体健康的关系。了解氨基酸、蛋白质与人体健康的关系。 了解蛋白质的组成、结构和性质。了解蛋白质的组成、结构和性质。 认识人工合成多肽、蛋白质、核酸等的意认识人工合成多肽、蛋白质、核酸等的意 义，体会化学科学在生命科学发展中所起义，体会化学科学在生命科学发展中所起 的重要作用。的重要作用。 蛋白质在酸、碱或酶的作蛋白质在酸、碱或酶的作 用下发生水解，经过多肽，最用下发生水解，经过多肽，最 后得到多种氨基酸，因此，氨后得到多种
2、氨基酸，因此，氨 基酸是构成蛋白质的“基石”。基酸是构成蛋白质的“基石”。 蛋白质蛋白质 羧酸分子里烃基上羧酸分子里烃基上 的氢原子被氨基取代后的氢原子被氨基取代后 的生成物，叫做氨基酸的生成物，叫做氨基酸。 1、氨基酸的定义：、氨基酸的定义： 甘氨酸甘氨酸（氨基乙酸氨基乙酸） 丙氨酸（丙氨酸（氨基丙酸）氨基丙酸） 谷氨酸（谷氨酸（氨基戊二酸氨基戊二酸 ） 几种重要氨基酸几种重要氨基酸 2 2、氨基酸的性质、氨基酸的性质 （1 1）氨基酸的结构式中都有哪些）氨基酸的结构式中都有哪些 官能团？官能团？ （2 2）根据官能团决定有机物的性质，）根据官能团决定有机物的性质， 推测氨基酸应具有什么性质
3、？推测氨基酸应具有什么性质？ 两性两性 ；缩合；缩合 氨基氨基 ； 羧基羧基 氨基酸的化学性质：氨基酸的化学性质： 与酸反应的化学方程式与酸反应的化学方程式 ： (1)(1)两性两性：既能与酸反应又能与碱反应。：既能与酸反应又能与碱反应。 CH2COOH + HCl CH2COOH NH2 NH3+ Cl- 与碱反应的化学方程式与碱反应的化学方程式 ： CH2COOH+NaOHCH2COONa+H2O NH2 NH2 （2 2）脱水缩合（取代反应）脱水缩合（取代反应） 写出氨基乙酸与氨基乙酸脱水而成写出氨基乙酸与氨基乙酸脱水而成 二肽的方程式：二肽的方程式： H2NCH2C O OHNHCH2
4、C O +H2O H2NCH2COOH H2NCH2COOH 练一练：若将氨基乙酸和丙氨练一练：若将氨基乙酸和丙氨 酸混合反应（在一定条件下）酸混合反应（在一定条件下） 最多可得最多可得 种二肽。种二肽。 4 2H2NCH2COOH 肽键肽键 定义：定义：两个两个氨基酸彼此之间氨基酸彼此之间脱一分子水脱一分子水得得 到的产物叫到的产物叫二肽二肽。许多氨基酸分子彼此脱。许多氨基酸分子彼此脱 水生成的化合物叫多肽。水生成的化合物叫多肽。 H2NCH2C O OHNHCH2C O +H2O - -氨基酸氨基酸 多肽多肽 蛋白质蛋白质 合成合成 合成合成 水解水解 水解水解 多肽通常呈链状；蛋白多肽通
5、常呈链状；蛋白 质水解得到多肽，多肽进一质水解得到多肽，多肽进一 步水解，最后得到步水解，最后得到- -氨基酸。氨基酸。 多肽和蛋白质之间没有严格多肽和蛋白质之间没有严格 的区别，一般常把分子量小的区别，一般常把分子量小 于于10001000的叫做多肽。的叫做多肽。 1 1、蛋白质的组成元素主要有哪些？、蛋白质的组成元素主要有哪些？ 组成元素主要有：组成元素主要有：C、H、O、N、S等等 一、蛋白质的组成一、蛋白质的组成 淀粉、纤维素、蛋白质等都是淀粉、纤维素、蛋白质等都是 自然界中存在的自然界中存在的天然有机高分子化天然有机高分子化 合物合物。 2、蛋白质分子多样性、蛋白质分子多样性 1 1
6、氨基酸种类不同氨基酸种类不同 2 2氨基酸数目不同氨基酸数目不同 3 3氨基酸序列不同氨基酸序列不同 蛋白质蛋白质 的结构的结构 多样性多样性 蛋白质蛋白质 的种类的种类 多样性多样性 4肽链的空间结构肽链的空间结构 不同不同 天然蛋白质水解的最终产物都是天然蛋白质水解的最终产物都是- -氨基酸氨基酸 二、蛋白质的性质二、蛋白质的性质 1 1、两性、两性 2 2、水解、水解生成氨基酸生成氨基酸 3 3、盐析、盐析 4 4、变性、变性 5 5、颜色反应、颜色反应 6 6、灼烧、灼烧 可逆，提纯蛋白质可逆，提纯蛋白质 不可逆不可逆 鉴别蛋白质鉴别蛋白质 1 1、两性、两性 蛋白质是由氨基酸通过肽键
7、蛋白质是由氨基酸通过肽键 构成的高分子化合物，在蛋白质构成的高分子化合物，在蛋白质 分子中存在着氨基和羧基，因此分子中存在着氨基和羧基，因此 跟氨基酸相似，蛋白质也是两性跟氨基酸相似，蛋白质也是两性 物质。物质。 蛋白质在酸、碱或酶的作用下蛋白质在酸、碱或酶的作用下 发生水解，经过多肽，最后得到发生水解，经过多肽，最后得到 多种氨基酸。多种氨基酸。 2、水解、水解 天然蛋白质水解的最终产物天然蛋白质水解的最终产物 都是都是- -氨基酸。氨基酸。 3、盐析、盐析 许多蛋白质在水中有一定的溶解性，溶于许多蛋白质在水中有一定的溶解性，溶于 水形成水形成胶体胶体。少量的盐能促进蛋白质的溶解。少量的盐能
8、促进蛋白质的溶解。 向蛋白质溶液中加入向蛋白质溶液中加入浓的无机盐溶液浓的无机盐溶液（如饱（如饱 和的硫酸铵溶液、硫酸钠溶液等），能够破坏蛋和的硫酸铵溶液、硫酸钠溶液等），能够破坏蛋 白质溶解的胶体结构而降低蛋白质的溶解性，使白质溶解的胶体结构而降低蛋白质的溶解性，使 蛋白质转化为沉淀析出，这种作用称为蛋白质转化为沉淀析出，这种作用称为盐析盐析。 盐析作用析出的蛋白质仍然盐析作用析出的蛋白质仍然具有原来的具有原来的 活性活性，加水后仍能溶解，因此盐析也可以，加水后仍能溶解，因此盐析也可以 用来用来分离、提纯蛋白质分离、提纯蛋白质。 物理变化物理变化 4、变性、变性 蛋白质遇到蛋白质遇到重金属盐
9、、强酸、强碱、重金属盐、强酸、强碱、 甲醛、酒精甲醛、酒精等物质也会生成沉淀，析出等物质也会生成沉淀，析出 的沉淀不能在水中重新溶解，蛋白质将的沉淀不能在水中重新溶解，蛋白质将 失去原来的活性失去原来的活性，蛋白质的这种变化叫，蛋白质的这种变化叫 做做变性变性。 用用紫外线、紫外线、X射线射线等照射蛋白质，等照射蛋白质， 或给蛋白质或给蛋白质加热加热都能使蛋白质变性。都能使蛋白质变性。 化学变化化学变化 思考思考：若不小心误服了重金属盐，应如何处理？：若不小心误服了重金属盐，应如何处理？ 加入某种物质后有沉淀生成加入某种物质后有沉淀生成 不可逆不可逆 可逆，加水即可可逆，加水即可 杀菌、消毒、
10、杀菌、消毒、 防中毒防中毒 分离、提纯蛋白质分离、提纯蛋白质 重金属盐、醛、重金属盐、醛、 加热、酸、碱等加热、酸、碱等 加入某些浓盐溶液，加入某些浓盐溶液， 如：如： NaNa2 2SOSO4 4 （NHNH4 4）2 2SOSO4 4等等 相同点相同点 复原复原 盐盐 不不 同同 用途用途 不不 同同 点点 变性变性 盐析盐析 盐析与变性的对比盐析与变性的对比 5、颜色反应、颜色反应 含有苯环的蛋白质与含有苯环的蛋白质与浓硝酸浓硝酸作用时会产作用时会产 生生黄色黄色固态物质。固态物质。 在过量的氢氧化钠溶液中加入硫酸铜溶在过量的氢氧化钠溶液中加入硫酸铜溶 液，可制得液，可制得双缩脲双缩脲试
11、剂，蛋白质遇该试试剂，蛋白质遇该试 剂时会呈现剂时会呈现紫玫瑰色紫玫瑰色，含有两个及两个，含有两个及两个 以上肽键的化合物均能发生该反应。以上肽键的化合物均能发生该反应。 如何鉴别毛织物和棉织物？如何鉴别毛织物和棉织物？ 灼烧灼烧。 有有烧焦羽毛气味烧焦羽毛气味的是毛织物。的是毛织物。 6、灼烧、灼烧 各种生物酶各种生物酶 均是蛋白质均是蛋白质 人类的主人类的主 要食品要食品 动物的毛、动物的毛、 蚕丝是很好蚕丝是很好 的纺织原料的纺织原料 蛋白质的用途蛋白质的用途 动物的皮革动物的皮革 是衣服的原料是衣服的原料 三、蛋白质的用途三、蛋白质的用途 无色透明的动物胶叫做白无色透明的动物胶叫做白 明胶，是制造照相感光片明胶，是制造照相感光片 和感光纸的原料和感光纸的原料 四、神奇的蛋白质四、神奇的蛋白质酶酶 酶具有专一性酶具有专一性 一种酶只催化一种反应。一种酶只催化一种反应。 高效率高效率 是化学催化剂的是化学催化剂的10108 8 倍倍 条件温和，不需加热条件温和，不需加热
