1、合理营养与平衡膳食合理营养与平衡膳食一、平衡膳食的要求一、平衡膳食的要求二、平衡膳食每日应具备的食物种类二、平衡膳食每日应具备的食物种类三、我国居民膳食构成的特点、存在问题、改进方向三、我国居民膳食构成的特点、存在问题、改进方向四、中国居民的膳食指南和平衡膳食宝塔四、中国居民的膳食指南和平衡膳食宝塔1.满足身体的各种营养需要满足身体的各种营养需要2.要有合理的膳食制度要有合理的膳食制度3.促进消化，引起食欲促进消化，引起食欲一、平衡膳食的概念、要求一、平衡膳食的概念、要求.概念：概念：.要求：要求：二、平衡膳食每日应具备的食物种类二、平衡膳食每日应具备的食物种类1.粮谷类、薯类粮谷类、薯类2.
2、肉肉 鱼鱼 蛋蛋 奶奶 等动物性食品等动物性食品3.豆类及其制品豆类及其制品优质蛋白占优质蛋白占30504蔬菜水果类：蔬菜水果类：400500g5.烹调油：烹调油：1.保护性食品：保护性食品：牛奶牛奶 瘦肉类瘦肉类 鱼鱼 虾虾 豆制品豆制品 蔬菜蔬菜 水果水果 2.热能食品：热能食品：油脂油脂 食糖食糖 粮谷类粮谷类三、我国居民膳食构成的特点、存在问题、改进方向三、我国居民膳食构成的特点、存在问题、改进方向 1.经济发达国家模式经济发达国家模式 2.发展中国家模式发展中国家模式 3.日本模式日本模式 （一）目前世界的膳食模式（一）目前世界的膳食模式（二）我国居民膳食构成的特点、存在问题（二）我
3、国居民膳食构成的特点、存在问题概念：概念：种类：种类：居民膳食质量明显提高居民膳食质量明显提高 我国城乡居民能量及蛋白质摄入得到基本满足，我国城乡居民能量及蛋白质摄入得到基本满足，肉、禽、蛋等动物性食物消费量明显增加，优质蛋白肉、禽、蛋等动物性食物消费量明显增加，优质蛋白比例上升。城、乡居民动物性食物分别由比例上升。城、乡居民动物性食物分别由1992年的人年的人均每日消费均每日消费210克和克和69克上升到克上升到248克和克和126克。与克。与1992年相比，农村居民膳食结构趋向合理，优质蛋白质占年相比，农村居民膳食结构趋向合理，优质蛋白质占蛋白质总量的比例从蛋白质总量的比例从17%增加到增
4、加到31%、脂肪供能比由、脂肪供能比由19%增加到增加到28%，碳水化合物供能比由，碳水化合物供能比由70%下降到下降到 61%。（详见表。（详见表1，2）。）。1.1.居民营养与健康状况明显改善居民营养与健康状况明显改善 儿童青少年生长发育水平稳步提高儿童青少年生长发育水平稳步提高 婴儿平均出生体重达到婴儿平均出生体重达到3309克，低出生克，低出生体重率为体重率为3.6%，已达到发达国家水平。全，已达到发达国家水平。全国城乡国城乡318岁儿童青少年各年龄组身高比岁儿童青少年各年龄组身高比1992年平均增加年平均增加3.3厘米。但与城市相比，厘米。但与城市相比，农村男性平均低农村男性平均低4
5、.9厘米，女性平均低厘米，女性平均低4.2厘厘米。米。儿童营养不良患病率显著下降儿童营养不良患病率显著下降 5岁以下儿童生长迟缓率为岁以下儿童生长迟缓率为14.3%，比，比1992年下降年下降55%，其中城市下降，其中城市下降74%，农村下降，农村下降51%；儿童低体重率为；儿童低体重率为7.8%，比，比1992年下降年下降57%，其中城市下降，其中城市下降70%，农村下降，农村下降53%。居民贫血患病率有所下降居民贫血患病率有所下降 城市男性由城市男性由1992年的年的13.4%下降到下降到10.6%；城市女性由城市女性由23.3%下降到下降到17.0%；农村男性由；农村男性由15.4%下降
6、至下降至12.9%；农村女性由；农村女性由20.8%下降下降至至18.8%。2.居民营养与健康问题不容忽视居民营养与健康问题不容忽视 城市居民膳食结构不尽合理城市居民膳食结构不尽合理 畜肉类及油脂消费过多畜肉类及油脂消费过多，谷类食物消费偏低谷类食物消费偏低。2002年年城市居民每人每日油脂消费量由城市居民每人每日油脂消费量由1992年的年的37克增加到克增加到44克克，脂肪供能比达到，脂肪供能比达到35%，超过世界卫生组织推荐的，超过世界卫生组织推荐的30%的的上限。城市居民谷类食物供能比仅为上限。城市居民谷类食物供能比仅为47%，明显低于，明显低于5565%的合理范围。此外，的合理范围。此
7、外，奶类、豆类制品摄入过低奶类、豆类制品摄入过低仍是全仍是全国普遍存在的问题。国普遍存在的问题。一些营养缺乏病依然存在一些营养缺乏病依然存在 儿童营养不良在农村地区仍然比较严重，儿童营养不良在农村地区仍然比较严重，5岁以岁以下儿童生长迟缓率和低体重率分别为下儿童生长迟缓率和低体重率分别为17.3%和和9.3%，贫困农村分别高达贫困农村分别高达29.3%和和14.4%。生长迟缓率以。生长迟缓率以1岁组最高，农村平均为岁组最高，农村平均为20.9%，贫困农村则高达，贫困农村则高达34.6%，说明农村地区婴儿辅食添加不合理的问题十，说明农村地区婴儿辅食添加不合理的问题十分突出。分突出。铁、维生素铁、
8、维生素A等微量营养素缺乏等微量营养素缺乏是我国城乡居民普遍存是我国城乡居民普遍存在的问题。在的问题。我国居民贫血患病率平均为我国居民贫血患病率平均为15.2%；2岁以内婴幼儿、岁以内婴幼儿、60岁以上老人、育龄妇女贫血患病率分别为岁以上老人、育龄妇女贫血患病率分别为24.2%、21.5%和和20.6%。312岁儿童维生素岁儿童维生素A缺乏率为缺乏率为9.3%，其中城市为，其中城市为3.0%，农村为农村为11.2%；维生素；维生素A边缘缺乏率为边缘缺乏率为45.1，其中城市为，其中城市为29.0%，农村为，农村为49.6%。全国城乡全国城乡钙摄入量钙摄入量仅为仅为391毫克毫克，相当于推荐摄入量
9、的，相当于推荐摄入量的41%。3.慢性非传染性疾病患病率上升迅速慢性非传染性疾病患病率上升迅速 高血压患病率有较大幅度升高高血压患病率有较大幅度升高 我国我国18岁及以上居民高血压患病率为岁及以上居民高血压患病率为18.8%，估计全，估计全国患病人数国患病人数1.6亿多。与亿多。与1991年相比，患病率上升年相比，患病率上升31%，患病人数增加约患病人数增加约7 000多万人。农村患病率上升迅速，城多万人。农村患病率上升迅速，城乡差距已不明显。大城市、中小城市、一至四类农村高血乡差距已不明显。大城市、中小城市、一至四类农村高血压患病率依次为压患病率依次为20.4%、18.8%、21.0%、19
10、.0%、20.2%和和12.6%。糖尿病患病增加糖尿病患病增加 我国我国18岁及以上居民糖尿病患病率为岁及以上居民糖尿病患病率为2.6%，空腹血，空腹血糖受损率为糖受损率为1.9%。估计全国糖尿病现患病人数。估计全国糖尿病现患病人数2 000多万多万，另有近，另有近2 000万人空腹血糖受损。城市患病率明显高于万人空腹血糖受损。城市患病率明显高于农村，一类农村明显高于四类农村。与农村，一类农村明显高于四类农村。与1996年糖尿病抽年糖尿病抽样调查资料相比，大城市样调查资料相比，大城市20岁以上糖尿病患病率由岁以上糖尿病患病率由4.6%上升到上升到6.4%、中小城市由、中小城市由3.4%上升到上
11、升到3.9%。超重和肥胖患病率呈明显上升趋势超重和肥胖患病率呈明显上升趋势 我国成人超重率为我国成人超重率为22.8%，肥胖率为，肥胖率为7.1%，估计人数分别为，估计人数分别为2.0亿和亿和6 000多万。大城市多万。大城市成人超重率与肥胖现患率分别高达成人超重率与肥胖现患率分别高达30.0%和和12.3%，儿童肥胖率已达，儿童肥胖率已达8.1%，应引起高度重，应引起高度重视。与视。与1992年全国营养调查资料相比，成人超年全国营养调查资料相比，成人超重率上升重率上升39%，肥胖率上升，肥胖率上升97%，预计今后肥，预计今后肥胖患病率将会有较大幅度增长。胖患病率将会有较大幅度增长。血脂异常值
12、得关注血脂异常值得关注 我国成人血脂异常患病率为我国成人血脂异常患病率为 18.6%，估，估计全国血脂异常现患人数计全国血脂异常现患人数1.6亿。不同类型的亿。不同类型的血脂异常现患率分别为：高胆固醇血症血脂异常现患率分别为：高胆固醇血症2.9%，高甘油三酯血症，高甘油三酯血症11.9%，低高密度脂蛋白，低高密度脂蛋白血症血症7.4%。另有。另有3.9%的人血胆固醇边缘升高的人血胆固醇边缘升高。值得注意的是，血脂异常患病率中、老年。值得注意的是，血脂异常患病率中、老年人相近，城乡差别不大。人相近，城乡差别不大。四、中国居民的膳食指南和平衡膳食宝塔四、中国居民的膳食指南和平衡膳食宝塔（一）膳食指
13、南（一）膳食指南（dietary guideline）1.食物多样，谷类为主食物多样，谷类为主谷类、薯类谷类、薯类动物性食品动物性食品豆类及其制品豆类及其制品蔬菜、水果类蔬菜、水果类纯热能食品纯热能食品五类食品五类食品2.多吃蔬菜、水果和薯类多吃蔬菜、水果和薯类3.每天吃奶类、豆类或其制品每天吃奶类、豆类或其制品4.经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油5.食量与体力活动要平衡，保持适宜体重食量与体力活动要平衡，保持适宜体重6.吃清淡、少盐的膳食吃清淡、少盐的膳食7.如饮酒应适量如饮酒应适量8.吃清洁卫生、不变质的食物吃清洁卫生、不变质的食物（二）
14、中国居民平衡膳食宝塔（二）中国居民平衡膳食宝塔油脂类油脂类25g 奶类及奶制品奶类及奶制品 100g 豆类及豆制品豆类及豆制品 50g畜禽肉类畜禽肉类 50g100g鱼虾类鱼虾类 50g蛋类蛋类 2550g蔬菜类蔬菜类 400500g水果类水果类 100200g谷类谷类 300500 g 食物食物 低能量低能量 中等能量中等能量 高能量高能量（1800kcal）（2400kcal）（2800kcal）谷类谷类 300 400 500蔬菜蔬菜 400 450 500水果水果 100 150 200肉禽肉禽 50 75 100蛋类蛋类 25 40 50鱼虾鱼虾 50 50 50豆类及豆制品豆类及豆
15、制品 50 50 50奶类及奶制品奶类及奶制品 100 100 100 油脂油脂 25 25 25 不同能量膳食的各类食物参考摄入量（克日）不同能量膳食的各类食物参考摄入量（克日）食物食物 重量（重量（g）食物食物 重量（重量（g）大米大米 糯米糯米 小米小米 100 烧饼烧饼 140 富强粉富强粉 标准粉标准粉 100 烙饼烙饼 150 玉米面玉米面 玉米糁玉米糁 100 馒头馒头 花卷花卷 160 挂面挂面 100 窝头窝头 140 切面切面 120 饼干饼干 100 面包面包 120140谷类食物互换表（相当于谷类食物互换表（相当于100g米、面的谷类食物）米、面的谷类食物）食物食物 重
16、量（重量（g）食物食物 重量（重量（g）黄豆黄豆 40 豆腐干豆腐干 80 腐竹腐竹 35 熏干、豆腐泡熏干、豆腐泡 80 豆粉豆粉 40 素肝尖、素鸡素肝尖、素鸡 80 黑豆黑豆 40 北豆腐北豆腐 120160 大豆蛋白大豆蛋白 40 南豆腐南豆腐 200240 蚕豆蚕豆 50 内酯豆腐内酯豆腐 280 五香豆豉、千张五香豆豉、千张 60 豆奶豆奶 600640 豆腐丝（油）豆腐丝（油）65 豆浆豆浆 640800 豌豆、绿豆、云豆豌豆、绿豆、云豆 65 素什锦素什锦 100 豇豆、红小豆豇豆、红小豆 70 素火腿素火腿 80豆类食物互换表（相当于豆类食物互换表（相当于40g大豆的豆类食物
17、）大豆的豆类食物）乳类食物互换表（相当于乳类食物互换表（相当于100g鲜奶的乳类食物）鲜奶的乳类食物）食物食物 重量（重量（g）食物食物 重量（重量（g）鲜牛奶鲜牛奶 100 酸奶酸奶 100 速溶全脂奶粉速溶全脂奶粉 1315 奶酪奶酪 12 速溶脱脂奶粉速溶脱脂奶粉 1315 奶片奶片 25 蒸发淡奶蒸发淡奶 50 乳饮料乳饮料 300 炼乳炼乳 40 营养调查营养调查（nutritional survey）营养调查营养调查生化检验生化检验体格检查体格检查膳食调查膳食调查膳食调查膳食调查一、膳食调查的一般要求一、膳食调查的一般要求二、膳食调查方法二、膳食调查方法三、膳食调查的统计计算三、膳
18、食调查的统计计算四、膳食调查的结果评价四、膳食调查的结果评价一、膳食调查的一般要求一、膳食调查的一般要求二、膳食调查方法：二、膳食调查方法：1.询问法询问法 2.记帐法记帐法 3.称重法称重法 4.化学分析法化学分析法三、膳食调查统计计算三、膳食调查统计计算1.计算出各种主、副食的生重量计算出各种主、副食的生重量2.膳食构成膳食构成 膳食构成是评价营养水平的物质基础，也是膳食构成是评价营养水平的物质基础，也是反映食品供应及经济状况的重要指标。是了解营反映食品供应及经济状况的重要指标。是了解营养状况和预测疾病的主要依据。其计算方法是将养状况和预测疾病的主要依据。其计算方法是将调查期间内所摄入的各
19、种主、副食量折合成每人调查期间内所摄入的各种主、副食量折合成每人每日摄入量，并计算出百分比。见表每日摄入量，并计算出百分比。见表1。表表1 每人每日各类食物摄入量每人每日各类食物摄入量 市区市区 郊区郊区 食物种类食物种类 摄入量（摄入量（g）%摄入量（摄入量（g）%谷谷 类类 540.50 34.82 443.52 39.23 薯薯 类类 0.00 0.00 53.82 4.76 干豆类干豆类 15.00 0.97 17.23 1.53 豆制品豆制品 6.00 0.39 4.27 0.38 蔬蔬 菜菜 649.70 41.86 297.6 26.32 水水 果果 158.00 10.18 1
20、80.71 15.99 蛋蛋 类类 37.80 2.43 22.95 2.03 肉鱼禽类肉鱼禽类 65.50 4.22 49.05 4.34 油油 脂脂 22.70 1.46 14.44 1.28 其其 它它 57.00 3.67 46.80 4.14 合合 计计 1552.19 100.00 1130.39 100.00 3.每人每日热量、各种营养素摄入量及达标率每人每日热量、各种营养素摄入量及达标率 将每人每日摄入的各种食物的斤数，换算成克数，再根据将每人每日摄入的各种食物的斤数，换算成克数，再根据食物成分表，按每食物成分表，按每100克可食部所含营养成分计算出热量和各克可食部所含营养成分
21、计算出热量和各种营养素摄入量。与种营养素摄入量。与RNI或或AI比较，计算出达到比较，计算出达到RNI或或AI的的百分比。百分比。例如，每人每日摄入标准粉例如，每人每日摄入标准粉0.53斤，按每市斤斤，按每市斤500g换算为换算为0.53500=265（g）。根据食物成分表每）。根据食物成分表每100g标准粉含热量标准粉含热量355kcal,则则265g标准粉摄入热量为标准粉摄入热量为355265/100=940.75kcal。每每100g标准粉含蛋白质标准粉含蛋白质9.9g,则则256g标准粉摄入的蛋白质为标准粉摄入的蛋白质为9.9265/100=26.24（g）。其它依次计算。见表）。其它
22、依次计算。见表2。表表2 各种营养素的摄入量及达标率各种营养素的摄入量及达标率营养素营养素 摄入量摄入量 RNI达标率达标率(%)能量（能量（Kcal）2400蛋白质蛋白质(g)75脂肪脂肪(g)糖糖(g)钙钙(mg)800铁铁(mg)15维生素维生素A(gRE)800 维生素维生素D(g)5维生素维生素B1(mg)1.4维生素维生素B2(mg)1.4维生素维生素C(mg)100 每日由膳食中所得到的热量来源于谷类、薯类、每日由膳食中所得到的热量来源于谷类、薯类、豆类、动物性食品、纯热能食品等。可分别计算其发豆类、动物性食品、纯热能食品等。可分别计算其发热量占总热量的百分比。见表热量占总热量的
23、百分比。见表3。例如，平均每人每日热量摄入例如，平均每人每日热量摄入2400kcal，其中来，其中来自谷类的热量为自谷类的热量为1600kcal,则谷类食物热量占总热量的则谷类食物热量占总热量的1600/2400=66.7%。来自豆类、动物性食品的热量依。来自豆类、动物性食品的热量依此类推。此类推。4.热量食物来源分布热量食物来源分布表表3 热量食物来源分布热量食物来源分布 总总 计计 谷谷 类类 薯薯 类类 豆豆 类类 动动 物物 性性 食食 品品 纯纯 热热 能能 食食 品品 其其 它它 植植 物物 食食 品品 摄摄 入入 量量 （kcl）2824.71 1728.25 63.50 136
24、.00 389.15 270.00 237.81 构构 成成 比比（%）100.00 61.18 2.25 4.81 13.78 9.56 8.42 5.热量营养素来源分布（三大营养素发热百分比）热量营养素来源分布（三大营养素发热百分比）膳食中蛋白质、脂肪、碳水化合物产生的热量占总热量的百分比。膳食中蛋白质、脂肪、碳水化合物产生的热量占总热量的百分比。表表4 4 热热量量营营养养素素来来源源分分布布 摄入量（g）热量（kcal）占总热量（%）蛋白质 72.58 290.32 13.56 脂肪 66.38 597.42 27.90 碳水化合物 313.37 1253.48 58.54 总计 21
25、41.19 100 6蛋白质来源分布蛋白质来源分布 计算来自谷类、豆类、动物性食品所含的计算来自谷类、豆类、动物性食品所含的蛋白质占蛋白质总量的百分比。蛋白质占蛋白质总量的百分比。表表5 蛋蛋白白质质来来源源分分布布 谷类 豆类 动物性食品 其它食品 合计 摄入量（g）28.33 17.07 21.00 占总蛋白质(%)39.03 23.51 28.93 6.19 8.53 72.58 100 7铁的来源分布铁的来源分布表表 6 6 铁的来源分布铁的来源分布 总计 动物性铁 植物性铁 摄入量（g）32.85 4.1 28.75 占总铁量（%）100 12.47 87.53 四、膳食调查的结果评价四、膳食调查的结果评价体格检查体格检查 一般检查一般检查 营养缺乏病的检查营养缺乏病的检查生化检验生化检验 蛋白质蛋白质 血脂血脂 维生素维生素 矿物质矿物质
