1、 食品中的生物性危害因素主要是指食品中的生物性危害因素主要是指微微生物、寄生虫、昆虫生物、寄生虫、昆虫等生物对食品的等生物对食品的污染。污染。微生物危害污染主要细菌及其毒微生物危害污染主要细菌及其毒素、真菌及其毒素、病毒等。素、真菌及其毒素、病毒等。出现在食品中的细菌主要分为两类：致病菌和相对致病菌：在一定条件下可以以食品为媒介引起食物中毒、人兽共患传染病；非致病菌：虽对人畜无致病作用，但可以在食品中繁殖，往往导致食品变质，并与相对致病性有关。由细菌通过摄食而进入人体的，使人体患感染性或中毒性的一类疾病。属食源性疾病范畴，主要包括细菌性肠道传染病细菌性肠道传染病和细菌性食物中毒细菌性食物中毒。
2、细菌性肠道传染病细菌性肠道传染病 属我国法定传染病，主要包括霍乱、痢疾、伤寒、副伤寒及新近参照传染病管理的由肠出血性大肠埃希菌引起的出血性肠炎。细菌性食物中毒细菌性食物中毒 人体摄入了被细菌或其毒素污染的食品后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。a分布：分布：天然存在于哺乳类、天然存在于哺乳类、鸟类、两栖类、爬行类肠道鸟类、两栖类、爬行类肠道内，鱼类、甲壳类和软体动内，鱼类、甲壳类和软体动物中不存在沙门氏菌，但如物中不存在沙门氏菌，但如果环境受污染或捕捞后受污果环境受污染或捕捞后受污染，沙门氏菌会进入海产品染，沙门氏菌会进入海产品内。内。a症状：症状：引起恶心、呕吐、引起恶心、呕吐、腹部痉挛、发
3、烧。腹部痉挛、发烧。a涉及的食品：涉及的食品：生肉、禽、海产品、蛋、生肉、禽、海产品、蛋、奶制品、酵母、酱油、色拉调料、蛋糕粉、奶制品、酵母、酱油、色拉调料、蛋糕粉、奶油、夹心甜点、糖果等。奶油、夹心甜点、糖果等。预防措施：预防措施：充分加热产品杀菌；充分加热产品杀菌；将产品贮存于将产品贮存于4 C（40 F）温温 度下冷藏防止沙门氏菌生长；度下冷藏防止沙门氏菌生长；防止加热杀菌后交叉污染；防止加热杀菌后交叉污染；禁止病人和沙门氏菌携带者进入禁止病人和沙门氏菌携带者进入食品加工间。食品加工间。2003年5月16日海南省海口市双岛学园55名师生由于食用受污染的食品而引发沙门氏菌中毒 在美国现在每
4、年报告有40000例的沙门氏菌中毒，但实际发病率至少是报告的20倍以上 2006年4月中旬，广州中医药大学的食堂发生沙门氏菌中毒事件，中毒者超过百人，事发后广州市有关部门赶到该校介入对食物中毒事件的调查取证工作。广州中医药大学对第二饭堂实施紧急关闭。校领导就此表态，第二饭堂何时再开启使用，要等卫生防疫部门通知。第二饭堂关闭后，学校一方面加强对第一饭堂的食品卫生监控，一方面加派服务人员，延长饭堂的服务时间。据了解，去年高考期间，增城的27名考生就曾经因学校食堂进餐后感染肠炎沙门氏菌引发食物中毒，最后不得不带病高考。a分布：分布：天然存在于海洋，需要有盐天然存在于海洋，需要有盐才能生存。在沿海水域
5、中捕捞的鱼、才能生存。在沿海水域中捕捞的鱼、贝类中常被检出该菌。贝类中常被检出该菌。a主要特征：主要特征：嗜盐菌，生长发育须有嗜盐菌，生长发育须有氯化钠存在，氯化钠存在，NaCl浓度为浓度为2%时生时生长最好，长最好，42 C能生长，能生长，10 C以下以下不生长，不生长，pH范围范围5.69.6，最适，最适pH为为8.0a致病性：副溶血性弧菌部分菌株产生致病性：副溶血性弧菌部分菌株产生耐热性溶血毒素，该毒素可溶解人的血耐热性溶血毒素，该毒素可溶解人的血球。球。a预防措施：预防措施：避免生食水产品避免生食水产品 彻底加热海产品彻底加热海产品 防止加热后的海产品受到交叉污染防止加热后的海产品受到
6、交叉污染a分布广分布广土壤、蔬菜、海水沉积物、土壤、蔬菜、海水沉积物、水体。水体。a引起食物中毒的主要是引起食物中毒的主要是单核细胞增生单核细胞增生李斯特菌李斯特菌，它能致病和产生毒素。，它能致病和产生毒素。a易感人群：易感人群：免疫缺陷的人，包括癌症免疫缺陷的人，包括癌症病人、吃过影响免疫系统药品的人、病人、吃过影响免疫系统药品的人、酗酒者、怀孕的妇女、胃酸少的人、酗酒者、怀孕的妇女、胃酸少的人、爱滋病患者等。爱滋病患者等。a症状：症状：引起脑膜炎、流产、败血症、引起脑膜炎、流产、败血症、甚至死亡。甚至死亡。a涉及到的食品涉及到的食品乳制品、蔬菜、乳制品、蔬菜、肉、禽、鱼、熟的即食食品。肉、
7、禽、鱼、熟的即食食品。a最大的威胁：最大的威胁：来自不需再来自不需再 加热的即食食品。加热的即食食品。a注意：注意：能在能在2 C（36 F）下生长下生长。a预防措施：预防措施：充分加热产品，充分加热产品，防止熟产品再次污染。防止熟产品再次污染。a常见于人、动物肠道内；常见于人、动物肠道内；a许多类型不致病，在肠道内许多类型不致病，在肠道内有有益功能；有有益功能；a致病性大肠杆菌是通过环境致病性大肠杆菌是通过环境污染进入食品中的；污染进入食品中的；主要致病种类：主要致病种类：a肠道致病性大肠埃希氏菌肠道致病性大肠埃希氏菌（EPEC）(Enteropathogenic E.Coli)（感染型）（
8、感染型）a产肠毒素性大肠埃希氏菌产肠毒素性大肠埃希氏菌（ETEC）(Enterotoxigenic E.Coli)（毒素型）（毒素型）a肠道侵袭性大肠埃希氏菌肠道侵袭性大肠埃希氏菌（EIEC）(Enteroinvasive E.Coli)（感染型）（感染型）a肠道出血性大肠埃希氏菌肠道出血性大肠埃希氏菌（EHEC）(Enterohaemorrhagic E.Coli)O157:H7（毒素型）（毒素型）a症状为：腹部痉挛、水性或血性腹泻、发烧、恶心症状为：腹部痉挛、水性或血性腹泻、发烧、恶心和呕吐。和呕吐。a染病剂量：几个至上百万个染病剂量：几个至上百万个 控制方法：控制方法：充分加热杀菌；充分
9、加热杀菌；a在在4 C（40 F）以下冷藏产品；以下冷藏产品；a防止烹调过程中发生交叉污染；防止烹调过程中发生交叉污染；a禁止有病人员加工食品。禁止有病人员加工食品。1996年在日本发生大规模EHEC流行，EcoliO157:H7食物中毒9451人，死亡12人，在堺市最多，为5727人，是由一所小学午餐中的白萝卜引起的，以后通过粪便感染，交叉感染。许多食物都可引起发病，如生的或半生的肉、奶、汉堡包、果汁、发酵肠、酸奶，蔬菜等，迅速扩展至全日本，全世界都受到震惊。空肠弯曲菌系弯曲菌属的一个种，弯曲菌属共分六个种及若干亚种。弯曲菌属（campylobacter genus）包括胎儿弯曲菌(camp
10、ylobacter fetus)，空肠弯曲菌(cjejuni)，结肠弯曲菌(ccolic)，幽门弯曲菌(cpybridis),唾液弯曲菌(csputorum)及海欧弯曲菌(claridis)。症状：潜伏期110天，平均5天。食物中毒型潜伏期可仅20小时。初期有头痛、发热、肌肉酸痛等前驱症状，随后出现腹泻、恶心呕吐。骤起者开始发热、腹痛腹泻。涉及到的食品涉及到的食品：市售家禽家畜的肉、奶、蛋类多被弯曲菌污染，如进食未加工或加工不适当，吃凉拌菜等，均可引起传染。控制方法控制方法：空肠弯曲病最重要的污染源是动物，如何控制动物的感染，防止动物排泄物污染水、食物至关重要。因此做好“三管”，即管水、管粪、
11、管食物乃是防止弯曲菌病传播的有力措施。变形杆菌属包括普通变形杆菌、奇异变形杆菌、莫根变形杆菌、雷极氏变形杆菌。引起中毒的食品：引起中毒的食品：主要与动物性食品有关。特别是熟肉制品和凉拌菜等。也有病死家畜肉等。症状：进食后230小时出现上腹部刀绞样痛和急性腹泻，伴有恶心、呕吐、头痛、发热。预防措施：防止食品被变形杆菌污染；控制食品中变形杆菌的繁殖；彻底杀死变形杆菌。志贺氏菌病常为食物爆发型或经水传播。和志贺氏菌病相关的食品包括色拉（土豆、金枪鱼、虾、通心粉、鸡），生的蔬菜，奶和奶制品，禽，水果，面包制品，汉堡包，和有鳍鱼类。症状：腹泻、发烧、腹部痉挛和严重脱水。预防措施：预防措施：消除人类粪便对
12、水源的污染；消除人类粪便对水源的污染；改进加工人员个人卫生改进加工人员个人卫生；禁止病人和志贺氏菌携带者进入食品禁止病人和志贺氏菌携带者进入食品加工场所。加工场所。a分布：分布：该菌无处不在，广泛分布于水、该菌无处不在，广泛分布于水、空气、灰尘、污物、食品加工设备表面，空气、灰尘、污物、食品加工设备表面，5060%健康人的鼻腔、口腔、咽喉、皮健康人的鼻腔、口腔、咽喉、皮肤、甚至头发都有发现。肤、甚至头发都有发现。a中毒症状：中毒症状：恶心、呕吐、腹部痉挛、水恶心、呕吐、腹部痉挛、水性或血性腹泻和发烧。性或血性腹泻和发烧。a本菌特征：嗜温，最低生长温度为本菌特征：嗜温，最低生长温度为10 C，耐
13、盐，在含水量极少的食品（水分或度为耐盐，在含水量极少的食品（水分或度为0.86，盐度为，盐度为18%）上可生长，产生外毒）上可生长，产生外毒素素肠毒素，引起急性肠胃炎。肠毒素，引起急性肠胃炎。a肠毒素：对蛋白酶和热具极强的抗性，肠毒素：对蛋白酶和热具极强的抗性，100 C、30 min 仍保持部分毒性，巴氏消毒仍保持部分毒性，巴氏消毒和一般家庭烹调温度不能破坏这类毒素。和一般家庭烹调温度不能破坏这类毒素。a涉及的食品：涉及的食品：禽、肉、色拉、烘烤品、三明治、禽、肉、色拉、烘烤品、三明治、乳制品、水产品等，罐头食品应高乳制品、水产品等，罐头食品应高度重视金黄色葡萄球菌。度重视金黄色葡萄球菌。预
14、防措施：预防措施：减少食品的暴露时间，特别避免是减少食品的暴露时间，特别避免是加热后的半成品积压；加热后的半成品积压；控制加工车间的温度控制加工车间的温度；要求食品操作人员保持良好的个人要求食品操作人员保持良好的个人卫生；卫生；调离皮肤有创伤的加工人员。调离皮肤有创伤的加工人员。也称肉毒梭状芽孢杆菌也称肉毒梭状芽孢杆菌广泛分布于自然环境中：土广泛分布于自然环境中：土壤、水、蔬菜、肉、奶制品、壤、水、蔬菜、肉、奶制品、海洋沉积物、鱼类肠道、蟹、海洋沉积物、鱼类肠道、蟹、贝类的鳃和内脏等贝类的鳃和内脏等产芽孢产芽孢强耐热性强耐热性厌氧生长厌氧生长正常加热温度下存活正常加热温度下存活在真空包装、罐头
15、食品和其在真空包装、罐头食品和其他缺氧包装环境下生长他缺氧包装环境下生长产生强烈的神经麻痹毒素产生强烈的神经麻痹毒素肉毒毒素肉毒毒素有有A、B、C、D、E、F、G七种毒素类型七种毒素类型A、B、E、F与人类肉毒中毒有关与人类肉毒中毒有关E型肉毒梭菌在水产品中最常见，型肉毒梭菌在水产品中最常见，3 C仍可生长，仍可生长，很少使食品产生腐败迹象很少使食品产生腐败迹象A型肉毒梭菌常见于陆上动、植物，使产品产生型肉毒梭菌常见于陆上动、植物，使产品产生腐败气味，腐败气味，A型菌芽孢比型菌芽孢比E型菌芽孢耐热性更强型菌芽孢耐热性更强 中毒症状中毒症状 腹泻、呕吐、腹疼、恶心、虚脱，继发为腹泻、呕吐、腹疼、
16、恶心、虚脱，继发为视力重叠、模糊，瞳孔放大、凝固，严重视力重叠、模糊，瞳孔放大、凝固，严重时呼吸道肌肉麻痹，导致死亡时呼吸道肌肉麻痹，导致死亡 肉毒中毒常见的食品肉毒中毒常见的食品加热不当的罐装食品（通常是加热不当的罐装食品（通常是家庭自制的罐头）家庭自制的罐头）半加工的食品（如：熏制、腌半加工的食品（如：熏制、腌制和发酵食品）制和发酵食品）控制途径：控制途径：最根本的预防方法是加强食品卫生最根本的预防方法是加强食品卫生管理，改进食品的加工、调制及储管理，改进食品的加工、调制及储存方法，改善饮食习惯，存方法，改善饮食习惯，水产品的加工可采取事先取内脏，水产品的加工可采取事先取内脏，并通过保持盐
17、水浓度为并通过保持盐水浓度为10%的腌制的腌制方法，并使水活度低于方法，并使水活度低于0.85或或pH为为4.6以下。以下。在常温储存的真空包装食品采取高在常温储存的真空包装食品采取高压杀菌等措施，以确保抑制肉毒梭压杀菌等措施，以确保抑制肉毒梭菌产生毒素，杜绝肉毒中毒病例的菌产生毒素，杜绝肉毒中毒病例的发生。发生。分布：分布：蜡样芽胞杆菌在自然界分布广泛，常存在于土壤、灰尘和污水中，植物和许多生熟食品中常见。已从多种食品中分离出该菌，包括肉、乳制品、蔬菜、鱼、土豆、糊、酱油、布丁、炒米饭以及各种甜点等。症状症状 当摄入的食品其蜡样芽胞杆菌数量达106/克时常可导致食物中毒。蜡样芽胞杆菌食物中毒
18、在临床上可分为呕吐型和腹泻型两类。控制控制 通过高温杀菌或适当的冷藏可以控制蜡样芽胞杆菌的增殖。霍乱弧菌为霍乱的病原菌，引起急性肠道传染病，发病急、传染性强、病死率高，属于国际检疫传染病。致病性 人类在自然情况下是霍乱弧菌的唯一易感者，主要通过污染的水源或饮食物经口传染。霍乱弧菌对热，干燥，日光，化学消毒剂和酸均很敏感，耐低温，耐碱。防治原则 必须贯彻预防为主的方针，作好对外交往及入口的检疫工作，严防本菌传入，此外应加强水、粪管理，注意饮食卫生。对病人要严格隔离，必要时实行疫区封锁，以免疾病扩散蔓延。炭疽杆菌属于需氧芽胞杆菌属，能引起羊、牛、马等动物及人类的炭疽病。牧民、农民、皮毛和屠宰工作者
19、易受感染。预防：预防人类炭疽首先应防止家畜炭疽的发生。目前我国使用的炭疽活疫菌，作皮上划痕接种，免疫力可维护半年至一年。一、霉菌与霉菌毒素的食品污染一、霉菌与霉菌毒素的食品污染 二、蕈类毒素二、蕈类毒素 真菌是微生物中的高级生物，其形态和构造也比细菌复杂，有的真菌为单细胞、如酵母菌和部分霉菌，有的真菌为多细胞，如食用菌和大多数霉菌。虽然有些真菌被广泛应用于食品工业，如酿酒、制酱、面包制造等，但有些真菌也通过食品给人体健康带来危害 霉菌及其产生的毒素对食品的污染以南方多雨霉菌及其产生的毒素对食品的污染以南方多雨地区为多见，目前已知的霉菌素素约有地区为多见，目前已知的霉菌素素约有200200余余种
20、，不同的霉菌其产毒能力不同，毒素的毒性种，不同的霉菌其产毒能力不同，毒素的毒性作用也不同，按其化学性质可分为作用也不同，按其化学性质可分为肝脏毒、肾肝脏毒、肾脏毒、神经毒、细胞毒脏毒、神经毒、细胞毒及及性激素样性激素样作用。作用。与食品关系较为密切的霉菌毒素有黄曲霉毒素、与食品关系较为密切的霉菌毒素有黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、杂色曲霉素、岛青霉素、黄天精、赭曲霉毒素、杂色曲霉素、岛青霉素、黄天精、桔青霉素、展青霉素、单端孢霉素类、玉米赤桔青霉素、展青霉素、单端孢霉素类、玉米赤霉烯酮、丁烯酸内酯等。霉烯酮、丁烯酸内酯等。（1 1）同一产毒菌株的产毒能力具有可变性和易）同一产毒菌株的产毒能力具有可变
21、性和易变性。变性。（2 2）产毒菌种产生的毒素不具有严格的专一性。）产毒菌种产生的毒素不具有严格的专一性。（3 3）产毒霉菌产生毒素需要一定的条件，霉菌）产毒霉菌产生毒素需要一定的条件，霉菌污染食品并在食品上繁殖是产毒的先决条件，而污染食品并在食品上繁殖是产毒的先决条件，而霉菌能否在食品上繁殖与食品的种类和环境因素霉菌能否在食品上繁殖与食品的种类和环境因素等各方面的影响有关。等各方面的影响有关。温度温度 大多数霉菌繁殖最适宜的温度为大多数霉菌繁殖最适宜的温度为25-3025-30，在，在00以下或以下或3030以上，以上，不能产毒或产毒力减弱。一般来说，产毒温度略低于生长最适温不能产毒或产毒力
22、减弱。一般来说，产毒温度略低于生长最适温度。度。基质基质 不同的霉菌菌种易在不同的食品中繁殖，即各种食品中出现的霉不同的霉菌菌种易在不同的食品中繁殖，即各种食品中出现的霉菌以一定的菌种为主。如菌以一定的菌种为主。如玉米、花生以黄曲霉为主，小麦以镰刀玉米、花生以黄曲霉为主，小麦以镰刀菌为主，大米中以青霉为主。菌为主，大米中以青霉为主。湿度湿度 相对湿度在相对湿度在8080以下时，主要是干生性霉菌（灰绿曲霉、白曲霉以下时，主要是干生性霉菌（灰绿曲霉、白曲霉等）繁殖；相对湿度在等）繁殖；相对湿度在80908090时，主要是中生性霉菌（多数曲时，主要是中生性霉菌（多数曲霉、青霉等）繁殖；相对湿度在霉、
23、青霉等）繁殖；相对湿度在9090以上时，主要为湿生性霉菌以上时，主要为湿生性霉菌（毛霉）繁殖。（毛霉）繁殖。空气流通空气流通 大部分霉菌生长繁殖和产毒均需要氧气，少数霉菌（毛霉、庆绿大部分霉菌生长繁殖和产毒均需要氧气，少数霉菌（毛霉、庆绿曲霉）厌氧并可耐受高浓度的曲霉）厌氧并可耐受高浓度的COCO2 2。引起食品变质。引起食品变质。食品霉菌污染程度及卫生食品霉菌污染程度及卫生质量评定质量评定：A.A.霉菌菌落总数霉菌菌落总数 B.B.霉菌菌相霉菌菌相构成。构成。霉菌毒素引起人畜中毒。霉菌毒素引起人畜中毒。霉菌毒素引起的霉菌毒素引起的中毒大多通过被霉菌污染的粮食，油料作中毒大多通过被霉菌污染的粮
24、食，油料作物以及发酵食品等引起，而且霉菌毒素中物以及发酵食品等引起，而且霉菌毒素中毒往往表现为明显的地方性和季节性，临毒往往表现为明显的地方性和季节性，临床表现较为复杂，有急性中毒、慢性中毒床表现较为复杂，有急性中毒、慢性中毒以及致癌、致畸和致突变等。以及致癌、致畸和致突变等。岛青霉类毒素岛青霉类毒素 包括：黄天精、环氯素、岛青霉毒素、红天精等。包括：黄天精、环氯素、岛青霉毒素、红天精等。镰刀菌毒素镰刀菌毒素 包括：单端孢霉素类、玉米赤霉烯酮和丁烯酸内酯等。包括：单端孢霉素类、玉米赤霉烯酮和丁烯酸内酯等。黄曲霉毒素黄曲霉毒素 已分离鉴定出已分离鉴定出2020余种异构体，其中最常见的包括余种异构
25、体，其中最常见的包括B1B1、B2B2、G1G1、G2G2、M1M1、M2M2。岛青霉类毒素岛青霉类毒素 岛青霉类毒素是由岛青霉类毒素是由岛青霉产生的代谢产物，岛青霉产生的代谢产物，黄天精、环氯素、岛青黄天精、环氯素、岛青霉毒素、红天精等，岛霉毒素、红天精等，岛青霉为青霉属。青霉为青霉属。国外报道的国外报道的“黄变米黄变米”主要含有青霉属，最常分离的霉菌主要含有青霉属，最常分离的霉菌有黄绿青霉、岛青霉、和桔青霉等。有黄绿青霉、岛青霉、和桔青霉等。“黄变米黄变米”是由于是由于稻谷收割后，贮存中含水份过高，被霉菌污染后发稻谷收割后，贮存中含水份过高，被霉菌污染后发生霉变所致，因为霉变呈黄色，故称生
26、霉变所致，因为霉变呈黄色，故称“黄变米黄变米”。镰刀菌毒素主要是镰刀菌属和个别其他菌属镰刀菌毒素主要是镰刀菌属和个别其他菌属霉菌所产生的有毒代谢产物的总称。这些毒素霉菌所产生的有毒代谢产物的总称。这些毒素主要是通过霉变粮谷而危害人畜健康。主要是通过霉变粮谷而危害人畜健康。单端孢霉素类单端孢霉素类 ：急性毒性较强，以局部刺激急性毒性较强，以局部刺激症状、炎症甚至坏死为主，慢性毒性可引起白症状、炎症甚至坏死为主，慢性毒性可引起白细胞减少，抑制蛋白质和细胞减少，抑制蛋白质和DNADNA的合成。的合成。玉米赤霉烯酮玉米赤霉烯酮 ：具有类雌性激素样作用具有类雌性激素样作用 。丁烯酸内酯丁烯酸内酯 ：一种
27、水溶性有毒代谢产物，是一种水溶性有毒代谢产物，是一种血液毒，毒性也较大，可引起牛烂蹄病一种血液毒，毒性也较大，可引起牛烂蹄病 。1960年在英格兰南部和东部地区，有十几万只火鸡因食用发霉的花生粉而中毒死亡，发现肝脏出血、坏死，肾肿大。研究者从霉变的花生粉中分离出一种荧光物质，并证明了这种荧光物质是黄曲霉的代谢产物，是导致火鸡死亡的原因，后来将这种荧光物质命名为黄曲霉毒素。黄曲霉毒素黄曲霉毒素（aflatoxin aflatoxin ，AFT)AFT)的结构的结构 两个呋喃环两个呋喃环和香豆素。和香豆素。前者为基本前者为基本毒性结构，毒性结构，后者与致癌后者与致癌作用有关。作用有关。黄曲霉毒素（
28、黄曲霉毒素（aflatoxinaflatoxin，AFT)AFT)的性质的性质 AFTAFT目前已分离鉴定出目前已分离鉴定出2020余种异构体，其中最常见的包括余种异构体，其中最常见的包括B1B1、B2B2、G1G1、G2G2、M1M1、M2 M2。特性：紫外线下发不同颜色的荧光，蓝色荧光（特性：紫外线下发不同颜色的荧光，蓝色荧光（B Blue lue fluorescencefluorescence）为）为B B族，黄绿色荧光（族，黄绿色荧光（yellow-yellow-G Green reen fluorescencefluorescence）为）为G G族；族；M1M1和和M2M2为为B
29、1B1、B2B2的羟化衍生物，主要存的羟化衍生物，主要存在于奶（在于奶（m milkilk）及奶制品、肉类（）及奶制品、肉类（m meateat）中，故名）中，故名M M族。族。呋喃环有双键者毒性强，具有致癌性；呋喃环有双键者毒性强，具有致癌性；溶于油、氯仿、甲醇等有机溶剂，不溶于水、乙醚、石油醚；溶于油、氯仿、甲醇等有机溶剂，不溶于水、乙醚、石油醚；耐热，加热到耐热，加热到280280才裂解破坏；才裂解破坏；在中性和酸性溶液中稳定，在在中性和酸性溶液中稳定，在pHpH值值9-109-10的强碱性溶液中迅速的强碱性溶液中迅速分解。分解。黄曲霉毒素产生的影响因素黄曲霉毒素产生的影响因素 培养基：
30、培养基：花生、玉米等是黄曲霉的天然培养基。花生、玉米等是黄曲霉的天然培养基。温度和湿度：温度和湿度：最适生长温度在最适生长温度在3737左右，产毒左右，产毒温度略低于最适生长温度，黄曲霉毒素产毒温温度略低于最适生长温度，黄曲霉毒素产毒温度度28-3228-32，相对湿度，相对湿度8585以上。以上。水分：水分：产毒的适宜水分活度为产毒的适宜水分活度为0.8-0.90.8-0.9。pHpH值：值：最适最适pHpH值为值为3 3。AFTAFT污染食品的情况污染食品的情况 黄曲霉毒素经常污染粮油及其制品。各种坚果、特别黄曲霉毒素经常污染粮油及其制品。各种坚果、特别是花生和核桃中，大豆、稻谷、玉米、调
31、味品、牛奶、是花生和核桃中，大豆、稻谷、玉米、调味品、牛奶、奶制品、食用油等制品中也经常发现黄曲霉毒素。奶制品、食用油等制品中也经常发现黄曲霉毒素。一般在热带和亚热带地区，食品中黄曲霉毒素的检出一般在热带和亚热带地区，食品中黄曲霉毒素的检出率比较高。率比较高。黄曲霉毒素的毒性黄曲霉毒素的毒性 急性毒性：急性毒性：剧毒物，毒性是氰化钾的剧毒物，毒性是氰化钾的1010倍，砒倍，砒霜的霜的6868倍。倍。慢性毒性：慢性毒性：动物生长迟缓，肝脏出现亚急性或动物生长迟缓，肝脏出现亚急性或慢性损伤。慢性损伤。三致作用：三致作用：致癌、致畸、致突变致癌、致畸、致突变 。卫生标准卫生标准 19951995年，
32、世界卫生组织制定的食品黄曲霉毒素最高允许浓度为年，世界卫生组织制定的食品黄曲霉毒素最高允许浓度为1515g/kgg/kg。美国规定人类消费食品和奶牛饲料中的黄曲霉毒含量美国规定人类消费食品和奶牛饲料中的黄曲霉毒含量(指指B1+B2+G1+G2B1+B2+G1+G2的总量的总量)不能超过不能超过15 15 g/kgg/kg 。我国的标准我国的标准 玉米、花生、花生油、坚果和干果玉米、花生、花生油、坚果和干果(核桃、杏仁核桃、杏仁)20 20 g/kgg/kg。大米、其他食用油大米、其他食用油(香油、菜籽油、大豆油、葵花油、胡麻油、香油、菜籽油、大豆油、葵花油、胡麻油、茶油、麻油、玉米胚芽油、米糠
33、油、棉籽油茶油、麻油、玉米胚芽油、米糠油、棉籽油)10 10 g/kgg/kg。其他粮食其他粮食(麦类、面粉、薯干麦类、面粉、薯干)、发酵食品、发酵食品(酱油、食用醋、豆豉、酱油、食用醋、豆豉、腐乳制品腐乳制品)、淀粉类制品、淀粉类制品(糕点、饼干、面包、裱花蛋糕糕点、饼干、面包、裱花蛋糕)5 5 g/kgg/kg。牛乳及其制品牛乳及其制品(消毒牛奶、新鲜生牛乳、全脂牛奶粉、淡炼乳、消毒牛奶、新鲜生牛乳、全脂牛奶粉、淡炼乳、甜炼乳、奶油甜炼乳、奶油)、黄油、新鲜猪组织、黄油、新鲜猪组织(肝、肾、血、瘦肉肝、肾、血、瘦肉)0.5 0.5 g/kgg/kg。预防措施预防措施 预防霉菌污染为根本措施
34、预防霉菌污染为根本措施：降低温度；降：降低温度；降低粮食水分；通风干燥，控制环境湿度；低粮食水分；通风干燥，控制环境湿度；减少氧气含量；减少粮粒损伤程度；培育减少氧气含量；减少粮粒损伤程度；培育抗霉新品种。抗霉新品种。去毒措施去毒措施：挑选霉粒；碾压水洗；油碱：挑选霉粒；碾压水洗；油碱炼去毒；油吸附（白陶土或活性炭）去毒；炼去毒；油吸附（白陶土或活性炭）去毒；紫外线照射去毒。紫外线照射去毒。制定执行食品中最高容许量标准制定执行食品中最高容许量标准 蘑菇的毒性主要是由其含蘑菇的毒性主要是由其含有的毒素所致，毒肽（主有的毒素所致，毒肽（主要为肝脏毒性，毒性强，要为肝脏毒性，毒性强，作用缓慢）、毒伞
35、肽（肝作用缓慢）、毒伞肽（肝肾毒性，作用强）、毒蝇肾毒性，作用强）、毒蝇碱（作用类似于乙酰胆碱（作用类似于乙酰胆碱）、光盖伞素（引起幻碱）、光盖伞素（引起幻觉和精神症状）、鹿花毒觉和精神症状）、鹿花毒素（导致红细胞破坏）等素（导致红细胞破坏）等毒素单独或联合作用，引毒素单独或联合作用，引起复杂的临床表现。起复杂的临床表现。1 1、提高鉴别毒蘑菇的能力，不吃不认识或没、提高鉴别毒蘑菇的能力，不吃不认识或没有吃过的蘑菇。有吃过的蘑菇。2 2、不要轻信一些不可靠的鉴别毒蘑菇的方法。、不要轻信一些不可靠的鉴别毒蘑菇的方法。毒蝇鹅膏菌毒蝇鹅膏菌 细环柄菇细环柄菇 病毒比细菌更小，用电子显微镜才能看到。病
36、毒比细菌更小，用电子显微镜才能看到。他们不是细胞，没有细胞结构。病毒不能他们不是细胞，没有细胞结构。病毒不能靠自身进行复制繁殖。靠自身进行复制繁殖。一、污染食物的病毒一、污染食物的病毒 二、人兽共患病病毒二、人兽共患病病毒 1 1、特点、特点 病毒不能靠自身进行复制繁殖。病毒只是简单病毒不能靠自身进行复制繁殖。病毒只是简单地存在于食物中，在数量上并不增长。病毒在地存在于食物中，在数量上并不增长。病毒在其所污染的食物上可以存留相当长的时间。其所污染的食物上可以存留相当长的时间。2 2、种类、种类 轮状病毒轮状病毒 星状病毒星状病毒 杯状病毒杯状病毒 腺病毒腺病毒 肝炎病毒肝炎病毒3 3、病毒污染
37、食物的途径、病毒污染食物的途径 污染港湾水污染港湾水 污染灌溉水利用水污染灌溉水利用水 污染饮用水污染饮用水 不良的个人卫生不良的个人卫生 1 1、疯牛病病毒、疯牛病病毒 朊病毒是一类非正常的病毒，它不含朊病毒是一类非正常的病毒，它不含有通常病毒所含有的核酸，而是一种有通常病毒所含有的核酸，而是一种不含核酸仅有蛋白质的蛋白感染因子。不含核酸仅有蛋白质的蛋白感染因子。人类感染通常是因为下面几个因素：人类感染通常是因为下面几个因素：1 1、食用感染了疯牛病的牛肉及其制、食用感染了疯牛病的牛肉及其制品也会导致感染，特别是从脊椎剔下品也会导致感染，特别是从脊椎剔下的肉；的肉；2 2、某些化妆品除了使用
38、植物原料之、某些化妆品除了使用植物原料之外，也有使用动物原料的成分，所以外，也有使用动物原料的成分，所以化妆品也有可能含有疯牛病病毒；化妆品也有可能含有疯牛病病毒；2 2、禽流感病毒、禽流感病毒 禽流感病毒（禽流感病毒（Avian influenza virus,Avian influenza virus,AIVAIV）是一种是一种RNARNA病毒，其基因组由病毒，其基因组由8 8股股RNARNA节段构成，分别编码不同蛋白。节段构成，分别编码不同蛋白。主要的传染源：主要的传染源：病禽及其尸体的血液、病禽及其尸体的血液、内脏、分泌物和排泄物，通过被污染的内脏、分泌物和排泄物，通过被污染的用具、场
39、地、吸血昆虫而传播该病。用具、场地、吸血昆虫而传播该病。流感与禽流感之间的关系流感与禽流感之间的关系 禽流感与普通流感同属禽流感与普通流感同属A A型流感病毒致型流感病毒致病，其感染性是在病毒的病，其感染性是在病毒的H H抗原上，现抗原上，现在普遍影响人类的流感病毒属在普遍影响人类的流感病毒属H3H3及及H1H1型，型，而从禽鸟传染人类的禽流感病毒则属而从禽鸟传染人类的禽流感病毒则属H5H5型。型。3 3、口蹄疫病毒、口蹄疫病毒 口蹄疫病毒（口蹄疫病毒（Foot-and-mouth disease Foot-and-mouth disease virus,FMDVvirus,FMDV）属于属于
40、RNARNA病毒，是偶蹄类动病毒，是偶蹄类动物高度传染性疾病（口蹄疫）的病原。在物高度传染性疾病（口蹄疫）的病原。在病毒的中心为一条单链的正链病毒的中心为一条单链的正链RNARNA，由大约，由大约80008000个碱基组成。个碱基组成。口蹄疫口蹄疫是由口蹄疫病毒感染引起的偶蹄动是由口蹄疫病毒感染引起的偶蹄动物共患的急性、热性、接触性传染病。物共患的急性、热性、接触性传染病。传染源：传染源：病畜和带毒畜是主要的传染源。病畜和带毒畜是主要的传染源。个别个别口蹄疫病毒的变种口蹄疫病毒的变种可传染给人，人一可传染给人，人一旦受到口蹄疫病毒传染，经过旦受到口蹄疫病毒传染，经过2-182-18天的潜天的潜
41、伏期后突然发病，表现为发烧，口腔干热，伏期后突然发病，表现为发烧，口腔干热，唇、齿龈、舌边、颊部、咽部潮红，出现唇、齿龈、舌边、颊部、咽部潮红，出现水泡（手指尖、手掌、脚趾），同时伴有水泡（手指尖、手掌、脚趾），同时伴有头痛、恶心、呕吐或腹泻。患者在数天后头痛、恶心、呕吐或腹泻。患者在数天后痊愈，愈后良好。痊愈，愈后良好。寄生虫在食品中或食品表面不能生长和繁殖，其繁殖寄生虫在食品中或食品表面不能生长和繁殖，其繁殖时需要特定的宿主或一类宿主。时需要特定的宿主或一类宿主。只有当有特殊生活史存在时才能发生寄生虫传染到只有当有特殊生活史存在时才能发生寄生虫传染到新宿主（消费者）。新宿主（消费者）。用于
42、微生物方面的增菌技术在分析寄生虫时通常是用于微生物方面的增菌技术在分析寄生虫时通常是无效的。无效的。许多寄生虫的感染量很低。许多寄生虫的感染量很低。寄生虫的潜伏期较长（一般寄生虫的潜伏期较长（一般710710天），使它的流天），使它的流行病学研究更加困难。行病学研究更加困难。很多控制方法是可行的，但是有特殊生活史的寄生很多控制方法是可行的，但是有特殊生活史的寄生虫对选择的方法有很强的抵抗力。虫对选择的方法有很强的抵抗力。通过食品感染人体的寄生虫称为通过食品感染人体的寄生虫称为食源性寄生虫食源性寄生虫。包括：原虫（包括：原虫（protozoaprotozoa）、节肢动物）、节肢动物（arthro
43、podarthropod）、）、吸虫（吸虫（trematodestrematodes）、绦虫）、绦虫（cestodescestodes）和线虫（）和线虫（roundwormsroundworms）。吸虫病：吸虫病：华支睾吸虫病（肝吸虫）、并殖吸虫华支睾吸虫病（肝吸虫）、并殖吸虫病（肺吸虫病）、肝片形吸虫病、姜片吸虫病病（肺吸虫病）、肝片形吸虫病、姜片吸虫病 绦虫病：绦虫病：猪肉绦虫病、牛肉绦虫病、曼氏迭宫猪肉绦虫病、牛肉绦虫病、曼氏迭宫绦虫病绦虫病 线虫病：线虫病：旋毛形线虫病、异尖线虫病旋毛形线虫病、异尖线虫病 、棘颚、棘颚口线虫病口线虫病 、广州管圆线虫病、广州管圆线虫病 原虫病：原虫病：
44、弓形虫病弓形虫病 1 1、吃淡水鱼虾得的寄生虫病、吃淡水鱼虾得的寄生虫病 淡水鱼虾是淡水鱼虾是肝吸虫（华支睾吸肝吸虫（华支睾吸虫）虫）、异形吸虫异形吸虫、棘口吸虫棘口吸虫、棘棘颚口线虫颚口线虫和和肾膨结线虫肾膨结线虫的中间宿的中间宿主，并使人得肝吸虫病、异形吸主，并使人得肝吸虫病、异形吸虫病、棘口吸虫病、棘颚口线虫虫病、棘口吸虫病、棘颚口线虫病和肾膨结线虫病。病和肾膨结线虫病。2 2、吃海产品得的寄生虫病、吃海产品得的寄生虫病 海鱼或海里的软体动物是海鱼或海里的软体动物是异尖线异尖线虫虫的中间宿主，人吃了未煮熟的的中间宿主，人吃了未煮熟的含有异尖线虫幼虫的海鱼或软体含有异尖线虫幼虫的海鱼或软体
45、动物，这些幼虫就会在胃壁寄生，动物，这些幼虫就会在胃壁寄生，引起酷似外科急腹症的引起酷似外科急腹症的异尖线虫异尖线虫病病。3 3、吃猪肉得的寄生虫病、吃猪肉得的寄生虫病 猪是猪带绦虫的中间宿主，也是猪是猪带绦虫的中间宿主，也是旋毛虫、肉孢子虫、弓形虫旋毛虫、肉孢子虫、弓形虫的重的重要宿主。猪肉中可能含有要宿主。猪肉中可能含有猪带绦猪带绦虫的囊尾蚴虫的囊尾蚴（这样的猪肉俗称（这样的猪肉俗称“米猪肉米猪肉”、“米粉猪肉米粉猪肉”）、）、旋毛虫的幼虫形成的囊包旋毛虫的幼虫形成的囊包、肉孢肉孢子虫形成的虫囊和弓形虫子虫形成的虫囊和弓形虫。4 4、吃牛肉感染的寄生虫、吃牛肉感染的寄生虫 牛是牛带绦虫中间
46、宿主，也是牛是牛带绦虫中间宿主，也是肉肉孢子虫孢子虫和和弓形虫弓形虫的重要宿主，人的重要宿主，人因吃了这些含有寄生虫的牛肉而因吃了这些含有寄生虫的牛肉而感染牛带绦虫、肉孢子虫和弓形感染牛带绦虫、肉孢子虫和弓形虫。虫。5 5、吃青蛙肉蛇肉感染的寄生虫、吃青蛙肉蛇肉感染的寄生虫 青蛙蛇是青蛙蛇是曼氏裂头绦虫曼氏裂头绦虫及及线中殖孔线中殖孔绦虫绦虫、异形吸虫异形吸虫、棘口吸虫棘口吸虫的中间的中间宿主或转续宿主。这些寄生虫以幼宿主或转续宿主。这些寄生虫以幼虫或囊蚴形式存在于蛙、蛇肉中，虫或囊蚴形式存在于蛙、蛇肉中，人吃了未煮熟的蛙、蛇肉就可能得人吃了未煮熟的蛙、蛇肉就可能得裂头蚴病、线中殖孔绦虫病、异
47、形裂头蚴病、线中殖孔绦虫病、异形吸虫病、棘口吸虫病吸虫病、棘口吸虫病。6 6、吃螃蟹蝲蛄感染的寄生虫、吃螃蟹蝲蛄感染的寄生虫 螃蟹、蝲蛄（俗称小龙虾）是螃蟹、蝲蛄（俗称小龙虾）是肺吸肺吸虫虫（并殖吸虫并殖吸虫）的中间宿主，肺吸）的中间宿主，肺吸虫幼虫在它们体内形成囊蚴，人吃虫幼虫在它们体内形成囊蚴，人吃了未煮熟的含有囊蚴的螃蟹、蝲蛄了未煮熟的含有囊蚴的螃蟹、蝲蛄而得而得肺吸虫病肺吸虫病。7 7、吃鼠肉感染的寄生虫、吃鼠肉感染的寄生虫 鼠能传播很多寄生虫病，它鼠能传播很多寄生虫病，它们是们是旋毛虫旋毛虫、肉孢子虫肉孢子虫、弓弓形虫形虫的重要宿主，还是的重要宿主，还是肺吸肺吸虫虫、曼氏裂头绦虫曼氏
48、裂头绦虫的转续宿的转续宿主。人吃了未煮熟的鼠肉，主。人吃了未煮熟的鼠肉，就可能感染就可能感染旋毛虫肉孢子虫旋毛虫肉孢子虫、弓形虫弓形虫、肺吸虫肺吸虫、曼氏裂头曼氏裂头绦虫绦虫。8 8、吃狗肉羊肉感染的寄生虫、吃狗肉羊肉感染的寄生虫 狗肉、羊肉中可能含有狗肉、羊肉中可能含有旋毛虫旋毛虫、肉孢子虫肉孢子虫、弓形虫弓形虫。人因吃。人因吃进未煮熟的狗肉、羊肉而感染进未煮熟的狗肉、羊肉而感染旋毛虫旋毛虫、肉孢子虫肉孢子虫、弓形虫弓形虫。推荐学习网站推荐学习网站 一、昆虫的污染及防治一、昆虫的污染及防治 二、昆虫的杀灭二、昆虫的杀灭 三、啮齿类动物的防治三、啮齿类动物的防治 四、鸟类的防治四、鸟类的防治
49、五、虫害综合防治五、虫害综合防治 一、昆虫的污染及防治一、昆虫的污染及防治 1 1、蟑螂、蟑螂 蟑螂是全世界食品加工厂和食品服务设施内最为普遍蟑螂是全世界食品加工厂和食品服务设施内最为普遍的一类害虫，它能携带并传播各种病原菌所以防治蟑的一类害虫，它能携带并传播各种病原菌所以防治蟑螂是非常重要的，大多数蟑螂携带约螂是非常重要的，大多数蟑螂携带约5050种不同的微生种不同的微生物（例如：沙门氏菌和志贺氏菌），并传播骨髓灰质物（例如：沙门氏菌和志贺氏菌），并传播骨髓灰质炎和霍乱病原菌炎和霍乱病原菌霍乱弧菌。霍乱弧菌。（1 1）检查）检查 黑暗区域开灯检查，粪便检查。黑暗区域开灯检查，粪便检查。（2
50、2）防治）防治 保持环境卫生消除蟑螂的栖息场所和通道保持环境卫生消除蟑螂的栖息场所和通道 化化学药剂防治（二嗪农、除虫菊酯等）。学药剂防治（二嗪农、除虫菊酯等）。2 2、其他昆虫、其他昆虫 苍蝇苍蝇之所以传播疾病主要是因为苍蝇以动物和人的排泄物之所以传播疾病主要是因为苍蝇以动物和人的排泄物为食物，并在其足、口器、翅膀上和内脏中携带这些病原为食物，并在其足、口器、翅膀上和内脏中携带这些病原菌。菌。控制苍蝇数量最有效的方法控制苍蝇数量最有效的方法：防止其飞入加工储藏制备及：防止其飞入加工储藏制备及经营食品的区域，从而减少在这些区域中苍蝇的数量。经营食品的区域，从而减少在这些区域中苍蝇的数量。蚂蚁蚂
