1、一、定义食品添加剂，是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防食品添加剂，是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然成分。营养腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然成分。营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。助剂也包括在内。食品添加剂一般都不能单独作为食品来食用，其添加量有严食品添加剂一般都不能单独作为食品来食用，其添加量有严格的限制。且其用量，一般不超过格的限制。且其用量，一般不超过2%2%。食品添加剂，作为精细化工行业产品，已成为医药、化妆品、食品
2、添加剂，作为精细化工行业产品，已成为医药、化妆品、农用化学品（包括饲料）添加剂之后的第四个分枝。农用化学品（包括饲料）添加剂之后的第四个分枝。半数致死量（LD50）日许量（ACCEPTABLE DAILY INTAKESADI）通过MNL、ADI确定最大使用量p安全系数1/1001/500糖精钠糖精钠ADIADI值及饼干实例值及饼干实例p对小鼠的MNL值p500mg/kgp安全率p1/100pADI值p05mg/kgp每人每天ADI值p70kgp体重p350mgp例p在面包、饼干等食品中加入糖精钠150mg/kg是否安全？p 一般成人每天对面包、饼干的最高摄入量约为0.5kg，则每人每天的最大
3、摄食量相当于75mg。p 为ADI值的21.4%，。加入食品中能防止或延缓腐败性变质的食品添加剂叫防腐剂，加入食品中能防止或延缓腐败性变质的食品添加剂叫防腐剂，其具有杀死微生物或抑制其增殖的作用其具有杀死微生物或抑制其增殖的作用*。功能分类代码，功能分类代码，1717；CNSCNS：17.17.与物理因素防腐不同，防腐剂保藏食物：与物理因素防腐不同，防腐剂保藏食物：实质上利用是对生命细胞的活性有抑制作用的物质（回顾生物化学实质上利用是对生命细胞的活性有抑制作用的物质（回顾生物化学的内容），在常温、常压下进行的化学保藏过程。注意：从过程看，防的内容），在常温、常压下进行的化学保藏过程。注意：从过
4、程看，防腐剂是抑制代谢，而不是通过变性杀死微生物细胞来延缓氧化的速度。腐剂是抑制代谢，而不是通过变性杀死微生物细胞来延缓氧化的速度。食品的口感、质地得到很大的提高；食品的口感、质地得到很大的提高；营养物质破坏少；营养物质破坏少；产品的品种急剧扩展（如低盐、糖系列）。产品的品种急剧扩展（如低盐、糖系列）。产品的贮存成本极大地降低（比之，冷藏、冷冻等）。产品的贮存成本极大地降低（比之，冷藏、冷冻等）。实现厨房工作社会化实现厨房工作社会化防腐剂应具备的条件防腐剂应具备的条件1 1性质稳定，在一定时期内有效，使用及分解后无毒。性质稳定，在一定时期内有效，使用及分解后无毒。2 2在低浓度下仍有抑菌作用。
5、在低浓度下仍有抑菌作用。3 3本身无刺激性气味和异味。本身无刺激性气味和异味。4 4不应影响人的机体代谢，也不应影响正常的肠道菌群活动。不应影响人的机体代谢，也不应影响正常的肠道菌群活动。5 5价格合理，使用方便。价格合理，使用方便。苯甲酸钠苯甲酸钠山梨酸钾山梨酸钾尼泊金酯尼泊金酯乳酸链菌素（肽）乳酸链菌素（肽）1010303010010017001700￥/kgCNSCNS：1717 001001（1717 002002）又名安息香酸，又名安息香酸，分子式分子式C C7 7H H6 6O O2 2相对分子质量相对分子质量122.12122.12。其钠盐又名安息香酸钠，有的商品试剂用此名。其钠
6、盐又名安息香酸钠，有的商品试剂用此名。分子式分子式C C7 7H H5 5O O2 2Na,Na,相对分子质量相对分子质量1441441111。苯甲酸及其钠盐之间的换算：苯甲酸及其钠盐之间的换算：1g1g苯甲酸相当于苯甲酸相当于1.18g1.18g苯甲酸钠；苯甲酸钠；1g1g苯甲酸钠相当于苯甲酸钠相当于0.8479g0.8479g苯甲酸。苯甲酸。白色颗粒或结晶粉未，微溶于水，易白色颗粒或结晶粉未，微溶于水，易溶于乙醇中，可溶解于乙醚等脂溶剂中；溶于乙醇中，可溶解于乙醚等脂溶剂中；沸点沸点 249.2。其水溶液具有酸性，对其水溶液具有酸性，对225nm紫外光紫外光有强烈的吸收作用；有强烈的吸收作
7、用；白色颗粒或结晶粉未，无臭或微带安白色颗粒或结晶粉未，无臭或微带安息香的气味，味微甜，易溶于水；息香的气味，味微甜，易溶于水；属强碱弱酸盐，酸性条件下出现离析属强碱弱酸盐，酸性条件下出现离析（不易溶解）。（不易溶解）。苯 甲 酸 钠苯 甲 酸 钠苯甲酸苯甲酸在对羟基苯甲酸酯中，主要应用的有对羟基苯甲在对羟基苯甲酸酯中，主要应用的有对羟基苯甲酸甲酯、乙酯。酸甲酯、乙酯。CNS:17.032CNS:17.032、17.00717.007种类种类 乙 酯 乙 酯C C9 9H H1010O O3 3166.18166.18又名：尼泊金酯又名：尼泊金酯为无色细小结晶或结晶状粉末，几乎无臭，稍有涩为无
8、色细小结晶或结晶状粉末，几乎无臭，稍有涩味，对光和热稳定，无吸湿性，熔点味，对光和热稳定，无吸湿性，熔点116116118118。1g1g约溶于约溶于1340ml1340ml（2525）的水、）的水、1.4ml1.4ml丙二醇和丙二醇和100ml100ml花生油。花生油。1 1LD50 LD50 小鼠口服小鼠口服5g 5g kgkg（bwbw）。）。2 2 ADI 0-10mgADI 0-10mgkgkg（bwbw）（以对羟基苯甲酸甲酯、乙）（以对羟基苯甲酸甲酯、乙酯总量计）。酯总量计）。对羟基苯甲酸酯类的性质与烃基有直接的相关性。对对羟基苯甲酸酯类的性质与烃基有直接的相关性。对-羟羟基苯甲酸
9、酯类，随着基苯甲酸酯类，随着R R基团的增大，其毒性降低，抗菌性增高，基团的增大，其毒性降低，抗菌性增高，水溶性减小（脂溶性增大）。而异丙酯、异丁酯的毒性分别比水溶性减小（脂溶性增大）。而异丙酯、异丁酯的毒性分别比正丙酯和正丁酯的毒性要大。正丙酯和正丁酯的毒性要大。GB2760-2011GB2760-2011中只允许使用对羟中只允许使用对羟基苯甲酸甲酯、乙酯及它们的钠盐。基苯甲酸甲酯、乙酯及它们的钠盐。对羟基苯甲酸酯的作用机制基本类似苯酚对羟基苯甲酸酯的作用机制基本类似苯酚:破坏微生物的细胞膜；破坏微生物的细胞膜；使细胞蛋白质变性；使细胞蛋白质变性；并抑制微生物细胞的呼吸酶系与电子传递酶系的活
10、性。并抑制微生物细胞的呼吸酶系与电子传递酶系的活性。由于它具有酚羟基，所以抗菌性能比苯甲酸、山梨酸都强。由于它具有酚羟基，所以抗菌性能比苯甲酸、山梨酸都强。与其他防腐剂不同，对羟基苯甲酸酯类的抑菌作用不象苯甲与其他防腐剂不同，对羟基苯甲酸酯类的抑菌作用不象苯甲酸类和山梨酸类那样受酸类和山梨酸类那样受pHpH的影响。它的抗菌作用在的影响。它的抗菌作用在pH4pH48 8的的范围内均有很好的效果。范围内均有很好的效果。对霉菌、酵母有较强的抑制作用。对霉菌、酵母有较强的抑制作用。对细菌特别是对革兰氏阴性杆菌及乳酸菌的作用较差。对细菌特别是对革兰氏阴性杆菌及乳酸菌的作用较差。分子式分子式C C6 6H
11、 H1010O O4 4C Ca anHnH2020（n=0n=0，1 1）,相对分子质量相对分子质量204.24204.24（单（单水物）、水物）、186.23186.23（无水物）。（无水物）。CNS:17.005CNS:17.005（一）性状（一）性状白色结晶性粉末，无臭或具轻微特异臭。为单斜板状结晶，白色结晶性粉末，无臭或具轻微特异臭。为单斜板状结晶，可溶于水（可溶于水（1g1g约溶于约溶于3mL3mL水），微溶于甲醇、乙醇，不溶于苯及水），微溶于甲醇、乙醇，不溶于苯及丙酮。丙酮。1010水溶液水溶液pHpH等于等于7.47.4。（二）毒性（二）毒性1 1 LD50 LD50 小鼠口服
12、（小鼠口服（3340mg3340mgkgkg（bwbw）。）。184.1221184.1221。2 2 ADI ADI 无需规定（无需规定（FAOFAOWHOWHO，19941994）。）。焙烤食品中使用丙酸盐，不仅用于防腐，同时还有抵抗焙烤食品中使用丙酸盐，不仅用于防腐，同时还有抵抗霉菌产生霉菌毒素的作用。霉菌产生霉菌毒素的作用。丙酸钙对霉菌和能引起面包产生粘丝物质的好气性芽孢丙酸钙对霉菌和能引起面包产生粘丝物质的好气性芽孢杆菌有抑制作用，对酵母无抑制作用。杆菌有抑制作用，对酵母无抑制作用。面包中加入面包中加入0.30.3，可延长，可延长2 24d4d不长霉；月饼中加入不长霉；月饼中加入0.
13、250.25，可延长，可延长303040d40d不长霉。不长霉。乳酸链球菌素、乳酸链菌素，别名乳酸链球菌肽、尼生素。乳酸链球菌素、乳酸链菌素，别名乳酸链球菌肽、尼生素。CNS:17.019CNS:17.019分子式分子式C1C14343H H228228O O3737N N4242S S7 7，相对分子质量，相对分子质量33483348。其结构见下图。其结构见下图乳酸链球菌素是由乳酸链球菌产生的一种多肽物质，乳酸链球菌素是由乳酸链球菌产生的一种多肽物质，由由3434个氨基酸个氨基酸组成。活性分子常为二聚体、四聚体等。组成。活性分子常为二聚体、四聚体等。大多数的牛乳中，存在这种物质。大多数的牛乳
14、中，存在这种物质。DhaLeuAlaSLysAbuGlyAla-LeuMetGlySAlaGlyProAlaSAbuMetLysAbuSAlaAbuAlaHisAlaSSerHOAlaHDhbLysDhaValHisIleAspIlePhe为白色或略带黄色的结晶粉末或颗粒。试验表明：为白色或略带黄色的结晶粉末或颗粒。试验表明：不同的不同的PHPH值下其溶解度不同：值下其溶解度不同：PHPH值在值在7 7时，溶解度为时，溶解度为 49.0mg/ml;49.0mg/ml;若在若在0.02M0.02M HCLHCL中，溶解度增至中，溶解度增至110.0mg/ml110.0mg/ml，在碱性条件下几乎
15、不能溶液解。在碱性条件下几乎不能溶液解。不同的不同的PHPH值下的热稳定性：值下的热稳定性：在在pHpH小于小于2.02.0的稀盐酸中可经的稀盐酸中可经115.6115.6灭菌而不失活；灭菌而不失活；当当pHpH超过超过4 4时，特别是在加热条件下，它在水溶液中的分解速度时，特别是在加热条件下，它在水溶液中的分解速度加快，活力降低：加快，活力降低：如在如在pHpH等于等于5.05.0时，灭菌后丧失时，灭菌后丧失4040活力；活力；pHpH等于等于6.86.8时，灭菌后丧失时，灭菌后丧失9090活力。活力。但乳酸链球菌素加入食品中后，受到牛奶、肉汤等大分子保护，稳定性大大提高。但乳酸链球菌素加入
16、食品中后，受到牛奶、肉汤等大分子保护，稳定性大大提高。乳酸链球菌素对蛋白水解酶如胰蛋白酶、胰酶、唾液酶和消化酶特别敏感，但对乳酸链球菌素对蛋白水解酶如胰蛋白酶、胰酶、唾液酶和消化酶特别敏感，但对粗制凝乳酶不敏感。粗制凝乳酶不敏感。乳酸链球菌素的标准品纯度为乳酸链球菌素的标准品纯度为2.52.5，并定为，并定为1 110106 6 IUIUg g。纯品：纯品：1G1G40 40 10 106 6 IU IU一般以一般以 0.02M盐盐酸溶解后使用酸溶解后使用苯甲酸与苯甲酸钠、山梨酸与山梨酸钾和对羟基苯甲酸酯类是苯甲酸与苯甲酸钠、山梨酸与山梨酸钾和对羟基苯甲酸酯类是我国使用的三类主要的防腐剂，现在
17、从以下几个方面予以综合比较：我国使用的三类主要的防腐剂，现在从以下几个方面予以综合比较：苯甲酸及苯甲酸钠要在苯甲酸及苯甲酸钠要在pH4.55以下；以下；山梨酸及山梨酸钾在山梨酸及山梨酸钾在pH56以下；以下；对羟基苯甲酸酯类的使用范围为对羟基苯甲酸酯类的使用范围为pH48。安全性安全性防 腐 效 果防 腐 效 果pH范围范围成本与供应成本与供应乳酸菌素乳酸菌素山梨酸类山梨酸类对羟基苯甲酸酯类对羟基苯甲酸酯类苯甲酸类苯甲酸类山梨酸对细菌尤其是产酸菌弱；真菌强山梨酸对细菌尤其是产酸菌弱；真菌强苯甲酸对产酸菌作用弱；苯甲酸对产酸菌作用弱；对羟基苯甲酸酯类对对羟基苯甲酸酯类对G-弱，乳酸菌弱弱，乳酸菌
18、弱乳酸菌素乳酸菌素对羟基苯甲酸酯类对羟基苯甲酸酯类山梨酸类山梨酸类苯甲酸类苯甲酸类名名 称称尼泊金尼泊金苯甲酸及其盐苯甲酸及其盐山梨酸及其盐山梨酸及其盐 结构式结构式R=CH3,C2H5,C3HR=CH3,C2H5,C3H7,C4H97,C4H9尼泊金甲、乙尼泊金甲、乙R=H,NaR=H,Na苯甲酸、苯甲酸钠苯甲酸、苯甲酸钠R=H,K,CaR=H,K,Ca山梨酸、山梨酸钾、山梨酸、山梨酸钾、山梨酸钙山梨酸钙防腐能力防腐能力对霉菌作用强，对霉菌作用强，而对细菌作用较而对细菌作用较弱；弱；对霉菌和细菌均有对霉菌和细菌均有抑制作用；对嗜乳抑制作用；对嗜乳酸菌无效酸菌无效对霉菌和酵母菌作用对霉菌和酵母
19、菌作用强；对嗜乳酸菌无效强；对嗜乳酸菌无效，毒性较苯甲酸低，毒性较苯甲酸低，但稳定性较差但稳定性较差使用浓度使用浓度（g/mlg/ml）0.010.25%0.010.25%0.030.1%0.030.1%0.050.3%0.050.3%作用特点作用特点防腐作用主要是靠未离解的分子，因此受防腐作用主要是靠未离解的分子，因此受pHpH的影响较大，往的影响较大，往往在酸性条件下抑菌作用最强。吐温类能增加其溶解度，但往在酸性条件下抑菌作用最强。吐温类能增加其溶解度，但抑菌效果受到影响，需增大用量。此三种防腐剂抑菌种类不抑菌效果受到影响，需增大用量。此三种防腐剂抑菌种类不同，往往联合应用。同，往往联合应
20、用。OHCOORCOORCH3CHCHCHCHCOOR能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品的稳定性和延长贮存期的食品添加剂，谓之抗氧高食品的稳定性和延长贮存期的食品添加剂，谓之抗氧化剂。化剂。其实质，在食品中添加抗氧化剂，通过化学法来防其实质，在食品中添加抗氧化剂，通过化学法来防止食品的氧化。止食品的氧化。p优点：不需要额外的设备，适合任何规模的企业。常温下起作用，对食品的质地、营养成分破坏小p对抗氧化剂的要求 （1 1）具有优良的抗氧化效果；）具有优良的抗氧化效果；（2 2）本身及分解产物都无毒无害；）本身及分解产物都无毒无害；（3
21、3）稳定性好，与食品可以共存；对食品的感官）稳定性好，与食品可以共存；对食品的感官性质（包括色、香、味等）没有影响；性质（包括色、香、味等）没有影响；（4 4）使用方便，价格便宜。）使用方便，价格便宜。一、抗氧化剂的种类一、抗氧化剂的种类我国我国2020种：除种：除GB2760-2007GB2760-2007中的丁基羟基茴香醚中的丁基羟基茴香醚（BHABHA）、二丁基羟基甲苯（）、二丁基羟基甲苯（BHTBHT）、没食子酸丙酯）、没食子酸丙酯（PGPG）、异抗坏血酸钠、）、异抗坏血酸钠、茶多酚、植酸、特丁基对茶多酚、植酸、特丁基对苯二酚（苯二酚（TBHQTBHQ）、甘草抗氧化物、抗坏血酸钙、脑磷
22、）、甘草抗氧化物、抗坏血酸钙、脑磷脂、抗坏血酸棕榈酸酯、硫代二丙酸二月桂酯、脂、抗坏血酸棕榈酸酯、硫代二丙酸二月桂酯、4 4己基间苯二酚、抗坏血酸、迷香提取物等己基间苯二酚、抗坏血酸、迷香提取物等1515种外，种外，GB2760-2011GB2760-2011中将中将D-D-异抗坏血酸，竹叶抗氧化物、乙异抗坏血酸，竹叶抗氧化物、乙二胺四乙酸二钠钙、抗坏血酸钠和羟基硬脂精（氧化二胺四乙酸二钠钙、抗坏血酸钠和羟基硬脂精（氧化硬脂精）硬脂精）也列入抗氧化剂也列入抗氧化剂 。p美国24种；德国12种，p英国及日本各11种，p加拿大及法国8种，二、抗氧化剂的分类二、抗氧化剂的分类按来源：按来源：人工合成
23、抗氧化剂人工合成抗氧化剂:BHABHA、BHTBHT、PG PG 天然抗氧化剂天然抗氧化剂:茶多酚、茶多酚、植酸等植酸等按溶解性：按溶解性：油溶性油溶性BHABHA、BHTBHT、VEVE水溶性水溶性VcVc（异（异Vc Vc）、茶多酚）、茶多酚兼溶性兼溶性VcVc（异（异Vc Vc）、棕榈酸酯）、棕榈酸酯按照作用方式：按照作用方式：自由基吸收剂、金属离子螯合剂、氧清除剂、过氧化物自由基吸收剂、金属离子螯合剂、氧清除剂、过氧化物分解剂、分解剂、酶抗氧化剂、紫外线吸收剂、单线态氧淬灭剂酶抗氧化剂、紫外线吸收剂、单线态氧淬灭剂等。等。早期阶段使用，以发挥其抗氧化作用。早期阶段使用，以发挥其抗氧化作
24、用。多种抗氧化剂复合起来使用；多种抗氧化剂复合起来使用；和防腐剂、乳化剂等联合使用；和防腐剂、乳化剂等联合使用；同时添加抗氧化增效剂，如柠檬酸、磷酸、同时添加抗氧化增效剂，如柠檬酸、磷酸、EDTAEDTA络合剂，作用已经前述。络合剂，作用已经前述。抗氧化增效剂（指酸性物质，抗氧化增效剂（指酸性物质，SHSH表示）表示）可与抗氧化剂生成的产物基团（A）作用，使抗氧化剂（AH）获得再生：A十SHAH十S几种抗氧化剂在大豆油中经加热至几种抗氧化剂在大豆油中经加热至170170，其完，其完全分解失效的时间分别是：全分解失效的时间分别是：BHTBHT为为9090分钟，分钟，BHABHA为为6060分钟，
25、分钟，PGPG为为3030分钟。分钟。此外，此外，BHTBHT在在7070以上，以上，BHABHA在在100100以上加热，则会迅以上加热，则会迅速升华挥发。速升华挥发。可利用此，包装材料的抗氧化处理。可利用此，包装材料的抗氧化处理。对抗坏血酸类的抗氧化剂，则更应注意温度的影响对抗坏血酸类的抗氧化剂，则更应注意温度的影响 考虑加入的时机及加入过程造成的损失。考虑加入的时机及加入过程造成的损失。一、丁基羟基茴香醚一、丁基羟基茴香醚（Butyl Hydroxy AnisolButyl Hydroxy Anisol）二、二丁基羟基甲苯二、二丁基羟基甲苯（Butyl Hydroxy TolueneBu
26、tyl Hydroxy Toluene）三、特丁基对苯二酚三、特丁基对苯二酚（terttertButylhydroquinoneButylhydroquinone）四、没食子酸丙酯四、没食子酸丙酯（Propyl GallatePropyl Gallate）五、维生素五、维生素E E一、一、L-L-抗坏血酸（抗坏血酸（L-Ascorbic Acid L-Ascorbic Acid）二、二、D D（异）抗坏血酸钠（异）抗坏血酸钠（Sodium ErythorbateSodium Erythorbate）三、茶多酚（三、茶多酚（Tea Po1ypheno1sTea Po1ypheno1s）四、植酸（
27、四、植酸（Phytic AcidPhytic Acid）食品着色剂，是指使食品赋予色泽和改善食品色泽的食品食品着色剂，是指使食品赋予色泽和改善食品色泽的食品添加剂。我国添加剂。我国GB2760-2011GB2760-2011允许使用的着色剂有允许使用的着色剂有6363种，种，有有1010种种为合成有机类色素；另外，为合成有机类色素；另外，-胡萝卜素、柑桔黄、高粱红、天胡萝卜素、柑桔黄、高粱红、天然胡萝卜素和甜菜红然胡萝卜素和甜菜红等等5 5种可在各类食品中按生产需要适量使用。种可在各类食品中按生产需要适量使用。功能分类代码，功能分类代码，0808；CNSCNS：08.08.许多天然食品具有本身
28、的色泽，这些色泽除了给人以视觉许多天然食品具有本身的色泽，这些色泽除了给人以视觉享受外，更主要的是能促进人的食欲，增加消化液的分泌，因享受外，更主要的是能促进人的食欲，增加消化液的分泌，因而有利于消化和吸收，是食品的重要感官指标。而有利于消化和吸收，是食品的重要感官指标。但是，天然食品在加工、保存过程中容易退色或变色，为但是，天然食品在加工、保存过程中容易退色或变色，为了改善食品的色泽了改善食品的色泽（或为模拟天然食品）（或为模拟天然食品），人们常常在加，人们常常在加工食品的过程中添加食用色素，以改善感官性质。工食品的过程中添加食用色素，以改善感官性质。常用的食品色素按来源，两类：天然色素与合
29、成色素。常用的食品色素按来源，两类：天然色素与合成色素。天然色素来自生物机体，主要由植物组织中提取，也包天然色素来自生物机体，主要由植物组织中提取，也包括来自动物和微生物的一些色素。括来自动物和微生物的一些色素。人工合成色素是指用人工化学合成方法所制得的有机与人工合成色素是指用人工化学合成方法所制得的有机与无机色素，主要是指以煤焦油中分离出来的苯胺染料为无机色素，主要是指以煤焦油中分离出来的苯胺染料为原料制成的有机色素。原料制成的有机色素。按溶解特性，分为水溶性和脂溶性。目前使用的合成着色剂按溶解特性，分为水溶性和脂溶性。目前使用的合成着色剂均为水溶性（！）均为水溶性（！）。我国允许生成色淀，
30、以改变它们的。我国允许生成色淀，以改变它们的剂型。目前主要使用的是铝色淀（剂型。目前主要使用的是铝色淀（铝色淀）。铝色淀）。色淀定义色淀定义1.1.安全性安全性天然不等于无毒。某些天然色素天然不等于无毒。某些天然色素ADI值值较小，并不比人工合成色素安全。较小，并不比人工合成色素安全。不少天然色素的毒性资料比较少，未能制订不少天然色素的毒性资料比较少，未能制订ADIADI值。就是说，它们的毒性还不甚清楚。值。就是说，它们的毒性还不甚清楚。我国允许使用的人工合成色素，苋菜红与赤藓红我国允许使用的人工合成色素，苋菜红与赤藓红ADIADI值较小，其他几种值较小，其他几种ADIADI值均在值均在2.5
31、2.5以上，在一以上，在一定使用量范围内是安全的。定使用量范围内是安全的。2.2.溶解度（分散性，均匀程度）溶解度（分散性，均匀程度）3.3.着色度着色度 （染着性）（染着性）4.4.坚牢度（稳定性）坚牢度（稳定性）p耐热耐热p耐光耐光p耐酸碱耐酸碱p耐氧化、还原耐氧化、还原三、天然、合成色素比较三、天然、合成色素比较（一）天然着色剂（一）天然着色剂优点优点天然色素多来自动、植物组织，除藤黄外，其余对人体无毒害，安全性天然色素多来自动、植物组织，除藤黄外，其余对人体无毒害，安全性高；高；有的天然色素具有生物活性（如有的天然色素具有生物活性（如胡萝卜素、胡萝卜素、V VB2B2），因而兼有营养强
32、），因而兼有营养强化作用；化作用；天然色素能更好地模仿天然物颜色，着色时色调比较自然；天然色素能更好地模仿天然物颜色，着色时色调比较自然；有的品种具有特殊的芳香气味，添加到食品中能给人带来愉快的感觉。有的品种具有特殊的芳香气味，添加到食品中能给人带来愉快的感觉。缺点缺点（1 1）色素含量一般较低，着色力比合成色素差；）色素含量一般较低，着色力比合成色素差；（2 2）成本高；）成本高；（3 3）稳定性差，有的品种随）稳定性差，有的品种随pHpH值不同而色调有变化值不同而色调有变化（4 4）难于用不同色素配出任意色调；）难于用不同色素配出任意色调；（5 5）在加工及流通过程中，受外界因素的影响易劣
33、变；）在加工及流通过程中，受外界因素的影响易劣变；（6 6）由于共存成分的影响，有的天然色素有异味、异臭。）由于共存成分的影响，有的天然色素有异味、异臭。（二）合成色素（二）合成色素（二）合成着色剂（二）合成着色剂优点优点缺点缺点（三）结论（三）结论 特特点点种类种类 安全安全 色域色域 稳定稳定 着色着色 拼色拼色 成本成本 天然天然高高 窄窄 差差 好好差差 高高合成合成差差 宽宽好好差差 宜宜 低低 p成本低、价格廉；成本低、价格廉；p具有色泽鲜艳，着色力强，稳定性高，无臭无味；具有色泽鲜艳，着色力强，稳定性高，无臭无味；p易溶解，易调色易溶解，易调色p大多以煤焦油为原料制成，其化学结构
34、属偶氮化合物，大多以煤焦油为原料制成，其化学结构属偶氮化合物，可在体内代谢生成可在体内代谢生成萘胺和萘胺和氨基氨基-1-1萘酚，这两种萘酚，这两种物质具有潜在的致癌性。物质具有潜在的致癌性。合成色素，因其安全性问题，不单在品种和质量合成色素，因其安全性问题，不单在品种和质量上有明确的限定，在生产单位也有明确的限制，我上有明确的限定，在生产单位也有明确的限制，我国曾指定上海市染料研究所为全国独家生产厂。国曾指定上海市染料研究所为全国独家生产厂。各国准许使用的合成色素品种各不相同，现允许各国准许使用的合成色素品种各不相同，现允许使用的仅有使用的仅有3939种，美国种，美国1010种（品种有所不同）
35、，英种（品种有所不同），英国国2222种，欧共体约种，欧共体约2222种，日本种，日本1111种，我国种，我国1111种。种。合成色素包括，有机和无机色素。无机色素仅二氧化合成色素包括，有机和无机色素。无机色素仅二氧化钛一种。钛一种。我国我国GB2760-2011GB2760-2011规定了规定了1010种合成有机类色素，种合成有机类色素，分别是：苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、诱惑分别是：苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、诱惑红、酸性红、柠檬黄、日落黄、靛蓝和亮蓝（及红、酸性红、柠檬黄、日落黄、靛蓝和亮蓝（及其同名色淀）。其同名色淀）。按结构分为按结构分为:1 1偶氮类，红色或黄色，包括：苋、胭、
36、新、诱、酸、偶氮类，红色或黄色，包括：苋、胭、新、诱、酸、柠、日柠、日2 2三苯甲烷类，这一类颜色主要为绿色和蓝色，三苯甲烷类，这一类颜色主要为绿色和蓝色，如如亮蓝；亮蓝；3 3夹氧杂蒽，如赤藓红；夹氧杂蒽，如赤藓红；4 4靛蓝类；靛蓝类；食用天然色素的安全性较高，特别是来自果蔬等食物的天然色素。食用天然色素的安全性较高，特别是来自果蔬等食物的天然色素。按来源不同，可分为三类；按结构不同，可分为四类按来源不同，可分为三类；按结构不同，可分为四类日本市场上年需求量在日本市场上年需求量在200200吨以上的是：吨以上的是：焦糖色素、胭脂树橙色素、红曲色素、栀子黄色素、辣椒红色素和姜焦糖色素、胭脂树
37、橙色素、红曲色素、栀子黄色素、辣椒红色素和姜黄色素等黄色素等6 6种。种。其中焦糖色素的需求量最大，每年消费量达其中焦糖色素的需求量最大，每年消费量达20002000吨，吨，约占天然色素消费总量的约占天然色素消费总量的4040。我国天然食用色素产品中我国天然食用色素产品中:焦糖色素的产量最大，年产量约占天然食用色素的焦糖色素的产量最大，年产量约占天然食用色素的8686，主要用于国，主要用于国内酿造行业和饮料工业。内酿造行业和饮料工业。其次是红曲红、高梁红、栀子黄、萝卜红、叶绿素铜钠盐、其次是红曲红、高梁红、栀子黄、萝卜红、叶绿素铜钠盐、胡萝胡萝卜素、可可壳色、姜黄等，主要用于配制酒、糖果、熟肉
38、制品、果冻、卜素、可可壳色、姜黄等，主要用于配制酒、糖果、熟肉制品、果冻、冰淇淋、人造蟹肉等食品。冰淇淋、人造蟹肉等食品。种类种类颜色颜色来源来源溶解性溶解性特点特点花青苷类花青苷类红、蓝红、蓝植物植物水、醇水、醇不稳定可逆漂白不稳定可逆漂白黄酮类黄酮类无色无色黄黄植物植物水、醇水、醇热稳定碱分解热稳定碱分解类胡萝卜素类胡萝卜素无色无色黄黄红红动植物动植物脂溶脂溶热稳定氧化剂敏感热稳定氧化剂敏感叶绿素叶绿素绿绿植物植物有机溶剂有机溶剂热、酸敏感热、酸敏感血红素血红素红红动物动物水水热、氧化剂敏感热、氧化剂敏感甜菜红甜菜红红、黄红、黄植物植物水水热敏感热敏感红曲米色素红曲米色素红、紫红红、紫红微
39、生物微生物醇醇稳定，对次氯酸敏稳定，对次氯酸敏感感醌类醌类黄、黄、紫紫植物植物水水稳定稳定颜色随颜色随PH变化而变变化而变核黄素核黄素黄绿黄绿微生物微生物水水稳定稳定 耐光性差耐光性差p原定义食品发色剂，或呈色剂系指可以维持食品本来色泽，而其本身无色的一类。（即可防止氧化褐变的一类食品添加剂）。可以与花青苷及糖类物质发生加成反应而漂白褪色可以与花青苷及糖类物质发生加成反应而漂白褪色 .此反应可逆此反应可逆,通过加热或通过加热或酸化处理可去掉亚硫酸酸化处理可去掉亚硫酸,使花青苷再生使花青苷再生,重新恢复原来的颜色。重新恢复原来的颜色。在浓度为在浓度为0.01%0.01%时可抑制大肠杆菌及时可抑制
40、大肠杆菌及多种细菌；在浓度为多种细菌；在浓度为0.15%0.15%时，可防止霉菌繁时，可防止霉菌繁殖；在浓度为殖；在浓度为0.3%0.3%时，抑制有害酵母。时，抑制有害酵母。香料香精能够用于调配香精，使食品增香的物质称之为食用香料，也有赋香剂、加香剂、增香剂或得味原料之称，是生产香精的主要原料。除少数香料外，大多数的香料不能直接（少数直接）、单独作为香精使用。类别代码：21p亦称调合香料（perfume compound）：是由香料、溶剂或载体以及某些食品添加剂组成的具有一定香型（！）和浓度的混合体。如，玫瑰香精、茉莉香精等，在生产中直接使用。发香物质分子中必须有一定种类的发香基团。发香基团决
41、定气味种类，单纯的碳氢化合物极少具有怡人香味。p醛 基、酮 基、羧 基、醚 基p苯 氧 基、酯 基、内 酯 基 等p含O基团p氨基、亚氨基、硝基、肼基等p含N基团p芳香（醇、醛、酯）、酚类及酚醚p含 苯 基团p酮类、酸类、酯类香料、内酯、醚类 酚 类、烃 类、缩 醛 缩 酮 类 物 质p含S、P、As等及杂环 化 合 物p香辛料p（调味用）p香 料 植 物 及 其 香 料 制 品，p如花椒、胡椒等，herb and spice p提取物EXTRACTp1精油（Essentialoil）p2浸膏（Concrete）p3酊剂（Tincture）p4净油（Absolute）p5香脂（Pomade）p
42、6香膏（Balsam）p7树脂（Resin）p8香树脂（Resinoid）p9油树脂（Oleoresin）p用合成的方式生产的单体香料物质，是生物机体中不存在的物质，即人造香料。p模拟天然物质合成的，即天然等同物香料p（单体香料）p artificialp从生物体中提取出来的香料p从生物体中提取出来的香料p提取物EXTRACTp表B.2：400种p artificialp1精油（Essentialoil）p2浸膏（Concrete）p3酊剂（Tincture）p4树脂（Resin）p5香脂（Pomade）p6香膏（Balsam）p7净油（Absolute）p8香树脂（Resinoid）p9油树
43、脂(Oleoresin)p用合成的方式生产的单体香料物质，是生物机体中不存在的物质，即人造香料。p表B.3：1453种p剂型名称p食品的加香（增香），除烹调外，单独使用香料的情况不多，因为各种食品的独特风味是由许多风味成分相辅相成而形成的，如鸡肉的风味成分达220种，花生350种，可可323种，咖啡450种。p通过各种方式获得的天然香料，往往在处理的过程中丢失了某些成分，使得香料制品不能真正反映出其最初原料中的风味。故，不能直接加香；而，单体香料则更无法使人在感官上得到满意的效果。p所以人们采用不同香料模仿天然香味，这就产生了食用香精。p一、香精定义p由香料和附加物调和而成，赋予食品一定香味的
44、食品添加p剂。p二、香精构成p香精基p主香体 香精主体香味的基本香料，必不可少。p辅助剂 调节香气，使之气味柔和。p定香剂 调节香味成分的挥发速度，粘度大。p稀释剂（溶剂、载体）p乙醇、丙二醇、甘油、三乙醇甘油酯、精练植物油、可溶性淀粉等。含量通常占50%以上，这些溶剂可使香精成为均一产品并达到规定的浓度。p可为蔗糖、葡萄糖、糊精、食盐、SiO2等，主要用在吸附或喷雾干燥的粉末状的食用香精中。p（一）对香味物质的来源物即源香作成分分析p1.通过经验分析p由身体健康、嗅觉灵敏、无嗜好的人担当此任。p2.通过仪器分析，建立数学模型p最终要有调香师的参与。p（二）模拟调香 p按香型:花香型、果香型、
45、酒香型、肉香型、乳香型p（一）按组成属性：p（1）天然香精p（2）等同天然香精p（3）人工合成香精p纯天然香精：全部由天然食品香味物质p调配而成p反应香精p原料本身无特殊风味轮廓，p精细加工处理后有，如咖啡p糖与氨基酸发生美拉德反应产物，如肉味香精p酶反应香精，如酶解乳味香精p发酵香精，如葡萄酒香精p脂肪热解香精，如法式油炸香精（三）按用途和香型分类柑桔型香精（如甜橙、柠檬香精等）果香型香精（如香蕉、草毒香精等）薄荷型香精（如薄荷、留兰香香精等）豆香型香精（如香荚兰、咖啡香料等）辛香型香精（如肉豆蔻、肉桂香精等）乳品型香精（如牛奶、白脱、乳酪香精）肉香型香精（如牛肉、鸡、鱼类香精）坚果型香精（
46、如杏仁、花生等）酒香型蔬菜型焙烤型香精五、香精和香料的使用原则p使用该类食品添加剂时，应注意使用的温度、时机和香精香料的化学稳定性，须按符合工艺要求的方法使用，否则可能造成效果不准或甚至产生相反的效果。p（一）预备试验p由于香精香料的配方、食品的制作条件千差万别，很有可能香精香料加入后，未达到预期目的，其可能原因有：受其它原料的影响受其它添加剂的影响受食品加工过程的影响受区域性人群的感觉影响p故要确定香精香料的最佳使用条件后，才能成批生产食品。（二）计量p香精香料易挥发，对生产工艺中需加热或脱臭、脱水处理的食品，应尽可能在后期加入，搅拌均匀，使其均匀分散p时机p香精香料虽不宜在高温条件下使用，
47、但也不是使用温度越低越好。低温香精溶解性下降，不易赋香均匀，甚至发生香精分层而析出结晶等现象。如生产果汁粉时，水溶性香精可在调粉时添加p温度p由于香精香料作用十分灵敏，加少影响效果，加多会适得其反。故香精香料的使用量要控制得当。p香精虽为液体，但为了控制用量，计量时一般要采用重量法，这样可排除比重和温度不同所引起的误差。p（三）添加条件控制（三）添加条件控制p生产中尽量减少香精香料在环境中的暴露时间；在食品加工后期添加，可减少香料的暴露时间。p挥发p各种香料、稀释剂等，除容易挥发外，一般易受碱性条件、抗氧化剂、金属离子等影响。它们会引起香料的氧化还原、聚合、水解，最后变质。p稳定要防止这类物质
48、与增香剂的直接接触。如果上述影响因素必须添加在食品中，一定要分别添加。p维 稳 措 施酸度调节剂指可调节食品酸度调节剂指可调节食品pHpH值，维持或调节食品酸味感的添加剂。值，维持或调节食品酸味感的添加剂。p酸系列p碱系列p盐系列p 酸味，是食品的风味之一，且与其它味觉有协调作用，位于几大风味之首。p 酸味剂除风味的调节作用外，它还有抗氧化，防腐，防褐变，软化纤维素，溶解钙，磷等促进消化吸收的功能。故，酸味剂是食品添加剂中比较重要、用量较大（比之乳化剂，不分仲伯）的种类。p 1.酸度调节剂概述p 2.酸度调节剂各论p 3.影响酸味的因素p1.概述食品中天然存在的主要是有机酸。作为酸味剂使用的主
49、要为有机酸，是食品中天然存在的主要是有机酸。作为酸味剂使用的主要为有机酸，是人工合成天然等同物。无机酸使用较多的仅有磷酸。人工合成天然等同物。无机酸使用较多的仅有磷酸。目前在食品中常用的酸度调节剂有以下几类：目前在食品中常用的酸度调节剂有以下几类：苹果酸、乙酸、磷酸、柠檬酸、酒石酸、富马酸、乳酸苹果酸、乙酸、磷酸、柠檬酸、酒石酸、富马酸、乳酸;KOHKOH、K K2 2COCO3 3、NaNa2 2COCO3 3、NaHCONaHCO3 3；柠檬酸钠、柠檬酸钾、柠檬酸一钠、乳酸钙等柠檬酸钠、柠檬酸钾、柠檬酸一钠、乳酸钙等p酸味及阈值p化学结构的不同，可产生不同的酸味、敏锐度和呈味速度：p柠檬酸
50、、p苹果酸p令人愉快的、兼有清凉感的酸味，但味觉消失迅速p酸味柔和，具后酸味，可提供柔和的风味p乳酸p较强刺激味，有强化食欲的功能p醋酸p较强葡萄、柠檬风味，比柠檬酸感强10%；较弱涩味p酒石酸p无机酸，但其解离度不比有机酸高多少，而所产生酸味强度约为柠檬酸和苹果酸的22.5倍；较弱涩味。p磷酸酸味剂与甜味剂之间有消杀作用，两者易互相抵消；合适的酸味与甜度比例，具有协调果香作用。p故食品加工中需要控制一定的糖酸比p酸味剂的作用柠檬酸的酸味可以掩蔽或减少某些异味；酒石酸可以辅助葡萄的香味；磷酸可辅助可乐饮料香味；苹果酸可辅助许多水果和果酱的香味。酸度调节剂能平衡风味、修饰蔗糖或甜味剂的甜味。未加
