1、食用油营养价值比较及质量风险分析目录食用油概述食用油营养价值比较食用油污染物与安全风险食用油认识误区2食用油概述食用油概述 脂溶成分脂溶成分:食物原料中的一些气味分子和营养分子不易溶于水而易溶于油脂，因此一定量的脂肪有食物原料中的一些气味分子和营养分子不易溶于水而易溶于油脂，因此一定量的脂肪有助于食物的香味和营养。例如要充分利用胡萝卜中的胡萝卜素，则最好将之与一定的脂肪或含脂肪成分烹助于食物的香味和营养。例如要充分利用胡萝卜中的胡萝卜素，则最好将之与一定的脂肪或含脂肪成分烹调。调。促成细腻，润滑的口感。缺乏脂肪的菜肴则经常被形容为促成细腻，润滑的口感。缺乏脂肪的菜肴则经常被形容为“清汤寡水清汤
2、寡水”。用来直接煎炸食物，可以在表面达到高温（用来直接煎炸食物，可以在表面达到高温（摄氏摄氏100100度）。炒菜中用来均匀传热和防止沾锅。度）。炒菜中用来均匀传热和防止沾锅。芝麻油被用来做调味料。芝麻油被用来做调味料。36789101112131415161718“不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸”较多的油类：包括较多的油类：包括大豆油大豆油、葵花油葵花油、玉米油玉米油、红花红花油油、胡麻油胡麻油等；适合膳食荤素搭配的各类人群食用，等；适合膳食荤素搭配的各类人群食用，特别是特别是吃吃动物性动物性食品食品较多、植物性食品较少的人。较多、植物性食品较少的人。“单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸”较多的油类：包
3、括橄榄油和较多的油类：包括橄榄油和茶籽油茶籽油，适合膳食荤，适合膳食荤素搭配的各类人群食用，因其降血脂效果较好，特别适合中老年人和素搭配的各类人群食用，因其降血脂效果较好，特别适合中老年人和高血脂症高血脂症患者。患者。各类不饱和脂肪酸较为均衡的油类：包括花生油和芝麻油；适合各类各类不饱和脂肪酸较为均衡的油类：包括花生油和芝麻油；适合各类人群食用。人群食用。“饱和脂肪酸饱和脂肪酸”较多的油类：包括较多的油类：包括棕榈油棕榈油、猪油、牛油、猪油、牛油、羊油羊油、奶油、奶油、植物奶油植物奶油、椰子油椰子油等。适合素食者或很少食用动物性食品的人食用。等。适合素食者或很少食用动物性食品的人食用。食用建议
4、食用建议19分类举例原料带入铅、砷等重金属类；黄曲霉毒素、玉米赤霉烯酮类真菌毒素加工、储藏三氯丙醇酯、缩水甘油酯、邻苯二甲酸酯类、多环芳烃（原料和加工都有带入）添加剂类BHA、BHT、TBHQ等农残类倍硫磷、腐霉利、乐果等理化指标酸值、过氧化值等其他反式脂肪酸u 按照食用油产品原料来源、生产工艺等分析、识别：食用油污染物与安全风险食用油污染物与安全风险20食用油污染物与安全风险食用油污染物与安全风险相关相关资料资料1.EC（欧委会法规）2.CODEX STAN（CAC）3.国家标准（国标委）4.国家风险监测计划序号性质文件1欧盟(EC)No 1881/2006 setting maximum
5、levels for certain contaminants in foodstuffs2CODEXCodex stan 210-1999Codex standard for named vegetables oils3CODEXCodex stan 193-1995General standard for contaminants and toxins in food and feed4CODEXCodex stan 192-1995General standard for food additives5国标GB 2716-1005食用植物油卫生标准6国标GB 2760-2014食品安全国
6、家标准 食品添加剂使用标准7国标GB 2761-2011食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量8 国标GB 2762-2012食品安全国家标准 食品中污染物限量9国标GB 2763-2014食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量10国标GB 23347-2009橄榄油、油橄榄果渣油11风险监测食品安全抽检监测计划21u 首次颁布：2006年。u 颁布至今，共修订 23 次。u 标准内，与植物油相关指标 7项。u 颁布至今，修改指标 5 项：名称名称食品分类食品分类首次颁布首次颁布现行限量现行限量玉米赤霉烯酮精炼玉米油200g/kg400g/kg二噁英及二噁英类多氯联苯植物油和脂肪1.5pg/g
7、 fat1.25pg/g fat苯并(a)芘植物油和脂肪(除可可脂)2g/kg(除可可脂和椰子油)2g/kg4种苯并芘总量苯并(a)芘、蒽、荧蒽、屈4 种植物油和脂肪-(除可可油和椰子油)10g/kg(椰子油)20g/kg芥酸植物油和脂肪-50g/kgu 欧盟标准（EC）No 1881/2006u 由表可知：欧盟标准经多次修订放宽玉米赤霉烯酮的限量要求；加强对二噁英及二噁英类多氯联苯的要求，并增加非二噁英类多氯联苯的限量；细化苯并芘限量要求；增加芥酸限量要求。食用油污染物与安全风险食用油污染物与安全风险22u 现 行 欧 盟 标 准 限 量名称名称食品分类食品分类限量限量黄曲霉毒素B1非用于精
8、炼的毛油；所有的谷物衍生制品2g/kg黄曲霉毒素B+G非用于精炼的毛油；所有的谷物衍生制品10g/kg赭曲霉素A所有非加工谷物的衍生制品3g/kg呕吐毒素再加工的谷物类食品200g/kg玉米赤霉烯酮精炼玉米油400g/kg再加工的谷物类食品，婴幼儿用再加工的谷物类食品20g/kg伏马毒素B1+B2玉米类制品1000g/kg再加工的玉米类食品200g/kg铅脂肪和油0.1mg/kg镉再加工的谷物类食品0.04mg/kg二噁英植物油和脂肪0.75pg/g二噁英及二噁英类PCBS植物油和脂肪1.25pg/g非二噁英类PCBS植物油和脂肪40ng/g苯并(a)芘油和脂肪（除去椰子油）2g/kg4种苯并
9、芘油和脂肪（除去可可油和椰子油）；10g/kg椰子油20g/kg芥酸植物油和脂肪50g/kg食用油污染物与安全风险食用油污染物与安全风险23u 首次颁布：1999年。u 至2015年，共修订 5 次。u 标准内，限量要求 21项。u 标准规定，任何初榨油和冷榨油都不允许添加食品添加剂。u 首次颁布至今，修改指标 6 项，指标限量细化：名称名称1999版版现行限量现行限量d-生育酚GMP300mg/kgdl-生育酚GMP300mg/kg混合生育酚GMP300mg/kgPG100mg/kg120mg/kg芥酸增加米糠油等芥酸限量铁删减：棕榈仁原油和棕榈仁硬脂限量u CODEX STAN 210-1
10、999 植物油标准u 由表可知：Codex 210经多次修订对各类生育酚限量提出明确限量要求；放宽对PG限量要求；增加部分植物油中芥酸限量。食用油污染物与安全风险食用油污染物与安全风险24u 首次颁布：1995年。u 至2015年，共修订 5 次。u 标准内，植物油相关限量要求 2项。u 首次颁布至今，修改指标 2 项（砷和铅的限定食品分类）:现行标准对食品分类食品分类更为宽泛，不局限于某种特定油脂：由1995版特定种类植物油（eg.精炼橄榄油、特级初榨橄榄油等）限量，改为统一规定“edible fats and oils”u CODEX STAN 193-1995 食品和饲料中污染物和毒素食
11、用油污染物与安全风险食用油污染物与安全风险25u 最新颁布，2011年版。u 与2005年相比：增加花生油花生油和玉米油玉米油中，黄曲霉黄曲霉毒素毒素B1限量：限量：20g/kg。u GB 2761-2011 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量u GB 2762-2012 食品中污染物限量u 最新颁布，2012年版。u 与2005年相比：增加油脂及其制品油脂及其制品中，铅铅（0.1mg/kg）、砷（）、砷（0.1mg/kg）、）、苯丙苯丙a芘（芘（10g/kg）的限量。）的限量。国标修订，对真菌毒素类限量分类更加细化，加强油脂及其制品中重金属类污染国标修订，对真菌毒素类限量分类更加细化，加强
12、油脂及其制品中重金属类污染的限量要求。的限量要求。u GB 相关食用油污染物与安全风险食用油污染物与安全风险26u 提出 双酚双酚A、4-壬基酚壬基酚、辣椒素辣椒素 等新检测项目。u 重点关注食用植物油生产加工产生污染物部分：3-氯丙醇酯氯丙醇酯和2-氯丙醇酯氯丙醇酯为必须必须监测项目。u 食品安全抽检监测计划u 美国联邦法规1299种分类中，未对植物油类提出明确要求。食用油污染物与安全风险食用油污染物与安全风险27本土油料重金属污染潜在风险本土油料重金属污染潜在风险 镉大米问题 油料作物的重金属污染问题临储玉米量大，玉米油中真菌毒素引关注临储玉米量大，玉米油中真菌毒素引关注 国家面临玉米泄库
13、压力 玉米污染真菌毒素，加工生产玉米油也存在一定的污染。加工过程污染物关注度高加工过程污染物关注度高 国家食品安全风险监测计划、乳粉油大客户对3-氯丙醇酯和缩水甘油酯提出明确监测要求。2016年，国家粮标委通过两种危害物检测方法国标立项。食用油污染物与安全风险食用油污染物与安全风险28（1 1）多环芳烃（PAHsPAHs）苯并苯并aa芘（芘（BaPBaP）：国标限量10g/kg 欧盟限量欧盟限量 BaPBaP2 2g/kgg/kg ，PAH4PAH41010g/kgg/kg；美国优控：美国优控：PAH16PAH16，其中轻质，其中轻质1010种，重质种，重质6 6种种 食用油中的主要风险因子：
14、食用油中的主要风险因子：29 （2 2）邻苯二甲酸类邻苯二甲酸类塑化剂（PAEsPAEs）国标限量：邻苯二甲酸二正丁酯（国标限量：邻苯二甲酸二正丁酯（DBPDBP）0.3mg/kg0.3mg/kg 邻苯二甲酸二邻苯二甲酸二(2-(2-乙基乙基)己酯（己酯（DEHPDEHP）1.5mg/kg1.5mg/kg 邻苯二甲酸二异壬酯（邻苯二甲酸二异壬酯（DINPDINP）9.0 mg/kg 9.0 mg/kg 塑化剂是近年来全球最为普遍的污染物之一，我国已成为塑塑化剂是近年来全球最为普遍的污染物之一，我国已成为塑化剂生产量和使用量第一大国。化剂生产量和使用量第一大国。食用油中的主要风险因子：食用油中的
15、主要风险因子：DBP DEHP DINPDBP DEHP DINP30（3 3）真菌毒素（MycotoxinMycotoxin）黄曲霉毒素黄曲霉毒素(AFB1):(AFB1):国标限量，国标限量，花生油、玉米油20，其它10g/kg；玉米赤霉烯酮（玉米赤霉烯酮（ZENZEN）：欧盟限量：欧盟限量 400g/kg400g/kg，我国我国20142014年年开始作为重点监测项目，限量指标开始作为重点监测项目，限量指标400g/kg400g/kg。食用油中的主要风险因子：食用油中的主要风险因子：31质量指标质量指标气滋味气滋味酸值酸值过氧化值过氧化值水分及挥发物水分及挥发物不溶性杂质不溶性杂质溶剂残
16、留溶剂残留食品安全常规指标食品安全常规指标苯并芘苯并芘黄曲霉毒素黄曲霉毒素B1、玉米赤、玉米赤霉烯酮霉烯酮铅、砷铅、砷塑化剂塑化剂食品安全前瞻性指标食品安全前瞻性指标多环芳烃多环芳烃黄曲霉毒素黄曲霉毒素B+G、呕吐毒素、伏、呕吐毒素、伏马毒素、马毒素、3-氯丙醇酯、氯丙醇酯、2-氯丙醇酯氯丙醇酯镉镉矿物油饱和烃、矿物油芳香烃矿物油饱和烃、矿物油芳香烃二噁英、二噁英类多氯联苯、指二噁英、二噁英类多氯联苯、指示性多氯联苯、示性多氯联苯、32食用油认识误区 近年来，一个名谓营养与健康专家的西木博士在湖近年来，一个名谓营养与健康专家的西木博士在湖南卫视南卫视百科全说百科全说栏目播出的栏目播出的如何选择
17、健康食用油如何选择健康食用油节目中多次发表有关节目中多次发表有关“油脂加工与营养油脂加工与营养”方面的错误言方面的错误言论，诸如：浸出法制油工艺劣于压榨法、浸出油一定含论，诸如：浸出法制油工艺劣于压榨法、浸出油一定含有苯并有苯并(a)芘、浸出油没有营养、调和油都不太好、目前芘、浸出油没有营养、调和油都不太好、目前食用油的抗氧化剂主要使用食用油的抗氧化剂主要使用BHT和和BHA等等，不一而足。等等，不一而足。由于媒体的大量转载，西木博士的上述言论已在社会上由于媒体的大量转载，西木博士的上述言论已在社会上引起了恶劣影响，甚至造成部分消费者的恐慌和不知所引起了恶劣影响，甚至造成部分消费者的恐慌和不知
18、所从。从。33 我国和国际上一样，食用植物油的制取一般有两种方我国和国际上一样，食用植物油的制取一般有两种方法：压榨法和浸出法。压榨法是用机械压榨方式从油料中法：压榨法和浸出法。压榨法是用机械压榨方式从油料中榨油的方法。它渊源于传统作坊的制油方法，现今的压榨榨油的方法。它渊源于传统作坊的制油方法，现今的压榨法已是规模化、工业化的作业，但基本原理没有变化。浸法已是规模化、工业化的作业，但基本原理没有变化。浸出法是采用食品工程上的萃取原理，用国际上公认和通用出法是采用食品工程上的萃取原理，用国际上公认和通用的食品级溶剂从油料中抽提出油脂的一种方法。这种萃取的食品级溶剂从油料中抽提出油脂的一种方法。
19、这种萃取本质上是一种物理的溶解操作过程，萃取过程中并不发生本质上是一种物理的溶解操作过程，萃取过程中并不发生油脂与溶剂的化学反应。油脂与溶剂的化学反应。一、浸出工艺与压榨工艺的优劣食用油认识误区34 从世界食用油脂制取工艺的发展历史来看，浸出制油从世界食用油脂制取工艺的发展历史来看，浸出制油工艺是目前国际上公认的最先进的生产工艺。二十世纪初，工艺是目前国际上公认的最先进的生产工艺。二十世纪初，浸出法首先在发达国家得到应用和发展，在欧美等发达国浸出法首先在发达国家得到应用和发展，在欧美等发达国家，如今超过家，如今超过90%的植物油是采用浸出法制取的。半个多的植物油是采用浸出法制取的。半个多世纪以
20、来，尤其是改革开放以来，我国油脂科技工作者通世纪以来，尤其是改革开放以来，我国油脂科技工作者通过对国外先进技术的引进、消化、吸收和再创新，使浸出过对国外先进技术的引进、消化、吸收和再创新，使浸出法制油技术在我国的油脂生产中得到了广泛的应用，取得法制油技术在我国的油脂生产中得到了广泛的应用，取得了长足的发展，浸出法制油已占整个制油能力的了长足的发展，浸出法制油已占整个制油能力的80%以上，以上，其装备和技术水平已经达到目前国际先进水平。其装备和技术水平已经达到目前国际先进水平。一、浸出工艺与压榨工艺的优劣35 浸出工艺采用以正己烷为主要成分的烃类溶剂，曾称浸出工艺采用以正己烷为主要成分的烃类溶剂
21、，曾称“6号溶剂油号溶剂油”，现修订为，现修订为“植物油抽提溶剂植物油抽提溶剂”，它是国，它是国家专为油料加工安排生产的专用溶剂，与成分复杂、沸点家专为油料加工安排生产的专用溶剂，与成分复杂、沸点高的普通汽油有着本质的区别，这种抽提溶剂必须是食品高的普通汽油有着本质的区别，这种抽提溶剂必须是食品级的，即经过重金属脱除处理，铅、砷等有害物质的残留级的，即经过重金属脱除处理，铅、砷等有害物质的残留量都低于量都低于10g/kg（亿分之一），所以，使用合格的溶剂（亿分之一），所以，使用合格的溶剂进行浸出，并在精炼过程中按国家标准将其最大程度去除进行浸出，并在精炼过程中按国家标准将其最大程度去除的成品植
22、物油是绝对安全的。的成品植物油是绝对安全的。一、浸出工艺与压榨工艺的优劣36 溶剂残留也是消费者所关注的问题。这里，我们想告溶剂残留也是消费者所关注的问题。这里，我们想告诉大家的是，不管是压榨法还是浸出法制取的油脂，一开诉大家的是，不管是压榨法还是浸出法制取的油脂，一开始都是不能食用的，它们都被称作始都是不能食用的，它们都被称作“毛油毛油”。按国家标准。按国家标准规定规定“毛油毛油”必须经过精炼才能食用，因为无论是浸出毛必须经过精炼才能食用，因为无论是浸出毛油，还是压榨毛油，其中都含有种种杂质。例如浸出毛油油，还是压榨毛油，其中都含有种种杂质。例如浸出毛油就不可避免地会含有浸出过程中残留的溶剂
23、，国家标准规就不可避免地会含有浸出过程中残留的溶剂，国家标准规定毛油中的溶剂残留在定毛油中的溶剂残留在100 mg/kg（万分之一）以下，需（万分之一）以下，需经过进一步加工（即精炼），在去除杂质的同时进一步将经过进一步加工（即精炼），在去除杂质的同时进一步将溶剂残留降下来，达到国家规定的标准后，才能成为可以溶剂残留降下来，达到国家规定的标准后，才能成为可以食用的成品油。食用的成品油。一、浸出工艺与压榨工艺的优劣37 从毛油到成品油的加工过程，一般要经过脱胶、脱酸、从毛油到成品油的加工过程，一般要经过脱胶、脱酸、脱色、脱臭等工艺过程。也就是说，压榨和浸出只解决了脱色、脱臭等工艺过程。也就是说，
24、压榨和浸出只解决了毛油的制取，而要使毛油变为成品油，还都必须经过精炼毛油的制取，而要使毛油变为成品油，还都必须经过精炼过程。由此可见，食用油是否安全，不在于前段制取是否过程。由此可见，食用油是否安全，不在于前段制取是否是压榨还是浸出工艺，而主要是由后续的精炼工艺决定的。是压榨还是浸出工艺，而主要是由后续的精炼工艺决定的。由于正己烷的沸点不到由于正己烷的沸点不到70，所以很容易在精炼过程中脱，所以很容易在精炼过程中脱除干净。实际上，我国国标规定高级成品油（一级油和二除干净。实际上，我国国标规定高级成品油（一级油和二级油）的溶剂残留为不得检出，也就是说，使用国标规定级油）的溶剂残留为不得检出，也就
25、是说，使用国标规定的先进仪器是无法检测到高级成品油中的溶剂残留的。的先进仪器是无法检测到高级成品油中的溶剂残留的。一、浸出工艺与压榨工艺的优劣38 浸出工艺和压榨工艺，二者并无优劣之分。油脂制取浸出工艺和压榨工艺，二者并无优劣之分。油脂制取选择哪种工艺，首先考虑的是植物油料的品种及其加工特选择哪种工艺，首先考虑的是植物油料的品种及其加工特性，两种制油工艺只有原料适用性之分。目前国际上的通性，两种制油工艺只有原料适用性之分。目前国际上的通用做法是：含油量较高的植物油料（如花生和菜籽等），用做法是：含油量较高的植物油料（如花生和菜籽等），通常采用先压榨后浸出的工艺制油；含油量较低的植物油通常采用先
26、压榨后浸出的工艺制油；含油量较低的植物油料（如大豆等），通常采用直接浸出工艺制油。为了充分料（如大豆等），通常采用直接浸出工艺制油。为了充分利用油料资源，提高经济效益，压榨后的油饼一般都要继利用油料资源，提高经济效益，压榨后的油饼一般都要继续进行浸出制油。续进行浸出制油。一、浸出工艺与压榨工艺的优劣39 与压榨工艺相比，浸出工艺具有粕中残油少，出油率与压榨工艺相比，浸出工艺具有粕中残油少，出油率高，加工成本低，生产条件好，油料资源得以充分利用等高，加工成本低，生产条件好，油料资源得以充分利用等优点。总之，无论是浸出油还是压榨油，只要符合我国食优点。总之，无论是浸出油还是压榨油，只要符合我国食用
27、油质量标准和卫生标准的，都是优质安全的食用油，消用油质量标准和卫生标准的，都是优质安全的食用油，消费者均可以放心食用。费者均可以放心食用。一、浸出工艺与压榨工艺的优劣40 苯并苯并(a)芘是多环芳烃大家族中的一个成员，最初研究芘是多环芳烃大家族中的一个成员，最初研究发现苯并发现苯并(a)芘可致皮肤癌，深入研究后发现其对人体各器芘可致皮肤癌，深入研究后发现其对人体各器官（如：肺、肝、胃等）均有致癌性。目前我国国家标准官（如：肺、肝、胃等）均有致癌性。目前我国国家标准限定食用油中苯并限定食用油中苯并(a)芘含量不超过芘含量不超过10 g/kg。二、苯并(a)芘与制油工艺的关系41 食用油中苯并食用
28、油中苯并(a)芘污染的主要原因有：芘污染的主要原因有：（1）油料不当的晾晒（如在沥青路面上晾晒）；）油料不当的晾晒（如在沥青路面上晾晒）；（2）油料在烘干过程中受到烟气污染；）油料在烘干过程中受到烟气污染；（3）炒籽时操作不当）炒籽时操作不当(如温度过高造成部分原料焦糊如温度过高造成部分原料焦糊)等几等几种因素。高温蒸炒在产生植物油特有风味和色泽的同时，种因素。高温蒸炒在产生植物油特有风味和色泽的同时，往往有可能会伴随着产生有害物质的风险，其中苯并往往有可能会伴随着产生有害物质的风险，其中苯并(a)芘芘就是最具代表性的一种。长时间高温蒸炒虽然对提高出油就是最具代表性的一种。长时间高温蒸炒虽然对
29、提高出油率有利，但若温度控制不当，也会促进料坯中碳水化合物、率有利，但若温度控制不当，也会促进料坯中碳水化合物、蛋白质、脂类等成分的热解和聚合，产生苯并蛋白质、脂类等成分的热解和聚合，产生苯并(a)芘。芘。二、苯并(a)芘与制油工艺的关系42 首先，就压榨工艺制油而言，若在压榨之前油料受到首先，就压榨工艺制油而言，若在压榨之前油料受到苯并苯并(a)芘的污染，或油料在加工过程中长时间高温焙炒而芘的污染，或油料在加工过程中长时间高温焙炒而产生苯并产生苯并(a)芘，这些油料中的苯并芘，这些油料中的苯并(a)芘就有可能带入压榨芘就有可能带入压榨油中，若不进行必要或合理的精炼脱除，就会造成压榨成油中，若
30、不进行必要或合理的精炼脱除，就会造成压榨成品油中苯并品油中苯并(a)芘超标。其次，浸出溶剂自身并不含苯并芘超标。其次，浸出溶剂自身并不含苯并(a)芘，浸出制油过程（油脂浸出、混合油蒸发、汽提等）的芘，浸出制油过程（油脂浸出、混合油蒸发、汽提等）的温度均不超过温度均不超过125。所以，若植物油料中不含苯并。所以，若植物油料中不含苯并(a)芘，芘，浸出工艺就不会形成新的苯并浸出工艺就不会形成新的苯并(a)芘。芘。二、苯并(a)芘与制油工艺的关系43 通常的精炼条件是不会生成新的苯并通常的精炼条件是不会生成新的苯并(a)芘的，倒是可芘的，倒是可以有效地去除大部分苯并以有效地去除大部分苯并(a)芘，例
31、如合理碱炼可以脱除芘，例如合理碱炼可以脱除80%以上的苯并以上的苯并(a)芘，采用优选的活性炭作为吸附剂可以芘，采用优选的活性炭作为吸附剂可以脱除脱除99%的苯并的苯并(a)芘，水蒸汽蒸馏脱臭可以脱除芘，水蒸汽蒸馏脱臭可以脱除40%左右左右的苯并的苯并(a)芘，最终使得精炼后的浸出成品油中苯并芘，最终使得精炼后的浸出成品油中苯并(a)芘含芘含量远低于国标限量。量远低于国标限量。二、苯并(a)芘与制油工艺的关系44 与此相反，若压榨油不进行完善的精炼，仅仅通过沉与此相反，若压榨油不进行完善的精炼，仅仅通过沉淀和过滤是无法有效脱除苯并淀和过滤是无法有效脱除苯并(a)芘的，所以不经精炼的压芘的，所以
32、不经精炼的压榨油反而存在着苯并榨油反而存在着苯并(a)芘超标的风险。这也是我们不提倡芘超标的风险。这也是我们不提倡作坊式工厂或家庭自行压榨制取食用油的原因之一，因为作坊式工厂或家庭自行压榨制取食用油的原因之一，因为他们不具备油脂加工厂完善的精炼工艺和设备，是无法保他们不具备油脂加工厂完善的精炼工艺和设备，是无法保证有效脱除压榨油中苯并证有效脱除压榨油中苯并(a)芘及其他有害成分的，其结果芘及其他有害成分的，其结果势必会造成食用油的各种安全风险。势必会造成食用油的各种安全风险。二、苯并(a)芘与制油工艺的关系45 综上所述，浸出工艺并不会造成油脂中苯并综上所述，浸出工艺并不会造成油脂中苯并(a)
33、芘必然芘必然超标，食用油中苯并超标，食用油中苯并(a)芘超标问题与浸出制油工艺没有必芘超标问题与浸出制油工艺没有必然的联系，关键是要看油料品质如何、压榨制油或浸出制然的联系，关键是要看油料品质如何、压榨制油或浸出制油之前油料的预处理条件是否合适、油脂精炼工艺是否完油之前油料的预处理条件是否合适、油脂精炼工艺是否完善，等等。世界上浸出法制油已有一百多年历史了，无论善，等等。世界上浸出法制油已有一百多年历史了，无论是浸出技术还是浸出使用的溶剂都在不断改善和提升，浸是浸出技术还是浸出使用的溶剂都在不断改善和提升，浸出制油目前仍然是世界上先进、安全的技术，被广泛应用出制油目前仍然是世界上先进、安全的技
34、术，被广泛应用于植物油的制取。另外，即使毛油中苯并于植物油的制取。另外，即使毛油中苯并(a)芘含量较高，芘含量较高，也不用害怕，只要采用科学合理的精炼方法，就可以有效也不用害怕，只要采用科学合理的精炼方法，就可以有效地脱除，使成品油的苯并地脱除，使成品油的苯并(a)芘含量完全符合国家标准。芘含量完全符合国家标准。二、苯并(a)芘与制油工艺的关系46 前面已讲过，不论是用浸出法或是压榨法生产的油脂，前面已讲过，不论是用浸出法或是压榨法生产的油脂，在未经精炼之前，都称为在未经精炼之前，都称为“毛油毛油”。我国食用油国家标准。我国食用油国家标准中规定中规定“毛油毛油”必须经过精炼，除去其中的有害成分
35、（如必须经过精炼，除去其中的有害成分（如苯并芘、黄曲霉毒素、溶剂、农残、多环芳烃等）和某些苯并芘、黄曲霉毒素、溶剂、农残、多环芳烃等）和某些“杂质杂质”（游离脂肪酸、棉酚和胶质等），成为符合国家（游离脂肪酸、棉酚和胶质等），成为符合国家标准的合格的成品油脂后才能食用。标准的合格的成品油脂后才能食用。三、油脂加工中的营养损失47 油脂精炼是一门艺术，需要科学、合理把握。如果油油脂精炼是一门艺术，需要科学、合理把握。如果油脂精炼的任务仅仅是去除杂质，那么只要加大精炼的深度，脂精炼的任务仅仅是去除杂质，那么只要加大精炼的深度，就很容易达到这一目标。然而，毛油中有些成分对人体健就很容易达到这一目标。然
36、而，毛油中有些成分对人体健康是有好处的，应在精炼过程中尽可能多地保留下来（如康是有好处的，应在精炼过程中尽可能多地保留下来（如维生素维生素E、植物甾醇等）。所以，油脂精炼是一项灵活而、植物甾醇等）。所以，油脂精炼是一项灵活而复杂的工程，精炼的深度要根据毛油品质和成品油的等级复杂的工程，精炼的深度要根据毛油品质和成品油的等级要求，灵活组合工艺与设备，既要最大程度地除去有害成要求，灵活组合工艺与设备，既要最大程度地除去有害成分，又要尽可能多地保留各种有益成分。分，又要尽可能多地保留各种有益成分。三、油脂加工中的营养损失48 长期以来，中国粮油学会从消费者的营养及健康出发，长期以来，中国粮油学会从消
37、费者的营养及健康出发，大力倡导大力倡导“适度加工适度加工”，最大程度保存粮油原料中的固有，最大程度保存粮油原料中的固有营养成分，防止营养成分，防止“过度加工过度加工”，要求将油脂的加工精度界，要求将油脂的加工精度界定在适当范围内，并以国家标准（或行业标准）的形式加定在适当范围内，并以国家标准（或行业标准）的形式加以规范。采用浸出法制得到的以规范。采用浸出法制得到的“毛油毛油”通过适度精炼加工，通过适度精炼加工，完全可以达到既能除去有害杂质，又能保留多种营养成分，完全可以达到既能除去有害杂质，又能保留多种营养成分，不形成新的有害物质的目的，以确保食用油的安全与营养。不形成新的有害物质的目的，以确
38、保食用油的安全与营养。三、油脂加工中的营养损失49 西木博士称，西木博士称，“压榨油不需要精炼，也没有各种残留压榨油不需要精炼，也没有各种残留物在里面，压榨油更好物在里面，压榨油更好”以及以及“浸出油会有浸出油会有汽油汽油残留，残留，营养成分极少营养成分极少”等等。这些观点缺乏对食用油的基本认知。等等。这些观点缺乏对食用油的基本认知。这里，我们还想告诉大家的是，无论压榨还是浸出，油料这里，我们还想告诉大家的是，无论压榨还是浸出，油料中有益于人体健康的类脂物如磷脂、色素、维生素中有益于人体健康的类脂物如磷脂、色素、维生素E、甾、甾醇等均会伴随油脂被提取出来进入毛油中。反之，若油料醇等均会伴随油脂
39、被提取出来进入毛油中。反之，若油料的质量不好，如酸败、霉变、受到污染等，由这些不利因的质量不好，如酸败、霉变、受到污染等，由这些不利因素产生的有害成分也会被带入毛油中，造成毛油品质变差。素产生的有害成分也会被带入毛油中，造成毛油品质变差。三、油脂加工中的营养损失50 所以，无论是浸出毛油还是压榨毛油，都必须经过精所以，无论是浸出毛油还是压榨毛油，都必须经过精炼才能符合国家质量标准和卫生标准要求。由此可见，只炼才能符合国家质量标准和卫生标准要求。由此可见，只要原料质量有保证，制油工艺合理，精炼工艺到位，浸出要原料质量有保证，制油工艺合理，精炼工艺到位，浸出成品油的营养也是可以得到保证的，它绝对不
40、是像西木所成品油的营养也是可以得到保证的，它绝对不是像西木所说的那样说的那样“浸出油是几乎没有营养成分、残留很多汽油的浸出油是几乎没有营养成分、残留很多汽油的劣质油劣质油”。三、油脂加工中的营养损失51 众所周知，油脂如贮存不当，在光、空气、水及温度众所周知，油脂如贮存不当，在光、空气、水及温度的作用下，会氧化变质，产生异味和哈喇味而不能食用。的作用下，会氧化变质，产生异味和哈喇味而不能食用。这会对食用油脂的品质造成不良影响，继而导致成品油脂这会对食用油脂的品质造成不良影响，继而导致成品油脂的货架期缩短、油脂的风味和品质降低。的货架期缩短、油脂的风味和品质降低。四、食用油抗氧化剂52 为了保证
41、油脂在保质期内不被氧化，可以采用避光低为了保证油脂在保质期内不被氧化，可以采用避光低温储藏、充氮气保护和添加国家允许的抗氧化剂等措施。温储藏、充氮气保护和添加国家允许的抗氧化剂等措施。鉴于低温贮藏需要制冷，在油品流通环节及消费者家中难鉴于低温贮藏需要制冷，在油品流通环节及消费者家中难以实现。充氮气保护是一种很好的保护措施，但包装开启以实现。充氮气保护是一种很好的保护措施，但包装开启后氮气逸出，对油脂就失去了保护作用。因此，最常用的后氮气逸出，对油脂就失去了保护作用。因此，最常用的延缓油脂氧化变质的安全有效的方法就是添加国家允许使延缓油脂氧化变质的安全有效的方法就是添加国家允许使用的抗氧化剂。这
42、也是国际上的通常做法。用的抗氧化剂。这也是国际上的通常做法。四、食用油抗氧化剂53 当前，符合我国食品添加剂使用标准（当前，符合我国食品添加剂使用标准（GB 2760-2011）规定的常用合成和天然抗氧化剂包括：二丁基羟基甲苯规定的常用合成和天然抗氧化剂包括：二丁基羟基甲苯（BHT）、丁基羟基茴香醚（）、丁基羟基茴香醚（BHA）、特丁基对苯二酚）、特丁基对苯二酚(TBHQ)、没食子酸丙酯（、没食子酸丙酯（PG）、维生素）、维生素E（VE）、抗坏）、抗坏血酸棕榈酸酯等产品。这些抗氧化剂在植物油中使用量一血酸棕榈酸酯等产品。这些抗氧化剂在植物油中使用量一般为小于般为小于0.2 g/kg（即小于（即
43、小于0.02%）。）。四、食用油抗氧化剂54 出于安全与性能的考虑，当今我国食用油脂中普遍使用的出于安全与性能的考虑，当今我国食用油脂中普遍使用的抗氧化剂为抗氧化剂为TBHQ。TBHQ早在早在1972年已被美国食品药品管理年已被美国食品药品管理监督局（监督局（FDA）所接受认可，其在实验室及工业生产上的应用）所接受认可，其在实验室及工业生产上的应用显示出对植物油脂具有极好的保护作用，显示出对植物油脂具有极好的保护作用，FDA并规定，并规定，TBHQ在油脂中的使用限值为油脂的在油脂中的使用限值为油脂的0.02%。联合国粮农组织和世界。联合国粮农组织和世界卫生组织（卫生组织（FAO/WHO）食品添
44、加剂专家委员会对许多关于）食品添加剂专家委员会对许多关于TBHQ的研究结果都显示：的研究结果都显示：TBHQ作为抗氧化剂使用，在体内作为抗氧化剂使用，在体内不会产生遗传毒性作用，且已无需再作进一步遗传毒性研究。不会产生遗传毒性作用，且已无需再作进一步遗传毒性研究。此外，有些油品也使用维生素此外，有些油品也使用维生素E作为抗氧化剂。而作为抗氧化剂。而BHA和和BHT由于价格、使用效果等原因在我国食用植物油加工中早已不再由于价格、使用效果等原因在我国食用植物油加工中早已不再使用了。使用了。四、食用油抗氧化剂55对于对于按国家标准规定使用抗氧化剂的食用油，其安全性是按国家标准规定使用抗氧化剂的食用油
45、，其安全性是没有任何问题的，消费者可放心购买食用。没有任何问题的，消费者可放心购买食用。四、食用油抗氧化剂56 西木博士在节目中称西木博士在节目中称“调和油都不太好，基本都是精调和油都不太好，基本都是精炼的炼的”，这种完全否定调和油的说法再次证明西木博士对，这种完全否定调和油的说法再次证明西木博士对精炼油缺乏科学认知，也说明他对调和油的认识存在极大精炼油缺乏科学认知，也说明他对调和油的认识存在极大误区。误区。五、食用调和油的配制57 调和油又称调合油，是将两种或两种以上成品油按照调和油又称调合油，是将两种或两种以上成品油按照营养平衡或风味的需要，按一定比例调配制成的食用油。营养平衡或风味的需要
46、，按一定比例调配制成的食用油。通过科学调配，食用油的营养和风味得以改善，更适合于通过科学调配，食用油的营养和风味得以改善，更适合于熘、炒、煎、炸或凉拌等日常烹调使用。调和油一般选用熘、炒、煎、炸或凉拌等日常烹调使用。调和油一般选用精炼大豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油、棉籽油等为主精炼大豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油、棉籽油等为主要原料油，配以一定数量的香味油或精炼过的稻米油，玉要原料油，配以一定数量的香味油或精炼过的稻米油，玉米油、油茶籽油、红花籽油、小麦胚油等等特种油脂。米油、油茶籽油、红花籽油、小麦胚油等等特种油脂。五、食用调和油的配制58 常识告诉我们，不管是压榨油，还是浸出油都是需要常
47、识告诉我们，不管是压榨油，还是浸出油都是需要精炼去害留利的，而每一种油的精炼程度是根据毛油品质精炼去害留利的，而每一种油的精炼程度是根据毛油品质和成品油用途而定的，并不是千篇一律的。精炼得到的成和成品油用途而定的，并不是千篇一律的。精炼得到的成品油中均含有多种营养成分，因此，品油中均含有多种营养成分，因此，“调和油不好调和油不好”和和“没有营养没有营养”是没有科学依据的。是没有科学依据的。五、食用调和油的配制59 2016年由国家卫生计生委发布的年由国家卫生计生委发布的中国居民膳食指南中国居民膳食指南（2016）以及以及2015版美国膳食指南都强调食物要多样化，版美国膳食指南都强调食物要多样化
48、，这对于食用油来说也不例外，也就是说各种食用油都要吃，这对于食用油来说也不例外，也就是说各种食用油都要吃，品种要多样。一般来说，各种油品的热量值大同小异，但品种要多样。一般来说，各种油品的热量值大同小异，但其中营养成分种类和含量不同。调和油是二种或二种以上其中营养成分种类和含量不同。调和油是二种或二种以上油品经过科学配方调制而成的，不仅脂肪酸组成的平衡性油品经过科学配方调制而成的，不仅脂肪酸组成的平衡性好于单一植物油，还含有更为丰富多样的营养成分。因此，好于单一植物油，还含有更为丰富多样的营养成分。因此，在营养成分的合理搭配上，调和油比单一植物油更具优势。在营养成分的合理搭配上，调和油比单一植
49、物油更具优势。同样地，在这里也回应了有人将调和油归类为地沟油的谬同样地，在这里也回应了有人将调和油归类为地沟油的谬论。论。五、食用调和油的配制60 当然，在充分肯定调和油上述优点的同时，我们也应当然，在充分肯定调和油上述优点的同时，我们也应看到，由于我国食用调和油没有国家标准，当前食用调和看到，由于我国食用调和油没有国家标准，当前食用调和油市场存在着标识混乱、名称繁杂和以次充好等问题，一油市场存在着标识混乱、名称繁杂和以次充好等问题，一个突出的现象是，调和油生产企业往往将价格高而投放比个突出的现象是，调和油生产企业往往将价格高而投放比例较少的的油品来命名调和油。例较少的的油品来命名调和油。五、
50、食用调和油的配制61 为了规范调和油产品的市场行为，国家即将出台的为了规范调和油产品的市场行为，国家即将出台的食用植物油食用植物油国家标准中对调和油作出了重要规定：一国家标准中对调和油作出了重要规定：一是调和油统一称为是调和油统一称为“食用植物调和油食用植物调和油”，不能以价格高的，不能以价格高的油品来命名；二是调和油的标签标识要注明各种植物油的油品来命名；二是调和油的标签标识要注明各种植物油的比例，也就是说必须公布调和油的配方。我们相信，随着比例，也就是说必须公布调和油的配方。我们相信，随着国家标准的发布实施，调和油的科学内涵和营养价值一定国家标准的发布实施，调和油的科学内涵和营养价值一定会
