1、第六章第六章 食品的污染与安全性评价食品的污染与安全性评价 1食品污染概述食品污染概述食品污染食品污染的概念及其分类的概念及其分类 概念：概念：食品污染是指食物受到有害物质的侵袭，造成食品安全性、营养食品污染是指食物受到有害物质的侵袭，造成食品安全性、营养性和性和/或感官性状发生改变的过程。或感官性状发生改变的过程。食品污染的特点食品污染的特点:1.直接污染直接污染,食物链富集（陆生、水生）食物链富集（陆生、水生）2.急性、慢性危害急性、慢性危害3.不能通过感官识别不能通过感官识别(细菌污染除外细菌污染除外)4.常规的冷、热处理不能完全消除常规的冷、热处理不能完全消除(特别是有毒化学污染特别是
2、有毒化学污染)食品污染的分类食品污染的分类 食品污染物大致可分为：食品污染物大致可分为：(1)食物中存在的天然毒物（如毒蘑菇、河豚鱼）；食物中存在的天然毒物（如毒蘑菇、河豚鱼）；(2)环境污染物（如工业环境污染物（如工业“三废三废”）；）；(3)滥用食品添加剂；滥用食品添加剂；(4)食品加工、贮存、运输及烹调过程中产生的有害物质或工具、用具中食品加工、贮存、运输及烹调过程中产生的有害物质或工具、用具中的污染物。的污染物。按污染源的性质按污染源的性质:生物性污染生物性污染,化学性污染和放射性污染化学性污染和放射性污染按污染物的来源与方式按污染物的来源与方式:内源性和外源性内源性和外源性按污染源的
3、特性按污染源的特性:生物性污染和非生物性污染生物性污染和非生物性污染生物性食品污染生物性食品污染微生物污染微生物污染:人兽共患传染病的病原体人兽共患传染病的病原体(bird flu;SARS);以食品为传播媒以食品为传播媒介的致病菌及病毒介的致病菌及病毒;引起人类食物中毒的细菌引起人类食物中毒的细菌,真菌真菌,及其毒素及其毒素.细菌细菌:杆菌杆菌,布鲁氏菌布鲁氏菌,沙门氏菌肉毒梭菌及肉毒毒素沙门氏菌肉毒梭菌及肉毒毒素;葡萄球菌及其肠毒素葡萄球菌及其肠毒素;黄黄曲霉菌及黄曲霉毒素等曲霉菌及黄曲霉毒素等.病毒病毒:口蹄疫口蹄疫,猪传染性水疱病病毒等猪传染性水疱病病毒等.寄生虫污染寄生虫污染:能引起
4、人兽共患寄生虫病的病原体通过食品使人感染能引起人兽共患寄生虫病的病原体通过食品使人感染.猪囊尾蚴猪囊尾蚴,牛囊尾蚴牛囊尾蚴,旋毛虫旋毛虫,弓形虫弓形虫,姜片吸虫姜片吸虫,华支睾吸虫等华支睾吸虫等.昆虫污染昆虫污染:食品中的蝇蛆食品中的蝇蛆,皮蠢等皮蠢等细菌与细菌毒素细菌与细菌毒素;霉菌与霉菌毒素霉菌与霉菌毒素;病毒病毒污染源的性质污染源的性质化学污染化学污染兽药残留兽药残留:动物性食品中的可食用部分所含兽药的母体化合物及其代谢产物及动物性食品中的可食用部分所含兽药的母体化合物及其代谢产物及 与兽药有关的杂质的残留与兽药有关的杂质的残留.用药不正确用药不正确:计量计量/给药途径给药途径/给药部位
5、给药部位/给药时间给药时间/药物种类药物种类/等等等等.如：如：休药期结束前屠宰动物休药期结束前屠宰动物.屠宰前给药屠宰前给药,以掩盖病症以掩盖病症,逃避检疫逃避检疫.以违禁药物做添加剂以违禁药物做添加剂 加工过程处理不当加工过程处理不当:容器污染容器污染 动物摄入含违禁药物的污水或食物动物摄入含违禁药物的污水或食物.是指畜禽或蔬菜水果类食品中有包括农药及其代谢物、是指畜禽或蔬菜水果类食品中有包括农药及其代谢物、降解物以及有毒杂质等物质残存降解物以及有毒杂质等物质残存,人食用这些食品后会发生急人食用这些食品后会发生急性或慢性中毒性或慢性中毒.农药残留农药残留工业工业”三废三废”废气废气,废水废
6、水,废渣废渣.(金属物汞金属物汞,铅铅,铬铬,砷和非金属毒物氟化物多氯联苯砷和非金属毒物氟化物多氯联苯天然及化学物燃烧产生的天然及化学物燃烧产生的”化学爱滋病毒化学爱滋病毒”,”世纪之毒世纪之毒”二恶英二恶英食品添加剂食品添加剂防腐剂防腐剂:硼酸硼酸(恶心恶心,腹痛等腹痛等);-奈胺奈胺(致癌致癌,肾损害肾损害)色素色素:苏丹红苏丹红;柠檬黄柠檬黄 日落黄日落黄 诱惑红诱惑红 赤藓红赤藓红 苋菜红苋菜红 胭脂红胭脂红 亮兰亮兰 化学污染化学污染放射性污染放射性污染环境中人为的放射性核素污染主要来源于以下几个方面：环境中人为的放射性核素污染主要来源于以下几个方面：1核爆炸。核爆炸。2核废物的排放
7、。核废物的排放。3意外事故。意外事故。环境中的放射性核素可通过食物链向食品中转移，其主要的转移途径有：环境中的放射性核素可通过食物链向食品中转移，其主要的转移途径有：1向水生生物体内转移。向水生生物体内转移。2向植物转移。向植物转移。3向动物转移向动物转移。食品放射性污染对人体的危害食品放射性污染对人体的危害摄入污染食品后放射性物质对人体内各种组织、器官和细胞产生的低剂量长摄入污染食品后放射性物质对人体内各种组织、器官和细胞产生的低剂量长期内照射效应。主要表现为对免疫系统、生殖系统的损伤和致癌、致畸、致期内照射效应。主要表现为对免疫系统、生殖系统的损伤和致癌、致畸、致突变作用。突变作用。食品污
8、染的来源与途径食品污染的来源与途径内源性污染内源性污染:食品动物在生前受到的污染食品动物在生前受到的污染,又称第一次污染又称第一次污染.内源性生物性污染内源性生物性污染:动植物在生活过程中由本身带的微生物或寄生虫而 造成的食品污染.(1)畜禽生前感染人兽共患病.(肉,蛋,乳被污染)(2)畜禽生前感染固有疾病,抵抗力下降引起继发性感染.(3)畜禽生活期间带染某些微生物,畜禽抵抗力下降引起这些微生物浸入肌肉,肝脏等部位,造成肉品污染.内源性化学污染内源性化学污染:畜禽吃食受化学污染的饲料而使污染物富集.(富集 浓度可达饲料或环境浓度的上百万倍.”垃圾猪”垃 圾鱼”垃圾.)内源性放射性污染内源性放射
9、性污染:水生生物对放射性物质的浓集作用机体放射性物质浓度浓集系数=水体中放射性物质的浓度食品污染的来源与途径食品污染的来源与途径外源性污染外源性污染:动物性食品在加工动物性食品在加工,运输运输,储藏储藏,销售销售,烹饪等过程中受到烹饪等过程中受到的污染的污染.又称第二次污染又称第二次污染.外源性生物性污染外源性生物性污染:食品在加工,运输,储藏,销售,烹饪等过程中由于不遵守操作规程,使起受到微生物等的污染.(1)通过水的污染(2)通过空气的污染(3)通过土壤的污染(4)生产加工过程的污染(5)运输/保藏过程的污染(6)病媒害虫的污染外源性化学性污染外源性化学性污染:食品在加工,运输,储藏,销售
10、,烹饪等过程中受到有毒害化学物质的污染.(1)空气(2)水(3)土壤(4)运输(5)生产加工食品污染的危害食品污染的危害食品污染造成的危害，可以归结为：(1)影响食品的感官性状；(2)造成急性食物中毒；(3)引起机体的急性、慢性危害；(4)对人类的致畸、致突变和致癌作用。生物性污染的危害生物性污染的危害:引起动物性食品腐败变质;人类感染性疾病;微生物性中毒化学性污染的危害化学性污染的危害:急性,慢性中毒;致突变;致畸形和致癌.部分有毒化学物质的急性中毒:砷化物中毒砷化物中毒:砷化物中毒原因主要有:误食误食.误把某些砷化物当成碱面、食盐或淀粉,或误食含砷农药拌的种粮;滥用滥用.滥用含砷杀虫剂喷洒
11、果树及蔬菜,造成蔬菜水果残留量过高,喷药后不洗手而进食;器皿污染器皿污染.盛放过砷化物的容器用来盛装食品造成污染;食品材料含砷过高食品材料含砷过高.食品工业用原料或添加剂中含砷量过高。食品污染的危害食品污染的危害 潜伏期短,仅十几分钟至数小时。开始口腔有金属味,口咽部及食道有灼烧感。继有恶心、剧烈呕吐和腹痛、腹泻恶心、剧烈呕吐和腹痛、腹泻。可出现严重脱水、体温下降、四肢发冷、血压下降,甚至休克。重症患者,可出现神经系统症状,有剧烈头痛、头昏、昏迷等。当肾脏损害时,可出现尿闭、蛋白尿、血尿,还可造成肝脏、心肌损害。急救治疗方法有:催吐、洗胃催吐、洗胃,洗胃后服用活性炭;解毒解毒,特效药是二巯基丙
12、醇、二巯基丙磺酸钠、二巯基丁二酸钠;输液输液、纠正酸中毒和维持水盐代衡等。砷化物中毒症状砷化物中毒症状食品污染的危害食品污染的危害原因原因:杀虫剂使用不当或使用禁用杀虫剂杀虫剂使用不当或使用禁用杀虫剂.主要有甲拌磷(3911)、对硫磷(1605)、内吸磷(1059)、钳子果、敌百虫等。症状症状:流涎(口水)、腹泻和肌肉强直性痉挛痉挛等副交感神经系统兴奋为特征。病羊表现精神沉郁或狂躁不安，流涎，流泪，咬牙，口吐白沫，瞳孔缩小，眼球颤动，食欲消失，腹痛，反刍停止，严重拉稀，粪便带血，心跳、呼吸次数增加，呼吸困难，体温一般正常；全身发抖，痉挛，运动失调后失去平衡，步态不稳，卧地不起，如不及时抢救，因
13、呼吸肌麻痹而窒息死亡 有机磷中毒有机磷中毒 健全农药的保管使用制度健全农药的保管使用制度，使用农药处理过的种子和配好的溶液，要妥善保管好；喷洒过有机磷的植物茎叶等用作饲料时，必须在停药后10天左右并用清水冲洗干净。配制及喷洒农药的器具不可随便乱放配制及喷洒农药的器具不可随便乱放；喷洒过农药的地方要有醒目标记，在1个月内禁止放牧或割草。应用敌百虫等驱虫，要正确掌握剂量、浓度和使用方法正确掌握剂量、浓度和使用方法：勿与碱性药物同服。预预 防防食品污染的危害食品污染的危害有机磷中毒有机磷中毒治治 疗疗 灌服盐类泻剂，尽快清除胃内毒物灌服盐类泻剂，尽快清除胃内毒物。可用硫酸镁或硫酸钠3040克，加水适
14、量一次内服。应用特效解毒剂应用特效解毒剂，可用解磷定、氯磷定，按每千克体重1530毫克溶于5葡萄糖100毫升内，静脉注射。以后每23小时注射一次，剂量减半，根据症状缓解情况，可在48小时内重复注射；或用双解磷、双复磷，其剂量为解磷定的一半，用法相同；或用硫酸阿托品，按每千克体重1030毫克，肌肉注射。症状不减轻可重复应用解磷定和硫酸阿托品。在解毒治疗过程中，尚需根据病情进行对症疗法。此外，还可用中药治疗：可用银花、甘草各120克，明矾60克，水煎灌服。或防风60克、绿豆250500克，水煎灌服。或甘草120克、绿豆250500克，水煎灌服。或银花60克，扁蓄草、铁马鞭、细叶红辣蓼、金鸡花各45
15、克，水草蒲30克，金鸡尾45克。水煎灌服，日服1剂，连用23剂。食品污染的危害食品污染的危害有机磷中毒有机磷中毒食品污染的危害食品污染的危害症状症状:疲劳、情绪消沉、心脏衰竭、腹部疼痛、肾虚、高血压、关节疼痛高血压、关节疼痛、生殖障碍、贫血贫血等症状。孕妇铅中毒后会出现流产、新生儿体重过轻、死婴、婴儿发育不良等严重后果。而儿童经常会出现：食欲不振、胃疼、失眠、学习障碍、便秘、恶心、腹泻、疲劳、智商低下、贫血等症状。对神经系统的毒害主要表现为以下4种：（1）使铅中毒者的心理发生变化，例如成人铅中毒后会出现忧郁、烦躁、性格改变等症状，而儿童则表现为多动。（2）铅中毒会导致智力下降，尤其是儿童会出现
16、学习障碍，据报道高铅儿童的IQ值平均比低铅儿童低46分。（3）铅中毒会导致感觉功能障碍，例如很多铅中毒病人时会出现视觉功能障碍：视网膜水肿、球后视神经炎、盲点、眼外展肌麻痹、视神经萎缩、眼球运动障碍、瞳孔调节异常、弱视或视野改变；或嗅觉、味觉障碍等。（4）铅对周围神经系统的主要影响是降低运动功能和神经传导速度，肌肉损害是严重铅中毒的典型证明之一。症症 状状铅铅 中中 毒毒 食品污染的危害食品污染的危害对血液系统的主要作用表现在2个方面，一是抑制血红蛋白的合成，二是缩短循环中的红细胞寿命，这些影响，最终会导致贫血。心血管系统的伤害主要表现在：（1）心血管病死亡率与动脉中铅过量密切相关，心血管病患
17、者血铅和24小时 尿铅水平明显高于非心血管病患者。（2）铅暴露能引起高血压。（3）铅暴露能引起心脏病变和心脏功能变化。骨骼是铅毒性的重要靶器官系统.(1)铅一方面通过损伤内分泌器官而间接影响间接影响骨功能和骨矿物代谢的调节能力;(2)另一方面通过毒化细胞、干扰基本细胞代谢过程和酶功能,从而直接直接干扰骨细胞的功能。铅铅 中中 毒毒 症症 状状1、婴幼儿良好的卫生习惯，特别要注意饭前洗手，不吸吮手指，不将异物放入口中。2、食品袋盛装食物时，防止塑料袋上的字、画或商标与食品，特别是酸性食品直接接触。3、避免使用陶器或内部绘有花纹的瓷器盛装食品。4、不要用油漆饰家中墙壁。油漆中含有大量的铅，漆屑脱落
18、后，造成居室铅污染。5、不要携带婴幼儿在汽车来往较多的马路附近玩耍，因为汽车排出的废气往往含有大量的铅。6、不要给婴儿吃含铅较高的食品，如松花蛋、罐头食品等。7、蔬菜水果食用前要洗净，能去皮的去皮，以防残留农药中的铅。8、每天第一次打开水龙头时，流出的水不要饮用。9、注意饮食平衡，特别是补充丰富的钙、锌、铁、维生素B等，有益于减少体内铅的负荷和危害。10、如果工作中接触铅，应穿好保护服，下班后洗澡，换上干净衣服再回家，以免将铅尘带回家中。食品污染的危害食品污染的危害铅铅 中中 毒毒 预预 防防11、尽量多用高纤维素的食物。燕麦、糙米、麦麸和蔬菜都含有丰富的纤维素。多补充富含果胶、海藻胶的水果和
19、海带。（注意：服用补充品纤维时，应与其他补充品和药品分开服用）12、每日理想的配餐应包括3-5种以上蔬菜，2-3种以上水果。（颜色不要一样）尽量多吃富含果酸、维生素C及生物黄酮的水果，如刺梨、沙棘、猕猴桃等。它们有助于拮抗铅损伤和去除体内的铅。13、多饮高蛋白饮料或补充必须氨基酸，如奶和豆浆等。因为氨基酸的缺乏会影响到其他的功能。14、通过食用山核桃、大麦、荞麦、全麦、干制豌豆来增加锰的摄取量。含锰丰富的食物可提供重要的螯合剂并能阻止铅和钙进入动脉上皮细胞内。食品污染的危害食品污染的危害铅铅 中中 毒毒 预预 防防15、日常食谱中应含洋葱和蒜头。它们能在体内产生天然的螯合作用，有助于去除体内的
20、铅。16、多食含硫丰富的食物，如大蒜、洋葱和豆类等，但要注意锌能抑制硫的作用。17、要注意补充B族维生素。这很重要，因为螯合剂能和某些维生素结合排出体外。18、使用螯合剂期间注意补充必要的矿物质，特别是锌、铬，因为使用螯合剂会降低体内的矿物质。建议使用苜蓿、海带、补铁和补锌剂来补充。食品污染的危害食品污染的危害铅铅 中中 毒毒 预预 防防有机氟农药农药目前较常用的是氟乙酰胺，用于防治棉蚜、棉红蜘蛛等病虫害，也用来灭鼠。这是一种高效剧毒内吸性农药，故可引起二次中毒。食品污染的危害食品污染的危害有有 机机 氟氟 中中 毒毒急性中毒急性中毒:无明显的前兆，精神沉郁，饮水少，食欲减退，肘肌震颤，结膜潮
21、红，肠音初期高朗，后期减弱，最后消失。心音增速，不愿行走，病程持续23天，抽搐，惊厥，有的数分钟内呼吸抑制，心跳停止而死亡。慢性中毒慢性中毒:中毒后57天，表现精神沉郁，食欲减退(不合群，反刍停止，流涎)不愿行走，喜静，瞳孔散大或缩小，肘肌震颤，有时轻微腹痛。体温正常或低于常温，脉搏增速，心音节律不齐，心房纤颤等。病情可反复发作，往往在抽搐过程中，因呼吸抑制，循环衰竭而致死。禁喂禁喂(食用食用)用氟乙酰胺喷洒过的植物茎叶及污染的饲草、饲料用氟乙酰胺喷洒过的植物茎叶及污染的饲草、饲料(蔬菜蔬菜)；凡施用过氟乙酰胺的农作物，从施药到收割期必须经过两个月以上的残两个月以上的残毒排出时间毒排出时间，方
22、能作为饲料用，否则易发生中毒。对有机氟农药有机氟农药(氟乙酰胺氟乙酰胺)要建立严格的保管制要建立严格的保管制度，被污染的用具应妥善保管，防止羊误舔而中毒。已发生中毒或有中毒可疑的动物，加强饲养管理，同时普遍内服绿豆汤普遍内服绿豆汤解毒。解毒。食品污染的危害食品污染的危害有有 机机 氟氟 中中 毒毒 的的 预预 防防亚硝酸盐中毒亚硝酸盐中毒 腌制品亚硝酸盐使用过量或在加工、调制过程不当，或保存不好，发生腐烂，使硝酸盐还原而产生大量亚硝酸盐.亚硝酸盐中毒又称肠原性青紫病、紫绀症、乌嘴病，是指食入含亚硝酸盐类食物中毒，亦有误把亚硝酸盐当食盐用的中毒报告。中毒症状中毒症状 亚硝酸盐中毒发病急速，一般潜
23、伏期13小时，中毒的主要特点是由于组织缺氧引起的紫绀现象，如口唇、舌尖、指尖青紫紫，重者眼结膜、面部及全身皮肤青紫紫。头晕、头疼、乏力、心跳加速、嗜睡或烦躁、呼吸困难、恶心、呕吐、腹痛、腹泻恶心、呕吐、腹痛、腹泻，严重者昏迷、惊厥、大小便失禁，可因呼吸衰竭而死亡。食品污染的危害食品污染的危害亚硝酸盐中毒亚硝酸盐中毒食品污染的危害食品污染的危害中毒原因中毒原因贮存过久的新鲜蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜贮存过久的新鲜蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，此时原来菜内的 硝酸盐在硝酸盐还原菌的作用下转化为亚硝酸盐硝酸盐在硝酸盐还原菌的作用下转化为亚硝酸盐；刚腌不久的蔬菜刚腌不久的蔬菜(暴腌菜暴腌
24、菜)含有大量亚硝酸盐，一般于腌后20天消失；有些地区饮用水中含有较多的硝酸盐地区饮用水中含有较多的硝酸盐，当用该水煮粥或食物，再在不洁的 锅内放置过夜后，则硝酸盐在细菌作用下还原为亚硝酸盐；食用蔬菜(特别是叶菜)过多时，大量硝酸盐进入肠道，若肠道消化功能欠 佳，则肠道内的细菌可将硝酸盐还原为亚硝酸盐；腌肉制品加入过量腌肉制品加入过量硝酸盐和亚硝酸盐；误误将亚硝酸盐当食盐加入食品；奶制品中含有枯草杆菌奶制品中含有枯草杆菌，可使硝酸盐还原为亚硝酸盐。亚硝酸盐中毒亚硝酸盐中毒食品污染的危害食品污染的危害预预 防防蔬菜应妥善保存，防止腐烂，不吃腐烂的蔬菜；食剩的熟菜不可在高温下存放长时间后再食用；勿食
25、大量刚腌的菜，腌菜时盐应多放，至少腌至15天以上再食用；但现泡 的菜，最好马上就吃，不能存放过久，腌菜时选用新鲜菜；不要在短时间内吃大量叶菜类蔬菜，或先用开水烫5分钟，弃汤后再烹调；肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐用量要严格按国家卫生标准规定，不可多加；苦 井水勿用于煮粥，尤其勿存放过夜；防止错把亚硝酸盐当食盐或碱面用。亚硝酸盐中毒亚硝酸盐中毒食品污染的危害食品污染的危害治治 疗疗轻症一般不需要治疗。较重者应催吐、洗胃、导泻。西药疗法：用特效解毒剂。1美蓝液(美蓝1克，纯酒精10毫升，生理盐水90毫升)，每千克体重0102毫升，静脉注射；或用5甲苯胺蓝液，每千克体重0102毫升，静脉注射或肌肉注射；同
26、时应用5维生素C液6080毫升，静脉注射。以及静脉注射50葡萄糖液300500毫升。向瘤胃内投入抗生素和大量饮水，阻止微生物对硝酸盐的坯原作用。其他对症疗法。可用泻剂，加速消化道内容物的排出，以减少对亚硝酸盐及其他毒物的吸收。并补氧、强心及解除呼吸困难。中药疗法：解毒汤：绿豆粉500750克，甘草末100克，开水冲调，灌服。锑中毒大多是由于误用大量锑剂如酒石酸锑钾(吐酒石)，次没锑钠(锑-273)，葡萄糖酸锑钠，抗癌锑(锑71)以及误食含锑染料、安全火柴头(含三硫化二锑)等所引起；亦有因食入用含锑器皿盛放的酸性食物或饮料以及被锑剂污染的食物导致中毒。患者主要表现为胃肠道症状，如恶心、流涎、呕吐
27、、腹痛、腹泻.锑锑 中中 毒毒食品污染的危害食品污染的危害镉镉 中中 毒毒 食品污染的危害食品污染的危害通过镉及其化合物经食物、水和空气进入人体后产生的毒害作用。有急性、慢性中毒之分。工业生产中吸入大量的氧化镉烟雾可发生急性中毒。用镀镉的器皿调制或存放酸性食物或饮料，食物和饮料中可含镉，误食后可引起中毒。潜伏期短，通常经1020分钟后，即可发生恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状。严重者可有眩晕、大汗、虚脱、四肢麻木、抽搐。长期接触镉及其化合物可产生慢性中毒，引起肾脏损害，主要表现为尿中含大量低分子量的蛋白，肾小球的滤过功能虽属正常，但肾小管的回吸收功能却减低，尿镉排出增加。镉中毒可使肌内萎缩关
28、节变形，骨骼疼痛难忍，不能入睡，发生病理性骨折，以致死亡。镉的主要来源是工厂排放的含镉废水进入河床，灌溉稻田，被植株吸收并在稻米中积累，若长期食用含镉的大米，或饮用含镉的污水，容易造成“骨疼病”。每日吸20支香烟可吸入镉24ug。镉经消化道的吸收率与镉化合物的种类摄入量及是否共同摄入其它金属有关。例如钙铁摄入量低时镉吸收可明显增加而摄入锌时镉的吸收可被抑制。吸收入血液的镉主要与红细胞结合。肝脏和肾脏是体内贮存镉的两大器官两者所含的镉约占体内镉总量的60。据估计4060岁的正常人体内含镉总量约30mg其中10mg存于肾4mg存于肝其余分布于肺胰甲状腺睾丸毛发等处。器官组织中镉的含量可因地区环境污
29、染情况的不同而有很大差异并随年龄的增加而增加。进入体内的镉主要通过肾脏经尿排出但也有相当数量由肝脏经胆汁随粪便排出。镉的排出速度很慢人肾皮质镉的生物学半衰期是1030年。镉镉 中中 毒毒 食品污染的危害食品污染的危害放射性污染的危害放射性污染的危害核武器;医院放射诊疗;电脑;手机二二 食品的安全性评价食品的安全性评价 食品卫生质量的评价体系食品卫生质量的评价体系BB 包装行业标准CB 船舶行业标准CH 测绘行业标准CECS 工程建设推荐性标准CJ 城建行业标准CJJ 城建行业工程建设规程CY 新闻出版行业标准DA 档案行业标准DB 地震行业标准DL 电力行业标准 DZ 地质行业标准 EJ 核工
30、业行业标准 FZ 纺织行业标准 GA 公安行业标准“标准”:国家标准(GB);行业标准二二 食品的安全性评价食品的安全性评价 食品卫生质量的评价体系食品卫生质量的评价体系什么是什么是ISO(The International Standard Organization)?ISO是一个组织的英语简称。其全称是International Organization for Standardization,翻译成中文就是“国际标准化组织”。又称“经济联合国”(现有成员国120多个)。ISO为一非政府的国际科技组织，是世界上最大的、最具权威的国际标准制订、国际标准制订、修订组织修订组织。它成立于1947
31、年2月23日。ISO的最高权力机构是每年一次的“全体大会”，其日常办事机构是中央秘书处，设在瑞士的日内瓦。ISO 宣称它的宗旨是“发展国际标准，促进标准在全球的一致性，促进国际贸易与科学技术的合作。”二二 食品的安全性评价食品的安全性评价 食品卫生质量的评价体系食品卫生质量的评价体系什么叫什么叫ISO9000？ISO标准由技术委员会（TECHNICAL COMMITTEES简称TC）制订。ISO共有200多个技术委员会，2200多个分技术委员会（简称SC）。ISO9000是指质量管理体系标准质量管理体系标准，它不是指一个标准，而是一族标准的统称。它不是指一个标准，而是一族标准的统称。ISO90
32、00是由TC176（TC176指质量管理体系技术委员会）制定的所有国际标准。ISO9000是ISO发布之12000多个标准中最畅销、最普遍的产品。二二 食品的安全性评价食品的安全性评价 食品卫生质量的评价体系食品卫生质量的评价体系ISO的内容涉及广泛,从各种原材料到半成品和成品。其技术领域涉及信息技术、交通运输、农业、保健和环境等。每个工作机构都有自己的工作计划，该计划列出需要制订的标准项目(试验方法、术语、规格、性能要求等)。ISO涉及哪些领域涉及哪些领域?食品法典是一套食品安全和质量的国际标准、食品加工规范和准则，旨在保护消费者的健康并消除国际贸易中不平等的行为。食品法典以统一的形式提出并
33、汇集了国际已采用的全部食品标准，包括所以向消费者销售的加工、半加工食品或食品原料的标准。有关食品卫生、食品添加剂、农药残留、污染物、标签及说明、采样及分析方法等方面的通用条款及准则也列在其中。目前,食品法典共包括245个通用标准和食品品种标准，41种食品加工卫生规范。食品法典委员会还评价了700多种食品添加剂和污染物的安全性并制定了3000余个农残量最大限量标准。毫无疑问，食品法典对世界食品供给的质量和安全产生了巨大的影响。随着我国食品工作的迅猛发展，食品标准与法规在食品监督管理和食品贸易方面所发挥的作用日益突出，食品法典委员会作为政府间食品标准协调的唯一国际机构，其法规标准及决议等也有着越发
34、重要的地位。食品法典食品法典二二 食品的安全性评价食品的安全性评价 1、法典标准的一般要求 2、食品中农药残留的最大限量值 3、食品中兽药残留 4、特殊膳食食品（包括婴幼儿食品）5、加工和速冻水果、蔬菜 6、果汁及相关产品 7、谷物、豆类及其制品以及植物蛋白 8、油脂及相关制品 食品法典的主要内容食品法典的主要内容二二 食品的安全性评价食品的安全性评价 9、鱼和鱼制品 10、肉和肉制品，包括浓肉汤和清肉汤 11、糖、可可制品、巧克力及其他制品 12、乳及乳制品 13、法典指导原则 14、国际推荐操作规程 15、法典推荐分析方法三三 食品生物性污染的评价指标食品生物性污染的评价指标食品的安全性评
35、价食品的安全性评价是指对食品及其原料进行污染源、污染种类和污染量的定性、定量评定，确定其食用的安全性，并制定切实可行的预防措施的过程。常用的食品卫生指标有：常用的食品卫生指标有：安全系数、日许量、最高残留量、休药期、菌落总数、大肠菌群MPN、致病性微生物等三三 食品生物性污染的评价指标食品生物性污染的评价指标细菌菌相细菌菌相:动物性食品被细菌污染后共存于食品中的细菌的种类及其相对数量的构成。其中相对数量较大的细菌称之为优势菌种优势菌种。菌落总数菌落总数：菌落总数就是指在一定条件下（如需氧情况、营养条件、pH、培养温度和时间等）每克（每毫升）检样所生长出来的细菌菌落数。菌落菌落：是指细菌在固体培
36、养基上生长繁殖而形成的能被肉眼识别的生长物，它是由数以万计相同的细菌集合而成。当样品被稀释到一定程度，与培养基混合，在一定培养条件下，每个能够生长繁殖的细菌细胞都可以在平板上形成一个可见的菌落 细菌总数：细菌总数：将食品经过适当处理后，在显微镜下对细菌细胞进行直接计数，这种计数结果称为细菌总数。反映食品被污染的程度；预测食品的储存时间。反映食品被污染的程度；预测食品的储存时间。牛肉：10,0000个/平方cm 0度时可保存7d;1000个/平方cm 0度时可保存18d三三 食品生物性污染的评价指标食品生物性污染的评价指标三三 食品生物性污染的评价指标食品生物性污染的评价指标大肠菌群：大肠菌群：
37、需氧及兼性厌氧、在37能分解乳糖产酸产气的革兰氏阴性无芽胞杆菌。一般认为该菌群细菌可包括大肠埃希氏菌、柠檬酸杆菌、产气克雷白氏菌和阴沟肠杆菌等。大肠菌群并非细菌学分类命名，它不代表某一个或某一属细菌，而是卫生细菌领域的用语，而指的是具有某些特性的一组与粪便污染有关的细菌，这些细菌在生化及血清学方面并非完全一致，大肠菌群分布较广，在温血动物粪便和自然界广泛存在。调查研究表明，大肠菌群细菌多存在于温血动物粪便、人类经常活动的场所以及有粪便污染的地方，人、畜粪便对外界环境的污染是大肠菌群在自然界存在的主要原因。粪便中多以典型大肠杆菌为主，而外界环境中则以大肠菌群其他型别较多。三三 食品生物性污染的评
38、价指标食品生物性污染的评价指标 大肠菌群大肠菌群MPN：指在100ml（g）食品检样中所含有的大肠菌群的最近似或最可能数（most probable number）。大肠菌群是作为食品污染指标菌被提出来的原因如下大肠菌群是作为食品污染指标菌被提出来的原因如下，食品受污染物的危害最常见、最重要的是肠道致病菌的污染，因此肠道致病菌在食品中的存在与否及其存在的数量是衡量食品卫生质量的标准之一。但肠道致病菌不止一种，而且各自的检验方法不同，因此选择一种致病菌，并通过该指示菌来推测和判断食品是否已被肠道致病菌所污染及其被污染的程度，从而判断食品的卫生质量，食品污染程度指示菌具有以下条件食品污染程度指示菌
39、具有以下条件：和肠道致病菌的来源相同，且在相同的来源中普遍存在或数量甚多，易于检出在外界环境中的生存时间与肠道致病菌相当或稍长检验方法比较简便。大量研究发现，大肠杆菌符合指示菌的三项标准，因此选作指示菌。三三 食品生物性污染的评价指标食品生物性污染的评价指标致病菌：致病菌：主要指肠道致病菌（大肠菌群、沙门氏菌、志贺氏菌）和致病球菌（金黄色葡萄球菌和溶血性链球菌）。食品中不得检出致病菌食品中不得检出致病菌。与大肠杆菌和菌落总数相比，致病性微生物与食物中毒和疾病发生的关系已不再是推测性和潜在性的，而是肯定性和直接的。我国列入国家标准的致病性微生物有12种，每种都有详细、完整的检验方法。寄生虫：寄生
40、虫：食品中不得检出四四 食品化学性污染的评价指标食品化学性污染的评价指标 相关术语及定义相关术语及定义药物（化学物质）残留药物（化学物质）残留：通过各种途径进入并残留于动物组织中的药物或化学物质及其代谢产物。mg(g；ng)/kg；mg(g；ng)/L。适用动物或靶动物适用动物或靶动物：检测某种药物的安全性和药物作用时，必须直接在可供治疗的动物种类中进行，这种动物称做适用动物或靶动物。如治疗牛酮血病的药物必须用牛做药效试验，并做出安全评价，而不能用其他动物。此时牛即为适用动物或靶动物。无意残留无意残留：与控制传染性疾病、寄生虫疾病、或改善成生产性能、提高产量的化学物质残留无关的残留。无作用剂量
41、无作用剂量：在一定期间内对机体不产生有害作用的最大剂量。四四 食品化学性污染的评价指标食品化学性污染的评价指标 化学性污染评价指标化学性污染评价指标安全系数（安全系数（safty factor)：是指种属间差异(10)与种属内差异(10)两个安全系数的乘积，目前这一安全系数值已为我国及许多国家所接受。日许量日许量(acceptable daily intake,ADI)：人终生每日摄入某种化学物质或药物对人健康不产生可察觉的有害作用的剂量。ADI=试验动物无作用剂量安全系数2005 年 3 月 9 日欧盟兽药委员会接受了根据欧盟委员会章程（EEC）第 2377/90 推荐的乙酰异戊酰泰乐菌素在
42、家禽的最高残留限量，最终乙酰异戊酰泰乐菌素在家禽的最高残留限量标准如下：药理活性药理活性物质物质 爱乐新 标记残留物标记残留物 爱乐新和 3AT 的总和 动物动物种类种类 禽类 最高残留限量最高残留限量 50g/kg 50g/kg 靶组织靶组织 皮肤和脂肪 Liver 肝脏 最高残留限量（最高残留限量（maximum residue limit,MRL)：允许在食品中残留药物或化学物质的最高量或浓度。限定允许量；可忽略允许量；零允许量；暂行允许量；安全界限限定允许量；可忽略允许量；零允许量；暂行允许量；安全界限四四 食品化学性污染的评价指标食品化学性污染的评价指标 化学性污染评价指标化学性污染评价指标四四 食品化学性污染的评价指标食品化学性污染的评价指标 化学性污染评价指标化学性污染评价指标休药期休药期：指生产无公害畜产品时，在畜禽出栏前在一定时期内停止用药的时间（从停止用药到允许屠宰或产品如：乳蛋等许可上市的间隔时间）。执行好休药期兽药就不会在畜禽体内残留，这样的畜产品才能达到无公害的畜产品的要求。兽药名称适用动物休药期越霉素A预混剂猪、鸡猪15天、鸡3天潮霉素B预混剂猪、鸡猪15天、鸡3天地美硝唑预混剂猪、鸡猪3天、鸡3天磷酸泰乐菌素预混剂猪、鸡3天氟苯咪唑预混剂猪、鸡14天
