1、食品安全危害食品污染来源配菜食品接触面动物包装材料食品加工人员土壤水食食 品品污染来源污染来源机器、设备空气食品还能吃吗？什么是食品危害？有哪些食品危害？食品中所含有的对健康有潜在不良影响潜在不良影响的生物、化学或物理因素！对健康有潜在不良影响是指：“生病或生理上的损伤生病或生理上的损伤”食品安全危害-定义定义1.食品中出现头发2.产品重量不足3.违反食品标签标识4.饮料温度过高5.果冻形状大小不当6.重金属7.食品发酵8.偏食造成的营养不良食品安全危害-定义（续）讨论：以下哪个是食品危害？u生物危害u化学危害u物理危害目录生物危害-种类生物危害的种类细菌病毒寄生虫2004年6月，广东梅州12
2、0多人食用某蛋糕加工厂生产的沙拉酱外出现呕吐、腹泻等中毒症状。原因：工人在破壳打蛋过程中没有将鸡蛋外壳清洗干净，致使沙拉酱被沙门氏菌污染，被污染后的沙拉酱又存放超过10小时，使沙门氏菌大量繁殖导致120多人中毒。案例：讨论：如何防止这种事件发生？讨论：如何防止这种事件发生？生物危害-细菌生产出各种酒、醋、酱油、馒头等发酵食品的微生物细菌的危害主要来自致病菌污染生物危害-细菌食品微生物分类食品微生物分类食品发酵食品腐败食物中毒引起食品腐败变质的微生物能引起人们食物中毒和感染发生传染病的微生物微生物几种常见的致病菌大肠杆菌单增生李斯特菌金黄色葡萄球菌沙门氏菌导致食源性疾病的病菌通常不会改变不会改变
3、食物的品相、气味和外观生物危害-细菌要记住的重要一点：要记住的重要一点：细菌最普遍、最主要的生殖方式：二分裂（又叫分裂生殖）细菌生长模式细菌分裂生殖过程延长菌体及染色体复制垂直于长轴分裂分裂处细胞质膜凹陷生长生成横隔膜生成二个子细胞单一细菌二分裂不断重复对数生长模式对数生长模式生物危害-细菌细菌生长曲线时间细菌数量缓慢增长期对数增长期稳定增长期衰亡期芽孢通常在这一时期产生；毒素通常也在此时期大量累积。控制细菌生长最重要是防止细菌进入这一阶段生物危害-细菌细菌增殖的6项条件：F-A-T-T-O-MFood(食物）蛋白质或糖类 Acid（酸度）pH4.67.0Temperature（温度）557T
4、ime（时间）4小时小时 Oxygen（氧气）依赖细菌类型，需氧、厌氧等Moisture（水份活度）大于0.85讨论：在以上条件中，超市最关键要控制的是什么？讨论：在以上条件中，超市最关键要控制的是什么？生物危害-细菌细菌生长温度范围示意生物危害-细菌时间 0 15min 30min 60min 3H细菌数量 1 2 4 16 1,000在适宜的条件下，细菌数量在15分钟左右增加一倍5H1,000,000食品服务行业的经验法则：在557条件下，细菌经过4小时的增长就可达到足以致病的数量细菌生长的时间生物危害-细菌常温常温 6 6小时小时华润万家熟食销售准则食品处于557(危险温度带内)的总时间
5、为6小时小时再加热食品要在2小时小时内达到74 冷却后只能再加热一次一次控制温度是确保食品安全的最关键方法生物危害-细菌生物危害-细菌总结：1.细菌分类及几种常见的致病菌2.生长方式和曲线3.生长的时间，温度4.公司熟食的销售准则生物危害-病毒比细菌小得多在食物内不能增殖不能增殖需要有生命的宿主宿主内生长和复制控制食源性病毒传播的关键是正确洗手，保持健康正确洗手，保持健康病毒病毒食物只是媒介不是病毒生存所必需人或动物对食品经营业影响最大的病毒：甲型肝炎病毒：污染水域中的鱼和牡蛎中多见，1988上海甲肝事件猪流感病毒：禽流感病毒：鸡瘟，其中高致病性H5N1生物危害-病毒2008年8月，广东中山市
6、肝吸虫流行病中山市东区起湾村的平叔腹部剧疼，查明为肝吸虫堵塞胆管，手术取出的肝吸虫及体液足足装满二个500毫升的袋子；中山市阜沙镇府于11月拨款112.8万，为该镇数千名老人免费体检检出约30%的受检老人患有此病。原因：中山地区的人民长期以来喜欢吃鱼生、刺身等，通过吃污染了肝吸虫的未煮熟或生的鱼肉而染病。生物危害-寄生虫案例：生物危害-寄生虫要寄主寄主才能存活污染的水未煮熟/生的食品进入人体途径进入人体途径寄生虫寄生虫几中常见的寄生虫：囊尾虫：米猪肉肝吸虫:寄生于肝脏、胆管中，堵塞胆管广州管圆线虫：可引发脑膜炎，蜀国演义“福寿螺”蛔虫：大型线虫生物危害-寄生虫FDA冷冻杀死寄生虫的指导原则：食
7、品在-20条件下冷冻7天或食品在-35条件下冷冻15小时预防：食品煮熟煮透，避免食用生的或未煮熟的肉类产品，即食水果蔬菜食用前要先洗干净，良好的个人卫生惯，在加工生肉或果蔬时要洗手。防止生熟食物及清洁设备间发生交叉污染。使用可饮用水冷冻生物危害-寄生虫 交叉污染交叉污染回顾：如何预防病毒及寄生虫？化学危害-种类u有意加入的化学品u非有意加入的化学品u天然毒素u过敏源食品添加剂：按国家标准要求控制即可避免食品安全危害化学危害-有意加入的化学品提问：公司当前的控制方法是怎样的？非食品添加剂：苏丹红、孔雀石绿、瘦肉精、三聚氰胺案例：2003年6月河南浚县一中误将亚硝酸盐当食盐使用，导致91名学生和1
8、名教职工食物中毒食品企业使用的化学药品（洗涤剂、消毒剂、杀虫药、润滑油）农药残留兽药残留重金属污染有机物污染：产生于工业过程和燃烧活动，二噁英（Dioxin）化学危害-非有意加入的化学品真菌毒素：黄曲霉毒素，如霉变的花生植物毒素：四季豆，发绿马铃薯动物毒素：河豚毒素，蟾蜍毒素，青布红肉鱼组胺藻类毒素：贝类毒素藻类产生的毒性，通过海产品进入人体未煮透有毒发绿及芽有毒黄曲霉毒素除肉和皮之外均含有剧毒化学危害-天然毒素定义：指能引起过敏反应的食品过敏反应：指少部分特应性体质的个体在与过敏原（如食物、花粉、药物等）接触后诱发的异常免疫应答，引起相应的临床症状（如皮疹、呼吸道症状、过敏性休克等）预防：包
9、装和制备的食物上正确的预防：包装和制备的食物上正确的标识标识化学危害-过敏原关注配料关注配料表表过敏原包括：含有谷蛋白的谷物（小麦、面筋、荞麦等）甲壳类、贝类动物及其产品蛋类及蛋类产品鱼类及产品、海产品花生、大豆、芝麻及其产品乳和乳制品木本坚果及坚果类产品（核桃、腰果等）蔬菜、水果、食用菌类调料（味精、芥末、小茴香等）10mg/kg或更高浓度亚硫酸盐化学危害-过敏原-摘自奥运会食品安全 食品过敏原标识标注控制有意化学危害讨论：超市运营中如何避免化学危害识别毒素认清标签避免无意讨论：物理危害的来源及控制物理危害无刀架及易折断无保护的灯管散落的零部件仪表的玻璃面板玻璃及陶瓷制品易散落的办公用品易遗失的个人用品木、竹制品包装碎片物理危害物理危害头发牙签指甲手饰创可贴人员带入植物残渣、沙石、包装碎料物入料引机器带入金属屑零部件金属涂层环境带入玻璃、沙石、木屑、刀片、钉书针生产及销售区域内食品上方或周围不应使用玻璃制品；一定要使用的玻璃制品应加保护罩或贴膜，防止爆裂污染食品玻璃挡板应加贴防爆玻璃挡板应加贴防爆膜膜物理危害加工区域内不应使用散落的钉书针如一定要用，刚应统一存放及管理物理危害带斜纹的易折断介纸刀片不能使用应使用一体化的带手柄的刀具物理危害维修使用的零散工具应在进入加工区域前后清单数量物理危害商品质量，企业良心商品质量，企业良心!责任心比专业更重要
