1、a1廚師營養烹調培訓工作坊Part II衞生署中央健康教育組a2工作坊內容課堂(下午)：小學午膳飯盒營養研究結果分組活動:如何製作健康午膳飯盒食譜大變身考試工作坊評估 及 證書頒發a3a4研究設計 23間小學，19個小學午膳供應商，78個小一至小三 學童的午膳樣本 由食物安全中心進行營養素測試熱量及九個營養素的成份，包括碳水化合物、蛋白質、脂肪總量、飽和脂肪、膽固醇、膳食纖維、糖、鈉及鈣 結果與中國營養學會或其他國際標準建議的膳食營養素參考攝入量比較a5結果摘要a6高鈉餐款餐款餐款銀芽味菜肉絲炒麵配餃子銀芽味菜肉絲炒麵配餃子鈉質鈉質 (毫克毫克)2,4322,432芝士漢堡雞粟米磨菇千層芝士漢
2、堡雞粟米磨菇千層麫麫2,3462,346照燒牛肉粒薯角炒麵照燒牛肉粒薯角炒麵2,2142,214白汁蘑菇牛肉三色粉白汁蘑菇牛肉三色粉2,1602,1606-12歲兒童鈉質的足歲兒童鈉質的足夠夠攝取量是每日攝取量是每日900-1200毫克毫克a7鈉質的來源鹽份較高的食材，如加工肉類(火腿、叉燒)、醃菜、鹽水浸罐頭蔬菜等現成的醬汁，包括茄汁、黑椒汁調味料，如鹽、豉油、雞粉芝士，持別是加工芝士a8建議 鈣質確保兒童每天攝取足夠的鈣質，鼓勵每天食用 2 份低脂無添加糖分的奶品類選用鈣質來源的食品(如硬豆腐、深綠色的菜等)a9a10a11減少鈉質及脂肪含量鈉質 鹽份較高的食材，如加工肉類(火腿、叉燒)、
3、醃菜等 現成的醬汁，包括茄汁、黑椒汁 調味料，如鹽、豉油、雞粉 芝士，持別是加工芝士脂肪 脂肪較高的食材，如連皮禽肉、牛腩、半肥瘦豬肉、酥皮、全脂奶製品等 現成的醬汁，包括白汁、咖喱汁、麵撈 烹調方法，如炸、炒粉等a12a13天然香料薑、葱、辣椒、蒜蓉、胡椒粉花椒、八角、五香粉a14常用天然香料香料香料特特別別適合配適合配羅勒羅勒(金不金不換換)Basil番茄菜式番茄菜式月桂月桂Bay番茄醬、貝番茄醬、貝殼殼類類玉桂玉桂Cinnamon番茄、咖喱番茄、咖喱小茴香小茴香Cumin牛肉牛肉蒔蘿蒔蘿Dill魚、雞蛋、薯仔魚、雞蛋、薯仔香茅香茅Lemongrass豬豬肉肉a15常用天然香料香料香料特特
4、別別配配紅椒粉紅椒粉Paprika微辛、紅色微辛、紅色百里香百里香Thyme雞肉雞肉黃黃薑粉薑粉Turmeric咖喱、咖喱、黃黃色色a16a17a18增加纖維 含最少 1份蔬菜 菜式以蔬菜為主，肉類為輔 全穀物的五穀類，如紅米、糙米、麥包等 拌入蔬菜的五穀類，如粟米飯、菜飯等 加入豆類a19增加鈣質高鈣低脂的食品 奶製品 (白汁、芝士)硬豆腐、豆乾、乾豆、加鈣豆漿a20a21食譜改良使用健康午膳餐盒評估表評估食譜a22若基本第若基本第1-14項皆選項皆選是是，代表該午膳餐盒巳符合基本的營養要求。，代表該午膳餐盒巳符合基本的營養要求。若同時能做到第若同時能做到第15或或16項要求，則更理想。項要
5、求，則更理想。a23火腿蛋炒飯 材料：(2人份量)白飯400克火腿(切絲)90克粟米粒70克雞蛋2隻粟米油2湯匙調味料：美極2湯匙做法：火腿及粟米粒洗淨，瀝乾水備用；雞蛋破殼、打均成蛋漿備用；鑊內燒油2湯匙，下白飯，炒至熱時，下美極，拌均後再下火腿、蛋漿及粟米粒，拌均，熟透即成。a24火腿蛋炒飯火腿蛋炒飯美美飲食美美飲食有限公司有限公司林日林日產產品發展助理品發展助理28-12-2007 蔬菜不足蔬菜不足 炒飯炒飯 火腿火腿美極太多美極太多 加菜加菜白飯白飯雞肉雞肉不用美極不用美極粟米飯粟米飯蔬菜不足蔬菜不足a25雞肉滑蛋粟米飯配上湯娃娃菜 材料：(2人份量)白飯400克去皮雞肉(切絲)90克
6、粟米粒70克雞蛋2隻粟米油1/2湯匙醃料：鹽茶匙生粉適量糖1茶匙胡椒粉少許做法：雞肉洗淨，瀝乾水，切絲，拌入醃料醃約15分鐘備用；雞蛋破殼、打均成蛋漿備用；粟米粒洗淨，飛水，拌入白飯，於入餐盒內備用；娃娃菜洗淨，切段，於上湯內焯熟，於入餐盒內備用；鑊內燒油1/2湯匙，下雞肉，炒至八成熟時，下蛋漿拌均，熟透即成。a26滑蛋雞肉粟米飯滑蛋雞肉粟米飯+上湯娃娃菜上湯娃娃菜美美飲食美美飲食有限公司有限公司林日林日產產品發展助理品發展助理3-1-2008 a27豉汁肉豆飯(素食)材料：(2人份量)白飯400克肉豆200克豆豉2茶匙粟米油2茶匙蒜蓉1茶匙調味料：鹽半茶匙清水適量做法：肉豆洗淨瀝乾水，切小段
7、備用；豆豉壓碎備用；於餐盒內放入白飯，備用；鑊內燒油2茶匙，爆香蒜蓉豆豉，下肉豆，拌均後再下鹽及適量清水，煮至熟透；置於飯面即成。a28豉汁肉豆飯豉汁肉豆飯(素食素食)美美飲食美美飲食有限公司有限公司林日林日產產品發展助理品發展助理28-12-2007 肉類不足肉類不足 豆豉豆豉 加白豆乾加白豆乾不用豆豉不用豆豉糙米飯糙米飯白豆乾白豆乾餸餸與飯分開與飯分開芡汁淋於白飯芡汁淋於白飯a29香菇肉豆豆乾糙米飯(素食)材料：(2人份量)白飯400克肉豆200克白豆乾120克冬菇(切絲)4隻粟米油2茶匙調味料：鹽半茶匙清水適量做法：肉豆和白豆乾洗淨瀝乾水，切小段備用；冬菇浸軟洗淨去蒂，切絲備用；於餐盒內
8、放入糙米飯，備用；鑊內燒油2茶匙，爆香冬菇，下肉豆及白豆乾，拌均後再下鹽及適量清水，煮至熟透即成。a30香菇肉豆豆乾糙米飯香菇肉豆豆乾糙米飯(素食素食)美美飲食美美飲食有限公司有限公司林日林日產產品發展助理品發展助理3-1-2008 a31分組活動食譜大變身a32a33午餐份量午餐須為學童提供每天所需的營養素標準小學生午膳餐盒份量五穀類 5 份225大卡肉類 2 份150大卡菜 1 份25大卡油 2 茶匙90大卡 共490大卡三分之一三分之一約約為為500-800大卡大卡a34500-800千卡飯盒款式 熱量(大卡)玉子豆腐飯 520焗意式千層麫 612匈牙利豬扒意粉 517南瓜汁豬柳意粉 5
9、24鮮茄牛肉飯 612雲耳蒸雞球飯 560中式甜椒牛柳絲飯 566俄國燴雞柳意粉 630南瓜豬肉穀米飯 616資料來源：2007香港小學營養素測試a35飯盒營養分析方法化驗室化驗(化驗飯盒)營養分析軟件(根據餐單)優點-準確性高-費用較平宜-可協助改良餐單缺點缺點-費用較高費用較高-準確性較低準確性較低a36營養分析軟件1.詳細食譜2.各個食材的營養價值3.各項總和例子 炒雞蛋熱量(大卡)鈉質(毫克)雞蛋1隻50克7270花生油5克440鹽0.4克0155 總數:116225a37免費營養分析軟件食物安全中心http:/www.cfs.gov.hk/cindex.htmlUSDAhttp:/www.ars.usda.gov/main/site_main.htm?modecode=12354500a38a39考試時間30 分鐘 a40工作坊評估
