1、第二章 鲜叶目的要求:掌握鲜叶内含主要化学成分的种类、组成、含量、性质和鲜叶的形态特征与制茶品质的关系。本章重点:鲜叶内含化学成分，鲜叶的质量标准，鲜叶的适制性。第二章 鲜叶第一节 鲜叶的化学成分与茶叶品质的关系第二节 鲜叶的物理性状与茶叶品质关系第三节 鲜叶质量与成茶品质第一节 鲜叶的化学成分与茶叶品质的关系一.鲜叶的化学成分二.化学成分与品质的关系一.鲜叶的化学成分鲜叶中的化学成分：分水（75%）、干物质（25%）；干物质：有机化合物（9396%）、无机化合物（47%）；有机化合物：蛋白质（17%）、氨基酸（7%）、生物碱（35%）、酶、有机酸（3%）、多酚类化合物（2035%）、糖类（2
2、030%）、脂肪类（8%）、色素（1%）、维生素（0.241%）；无机化合物：水溶性灰分（占灰分的5060%）、水不溶性灰分（占灰分的4050%）。一.鲜叶的化学成分鲜叶中的化学成分除糖类、脂肪及类脂物质（醚溶出物又称粗脂肪）、蛋白质三大自然物质外，其它都是二级代谢产物。三大自然物质在茶叶中的含量，糖类约占干物量的2025%，蛋白质约占2030%，脂肪及类脂物质在茶叶中较少，约为10%。二级代谢产物中，多酚类占2035%，嘌呤碱占35%。一.鲜叶的化学成分鲜叶嫩梢干物量的总和，实质上就是茶叶产量的物质反映。糖类、蛋白质、多酚类含量的总和，占茶叶干物量的7090%，因此，是茶叶产量的决定因素。在
3、生产过程中，保证茶叶产量应该以注意保证品质为前提。如糖类等含量过高，是茶叶粗老的表现。蛋白质和多酚类也要保持适当比例，蛋白质对多酚类的比值大，持嫩度高，适制绿茶。蛋白质对多酚类的比值小，茶汤浓强，适制红茶。因此，保证茶叶质量，应保持蛋白质对多酚类适宜配比，提高蛋白质和多酚类的含量。二.化学成分与品质的关系(一).水分与品质的关系(二).灰分与品质的关系(三).多酚类化合物与品质的关系(四).蛋白质与氨基酸与品质的关系(五).酶与品质的关系(六).生物碱与品质的关系(七).糖类与品质的关系(八)芳香物质与品质的关系(九).色素与品质的关系(十).维生素与品质的关系(一).水分与品质的关系1.水分
4、是一切生物化学反应的介质2.水分是制茶的一个参考指标 1.水分是一切生物化学反应的介质水分是一切生物化学反应的介质。在制茶过程中，茶叶化学成分，在水这个介质里进行着复杂的各种化学变化。例如：绿茶杀青利用高温蒸汽破坏酶的活性；红茶利用水分促进酶的催化作用，同时使其它内含成分发生转化；黑茶在失水的同时要求保水，有时还要求如水，以促进渥堆的升温，使一些内含成分发生化学变化。形成黑茶特有的品质。2.水分是制茶的一个参考指标鲜叶的含水量及其在制茶过程中的变化速度和程度，都与制茶品质有着密切的关系。把含水量75%的鲜叶，制成含水量6%左右的干毛茶，不仅是鲜叶大量失水的过程，而且随着叶内水分散失速度（快慢快
5、）和程度变化的同时，引起叶内一些成分发生相应的一系列理化变化，从而逐步形成茶叶的色、香、味、形。2.水分是制茶的一个参考指标制茶的各个工序中，随着水分的含量变化，即表现出来的物理性状也相应地发生变化。例如：鲜叶经萎凋，由于水分散失，叶色由翠绿变暗绿色，叶质变软，叶片体积变小等物理性状。在制茶过程中，按照各类茶品质要求，了解失水和内质变化的关系，严格地控制一定的制茶技术条件。因此，在生产中，控制制品含水量是鲜叶加工各工序适度的主要技术指标之一。2.水分是制茶的一个参考指标成品茶含水量在46%范围，就可以经过较长时间的保存而不会变质。据测定证实，如果成品茶含水量超过12%，茶叶内部化学反应不仅可以
6、继续进行，而且还能吸收空气中的氧，使微生物不断滋生，茶叶就会很快变质或发生霉变。因此，在生产上要求毛茶含水量6%，精制茶含水量46%。(二).灰分与品质的关系 茶叶经高温灼烧后残留下来的物质叫灰分，一般占干物质总量的47%，茶叶灰分是一系列的氧化物、磷酸盐、硫酸盐、硅酸盐等化合物组成。根据茶叶灰分溶解性不同，可分为：水溶性灰分、酸溶性灰分和酸不溶性灰分三部分。水溶性灰分一般占茶叶总灰分的5060%。水溶性灰分主要是钾、钠、磷、硫等氧化物和部分磷酸盐、硫酸盐等。(二).灰分与品质的关系水溶性灰分和茶叶品质呈正相关（见图）。鲜叶越嫩，含钾、磷较多，水溶性灰分含量提高，茶叶品质越好。随着茶芽新梢的生
7、长，叶片的老化，钙、镁含量逐渐增加，总灰分含量增加。水溶性灰分含量减少，说明茶叶品质差。因此，水溶性灰分含量高低，是区别鲜叶老嫩的标志之一。表 茶树新梢各部位灰分含量变化（%）芽叶部位 芽 第一叶 第二叶 第三叶 第四叶 梗 总灰分 5.38 5.59 5.46 5.48 5.44 6.07 水溶性灰分 3.50 3.36 3.33 3.32 3.03 3.47 水溶性灰分占总灰分(%)65.1 60.1 61.0 60.6 55.7 57.1 水溶性灰分和茶叶品质的关系从上表可以看出：茶叶的可溶性灰分的含量与茶叶品质成正相关，但总灰分含量是不能完全表明茶叶的老嫩和品质的高低。注意：鲜叶经过加
8、工之后，总灰分含量有所增加，可溶性灰分含量有所降低。主要原因是由于鲜叶在采制过程中沾染一些杂质，如灰尘，机械金属粉末及吸附一些矿物质等（酸不溶性灰分主要是这些杂质的灰分含量增加）的影响，使茶叶总灰分含量有所增加。(三).多酚类化合物与品质的关系茶叶中的多酚类化合物是茶叶中三大主要物质中的二级代谢产物，这类物质的占干物质总量的2035%，是茶叶内含可溶性物质中最多的一种。多酚类化合物按它们的化学结构大致可分为四类：儿茶素类（黄烷醇）、花黄素类（黄酮醇）、酚酸类、花青素类。其中儿茶素类占75%；花黄素类（包括黄酮醇、黄酮苷）占10%以上；酚酸类10%；花青素类含量较少。(三).酚类化合物与品质的关
9、系在多酚类化合物中，除极少部分（例如花青素）对茶叶品质起消极作用外，绝大部分都起积极作用。研究结果表明，茶多酚对红碎茶品质的相关系数为0.920。(三).酚类化合物与品质的关系多酚类化合物在制茶过程中热的作用下，发生热解和异物化作用，使一些不溶于水的多酚类化合物转化为可溶性的物质，给茶汤带来良好的滋味。在常温的情况下，发生自动氧化，使成茶贮藏过程中往往引起茶叶由绿变黄而降低品质。因此，我们在制茶过程中，控制制茶技术，恰当运用外因条件，就能够使茶味更浓而醇和大大提高茶叶的品质。(三).酚类化合物与品质的关系茶多酚与铁接触，产生蓝黑色或黑绿色沉淀物，对茶叶品质不利，所以制茶机具应与茶叶接触部分，如
10、揉捻机的揉筒、揉盘、棱骨，不能作铁制造，泡茶或煮茶用具也不能用铁制容器。茶多酚中的儿茶素和花黄素都具有维P的功能，能调节血管的渗透性的增强血管壁的弹性，能帮助人体内抗坏血酸的同化和积累，有解毒、抗菌作用。(四).蛋白质与氨基酸与品质的关系1.蛋白质与品质的关系 一般生命力强的茶树和茶树新梢幼嫩部分蛋白质含量较高。随着新梢伸育，蛋白质含量减少。此外，茶树品种、季节、施肥等因素对蛋白质含量有一定影响。绿茶:在绿茶制造中，利用高温使蛋白质变性，破坏酶蛋白，使之失去活性，制止多酚类化合物氧化，保持绿叶清汤的品质特征。由于绿茶杀青工序，利用高温使蛋白质迅速变性凝固，因此，绿茶中蛋白质含量变化较小，经测定
11、：鲜叶的蛋白质含量为21.45%，制成绿毛茶的为17.62%。1.蛋白质与品质的关系蛋白质在湿热的作用下，又可以与多酚类化合物结合，使可溶性多酚化合物减少沉淀，在一定程序上，绿茶的涩味转化为醇和的滋味。蛋白质含量高的鲜叶适制绿茶,在红茶制造过程中，一般要求多酚类含量丰富，蛋白质含量低的鲜叶，有利于发酵，形成红茶、红叶红汤的品质特征。1.蛋白质与品质的关系红茶：蛋白质与多酚类化合物结合多，不仅使可溶性多酚类化合物（发酵基质）减少，而且使发酵困难，还会产生不良气味，降低红茶品质。因此，在制红茶的技术措施中，前期采取促进酶的活性；后期提高叶温，使蛋白质在酶的催化作用下，发生水解和热解的游离氨基酸。同
12、时使部分蛋白质与多酚类化合物的氧化产物结合沉淀，形成红茶红亮叶底。(四).蛋白质与氨基酸与品质的关系2.氨基酸与品质的关系 目前，在茶叶中发现的氨基酸种类很多，大多有30种。但游离氨基酸很少，约占干物质13%。茶叶中分析出来的主要氨基酸有茶氨酸（甜鲜味、焦糖香），谷氨酸（鲜味）天门冬氨酸（酸味），精氨酸（苦甜味），另外还有丝氨酸、缬氨酸等。茶氨酸、天门冬氨酸、谷氨酸三种含量较多，占茶叶的氨基酸总量80%。茶氨酸约占60%，是茶叶中特有的氨基酸，是组成茶叶鲜爽香味的重要物质之一，对绿茶品质影响较大。2.氨基酸与品质的关系 氨基酸是一种鲜味的物质，是提高茶叶鲜爽度的重要物质。氨基酸与多酚类化合物，
13、咖啡碱协调配合，增强茶叶滋味的浓强、鲜爽。在红茶制造过程中，氨基酸被儿茶素的氧化物醌、氧化脱氨后形成相应的醛。氨基酸与糖作用，生成具有糖香物质，有利茶叶香气、滋味的形成。(五).酶与品质的关系 酶是一切生物有机体细胞内的一种特殊蛋白质.是生物体内进行生化作用的催化剂。茶树体内存在多种酶，在鲜叶内的酶，对茶叶品质形成影响较尤的主要有：水解酶和氧化酶。水解酶中有：蛋白质酶，淀粉酶等。氧化还原酶中有：多酚氧化酶，过氧化氢酶，过氧化物酶，抗坏血酸氧化酶等。这些酶在制茶过程中的化学变化都具有重要作用。特别是多酚氧化酶，过氧化物酶是形成茶叶品质的决定因素。多酚氧化酶是含有铜作为辅基的结合酶，它主要存在于细
14、胞原生质的线粒体上，与叶绿体成结合状态。当揉捻后破坏叶细胞组织，液泡中多酚类化合物与多酚类氧化酶充分接触，鲜叶中多酚类氧化酶能催化多酚类化合物的邻位和连拉羟基氧化为邻醌，进一步氧化缩合形成红茶特有的品质。据测定,茶树的幼嫩芽叶含铜量较多,这与幼嫩芽叶中多酚类氧化酶的含量较多有关.当含铜量少于12ppm时,制红茶就不能正常发酵,原因是含多酚氧化酶较少,不能促进多酚类化合物迅速氧化.因此,鲜叶老嫩度和其它条件不同,各种酶的含量和活性也不同。过氧化物酶是含有铁作为辅基的结合蛋白酶。过氧化物酶主要对含有有饱和键的化合物氧化时，却容易生成过氧化物，而这些过氧化物在过氧化物酶的催化作用下，又能够氧化多种化
15、合物（如抗坏血酸，包氨酸，酪氨酸等）。过氧化物酶的抗热性较强，在100下煮23分钟，活性被钝化后，可以恢复。(五).酶与品质的关系1.酶的性质：酶具有专一性的催化作用。如蛋白酶只能参加蛋白质的水解合成反应。酶对外界条件反应十分敏感，特别是对温度更 为敏感。在通常室温之下，温度每增加10酶的活性 约增加一倍。4045时活性最大，温度再高活性逐渐下降，至70以上酶失去活性。酶的活性还受PH值影响。在一定PH值时，酶的活性最，称之为酶的最适PH值。在此范围之外，酶的活性都逐渐下降，以至失去催化性能。(五).酶与品质的关系2.酶的特性与品质的关系:在绿茶初制时用高温迅速破坏酶的活性，制止多酶化合物的酶
16、性氧，保持了绿叶清汤的品质特征。红茶初制时，适宜的条件使酶的活性激化。如发酵工序，室温控制在24左右，这时多酚氧化酶以一定速度催化多酚类化合物氧化缩合，生成茶红素和茶黄素，形成红茶红叶红汤的品质特点。2.酶的特性与品质的关系 青茶制造过程中，先利用多酚类氧化酶的活性后控制多酚类氧化酶的活性，形成绿叶红镶边的品质特征。黑茶制造过程中，采用控制多酚氧化酶活性再利用过氧化物酶活性的措施，形成黑茶特有的品质特征。(六).生物碱与品质的关系茶叶中的生物碱有茶叶碱，咖啡碱，可可碱，合称为生物碱。其中以咖啡碱含量最多，其它两种含量甚微，在鲜叶中含量一般34%。所以茶叶生物碱常以测定咖啡碱为代表。咖啡碱为茶叶
17、的特征物质。(六).生物碱与品质的关系1.咖啡碱与品质的关系:咖啡碱是一种圆扁针状结晶体，热至120升 华，化学性质比较稳定。在制茶过程中，由于不发生氧化作用，因此，含量变化不大，在干燥过程中，若温度过高，咖啡碱因升华而损失一部分。它是茶汤滋味的主要物质之一。咖啡碱含量随着茶叶伸育程度增长，含量逐渐下降。嫩叶比老叶多，春茶比夏、秋茶多。遮光茶园含量比露天茶园多，大叶种含量比小叶种多。1.咖啡碱与品质的关系 咖啡碱含量多少与红茶品质 的相关系数为0.859。在红茶茶汤中增加咖啡碱后，可提高滋味的鲜爽度。咖啡碱能与多酚类化合物，特别是与茶红素，茶黄素形成络合物。当茶汤冷却之后，出现乳状沉淀，这种络
18、合物便悬浮于茶汤中，使茶汤混浊成乳状，称为“冷后浑”。这处现象在高级茶汤中尤为明显，是茶叶品质良好的象征。(六).生物碱与品质的关系2.茶碱:茶碱是可可碱的同分异构体，在茶叶中含量 极少。茶碱和可可碱具有刺激胃机能和利尿作用，能扩张血管。生物碱对人体生理起综合作用，对生理功能影响有多方面。(七).糖类与品质的关系 糖类物质也叫碳水化合物，在鲜叶中的占干物量的2030%。分为单糖，双糖，叁糖，多糖四类：单糖：蔗糖，麦芽糖，牛乳糖，甘露糖，阿拉伯糖等。双糖：蔗糖，麦芽糖，乳糖等。三糖：棉子糖等。多糖：淀粉，果胶素，纤维素，半纤维素等。(七).糖类与品质的关系 1.单糖与双糖与品质的关系：单糖和双糖
19、能溶于水，具有甜味，是构成茶汤浓度和滋味的重要物质，并参与香气的形成。如茶叶中的板栗香，焦糖香，甜香就是在加工过程中，糖本身发生变化及其与氨基酸等物质作用的结果。(七).糖类与品质的关系 2.多糖与品质的关系：多糖是由多个分子的单糖缩合成高分子化合物。没有甜味，是非晶结的固体物质，大多不溶于水。以支持物质和贮藏物质而存在于茶叶中。2.多糖与品质的关系淀粉是由许多葡萄糖分子缩合而成的，作为贮藏的营养物质，在制茶的过程中可水解为麦芽糖，葡萄糖，使单糖增加，增进茶汤滋味，有利于提高品质。纤维素与半纤维素是细胞壁组成主要成份，起支持作用的物质，其含量随着叶子老化而增加，因此，含量高低是鲜叶老嫩的主要标
20、志之一。2.多糖与品质的关系果胶是糖类物质的衍生物，可分为水溶性果胶，原果胶等三部分。果胶物质是具有粘稠性的胶体物质，在细胞中与纤维素等结合在一块，构成茶树的支持物质，更为重要的是能将相邻细胞粘合在一起，同时对形成茶条紧结的外形有一定作用；水溶性果胶溶解茶汤中增进汤浓度和甜醇滋味。(八).芳香物质与品质的关系 茶树鲜叶所含的芳香物质是赋予成茶香气的主体物质。这些物质在鲜叶中含量很少，据测定只占0.002%。它的组成极为复杂，在鲜叶中主要有：醇、醛、酸、酯、酮、萜烯类等芳香物质(分类)。这些有机物中含有羟基（-OH）、酮基、醛基、酯基等芳香基团。每一基团物对化合物的香气有一定影响。如大多数酯类具
21、有水果香，醛类具有青草香气。它们在茶叶中的含量虽然少，但对茶叶的香气都起着重要作用。醇类物质：正已醇，青叶醇，苯甲醇，苯乙醇。青叶醇占芳香物质的60%，占低沸点（200以下）芳香物质含量的80%。醛类物质：青叶醛，正丁醛，异丁醛，苯甲醛，青叶醛占低沸点芳香物质含量的15%。酸类物质：水杨酸，丙酸、丁酸、乙酸，软酯酸，醋酸。酯类物质：苯乙酯，水杨酸甲酯等。酚类物质：苯甲酚，苯酚等。(八).芳香物质与品质的关系1.低沸点的芳香物质:芳香物质中的青叶醇，青叶醛这些低沸点物质含量最高，具有强烈的青草气。鲜叶具有的清气就是这类物质的少量挥发，大量逸出刺激人们的嗅觉，使人感到一种强烈的清气，通过杀青和干燥
22、后，便形成绿茶的清香。(八).芳香物质与品质的关系2.高沸点的芳香物质:鲜叶中除低沸点芳香物质外，还有一类沸点在200以上的具有良好的香气的芳香物质。如苯乙醇具有苹果香，苯甲醇具有玫瑰花香，茉莉酮类则有茉莉花香和芳樟醇具有特殊的花香。当低沸点芳香物质大量逸出后这种良好的香气便显露出来。这些高沸点芳香物质是构成绿茶香气的主体物质。(八).芳香物质与品质的关系 鲜叶中还含有棕榈酸和高级烯烷。这一类物质本身没有香气。但都具有很强的吸附性，能吸收香气，但也吸收异味。这种性质一方面用来制花茶，另一方面，在鲜叶加工和成茶贮运过程中，防止茶叶与有异味的物体放在一起。(九).色素与品质的关系 鲜叶中含有各种色
23、素，主要是叶绿素、叶黄素、花黄素、胡萝卜素 1叶绿素：叶绿素的含量一般在 左右其含量在新稍中随着新稍的老化而逐渐增加；随着季节，品种，施肥种类及遮萌等载培措施不同含量也不同。色素与制茶品质有很大关系，色泽是评定品质高低标准的要素之一从鲜叶色泽判断鲜叶品质高低，从制成干茶色泽，汤色看制茶品质的高低叶底色泽看制茶技术对制茶品质的影响。1叶绿素 叶绿素是影响绿茶干色和叶底的重要物质在鲜叶里，叶绿素由于结构上的差异，分二种类型：一种是叶绿素a，呈墨绿色，另一种是叶绿素b，呈黄绿色。这两种叶绿素均属脂溶性色素，在鲜叶里含量不同，叶子就呈现出深浅不同的绿色。叶绿素是以镁为核心联合四个吡咯环组成的这个镁原子
24、在酸性和湿热的条件很容易被氢取代形成脱镁叶绿素，使原来具有光泽鲜绿色变成褐绿色。1叶绿素叶绿素受热分解为叶绿酸（溶于水的一种绿色色素）和叶绿醇（无色油状液体），由亲脂性变为由一定亲水性。在鲜叶中叶绿素含量不同，对制茶品质的影响也不同。叶绿素直接影响干茶的叶底，茶汤的色泽。它对红，绿茶的影响比较大。如：深绿色鲜叶制成红茶，香味青涩，汤色泛青，叶底较暗，品质较差，紫色鲜叶制成的红茶，外形色泽暗，滋味稍涩，但香气尚正，汤色深红，对绿色来说，深绿色的鲜叶制成的绿茶，香气高而鲜爽，滋味醇厚，汤色叶底翠绿明亮，品质好。1叶绿素 叶绿茶含量高的深绿色鲜叶，由于多酚类化合物含量较少，蛋白质含量较高，所以制成的
25、绿茶品质好；对于红茶来说，因为红茶的色香味主要是在制茶过程中，多酚类化合物的逐步氧化缩合而形成，所以多酚类化合物含量较少，影响发酵，制出红茶的品质较差。如果鲜叶中叶绿茶含量过高，会造成绿茶汤色与干茶呈菜青色，香味生青，品质不好。(九).色素与品质的关系2.叶黄素和胡萝卜素:叶黄素（呈黄色）与胡萝卜素（呈浅黄或橙色）伴随着叶绿素而存在，是一种脂溶性色素，鲜叶中含量并不高，在制茶过程中变化不大。在制茶过程中，部分胡萝卜素转化成芳香物质，如生成紫罗酮等。(九).色素与品质的关系3.花青素:花青素在茶树体内以糖甙形式存在，溶于水，属多酚类物质，既是影响滋味的因子之一，又是影响汤色，色泽的因子之一，鲜叶
26、中其含量为1%左右 鲜叶中所含的色素，以叶绿素含量最多，对茶叶品质影响最大。在一般情况下，鲜叶中所含叶绿素是以掩盖其它色素，呈现深浅不同的绿色，只有在花青素含量特别多的情况下，鲜叶才出现紫红色。(十).维生素与品质的关系按可溶性分为：水溶性维生素、脂溶性维生素。水溶性主要有：维生素B1、维生素B2、维生素C、维生素PP、维生素P。脂溶性维生素：维生素A、维生素K。鲜叶中的维生素含量表茶树鲜叶中的维生素含量表：种 类 维A 维B1 维B2 维PP 维C 含量（mg/500g）27.30 0.35 6.10 23.5 135.00根据分析结果来看,鲜叶中维生素,以维C含量最多，它随着鲜叶老化而增加
27、。(十).维生素与品质的关系 维生素C是还原性基质，很容易被氧化破坏。因此，鲜叶中的维生素C在制茶过程中，其含量减少较多。茶叶中维生素对人体具有特殊的生理作用。制茶过程中,由于制法不同，维生素C减少程度也不一样，红、绿茶由于不同技术加工，其含量变化也不一样，一般红茶发酵过程使其含量减少较多。维生素P可增强人体微血管壁的弹性，维生素B1可防止脚气病，维生素C防治坏血病等药理功能。第二节 鲜叶的物理性状与茶叶品质关系 鲜叶的物理性状是鲜叶内含物质在外部的反映，表现了外在的特征。叶子大小，厚薄，硬软、茶毛多少、色泽深浅等物理性状与毛茶品质有密切关系。各种茶叶各自要求有其不同的品质特征，对鲜叶标准和品
28、质要求也就不相同。第二节 鲜叶的物理性状与茶叶品质关系 一.鲜叶色泽 二.鲜叶形状大小厚薄与制茶品质关系 一.鲜叶色泽 色泽常有深绿、浅绿、黄绿、紫色等不同色泽，其变化主要与茶树品种、施肥、日照长短等有关系，鲜叶色泽不同，内在化学成分含量组成也不同，对制茶品质也有不同影响。鲜叶原料 一.鲜叶色泽 一般深绿色的粗蛋白质含量高，多酚类化合物，咖啡碱含量低；浅绿色叶却相反，粗蛋白质的含量低，多酚类，咖啡碱含量高；紫色叶的各种成分界于两者之间。制茶品质的好坏与鲜叶各种成分的含量有关。一般地说，多酚类化合物含量高，粗蛋白质、叶绿素含量低的，宜于制红茶；多酚类化合物含量低，粗蛋白质，叶绿素含量高的，宜于制
29、绿茶。鲜叶不同色泽与红绿茶品质的关系叶色深 绿浅 绿紫茶类红茶绿茶红茶绿茶红茶绿茶香气青气浓厚新鲜纯正纯正略带青气低淡汤色尚红亮黄绿明亮红亮黄绿明亮深红暗发黑滋味苦涩浓厚清涩尚醇见厚苦涩平淡微涩苦涩茶底 乌暗花青 黄绿色匀尚红色匀黄绿乌醇红青 靛青色说明两点：（1）浅绿色鲜叶制成绿茶，香味不如深绿色叶制 成的高浓，但汤色清彻明亮，叶底嫩绿匀齐。（2）紫芽制红茶品质中等，滋味和叶底较差。但有研究表明：使用紫芽制毛类，采取高温闷杀，香味高浓，叶底颜色较差。具体理化指标分析未见。二.鲜叶形状大小厚薄与制茶品质关系(一).形状 鲜叶形状，大致分为卵圆形，倒卵圆形，椭圆形，长椭圆形，披针形，倒披针形，柳
30、叶形等。（1）制作珍眉、红茶（不包括碎茶）的鲜叶原料以长形为最好，近圆形、近卵形做成的条茶不紧结欠匀整。(2)珠茶外形圆形，其鲜叶原料也以长形为好。珠茶必先成条，而后卷紧，方能成圆，否则，成团块茶。(一).形状（3）片状茶如六安瓜片，特级龙井，尖状如猴魁，毛尖，其鲜叶原料以卵形为好。六安瓜片，叶片象瓜子形，要求近卵形为好。特级龙井，长形叶做成韭菜形，近圆形会做成鲤鱼形。（4）贡煕为块状茶，鲜叶原料以近圆形比较好。注：近圆形的鲜叶，除个别茶类外，制成其它茶类，条索欠佳。西湖龙井：产于杭州，外形嫩叶包芽，扁平似碗钉，具有“色绿，香郁，味甘，形美”。洞庭碧螺春：产于江苏吴县太糊的洞庭山。外形条索纤细
31、，匀整，蜷曲呈螺，白毫特显，色泽银绿隐翠光润。南京雨花茶：产于南京中山陵和雨花台一带。外形呈针松状，条索紧直浑圆，峰苗挺秀，白毫特显，色泽绿翠。都匀毛尖：产于贵州都匀县，外心形可于碧螺春媲美，内质可于信阳毛尖并论。外形条索紧细卷曲，毫毛显露，色泽绿润。蒙顶甘露：产于四川名山县蒙山顶的甘露峰。外形条索卷多毫，嫩绿油润。黄山毛峰：产于安徽歙县黄山，外形细嫩，芽肥壮，匀齐，有峰苗，形似“雀舌”，鱼叶呈金黄色，俗称金黄片，色泽嫩绿金黄油润，俗称象牙色。二.鲜叶形状大小厚薄与制茶品质关系(二).厚薄 鲜叶肥厚：不宜制作普通外形的外销茶，因成茶 外形不紧结，但适宜制做青茶，如铁观音。薄叶质：制绿茶，滋味，
32、“身骨”均佳。松软叶质：制成红茶有鲜艳的叶底和明亮的汤色。厚而结实叶质：制青茶，香味高浓，身骨重实。薄软叶质：制龙井，扁平。厚硬叶质：制瓜片易成形。二.鲜叶形状大小厚薄与制茶品质关系（三）.鲜叶大小：鲜叶大小：一是指同一茶树嫩枝上鲜叶的大小；二是指甲树与乙树的叶形的大小。前者以较小的为优，较小的茶叶是从幼嫩的枝条上采摘的。较大茶叶组织稍硬，容易粗老。如制瓜片，顶上的小叶比较嫩，适于做“提片”；第二、三叶大叶比较老，适制瓜片和梅片。又如制红茶，小叶是一号茶，大叶是二、三号叶，一号茶比二、三号小且嫩。（三）.鲜叶大小 后者则要看茶类不同而异。有的茶类要大叶片，如制青茶；叶片小的品种，适宜制毛尖、龙
33、井。制红茶则以品种不同来决定。云南大叶种制红茶外形虽然粗大，但内质很好：祁门槠叶种叶形小，内质及外形都较好。一般优良绿茶的鲜叶，以中叶型者最多，大叶型者次之，小叶型的最少。特级绿茶，以叶型小为好，叶型小条索优美，可以提高外形品质。第三节 鲜叶质量与成茶品质 鲜叶质量，包括鲜叶的嫩度、匀度、新鲜度三方面。嫩度是鲜叶质量的主要指标，平时说鲜叶质量好坏，往往指的是嫩度及匀度较高。第三节 鲜叶质量与成茶品质一.鲜叶嫩度 二.匀净度 三.新鲜度 一.鲜叶嫩度(一).嫩度与质量的关系(二).嫩度与产量的关系一.鲜叶嫩度嫩度是指茶叶伸育的成熟度。茶叶从营养茶开始，随着茶叶的叶片增多，茶相应的由粗大变为细小，
34、最后终止为驻茶。叶片自展开到成熟定型，叶面逐渐扩大，叶肉组织厚度相应增加。一般说一芽一叶比一芽二叶嫩，一芽二叶比对夹二叶嫩，一芽二叶初展比一芽二叶开展嫩。(一).嫩度与质量的关系鲜叶的老嫩是衡量茶叶品质的重要因素，是鉴定茶叶等级的主要指标。老嫩程度是鲜叶内在各种化学成分综合的外在表现。鲜叶老嫩与成茶品质高低有极密切的关系。根据茶树生长发育的理论，茶叶内在有效成分，如多酚类、蛋白质、咖啡碱等在生长的初期阶段含量较高,纤维素等含量较少。幼嫩的鲜叶在正常情况下制出的茶叶形质兼优，而粗老叶子制出的茶叶品质则较低。(二).嫩度与产量的关系 鲜叶老嫩与产量有直接关系，鲜叶要求过于细嫩则必然会影响茶叶的产量
35、,根据茶树特性与外界环境条件及技术措施的关系，正确合理采摘方法，即分批多次留叶采摘这对产量质量都能获得良好的效果。二.匀净度 匀净度是衡量鲜叶质量指标之一，包含着鲜叶匀度和净度两个方面。(一).鲜叶匀度(二).鲜叶净度(一).鲜叶匀度 匀度指一批鲜叶理化性状基本达到一致；影响鲜叶匀度因素很多：采摘不合理，茶园品种混杂，鲜叶运送和鲜叶管理不当等，都会造成老嫩叶混杂。老嫩混杂对制茶技术和茶叶品质都有影响：老嫩不一，内含成分不同，物理性状不一，杀青老嫩生熟不一，揉捻嫩叶断碎，老叶不成条，干燥干湿不匀，茶末、碎茶过多，给制茶连续化生产带来极大的困难。加强鲜叶采摘和贮藏管理。坚持分期分批留叶进厂做好验收
36、，分级工作，分级摊放。不同时间、不同地区品种鲜叶，分别摊放。不仅使鲜叶老嫩达到一致，而且大大提高制茶设备的利用率和产品质量。另一方面建立纯种园，不仅保证鲜叶理化性状一致，为机械化采茶打下基础。解决措施：(二).鲜叶净度 净度指鲜叶里夹杂物的含量；夹杂物有茶类和非茶类两种。茶类有茶籽、茶果、老叶、老梗；非茶类有虫卵、虫体、杂草、沙石等。三.新鲜度 新鲜度是指采下来的鲜叶尽量保持其原有的理化性状，同时要求现采现制，贮存时间不能超过十六小时。鲜叶采下来脱离茶树母体之后，仍继续进行呼吸作用。随着水分散失，鲜叶内含物随分解转化而减少,同时产生大量热量，作为鲜叶贮存要注意及时散热，降低叶温，防止黄变。三.
37、新鲜度 如时间过长，贮存不善，堆积过厚、过紧、过久，通气不良，鲜叶有氧呼吸释放热量散发不尽，叶温升高，内含物分解加快，消耗愈多，在氧化供应不足情况下，引起无氧呼吸作用，使糖分解为醇而产生酒精气,时间再长，产生酸味，叶子发热变红、霉烂变质。复习题1.怎样做好鲜叶的管理工作？2.鲜叶质量指标恒定标准？3.季节与鲜叶的适制性？4.茶树品种与鲜叶的适制性？5.地理环境与鲜叶的适制性？我劝一个草率结婚的朋友离婚。她平静的告诉我，如果说当初鲁莽结婚是个错误。那么，现在草率离婚是一错再错。这位朋友后来还是离婚了，大家一致认为她的行为很理性。同样的故事正在互联网搜索巨头谷歌身上发生，但是谷歌选择了草率“离婚”
38、。饮鸩止渴由于急于抑制苹果iphone手机翻天覆地的产业冲击，谷歌采取急功近利的粗糙型开放策略。饮鸩止渴的策略一时取得了成果。市场研究公司尼尔森最近公布的数据显示，在通过Verizon Wireless、AT&T和Sprint Nextel三大运营商经销后，谷歌Android手机在美国市场上的销售量已经超过iPhone。另一家市场研究公司iSuppli甚至认为，全球范围内使用Android操作系统的手机数量将在 2012年超过苹果iPhone。表面繁华的背后，是Android生态系统的一团糟，谷歌正在为自己的粗放型开放策略买单。用户对谷歌手机的态度从开始的好奇、后来的犹豫，变成强烈的批评。“大
39、多Android手机程序都是垃圾，乱七八糟的”，一位手机发烧友迅速投奔了iphone的阵营：“同样的植物人大战僵尸游戏，在谷歌手机和iphone手机上的体验简直没法比”混乱，还是混乱。一切一切的乱象，折射出谷歌已经失去对Android生态系统的控制。这一切的根源，我的判断是开放策略初期过于宽松，导致失去控制权。混乱的生态系统表现在用户手机上，就是应用程序的混乱和粗燥。一错再错为此，谷歌开始采取对策。最近，有国内厂商称新的Android3.0开始关闭应用程序的API(应用程序编程接口)，统一Android界面。这意味着，谷歌将放弃其初始开放策略，开始封闭管理。粗看之下，谷歌认识到自己的错误。既然
40、是过度开放导致的错误，那么收紧开放尺度是很自然的逻辑，无懈可击。但我认为，谷歌仓促收紧开放策略仍然是个错误。打个比喻。如果过度开放的政策是草率结婚，那么草率的封闭就是草率离婚。这么判断的原因很简单，谷歌把Android开放出去的那一天，Android已经不属于谷歌。谷歌没有认识到这一点，还以为Android只是自己的。合作伙伴对谷歌封闭政策的反应加强了我的判断结论。经济观察报报道，国内第一家生产基于Android平台手机的设计公司创杨通信，近日已经被迫出售。创杨通信负责人给出的出售理由是，“因为不愿意甘当炮灰而选择放弃。”按照目前Android3.0将统一界面的想法，未来的手机市场将出现毫无差
41、异化的产品。这对于企业来说，几乎意味着不可避免的价格战。利润空间的微薄，导致合作伙伴生存环境恶劣。于是大量退出几乎是一种必然。除了为合作伙伴找到新的利益空间，谷歌还将面临开放阵营精神层面的声讨，这对谷歌的挑战会更大。如果说谷歌为了自己竞争的私利利用了开放，赢得了名声。那么，谷歌不能一脚把开放踢开，他现在还需要为这种名声买单。如果只顾自己收网，谷歌会被面临铺天盖地的道德谴责。谷歌，希望你准备好了，三思而行。木桶效应就是指一个水桶无论有多高，它盛水的高度取决于其中最低的那块木板。这在选购手机的时候也同样适用。尤其是很多用户在购买手机的时候，都会专注于某一个参数，比如要求处理器主频要高达1GHz，但
42、一部手机的整机表现是由多个因素组成，所以在购买手机的时候一定要从整体的角度上来看一部手 机的性除了处理器主频以外，其实还有很多影响整机表现的元素，比如运行内存(RAM)、机身内存(ROM)、操作系统、厂商对系统的优化都会有所影 响。不过在很多用户眼中，这几项却远没有处理器主频重要。而如果忽略这几项的话，可能买到一个主频很高，但整机性能却仍然不令人满意的机型。用户在-财务部员工 老子不求人，人人求老子！于是乎，这帮狗屎们天天拽得好像自己是救世主是其他员工的再生父母一样，牛！超级牛！100牛！我活这么大了还真没看到过不牛的财务，这帮人其实在公司是同事们最不敢得罪、但更是最让人看不起，人际关系最差的
43、一群人，当然，据我观察，也是离婚率最高的一类人。最有城府最有心计的人-人力资源部员工 每天的工作就是算计如何搞出用最小代价换取最大回报的提议来讨好老板，看谁不顺眼就想方设法算计如何在考核、薪酬奖金分配方面给他穿小鞋的鸟人。：智商最高情商最差的人-研发部员工 技术过硬，为人木衲。上台发言三分钟 搞不出一句话来，向领导汇报工作结结巴巴没 更多精品文档请访问我的个人主页 :/docin/611696569谢，再见！个半小时理不出个头绪来。企业中最好管理的一群伪知识分子，可以被任意剥削，基本上不会反抗，或者从来就没有过反抗的意识 最吊儿郎当和无耻的人-销售部员工 老板们财富的来源，老板们最想讨好的一群
44、人，这群人其实也是最无耻公司内口碑最差却又人际关系最和谐的一群人。天天吊儿郎当的来公司报个到，调戏一下前台，和狐朋狗友打打 ，10点不到就开始琢磨找借口出门拜见客户，其实下午就是上 所述，大家在选购手机的时候一定要综合考虑一款手机的硬件规格。除此之外，也不要把硬件看的太过重要，就比如苹果iPhone 3GS在硬件配置上并不出众，但却在操控手感以及软件资源上目前难有机型企及。更高分辨率能获得更为逼真细腻的显示效果，所以对于屏幕的分辨率绝大多数人都会偏向于分辨率更高的机型。但对于笔者 所说的高分辨率未必是好事会有所怀疑。其实这里说的高分辨率“不好”更多是指采用非主流的高分辨率机型。在此前，就有几款
45、“悲情”机型在分辨率上吃了不小 的亏。大名鼎鼎的HTC Diamond就是一款颇具代表意义的机型，Diamond上市的手机市场还处于QVGA时代、只有少数旗舰机皇采用WVGA这样级别的屏幕，由于HTC Diamond却采用了VGA这一过渡型的分辨率，而也正是因为这一点，Diamond很多软件都未有支持或无法完美运行，可谓是一个不小的遗憾。除此之 外，曾经非常经典的n 附赠人生心语n人生太短，聪明太晚n人生太短，聪明太晚(1)n我们都老得太快 却聪明得太迟n把钱省下来，等待退休后再去享受n结果退休后，因为年纪大，身体差，行动不方便，哪里也去不成。钱存下来等养老，结果孩子长大了，要出国留学，要创业
46、做生意，要花钱娶老婆，自己的退休金都被拗走了。n人生太短，聪明太晚(2)n当自己有足够的能力善待自己时，就立刻去做，老年人有时候是无法做中年人或是青少年人可以做的事，年纪和健康就是一大因素。小孩子从小就告诉他，养你到高中，大学以后就要自立更生，要留学，创业，娶老婆，自己想办法，自己要留多一点钱，不要为了小孩子而活我们都老得太快却聪明得太迟，我的学长去年丧妻。这突如其来的事故，实在叫人难以接受，但是死亡的到来不总是如此。学长说他太太最希望他能送鲜花给他，但是他觉得太浪费，总推说等到下次再买，结果却是在她死后，用鲜花布置她的灵堂。这不是太蠢愚了吗？！n等到.、等到.，似乎我们所有的生命，都用在等待
47、。n人生太短，聪明太晚(3)n等到我大学毕业以后，我就会如何如何我们对自己说n等到我买房子以后！n等我最小的孩子结婚之后！n等我把这笔生意谈成之后！n等到我死了以后n人人都很愿意牺牲当下，去换取未知的等待；牺牲今生今世的辛苦钱，去购买后世的安逸n在台湾只要往有山的道路上走一走，就随处都可看到农舍变精舍，山坡地变灵塔，无非也是为了等到死后，能图个保障，不必再受苦。许多人认为必须等到某时或某事完成之后再采取行动。明天我就开始运动，明天我就会对他好一点，下星期我们就找时间出去走走；退休后，我们就要好好享受一下。n人生太短，聪明太晚(4)n然而，生活总是一直变动，环境总是不可预知，现实生活中，各种突发
48、状况总是层出不穷。身为一个医生，我所见过的死人，比一般人要来得多。这些人早上醒来时，原本预期过的是另一个平凡无奇的日子，没想到一个意料之外的事；交通意外、脑溢血、心脏病发作等等。剎那间生命的巨轮倾覆离轨，突然闯进一片黑暗之中。那么我们要如何面对生命呢？我们毋需等到生活完美无瑕，也毋需等到一切都平稳，想做什么，现在就可以开始做起。n 一个人永远也无法预料未来，所以不要延缓想过的生活，不要吝于表达心中的话，因为生命只在一瞬间。n人生太短，聪明太晚(5)n记住！n给活人送一朵鲜花，强过给死人送贵重的花圈，每个人的生命都有尽头，许多人经常在生命即将结束时，才发现自己还有很多事没有做，有许多话来不及说，
49、这实在是人生最大的遗憾。n别让自己徒留为时已晚的空余恨。逝者不可追，来者犹未卜，最珍贵、最需要实时掌握的当下，往往在这两者蹉跎间，转眼错失。n人生太短，聪明太晚(6)n人生短暂飘忽，包得有一首小诗这样写：n高天与原地，悠悠人生路；n行行向何方，转眼即长暮。n正是道尽了人生如寄，转眼即逝的惶恐。n有许多事，在你还不懂得珍惜之前已成旧事；有许多人，在你还来不及用心之前 已成旧人。n遗憾的事一再发生，但过后再追悔早知道如何如何是没有用的，那时候已经过去，你追念的人也已走过了你。n人生太短，聪明太晚(7)n一句瑞典格言说：我们老得太快，却聪明得太迟。不管你是否察觉，生命都一直在前进。n人生并未售来回票
50、，失去的便永远不再得到。n将希望寄予等到方便的时间才享受n人生太短，聪明太晚(8)n我们不知失去了多少可能的幸福n不要再等待有一天你可以松口气，或是麻烦都过去了。n生命中大部分的美好事物都是短暂易逝的，n享受它们、品尝它们，n善待你周围的每一个人，n别把时间浪费在等待所有难题的完满结局上。n-找回迷失的生命n-死亡也许是免费的 但是，却要付出生命的代价。n-劝大家一句话：把握当下，莫等待。n成功人生的十堂课n人生成功第1课n 做一个终生学习的人，离开学校并不意味着学习就结束了。做一个终生学习的人，离开学校并不意味着学习就结束了。学习可以成为一种生活方式，帮助你发挥最大的潜能。学习可以成为一种生
