1、乐百氏（广东）饮用水有限公司乐百氏（广东）饮用水有限公司HACCP 工作室工作室工厂质量经理培训2002/7内容目录内容目录1、什么是、什么是HACCP？-第第1部分部分2、必要程序、必要程序-第第2部分部分3、准备工作、准备工作-第第3部分部分4、危害分析、危害分析-第第4部分部分5、关键控制点、关键控制点:确定关键限制确定关键限制.监督监督.集体行动集体行动-第第5部分部分6、检验、文件和记录保存、检验、文件和记录保存-第第6部分部分7、行动计划、行动计划-第第7部分部分8、HACCP协调员发挥的作用协调员发挥的作用-第第8部分部分1第一部分第一部分z什么是HACCP？z定义：zHACCP
2、：危害分析与关键控制点z保护系统：对危害食品安全的因素进行鉴别、评估、控制的保护系统（食品在短期或长期暴露后变质可能引发疾病）z科学控制：从原材料到成品按科学方法进行控制2.z关注消费者z道德义务z受规章限制的要求（GMPs）z对客户和消费者的承诺z财务影响为何要注重食品安全为何要注重食品安全3对我们工厂意味着什么？对我们工厂意味着什么？z必要性：DWNA，IBWA，客户z优先：2001年4月1日前实施z工厂经理人的角色：必须担当 HACCP小组的领导，确保HACCP 计划的制定、实施和保留。z小组的工作：HACCP小组会议z不必再创新机构：NSF审计、内部质量过程、IBWA模式代码、AIB审
3、计4 z减少了业务风险减少了业务风险z允许我们保留业务允许我们保留业务z将给工厂人员提供食品安全教育将给工厂人员提供食品安全教育z是一项团队合作的工作是一项团队合作的工作给我们带来了什么？给我们带来了什么？5z2000.9.12.工厂经理培训z2000.9.19-20工厂质量经理培训zMcKesson的经验z现场和来自Francois Lacmbe总部的支持z专家小组批准计划在二月份生效公司将如何帮助？公司将如何帮助？6HACCP 的背景z60年代Pillsbury，美国军队和NASA为生产太空食品设计了HACCP。z1971年:Pillsbury在食品保护大会上提出了HACCP概念。z199
4、2/1997:国家食品微生物标准顾问委员会(NACMCF)。z1993/1997:Codex Alimentarius 委员会得到世界范围的承认。7HACCP 规定z1973年:低酸罐头食品z1997年:海产品法z1998年:建议适用水果和蔬菜汁z目前：乳品控制程序z预期：所有食品z2000：鸡蛋z2000：肉、家禽美国美国FDAUSDA8瓶装水瓶装水HACCPz1999：HACCP教育/培训年z2000：HACCP实施年z2001：根据HACCP的检验年：NSF工厂的检验从GMP转HACCP9HACCP达能北美水产品达能北美水产品z遵守IBWA的决定z十三个EX-McKesson工厂中的十家
5、在2000年12月前制定出HACCP计划，在2001年所有13个厂与NSF协作z分析包括食品安全和规定zEx-DIB+Naya工厂的目标：在2001.4.1.年执行HACCP计划z决定利用McKesson的方法建立全北美的相关系统（当前的专家和企业承认此项目）10食品安全金字塔食品安全金字塔zHACCP计划z准备工作z必要的程序HACCP计划准备工作必要的程序11HACCP：7项原则项原则 做危害分析 确定关键控制点 确定关键限值 确定监控措施 确立纠偏措施 建立审核(验证)措施 确立记录保持措施123456712第二部分必要程序13必要程序必要程序定义定义z必要程序：提供安全生产健康食品所需
6、要的基本的环境和作业条件、（NACMCF，1997）z广泛接受的概念：Codex（食品卫生），CFR21-129部分和加拿大食品安全促进方案z必要程序提供食品安全管理的基础zDNWA想拥有自己的必要手册14必要程序必要程序z房屋外观z房屋内部：设计、建筑、维修、光线、通风、排废物z环境卫生：员工生活设施、设备清洁z推荐信、分析证明z供应商批准：审计建筑物建筑物供应商控制供应商控制15必要程序必要程序z运输：食品承运人z仓储：入库材料、化工产品、成品z设计和安装z食品接触面z设备维修保养和检验校准z维修纪录和检验校准记录运输与仓储运输与仓储设设 备备16必要程序必要程序z培训：一般食品卫生、技术
7、培训z卫生和健康要求：洁净、行为规范、传染病、受伤z设计和安装z食品和接触面z设备维修保养和检验校准z维修保养记录和检验校准记录人员人员设备设备17必要程序必要程序z卫生方案，评审与记录z蚊虫控制方案、评审和记录z追溯性：瓶子/包装箱编号、托板识别z回查程序z模拟回查程序环境卫生与蚊虫控制环境卫生与蚊虫控制追溯与复查追溯与复查18食品安全金字塔食品安全金字塔HACCP计划准备工作必要程序建筑物 人员运输与仓储 卫生与蚊虫设备 追溯与复查供应商 记录19评审必要条件评审必要条件欲实施HACCP计划之前，需要开发、制定必要条件程序并汇编成文件。质量经理必须对其熟练性作出评审，并进行差距分析以供讨论
8、。20活动活动1 1：必要条件评估：必要条件评估（40分钟）1-你对DWNA必要条件程序评估文件的看法如何？2-逐步差距分析小组的意见3-改进文件的建议21第三部分第三部分准备工作22食品安全金字塔食品安全金字塔HACCP计划计划-准备工作准备工作-必要条件程序必要条件程序23危害分析的准备危害分析的准备z 1-成立HACCP小组z 2-描述产品和分销形式z 3-描述用途和食品消费者z 4-绘制工厂平面布局图z 5-制定描述过程的流程图z 6-检验核实流程图24组建小组组建小组z组建HACCP小组是实施HACCP计划的首要任务z小组必须由具有专业知识的人、产品和加工专家组成z小组人员应该包括：
9、工程 生产 质量/微生物 维修 25活动活动2 2：组建：组建HACCPHACCP小组小组（10分钟）z1-考虑以下谁应该进入HACCP小组，并写出他们的姓名：z生产z质量z维修z工程z其他z2-与工厂经理讨论你的决定。必须在2000年9月22日前选定HACCP小组成员。26产品描述和分销形式产品描述和分销形式27描述和分销形式1、产品名称2、产品重要特点：包括产品成分（PH）值、矿泉水、纯净水等3、描述包括（瓶子、瓶盖）4、是否有产品上货架的有效寿命?如果有，是那一种？5、是否有标签说明？6、描述仓储条件7、描述分销办法描述产品和分销形式-举例28描述和分销形式1、产品名称达能天然水；不晶泉
10、天然泉水2、产品重要特点：包括产品的成分（PH值、矿泉水、饮用水、纯净水、矿质水、矿质盐、调味品、原水）泉水(1)PLAMONT;PH:7.3TDS(2)StAndre,OcPh:瓶装泉水与泉水相同.蒸馏水PH3、描述包装（瓶子树脂、盖子.）PET:瓶子尺寸、15L、615ml、500ml瓶盖包装：HDPE瓶子容量：3.8L包装6瓶/箱PC:回收瓶5加仑,包装:一瓶/塑料筐.4、是否有产品上货架的有效期限?如果有,是那一种.美国一些州二年5、是否有标签说明？有。请看CFR21和IBWA模式编码头。6、描述仓储条件存放在清凉的食品级的仓库里。环境干爽7、描述分销办法直接发货给消费者或第三方仓库描
11、述用途和消费对象29用途和消费对象1、产品名称2、谁是最终消费者3、使用方法4、是否可被体弱者使用5、将在哪里销售？描述用途和消费对象用途和消费对象1产品名称达能天然泉水水晶泉天然泉水2谁是最终消费者各年龄的消费者3使用方法可在任何时间、地点直接饮、用或倒入杯中饮用4是否可被体弱者使用？可以5将在哪里销售？在美国、加拿大的任何地方30工厂布局平面图工厂布局平面图车间灌装车间仓库31编写流程编写流程32 水水 泉水,水的运输、储存、处理（进入过滤）桶的清洗、灌装、压盖、套袋包装，仓储、运输HDPE灌装、压盖、贴标装箱、仓储、运输PET吹瓶，清洗、灌装、压盖、仓储、运输 编制流程图水泉水、运输、仓
12、储、水处理（到灌装）水灌车泉水水箱碳滤精滤臭氧系统灌装泉水水源33检验流程检验流程z流程图现场确认zHACCP小组检验z必要时修订流程图34活动3：编制流程图 （45分钟）分钟）z1-每个质量经理演示自己的流程图z2-小组评议z3-练习：小组一起在草图板上编制PET流程图，给每一步骤编号。以后的培训将使用该流程图。35第四部分第四部分 危害分析36定义定义z危害：在没有控制的情况下，由于生物、化学、物理原因（长期或短时间暴露）可能引起疾病或造成损伤z危害一词仅限于食品安全/规定37定义定义z危害分析:收集和评估与食物相关的危害因素并决定其重要程度的过程z危险认证:列出所有与每个步骤和成分相关的
13、潜在危害，进行危害分析，并对已认定的危害采取措施。z危害的严重性及发生的可能性.危害危害分析分析确定关键控制点确定关键限值监测措施确立纠偏措施记录保持措施审核、验证措施38HACCP小小组工作方法组工作方法z在每一步骤(第一、第二)HACCP小组认定和评估HACCP模型中列出潜在的危害。zHACCP小组仅研究那些关键的危害.z针对每一步骤，HACCP小组研究的以下危害:从前步骤延续下来的 新的 在这一步骤增加的危害危害分析分析确定关键控制点39确定关键限值监测措施确立纠偏措施记录保持措施审核、验证措施文件说明和举例文件说明和举例臭臭 氧氧危害危害分析分析确定关键控制点生物化学物理1、泉水中的细
14、菌2、臭氧设备的污染3、从臭氧系统进入生产过程中的异物40确定关键限值监测措施确立纠偏措施记录保持措施审核、验证措施文件说明和举例文件说明和举例臭臭 氧氧危害危害分析分析确定关键控制点1、泉水中的细菌严重性可能性危害严重吗？（在HACCP计划中注明）高水中细菌通常导致严重的污染，一些E-Coli低泉水每日都要测试细菌，过去3年的资料表明泉水无细菌。是既使可能性低，严重性值得重视以致小组认为此危害应列在计划中。41确定关键限值监测措施确立纠偏措施记录保持措施审核、验证措施活动活动1616：危害分析：危害分析 （1小时）使用1、确定目的/范围/危害认定2、评估危害（风险）第一组进行泉水危害分析 第
15、二对组对0.45微过滤器进行危害分析 集休对冲洗机进行危害分析42第五部分第五部分z危险控制点危险控制点z关键控制点关键控制点z危害程度危害程度43z 确定z 危害程度z 监控z 纠偏五五-关键控制点关键控制点44z关键控制点是可进行控制的一个步骤，该步骤对防止/减少危害食品安全因素很关键，或将其降到一个可接受的程度。z例：注入氯化物，微过滤，臭氧消毒，清除砷。z怎样确定关键控制点？见下图z关键控制点关键控制点-定义定义危害分析确定关键确定关键控制点控制点45确定关键限值监测措施确立纠偏措施记录保持措施审核、验证措施有无针对危害的控制措施安全控制措施有必要吗?Q1改变步骤.过程或产品关键控制点
16、确定流程图Q2是否有消除或减少可能发生的危害危害可能发生或危害达到不可接受的程度随后采取的措施或行动是否可清除危害或将危害降到可接受的程度Q3Q4Q1a No yes yes No yes停止NOyesccp停止yesNoNo停止ccp46记录和举例臭臭 氧氧 消消 毒毒泉水中细菌关键控制点的确定（只有在HACCP计划中控制）确定流程图Q1Q1aQ2Q3Q4CCP证 明回复/是/否yesyesyes臭氧是消毒的步骤，可消除危害的发生，确保食品安全。参数CCPCCP2关键控制点名称臭氧47危害分析确定关键确定关键控制点控制点确定关键限值监测措施确立纠偏措施记录保持措施审核、验证措施活动7：确定关
17、键控制点-第一部分 第一部分：第一部分：1小时小时z 用前面活动中所填写的表来确定是否 是关键控制点（用CCP确定流程图）z 第一小组确定泉水的CCP z 第二小组确定0.45微过滤器的关键控制点z 第三小组确定清洗机的关键控制点48 活动8:确定关键控制点 第二部分1-针对每一个步骤,参加者确定他或她是否认为这个步骤是针对被确定的危害的关键控制点3-每个参加者将他的/她的判定写在贴纸上4-参加者将贴纸粘在流程图上该步骤的旁边5-小组讨论并形成统一意见臭氧臭氧NO化学污染YES49z确定关键限值：这是指针对生物、化学、物理危害必须被控制的最大或最小值，以便防止、清除或减少影响食品安全的因素。z
18、确定关键限值不应与实际操作程度混淆。z确定关键限值必须用科学方法确定。确定关键限值确定关键限值-定义定义危害分析确定关键控制点50确定关确定关键限值键限值监测措施确立纠偏措施记录保持措施审核、验证措施针对每一个关键控制点，确定是否为确保食品安全设定了受规章制度限定的关键限值。如果已设定，这就是确定关键限值（你可选择作为更严格的）如果没有设定，应建立可确保控制和防止影响食品安全的关键限值。参考技术资料（IBWA范例规程，此规程为饮用水质量指导书）z确定关键限值确定关键限值 鉴定鉴定危害分析确定关键控制点51确定关确定关键限值键限值监测措施确立纠偏措施记录保持措施审核、验证措施 泉水细菌泉水细菌记
19、录和举例记录和举例危害分析确定关键控制点臭氧程度较低的关键限值：0.4mg/L罐装后对成品水测试的结果调试较低的关键限值：z 罐装后成品水缺乏臭氧表明没有足够的臭氧进行整体消毒(例:细菌未杀死)所以表明潜在的污染。z 建立这个较低关键限值，是为了与1995年的IBWA技术培训手册所推荐的指标保持一致。z 建立这个较高的关键限值是为了与ZICFR184.1953规定中所要求的一致.z IBWA计划技术手册标明“1982年11月,PDA将臭氧杀菌归类为普通的瓶装水安全消毒法,臭氧残留量为0.4ppm。52确定关确定关键限值键限值监测措施确立纠偏措施记录保持措施审核、验证措施活动活动9 9：确定关键
20、限值：确定关键限值 (45分钟)用前面活动中填写的表格来确定确定关键限值。讨论针对其他关键控制点制定的确定关键限值。53 监测监测：计划好的观察或测的顺序z评估关键控制点是否在控制中。z为以后的验证制定精确的记录。建议：建议：z物理或化学测量。z不断的，迅速的。z监测措施监测措施-定义定义危害分析确定关键控制点54确定关键限值监测监测措施措施确立纠偏措施记录保持措施审核、验证措施z 针对每个关键控制点确定最佳程序z 确定频次z 确定检测程序z 写出程序z 确定和培训责任人监测措施监测措施 建立建立危害分析确定关键控制点55确定关键限值监测监测措施措施确立纠偏措施记录保持措施审核、验证措施臭臭
21、氧氧资料和范例资料和范例危害分析确定关键控制点泉水细菌显示什么？灌装后立刻对成品进行臭氧消毒程序阅读工作指引XYZ（此指导书注明如何检查臭氧浓度，如何报告臭氧情况）次数每小时 谁灌装室操作工56确定关键限值监测监测措施措施确立纠偏措施记录保持措施审核、验证措施 （45分钟）z 用前面活动中所填写表格，确定监控措施。z 讨论其它已确定的关键控制点的监控措施。z 讨论报告使用的途径：z 新表格，包括现有表格中注明的关键控制点。活动活动10：监测措施：监测措施57z 修正：当关键控制点监控结果显示失控时，应采 取的行动。z 目的：防止可能有害的食物到达消费者手中。制定预防行动，培训员工：各自工作内容
22、怎样、何时失控。确立纠偏措施确立纠偏措施-定义定义危害分析确定关键控制点58确定关键限值监测措施确立纠确立纠偏措施偏措施记录保持措施审核、验证措施z跟踪建立纠偏措施。z找出事故原因并纠正，防止事故再发生。z确定不合格产品的排列。z保存纠偏措施行动和不合格产品的排列记录。确立纠偏措施确立纠偏措施-步骤步骤危害分析确定关键控制点59确定关键限值监测措施确立纠确立纠偏措施偏措施记录保持措施审核、验证措施泉水细菌文件和范例文件和范例危害分析确定关键控制点臭氧责任人灌装间操作工工厂质量主管程序 当与已确定的关键控制值不符合时1、验证：灌装间操作工对另一个样品进行臭氧浓度检验。如果浓度在规定范围内.不停止
23、工序，只需通知工厂质量经理，如果浓度超出范围，见下列第2点。2、停止：灌装间操作工立即停止生产工序。3、通知：灌装间操作工通知生产主管和工厂质量经理，汇报有关关键控制点 监控记录的详细情况。4、控制：工厂质量经理扣压最后一次检查显示控制正常之后的产品（见程序XYZ）5、纠正措施表：工厂质量经理制定了一个新的纠正措施表。6、确定和纠正原因：原因可能包括，缺乏臭氧机，接触时间不足，反常的水 污染（混浊不清，细菌污染）。7、重启动工序：问题解决后，重新开始生产。8、最终处理：工厂质量经理确定是否对扣在的产品做最终测试，根据微生物情况，工厂质量经理确定最终处理。60确定关键限值监测措施确立纠确立纠偏措
24、施偏措施记录保持措施审核、验证措施z张贴在工厂关键控制点旁。z给操作工提供指引。z参与对全体员工的食品安全及HACCP的培训。z必须使用易懂的词汇。HACCP培训：现场宣传画培训：现场宣传画危害分析确定关键控制点61确定关键限值监测措施确立纠确立纠偏措施偏措施记录保持措施审核、验证措施 关键控制点关键控制点 HACCPHACCP培训：宣传画培训：宣传画危害分析确定关键控制点CCP#2臭氧臭氧目的监测程序在这个控制点有必要.操作工检查,每小时/浓度 危险范围 修正行动浓度值必为大于 小于如浓度值不在范围内,操作工必须采取以下措施:62确定关键限值监测措施确立纠确立纠偏措施偏措施记录保持措施审核、
25、验证措施（45分钟）1-用前面所填写的表格，确定建立纠偏措施。2-讨论另一个关键控制点确定建立纠偏措施。活动活动11：确定建立纠偏措施：确定建立纠偏措施63第六部份第六部份审核、验证、审核、验证、文件编制文件编制 64z 验证：活动除监控外还应该确定：z HACCP计划是有效的z HACCP系统是根据HACCP计划（验证）执行的z 验证审核：记录责任人，方式和次数z 已分室内验证、室内检查、第三方审核。危害分析确定关键控制点验证审核验证审核定义定义65确定关键限值监测措施确立纠偏措施记录保持措施审核、审核、验证措施验证措施 危害分析确定关键控制点验证塔验证塔常规检查HACCP计划确认，重新评定
26、HACCP系统评审常规验证关键控制点预先具备的项目验证日常关键控制点监控记录增加复杂程度增加频率66确定关键限值监测措施确立纠偏措施记录保持措施审核、审核、验证措施验证措施1、验证文件2、科学的专业评定 相应的危害分析 确定关键控制点 用科学的方法确定关键限值 传播验证措施，确保足够的控制点 完成第一个计划，重新确认3、每年建立纠偏措施或处理/调整变化危害分析确定关键控制点计划计划67确定关键限值监测措施确立纠偏措施记录保持措施审核、审核、验证措施验证措施 -验证审核（1）z 评审计划建立：先决条件z 评审程序文件编制和实施：监控、纠偏、验证。z 评审记录：监控、纠偏、验证，HACCP小组会议
27、记录.危害分析确定关键控制点验证审核（验证审核（1）68确定关键限值监测措施确立纠偏措施记录保持措施审核、审核、验证措施验证措施 -验证审核(2)z评审适当的员工培训(记录和面谈)z验证计划效果,原材料及成品分析结果,环境和空气样板,消费者投诉z文件验证活动.危害分析确定关键控制点验证审核验证审核(2)(2)69确定关键限值监测措施确立纠偏措施记录保持措施审核、审核、验证措施验证措施-工厂验证审核z步骤和计划特别信息:z机械技术文件编制，测试，校准。z说明HACCP组怎样验证。zHACCP计划的正常实施，保证食物安全控制。危害分析确定关键控制点验证审核验证审核(3)(3)70确定关键限值监测措
28、施确立纠偏措施记录保持措施审核、审核、验证措施验证措施 泉水中的细菌显示观察成品细菌测试结果在安装新系统期间，臭氧系统符合饮用水系统的FDA、NSF和AWWA要求的工厂文件进行验证，这是PCN过程的一部分。HACCP组成员验证在要求替换部分零件的维修活动期间，臭氧系统与饮用水系统的FFDA、NSF和AWWA要求一致。在内审期间现有的验证文件归档于“FDA产品文件”中。危害分析确定关键控制点文件编制和范例文件编制和范例臭臭 氧氧71确定关键限值监测措施确立纠偏措施记录保持措施审核、审核、验证措施验证措施 (45分钟)1、用前面活动中所填表格，确定验证审核。2、讨论其他关键控制点的验 证审核。活动
29、活动12:验证审核验证审核72各个工厂必须有5个文件：1.HACCP计划2.监控记录3.偏差和联合纠偏措施记录4.验证记录5.培训及HACCP小组会议记录危害分析确定关键控制点记录保存和文件编制记录保存和文件编制73确定关键限值监测措施确立纠偏措施记录保持措施审核、审核、验证措施验证措施 DWNA HACCP方案包括验证程序，记录保存以及文件编制程序 HACCP组和责任 计划制定 产品描述 流程图 运用 HACCP计划概述 每个过程步骤、危害分析、确定关键控制点、确定CLS，监测措施，建立纠偏措施、验证审核危害分析确定关键控制点HACCP计划计划74确定关键限值监测措施确立纠偏措施记录保持措施
30、审核、审核、验证措施验证措施危害分析确定关键控制点HACCP计划概述计划概述计划概述计划概述关键控制点参数关键控制点名称危害分析关键限值监测纠偏措施验证记录生物内容内容验证姓名化学方式物理负责人责任人75确定关键限值监测措施确立纠偏措施记录保持措施审核、审核、验证措施验证措施危害分析确定关键控制点文件编制文件编制 HACCP组会议，记录归档作为备用资料 质量经理HACCP培训，操作者必须持证76确定关键限值监测措施确立纠偏措施记录保记录保持措施持措施审核、验证措施 HACCP方案，验证审核 HACCP计划结构，危害分析，关键控制点和确定关键限值，必备条件，HACCP计划概论 建议:监控和建立纠
31、偏措施表格 HACCP小组会议 HACCP培训危害分析确定关键控制点文件编制文件编制:模板模板77确定关键限值监测措施确立纠偏措施记录保记录保持措施持措施审核、验证措施第七部分第七部分行动计划行动计划78目的目的:实施到实施到2001年年4月月1日日时间表时间表1792000年年9月月19-20日日:工厂质量经理培训工厂质量经理培训到到2000年年9月月22日日:工厂负责人和质量负责人委派工厂负责人和质量负责人委派HACCP小组成员小组成员2000年年9月月26日日 各工厂的各工厂的HACCP启动会议启动会议,向管理小组和向管理小组和HACCP 小组介绍小组介绍 10月至月至2001年年2月月
32、:HACCP组在各个工厂针对从出水到发货这条线组织组在各个工厂针对从出水到发货这条线组织HACCP研究研究时间表时间表280z2001年2月,工厂质量经理提出计划,专家组(达能Sparkietts,Naya)审定这些计划，这些计划将成为DWNA参考资料(一般计划)。z2001年3月,用这些一般计划,工厂确定适用所有设备的HACCP计划.z2001年3月:工厂对负责监测关键控制点的员工进行培训z2001年4月:工厂负责人参与HACCP初步行动时间表时间表381从10月1日到2001年3月底,46人每半个月组织一次2到3小时的会议议程表:1小时开幕式 2000年12月 3-5小时危害分析和关键控制
33、点确认 2000年10-12月 13小时监测和纠偏措施 2001年1月 13小时确定HACCP适合所有设备的整套方案 2001年3月 13小时员工培训 2001年3月 作为协调者确保支持，直至实施 质量经理参加两个2天会议人力资源人力资源82 投资:根据已调查的结果进行一项一项的预算。行程及开支:质量会议前后9月份进行2天培训，2月份召开2天会议(计划的有效性)总部预算财力资源财力资源83第八部分第八部分HACCP协调人84z保证工厂生产安全食品z协调从启动会议到实施的工厂级全过程研究(参阅下一次的实施活动)z培训管理人员和员工z通知工厂实施负责人z通知HACCP全面协调者责任责任(1)851
34、.准备,组织HACCP组会议,并提供会议资料2.确保有较强的意识3.确保与DNWA指引一致4.保护HACCP计划责任责任(2)86活动活动13:13:制定进度表制定进度表1.用HACCP表，实施附件4中的表格，制定一个从现在到实施的试用表。2.与工厂负责人共同实施计划。3.有必要时修定表格。87z与工厂负责人定日期z确定参加人员:管理和HACCP组成员z配合启动介绍z组织会议z第一步骤:介绍(30分钟至1小时)z第二步骤:第一次HACCP组会议(两小时)准备启动会议准备启动会议88 确信参加者：自由谈论 主动发言 积极参与 不要评判/批评别人,但可持有不同意见/评论听取别人意见,不要打断他人讲
35、话你在会议中的角色你在会议中的角色189按议程表主持会议。主持辩论，使之与DWNA引导一致。如有需要，应重做阐述说明。帮助全体参与者理解这项工作的意义。会议中你的角色会议中你的角色290z介绍会议议程z概述预先会议决定z请做了准备的成员提交他们的成果z记录,用写字板z总结会议z为下次会议分配责任/任务z提配下次会议时间组织会议组织会议(1)91组织会议组织会议(2)阶段阶段内容内容你为主你为主一致一致决定决定解决问题解决问题寻找办法寻找办法介绍介绍目的目的交换意见交换意见提出异意提出异意辨辨 论论行动行动负责人负责人混乱混乱分离分离汇合汇合导入导入表达表达观点观点大家和你大家和你你为辅、公开讨
36、论你为辅、公开讨论你和大家你和大家你你为主为主92会后尽快整理会议记录将记录分发给小组成员,工厂负责人和HACCP协调人员修定HACCP实施表记录归档整理会议文件93成功的关键是本人的参与在实施过程中,尽可能让你的工厂负责人了解更多的情况与HACCP协调人员保持联系结论结论94提示提示生物的生物的物理的物理的化学的化学的导致疾病或伤害导致疾病或伤害95活动14:识别潜在危害 （20分钟）1、每个参加者考虑可能在过程中发生的潜在危害，包括那些我们已有控制措施的潜在危害2、每个参加者写出5个潜在生物危害，5个化学性危险，5个物理性危害，写在一张贴纸上。3、贴在危害种类旁。4、小组讨论，将危险分成两
37、组：包括危害/不包括危害96生物性危害是有机物，包括危害人体健康的微生物，微生物危害包括：致病细菌：例E-Coli 寄生虫/原生动物：隐藏的孢子 病毒？不包括：大多数细菌（非致病的）发酵物和霉 藻类生物性危害生物性危害97z在水源地附近的农业活动z废水污染z地表水流入水源地z与受污染的工厂设备接触 (人为因素,虫、环境)z容器污染生物危害的常见源生物危害的常见源98z化学性危害是指当臭氧浓度太高时可能危害人体健康。z自然发生。z有意或无意添加的化学或有害物质：杀虫药、杀菌剂、杀虫剂、润 滑剂、洗涤剂、清洁剂、油 漆、涂料。化学性危害化学性危害99z环境危害z使用/误用农业化学品z接触工厂的润滑
38、剂，清洁剂、消毒剂z在加工或包装过程中使用未经允许的物质化学性危害的常见源化学性危害的常见源100z物理危害在食物中通常找不到，它可导致疾病或伤害z对伤害人体异物的最大尺寸没有科学数据或规定，贯例是1至3mmz包括：玻璃、金属、木材、塑料、沙粒。z常见源：生水、包装、设备。物理性危害物理性危害101活动活动1515：验证潜在危害的起因：验证潜在危害的起因z介绍验证方法：危害的源头的原因，物理性危害的举例z使用附件3中的表格：1组讨论生物危害的源头和原因。2组讨论化学危害的源头和原因。z每个小组提交各自得出的结论。102危害模型危害模型DWNA有关行业中潜在危害原因的参考资料。在危害分析期间将可
39、想到的在这一些过程的每步骤中会有的危害列出详尽的清单。103危害源危害源:鱼骨图鱼骨图方法方法员工员工机器机器包装包装原料原料环境环境危害危害104危害模型危害模型-范例范例危害根源原因:为什么会发生（考虑预先制定的方案没有得到适当应用）物理的各种外界因素成分在水生产过程中没有除去水中异物，危险!员工生产维修工没有正确按GMPs操作，让异物进入瓶中。环境环境不符合卫生标准，灰尘或墙上/房顶掉下的杂物可能进入瓶中；灯/窗安置于生产线上，而且未妥善保管，玻璃可能停留瓶中。机器输送器、冲洗机、灌装机的部分零件松了，停留在瓶中，没设置预防维修程序。生产过程冲洗机没能除去异物,没有根据清洗程序清洗。基本包装在前面表格中提到的异物(供应商未在清单中注明)在装盖子的袋子里有异物(供应商未在清单中注明)北美达能水105
