1、食品安全基础与质量食品安全基础与质量管理体系概述管理体系概述中国农业机械化科学研究院主讲人：何江涛何江涛高级工程师教师简介教师简介 硕士，高级工程师，项目经理 从事果蔬加工与装备领域的研究工作。2009年8月至今，在中国农业机械化科学研究院工作。2006年9月-2009年7月，中国农业机械化科学研究农产品加工及贮藏工程专业 硕士研究生。2001年9月-2005年7月，天津科技大学包装工程专业大学本科。01020403目目录录05食品安全简介食品安全简介食品质量管理食品质量管理食品安全、食品质量、食品卫生食品安全、食品质量、食品卫生的关系的关系食品安全与质量管理的重要性食品安全与质量管理的重要性
2、食品质量管理体系概述食品质量管理体系概述学习目标学习目标1.了解食品安全的基本概念，国内、国际食品安全 的现状2.掌握食品质量安全的重要性3.理解食品安全、食品质量与食品卫生的相互关系4.掌握食品质量管理体系的概况食品安全简介食品安全简介01 食品是人类赖以生存的物质基础，应当具有营养价值、安全性和应有的色、香、味。有史以来，人们一直寻找和追求安全且富有营养的美味佳肴，然而，自然界一直存在着有毒有害物质，时刻都有可能混人食品，危及人们的健康与生命安全 。一、食品安全简介一、食品安全简介 “国以民为本，民以食为天，食以安为先”食品质量安全状况是一个国家经济发展水平和人民生活质量的重要标志。随着经
3、济的全球化，世界各国之间食品贸易日益增加，食品安全也就成为影响国家农业和食品工业竞争力的关键因素。一、食品安全简介一、食品安全简介 1.国际食品贸易中的道德法规(CAC/RCP 20-1979)中对食品(food)定义为：“任何旨在人类消费的物质，无论是加工的、半加工的，还是原料，其中包括饮料、泡泡糖，以及在制造、加工和处理食品过程中所使用的任何物质”。这里的“任何物质”是指与食品有关的所有物品都应纳人食品的范畴。2.食品安全根据1996年世界卫生组织(WHO)的定义，食品安全(food safety)是“对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种担保”。我国2015年食品安全法
4、定义为：食品安全指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。一、食品安全简介一、食品安全简介 近年来食品安全质量事件频频发生，这不仅严重危害人民的身体健康和生命安全，而且也阻碍了正蓬勃发展的食品工业，危及食品市场秩序。食品安全质量问题越来越受到社会各界人士的高度重视。舌尖上的两个中国舌尖上的两个中国饕餮？毒药？饕餮？毒药？一、食品安全简介一、食品安全简介 2012年11月酒鬼酒被某第三方检测检出塑化剂超标260%。消费者因食品安全问题伤透了心，所有的白酒塑化剂都超标吗？中酒协真的一直在瞒报吗？台湾大学食品研究所教授孙璐西认为：塑化剂毒性比三聚氰胺毒20
5、倍。长期食用塑化剂超标的食品，会损害男性生殖能力，促使女性性早熟以及对免疫系统和消化系统造成伤害，甚至会毒害人类基因。一、食品安全简介一、食品安全简介 2015年6月，长沙海关破获一起特大走私冻品案，打掉以黎某、钟某等分别为首的2个涉嫌走私冻品团伙，查扣涉嫌走私冻牛肉、冻鸭脖、冻鸡爪等均来至美国等国家约800吨，价值约1000万元。随即海关总署在国内14个省份统一组织开展打击冻品走私专项查缉抓捕行动。行动的成果让人震惊,“70后”猪蹄、“80后”鸡翅比一些年轻人年纪还大的“僵尸肉”通过走私途径,悄无声息地出现在百姓餐桌上。一、食品安全简介一、食品安全简介剂。你还敢吃什么？你还敢吃什么？一、食品
6、安全简介一、食品安全简介 2016年3月15日，央视“315”晚会曝光在“饿了么”网站上，存在着商家虚构地址、上传虚假实体照片等情况。并且一些商家店面卫生状况令人堪忧，甚至是无照经营的黑作坊。百度外卖的“扬州炒饭吃出蟑螂”、饿了么的“吉野家套餐出现蟑螂”、美团外卖的“小馋猫吃出木炭”等系列事件，一下子将外卖卫生推到了风口浪尖。2017年1月，新京报报道天津市静海区独流镇调味品造假窝点聚集，假冒劣质调味品流向多地，引起社会广泛关注。雀巢、太太乐、王守义、家乐、海天、李锦记等市场知名品牌几乎无一幸免。2017年8月16日，天猫超市在天猫(网站)商城销售的标称三只松鼠股份有限公司生产的开心果，霉菌检
7、出值为70 CFU/g，比国家标准规定(不超过25 CFU/g)高出1.8倍。2018年8月30日，湖北省食药监局发布食品安全监督抽检信息公告，多款“辣条”产品被检出不合格主要是违规使用了“山梨酸及其钾盐”和“脱氢乙酸”两种防腐生物危害沙门氏菌、Listeria菌属单核细胞、大肠杆菌0157：H7甲型肝炎病毒等 化学危害杀虫剂、混合清洗剂、加工过程中使用的化学物质、药物残留、重金属、真菌及霉菌毒素等 物理危害木头、金属、玻璃、首饰、塑料等一、食品安全简介一、食品安全简介 食品安全的危害微生物污染造成食源性疾病问题是首要问题；环境污染在一定程度上仍处于相当严重的地步；新技术、新工艺、新资源也带来
8、了食品安全的新问题；传统的、落后的加工工艺和储存运输条件造成污染相当严重；掺假作伪现象依然层出不穷；食品安全问题已经严重影响到我国食品的出口贸易。123456一、食品安全简介一、食品安全简介 总结：食品安全六大方面食品质量管理食品质量管理02 质量的定义：一组固有特性满足要求的程度。（ISO9000:2008的定义）注1：术语“质量”可使用形容词如差、好或优秀来修饰。注2：“固有”（其反义是“赋予的”）就是指在某事或某物中本来就有的，尤其是那种永久的特性。注3：要求可以是明确的，也可以是隐含的。二、食品质量管理二、食品质量管理 广义性：“质量”不仅指产品质量，也可指过程质量和质量管理体系的质量
9、。时效性：由于组织的顾客和其他相关方对组织和产品、过程和质量管理体系的需求和期望是不断变化和提高的，因此“质量”具有时效性。相对性：不同的顾客和其他相关方可能对同一产品、过程或质量管理体系的固有特性提出不同的需求，也可能对同一功能提出不同的需求。不同的需求，对质量的要求也不同。因此，“质量”具有相对性。质量的特点二、食品质量管理二、食品质量管理 是指产品所具有的满足用户特定（明确和隐含的）需要的，能体现产品使用价值的，有助于区分和识别产品的，可以描述或可以度量的基本属性。根据产品的种类，可分为有形产品质量特性（如食品的质量特性）、服务质量特性、过程质量特性和工作质量特性4类。质量的特性二、食品
10、质量管理二、食品质量管理食品质量特性食品质量特性有效性经济性及时性社会性食用特性：并不是所有能吃的都是食品内在特性：使用原料的性质营养特性：营养素的种类和水平安全特性：对人体无不良作用卫生特性：食品无污染感官特性结构特性：如包装、大小气味特性：如香气等可口特性：即口感外观特性：如颜色、形状等二、食品质量管理二、食品质量管理 质量的特性使用性 分为符合型质量观和用户型质量观两种观念。传统-符合型质量观：追求的是“产品合格”，其本质是以为企业为中心来考虑质量问题。现在-用户型质量观：人们的出发点转向了顾客，考虑顾客“个性化”、当前需求和潜在的未来需求、以“顾客成功”为核心。质量观二、食品质量管理二
11、、食品质量管理 朱兰质量螺旋模型（Juran quality spiral）戴明质量圆环（Deming circle）桑德霍姆质量循环模型（Sandholm quality circle）产品质量的形成二、食品质量管理二、食品质量管理 朱兰 J.M.Juran，美国质量专家、TQM的倡导者。可进一步概括为3个管理环节。即：质量计划质量控制质量改进 通常把这3个管理环节称为朱兰三部曲。朱兰质量螺旋模型二、食品质量管理二、食品质量管理 1.质量计划过程 2.质量控制过程 3.质量改进过程 朱兰三部曲二、食品质量管理二、食品质量管理市场研究市场研究开发研究开发研究设计、制定产品规格、设计、制定产品规
12、格、工艺工艺采购采购生产生产仪器及设备装置仪器及设备装置服务服务销售销售测试测试检验检验工序控制工序控制 朱兰质量螺旋模型适用性适用性市场研究市场研究二、食品质量管理二、食品质量管理 质量管理：是“确定质量方针、目标和职责并在质量体系中通过诸如质量策划、质量控制、质量保证和质量改进使其实施的全部管理职能的所有活动”。质量方针：由组织的最高管理者正式发布的该组织总的质量宗旨和方向。质量目标：是根据质量方针制定的明确可行的具体指标。示例：“以顾客为中心，法规为准绳；持续改进，增强顾客满意；以优质的服务提升业主的生活质量，创造安全、温馨的居住环境”某物业管理公司二、食品质量管理二、食品质量管理 质量
13、体系有两种形式：质量管理体系和质量保证体系。质量管理体系是组织根据或参照ISO9004标准提供的指南所构建的，用于内部质量管理的质量体系；质量保证体系则是供方为履行合同或贯彻法令向顾客或第三方提供的证明材料。质量体系：是为实施质量管理所需的组织结构、程序、过程和资源。二、食品质量管理二、食品质量管理 质量策划：是指确定质量目标以及采用质量体系要素的活动。质量策划包括：收集、比较顾客的质量要求；向管理层提出有关质量方针和质量目标的建议；从质量和成本两方面评审产品设计、制定质量标准、确定质量控制的组织机构、程序、制度和方法；制定审核原料供应商质量的制度和程序；开展宣传教育和人员培训活动等工作内容。
14、二、食品质量管理二、食品质量管理 质量控制：是为达到质量要求所采取的作业技术和活动。“作业技术”包括专业技术和管理技术，是质量控制的主要手段和方法的总称。“活动”是运用作业技术开展的有计划有组织的质量职能活动。包括：二、食品质量管理二、食品质量管理质量方针和目标控制、文件和记录控制、设计和开发控制、采购控制、生产和服务运作控制、监测设备控制、不合格品控制等 是指为向本组织及其顾客提供更多的效益，在整个组织所采取的旨在提高活动和过程的效益和效率的各种措施。质量改进的程序是计划、组织、分析诊断、实施改进，即在组织内制订计划，发现潜在的或现存的质量问题，寻找改进机会，提出改进措施，提高活动的效益和效
15、率。质量改进本身也是过程 质量改进的基本过程PDCA 质量改进：二、食品质量管理二、食品质量管理实现目标不同实现目标不同解决问题不同解决问题不同最终结果不同最终结果不同采取手段不同采取手段不同区区别别质质量量改改进进致力于增强满足质量要求的能力。消除系统性问题是提高现有的质量保证能力，其结果是质量提高。通过不断采取纠正措施和预防措施提高质量管理水平。质质量量控控制制致力于满足质量要求。消除偶发性问题充分发挥现有的质量保证能力，其结果是质量维持。主要通过日常的检验、试验调整和配备必要的资源，维持现有的质量水平。联系联系质量改进与质量控制都是质量管理的重要组成部分，质量控制是质量改进的基础，质量改
16、进是将质量控制提升到一个新的高度和水平。质量改进与质量控制的区别与联系二、食品质量管理二、食品质量管理 是指为了提供足够的信任表明有实体（体系、过程或产品）能够满足质量要求，而在质量体系中实施并根据需要进行证实的全部有计划和有系统的活动。质量保证可分为内部质量保证和外部质量保证两种类型。内部质量保证取信于本组织的管理层，外部质量保证取信于需方。质量保证：二、食品质量管理二、食品质量管理 质量保证的核心问题提供信任 应提供具体的证据或证明，而不仅仅是口头上，往往用合同形式肯定下来，并由供方（如企业）采取措施予以保证。范例：提供质量手册第三方的型式检验报告提供质量体系认证证书或名录二、食品质量管理
17、二、食品质量管理食品安全、食品质量、食品卫生的关系食品安全、食品质量、食品卫生的关系03食品安全、食品质量、食品卫生三者有何区别与联系？食品安全、食品质量、食品卫生三者有何区别与联系？三、食品安全、食品质量、食品卫生的关系三、食品安全、食品质量、食品卫生的关系 三者联系 食品质量：（食品中）一组固有特性满足要求的程度。食品安全：对食品按其原定用途进行制作或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。食品卫生：为了确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。三、食品安全、食品质量、食品卫生的关系三、食品安全、食品质量、食品卫生的关系 食品质量食品安全食品卫生 食品质量包括感官
18、质量、营养质量和卫生质量等。食品质量可以用好坏来形容，是个中性词，是一个度的概念，而后两者不能。三者区别三、食品安全、食品质量、食品卫生的关系三、食品安全、食品质量、食品卫生的关系 食品安全是对最终产品而言，而食品卫生是对食品的生产过程而言，是为保证食品安全而采取的一些措施。与食品卫生相比，食品安全更强调食品标签的真实全面和准确，更强调食品的认证和商标管理，更注重食品食用方法的特殊性，更关注个体的差异。三者区别三、食品安全、食品质量、食品卫生的关系三、食品安全、食品质量、食品卫生的关系食品安全与质量管理的重要性食品安全与质量管理的重要性04 食品安全直接与人的生命相联系，近几年，食品安全事件不
19、断发生。食品质量管理首要任务是保障食品的安全，打消人民对食品安全的恐慌。四、食品安全与质量管理的重要性四、食品安全与质量管理的重要性 保障消费者的健康和生命安全 提高产品的市场竞争力 产品质量与安全反映了一个企业的技术水平和管理水平。质量好的产品，在市场竞争中处于优势地位。每一企业首先应该把产品质量放在第一位。如麦当劳为世人提供品质上乘、服务周到、地方清洁、物有所值的产品与服务，就是这种理念及其行为，使麦当劳在激烈的竞争中始终立于不败之地，跻身于世界强手之林。四、食品安全与质量管理的重要性四、食品安全与质量管理的重要性 维护国家安全和社会稳定 食品安全直接与人的生命相联系，近几年，食品安全事件
20、不断发生。食品质量管理首要任务是保障食品的安全，打消人民对食品安全的恐慌。四、食品安全与质量管理的重要性四、食品安全与质量管理的重要性 促进国际贸易，规避各种壁垒 目前与食品安全相关的贸易壁垒，主要是技术壁垒，这成为国际贸易壁垒的主要内容之一，国际食品的自由贸易为此受到了严重的影响。由于WTO 相关协定具体条款的模糊性以及技术堡垒本身的技术性，我们很难对其中的必要措施和变相的贸易保护进行区分。贸易保护主义假借食品质量与安全之名大行其道，对国际贸易造成很大扭曲。四、食品安全与质量管理的重要性四、食品安全与质量管理的重要性食品质量管理体系概述食品质量管理体系概述05五、食品质量管理体系概述五、食品
21、质量管理体系概述 质量管理体系：在质量方面指挥和控制组织的管理体系。目前，目前，在世界各国已取得广泛认可，并正在逐步推广应用的食品质量管理体系包括：GMP体系、HACCP体系和 ISO9000体系。为什么要进行质量管理体系认证？通过对相关法规的实施，提高声誉，避免认证企业违反相关法规；当市场把认证作为的准入要求时，增加出口和进入市场的机会；提高消费者的信心；与非认证的企业相比，有更大的竞争优势；改善公司形象。五、食品质量管理体系概述五、食品质量管理体系概述 GMP：良好操作规范（Good Manufacturing Practice），是政府强制性的有关食品生产、加工、包装贮存、运输和销售的卫
22、生要求。我国的GMP法规包括：食品企业通用卫生规范、罐头厂卫生规范、白酒厂卫生规范等。卫生标准操作程序（Sanitation Standard Operation Procedures，简称SSOP）：是食品加工企业为了保证达到GMP所规定的要求，确保加工过程中消除不良的因素，使其所加工的食品符合卫生要求而制定的，指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件。HACCP体系（危害分析及关键控制点）：食品安全卫生预防控制体系。五、食品质量管理体系概述五、食品质量管理体系概述HACCPSSOPG M PGMP的规定是原则性的，包括硬件和软件两个方面，是相关食品加工企业必须达到的
23、基本条件。SSOP的规定是具体的，负责指导卫生操作和卫生管理的具体实施。制定SSOP的依据是GMP，GMP是SSOP的法律基础。SSOP必须形成文件，这在GMP是没有要求的。不过GMP通常与SSOP的程序和工作指导书是密切关联的，GMP为它们明确了总的规范和要求。GMP和SSOP是整个体系的基础，HACCP建立在GMP和SSOP的基础上。GMP、SSOP是制定和实施HACCP计划的基础和前提条件。如果企业达不到GMP法规的要求，或没有制定有效的、具有可操作性的SSOP，或者没有有效的实施SSOP，则实施HACCP计划将成为一句空话。五、食品质量管理体系概述五、食品质量管理体系概述 HACCP与
24、GMP、SSOP的关系ISO9000标准族 ISO9000标准不是一个单一的标准，而是一系列标准的集合，是一个标准族，由四个最为核心的标准组成。五、食品质量管理体系概述五、食品质量管理体系概述ISO9000 体系基础术语ISO9001 质量体系要求ISO9004 质量管理方法ISO19011 体系审核指南GB/T19000标准族 我国等同采用ISO9000国际标准，翻译并发表了自己的质量管理体系国家标准GB/T19000，旨在帮助国内各种类型和规模的组织建立和运行有效的质量管理体系，并使企业通过ISO9000质量管理体系认证。五、食品质量管理体系概述五、食品质量管理体系概述GB/T 19000
25、 体系基础术语GB/T 19001 质量体系要求GB/T 19004 质量管理方法GB/T 19011 体系审核指南 与其他管理体系的关系 ISO9000标准所代表的质量管理体系，与ISO14001标准代表的环境管理体系、OHSA18001代表的职业健康管理体系，并称为企业的三大管理体系（不考虑人事管理、财务管理这些基础体系）。我国全部等同采用这三个标准，并将其“国产化”为GB/T19000、GB/T24001、GB/T28001等三个标准族。三个管理体系，既可以同时存在，并列运行，也可以根据组织特点，将某两个体系合并在一起。最明显的就是很对组织中存在HSE管理体系，是将环境管理体系与职业健康安全管理体系合并，在运行中安全与环保并重，防止多体系运行时出现对某一体系执行力度的减弱，也可以减少组织在体系审核方面的压力与成本。五、食品质量管理体系概述五、食品质量管理体系概述感谢聆听感谢聆听好医生医学教育中心好医生医学教育中心
