1、第1节传统发酵技术的应用1.掌握泡菜制作过程，并分析影响泡菜腌制的条件。2.掌握果酒、果醋制作的原理和过程。3.尝试设计发酵装置，并完成果酒和果醋的制作。学习目标1.生命观念：知道制作传统发酵食品所需的菌种，熟知影 响菌种发酵的因素。2.科学思维：尝试进行葡萄酒的酿制，运用创新思维改进 实验装置。3.社会责任：了解亚硝酸盐对人体的危害，宣传相关食品 安全问题。素养要求内容索引一、发酵与传统发酵技术二、尝试制作传统发酵食品梳理网络要语必背随堂演练知识落实课时对点练发酵与传统发酵技术01梳理教材知识 夯实基础1.发酵的历史发酵的历史(1)约9 000年前，我们的祖先就会利用微生物将 、水果等发酵成
2、含酒精的饮料。(2)1857年，法国微生物学家 通过实验，证明酒精发酵是由活的_ 引起的。2.发酵的概念发酵的概念发酵是指人们利用 ，在适宜的条件下，将原料通过 的代谢转化为人类所需要的产物的过程。谷物巴斯德酵母菌微生物微生物3.腐乳的制作腐乳的制作(1)参与的微生物：多种微生物参与了豆腐的发酵，如酵母、和毛霉等，其中起主要作用的是 。(2)腐乳的特点：豆腐中的蛋白质被分解成小分子的 和氨基酸，味道鲜美，易于 ，便于 。曲霉毛霉肽消化吸收保存4.传统发酵技术传统发酵技术(1)概念：直接利用 中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的 、等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。(2)类型
3、：传统发酵以混合菌种的 发酵及 发酵为主，通常是家庭式或 式的。(3)发酵产品：利用传统发酵技术制作的食品有腐乳、酱、醋、_ 和豆豉等。原材料面团卤汁固体半固体作坊酱油泡菜辨析易错易混 练前清障(1)我国具有悠久的酿酒文化和历史，许多古老的酿酒工艺一直保留并延续至今()(2)腐乳是经微生物发酵制作的豆制品()(3)传统发酵以混合菌种的液体发酵为主()尝试制作传统发酵食品02梳理教材知识 夯实基础一、制作泡菜1.所需菌种所需菌种乳酸菌乳酸菌(1)分布广泛：空气、土壤、植物体表、人或动物的 内都有分布。(2)代谢类型：。(3)常见种类：乳酸链球菌和 。2.制作原理制作原理(1)在 条件下，乳酸菌将
4、 分解为 。可用于 的发酵、泡菜的腌制等。(2)反应简式：_。异养厌氧型肠道乳酸杆菌无氧葡萄糖乳酸乳制品特别提醒(1)乳酸菌是在无氧条件下能将葡萄糖分解成乳酸的一类细菌的总称。(2)乳酸菌是厌氧微生物，在有氧气存在时，无氧呼吸受抑制。(3)抗生素能杀死乳酸菌或抑制乳酸菌的生长，所以含抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。3.方法步骤方法步骤5%20%条状蒜瓣、生姜及其他香辛料八成没过全部菜料温度二、制作果酒和果醋1.果酒制作的原理果酒制作的原理(1)发酵菌种菌种来源：主要是附着在葡萄皮上的野生 。代谢类型：异养、型。酿酒酵母的最适生长温度约为 。应用：可用于酿酒、制作 和面包等。酵母菌兼性厌氧28 馒头
5、条件反应简式目的有氧_大量繁殖无氧_酒精发酵(2)制作原理特别提醒在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。2.果醋制作的原理果醋制作的原理(1)发酵菌种菌种：。代谢类型：异养需氧型，对 的含量特别敏感。醋酸菌氧气(2)制作原理氧气、糖源都充足：醋酸菌能将 分解成 。反应简式：氧气充足、缺少糖源：醋酸菌将 转化为乙醛，再将乙醛变为 。反应简式：_。糖醋酸乙醇醋酸(3)发酵所需条件氧含量：保持氧气 。温度：控制在 。充足30353.果酒和果果酒和果醋制作步骤醋制作步骤洗洁精酒精枝梗1/318 3010 12拧松30 357 8辨析易错易混
6、练前清障(1)制作传统泡菜是利用植物体表面天然的乳酸菌来进行发酵的()(2)制作泡菜时，在蔬菜装至半坛时将冷却好的盐水倒入坛中()(3)制作果醋的温度比制作果酒的温度高()(4)泡菜腌制时间越长越好，与室内温度无关()(5)制作果酒和果醋时需对水果进行煮熟以防止杂菌污染()思考延伸拓展 强化素养1.泡菜发酵初期发酵坛的水槽内会间歇性有气泡冒出，气泡产生的原因是酵母菌等微生物进行细胞呼吸产生 形成的。2.在四川，人们制作泡菜用的是一种坛口突起，坛口周围有一圈凹形托盘，扣上扣碗可以密封的坛子。使用这种坛子的原因是什么？提示乳酸菌为厌氧菌，乳酸发酵需在无氧条件下进行。CO23.在果酒制作过程中往往会
7、出现“先来水、后来酒”的现象，其原因是什么？提示前期通氧，酵母菌进行有氧呼吸产生了水，后期密闭，酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。4.醋酸菌进行醋酸发酵时，无论是利用糖源还是酒精，都需要氧气这一重要条件，请说明原因。提示醋酸菌是好氧菌，在生活过程中始终需要氧气，如果氧气中断则会引起醋酸菌的死亡。特别提醒(1)制作泡菜的注意事项用于制作泡菜的蔬菜应新鲜，若放置时间过长，蔬菜中的亚硝酸盐含量相对较高。用清水和食盐配制质量百分比为5%20%的盐水。食盐的用量过高，乳酸发酵受抑制，泡菜风味差；用量过低，杂菌易繁殖，导致泡菜变质。盐水要煮沸后冷却，煮沸的作用：一是除去水中的氧气，二是杀灭盐水中的其他微生物。控
8、制严格的厌氧条件的措施a.选择合理的发酵容器，如泡菜坛，这是一种既科学又简单的厌氧发酵容器。b.盐水煮沸后冷却待用。c.装坛时压实，使盐水没过全部菜料。d.泡菜坛用水封口不让空气进入，创造一个封闭无氧的环境，发酵期间不宜开盖，并注意在发酵过程中经常向水槽中补充水。控制适宜的发酵温度：温度过高易致杂菌滋生；温度过低不利于乳酸发酵，会使发酵时间延长。控制发酵时间：一般在腌制10天后，亚硝酸盐含量开始下降。但泡菜发酵时间并不是越长越好，一方面发酵时间过长，可能会产生其他有害物质，另一方面，发酵时间过长，乳酸含量过高，口味不佳。(2)果酒、果醋制作过程中防止杂菌污染的措施榨汁机、发酵瓶等器具要清洗干净
9、并用体积分数为70%的酒精消毒，晾干。清洗葡萄时要先冲洗后去除枝梗和腐烂的籽粒，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。用带盖的瓶子制作果酒时，每隔12 h左右排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖。梳理网络要语必背031.多种微生物参与了豆腐的发酵，如酵母、曲霉和毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。2.传统发酵以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主。3.制作泡菜的主要菌种是乳酸菌，为厌氧菌，在无氧条件下可将葡萄糖分解为乳酸。4.在发酵过程中要保证乳酸菌所需的无氧环境。5.用于果酒和果醋制作的菌种分别是酵母菌和醋酸菌。6.在葡萄酒的自然发酵中，菌种来源于附着在葡萄皮上的野生酵母菌。7.果酒
10、制作中应先通气再密闭，而果醋的制作应始终在有氧条件下进行。8.当氧气、糖源都充足时，醋酸菌可将糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇转化为乙醛，再将乙醛变为醋酸。随堂演练知识落实041.在腐乳制作中起主要作用的微生物是A.酵母菌 B.曲霉C.毛霉 D.乳酸菌1234562.(2020山东东营月考)舌尖上的中国讲述四川泡菜时曾强调“腌泡菜也有大讲究”。下列有关泡菜制作的叙述，正确的是A.泡菜制作过程应控制适宜的温度，3035 是乳酸菌的最适生长温度B.制作泡菜时泡菜坛一般要密封，主要目的是避免外界杂菌的污染C.蔬菜应新鲜，若放置时间过长，蔬菜中的亚硝酸盐含量较高D.清水和食盐配制的质量百分比为
11、5%20%的盐水，煮沸后要冷却的目 的是降低水中的氧气含量123456解析3035 是醋酸菌的最适生长温度，不是乳酸菌的，A错误；泡菜坛密封的主要目的是为乳酸菌等微生物创造无氧的环境，B错误；新鲜蔬菜放置时间过长，亚硝酸盐的含量会较高，C正确；煮沸后冷却的目的是防止杀死乳酸菌等微生物，D错误。1234563.(2019四川绵阳月考)某人利用乳酸菌制作泡菜，因操作不当导致泡菜腐烂，其原因可能是密闭缺氧的环境抑制了乳酸菌的生长繁殖密封不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖密封不严，氧气抑制了其他厌氧微生物的生长繁殖密封不严，氧气促进了好氧微生物的生长繁殖A.B.C.D.解析缺氧环境有利于乳酸菌的生长繁殖
12、，如果密封不严，则会抑制乳酸菌的生长繁殖，促进好氧微生物的生长繁殖，错误、正确。1234564.(2019江苏，9改编)下列关于传统发酵技术应用的叙述，正确的是A.利用乳酸菌制作酸奶过程中，先通气培养，后密封发酵B.家庭制作果酒、果醋通常都是纯种发酵C.果醋制作过程中发酵液pH逐渐降低，果酒制作过程中情况相反D.醋酸菌在缺乏糖源时，可以将酒精转化为乙醛，再将乙醛变为醋酸123456解析乳酸菌是厌氧细菌，在无氧的情况下，将葡萄糖分解成乳酸，因此，利用乳酸菌制作酸奶的过程中，应该密封发酵，A错误；家庭制作果酒、果醋过程中存在多种微生物，通常都不是纯种发酵，B错误；醋酸菌在氧气充足、糖源充足时，能将
13、果汁中的糖分解成醋酸，在缺少糖源时，醋酸菌将乙醇转化为乙醛，再将乙醛变为醋酸，从而使发酵液中的pH逐渐降低；而在果酒制作过程中，酵母菌在细胞呼吸过程中会生成二氧化碳，二氧化碳溶于水生成碳酸，也会使发酵液中的pH逐渐降低，C错误、D正确。1234565.为酿制杨梅酒，小明将杨梅榨成汁后分别装入甲、乙、丙三个发酵瓶中，如图所示。下列有关说法不正确的是A.应将发酵瓶放在3035 环境中 进行发酵B.甲瓶未夹住发酵瓶的充气管，会 导致没有酒精生成C.乙瓶每隔一段时间需打开排气管排气，最终可以得到杨梅酒D.丙瓶中发酵液过多，会导致发酵液从排气管流出解析果酒发酵的最适温度是1830，A错误。1234566
14、.如图所示为用果酒制果醋的发酵装置，请分析回答下列问题：(1)在果醋发酵过程中，要向发酵瓶中通入无菌空气，原因是_；制果醋过程中，需将温度控制在_。123456醋酸菌是好氧细菌3035 解析醋酸菌是好氧细菌，故用醋酸菌制果醋时必须通入无菌空气，否则会影响醋酸菌的生长繁殖，进而影响醋酸的产生。醋酸菌的最适生长温度为3035，故制作果醋时应该将温度控制在3035。(2)乙中遗漏了一个装置，请以文字形式加以补充：_。(3)在缺少糖源时，果酒制果醋的反应简式为_。123456应补充一个排气装置H2O能量(4)在果醋发酵过程中，用_证明是否有醋酸生成；用_来检验产生的果醋中是否有酒精。123456pH试
15、纸检测发酵液的pH(酸性)重铬酸钾溶液解析产生醋酸后，发酵液的pH会降低，可用pH试纸检测发酵液的pH来检验是否有醋酸产生。可以用重铬酸钾溶液来检验是否有酒精产生，在酸性条件下，重铬酸钾溶液与酒精反应呈现灰绿色。(5)如果将该装置改为酒精的发酵装置，则温度应该控制在_。此时装置需要修改的地方是_。1234561830 不需要通入无菌空气解析酵母菌为兼性厌氧微生物，在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，不产生酒精；在无氧条件下，酵母菌进行酒精发酵。酒精发酵时一般将温度控制在1830。课时对点练05A组基础对点练题组一发酵与传统发酵技术1.下列不属于传统发酵技术制作的食品的是A.酱 B.泡菜C.豆豉
16、D.果汁123456789 101112131415 161718解析果汁不是发酵的产物。2.发酵是利用微生物生产所需代谢物的一种生产方式，通常说的乳酸菌发酵是A.核苷酸发酵 B.氨基酸发酵C.厌氧发酵 D.需氧发酵123456789 101112131415 161718题组二制作泡菜3.制作泡菜所利用的乳酸菌是A.人工加入到泡菜水中的B.所选蔬菜自身原有的C.腌制过程中自生的D.煮沸后盐水中的123456789 101112131415 161718解析制作泡菜所利用的乳酸菌最初来自所选蔬菜自身。4.泡菜制作过程中，下列对不同时期泡菜坛中乳酸菌含量的叙述，正确的是A.制作泡菜初期并无乳酸菌
17、的存在B.腌制过程中乳酸菌含量会逐渐增多并达到最高峰，然后下降C.腌制后期乳酸菌含量会急剧下降D.腌制的全过程乳酸菌的含量不变，活性不同123456789 101112131415 161718解析泡菜的制作原理是在无氧环境下，利用蔬菜表面的乳酸菌的代谢，将葡萄糖转化成乳酸。发酵初期就有乳酸菌存在，由于发酵条件的变化，乳酸菌大量繁殖，达到峰值后，由于酸度过大，乳酸菌数量会逐渐下降，但不是急剧下降。5.(2020吉林梅河段考)下列有关泡菜发酵过程的叙述，正确的是A.发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高B.发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用C.发酵过程需要有氧环境D.发酵过程中要经常补充水槽中的水解析随着
18、泡菜发酵过程的进行，亚硝酸盐的含量先增加后减少；发酵过程中起主要作用的是乳酸菌，此外，还有酵母菌的发酵作用，酵母菌的发酵可改善产品风味。乳酸菌是厌氧菌，乳酸发酵需要无氧环境；发酵过程中要经常补充水槽中的水，以保持坛内无氧的环境。123456789 101112131415 161718题组三制作果酒和果醋6.下列关于实验室中果醋制作的叙述，错误的是A.果醋的制作需要醋酸菌，醋酸菌是一种好氧细菌，所以在制作过程中 需通入氧气B.制作果醋的温度比制作果酒的温度高，一般为45 C.醋酸菌能将果酒变成果醋D.果酒制成后，可将装置转移至温度较高的环境中制作果醋解析果醋制作的温度一般为3035，B错误；醋
19、酸菌发酵的温度比酵母菌高，D正确。123456789 101112131415 1617187.(2019福建厦门外国语学校高二上月考)近年来，苹果醋正成为果醋市场的新贵，该产品由苹果汁经“两次发酵”而成。以下关于“两次发酵”的叙述正确的是A.第一次发酵指乳酸发酵，第二次发酵指醋酸发酵B.第一次发酵指酒精发酵，第二次发酵指醋酸发酵C.两次发酵均为真菌所为D.两次发酵均为细菌所为123456789 101112131415 161718解析果醋制作过程中“两次发酵”是指相继发生的通过酵母菌把葡萄糖分解为酒精(和CO2)和通过醋酸菌把酒精氧化为醋酸两个过程；酵母菌和醋酸菌分别属于真菌和细菌，故本题
20、选B。8.(2020广东中山纪念中学高二月考)如图所示为制作果酒和果醋的流程，下列相关叙述中错误的是A.为冲洗，目的是去掉葡萄表面的污物，但不能冲洗次数过多B.为果酒，酒精发酵过程中要严格控制氧气和温度C.为果醋，醋酸发酵过程中要间断通气D.的制作过程中既涉及有氧呼吸又涉及无氧呼吸123456789 101112131415 161718解析为冲洗，目的是去掉葡萄表面的污物，但不能冲洗次数过多，否则会冲洗掉葡萄皮表面的野生酵母菌，A正确；酒精发酵的产物是果酒，氧气和温度是影响果酒制作的两个重要因素，需要在发酵过程中严格控制，B正确；为果醋，果醋制作所用微生物是醋酸菌，醋酸菌是好氧细菌，在发酵过
21、程中如果中断氧气供应会抑制醋酸菌的代谢，甚至引起醋酸菌的死亡，所以应持续通入无菌空气，C错误；果酒制作前期需要酵母菌的有氧呼吸以大量繁殖，后期需要通过无氧呼吸产生酒精，D正确。123456789 101112131415 1617189.下图简单表示了葡萄酒的酿制过程，下列叙述错误的是A.甲装置一天搅拌23次主要是为了释放产生的气体B.白糖为甲装置中酵母菌提供能源物质C.甲装置与乙装置中放出的气体主要是二氧化碳D.夏季，打开丙装置中的塞子，可能会有醋酸产生123456789 101112131415 161718甲装置中酵母菌主要进行有氧呼吸，乙装置中酵母菌进行无氧呼吸，两个装置中放出的气体主
22、要是二氧化碳，C正确；夏季，打开丙装置中的塞子，空气中的醋酸菌可能进入容器中，在有氧条件下，将酒精发酵为醋酸，D正确。123456789 101112131415 161718解析甲装置一天搅拌23次主要是为了增加溶氧量，添加白糖主要是为酵母菌提供能源物质，因此，甲装置主要是让酵母菌进行有氧呼吸从而大量繁殖，A错误、B正确；10.苹果醋是以苹果汁为原料经发酵而成的。回答下列问题：123456789 101112131415 161718(1)酵母菌的呼吸代谢途径如图所示。图中过程和是苹果醋生产的第一阶段，在酵母菌细胞的_中进行，其产物乙醇(酒精)与_试剂反应呈现灰绿色，这一反应可用于乙醇(酒精
23、)的检验；过程在酵母菌细胞的_中进行，与无氧条件相比，在有氧条件下，酵母菌的增殖速度_。细胞质基质重铬酸钾线粒体快解析图示中的过程和分别表示无氧呼吸的第一、第二阶段，其场所均为细胞质基质；橙色的重铬酸钾溶液，在酸性条件下与乙醇(酒精)发生化学反应，变成灰绿色。过程表示有氧呼吸的第二、第三阶段，其场所分别为线粒体基质和线粒体内膜，即在酵母菌细胞的线粒体中进行。与无氧条件相比，在有氧条件下，酵母菌的增殖速度快。123456789 101112131415 161718(2)第二阶段是在醋酸菌的作用下将第一阶段产生的乙醇转变为醋酸的过程，根据醋酸菌的呼吸作用类型，该过程需要在_条件下才能完成。123
24、456789 101112131415 161718解析醋酸菌是一种好氧菌，在氧气充足的条件下才能进行旺盛的生命活动，因此将第一阶段产生的乙醇转变为醋酸的过程，需要在有氧条件下才能完成。有氧(3)在生产过程中，第一阶段和第二阶段的发酵温度不同，第一阶段的温度_(填“低于”或“高于”)第二阶段。123456789 101112131415 161718解析第一阶段即果酒的制作，所控制的温度范围是1830，第二阶段即果醋的制作，所控制的温度范围是3035，所以第一阶段的温度低于第二阶段。低于(4)醋酸菌属于_核生物，其细胞结构中_(填“含有”或“不含有”)线粒体。123456789 1011121
25、31415 161718解析醋酸菌属于原核生物，其细胞结构中不含线粒体等复杂的细胞器。原不含有B组综合强化练11.(2020吉林月考)下列与传统发酵技术相关的叙述错误的是A.醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸B.乳酸菌在无氧条件下利用葡萄糖产生乳酸C.泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸发酵D.腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶123456789 101112131415 161718解析醋酸菌是好氧细菌，利用乙醇产生醋酸需在有氧条件下进行，A错误；参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，其属于异养需氧型微生物，腐乳制作的原理是毛霉等微生物的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成易于吸收的小分子的肽和氨基酸，D正确。1
26、2.利用卷心菜发酵制作泡菜过程中，乳酸菌、酵母菌细胞数量(相对值)和pH的变化如图所示，下列叙述不正确的是A.酵母菌和乳酸菌均有以核膜为界限的细胞核B.发酵初期乳酸菌具有明显的菌种优势C.发酵初期pH下降主要由乳酸菌代谢引起D.发酵中期酵母菌通过无氧呼吸进行增殖123456789 101112131415 161718123456789 101112131415 161718解析乳酸菌是原核生物，细胞内没有以核膜为界限的细胞核，A错误；根据题图中乳酸菌和酵母菌细胞的数量变化可知，发酵初期乳酸菌远多于酵母菌，所以乳酸菌成为明显的优势菌种，B正确；结合题图分析，发酵初期，由于乳酸菌远多于酵母菌，其
27、产生的乳酸会降低培养液的pH，C正确；由于整个发酵过程都是在无氧环境下进行的，在发酵中期，酵母菌明显增多，只能通过无氧呼吸进行增殖，D正确。13.(2020安徽马鞍山第二中学高二周测)从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内，泡菜逐渐变酸，乳酸菌与杂菌数目发生变化，下列有关分析不正确的是A.泡菜制作初期就有乳酸菌的存在B.密闭的发酵环境使乳酸菌在种间竞争中占据一定优势C.在发酵过程中，乳酸含量逐渐增多，可以抑制其他微生物的生长D.发酵过程中，杂菌数目的减少使乳酸菌与杂菌的种间竞争减弱，因此 乳酸菌数目一直增多123456789 101112131415 161718解析泡菜制作初期多种微生物并存，也
28、存在乳酸菌，A正确；乳酸菌是厌氧细菌，密闭的发酵环境使其在种间竞争中占据一定优势，B正确；发酵过程中，乳酸含量不断增多，不仅可以抑制其他微生物的生长，也会影响乳酸菌的活性，因此乳酸菌数目不会一直增多，C正确、D错误。123456789 101112131415 16171814.(2019衡水中学高二月考)下列关于果酒和果醋制作原理的叙述中，正确的是A.果酒和果醋制作分别需要醋酸菌和酵母菌B.无论是制作果酒还是果醋，都需要不断充入氧气C.果酒和果醋制作过程中都有气体产生D.酵母菌和醋酸菌都可以利用糖源进行发酵123456789 101112131415 161718解析果酒制作需要的微生物是酵
29、母菌，果醋制作需要的微生物是醋酸菌，A错误；由于酵母菌要在无氧状态下才能产生酒精，所以在酒精发酵阶段不能通入氧气，B错误；酵母菌在发酵过程中始终有气体产生，而醋酸菌在缺少糖源时的发酵过程无气体产生，C错误；酵母菌可以通过无氧呼吸将葡萄糖转化成酒精，醋酸菌可以在氧气和糖源都充足的条件下将葡萄糖转化为醋酸，D正确。123456789 101112131415 16171815.下图甲、乙分别为某同学设计的酿制苹果醋的基本流程图和发酵装置示意图。下列相关分析正确的是123456789 101112131415 161718A.过程要先切块后清洗以减少杂菌的污染B.过程发酵所用的酵母菌无具膜结构的细胞
30、器C.过程中为保证无氧环境，应将果汁装满发酵瓶D.过程需要将发酵装置中的充气口开关打开解析过程要先清洗苹果后切块以减少杂菌的污染，A错误；过程为果酒发酵，利用的微生物是酵母菌，酵母菌属于真核生物，有线粒体、内质网等具膜结构的细胞器，B错误；苹果汁装瓶过程中，瓶中要留出大约1/3的空间，这样有利于发酵初期酵母菌的大量繁殖，同时可以防止发酵旺盛时发酵液溢出，C错误；过程为果醋发酵，利用的微生物是醋酸菌，醋酸菌是好氧细菌，故发酵装置中的充气口开关应开启，D正确。123456789 101112131415 16171816.某研究性学习小组以樱桃番茄为材料进行果酒、果醋发酵实验，下列相关叙述错误的是
31、A.果酒和果醋的制作可用同一个装置，但需控制不同发酵条件B.先供氧进行果醋发酵，然后隔绝空气进行果酒发酵C.与自然发酵相比，人工接种的发酵获得的产品品质更好D.适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖解析当缺少糖源时，醋酸菌先将乙醇转化为乙醛，再将乙醛变为醋酸，因此，应先隔绝空气进行果酒发酵，然后供氧进行果醋发酵，B错误。123456789 101112131415 16171817.在泡菜制作期间，由于乳酸菌的发酵作用，发酵产物乳酸不断积累，因此可以根据微生物的活动情况和乳酸积累量，将泡菜发酵过程分为三个阶段：发酵初期、发酵中期、发酵后期。请回答下列问题：(1)发酵初期：蔬菜刚入坛时
32、，其表面带入的微生物中大肠杆菌和酵母菌等较为活跃。其中酵母菌最初的细胞呼吸方式是_。解析发酵初期，泡菜坛中有较多氧气，酵母菌进行有氧呼吸。123456789 101112131415 161718有氧呼吸(2)发酵中期：由于发酵初期乳酸菌的发酵作用，乳酸不断积累，pH下降，厌氧环境形成，乳酸菌代谢活跃，并产生大量乳酸。分析此时期坛内其他微生物的活动情况及原因：由于pH的降低，大肠杆菌、酵母菌等的活动受到抑制；_。解析发酵中期，pH降低，大肠杆菌、酵母菌等的活动受到抑制；氧气缺乏，需氧型微生物的活动受到抑制。123456789 101112131415 161718由于氧气耗尽，需氧型微生物的活
33、动受到抑制(3)发酵后期：在此期间继续进行乳酸发酵，乳酸含量继续增加，当乳酸含量达到一定值后，发酵速度会逐渐变缓甚至停止，主要原因是_。此阶段泡菜酸度过高，风味已不协调。解析发酵后期，pH过低，乳酸菌的代谢活动受到抑制。123456789 101112131415 161718乳酸菌的代谢活动受到抑制pH过低，(4)请在坐标图中画出泡菜腌制过程中乳酸菌数量和乳酸含量的变化趋势。解析随着发酵过程的进行，乳酸不断积累，最后维持稳定；乳酸含量过高，会抑制乳酸菌的生长，故乳酸菌数量先增多后减少。123456789 101112131415 161718答案如图所示18.下面是家庭酿造甜米酒的具体操作过
34、程：先将米加热煮至七成熟，待其冷却至30 左右，加少许的水和一定量的“酒药”(实际是酵母菌菌种)，与米饭混合后置于一瓷坛内，在米饭中央挖一小洞，加盖后置于适当地方保温(约20)即可。请从以下几个方面对此发酵过程作简单的分析：(1)先将米煮一煮的目的主要是_。(2)为什么要冷却到30 左右后才能加入“酒药”？_。123456789 101112131415 161718杀灭其他杂菌，并使淀粉易于利用过高的温度会抑制或杀死酵母菌(3)在米饭中央挖一小洞的原因是_。(4)发酵坛并没有完全密封，坛内无氧发酵的环境是如何形成的？_。(5)家庭酿酒的关键是保温和放“酒药”，如果米的量很多而放的“酒药”太少，常常导致甜米酒变质而使酿造失败，其主要原因是_。123456789 101112131415 161718有利于透气，保证酵母菌在开始生长时有足够的氧气，以便短时间内能够迅速繁殖酵母菌有氧呼吸消耗了大量氧气，同时产生一部分水，使容器中发酵液增多，淹没米饭，从而形成无氧环境加的“酒药”太少，造成酵母菌起始密度过低，不能迅速增殖成为优势菌种，从而导致杂菌污染
