1、 各各类食品卫生及其管理类食品卫生及其管理Food hygiene and supervisionFood hygiene and supervision主要内容主要内容一粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理（植物性）二畜、禽及鱼类食品的卫生及管理（动物性）三奶及奶制品的卫生及管理四食用油脂的卫生及管理五罐头食品的卫生及管理六酒类的卫生及管理七冷饮食品的卫生及管理八其他食品的卫生及管理加工第一节粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理第一节粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理一、粮豆（cereals and legume）的卫生及管理1.生物性、化学性及物理性污染2.生产、贮存、运输、销售四个环节（一）粮豆的主要卫生学问
2、题（一）粮豆的主要卫生学问题1.生物性污染（1）霉菌及其毒素的污染 主要产毒真菌1.曲霉菌属2.青霉菌属3.毛霉菌属4.根霉菌属5.镰刀菌属食用被霉菌毒素污染严重的食物后，人就会出现发热、腹痛、呕吐等症状，重者可能出现痉挛、昏迷等症状；有些毒素还具有“三致”效应。改变感官性状降低营养价值危害人体健康（毒素）（一）粮豆的主要卫生学问题（一）粮豆的主要卫生学问题丧失食用价值黄曲霉毒素长期暴露“三致”效应（一）粮豆的主要卫生学问题（一）粮豆的主要卫生学问题（一）粮豆的主要卫生学问题（一）粮豆的主要卫生学问题生产、贮存、运输、销售四个环节 温度湿度霉变霉菌污染仓储害虫（一）粮豆的主要卫生学问题（一）粮
3、豆的主要卫生学问题1.生物性污染（2）病虫害孵化繁殖温度18 21湿度65%以上污染虫卵降低或失去营养价值粮食粮豆变质（一）粮豆的主要卫生学问题（一）粮豆的主要卫生学问题1.生物性污染（3）有毒植物种籽污染生产环节（收割）毒麦曼陀罗苍耳子（一）粮豆的主要卫生学问题（一）粮豆的主要卫生学问题2.化学污染生产、贮存、运输、销售四个环节污染途径（1）农药残留（一）粮豆的主要卫生学问题（一）粮豆的主要卫生学问题2.化学污染（2）有害毒物污染 u某些地区自然环境中本底含量过高（一）粮豆的主要卫生学问题（一）粮豆的主要卫生学问题2.化学污染（2）有害毒物污染 u未经处理的工业废水灌溉农田（镉、汞、砷、铅）
4、（一）粮豆的主要卫生学问题（一）粮豆的主要卫生学问题镉u主要损害肾脏、骨骼和消化系统u腰、手、脚等关节疼痛，骨质疏松、病理性骨折镉进入人体，使人体骨骼中的钙大量流失，使病人骨质疏松、骨骼萎缩、关节疼痛。曾有一个患者，打了一个喷嚏，竟使全身多处发生骨折。另一患者最后全身骨折达73处，身长为此缩短了30厘米，病态十分凄惨。（一）粮豆的主要卫生学问题（一）粮豆的主要卫生学问题毒大米事件u广州40%大米和米制品镉超标。（一）粮豆的主要卫生学问题（一）粮豆的主要卫生学问题无解的镉大米l广州食药监局只公布数据，不公布名单。l环保部以“国家秘密”为由，拒绝公开全国土壤污染状况调查方法和数据信息。l生产企业和
5、/或农民不应成为承担污染恶果的“替罪羊”l土壤污染与粮食供给？l食品安全与生态危机？l发展，维稳与环保？（一）粮豆的主要卫生学问题（一）粮豆的主要卫生学问题（一）粮豆的主要卫生学问题（一）粮豆的主要卫生学问题2.化学污染（3）掺假u 陈米反复研磨后，掺进工业原料白蜡油混合而成，其色泽透明，卖相好。食用后会引起人体全身乏力、恶心、头晕、头疼等症状生产、贮存、运输、销售四个环节污染途径有害毒物污染 掺假（一）粮豆的主要卫生学问题（一）粮豆的主要卫生学问题3.物理性污染u泥土、砂石、金属 生产、贮存、运输、销售四个环节污染途径（一）粮豆的主要卫生学问题（一）粮豆的主要卫生学问题1.生物性污染（1）霉
6、菌及其毒素的污染（2）仓储害虫（3）有毒植物种籽污染 2.化学性污染（1）农药残留（2）有害毒物污染（3）掺假 3.物理性污染（1）泥土、砂石、金属 贮存 贮存 生产 生产 生产 销售 生产 （二）（二）粮豆的卫生管理粮豆的卫生管理种 植u控制农药残留农药安全使用标准u防止无机有害物质的污染灌溉前无害化处理收 获u防止无机有害物质有毒种籽的污染（过筛、吸铁、风车筛选）生产（二）（二）粮豆的卫生管理粮豆的卫生管理u安全仓储卫生要求：仓库坚固、清洁、控制温湿度u监测粮豆温度水分感官u定期检测粮食中真菌毒素粮食12%14%豆类10%13%安全水分贮存u卫生要求：专用车、专用包装，清洁无毒u加强监管运
7、输、销售二、蔬菜水果（vegetable and fruit）的卫生及管理蔬菜、水果的生产特点 生产基地集中在城镇郊区，栽培过程中极易受到工业废水、生活污水等污染 生产周期短，施用化肥增产效果明显 食用部分营养丰富，但易感染病虫害第一节粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理第一节粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理（一）蔬菜（一）蔬菜水果水果的主要卫生问题的主要卫生问题1.生物性污染u细菌及寄生虫污染生产、贮存、运输、销售四个环节人畜粪便和生活污水肠道致病菌和寄生虫卵污染 水生植物如红菱、茭白、荸荠等可能受姜片虫囊蚴污染，生食可导致姜片虫病。2.化学性污染（1）工业废水污染u未经处理的工业废水灌溉（镉、汞、砷、
8、铅等）（一）蔬菜（一）蔬菜水果水果的主要卫生问题的主要卫生问题2.化学性污染（2）农药污染 有机磷农药毒韭菜毒豇豆（一）蔬菜（一）蔬菜水果水果的主要卫生问题的主要卫生问题2.化学性污染（3）硝酸盐、亚硝酸盐（氮肥、腌制）（4）激素生产、贮存、运输、销售四个环节（一）蔬菜（一）蔬菜水果水果的主要卫生问题的主要卫生问题u 果蔬常用激素包括细胞分裂素、生长素、生根素等几大类，如赤霉素（促进发育）、膨大剂（果实长得大）、乙希利（促衰老催红）等，使用激素后的果蔬形状特大而异常，外观色泽光鲜，果肉味道平淡（一）蔬菜（一）蔬菜水果水果的主要卫生问题的主要卫生问题1.生物性污染（1）细菌及寄生虫污染 2.化学
9、性污染（1）工业废水污染（2）农药污染（3）硝酸盐、亚硝酸盐（4）激素污染 生产、贮存 生产 生产 生产、贮存 生产 （一）蔬菜（一）蔬菜水果水果的主要卫生问题的主要卫生问题（二）蔬菜（二）蔬菜水果水果的卫生管理的卫生管理生产u人畜粪便应经无害化处理后再施用（沼气池）u生活污水灌溉前处理（沉淀去除虫卵）细菌及寄生虫污染工业废水u工业废水灌溉前应无害化处理（二）蔬菜（二）蔬菜水果水果的卫生管理的卫生管理生产u高毒农药禁用（如甲胺磷、对硫磷等）u低毒农药限量（最大残留量限量标准）农药污染硝酸盐、亚硝酸盐u合理使用氮肥激素u宣传（监管难度大）（二）蔬菜（二）蔬菜水果水果的卫生管理的卫生管理贮存u适宜
10、温度为10左右u不宜长期贮藏u勿大量食用暴腌菜，腌菜时盐稍多，15天食用购买及食用u识别激素食品u水果和蔬菜生食前应清洗干净或消毒第二节第二节 畜、禽及鱼类食品的卫生及管理畜、禽及鱼类食品的卫生及管理 一、畜肉的卫生及管理一、畜肉的卫生及管理1.污染源2.污染环节1.生物性污染第二节第二节 畜、禽及鱼类食品的卫生及管理畜、禽及鱼类食品的卫生及管理 （一）肉类的主要卫生问题（一）肉类的主要卫生问题（1）人兽共患传染病（p437）u 炭疽炭疽杆菌引起（牛、羊）u 口蹄疫口蹄疫病毒（牛、羊、猪）u 鼻疽鼻疽杆菌（马、驴）u 猪水泡病滤过性病毒，只侵害猪u 猪瘟、猪丹毒、猪出血性败血症滤过性病毒，只侵
11、害猪人和脊椎动物之间自然感染与传播的疾病（动物人）第二节第二节 畜、禽及鱼类食品的卫生及管理畜、禽及鱼类食品的卫生及管理 （一）肉类的主要卫生问题（一）肉类的主要卫生问题炭疽u在未形成芽胞之前，5558、1015分钟即可被杀死u在空气中6小时形成芽胞，100、5分钟方能杀灭1.炭疽杆菌的特点2.传染途径第二节第二节 畜、禽及鱼类食品的卫生及管理畜、禽及鱼类食品的卫生及管理u皮肤接触体表感染型u空气吸入吸入感染型u食用被污染的食物经口感染型（较少见）3.临床表现u皮肤炭疽 水疱、脓疱、中央部呈黑色坏死 细菌侵入淋巴结或血流，引起败血症死亡第二节第二节 畜、禽及鱼类食品的卫生及管理畜、禽及鱼类食品
12、的卫生及管理u肺炭疽 病初似感冒，进而出现严重的支气管肺炎 23天内死于中毒性休克u肠炭疽 全身中毒症状，伴有胃肠道溃疡、出血及毒血症 发病后23日内死亡n 战争中的致死战剂n 恐怖活动n 美国研究用炭疽杆菌治疗癌症4.处理措施第二节第二节 畜、禽及鱼类食品的卫生及管理畜、禽及鱼类食品的卫生及管理 零星散发：患病动物无出血扑杀、就地焚烧动物尸体同群动物强制免疫接种，隔离观察对可能的污染源和污染途径进行彻底消毒 暴发流行对疫区实行封锁按上述方法处理20天内无新发病例终末消毒、审验后解除封锁第二节第二节 畜、禽及鱼类食品的卫生及管理畜、禽及鱼类食品的卫生及管理 （一）肉类的主要卫生问题（一）肉类的
13、主要卫生问题口蹄疫u对酸碱较敏感，1%NaOH、4%Na2CO3 1分钟可杀灭u不耐热，60 15分钟，70 10分钟，80 1分钟可杀灭1.口蹄疫病毒的特点2.传染途径及临床表现第二节第二节 畜、禽及鱼类食品的卫生及管理畜、禽及鱼类食品的卫生及管理动物u潜伏期218日，突然发病，表现为发烧，口腔干热，唇、齿龈、舌边、颊部、咽部潮红，手指尖、手掌、脚趾部位出现水疱，伴有头痛、恶心、呕吐或腹泻等症状。患者在数天后痊愈，愈后良好u人与人之间基本无传染性，但人可传染牲畜第二节第二节 畜、禽及鱼类食品的卫生及管理畜、禽及鱼类食品的卫生及管理人感染口蹄疫的临床表现4.处理措施第二节第二节 畜、禽及鱼类食
14、品的卫生及管理畜、禽及鱼类食品的卫生及管理u患病动物及同群牲畜无出血扑杀，动物尸体集中销毁u工作人员做好防护措施u对可能的污染源和污染途径进行彻底消毒及无害化处理传染性极强传染性极强1.生物性污染第二节第二节 畜、禽及鱼类食品的卫生及管理畜、禽及鱼类食品的卫生及管理（2）人兽共患寄生虫病u囊虫病肌纤维（瘦肉）囊尾蚴绦虫 猪、牛 人绦虫病脑、眼、肌人囊尾蚴病 （一）肉类的主要卫生问题（一）肉类的主要卫生问题第二节第二节 畜、禽及鱼类食品的卫生及管理畜、禽及鱼类食品的卫生及管理（2）人兽共患寄生虫病u旋毛虫病动物膈肌，形成包囊恶心、呕吐、腹泻、高热、肌肉疼痛幼虫成虫新幼虫 肠道肠壁血液循环生食、未
15、彻底加热1.生物性污染第二节第二节 畜、禽及鱼类食品的卫生及管理畜、禽及鱼类食品的卫生及管理（3）腐败变质僵直后熟自溶腐败 新鲜 （一）肉类的主要卫生问题（一）肉类的主要卫生问题第二节第二节 畜、禽及鱼类食品的卫生及管理畜、禽及鱼类食品的卫生及管理u宰后1.5 h（夏）或34 h（冬），此时味道较差，不嫩不香 僵 直刚宰杀的畜肉pH(7.0 7.4)pH 下降组织酶糖原和含磷有机化合物 乳酸和游离磷酸 pH为5.4时达到肌凝蛋白等电点肌凝蛋白凝固，肌纤维硬化 第二节第二节 畜、禽及鱼类食品的卫生及管理畜、禽及鱼类食品的卫生及管理u4，13天可以完成后熟后熟u糖原继续分解为乳酸（具有一定杀菌作用
16、）u肉的表面蛋白凝固形成干膜，可以阻止微生物侵入u肌肉结缔组织变软，有弹性，肉松软（嫩）u蛋白分解成的某些氨基酸会产生肉的“香味”l 肉的“后熟”处理是肉制品行业的一个重要领域l 肉的后熟处理，其实是在“好吃”和“安全”之间寻找平衡细菌侵入繁殖，细菌酶分解蛋白质、含氮物质，pH值，感观恶化、产物有毒，可导致人体中毒，不能食用 腐败自溶组织酶继续活动，分解蛋白质、脂肪，使畜肉发生自溶。肌肉纤维松弛，质量下降第二节第二节 畜、禽及鱼类食品的卫生及管理畜、禽及鱼类食品的卫生及管理宰杀完即食用第二节第二节 畜、禽及鱼类食品的卫生及管理畜、禽及鱼类食品的卫生及管理2.化学性污染u药物残留（1）抗生素l使
17、人产生耐药性，影响药物的治疗效果l抗生素过敏l菌群失调l内分泌紊乱、致癌性（己烯雌酚）（2）生长促进剂和激素 （一）肉类的主要卫生问题（一）肉类的主要卫生问题第二节第二节 畜、禽及鱼类食品的卫生及管理畜、禽及鱼类食品的卫生及管理2.化学性污染u药物残留（3）盐酸克伦特罗(瘦肉精)（一）肉类的主要卫生问题（一）肉类的主要卫生问题第二节第二节 畜、禽及鱼类食品的卫生及管理畜、禽及鱼类食品的卫生及管理急性中毒严重损害毛细血管 头晕、头痛、肌肉颤动疼痛 心悸、恶心、呕吐，严重者心律失常慢性中毒致畸、致癌第二节第二节 畜、禽及鱼类食品的卫生及管理畜、禽及鱼类食品的卫生及管理3.原因不明死畜肉u因中毒或生
18、病而引起急性死亡的牲畜肉。u暗红色，切开后按压可见暗紫色淤血溢出。病死、毒死的畜肉对人体会产生危害。（一）肉类的主要卫生问题（一）肉类的主要卫生问题第二节第二节 畜、禽及鱼类食品的卫生及管理畜、禽及鱼类食品的卫生及管理1.生物性污染（1）人兽共患传染病（2）人兽共患寄生虫病（3）腐败变质2.化学性污染u药物残留3.原因不明死畜肉宰杀检疫 （一）肉类的主要卫生问题（一）肉类的主要卫生问题第二节第二节 畜、禽及鱼类食品的卫生及管理畜、禽及鱼类食品的卫生及管理（二）肉类的卫生管理（二）肉类的卫生管理宰杀 屠宰场 u选址规范（远离生活饮用水的地表水源）u厂房设计合理（流水作业，避免交叉污染）u厂房设施
19、（坚固、便于清洗、消毒）屠 宰 u宰前禁食12小时，禁水3h，测量体温u合理宰杀（流程 p403）剧烈运动？第二节第二节 畜、禽及鱼类食品的卫生及管理畜、禽及鱼类食品的卫生及管理检疫（1）人兽共患寄生虫病u囊虫病（猪肉、牛肉）检验部位40 cm2 3个，冷冻或盐腌处理后出厂；45个，高温处理出厂；5个，工业用或销毁低倍显微镜下24个镜检样本5个，高温处理出厂；5个，工业用或销毁u旋毛虫病（二）肉类的卫生管理（二）肉类的卫生管理第二节第二节 畜、禽及鱼类食品的卫生及管理畜、禽及鱼类食品的卫生及管理检疫（2）药物残留动物性食品中兽药最高残留限量 良质肉：健康畜肉，食用不受限制 条件可食肉：指必须经
20、过高温、冷冻或其它方法达到卫生要求并食用无害的肉。废弃肉：患炭疽、鼻疽，严重感染囊尾蚴、死因不明死畜肉，严重腐败变质的肉等，应进行销毁，严禁食用肉品的分类（二）肉类的卫生管理（二）肉类的卫生管理第二节第二节 畜、禽及鱼类食品的卫生及管理畜、禽及鱼类食品的卫生及管理购买及食用u慧眼识“珠”囊虫病、瘦肉精u改变不良饮食习惯 运输销售u全程冷链u新鲜肉、冻肉密闭冷藏车u熟肉制品盒装、专车（二）肉类的卫生管理（二）肉类的卫生管理第二节第二节 畜、禽及鱼类食品的卫生及管理畜、禽及鱼类食品的卫生及管理二、禽肉蛋类食品卫生及管理二、禽肉蛋类食品卫生及管理生物性污染u沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等（致病菌）食物中
21、毒u假单胞菌等（非致病菌）腐败变质u病毒感染（一）禽肉的主要卫生问题及管理H5N1：人感染高致病性禽流感H5N6：对禽具有高致病性H7N9：甲型流感中的一种.（p441）第二节第二节 畜、禽及鱼类食品的卫生及管理畜、禽及鱼类食品的卫生及管理二、禽肉蛋类食品卫生及管理二、禽肉蛋类食品卫生及管理H:H:血球凝集素；血球凝集素；N:N:神经氨酸酶神经氨酸酶；血球血球凝集素共有凝集素共有1 11515型，神经氨酸酶共有型，神经氨酸酶共有1 19 9型。型。禽流感1、禽流感病毒的特征种类多，变异性强u 接触活禽过程中经消化道、呼吸道、皮肤损伤等多种途径u 严重的流感样症状，伴有严重的肺炎及心、肾等多种脏
22、器衰竭导致死亡，病死率很高第二节第二节 畜、禽及鱼类食品的卫生及管理畜、禽及鱼类食品的卫生及管理二、禽肉蛋类食品卫生及管理二、禽肉蛋类食品卫生及管理2、禽流感的传播途径和临床表现第二节第二节 畜、禽及鱼类食品的卫生及管理畜、禽及鱼类食品的卫生及管理二、禽肉蛋类食品卫生及管理二、禽肉蛋类食品卫生及管理3、禽流感的处理及预防措施u对疫点内所有禽只进行捕杀，对疫点内场地彻底消毒第二节第二节 畜、禽及鱼类食品的卫生及管理畜、禽及鱼类食品的卫生及管理二、禽肉蛋类食品卫生及管理二、禽肉蛋类食品卫生及管理u合理宰杀（类似畜类）u加强卫生检验u冷冻保存u规范活禽交易（特点）u改变不良饮食习惯 卫生管理 零下2
23、5-30，相对湿度80%90%，可保存半年南京主城区全面禁止活禽交易第二节第二节 畜、禽及鱼类食品的卫生及管理畜、禽及鱼类食品的卫生及管理二、禽肉蛋类食品卫生及管理二、禽肉蛋类食品卫生及管理（二）禽蛋的主要卫生问题及管理1、生物性污染（产蛋前/后）u沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等（致病菌）食物中毒u假单胞菌等（非致病菌）u霉菌污染黑斑蛋分解蛋黄膜(散黄蛋)分解蛋白质(浑汤蛋）第二节第二节 畜、禽及鱼类食品的卫生及管理畜、禽及鱼类食品的卫生及管理二、禽肉蛋类食品卫生及管理二、禽肉蛋类食品卫生及管理2、化学性污染u主要是汞来源：空气、水和饲料等u农药、激素、抗生素以及其他化学污染物u人造鸡蛋：母鸡下岗
24、2014年2月，美国加州一家公司成功研制出由植物制造的“人造鸡蛋”，已在美国出售。2014年6月13日，由李嘉诚基金会等注资1.8亿港元支持生产的植物蛋在香港发售。鸡蛋清里含有大量巯基酶，氨基、羧基、磷酰基等鸡蛋清可用作铅中毒或汞中毒的中合剂第二节第二节 畜、禽及鱼类食品的卫生及管理畜、禽及鱼类食品的卫生及管理二、禽肉蛋类食品卫生及管理二、禽肉蛋类食品卫生及管理u饲养条件的卫生管理u低温储存 15，可保存4-5个月u皮蛋，以氧化锌代替氧化铅降低铅的含量 卫生管理 自冷库取出应先在预暖室内放置一段时间，防止因产生冷凝水造成微生物污染黄丹粉（氧化铅）具有使蛋产生美丽花纹的作用第二节第二节 畜、禽及
25、鱼类食品的卫生及管理畜、禽及鱼类食品的卫生及管理三、鱼类食品的卫生及管理三、鱼类食品的卫生及管理（一）鱼类的主要卫生问题u重金属（工业废水：汞、镉、铅、砷）u农药（有机磷、有机氯）u病原微生物（肠道致病菌）u寄生虫（华支睾吸虫、肺吸虫）水污染 生物富集作用腐败变质u僵直u自溶u腐败眼球凹陷，鱼鳞脱落，腹部膨胀、鱼肉与骨分离第二节第二节 畜、禽及鱼类食品的卫生及管理畜、禽及鱼类食品的卫生及管理三、鱼类食品的卫生及管理三、鱼类食品的卫生及管理（一）鱼类的主要卫生问题u多宝鱼抗病能力差，养殖者使用违禁药物，来预防和治疗鱼病，导致多宝鱼体内药物残留严重超标。u抽检结果显示，上海市场上销售的多宝鱼全部含
26、有违禁药物，样品中检出硝基呋喃类代谢物，部分样品还被检出孔雀石绿、恩诺沙星、环丙沙星、氯霉素、红霉素等多种禁用渔药残留。u长期摄入硝基呋喃类化合物，可致癌。同时鱼体内抗生素药物残留，会使食用者产生耐药性。药物残留第二节第二节 畜、禽及鱼类食品的卫生及管理畜、禽及鱼类食品的卫生及管理三、鱼类食品的卫生及管理三、鱼类食品的卫生及管理（二）鱼类食品的卫生管理生产、贮存、运输、销售四个环节u养殖水域的水质监测l 冷藏：10可贮存514天l 冷冻：零下25 速冻后在零下15-18可贮存6-9个月l 盐腌：15%左右第二节第二节 畜、禽及鱼类食品的卫生及管理畜、禽及鱼类食品的卫生及管理三、鱼类食品的卫生及
27、管理三、鱼类食品的卫生及管理（二）鱼类食品的卫生管理p 渔船（车）经常冲洗，冷链n 不得出售死亡的黄鳝、甲鱼、乌龟、河蟹、贝类等购买及食用u识别变质鱼，尽量不要购买上述死亡的淡水鱼类u改变不良饮食习惯第三第三节节 奶奶及奶制品的卫生及管理及奶制品的卫生及管理一、鲜奶的卫生问题一、鲜奶的卫生问题1.生物性污染一次污染（内源性污染，乳畜患病）二次污染（外源性污染，挤奶过程、挤奶后）（1）腐败菌（乳酸菌）感官性状改变（酸、臭）（2）致病菌（沙门菌，大肠杆菌）食物中毒（3）真菌霉变，真菌毒素残留 第三第三节节 奶奶及奶制品的卫生及管理及奶制品的卫生及管理一、鲜奶的卫生问题一、鲜奶的卫生问题2.化学性污
28、染u有害金属u农药u抗生素u驱虫药u激素等兽药一、鲜奶的卫生问题一、鲜奶的卫生问题3.掺伪第三第三节节 奶奶及奶制品的卫生及管理及奶制品的卫生及管理感官指标：乳白或微黄、均匀液体、无沉淀、无凝块、无异物、无异味，具有乳固有的滋味和气味理化指标：比重1.028-1.032；蛋白质（N）2.9%；脂肪3.1%；非脂固体8.1%；杂质2.0mg/kg；酸度18T微生物指标：菌落总数100000cfu/ml;大肠菌群MPN 5cfu/ml;致病菌不得检出。消毒奶的卫生要求在牛奶中除掺水以外，还有许多其他掺入物。u电解质类：如盐、明矾、石灰水等。增加比重或为中和牛奶的酸度以掩盖牛奶变质。u非电解质类：如
29、尿素（N）；或对因腐败乳糖含量下降而掺蔗糖等。第三第三节节 奶奶及奶制品的卫生及管理及奶制品的卫生及管理u胶体物质：一般为大分子液体，以胶体溶液、乳浊液形式存在，如米汤、豆浆等（粘度、密度与牛乳物理性质相近）u防腐剂：如甲醛、硼酸、苯甲酸、水杨酸等；也有人为掺入青霉素等抗生素。u其他杂质：掺水后为保持牛奶表面活性而掺入洗衣粉，也有掺入白硅粉、白陶土等。第三第三节节 奶奶及奶制品的卫生及管理及奶制品的卫生及管理3.3.掺伪掺伪二、奶的消毒二、奶的消毒第三第三节节 奶奶及奶制品的卫生及管理及奶制品的卫生及管理u巴氏消毒法低温长时间：62、30min高温短时间：75、15su蒸汽消毒法：营养损失小，
30、适用于巴氏消毒设备u超高温瞬时消毒法：135、2su煮沸消毒法：影响营养成分和理化性质1885年法国科学家巴斯德首次将利用兔脑脊髓制备的减毒狂犬疫苗应用于人体治疗获得成功第三第三节节 奶奶及奶制品的卫生及管理及奶制品的卫生及管理u生乳在挤奶后2小时内应降温至04。u贮存和运输均应保持低温（冷库、冷藏车辆）u瓶装或袋装消毒奶在夏天自冷库取出后，应在6小时内送到用户。u贮奶容器应经清洗、消毒三、奶三、奶类贮存、运输过程的卫生管理类贮存、运输过程的卫生管理内源性致病菌对奶的污染u结核杆菌u布氏杆菌u口蹄疫病毒u葡萄球菌、放线菌（乳腺炎）u炭疽杆菌等第三第三节节 奶奶及奶制品的卫生及管理及奶制品的卫生及管理四、病畜奶的处理四、病畜奶的处理禁止食用
