1、营养餐厅评估评分指标表（规范性附录）营养餐厅进行评定时，应根据其环境、人员、菜肴营养、油盐用量、烹调、营养标识、建设效果等方面进行综合评估。（见表A.1）营养餐厅评估表项目建设内容评估方法满分值评估标准得分基本要求餐厅应取得食品经营许可证，经食品安全监管部门认定符合餐饮服务食品安全监督量化分级良好等级以上，保障食品安全。未达到基本条件的不予评估环境要求12分餐厅应保持整体环境整洁，张贴禁烟标识。现场查看2环境整洁加1分；张贴禁烟标识加1分。餐厅应利用张贴画、板报、宣传栏以及多媒体展示等形式宣传膳食营养健康知识，营造餐厅营养健康氛围；通过摆放身高体重计、BMI转盘、血压计等，方便就餐者进行日常健
2、康监测。并摆放食物模型、平衡膳食宝塔等方式，指导就餐者合理膳食、吃动平衡。5有宣传加3分；宣传形式多样、便于观看，加2分。餐厅内应免费提供营养宣传资料供取阅，应免费提供热水。3有相关宣传资料加2分；提供热水加1分。餐桌上应摆放营养宣传桌牌，提供盐、糖等调味品。2有桌牌加1分；提供调味品加1分。人员要求16分营养餐厅应至少配备一名专职或兼职营养师（餐饮业营养配餐师），负责营养配餐和管理，科学指导采购、配料和加工，按照就餐人员特点帮助正确选餐。现场询问6有专兼职营养配餐人员加4分，开展工作职能加2分。加强对厨师制作低盐少油菜肴及营养配餐技能的培训，使其掌握制作低盐少油菜肴技能，能合理搭配并烹饪菜肴
3、。5加强相关培训加2分；厨师能够制作低盐少油菜品、合理搭配并烹饪菜肴，加3分。餐厅从业人员应每季度累计接受8小时以上的合理膳食知识培训，熟悉中国居民膳食指南（2016版），并能向就餐者提供合理膳食搭配建议。餐厅负责人每年接受累计8小时的营养餐厅相关培训。现场查看，查看资料5有培训加2分；培训覆盖率高于90%，加1分；培训时间和次数达要求，加2分。表A.1(续)项目建设内容评估方法满分值评估标准得分菜肴的营养要求28分 供餐食物种类应多样化，每餐应提供不少于12种不同类型的食物，每周不少于25种不同类型的食物，应包括谷薯类、蔬菜类、鱼肉蛋豆类等食物，深色蔬菜种类占蔬菜的1/2以上。主食品种达到2
4、种以上，每餐供应1种以上杂粮。现场查看，查看资料16每餐菜肴品种达到12种，每周达到25种，加8分；深色蔬菜种类达到蔬菜的1/2以上，加4分；有杂粮供应，加4分。应提供可以选择大小份的主食及菜肴，套餐提供多种拼菜选择，供就餐者自由选择。6有可选择大小份的主食及菜肴，加3分；套餐有多种拼菜选择，加3分。应增加新鲜水果、奶类供应，避免高脂、高糖和碳酸饮料的供应。6有新鲜水果、奶类供应，加3分；无高脂、高糖和碳酸饮料供应，加3分。油盐糖用量及烹调要求22分控制餐厅供餐的油盐用量，逐步减少菜肴的油、盐用量。低盐菜肴占菜品总量30%以上，少油菜肴占菜品总量30%以上。现场查看，查看资料8逐步减少菜肴的油
5、、盐用量，加4分；低盐少油菜肴占比符合要求，加4分。多采用蒸、煮、炖等烹饪方法，少用油炸、煎、烟熏等烹饪方法，减少盐腌制、腊制、动物油脂类食物,油炸、盐腌、烟熏菜肴不超过菜品总量的20%；避免过多的能量、盐、脂肪，特别是饱和脂肪等的过量摄入。6以蒸、煮、炖等烹饪方法为主，加3分；油炸、盐腌、烟熏菜肴不超过菜品总量的20%，加3分。凉拌蔬菜不提前用盐腌制，炒菜起锅时再加咸味调味品。3凉拌蔬菜不提前用盐腌制，加1分；炒菜起锅时再加咸味调味品，加2分。炖汤、炖肉时去掉浮油，减少需要过油处理的菜肴，盛盘时先控去多余的油。3炖汤、炖肉时去掉浮油，加1分；盛盘时先控去多余的油，加2分。不在豆浆和粥汤等加糖
6、，就餐者有要求时再添加。2未在豆浆和粥汤里加糖，加2分。表A.1(续)项目建设内容评估方法满分值评估标准得分营养标识要求10分对菜肴进行营养成分或营养声称标示时，应标示能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、食用盐、食用油含量。现场查看，查看资料6有标示，加3分；标示达所有菜品的50%以上，加3分。菜肴营养标签中营养成分标示应以菜肴原料每例/份中的含量，或每100克（毫升）数值标示。4标示符合要求加4分。建设效果评价要求10分在营养餐厅建设过程中，应记录并统计用油、用盐量及用餐人次数，考核餐厅控盐控油的效果，对照食用油推荐量（25-30克/人.天）、食盐推荐量（6克/人.天）的标准进行评价。现场查看，
7、查看资料4符合要求酌情加分。收集就餐者在营养餐厅就餐后的公共营养知识、态度和行为（KAP）以及餐厅满意度等变化情况。3符合要求酌情加分。对餐厅从业人员进行考核，其膳食营养知识知晓率及行为改变率应达到85%以上。3符合要求酌情加分。加分项以餐厅为主体，可开展从业人员营养健康厨艺比赛、膳食知识比赛等活动，提高从业人员营养技能。现场查看，查看资料5按情况加分。可根据不同人群的健康需要，主动提供特殊需要人群膳食（如低能量、低脂肪、低钠盐、低GI、低嘌呤等膳食），制定适合不同年龄、性别、生理状况人群的营养配餐食谱。10按情况加分。鼓励标示营养成分含量占营养素参考值（NRV）的百分比或推荐值。5按情况加分。推荐标示以下的营养成分，主要包括饱和脂肪（酸）、胆固醇、糖、膳食纤维等与人体健康关系重要的营养成分。5按情况加分。合计总分100分（另有加分项共计25分）
