1、餐厅服务员（三级）理论知识考核要素细目表(征求意见稿)鉴定范围鉴 定 点一级二级三级代码名 称重要程度代码名称代码名称代码名称权重A基本要求A职业道德A职业道德基本知识3001道德的概念X002职业道德的概念X003餐厅工作人员的职业道德规范X004餐饮职业道德的定义X005餐饮职业道德的特征X006餐饮职业道德的作用X007餐饮职业道德的素质要求与自我规范XB职业守则2001爱岗敬业的内涵和要求X002遵纪守法的内涵和要求X003优质服务的内涵和要求X004忠于职守的内涵和要求XB基础知识A饮食服务安全知识2001卫生知识X002安全知识X003健康知识X004环保知识YB餐厅服务礼仪200
2、1个人服务礼仪X002中餐服务礼仪X003西餐服务礼仪X004酒水服务礼仪XC中外民族民俗1001汉族主要地区的饮食习俗及禁忌X002部分少数民族的饮食习俗及禁忌Y003我国主要客源国饮食习俗及禁忌XD饮食营养4001能量的供给、消耗和食物来源Y002宏量营养素的概念X003微量营养素的概念X004水的概念、生理功能和来源X005平衡膳食的要求X006中国居民平衡膳食指南X007膳食结构X008膳食纤维的概念XE饮食卫生4001食品卫生基础知识X002食品卫生质量鉴别方法X003食品污染及防治X004食物中毒X005餐厅环境卫生X006生物性污染及其防治要点X007化学性污染及其防治要点X00
3、8物理性污染及其防治要点XF餐厅安全知识4001餐厅常见违法犯罪行为的预防和应对X002防火的基本知识X003常用灭火器材的使用方法X004餐厅财产安全X005顾客财产安全X006环境安全隐患防范X007餐厅安全管理实施要求X008餐厅安全用电基本要求XG餐厅服务基本技能10001托盘的使用方法X002托盘的要求X003餐台特点与设计X004台布搭配种类X005铺台布的方法X006餐厅用具摆放的方法和要求X007装饰物摆放设计X008餐台围椅Y009餐巾及餐巾花的种类与特点设计搭配X010餐巾折花基本手法X011餐巾折花注意事项Y012杯花、盘花的折叠方法X013餐巾花的摆放要求X014上菜服
4、务X015中餐分餐服务X016西餐分餐服务X017点菜服务基本技巧X018点酒水服务技巧X019菜品常识X020酒水的分类知识XH相关法律法规3001中华人民共和国食品安全法相关知识X002中华人民共和国食品安全法实施条例相关知识X003饮食服务食品安全监督管理办法相关知识X004餐饮服务食品安全操作规范相关知识X005野生动物保护法相关知识X006食（饮）具消毒卫生标准相关知识XB相关知识要求A餐前准备A摆台服务11001西餐餐具知识X002西餐酒具知识X003西餐用具知识X004西餐台布铺设方法X005西餐零点摆台方法及要求X006西餐宴会的种类与特点X007西餐宴会摆台方法X008西餐宴
5、会主题造型设计X009西餐宴会台布和台裙的铺设要求X010西餐宴会餐具的摆放要求X011西餐宴会酒具的摆放要求X012西餐宴会附加公用具的摆放要求X013西餐宴会摆台注意事项X014插花造型基础知识X015插花工具的了解及正确使用X016插花艺术的特点和要求X017花材的选择及处理X018花材造型加工固定的基本方法X019中餐零点餐台插花花型X020中餐宴会餐台插花花型X021西餐零点餐台插花花型X022西餐宴会餐台插花花型XB冷餐会、自助餐、会议茶歇、酒会摆台4001冷餐会的应用X002冷餐会的摆台要求X003自助餐的应用与摆台要求X004自助餐的摆台要求X005会议的应用与摆台要求X006
6、会议的摆台要求X007茶歇的应用与摆台要求Y008酒会的应用与摆台要求XB接待服务A点单服务3001菜肴英语知识X002酒水英语知识X003宴会菜单种类X004宴会菜单编制X005中西餐菜品组合原则X006营养配餐知识XB茶水服务2001红茶的冲泡及服务流程X002绿茶的冲泡及服务流程X003绿茶饮用注意事项X004花茶的冲泡及服务流程XC餐中服务A酒水服务12001酒水质量感官鉴别的一般方法X002酒水外观鉴别方法X003酒水气味鉴别方法X004酒水滋味鉴别方法X005酒水酒度鉴别方法X006白酒质量的感官鉴别X007啤酒质量的感官鉴别X008黄酒质量的感官鉴别X009香槟酒质量的感官鉴别X
7、010葡萄酒质量的感官鉴别X011葡萄酒酒标知识X012葡萄酒的酿造工艺知识X013法国葡萄酒的质量分级原则Z014红葡萄酒的服务流程知识X015白葡萄酒的服务流程知识X016葡萄酒八大名庄风土特点X017葡萄酒醒酒的概念X018陈酿葡萄酒醒酒流程与规范X019西餐宴会用于庆典酒水的品种Z020西餐宴会酒水服务的顺序X021西餐宴会酒水服务的规范知识X022榨汁机工作原理及使用方法X023鲜榨果汁制作知识X024鲜榨果汁制作流程与规范XB菜点服务13 001整形菜的分类X002整形菜的特点X003整形菜分菜标准X004整形菜分菜注意事项X005整形菜分菜操作流程规范X006常用菜肴“鱼”的特点
8、X007分鱼用具及分鱼的要求X008整鱼分菜的流程和规范知识X009烤鸭的分让方法Y010整鸡菜肴的拆分方法X011烤羊腿菜肴的拆分方法Y012特殊造型菜肴概念X013特殊造型菜肴分菜方法Y014服务过程中要求分菜的方法X015加工工艺技术特殊菜肴的分菜方法Y016分餐制的概念X017西餐宴会上菜的顺序X018西餐宴会上菜服务的原则X019法式宴会的特点X020法式宴会的上菜方式X021俄式宴会的服务方式X022俄式宴会的上菜方式X023芝士的种类及特点Z024芝士的切割与装盘要求Z025芝士服务与餐具搭配Z026西餐菜肴餐具搭配原则与更换规范知识XD餐后工作A餐酒具清洁、保养与储存5001高
9、档餐酒具的清洁和保养原则X002高档餐酒具的分类知识X003金银器的特点X004金银器的清洁方法X005金银器的保养和保管方法X006水晶器皿的特点X007水晶器皿的保养方法X008玉雕器皿的特点Y009高档装饰器皿的作用Y010高档装饰器皿的保养XB信息收集3001沟通的概念X002沟通的方法与技巧X003互联网的概念Y004网络平台的概念X005网络平台的作用X006顾客满意度的概念X007顾客满意度的作用XC建立客史档案2001office软件知识X002网络沟通的方法与技巧Y003客史档案的概念X004客史档案的作用XE餐厅管理A经营管理5001餐饮营销的概念X002餐饮营销的特点X0
10、03餐饮品牌营销X004餐饮公关营销X005餐饮广告营销X006餐饮主题活动营销X007销售方案制定目的X008销售方案活动主题X009销售方案宾客需求Y010选择活动营销手段YB质量管理5001服务质量管理的定义X002服务质量管理的内容X003餐前例会流程X004餐厅服务规范化管理X005服务过程常见问题补救X006服务过程特殊问题处理X007餐饮部与厨房部门沟通技巧X008餐饮部与前厅部关系X009餐饮部与客房部关系X010餐饮部岗位职责X填表人： 填表日期： 年 月 日 审核人： 审表日期： 年 月 日附录一、 鉴定点说明鉴定点的重要程度是指每个鉴定点在所属鉴定范围中的相对重要性水平，
11、它反映了每个鉴定点与其他鉴定点相对重要程度。其中X为最重要的核心要素，为职业活动必备知识点，Y为一般要素，Z为辅助性要素。其中三级比例为182:16:5，合计203个鉴定点，X为核心要素，占89.6%（原则要求85%以上）； Y为一般要素，占7.8%（原则不超过10%）； Z为辅助性要素，占2.4%（原则不超过5%）。二、 参考教材资料本题库为餐厅服务员一至五级题库开发，在开发过程中用到以下参考教材资料：（1） 餐厅服务员（高级），中国劳动社会保障出版社，中国人事出版社，2019年12月第1版。（国家基本职业培训包教程）（2） 餐厅服务员（高级），中国劳动社会保障出版社，中国人事出版社，2021年3月第1版。8
