1、中式烹调技艺 选择题第一章 中式烹调概述中国清真菜起源于（ ）时代A、唐代 B、宋元 C、明清 D、近代在烹饪用具方面，在（ ）时期铁器取代铜器。A、萌芽时期 B、形成时期 C、发展时期 D、成熟时期堪称我国第一部营养学专著的为（ ）A、齐民要术 B、本草纲目 C、饮膳正要 D、随园食单下列菜肴不属江苏菜系的有（ ）。A、葱烧海参 B、松鼠桂鱼 C、三套鸭 D、天下第一菜下列菜肴属广东菜系的有（ ）。A、葱烧海参 B、水煮牛肉 C、蚝油牛柳 D、松鼠桂鱼 青铜器的出现是在（ ）A 萌芽时期 B 形成时期 C 发展时期 D 成熟时期在烹调方法上已经使用油煎法的时期是（ ）A 萌芽时期 B 形成时
2、期 C 发展时期 D 成熟时期烹饪理论方面皇帝内经齐民要术的出现是在（ ）A 萌芽时期 B 形成时期 C 发展时期 D 成熟时期（ ）时期加工工艺开始变得精细，出现了剞刀技术和爆炒技术。A 萌芽时期 B 形成时期 C 发展时期 D 成熟时期（ ）以本草纲目随息居饮食谱为代表饮食保健学得到长足的发展。A 萌芽时期 B 形成时期 C 发展时期 D 成熟时期（ ）有随园食单调鼎集被作为中国食经的抗鼎之作。A 萌芽时期 B 形成时期 C 发展时期 D 成熟时期“樟茶鸭子”“宫保鸡丁”“鱼香肉丝”“麻婆豆腐”“水煮牛肉”是属于A 广东风味 B 四川风味 C 山东风味 D 江苏风味“葱烧海参”“九转大肠”
3、“油爆双脆”“糖簇黄河鲤鱼”“奶汤蒲菜”是属于A 广东风味 B 四川风味 C 山东风味 D 江苏风味“蚝油牛肉”“大良炒鲜奶”“脆皮乳猪”“三蛇龙虎会”“东江盐局鸡”是属于A 广东风味 B 四川风味 C 山东风味 D 江苏风味“松鼠桂鱼”“梁溪脆鳝”“大煮干丝”“清炖蟹粉狮子头”“三套鸭”是属于A 广东风味 B 四川风味 C 山东风味 D 江苏风味江苏菜是由金陵风味、淮扬风味、徐海风味和（ ）风味组成的。A 淮安 B 苏锡 C 上海 D 杭州“九转大肠”属于（ ）菜A 广东 B 四川 C 江苏 D 山东广东菜上有（ ）、潮洲菜和东江菜构成的。A 海宁菜 B 福山菜 C 广州菜 D 佛山菜（ ）
4、烹调方法属于小炒。A 炒猪肝 B 宫保鸡丁 C 炒腰花 D 蚝油牛肉随园食单的作者袁枚是（ ）时期的著名文人。A 唐代 B 宋代 C 明代 D 清代齐民要术的作者是（ ）时期著名农学家贾思勰所作。A 东汉 B 西汉 C 北魏 D 南宋（ ）不是封建社会官宦人家所制作的菜肴A 谭家菜 B 红楼宴 C 市肆菜 D 孔俯菜我国古代文人聚会时的贺宴是（ ）A 烧尾宴 B 曲江宴 C 船宴 D 春秋大宴周代八珍中所指的“盖浇饭”品是（ ）A 淳熬 B 熬 C 啧 D 捣珍体现江苏风味特色的内容是（ ）A 五滋六味 B 三蒸九扣 C 清鲜平和 D 和合之妙以湖泊地区为风味流派的菜系是（ ）A 广东 B 浙
5、江 C 福建 D 湖南最擅长“腊味”菜的地方风味是（ ）。A 安徽菜系 B 四川菜系 C 湖南菜系 D 福建菜系 “烹饪”一词，最早出现的书籍是（ ）。A 皇帝内经 B 吕氏春秋 C 易经 D 礼记最早使用的调味品是（ ）。A 盐、糖 B 果酒、醋 C 野蜜、醋 D 盐、果酒元代使用较有影响的饮食典籍是（ ）。A 食疗本草B 饮膳正要 C 吕氏中馈要 D易牙遗意形成美食最基本的因素是（ ）A 色美 B 质美 C 味美 D 意美我国古代官吏升迁是的贺宴是（ ）A 烧尾宴 B 曲江宴 C 春秋大宴 D 千叟宴我国最早的一部营养卫生学的学术专著是（ ）A 皇帝内经 B 吕氏春秋 C 饮膳正要 D 本
6、草纲目中国孔府菜起源于（ ）是孔子嫡系后裔家常菜品和宴会菜品的统称。A 唐代 B 宋代 C 明代 D 清代中国谭家菜起源于（ ），为同治年间翰林谭宗浚之家所独创。A 唐代 B 宋代 C 明代 D 清末“黄焖鱼翅”“葵花鸭子”“红烧鲍鱼”“罗汉大虾”是A 谭家菜 B 孔府菜 C 江苏风味 D四川风味 严格遵守儒家“食不厌精，脍不厌细”的膳食知道思想的是（ ）。A 谭家菜 B 孔府菜 C 江苏风味 D 山东风味 第二章 鲜活烹饪原料的初步加工制作“八宝鸭”应对鸭进行（ ）的加工。A 肋开 B 腹开 C 整料出骨 D 背开制作“烤鸭”应对鸭进行（ ）的加工。A 肋开 B 腹开 C 整料出骨 D 背开
7、制作“菊花山鸡片”应对鸡进行（ ）的加工。A 肋开 B 腹开 C 整料出骨 D 背开制作“清炖仔鸡”应对鸡进行（ ）的加工。A 肋开 B 腹开 C 整料出骨 D 背开初加工时可以不去鳞的鱼是（ ）A 鲥鱼 B 黄鱼 C 桂鱼 D 鲢鱼“鳃除法”能较好地保持鱼体表面的完好无损，选用鱼的大小要求是（ ）为宜。A 300克左右 B 600克左右 C 1000克左右 D 800克左右初加工时不需要剖腹的鱼是（ ）。A 黄鱼 B 白鱼 C 洄鱼 D 鲫鱼（ ）鱼最适合制作茸胶。A 白鱼 B 鲤鱼 C 鲫鱼 D 黑鱼用盐水洗涤蔬菜是用2%的盐水中浸泡（ ）分钟。A 23 B 45 C 68 D 1015
8、用高锰酸钾溶液洗涤，其配置浓度是（ ）%，浸泡4-5分钟。A 0.3 B 0.6 C 0.9 D 1.3 ( )不适用湿煺法A 公鸡 B 肥鸭 C 老鹅 D 鸽子家禽煺净颈毛的方向是( ).A 顺毛 B 逆向 C 干拔 D 三种方法都可以.猪肝和脊髓适合用（ ）洗涤方法。A 里外翻洗 B 盐醋搓洗法 C 冷水漂洗法 D 刮剥洗涤法。用盐水洗涤叶菜类蔬菜时，放盐水的浓度是（ ）%，浸泡4-5分钟。A 2 B 5 C 6 D 10用高锰酸钾溶液洗涤叶菜类蔬菜的浓度是（ ）%，浸泡4-5分钟。A 0.3 B 0.5 C 1 D 1.2花菜类蔬菜在初步加工时不需要去除的是（ ）。A 花蒂 B 花柄 C
9、 花朵 D 花叶 （ ）适用于形体较小且需 保持完整鱼形的菜肴。A 腹部取 B 背部取 C 口腔取 D 整料去骨在熟杀黄鳝时，下列（ ）不起去其腥味的作用。A 醋 B 料酒 C 精盐 D 葱姜加热烫好的黄鳝应放在（ ）中。A 冷水 B 温水 C 沸水 D 都可以（ ）在浸烫褪毛时的水温最低。A 鸡 B 鸭 C 鹅 D 野鸭“红扒鸡”“清蒸鸡”是采用（ ）法开膛取内脏。A 腹开法 B 背开法 C 肋开法 D 都可以（ ）原料不适合家禽肠的洗涤用。A 盐 B 醋 C 明矾 D 碱（ ）原料不适合用冷水漂洗法。A 猪脑 B 羊肝 C 猪肺 D 牛脊髓 第三章 刀工刀法和勺工技术适宜切经精选的无骨动物
10、性、植物性烹饪原料的刀是（ ）A 片刀 B 砍刀 C 前片后剁刀 D 特殊刀（ ）刀的重量是最重的。A 片刀 B 骨刀 C 文武刀 D 烧鸭刀只能剁小型带骨的原料的刀是（ ）A 方头刀 B 羊肉刀 C 长方刀 D 前片后剁刀下列哪种树不适合做菜墩（ ）A 柳树 B 银杏树 C 橄榄树 D 桑树（ ）不适合新菜墩的保养方法A 盐水中浸泡 B 锅内加热煮 C 阳光下晒杀菌 D 在蒸气中蒸。菜墩的直径为（ ）厘米为宜。A 20-25 B 10-22 C 30-45 D 40-65 主要成分是青沙，颗粒细腻、质地细软、硬度适中的磨刀石是（ ）A 粗石 B 细石 C 人工磨刀石 D 都不是站案姿势中，腹
11、部与菜墩保持约（ ）厘米的距离A 5 B 10 C 15 D 20菜墩放置的高度以操作者身高的（ ）为宜。A 3/4 B 2/5 C 一半 D 随便（ ）原料不适合用锯刀切。A 黄白蛋糕 B 蛋卷 C 酱牛肉 D 生火腿（ ）原料不适合用拉刀切。A 里脊肉 B 通脊肉 C 鸡脯肉 D 酱牛肉（ ）的刀身形体呈长方形A 文武刀 B 羊肉刀 C 桑刀 D 马头刀 适合加工成砧板的木质材料是（ ）A 榉木 B 杨木 C 泡桐木 D 油松 下列最适合剞菊花刀的原料是（ ）。A 鸭肫 B 牛蹄筋 C 猪喉管 D 鱿鱼常见的形状有豌豆粒、绿豆粒、米粒等，米粒的成形应用（ ）方法制成。A 切 B 排剁 C
12、正刀切 D 反刀切（ ）刀法不是按照用力的大小来分的。A 直刀切 B 跟刀砍 C 排刀剁 D 剞刀法将火腿切成片的方法是（ ）A 先推切后锯切 B 先锯切后推切 C 先锯切再直切 D 剁最适合清蒸鱼的花刀是（ ）。A 菊花花刀 B 柳叶花刀 C 牡丹花刀 D 海鸥花刀鸭头适合用（ ）的方法剖开。A 直刀砍 B 拍刀砍 C 推切 D 剁 下列原料最适合铡切的是（ ）A 螃蟹 B 冬笋 C 黄瓜 D 青笋下列原料最适合用抖刀片方法的原料是（ ）A 豆腐干 B 生猪肝 C 带壳熟鸭蛋 D 花椒大方丁是指边长在（ ）厘米以上的丁A 0.5 B 0.7 C 1 D 1.2下列原料最适合加工成平刀片的是（
13、 ）A 煮干丝的干片 B 榨菜切丝的片 C 黄瓜片 D 莴笋片下列原料最适合推刀切的是（ ）A 鸡肉丝 B 土豆丝 C 牛百叶丝 D 洋葱丝下列原料中最适合剞菊花刀的是（ ）A 鱿鱼 B 去胸刺鱼段 C 牛黄管 D 鸡里脊肉（ ）原料不适合用直刀剞的方法。A 黄瓜 B 腰子 C 鸡胗 D 茄子“清蒸狮子头”用的粒，其成形规格为：（ ）毫米A 4*4*4 B 2*2*2 C 3*3*3 D 5*5*5 “焦熘丸子”原料必须切成（ ）A 粒 B 米 C 末 D 茸下列花刀最适合用于制作红烧鱼的是（ ）A 十字花刀 B 牡丹花刀 C 荔枝花刀 D 波浪花刀“爆鱿鱼卷”的鱿鱼在剞花刀时可采用（ ）A
14、兰花花刀 B 牡丹花刀 C 荔枝花刀 D 海鸥花刀粗丝直径为（ ）毫米，长为48厘米。A 3 B 4 C 2 D 6在切割过程中，细肉丝的粗细程度的切割要求一般是（ ）厘米。A 0.5 B 0.4 C 0.3 D 0.2 畜肉的部位分割主要是依据（ ）A 每块骨骼的结构 B 肌肉组织自然分布C 结缔组织的种类 D 畜类的四肢和腹背制鱼丸时加入少量的食盐可以加大鱼茸的吃水量和（ ）A 增加色泽 B 弹性 C 黏度 D 亲水性刀工的作用之一是（ ）A 增加营养 B 便于调味 C 节约用料 D 节省烹调时间刀工的基本作用之一是使菜品（ ）A 增进营养 B 杀菌消毒 C 利于吸收 D 增进美观（ ）不
15、是刀工的基本要求。A 整齐划一 B 配合烹调 C 合理应用 D 美化形体。（ ）不是刀工的作用。A 物尽其用 B 美化形体 C 丰富品种 D 改善质感四川菜肴“干烧鱼”适合使用（ ）花刀工艺。A 一指刀纹 B 半指刀纹 C 柳叶形花刀 D 菊花形花刀“油浸桂鱼”适合用（ ）花刀。A 翻刀形 B 菊花 C 月牙 D 松鼠鱼菊花形花刀，两刀相交为90，改刀切成约（ ）厘米的正方块。A 3*3 B 2*2 C 4*4 D 6*6 （ ）不适合用松鼠形花刀。A 黄花鱼 B 鲤鱼 C 桂鱼 D 刀鱼（ ）进刀倾斜为45。两刀相交角度为45，然后改刀切成4*5厘米的块。A 荔枝形花刀 B 麦穗形花刀 C
16、松果形花刀 D 松鼠鱼花刀临灶操作时，身体与灶台保持的距离是（ ）厘米A 10 B 20 C 25 D 30 握单柄勺的手势，手心朝（ ），大拇指在勺柄上，其他四指弓起。A 左上方 B 右上方 C 左下方 D 右下方 “拉、送、勾拉”三个动作要连贯、敏捷、协调、利落的是（ ）A 悬翻勺 B 前翻勺 C 后翻勺 D 左翻勺 “拉、托、送”三个动作要连贯协调，不可脱节的是（ ）A 悬翻勺 B 前翻勺 C 后翻勺 D 左翻勺 第四章 出肉及整料去骨整鸭出骨时鸭肉处于（ ）时，最适宜。A 尸僵阶段 B 后熟阶段 C 自容阶段 D 松软阶段整鱼出骨以选用500700克重的，肉质肥厚的鱼为好，常用的鱼是（
17、 ）。A 桂鱼 B 鲫鱼 C 青鱼 D 鲢鱼对于畜禽类原料制作茸胶时，最好选用结缔组织含量低的肌肉，并且此肉为（ ）A 僵直阶段 B 后熟阶段 C 成熟阶段 D 腐败阶段 第五章 干货原料的涨发干货涨发的目的是除去异味，符合食用要求，利于（ ）A 增加色泽 B 烹调使用 C 刀技加工 D 消化吸收下列原料适合油发的是（ ）A 海参 B 蛤士蟆油 C 鱼肚 D 鲍鱼鱼翅涨法时忌用的盛器是（ ）A 铁锅 B 砂锅 C 木桶 D 不锈钢干贝涨发的最佳方法是（ ）A 煮发 B 焖发 C 蒸发 D 油发涨发燕窝时为了便于去除杂毛，应将燕窝放在（ ）盛器中。A 绿色 B 黑色 C 白色 D 黄色油发的方法
18、适用于（ ）的涨发。A 蛤士蟆油 B 蹄筋 C 驼蹄 D 干贝 油发鱼肚时，应将鱼肚放在（ ）温度的油中焐透再炸。A 3040 B 90100 C 5060 D 100120 水发鱼翅时应首先（ ）A 修剪翅边 B 冷水泡软 C 开水退沙 D 火燎老皮干贝涨发好后就保存在（ ）。A 清水中 B 沸开水中 C 原汤汁中 D 盐水中适宜涨发海带的加工方法是（ ）A 开水焖泡 B 小火焖煮 C 旺火蒸制 D 清水浸泡干货原料的基本特点是（ ）A 便于食用 B 便于储存 C 便于加工 D 便于加热 水发半成品原料要经常（ ）保存。A 换水 B 再加温 C 冷冻 D 高温（ ）是燕窝涨发的关键步骤。A
19、沸水泡软 B 拣毛 C 提质 D 漂洗（ ）涨发方法不适合猪蹄筋的涨发方法A 碱法 B 油发 C 水发 D 盐发 （ ）涨发方法不适合海参的涨发方法A 碱法 B 油发 C 水发 D 火发（ ）涨发方法不适合鲍鱼的涨发方法A 碱水法 B 油发 C 水煮法 D 水蒸法（ ）涨发方法不适合鱼肚的涨发方法A 碱法 B 油发 C 水发 D 盐发第六章 烹饪原料的初步熟处理焯水不能去除的是（ ）A 草酸 B 植酸 C 鞣酸 D 核酸不适用冷水锅焯水的原料是（ ）A 鸭胗 B 萝卜 C 马铃薯 D 山药不适用冷水锅焯水的原料是（ ）A 牛肉 B 羊肉 C 猪肠 D 鸡翅菠菜焯水的主要目的是除去菠菜中的（ ）
20、A 草酸 B 叶绿素 C 维生素 D 花青素块状牛肉在前期热处理中适宜采用（ ）的基本方法A 走红 B 焯煮 C 水焯 D 油滑小型、质嫩的原料在前期热处理中适宜采用（ ）的基本方法。A 水煮 B 焯煮 C 水焯 D 焖煮（ ）属于前期热处理的工艺方法A 上浆 B 挂糊 C 增稠 D 油滑走油的油温一般控制在（ ），才能较好达到要求。A 180-210 B 130-150 C 90-110 D 210-250 在烹调过程中，食用油的使用温度范围是（ ）A 60120 B 90180 C 160220 D 180320 在食物烹制加热过程中，可以直接接触的最高温度是（ ）。A 180 B 300
21、 C 400 D 500 走红就是将原料投入有色的调味中（ ），使原料上色的工艺。A 泡制 B 腌制 C 冷冻 D 加热（ ）不属于焯水的作用。A 保持蔬菜色泽鲜艳 B 除去异味C 调整原料的成熟时间 D 改变原料的质地。（ ）不属于焯水的作用。A 改变原料的质地 B 改变原料的色泽C 加快原料成熟速度 D 缩短正式烹调时间（ ）不是焯水时的注意事项A 根据原料质地掌握时间 B 为特殊气味的要分别处理C 深色和浅色要分开 D 半成品不可放置过久。（ ）原料不适合滑油。A 鸡丁 B 肉丝 C 鱼条 D 肘子（ ）不属于汽蒸的作用A 可以改变原料的质地 B 保持原料的形态C 保持原料的原汁、原味和
22、营养成分 D 缩短正式烹调时间（ ）不属于走红的作用。A 增加烹饪原料的色泽。 B 增香味除异味C 使烹饪原料定型。 D 保持烹饪原料的形态。物质颜色变化是物质内部分子结构发生变化的一种表现，如肌肉中由于存在肌红蛋白而呈红色，当加热到（ ）温度以上时，颜色由红转变成灰白。A 60 B 70 C 80 D 90第七章 热菜的配菜“东坡肉”的命名采用的是（ ）A 按地方名及所用主料命名 B 主料前加创始者命名C 烹调方法和所用主料命名 D 按菜肴所用的主料命名菜肴中原料配置的原则是（ ）。A 恰当配置价格比例 B 合理调配颜色 C 严格把握规格档次 D 突出地方风味配菜是烹饪中的一个重要环节，它能
23、反映菜肴的（ ）的水平。（ ）菜肴和其他的菜肴命名方法不一样。A 清炸菊花肫 B 糟溜三白 C 烧二元 D 面包虾仁“清蒸加吉鱼”的命名采用的是（ ）A 按地方名及所用主料命名 B 主料前加创始者命名C 烹调方法和所用主料命名 D 按菜肴所用的主料命名“东安仔鸡”的命名采用的是（ ）A 按地方名及所用主料命名 B 主料前加地名命名C 烹调方法和所用主料命名 D 按菜肴所用的主料命名“龙串凤翅”属于热菜配菜常用方法（ ）。A 扎 B 穿 C 串 D 包“柴把鸡”属于热菜配菜常用方法（ ）。A 扎 B 穿 C 叠 D 包第八章 火候知识热传导是整个物体（包括单个的或几个物体直接接触组成的）各部分之
24、间的热量传递现象，它一般发生在何种形态的物质当中（ ）。A 固体 B 液体 C 气体 D 几种都可以食用油脂传热方式和水一样是对流，但是它的性质与水的差别是（ ）。A 沸点较低 B 具有疏水性 C 高温下易发生物理变化 D 使菜肴获得酥烂、滑嫩等口感通过油脂传热，什么物质在高温作用下，原料表面易发生焦糖反应和羰氨反应，使原料呈现淡黄、金黄、褐色等色彩（ ）。A 糖色 B 食盐 C 鸡蛋 D 生粉目前最先进的，最卫生快捷的传热方式是（ ）。A 油传热 B 水蒸汽传热 C 砂石传热 D 微波传热微波加热食物时，盛器应选用（ ）A 金属容器 B 带金边瓷盘子 C 玻璃盘子 D 微波餐具加热对原料产生
25、的作用，属于化学变化的是（ ）。A 水解作用 B 凝固作用 C 分散作用 D 溶解作用 淀粉在水中经加热形成糊化状态是因为淀粉的（ ）作用。A 氧化 B 水解 C 凝固 D 分散在烹调过程中利用旺火对蔬菜进行短时间的加热。有时烹入少量的食醋，目的是为了防止（ ）的氧化作用。A 蛋白质 B 脂肪 C 碳水化物 D 维生素火焰细小，晃动、时起时落，呈青绿色或暗红色，光度暗淡，热辐射较弱属于（ ）A 旺火 B 中火 C 小火 D 微火火焰细小，呈暗红色，供热微弱，适合焖、煨等烹调方法的是（ ）A 旺火 B 中火 C 小火 D 微火（ ）不是火候的三个要素之一。A 热源的火力 B 传热介质的温度 C
26、加热时间 D 空气直观特征为油面有青烟生成，油从四周向中间翻动，浸炸原料周围出现少量气泡是属于（ ）A 三四成油温 B 四五成油温 C 五六成油温 D 六七成油温 直观特征为油面无青烟生成，油面基本平静，浸炸时原料周围渐渐出现气泡是属于（ ）A 三四成油温 B 四五成油温 C 五六成油温 D 六七成油温 油温在（ ）以下时，肉色几乎没有什么变化。A 60 B 65-75 C 75 D 80油温在（ ）时，肉呈现粉红色。A 60 B 65-75 C 75 D 80油温在（ ）以上时，肉色完全变成灰白色。A 60 B 65-75 C 75 D 80成菜质感要求脆嫩的菜肴，需要用（ ）加热。A 小火
27、，长时间 B 旺火，短时间 C 小火，短时间 D 旺火，长时间 成菜质感要求软烂的菜肴，需要用（ ）加热。A 小火，长时间 B 旺火，短时间 C 小火，短时间 D 旺火，长时间 以水为传热介质，成菜要求软嫩、脆嫩的需要（ ）加热A 小火，长时间 B 旺火，短时间 C 小火，短时间 D 旺火，长时间需要用旺火、短时间加热的烹调方法是（ ）。A 焖、煨 B 贴、煎 C 炸、熘 D 烧、煮微波加热，表面不香脆，不易上色，与（ ）相配合，将相得益彰。A 烘烤 B 油煎 C 盐锔 D 清蒸加热对原料能保湿、保质、保味、保形的传热介质是（ ）A 油 B 水蒸气 C 微波 D 水加热时不易调味是（ ）传热介
28、质的特点。A 油 B 水蒸气 C 盐 D 水便于造型及改善菜肴营养的传热介质是（ ）。A 油 B 水蒸气 C 微波 D 水具有化学性质稳定特点的传热介质是（ ）。A 油 B 水蒸气 C 微波 D 水加热时不易调味是（ ）传热介质的特点。A 油 B 微波 C 盐 D 水原料中矿物质、维生素等物质溶于水中，是属于（ ）作用。A 分散作用 B 水解作用 C 氧化作用 D 其他作用蛋白质变成氨基酸，就是我们说的鲜味来源，是（ ）作用的结果。A 分散作用 B 水解作用 C 氧化作用 D 其他作用在制作鱼类菜肴时，适量加入料酒、食醋的作用是（ ）A 酯化作用 B 水解作用 C 氧化作用 D 其他作用在制作
29、“浓汤鲫鱼”时若先加盐，汤汁不易发白，是因为（ ）。A 凝固作用 B 水解作用 C 氧化作用 D 其他作用在各种烹调技法中，制汤主要是运用什么原理（ ）。A 分散作用 B 水解作用 C 凝固作用 D 酯化作用第九章 调味与味觉的敏感程度，无关的一方面是（ ）。A 感味连度 B 呈味阀值 C 味分辨力 D 呈味物质由两种或两种以上的味刺激同时作用，使其中一味刺激增强或减弱的现象，这种现象叫（ ）A 消杀现象 B 对比现象 C 转化现象 D 突出现象温度引起味觉感度的改变比较明显，一般说，最能刺激味道的温度在1040之间，其中以（ ）温度味觉感觉最大。A 15 B 25 C 30 D 35酸、甜、
30、苦、辣、咸调和在一起属于（ ）。A 滋味 B 香味 C 口味 D 怪味复合味是由两种或两种以上单一味组成而成的滋味。下列调味品属于香辣味的是（ ）。A 豆豉 B 椒盐 C 芥末糊 D 豆瓣辣酱 下列调味方法中，最适用于烤、炸、涮等烹调方法菜肴的调味是（ ）A 分散调味法 B 裹浇调味法 C 粘撤调味法 D 跟碟调味法菜肴的决定性调味阶段是调味的（ ）阶段A 原料加热前的调味 B 原料加热过程中的调味C 原料加热后调味 D 上述三种都可以。原料的 天然香气中，属于清香香味的原料是（ ）。A 葱香 B 香兰素 C 姜香 D 花香原料经过加工后而产生香气，以乳酸为代表的香气是（ ）A 腐乳香 B 果
31、酱 C 食醋 D 腌菜菜肴的香气来源于下列几个方面，其中菜肴调香的主要内容之一是（ ）A 主配原料固有的香气 B 利用调料调配的香气C 自然氧化形成的香气 D 借助发酵形成的香气对一些带有腥膻等异味原料，通过初步熟处理难以奏效，必须加调料予以掩盖，主要采用（ ）A 食醋 B 食盐 C 八角 D 辣椒（ ）是指一种调味思想，注重体现原料原有的一种味道特点。A 调料味 B 本味 C 入味 D 异味对（ ）的感觉一般与味觉器官无关。A 苦 B 香 C 酸 D 甜正常情况下，（ ）的味觉灵敏度最低。A 幼年 B 青年 C 中年 D 老年正常情况下，（ ）的味觉灵敏度最高。A 幼年 B 青年 C 中年
32、D 老年温度是影响味觉的一大因素，在（ ）之间，味觉感应最为敏感。A 1020 B 2030 C 3040 D 4050 通过调味能保持菜肴本味，指的是保持菜肴鲜美味和（ ）。A 使用淡味调料 B 使用淡色调料C 保持地方传统风味 D 不用辣椒调味。传统菜肴“宫保鸡丁”的调味方式属于（ ）A 基础式调味 B 复合式调味 C 辅助式调味 D 合成式调味 烤制和涮制的菜肴调味方法主要是（ ）A 码味调理形式 B 定型调理形式 C 基础调理形式 D 辅助调理形式 习惯上将热菜在加热之前的调味叫做（ ）。A 定型调味 B 补充调味 C 基础调味 D 辅助调味 能够呈现出香咸复合味型的调料是（ ）。A
33、虾酱 B 鱼露 C 豆酱 D 椒盐由于春夏气温较高。食品调味原则以（ ）为好。A 清淡 B 浓郁 C 清香 D 苦涩辣酱油中的主要沉淀物质是（ ）A 食盐 B 香料物质 C 谷氨酸钠 D 淀粉感受咸味最为灵敏的人体感觉器官的部位是（ ）。A 咽喉部位 B 舌面味蕾 C 鼻腔黏膜 D 口腔黏膜感受甜味最为灵敏的人体感觉器官的部位是（ ）。A 咽喉部位 B 舌面味蕾 C 舌尖味蕾 D 口腔黏膜形成酸味的根本物质是（ ）A 氢氧离子 B 氯离子 C 氢离子 D 钠离子人体味觉器官感受化学物质最为灵敏的温度是（ ）A 1-10 B 10-20 C 30-40 D 50-60 感受化学物质的味觉相对灵敏
34、的人群是（ ）A 健康儿童 B 青年女性 C 中年男性 D 有经验的老年女性两种不同化学性质的味以适当的比例相混合同时作用于味觉器官，其中一种味觉更为协调可口的现象是（ ）。A 味的变调现象 B 味的消杀现象 C 味的相乘现象 D 味的对比现象 两种不同化学性质先后作用于味觉，导致呈味物质的本味均发生转变的现象（ ）。A 味的变调现象 B 味的消杀现象 C 味的相乘现象 D 味的对比现象 两种不同化学性质的味以适当的比例相混合同时作用于味觉器官，其中一种味觉明显减弱属于（ ）。A 味的转化现象 B 味的掩盖现象 C 味的相加现象 D 味的突出现象 使用蔗糖进行调理单一甜味，可以形成甜味相乘作用
35、的原料是（ ）。A 甘草酸氨 B 柠檬酸 C 食盐 D 硝酸钠口味方面先冷后热的饮食习惯符合人们生理中（ ）。A 味的变调现象 B 味的消杀现象 C 味的相乘现象 D 味的对比现象 口味方面先咸后甜的饮食习惯符合人们生理中（ ）。A 味的变调现象 B 味的消杀现象 C 味的相乘现象 D 味的对比现象 口味方面先淡后重的饮食习惯符合人们生理中（ ）。A 味的变调现象 B 味的消杀现象 C 味的相乘现象 D 味的对比现象 能够呈现出香咸复合味的调料是（ ）。A 虾酱 B 鱼露 C 豆酱 D 椒盐 （ ）不属于调制的组成部分。A 调味 B 调香 C 调形 D 调色调制的核心是（ ），是评价菜肴质量优
36、劣的重要标准之一。A 调味 B 调香 C 调形 D 调色味蕾最敏感的味道是（ ）A 甜味 B 苦味 C 酸味 D 咸味味蕾适宜刺激的是能溶与（ ）的物质。A 油 B 酒 C 水 D 气 （ ）不是广义上的味觉，而是狭义上的味觉。A 心理味觉 B 物理味觉 C 化学味觉 D 物理和化学味觉。从味觉生理角度看，只有咸味、甜味、酸味、（ ）四种味属于单一味A 麻味 B 辣味 C 苦味 D 香味（ ）使肉质软化，具有一定的抑菌和杀菌的能力，具有一定的营养保护功能。A 食糖 B 食醋 C 味精 D 精盐 （ ）最适宜在食盐溶液中使用。A 食糖 B 食醋 C 味精 D 番茄酱（ ）不宜在高温下长时间加热，
37、不要在碱性和酸性环境下使用。A 食糖 B 食醋 C 味精 D 精盐 在制作丸子类菜肴时，调制肉馅一般采取的是（ ）法。达到调味目的。A 腌渍调味 B 分散调味 C 热渗调味 D 随味碟调味 在制作烧类菜肴时采用的是（ ）法。A 腌渍调味 B 分散调味 C 热渗调味 D 随味碟调味 （ ）不属于常用的热菜味型。A 煳辣味型 B 家常味型 C 酱香味型 D 姜汁味型常用自制复合调料用于冷菜的椒麻味是用（ ）调制的。A 麻油和花椒 B 辣椒和花椒 C 葱与花椒 D 花椒第十章 制汤下列哪一点不是制作清汤的关键（ ）。A 必须选用新鲜无腥膻气味的动植物原料。B 原料一般以沸水下锅，并且掌握好原料与水的比例。C 旺火烧开，改小火保持“沸而不腾”。D 撇去浮沫，注意调料投放清汤在煮制过程中，可以加（ ）。A
