1、中式烹调师（技师）1、【判断题】所有称作“X耳”的菌类干货，都是使用浸发的方法涨发。（ ）2、【判断题】油发又称炸发，就是将干货原料用油炸透达到膨胀松脆后便可烹调。（ ）3、【判断题】蛋煎法的成品多为扁平(平扁)形。（ ）4、【判断题】对菜肴的装饰点缀有四种常用的方法，分别是围、伴摆、衬等。（ ）5、【判断题】燔就是把肉料贴于篝火里的石块上炕熟炕干。（ ）6、【判断题】()剞刀是使用相同的刀法作用于同类原料。（ ）7、【判断题】羔烧适用于植物性原料。（ ）8、【判断题】()肉类原料的致嫩方法有碳酸氢钠致嫩、明矾致嫩和植物蛋白酶致嫩三类。（ ）9、【判断题】炸发适用于鱼肚、蹄筋等，具体涨发方法完
2、全一样。（ ）10、【判断题】()维生素C广泛存在于各种动植物性食物中。（ ）11、【判断题】由非味觉感受器直接产生的味觉称为心理味觉。（ ）12、【判断题】鱼翅由鲨鱼的鱼鳍干制而成，按鱼鳍在鱼体的生长位置来划分，以脊翅的品质最好。（ ）13、【判断题】在高温下，脂肪发生部分水解，生成甘油和脂肪酸。（ ）14、【判断题】在原料初步熟处理中，将原料放在温油或热油内略为加热一下的方法称为炸。（ ）15、【判断题】()工作接地的电阻一般小于8。（ ）16、【判断题】主要成本法是将菜点原料成本和直接人工成本作为定价依据。（ ）17、【判断题】制作卤制品，不宜让原料长时间浸渍在卤水内。（ ）18、【判断
3、题】蛋白质在受热(加热)的情况下或某些理化因素作用下会变性。（ ）19、【判断题】在粤菜生产中，传统菜料头的使用有着比较严格的俗约，基本上是菜肴原料的性味和所使用烹调方法为搭配依据，这些俗约有其合理的成本。（ ）20、【判断题】食品添加剂碳酸氢钠的俗称是食粉(小苏打)。（ ）21、【判断题】饮膳正要是忽思慧在对营养食物、补益药品作了长期研究，并积累了丰富的养生经验写成的。（ ）22、【判断题】()嫩肉粉致嫩的用量是：每100克肉料用嫩肉粉56克。（ ）23、【判断题】()食品操作人员操作时对消毒后的餐具要用抹布再揩抹。（ ）24、【判断题】()粳米是大米中胀性最高的。（ ）25、【判断题】1克
4、质量的物体温度升高1所吸收的热量称为该物质的热导率。（ ）26、【判断题】()油发就是把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。（ ）27、【判断题】()某毛料2500克，损耗率80，此料的损耗重量应为3250克。（ ）28、【单选题】脆炸直虾质量要求是起发好，表面圆滑、疏松、眼细且均匀，色泽金黄，耐脆，无()。（ D ）A、酸味B、油腻味C、夹痕D、苦涩味或酸味29、【单选题】虾蓉面坯制作的点心成品有土腥味的原因是：调味时使用了()。（ A ）A、料酒B、胡椒粉C、盐D、糖30、【单选题】明醋是指在原料出锅前，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，()。（
5、 C ）A、先咸后酸B、酸中回甜C、略带微酸D、酸味浓厚31、【单选题】我国莜麦产量最高的地区是()。（ C ）A、黑龙江B、新疆C、内蒙古D、西藏32、【单选题】烹是将经过炸或煎后的()原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。（ B ）A、大型B、小型C、块状D、丁状33、【单选题】()俗称砒霜或白砒。（ A ）A、三氧化二砷B、砷酸钙C、亚砷酸钠D、砷酸铅34、【单选题】易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是()。（ D ）A、鲜肉B、蔬菜C、豆类D、海贝35、【单选题】单件产品的调味品成本也称为()。（ B ）A、总成本B、个别成本C、平均成本D、实际成本36、【单选题】食用安全性、营养性
6、、适口性是决定烹饪原料()高低的主要因素。（ D ）A、价格B、知名度C、利用率D、食用价值37、【单选题】加入的()或()，能形成脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织。（ D ）A、酵粉；干淀粉B、酵粉；糯米粉C、面粉；泡打粉D、酵粉；泡打粉38、【单选题】糟熘三白中必须用的调味料是()。（ B ）A、红糟汁B、香糟酒C、酒酿D、红曲粉39、【单选题】腌制腊肉多采用()。（ B ）A、湿腌法B、干腌法C、混合腌法D、半干腌法40、【单选题】成熟工艺中()熟制方法配合使用是复合熟制法与单一熟制法的最大不同点。（ A ）A、多种B、四种C、三种D、两种41、【单选题】下列海参品种属于刺参品种的是（）。
7、（ A ）A、梅花参B、白尼参C、大乌参D、辐肛参42、【单选题】川菜中甜、咸、酸、辣、香、鲜平行并重的味型是()。（ C ）A、陈皮味B、胡辣味C、怪味D、酸辣味43、【单选题】“十里不同风，百里不同俗”真正反映出我国众多地域民族饮食文化的（）。（ A ）A、差异性B、包容性C、排他性D、兼容性44、【单选题】综合构成宴会菜点的主要成本是（）。（ B ）A、工资、租金和费用B、冷菜成本、热菜成本和面点成本C、主料成本、配料成本和调料成本D、三者皆不是45、【单选题】水晶虾球在刀工处理时，虾仁应加工成()。（ A ）A、粗茸B、细茸C、整的虾仁D、切成大颗粒46、【单选题】扣是将菜肴所用原料(
8、)摆放在碗内，成熟后()盛器中，使之具有美丽的图案的手法。（ D ）A、随意地；复入B、有规则地；舀入C、随意地；倒入D、有规则地；复入47、【单选题】油加热预熟处理是将食物()，或使原料上色、增香、变脆的方法。（ C ）A、加热至熟B、结构解体C、脱去水分D、脂肪乳化48、【单选题】原料经过了比较复杂的采购渠道，这种净料成本计算方法的是()。（ D ）A、一料一档的计算方法B、一料多档的计算方法C、多料多档的计算方法D、不同采购渠道的成本计算方法49、【单选题】长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是()。（ D ）A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素B150、【单选题】标准成本是从()上对成本进行控制，用标准用量与实际用量进行比较，从而得到成本控制的目的。（ D ）A、原材料加工B、原材料种类C、原材料质量D、原材料用量
