1、中式烹调师（初级）模拟考试1、【判断题】油泡菜只用碗芡方式勾芡。（ ）2、【判断题】蛋白稀浆炸的成品质量标准是色泽金黄，口感甘香酥脆，表面布幼脆丝和均匀的小珍珠泡。（ ）3、【判断题】()消化道主要包括口腔、食道、胃和小肠。（ ）4、【判断题】()忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能。（ ）5、【判断题】()将糊状的面坯，用筷子顺盆沿切割成小银鱼般面条的方法是拔。（ ）6、【判断题】油泡菜式的芡有较高的要求，即成芡较薄，有芡而不见芡流，色鲜芡匀滑 ，不泻芡，不泻油。（ ）7、【判断题】按在人体的合成状况，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。（ ）8、
2、【判断题】烤乳猪的工艺流程是：整理并腌制乳猪上叉上皮调炉火烧烤成品（ ）9、【判断题】()挂糊的粉料必须是淀粉，选择时粉料一定要干燥，否则调糊时会出现颗粒，不能均匀地包裹在原料地表面。（ ）10、【判断题】热荤菜常常是筵席的一个组成部分，它选料精美、制作考究、口味清爽、质量标准高，是筵席规格和技艺的体现，可称为筵席的灵魂。（ ）11、【判断题】涨发好的燕窝要求色泽洁白，质地柔软而不懈身，无杂质，无燕毛。（ ）12、【判断题】锦鸡冷拼中锦鸡的翅膀和眼睛属于主本的一部分，也是作品的次体部分。（ ）13、【判断题】()膳食纤维按其溶解性分为可溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维。（ ）14、【判断题】按菜肴
3、香气的混合状况分类，分为纯香和复合香。（ ）15、【判断题】()在菜肴制作的全过程中，根据风味菜品的规格标准要求，将原料按配方比例和工艺程序进行投放与调和，使调料与主料互相影响，互相渗透，从而达到菜品的预定味道，这就是调味。（ ）16、【判断题】炒烹调法简称为炒法。（ ）17、【判断题】当人的机体受到外界某些有害因素的侵袭，体内由蛋白质构成的抗体会与其进行特异性反应，以消除它们对机体的影响，这是蛋白质的免疫作用。（ ）18、【判断题】()夏季所产的鳊鱼品质最佳。（ ）19、【判断题】在对水产品进行初步加工前，必须清楚地知道水产品有哪些初步加工的方法，水产品将用作什么用途。（ ）20、【判断题】
4、大豆蛋白质是原料中最优良的蛋白质。（ ）21、【判断题】()菜肴组配的意义：1、确定菜肴的重量。2、确定菜肴的食用价值。3、确定菜肴的口味和食用方法。4、确定菜肴的色泽和造型。（ ）22、【判断题】在粤菜生产中，传统菜料头的使用有着比较严格的俗约，基本上是菜肴原料的性味和所使用烹调方法为搭配依据，这些俗约有其合理的成本。（ ）23、【判断题】点火时约室内有跑气、漏气情况，绝对不能点火，应立即采取切断气源和打开门窗通风措施。（ ）24、【判断题】当鱼体被剖成两半时，带脊骨和鱼尾的一边称为软边，另一边称为硬边。（ ）25、【判断题】()热菜的香味是随空气扩散的，而冷菜的香味必须在高温时才能感知。（
5、 ）26、【判断题】()维生素C广泛存在于各种动植物性食物中。（ ）27、【判断题】()长期食用精白米容易引起脚气病。（ ）28、【判断题】中餐的热菜成本核算多采用调味品单件成本核算法。（ ）29、【判断题】干货的检验基本要求是干爽，无霉烂，整齐，均匀、完整、无虫蛀，无杂质，无不良异味。（ ）30、【单选题】冷菜装盘要求，所选()均能食用。（ D ）A、荤菜B、素菜C、冷菜D、原料31、【单选题】冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于()，否则鲜蛋会被冻坏。（ B ）A、0B、2C、4D、632、【单选题】筵席具有()的特点，菜点是按一定的规律组成，是一个相互配合的有机整体。（ A ）A、规格化B、形式
6、雅典C、规模较大D、气氛隆重33、【单选题】食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物()营养价值高低的基本标准。（ D ）A、碳水化合物B、脂肪C、维生素D、蛋白质34、【单选题】调制牛柳汁时要先煮香料汁，一般大火煮5分钟后应改用小火煮()时间。（ C ）A、20分钟B、30分钟C、45分钟D、55分钟35、【单选题】油加热预熟处理是利用()的特性，将食物脱水、上色、增香、变脆的方法。（ B ）A、油温高B、油介质C、油滑腻D、油质轻36、【单选题】削面时面条要直接削入()。（ C ）A、面缸B、面盆C、开水锅D、冷水锅37、【单选题】腌制腊肉多采用()。（ B ）A、湿腌法B、干腌法C、
7、混合腌法D、半干腌法38、【单选题】()的色、香、味主要是由()决定的。（ D ）A、白煮，香料B、卤菜，原料C、白煮，汤卤D、卤菜，汤卤39、【单选题】自然凝固是原料加热后形成的卤汁在()下凝结而成的冻。（ B ）A、常温状态B、低温状态C、冷冻状态D、保温状态40、【单选题】饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于企业的生产成本控制、便于食品原料采购、提高菜点销售数量预测水平和()。（ C ）A、便于原料库存管理B、便于厨房人员管理C、便于比较销售情况并加以改进D、便于原料使用率的提高41、【单选题】色彩是反映菜肴质量的重要方面，并对人们的()产生极大的影响。（ D ）A、心态B、消化吸收
8、C、生理D、心理42、【单选题】()是人体的能量最重要的来源。（ C ）A、蛋白质B、脂肪C、碳水化合物D、脂肪酸43、【单选题】()的煮制，多用中火和大火。（ B ）A、鱼汤B、白汤C、浓汤D、鸡汤44、【单选题】低温和长时间加热的菜肴，其料形应比炒菜类原料()。（ C ）A、薄而大B、小而后C、大而厚D、长而厚45、【单选题】水粉糊主要是用淀粉和水调配而成，()。（ C ）A、淀粉45，水55B、淀粉50，水50C、淀粉55，水45D、淀粉60，水4046、【单选题】粤菜对料头有严格的定义，料头定义说，料头是根据菜式的分类、()形成固定的配用组合。（ C ）A、原料的特点和色泽B、原料的规
9、格和配色的需要C、原料的性味和配色的需要D、原料的属性和规格47、【单选题】猪硬肋又称()，位于肋骨下方，脂肪与肌肉相间成五层。（ A ）A、上五花肉B、下五花肉C、扁担肉D、梅条肉48、【单选题】“炸”是()。（ A ）A、炸烹调技法的简称B、炸烹调法的简称C、炸技艺的简称D、所有用油加热的工艺的总称49、【单选题】()等菜品为凸显脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。（ D ）A、生炒鳗片、生炒鱿鱼B、软兜鳝鱼、生炒甲鱼C、生炒鳝片、生炒甲鱼D、生炒鳝片、生炒鳗片50、【单选题】烹调中使用柠檬酸的适宜浓度是()。（ A ）A、0.1%1.0%B、0.5%1.5%C、1.0%2.0%D、1.5%2.5%
