1、中式烹调师三级复习题一、选择题1烹饪原料品质的检验方法是（ B ）检验。A水分 B视觉 C肌肉 D脂肪2畜肉能供人体所必须的氨基酸、脂肪酸、（ B ）和维生素。A谷氨酸 B无机盐 C氢氨酸 D叶黄素3鸡肉的体表无光泽、头颈部常带褐色的是（ ）肉。A 次鲜 B 新鲜 C 变质 D 质好4保管鲜蛋的温度一般（ D ）。A 不低于4 B 等于4 C 高于4 D 在0左右5我国鱼类“四大家族”的构成是指（ D ）。A 青鱼、草鱼、鲢鱼、鳊鱼 B鲤鱼、鲫鱼、鲢鱼、青鱼C 青鱼、鲐鱼、海鳗、鲅鱼 D青鱼、鲶鱼、鲳鱼、带鱼6我国鲍鱼主产于（ B ）。A 、 B 、 C 、 D 、7成本毛利率是毛利与( B
2、)的比率。A 净料成本 B 毛料重量 C 菜点成本 D 净料8一定数量的毛料，（ C ）净料率越高。A 成本率越高 B成本率越低 C 出品料率越低 D 售价越高9对成批制作的菜点应采用（ A ）进行成本核算。A 先总后分法 B 先分后总法 C 平均成本核算法 D 综合核算法10微生物与食品有（ D ）关系。A 亲密 B 友好 C 相互 D 密切11土壤中的微生物以（ C ）为多。A 腐败菌 B 细菌 C 杆菌 D 沙门氏菌12 食品有害污染物来源主要有生物性污染、放射性污染和（ B ）污染。A 物理性 B 化学性 C 动物性 D 植物性13在烹调过程中加入调味品，如盐、糖、醋、酒等，均能影响（
3、 D ）在菜肴中的生长。A 蛋白质 B 微生物 C 植物菌 D 食用菌14食品如果污染有致病菌，食用后会引起（ D ）或其他疾病。A 铅病毒 B 夜盲症 C 食物中毒 D 传染病15烹调原料应最大限度地减少微生物、化学农药和（ D ）等有害物质的污染。A 碳化物 B 寄生虫卵 C 氧化物 D 硝酸盐16、菜的宴席菜品讲究（B）。A、质量和档次B、规格和配套C、兆头和用料D、无鸡不成宴17、鲜活原料初步加工应遵循“原料形状应完整、美观”的原因是（A）。A、便于原料的进一步加工B、为了增强原料的美观感C、为了提高原料的食用价值D、便于原料的保管与贮藏18、关于猴头蘑干品的说法，（C）是不准确的。A
4、、形如猴头，色泽金黄B、野生的多长于柞树或胡桃树的树干上C、表面布满硬的毛刺D、有“山珍猴头，海味燕窝”的说法19、以下关于煲烹调技法的功能与作用叙述，不正确的是（B）。A、被煲的原料滋味能大量溶于水中B、煲可以烹制出芳香的煲仔菜C、煲的原料也能变得软、松散D、性质、滋味各异的原料同煲，以水为媒介，能相互融会渗透20、营养素含量丰富，又有滋补作价值，故有“动物人参”美誉的禽鸟是（A）。A、鹌鹑B、鹧鸪C、乳鸽D、乌鸡二、判断题1烹饪原料感官检验分为：嗅觉检验、味觉检验、视觉检验、触觉检验。（ ）2.禽肉具有营养丰富、肉质肥嫩、味鲜美、易消化的特点。（ X ）3.鱼肚以片厚实、淡黄色、半透明、有
5、光泽、纯干、洁净无油污为佳品。（ ）4.干贝以颗粒整齐、肉坚实饱满、肉丝清晰、色深黄、个均匀为佳品。（ X ）5.半成品是经过初步熟处理或调味拌制、腌制的各种生料的净料。（ X ）6.净料单位成本核算也可以分为生料成本核算、熟品成本核算两种方法。（ ）7.调味品在组成菜点的各种原料中虽然用量较多，却是菜点构成中不可缺少的重要原料。（ ）8.根据菜点制作方法，耗用的调味品成本也可采取不同的核算方法。（ ）9.在地球表层的生物圈中，生存着各种各样的动物、植物和微生物，与其他生物相比较，微生物个体微小，很容易借水和空气流动来传播。（ ）10.粮食发生污染的途径是：（1）微生物的污染；（2）有害植物种
6、子对粮食的污染；（3）仓储害虫的污染；（4）工业三废和农药对粮食的污染。（ X ）11.调味品的保管包括容器的选择、环境的选择、方法的选择。（ ）12.在烹调加热过程中，也经常使用某些固体物质作为辐射媒介。（ X ）13.中国菜肴讲究色、香、味、形、质、器的配合，菜肴的色、香、味、形、质又与刀工有密切关系，所以历来对刀工极为重视。（ ）14原料经刀工处理后，通常呈现的形状有块、片、丝、条、丁、粒六种。（ ）15.适合于改花刀的原料均富含蛋白质，尤其是胶原蛋白质。（ X ）16、菜肴的香气是令人产生食欲的第一要素。(）17、粤菜的芡色分红芡、黄芡、白芡、清芡、青芡、黑芡等六大类。（）18、腌虾仁
7、的配方是鲜虾肉500克，精盐5克，味精6克，淀粉6克，蛋清20克，食粉1.5克。（）19、在餐饮工作中，同事间应提倡尊重师长、耐心授徒和团结协作精神。（）20、按调味工艺分,调味分为一次性调味和多次性调味两种方法.（）三、填空题1、用于生焖法的肉料，如果肉质（ 软嫩（较嫩） ）的宜泡油后焖制，如果肉质（较韧 ）的宜用酱料爆香后再焖。 2、按加热的方式分，焗分为盐焗，沙锅焗、（ 炉焗 ）和（ 汁焗 ）等四种焗法。 3、根据主料的特性和对主料的处理方法分，炒烹调法分（ 五 ）种炒法。 4、根据碳原子价键的不同可将脂肪酸分为（ 饱和 ）脂肪酸和（ 不饱和 ）脂肪酸两大类。 5、鲜黄花菜含秋水仙碱，进
8、入人体后会氧化为（ 二秋水仙碱 ）而导致食物中毒。 6、饮馔诗文由于是用文学手段摹写烹饪，能把菜肴的色香味形刻画得相当生动，把筵宴的（ 排场气氛 ）勾勒得十分逼真。 7、食单和菜谱是有区别的，食单仅记菜名，不列（ 制作方法 ），菜谱不仅有菜名，还有简单制作介绍。 8、吕氏春秋是战国末年朝相国吕不韦及其门客编写的一部杂家著作，其中和烹饪关系密切的是（ 本味 ）篇。 9、吕氏春秋.本味篇是中国历史上第一篇有记载（ 烹饪理论 ）的专著，有很大的研究价值。 10、齐民要术成书于南北朝时期，作者是北的（ 贾思勰 ）11、烹调时在明确了火候要求的同时，还要根据原料的数量调节（火力）。12、有味的汤汁勾芡后
9、再放进成熟的原料拌匀的调味方法称为（拌芡）。13、芡汤是复制调味品的一种，是一种常用的（标准味液（统一味液），主要用于炒和油泡等烹调方法。14、以地方名产或地域名称命名的菜式，主要是反映了地方特产或地方（特殊风味）。例如烤鸭、大良炒牛奶、东江酿豆腐、炒饭等。15、氨基酸是组成蛋白质的基本单位，构成人体蛋白质的氨基酸有（23（20多）种。四、简答题1在烹调中焖与烧的区别是什么？.答：烧：是将初步加工、整理、改刀成形的烹调原料，经过煸炒、油炸或水煮等方法加热处理后，加适量的汤汁和调味品，慢火加热至原料入味熟烂，急火浓汁的烹调方法。焖：是先将原料用油锅加工成半成品，再加适量的汤汁和调味品，急火烧开，
10、盖上锅盖，用微火慢慢焖烂的一种烹调方法。技能部分1. 配菜的基本要求有哪些？答：1掌握季节变化：根据季节变化，分档取料，合理配菜，确定供应品种。2掌握菜系的风味特点：必须既精通刀工又了解烹调，才能根据本菜系的风味特点掌握好配菜，符合烹调要求。3掌握用料标准：必须掌握菜肴的质量标准及净料成本，才能把好质量关，正确地掌握每个菜肴的规格质量。4掌握原料的营养成分：了解原料的营养成分，使菜肴中的主配料搭配合理，符合营养原则。5掌握笑学知识：应具有美学修养，以便在配菜时使各种原料的形态、色彩配合协调。增强菜肴的艺术2.蛋白质的生理功能有以下几点：答：（1）构成和修补机体组织；（2）调节生理机能；（3）供
11、给热能（量） （4）使机体免疫；（5）为机体解毒。 3. 蔗糖在烹调过程中会发生以下变化： 答：（1）当加热温度达到150蔗糖开始熔化； （2）超过溶点或有碱的加入，糖会分解产生5羟甲基糠醛及黑腐质，使糖色加深，吸湿性增强。 （3）5-羟甲基糠醛会促使糖返沙； （4）当加热到160时糖分子迅速脱水缩合，糖的酸度增高色泽加深。 （5）与蛋白质一起加热时会发生碳氨反应（美拉德反应）。 4. 顶（上）汤要掌握哪些操作要领？ 答：（1）选用新鲜肉料并清洗干净，原料用量要固定； （2）冷水下肉料； （3）汤烧沸后转用慢火，以汤面滚起，呈“菊花心”为度； （4）熬汤中途不能撇油，不能停火，要连续熬制； （5）起汤前先撇清浮油； （6）盛汤的容器必须干燥洁净。
