1、学校食堂从业人员食品安全知识测试题（第一套）一、单项选择题（每题2.5分，共25分。请将你认为正确的答案填在括号内）1. 学校食堂从业人员必须取得（ ）才能从事直接接触食品工作。A.婚姻证明 B.出生证明 C.健康证明 D.务工证明2. 学校食堂从业人员每天上岗前应（ ）。A.主动报告自己的健康状况 B.等待领导询问C.戴好耳环、首饰 D.以上都对3. 学校食堂从业人员进入食品处理区前必须（ ）。A.按照规定更衣、洗手 B.化妆 C.带好随身物品 D.以上都是4. 从业人员洗手应按照“（ ）洗手法”用肥皂或洗手液流动水洗手，整个洗手过程不少于 30 秒，揉搓时间不少于 15 秒。A. 四步 B
2、. 五步 C.七步 D. 八步5. 下列有关从业人员个人卫生的行为中正确的是（ ）。A.留长指甲，涂指甲油 B.穿戴清洁的工作衣帽C.饰物外露 D.戴手表6. 下列哪种情形符合从业人员个人卫生要求（ ）。A.未经更衣洗手直接进入加工间 B.将私人物品带入食品处理区C.在食品处理区内吸烟、饮食 D.进入专间的人员洗手消毒后，穿戴专用的工作衣帽并佩戴口罩7. 学校食堂从业人员发现食材有问题时，正确的做法是（ ）。A.立即清除有问题食材，并放在不合格食品处理装置内 B.数量不多，不会影响安全，继续使用 C.为了降低成本，将就使用 D.这是食堂进的货，不关自己的事8. 学校食堂从业人员在工作间（区）完
3、成加工任务后应（ ）。A.马上离开 B.等待领导指示 C.清理垃圾、清洗工具、把工具归位 D.以上都对9. 学校食堂从业人员在使用机具前应（ ）A.检查机具是否完好，是否有发霉、发臭等 B.先把需要加工的食材放入机具 C.看机具是否符合自己的操作习惯 D.把机具搬到自己喜欢的位置10. 根据宜宾市学校食堂从业人员和管理人员职责要求，食堂内盛装食品的容器不得置于（ ）。A.地面 B.置物架 C.操作台 D.专用保洁柜二、多项选择题（每题5分，共50分，每题不止一个正确答案，请将你认为正确的答案填在括号内, 多选或少选均不得分）1. 食堂从业人员每天上岗前按规定( )。A.更衣 B.带帽（头发置于
4、工作帽内） C.洗手消毒 D.报告健康状况2. 下面哪些食品是有毒食品，不能食用 ( ) A.发芽的土豆 B.未彻底煮熟的四季豆 C.发霉的花生 D.白糖3. 蒸饭设备管理的基本要求有（ ）A.电源开关完好电线无老化 B.设备顶部无油渍无老鼠屎无蟑螂，禁止摆放任何物品 C.设备外面无污渍和油垢，门把手无油渍 D.设备内无油渍、锈迹、饭粒，清洁干净，每餐结束后更换蒸饭用水4. 学校食堂食品安全管理员每天上岗前对应从业人员（ ）。A.晨检 B.教育培训 C.督促更衣洗手 D.要求戴好手表5. 学校食堂从业人员患有（ ），应主动向食品安全管理人员等报告。A.发热 B.腹泻 C.咽部炎症 D.皮肤有伤
5、口或感染6. 学校食堂对从业人员工作中发现问题食品时，应（ ）。A.立即停止使用 B.放到不合格食品处理装置内，避免误用C.报告食品安全管理员 D.根据经验判断是否可以使用7. 学校食堂从业人员在清洗猪肉时不得在（ ）内清洗。A.动物类清洗池 B.植物类清洗池 C.水产类清洗池 D.餐具消毒池8. 洗消餐具时应做到（ ）。A.刮尽餐具内的残渣 B.清洗餐具 C.按规定消毒餐具 D.按规定保洁餐具9.宜宾市学校食堂从业人员和管理人员职责中食堂烹饪间（区）从业人员不得有以下哪些行为（ ）。A.不用炒菜勺或手直接品尝菜品 B.可用专用器具品尝菜品，每次品尝完菜品应及时洗消 C.不使用未经洗消的器具和
6、专用抹布 D.不直接用手擦汗10.宜宾市学校食堂从业人员和管理人员职责中食堂库房管理人员应做好哪些检查工作（ ）。A.查验食品及原材料的许可文件，并留存有效凭证 B.检查台账是否建立健全、账实相符 C.检查食品及原材料是否存在过期、变质、生虫、有毒有害、掺杂掺假等问题，存放、标示是否规范 D.检查通风、防尘、防鼠、防蝇、防蚊虫、防蟑螂等设施设备是否完好三、判断题（每题2.5分，供25分。请在你认为正确说法的括号内划，错误说法括号内划）1.在烹饪后至食用前需要超过2小时存放的高危易腐食品，应在高于60或低于8的条件下存放。（ ）2.鼓励学校食堂经营者增加一次性餐饮具的使用量。（ ）3.蒸制馒头、
7、包子、花卷等可以使用含铝泡打粉。（ ）4.食品成品留样按照品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放48小时以上。（ ）。5.中小学、幼儿园食堂不得制售冷荤类食品、生食类食品（水果除外）、裱花蛋糕，不得加工制作四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品。（ ）6.烹饪后的食品成品及时通过预进间传送到备餐间，并及时关闭预进间。（ ）7.食品及原材料入库前通过颜色、气味、形状等感官性状进行查验。查看预包装食品的标签是否齐全、内外包装标识是否一致、标识与内容物是否一致。票证不齐和有问题食品及原材料不入库。（ ）8.每餐（或每次）使用专间前，应对专间空气进行消毒。（ ）9.根据餐饮服务食品安全操作规范中的规定，冷藏是指将原料、半成品、成品置于冰点以上较低温度下贮存的过程，冷藏环境温度的范围应在08。（ ）10.食品处理区内加工制作食品的从业人员使用卫生间前，应更换工作服。（ ）
