1、实验一 猪的肉质评定一、实验目的一、实验目的o通过实验使学生初步了解和熟悉猪肉品质测通过实验使学生初步了解和熟悉猪肉品质测定的基本内容和方法，了解肌肉色度与定的基本内容和方法，了解肌肉色度与PH的测定方法和意义。的测定方法和意义。二、实验的设备和材料二、实验的设备和材料o实验材料：实验材料：猪的背最长肌及臀部肌肉各一块，猪的背最长肌及臀部肌肉各一块，pH计，肉色仪，肉色评分标准图，大理石计，肉色仪，肉色评分标准图，大理石评分标准图等。评分标准图等。o实验设备：实验设备：显微镜，镊子，手术刀，探针，显微镜，镊子，手术刀，探针，酸度计，色值仪，分析天平，酸度计，色值仪，分析天平，o肉质压缩仪，水浴
2、炉及水浴锅、冰箱等。肉质压缩仪，水浴炉及水浴锅、冰箱等。1 1、肉色、肉色(meat color)(meat color)o 肌红蛋白（肌红蛋白（Mb）和血红蛋白（）和血红蛋白（Hb）是构）是构成肉色的主要物质，起主要作用的是成肉色的主要物质，起主要作用的是Mb，它与氧的结合状态，在很大程度上影响着肉它与氧的结合状态，在很大程度上影响着肉色，且与肌肉的色，且与肌肉的PH值有关，其遗传力约为值有关，其遗传力约为0.30。肉色的评定方法很多，目前使用的。肉色的评定方法很多，目前使用的主要有两大类：主要有两大类：主观评定和客观评定。主观评定和客观评定。o肌红蛋白（肌红蛋白（myoglobinmyog
3、lobin，MbMb）：）：肉自身的色素，肉自身的色素，肉色与其含量直接相关。肉色与其含量直接相关。o血红蛋白（血红蛋白（hemoglobinhemoglobin，HbHb）：）：血液中的色素，血液中的色素，对肉色的影响视放血的好坏而定。对肉色的影响视放血的好坏而定。o肌红蛋白与血红蛋白的主要差别：肌红蛋白与血红蛋白的主要差别：肌红蛋白：一个珠蛋白结合一分子的血色素，分子肌红蛋白：一个珠蛋白结合一分子的血色素，分子量为量为16000160001700017000，血红蛋白：一个珠蛋白结合四个血色素分子。分子血红蛋白：一个珠蛋白结合四个血色素分子。分子量为量为6400064000。o肌红蛋白中铁
4、离子的价态和与O2结合的位置是导致其颜色变化的根本所在。oMb的三种状态：原始原始Mb：存在于活体组织中，二价铁，呈紫红色。氧合肌红蛋白氧合肌红蛋白（MbO2）：二价铁，O2取代H2O而形成，鲜红色。高铁肌红蛋白高铁肌红蛋白（MMb）：三价铁，暗红色。高铁肌红蛋白高铁肌红蛋白(棕色棕色)Fe3+氧合氧合脱氧脱氧氧化氧化还原和氧合还原和氧合还原还原氧化氧化(Nitrite)肉色的化学变化肉色的化学变化肌红蛋白肌红蛋白(紫红紫红)Fe2+氧合肌红蛋白氧合肌红蛋白(鲜红鲜红)Fe2+动物的种类、年龄、肌肉部位及运动强度等：动物的种类、年龄、肌肉部位及运动强度等：P59P59；肌肉的放血程度：放血不完
5、全的肉，颜色深；肌肉的放血程度：放血不完全的肉，颜色深；环境中的氧含量：氧含量高，颜色鲜艳，但持环境中的氧含量：氧含量高，颜色鲜艳，但持续时间不长续时间不长肉的真空包装和充气包装。肉的真空包装和充气包装。环境温度和湿度：低温（环境温度和湿度：低温（0-40-4），湿度大，氧），湿度大，氧化速度慢；化速度慢；参考参考P61P61表表1-5-11-5-1oDFDDFD肉（肉（DryDry，Firm and Dark meatFirm and Dark meat）：肉色呈黑色，）：肉色呈黑色，肉质干、硬。在牛肉中容易出现。肉质干、硬。在牛肉中容易出现。oPSEPSE肉（肉（Pale Soft and
6、 Exudative meatPale Soft and Exudative meat）：肉色苍）：肉色苍白，肉质柔软并渗水。在猪肉中容易出现。白，肉质柔软并渗水。在猪肉中容易出现。o均是动物在运输、屠宰过程中应激反应的结果。均是动物在运输、屠宰过程中应激反应的结果。o主观评定法：采用不同颜色的评定标准板，与实际肉色主观评定法：采用不同颜色的评定标准板，与实际肉色进行比对评分。（进行比对评分。（1-61-6分）分）1 1分：分：PSEPSE，2 2分：轻度灰白色，分：轻度灰白色，3 3分：正常鲜红色，分：正常鲜红色，4 4分：分：稍深红，稍深红，5 5分：深红，分：深红，6 6分：分：DFDD
7、FDo客观评定法：色差计进行测定，分布测定样品的亮度、客观评定法：色差计进行测定，分布测定样品的亮度、红色度、黄色度和白色度，进行综合计算。红色度、黄色度和白色度，进行综合计算。主观评定主观评定：依据标准的图板进行：依据标准的图板进行5 5分制的分制的比色评定比色评定o在猪宰后在猪宰后1-2h1-2h，取胸腰椎接合处背最长肌横断面，放在，取胸腰椎接合处背最长肌横断面，放在44左右的左右的冰箱里存放冰箱里存放24h24h，1 1分为灰白色（分为灰白色（PSEPSE肉色），肉色），2 2分为轻度灰白色分为轻度灰白色（倾向（倾向PSEPSE肉色），肉色），3 3分为鲜红色（正常肉色），分为鲜红色（正
8、常肉色），4 4分为灰白色（正分为灰白色（正常肉色倾向常肉色倾向DFDDFD肉色），肉色），5 5分为按褐色（分为按褐色（DFDDFD肉色）。肉色）。客观评定:利用仪器设备进行测定o目前使用较多的是色值测定、色素测定和总目前使用较多的是色值测定、色素测定和总色素测定等，评定时间和部位与主观评定一色素测定等，评定时间和部位与主观评定一致，将肉样切成约致，将肉样切成约1cm1cm厚的肉片，放置在仪厚的肉片，放置在仪器的测定台上，按读数键即可读出响应的色器的测定台上，按读数键即可读出响应的色值。一般认为色值越高，肌肉的颜色越苍白；值。一般认为色值越高，肌肉的颜色越苍白；色值越底，肌肉的颜色越暗，正常
9、的色值一色值越底，肌肉的颜色越暗，正常的色值一般在般在15-2515-25，色值与评分的关系是：，色值与评分的关系是：2 2分：分：25-3525-35，3 3分：分：15-2415-24，4 4分：分：10-1610-16。2 2、系水力（、系水力（Weter hoiding capacityWeter hoiding capacity）o肉的保水性肉的保水性Water Holding CapabilityWater Holding Capability，又称肉的系水力，又称肉的系水力，是指是指当肌肉受外力作用时，如加压、切碎、加热、冷冻、解冻、腌制当肌肉受外力作用时，如加压、切碎、加热、冷
10、冻、解冻、腌制等加工或贮藏条件下保持其原有水分与添加水分的能力等加工或贮藏条件下保持其原有水分与添加水分的能力。o保水性对肉的品质有很大的影响，是肉质评定时的重要指标之一。保水性对肉的品质有很大的影响，是肉质评定时的重要指标之一。保水性的高低可直接影响到肉的风味、颜色、质地、嫩度、凝结保水性的高低可直接影响到肉的风味、颜色、质地、嫩度、凝结性等。性等。o测定保水性使用最广泛的方法是压力法。即施加一定的测定保水性使用最广泛的方法是压力法。即施加一定的重量或压力以测定被压出的水量。或按压出水湿面积与重量或压力以测定被压出的水量。或按压出水湿面积与肉样面积之比以表示肌肉系水力。我国现行应用的系水肉样
11、面积之比以表示肌肉系水力。我国现行应用的系水力测定方法，是用力测定方法，是用35kg35kg重量压力法度量肉样的失水率，重量压力法度量肉样的失水率，失水力愈高，系水力愈低，反之则相反。失水力愈高，系水力愈低，反之则相反。肉的肉的pHpH值：值：偏离肌肉蛋白等电点时，保水性较好，在等电点附近时，偏离肌肉蛋白等电点时，保水性较好，在等电点附近时，保水性较差。保水性较差。肉的尸僵：肉的尸僵：肉处于尸僵状态时，保水性最差。肉处于尸僵状态时，保水性最差。加热：加热：由于蛋白质的热变性作用使肌原纤维紧缩，能潴留不易流动的由于蛋白质的热变性作用使肌原纤维紧缩，能潴留不易流动的空间变小，肉加热时系水力明显降低
12、。空间变小，肉加热时系水力明显降低。冷冻：冷冻：冷冻后缓化，有水分流失。冷冻后缓化，有水分流失。无机盐：无机盐：食盐和磷酸盐食盐和磷酸盐机械处理：机械处理：搅拌、斩拌、滚揉按摩等，可提高保水性。搅拌、斩拌、滚揉按摩等，可提高保水性。研究表明肌肉中水分约占研究表明肌肉中水分约占70%70%，其遗传力为，其遗传力为0.650.65，o重量加压法重量加压法o 取样取样:在宰后在宰后2h2h内，取第内，取第1212腰椎处背最长肌，切成腰椎处背最长肌，切成1cm1cm厚的薄片，再用直径厚的薄片，再用直径2.5232.523厘米的圆形取样器（圆厘米的圆形取样器（圆面积为面积为5.0cm25.0cm2）切取
13、中心部肉样。）切取中心部肉样。o2 2将切取的肉样用分析天平称重，然后将肉样置于两将切取的肉样用分析天平称重，然后将肉样置于两层纱布间，上、下各垫层纱布间，上、下各垫1818层滤纸（中性滤纸）。滤纸外层滤纸（中性滤纸）。滤纸外各垫一块书写用硬质塑板。然后放置于改装的钢环允许各垫一块书写用硬质塑板。然后放置于改装的钢环允许膨胀压缩仪上，用匀速摇动摇把加压至膨胀压缩仪上，用匀速摇动摇把加压至3535千克，并在千克，并在3535千克下保持千克下保持5min5min，撤出压力后立即称量肉样重。，撤出压力后立即称量肉样重。o失水率失水率=（压前肉样重（压前肉样重压后肉样重）压后肉样重）压前肉样重压前肉样
14、重100100o 系水力系水力=1-=1-（失水率（失水率该肉样水分含量）该肉样水分含量）o熟肉率o宰后2h内取腰大肌中段约100g肉样，称蒸前重，然后置于锅蒸屉上用沸水蒸30min。蒸后取出吊挂于室内阴凉处冷却15-20min后称重，并按下式计算熟肉率：o熟肉率（%）=（蒸后重蒸前重）100%滴水损失法滴水损失法o在宰后在宰后2-3h2-3h，取第，取第2-32-3腰椎处背最长肌，顺肉样腰椎处背最长肌，顺肉样肌纤维方向切成肌纤维方向切成2cm2cm厚的肉片，修成长厚的肉片，修成长5cm5cm、宽、宽3cm3cm的长条称重，用细铁丝钩住肉条的一端，使的长条称重，用细铁丝钩住肉条的一端，使肌纤维
15、垂直向下，悬吊于塑料袋中（肉样不得肌纤维垂直向下，悬吊于塑料袋中（肉样不得于戴壁接触），扎好袋口后吊挂于于戴壁接触），扎好袋口后吊挂于44左右的冰左右的冰箱条件下保持箱条件下保持24h24h，取出肉样称重计算。，取出肉样称重计算。o滴水损失（滴水损失（%）=（吊挂前肉条重（吊挂前肉条重吊挂后肉条吊挂后肉条重）重）吊挂前肉条重吊挂前肉条重100%100%o无论是失水率还是滴水损失，其值越高，则系无论是失水率还是滴水损失，其值越高，则系水力越差。水力越差。判定判定o滴水损失与肌肉保水力呈负相关，即滴水损滴水损失与肌肉保水力呈负相关，即滴水损失愈大，则肌肉保水力愈差，滴水损失愈少，失愈大，则肌肉保水
16、力愈差，滴水损失愈少，则肌肉保水力愈好。测定结果可按同期对比则肌肉保水力愈好。测定结果可按同期对比排序法评定优劣。一般情况下，滴水损失不排序法评定优劣。一般情况下，滴水损失不超过超过3%3%，可做为参考值。，可做为参考值。3、PH值（值（PH值值-Value）o宰后肌肉活动的能量来源主要依赖于糖元和磷酸肌酸的宰后肌肉活动的能量来源主要依赖于糖元和磷酸肌酸的分解，二者的产物分别是乳酸和磷酸及肌酸，这些酸性分解，二者的产物分别是乳酸和磷酸及肌酸，这些酸性物质在肌肉内储积，导致肌肉物质在肌肉内储积，导致肌肉PH值从活体时值从活体时7.3左右左右开始下降，肌肉酸度的测定最简单快速的方法仍是开始下降，肌
17、肉酸度的测定最简单快速的方法仍是PH值测定法。值测定法。o一般采用酸度计测定法：一般采用酸度计测定法：在猪宰后褪毛前，于最后肋骨在猪宰后褪毛前，于最后肋骨处距离背中线处距离背中线6cm处开口取背最长肌肉样，肉样置于处开口取背最长肌肉样，肉样置于玻璃皿中，将酸度计的电极直接插入肉样中测定，每个玻璃皿中，将酸度计的电极直接插入肉样中测定，每个肉样肉样连续测定连续测定3次，用平均值表示。次，用平均值表示。o正常背最长肌的正常背最长肌的PH值多在值多在6.0-6.5之间，之间，PH值值5.9，并伴有肉色暗黑，质地坚硬和肌肉表面干燥等现象，可并伴有肉色暗黑，质地坚硬和肌肉表面干燥等现象，可判为判为DFD
18、肉。肉。4 4、肌内脂肪（、肌内脂肪（intramuscular fatintramuscular fat）o肌内脂肪主要以甘油脂、游离脂肪酸及游离肌内脂肪主要以甘油脂、游离脂肪酸及游离甘油等形式存在于肌纤维、肌原纤维内或它甘油等形式存在于肌纤维、肌原纤维内或它们之间，其含量及分布因品种、年龄及肌群们之间，其含量及分布因品种、年龄及肌群部位等因素而异。其遗传力约为部位等因素而异。其遗传力约为0.400.40。o主观评定主观评定-大理石纹评定：大理石纹评定：o取最末胸椎与第一腰结合处背最长肌横断面，取最末胸椎与第一腰结合处背最长肌横断面，在在0-40-4的冰箱中存放的冰箱中存放24h24h，与肉
19、色评分同时，与肉色评分同时进行。进行。o对照大理石纹标准评分图进行评定对照大理石纹标准评分图进行评定o1 1分脂肪呈痕迹量分布，分脂肪呈痕迹量分布，2 2分脂肪呈微量分布分脂肪呈微量分布,3,3分脂肪呈少量分分脂肪呈少量分布，布，4 4分脂肪呈适量分布（理想分布），分脂肪呈适量分布（理想分布），5 5分脂肪呈过量分布。分脂肪呈过量分布。两分之间允许评两分之间允许评0.50.5分，结果用平均值表示。客观评定分，结果用平均值表示。客观评定-索氏测索氏测定脂肪含量。定脂肪含量。5 5、肌肉嫩度（、肌肉嫩度（tendernesstenderness）o肌肉中的蛋白质大致可分为肌肉中的蛋白质大致可分为肌
20、浆蛋白质、结缔组织蛋白质和肌肌浆蛋白质、结缔组织蛋白质和肌原纤维蛋白质原纤维蛋白质等的三大类。其中等的三大类。其中结缔组织蛋白质和肌原纤蛋白结缔组织蛋白质和肌原纤蛋白质质对肌肉嫩度后较大的影响，嫩度的评定方法主要有对肌肉嫩度后较大的影响，嫩度的评定方法主要有客观评定客观评定和主观评定，和主观评定，影响肌肉嫩度的因素主要有遗传因素、营养因素影响肌肉嫩度的因素主要有遗传因素、营养因素和年龄等，其遗传力约为和年龄等，其遗传力约为0.4。o肉样的制备：肉样的制备：取宰后取宰后2h内或熟化内或熟化24h以上，第以上，第6-10胸椎处的胸椎处的背最长肌，顺肌纤维走向切成厚背最长肌，顺肌纤维走向切成厚2cm
21、的肉片，并修成长的肉片，并修成长5cm，宽宽2cm的长条，将肉条装入塑料袋中，隔水煮约的长条，将肉条装入塑料袋中，隔水煮约45min（肉（肉条中心的温度达条中心的温度达80即可），迅速冷却至室温后编号。即可），迅速冷却至室温后编号。o主观评定就是人对评定的肉进、口感评定，主观评定就是人对评定的肉进、口感评定，客观评定客观评定-剪切值剪切值测定法测定法 将将522的长条顺肌纤维走向修成的长条顺肌纤维走向修成511的长条后，置剪的长条后，置剪切仪的剪切台上按向下键剪切肉条，每个长条切切仪的剪切台上按向下键剪切肉条，每个长条切4次，每个肉次，每个肉样切样切5个长条，用平均值表示，剪切值越小，嫩度越好
22、。个长条，用平均值表示，剪切值越小，嫩度越好。（二）猪肉的肌纤维（细度）测定（二）猪肉的肌纤维（细度）测定o1 1、标本切片的制作标本切片的制作 取猪臀部肌肉一块，切成取猪臀部肌肉一块，切成1 Cm1 Cm左右大小的左右大小的肉样，在肉样，在20%20%的的HNO3HNO3溶液中浸泡溶液中浸泡2424小时后取出肉样备用。小时后取出肉样备用。o2 2、肌纤维细度测量肌纤维细度测量 把浸泡的黄色肉样用探针和镊子撕开，取一把浸泡的黄色肉样用探针和镊子撕开，取一小撮内部肌肉纤维放在载玻片上，滴一滴甘油，然后用探针把肌小撮内部肌肉纤维放在载玻片上，滴一滴甘油，然后用探针把肌肉纤维磨碎均匀。盖上盖玻片，再把制作好的切片放在带有目测肉纤维磨碎均匀。盖上盖玻片，再把制作好的切片放在带有目测微尺的显微镜下，观察其肌肉纤维的直径，并通过目测微尺读出微尺的显微镜下，观察其肌肉纤维的直径，并通过目测微尺读出和记录部分肌肉纤维的直径数值，计算其平均值。和记录部分肌肉纤维的直径数值，计算其平均值。o五、实验结果整理五、实验结果整理o每人在显微镜下观察每人在显微镜下观察100100根肌肉纤维，并记录算出肌纤维的平均细根肌肉纤维，并记录算出肌纤维的平均细度。度。
