1、 . . .餐厅服务员高级题库一、单项选择题1道德的作用()，并长期起作用。 A、非常小 B、局限性很强 C、十分宽泛，几乎无处不在 D、阶段性很强2()和家庭婚姻道德、职业道德共同构成社会的全部道德容。 A、共产主义道德 B、社会公德 C、阶级社会道德 D、集体主义原则3为维护不同行业的正常运转，维护行业的生存和发展，就必须有体现不同行业的()。 A、工作制服 B、用餐制度 C、职业道德规 D、建筑风格4对职业道德，服务质量，服务态度三者关系表述正确的是()。 A、搞好服务质量，改善服务态度的核心是加强职业道德建设B、服务态度，服务质量，职业道德三者互不相干 C、职业道德是服务态度的外在表现
2、D、服务质量决定职业道德5牛奶巴氏消毒法分低温和高温两种，其中低温消毒要求温度()时间()。 A、60；30分钟 B、63；20分钟 C、63；30分钟 D、65；30分钟6对餐具、茶具等容器用含氯制剂消毒时，应将其在浓度应为()的溶液中浸泡35分钟。 A、10% B、3% C、5% D、357下列()容不属于利用食品标识鉴定食品是否过期的。 A、标识是否完整 B、字迹是否清晰 C、有无生产日期 D、有无营养成份8在食品中加入了与原有食品()、颜色相似的杂物，属掺杂食品。 A、形状 B、价格 C、口味 D、名称9中华人民国食品卫生法于()10月30日公布实施。 A、1985年 B、1990年
3、C、1995年 D、1998年10用于食品和食品用工具、设备的洗涤剂、消毒剂未取得()卫生行政部门审查批准的不得使用。 A、单位 B、行业 C、企业 D、省级以上11行握手礼时，姿势正确的是()。 A、右臂自然向前伸出 B、目光四处望C、通常坐着行握手礼 D、两只手同时与两人行握手礼12礼貌是表示尊重的言行规，礼节是表示()。 A、共同遵守的社会公德 B、表示尊重的形式要求C、岗位责任制中的要求 D、服务的标准13餐厅社会声誉的高低很大程度上取决于()。 A、餐厅的地理位置 B、厨师的知名度C、餐厅适宜的温度 D、是否有文明礼貌的服务态度14下列()做法不符合礼貌待客的要求。 A、规化服务 B
4、、注重仪容仪表C、对于陌生的客人不打招呼 D、用语文明，尊重客人15女服务员站立时，双脚()双膝和脚后跟要靠紧开的距离为2025cm。 A、完全并拢 B、呈V字形 C、呈丁字形 D、分开与肩同宽16服务员的语言艺术可通过()来提高。 A、学习岗位职责 B、改善服务条件C、丰富员工业余文体生活 D、看、听、想、说四个方面17服务员上岗时，()是不应佩戴的饰物。 A、工牌 B、手表 C、领花 D、项链18唇膏的选用要与肤色相配，一般来说肤色较黄者选择()。 A、偏红色 B、浅红色 C、粉色 D、偏紫红色19()食品不是小吃。 A、茶汤 B、叉烧包 C、灌肠 D、焦圈20人的饮食特点是()。 A、菜
5、肴口味以咸、鲜、麻、辣、浓味为适口 B、菜肴调味以甜为主，酸辣次之 C、不爱吃泡菜 D、菜肴口味以微苦、麻、辣、浓味为适口21()是回族人喜欢食用的食品。 A、无鳞的鱼类 B、牛、羊、鸡、鸭肉C、动物血液 D、马、狗肉22()不是朝鲜族的主食。 A、米饭 B、冷面 C、米糕 D、馒头23()是元宵节之夜的民间活动。 A、赛龙舟 B、赏月 C、守岁 D、猜迷语24不属于伊斯兰教节日的是()。 A、啤酒节 B、圣纪节 C、古尔邦节 D、开斋节25安全使用煤气，下列操作错误的是()。 A、点燃时应“火等气” B、点燃后应将煤气开关一次开大 C、点火时脸不能贴近炉口 D、随时检查是否漏气26下雪天在通
6、道上铺上地毯或胶皮的作用是()。 A、防止客人滑倒 B、保护通道地面C、告诉客人行进方向 D、避免客人行走时鞋底发出响声27向客人推荐快餐食品和半成品是对()客人的服务方法。 A、性急求快 B、寻求环境优雅 C、寻求知识 D、品尝风味28一般在价格，品种上不太计较，但时间观念强，要求速战速决，这是()客人的特点。 A、性急求快 B、享受型 C、品尝风味 D、聚餐29服务员为寻求环境优雅的客人提供服务时，()选择是不适宜的。 A、幽静的空间 B、柔和的光线C、轻柔的背景音乐 D、没有灯光只有烛光的餐厅30下列()不是寻求环境优雅的客人就餐的目的。 A、延伸社会生活 B、寻求良好人际关系C、品尝风
7、味菜肴 D、寻求身心愉快的空间31餐厅服务员要对寻求知识的客人介绍餐厅的历史，()经营特色及风土人情等。 A、历史故事 B、餐厅的组织机构 C、客人意见 D、菜肴典故32到餐厅用餐的客人都希望受到尊重，因此，当客人进餐中出现()，我们或视而不见，或者避开。 A、失误时 B、吵架时 C、身体不适时 D、麻烦时33为了竭诚为客人服务，我们在服务中()。 A、要突出一个“忙”字 B、要突出一个“超”字C、要突出一个“需” D、要突出一个“更”字34下列()项不是促成我们为客人提供灵活服务的原因。 A、客人用餐的形式不同 B、客人用餐标准不同C、客人消费标准不定 D、客人提出各种具体要求35下列()做
8、法不属于“超前服务”。 A、为客人铺路防滑 B、为外地客人提供旅游指南C、客人落座后上菜单 D、为带行的客人提取重物。36餐厅服务员运用好语言艺术的情感因素()。 A、可以改善员工的工作环境 B、可以提高企业的效益C、可以控制企业员工的流失 D、改变消费者的消费观念37服务员的()做法，对真诚表达对客人的美好情感不起作用。A、语言、表情和手势的选择B、具有感情色彩词汇的运用C、微笑等形体语言的表露 D、得体的装着及多样贵重饰物的佩戴38常用服务用语要素包括：表谦表敬的谦词敬语，庄重典雅的措辞，亲切柔和的语调以及温和委婉的()等。 A、服务 B、语气 C、面容 D、手势39餐厅服务员使用服务语言
9、还要注意客人的性别，年龄，心理，()等多种因素。 A、周围 B、体重 C、环境 D、气质40西餐零点服务的特点之一是零点服务()强。 A、时间性 B、工作性 C、娱乐性 D、价格性41西餐接受预定的服务员要能熟练地回答客人的问题，()并做好相关记录。 A、积极向客人提出就餐建议 B、积极介绍餐餐厅的布置C、为客人解释餐厅的由来 D、向客人介绍就餐方法42客人来到餐厅时，如是()，服务员应道出客人的，然后确认预定。 A、用餐的 B、团队客人 C、常客 D、第一次来43西餐服务()，服务员应向客人征询是否需要提供餐前酒、鸡尾酒服务。 A、客人看菜单时 B、客人看展台时 C、客人喝酒水时 D、吃面包
10、时44西餐零点服务当客人订餐时服务员要告诉客人，牛排在烹调时有四种成熟度，是全熟，八成熟，半熟和()。 A、过熟 B、三成熟 C、一成熟 D、四成熟45西餐服务客人在订了葡萄酒之后，服务员要()。A、向客人介绍酒的发展历史 B、先让客人免费品尝一杯C、提供葡萄酒的展示、开启、品评酒质和斟酒服务等D、立即向客人收费，以免跑帐46西餐服务服务员根据客人所定的食品摆放餐具，要()。 A、最先食用菜肴的餐具摆在最里侧，其他餐具放在外侧B、最先食用菜肴的餐具摆在最外侧，其他餐具放在里侧 C、最先食用菜肴的餐具摆在最外侧，其他餐具按顺序依次向里摆放 D、按照客人的要求摆放47西餐零点服务上汤时，汤盘应配(
11、)。 A、垫盘 B、餐巾 C、毛巾 D、茶勺48西餐零点服务中服务主菜之前，服务员要向客人提供系列的()。 A、餐前服务 B、餐后服务 C、餐中服务 D、临时服务49西餐零点服务客人订甜食后，服务员要先为客人()。 A、摆上用于擦手的消毒巾 B、摆上甜食叉、勺C、准备好帐单 D、斟倒好佐餐酒50西餐餐后客人如果只是喝咖啡，杯具要放于客人的()同时提供白砂糖，淡牛奶，温度要滚烫。 A、左前方 B、右前方 C、侧前方 D、正前方51西餐零点餐后客人结帐，服务员应用适当的方式把账单送给客人，并按服务程序请客人结帐，()。 A、真诚感客人的惠顾 B、示意客人已到下班时间，请尽快离开 C、同时请客人出示
12、 D、告之客人找回的零钱，作为小费不能给客人52餐饮服务中，由于各种原因，可能出现个别客人反映菜肴不熟。其处理方法是，假如是属客人不了解某种菜肴的风味特点，应()。 A、不做解释拿回厨房加工 B、告之客人不喜欢可退掉菜肴 C、先道歉，耐心解释菜肴的特点及食用方法D、不予理睬53餐饮服务员要耐心向客人解释账单上的菜肴、主食、饮料等，待客人()再收款。 A、需要后 B、休息后 C、认可后 D、烦躁后54客人在餐饮聚会时，喝多了酒的事是常有的，除了尽力帮助他们之外，服务员应避免由于他们醉酒后的失态影响餐厅()。 A、正常的营业 B、正常的下班 C、正常的开支 D、正常的需要55当服务员把汤菜汁撒在客
13、人身上后，服务员要立即为客人擦拭，要注意如是女客人，要由()为客人擦拭。 A、男领班 B、餐厅经理 C、女服务员 D、男服务员56当进餐客人无意损坏餐具后，服务员要立即将损坏的餐具撤离餐桌，然后客气地向客人讲清楚有关()。 A、服务的规定 B、赔偿的规定 C、结帐的规定 D、核实的规定57如果服务员发现客人是心脏病或脑溢血的病症，()，否则后果只会更糟。 A、要不停晃动客人B、要将客人立即抬走C、要将客人扶到有床的房间，让客人躺下D、一定不要移动客人58当餐厅开餐时突然发生停电事故，餐厅服务员要告诉客人()，以免出现事故。 A、最好不要随便走动 B、立即拔打110求助C、大声叫喊以减少恐惧心理
14、 D、借机打闹活跃气氛59客人在进餐时由于说话、吃得过快等原因，可能发生被食物噎住的情况，此时，客人的一般反应是脸色铁青，()，神情紧，用手指捏咽喉等。 A、停止讲话 B、立即饮酒 C、紧闭双眼 D、鼻翼扇动60带儿童的客人来用餐，为保证安全作确的是()。 A、给儿童一双小号筷子，让他练习用筷子 B、带将餐桌上的玻璃杯、烟灰缸等餐具物品要放在小孩够不到的地方 C、将带儿童的客人安排在离过道近的位置 D、将带儿童的客人安排在离门口近的位置上61为身体有残疾客人服务的原则是()。 A、用好奇的目光注视客人 B、在客人背后窃窃私语C、服务应有针对性 D、模仿客人62如是盲人客人来用餐，点菜时，服务员
15、应该将菜单()，并告诉菜肴的价格和菜肴的特点。 A、指给他们看 B、读给他们听C、递到他们手中，让他们自己选择 D、打开放在客人手中63客人没有喝完的酒品，要求餐厅代为保管，服务员()做法对。A、告诉客人只保管白酒类B、告诉客人保管的期限只有3天C、根据酒的种类和客人的具体情况酌情处理D、告诉客人必须有餐厅经理的批条才行64对于客人提出代为保管食品的要求，餐厅()。A、必须满足客人的要B、按规定一般不可以为客人保管食品C、收管理费后可以为客人保管食品D、可与客人协商酌情处理65老窖特曲属于()大曲酒类。 A、清香型 B、浓香型 C、酱香型 D、曲香型66下列()种是董酒的酿造原料。 A、以红高
16、粱、糯米、大米、小麦及玉米为原料，用小麦制曲B、以高粱为主要原料，用大麦、小麦、豌 豆制曲 C、以糯高粱为原料，用小麦制曲D、以糯高粱为酿酒原料，加入中药材大曲小曲67外国葡萄酒的分类法有按酒的含糖量、酿造方法、是否含二氧化碳和()几种。 A、乙醇含量 B、酒色 C、饮用温度 D、葡萄种类68将外国葡萄酒分为红、桃红、白三种葡萄酒，是按酒的()分类。 A、原料 B、色泽 C、口味 D、价格69葡萄酒按照是否含二氧化碳分类，可分为静酒、()或起泡葡萄酒和葡萄汽酒。 A、白葡萄酒 B、白兰地 C、香槟酒 D、红葡萄酒70鸡尾酒应具备的条件之一是能增进食欲，()，提精神。 A、消除烦恼 B、消除疾病
17、 C、消除疲劳 D、消除紧71制作红茶时，通常选用鲜茶的茶叶，经过凋萎，()，发酵，干燥等工艺处理，使其原有的绿色变为红色。 A、炒青 B、揉捻 C、窨制 D、蒸压72白茶是用优种的茶树大白、()、小白等的嫩幼芽尖经加工而成。 A、兰花白 B、茉莉白 C、水仙白 D、菊花白73普洱茶主要产于()。 A、安溪茶区 B、省C、西双版纳地区 D、省西子湖畔74北方人喜欢()，华南一带的人比较喜欢乌龙茶，江浙一带的人喜欢西湖龙井茶，边陲地区的人喜欢紧压茶。 A、白茶 B、花茶 C、绿茶 D、普洱茶75中餐宴会厅所用的家具是宴会服务所必须的物质保证，各种家具应力求配套组合，颜色、()、格调一致。 A、样
18、式 B、形象 C、模式 D、质地76桂花象征着金银富贵、官运亨通、文思长进和()。 A、元宵佳节 B、中秋团圆 C、国庆佳节 D、新春佳节77以下列出的四点中()不是式插花的特点。 A、讲究诗情画意 B、花材人格化 C、注重图案美 D、注重季节变化78西洋式插花艺术一般以欧美一些国家为代表。主要特点有构图格式化，形式有()、扇形、球形、菱形、椭圆形和新月形等，花材排列整齐，形成丰满的各种图形。 A、六角形 B、五角形 C、四角形 D、三角形79植物花台种类繁多，选用花草时，应根据宾客的风俗习惯而定，不宜使用()花草，可使用果蔬雕刻的花、鸟、鱼、虫与鲜花配用。 A、植物 B、非植物 C、价格低廉
19、 D、价格昂贵80插花式花台是将花草放在()，经过修剪后插入插花器中，根据特定的宴会主题，塑造出不同花形，同时还可设有与之相配的餐巾花。 A、餐台上 B、转台上 C、插花台上 D、餐盘上81鸡尾酒杯通常呈倒三角形或()，容量为3.5盎司，专门用来盛放鸡尾酒和各种饮料。 A、梯形 B、山形 C、T形 D、S形82高档玻璃餐酒具要经常检查，()。酒杯用过后都要及时清洗，消毒，然后用干净餐巾布擦干。 A、妥善保养 B、定期擦尘 C、每天消毒 D、叠摞码放83膳食中热量来自粮谷类、薯类、()和动物性食物。 A、菌类 B、豆腐 C、土豆 D、豆类84肉、蛋、米等食物还有核桃()等在人体经代，最终成酸性，
20、叫酸性食物。 A、菜子油 B、花生油 C、啤酒 D、鸡油85奶类食品营养丰富，因为奶中的酪蛋白、白蛋白和()均含有人体必须的氨基酸。 A、鸡蛋白 B、鹅蛋白 C、球蛋白 D、鸽蛋白86谷物食品是我国人民膳食中最经济的()来源，膳食中蛋白质的一半是谷物提供的。 A、脂肪 B、热量 C、饮食 D、纤维素87菜的口味注重真味，讲究()而多层次，质感鲜明，款式新颖而精致，由此而形成了引导趋势的海派风格。 A、酸、甜、苦、辣、咸五味具全 B、清淡 C、味咸色重 D、味浓88菜调味突出()，味纯正而主次分明，以酸辣为长的特点，并影响我国西北地区的菜肴特色。 A、复合味 B、单一 C、主味 D、咸淡89宴会
21、设置的服务岗位有迎宾服务员、看台服务员、传菜服务员及宴会组织()人员等。 A、参观 B、监督 C、调查 D、指挥90宴会看台服务员要做到的三了解之一是了解宾客生活()。 A、规律 B、观念 C、态度 D、忌讳91不符合高档宴会摆台要求的是()。 A、餐具摆放位置各异 B、各种餐、酒具卫生无破损C、餐具摆放规 D、餐酒用具齐全92为保证宴会顺利进行，必须进行安全检查，下列()是安全检查的容之一。 A、服务员摆台是否规 B、餐厅的温度 C、餐巾花的选择 D、太平门的标志是否清晰93()不会对劳动定额产生影响。 A、提供的餐别 B、餐厅的档次 C、菜肴的价格 D、设备条件94高级餐厅服务员是对初、中
22、级餐厅服务员()的主要承担者。 A、启蒙教育 B、个人素质教育 C、道德品质培养 D、实施培训95适合于向群体学员传授单一课程容的培训方法是()。 A、情景表演法 B、模拟操作法 C、讲授法 D、讨论法96不属于餐厅服务员上岗之初应培训的容是()。 A、餐厅的组织结构 B、餐厅服务员守则C、行为规 D、宴会花台的摆放97饮食业不可缺少的3个环节是()。 A、经营、服务、消费 B、烹饪、服务、消费C、设计、消费、经营 D、买卖、消费、供应98协调餐厅服务员与后台厨房之间的关系，下列()做法是不正确的。 A、客人对菜肴给予表扬立即告诉厨师B、客人要面向厨师致，服务员立即去请厨师 C、为客人上菜时告
23、之客人厨师的D、无论客人对菜肴表扬与批评，服务员应抱一种与己无关的态度99按卫生操作习惯，正确拿酒杯的方法是拿()。 A、杯口 B、杯底 C、靠近杯的底部 D、杯的上半部100餐厅服务员掌握菜肴烹调方法，历史典故，食疗价值能满足客人()的心理需求。 A、求安全 B、求食品符合口味C、求舒适雅致 D、求知求新二、判断题101( )餐饮业打品牌服务，对服务员的身高必须严格挑选。102( )餐厅服务员在工作中要廉洁奉公，就是要特别关照自己的亲朋好友，以免引起他们的不满。103( )客人的感受是对服务质量的最好评价。104( )灭菌是杀灭物体中所有微生物的技术。105( )食品在种植、养殖时，大量使用
24、农药，所造成的污染属化学污染。106( )食品存放于冰箱中，要成品与半成品分开。107( )餐具洗消工序为去残渣，洗涤剂洗刷，净水冲，热力消毒4道工序。108( )健康检查是个人卫生制度中对新员工和临时工上岗的要求，老员工无需做健康检查。109( )耸肩勾背是服务员正确站姿要领之一。110( )穿工服纽扣系齐是服务员着装上岗要求之一。111( )日本料理也是西洋料理。112( )对餐厅的财产应定期核查，做到账、卡、物相符。113( )西餐零点服务头盘时，应先给女士和贵宾，从客人的右侧给客人上菜。114( )清香醇正 优雅细腻，空杯留香持久是高档优质酱香型白酒“香”的质量标准。115( )酒液泡
25、沫多，持久，洁白细腻是高档优质黄啤酒的质量标准。116( )红葡萄酒属甜型玫瑰红葡萄酒。乙醇含量15.516.5，酒液颜色鲜艳，是红宝石色。117( )鸡尾酒常用的命名方法有五种，以鸡尾酒的材料命名是其中的一种。118( )花茶主要用绿茶为原茶经干燥加入鲜花窖制而成的。119( )有些花卉不宜在宴会厅堂摆放，如月季花的浓郁香味，会使人产生郁闷不适，憋气等感觉。120( )有深色的护墙板是古典英式宴会厅的典型特征之一。121( )明代是插花艺术复兴、繁荣、昌盛和成熟时期，同时很多有关插花艺术的专著也相继问世。122( )餐台使用鲜花点缀的成本较高，所以掌握延长花期的方法很重要。其方法主要有蜡封法
26、、烫封法、水封法法和花泥插花法。123( )中餐餐台花形按塑造餐台花形使用的物品，其中一类是使用天然植物如鲜花、草等塑造成的鲜花台。124( )西餐花环式花台适用于大众宴会，它采用环绕餐台四周制作一个花环的方法装点布置花台，花环多用冬青草和鲜花点缀，并注意颜色的协调、距离的均匀、花草品种的搭配对称。125( )红色它给人以光明、温暖、幸福、美好、热情及生命的活力之感。126( )酒吧使用杯具的原则一般是以传统和习惯上的做法为主。127( )红葡萄酒杯容量约为227ml。128( )高档玻璃杯具的洗涤方法一般采用洗涤剂清洗，洗涤后用凉水冲洗干净。129( )餐厅服务员在摆台时应带白手套，以免餐具
27、上留下手印。130( )一般轻体力劳动者，每日约摄入各类食物大约500g，才能基本保证平衡膳食的数量要求。131( )平衡膳食的设计步骤之一是根据人员的年龄、性别、劳动强度、生理状况确定每日各种营养素的供给量标准。132( )禽肉类食品一般含蛋白质约5%，能提供人体多种氨基酸。其特点是其脂肪的熔点低，易消化。133( )鱼类食品包括其他水产动物的食品，为主要蛋白质来源，也提供少量纤维素。134( )蔬菜和水果类食品是我们膳食中的重要食品，其主要含维生素K、胡萝卜素和维生素B2。135( )在搭配膳食过程中首先要考虑主食的地位，要做到粗粮细做，并应用到宴会中去。136( )有主料，配料的菜肴，必
28、须突出主料，配料只起陪衬，烘托和补充营养的作用。137( )营养配菜应注重菜肴质量、色、味及营养的搭配。138( )菜以省会为中心，以烹调丰富独特多样、制作精细、长于制汤为主要特色。139( )淮扬菜由淮扬、金陵、锡、徐海等几方风味组成。140( )京菜融合了壮、蒙、满、回民族的烹饪技艺，吸收了全国主要地方风味，尤其是风味，形成了自己的特色 。141( )桃仁肉卷不是清真名菜的代表菜。142( )西餐宴会传菜服务员的工作量基本与中餐宴会相近。143( )宴会传菜服务员的职责是做到传菜不错、不漏、不提前、不落后。144( )高档宴会场地布置后应使场地即能反映出宴请的目的，又要使宾客进入厅堂后有清
29、新、舒适的感受。145( )餐厅的销售额与配备涉及固定费用员工的数量有关。146( )对初、中级餐厅服务员培训的容之一是专业素质。147( )情景培训法的优点是有助于现场评估。148( )餐厅、用餐环境、食品的质量等都有选择，是理智性消费的特点之一。149( )“怀旧”也是就餐消费者的一种心理需求。150( )餐厅服务员使用敬语，应做到请、对不起等用语不离口。一、单项选择题(第1题第100题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题的括号中。每题0.5分，满分50分。)1. C 2. B 3. C 4. A 5. C 6. D 7. D 8. A 9. C 10. D 11. A 12. B 1
30、3. D 14. C15. B 16. D 17. D 18. A19. B20. A21. B 22. D 23. D 24. A 25. B 26. A 27. A 28. A 29. D 30. C 31. D 32. A 33. B 34. C 35. C 36. B 37.D 38. B 39.C 40. A 41. A 42. C 43. A 44. B 45. C46. C 47. A 48. C 49. B 50. D 51. A 52. C 53. C 54. A 55.C56. B 57. D58. A 59. A 60. B 61. C 62. B 63. C 64. B
31、 65. B 66. D 67. B 68. B 69. C 70. C 71. B 72. C 73.C74. B 75. A 76.B 77. C 78. D 79. B 80. C 81. A 82. A 83. D 84. C 85. C 86. B 87. B 88. C 89. D 90. D 91.A92. D 93. C 94. D95. C 96. D 97. B 98. D 99. C 100. D二、判断题(第101题第150题。将判断结果填入括号中。正确的填“”，错误的填“”。每题1分，满分50分。)101. 102. 103. 104. 105. 106. 107. 108. 109. 110. 111. 112. 113. 114. 115. 116. 117. 118. 119. 120. 121. 122. 123. 124. 125. 126. 127. 128. 129. 130. 131. 132. 133. 134. 135. 136. 137. 138. 139. 140. 141. 142. 143. 144. 145. 146. 147. 148. 149. 150. . . .c
