1、饮料新产品的开发饮料新产品的开发第十四章第十四章一、概述二、新产品开发的一般程序三、新产品开发过程中应注意的问题第一节第一节 饮料新产品的开发程序饮料新产品的开发程序新产品开发新产品开发新产品开发是指从研究选择适应市场需要的产品开始到产品设计、工艺制造设计，直到投入正常生产的一系列决策过程。从广义而言，新产品开发既包括新产品的研制也包括原有的老产品改进与换代。新产品开发是企业研究与开发的重点内容，也是企业生存和发展的战略核心之一。一、概述一、概述研发思路研发思路以前从未有过的产品新上生产线，生产新产品原有产品的重新定位扩大系列的产品改进现有产品原有产品的优惠包装新产品开发着手方向新产品开发着手
2、方向1.引进技术2.模仿开发3.深度调研引进技术引进技术一、定义引进技术指把专业和技术买过来，组织力量消化吸收和创新，变成自己的技术，并迅速转变为生产力。二、三种情况 1.将小企业整个买下 2.购买现成的技术 3.引进掌握专利技术 和关键技术的人才模仿开发模仿开发一、定义模仿开发指企业发现市场上的畅销产品，就不失时机的进行仿制，进而投放市场。二、特点 适合中小型企业三、企业应做到 对市场信息进行收集处理且反应迅速 具有较强的高效率的仿造能力深度调研深度调研一、定义 深度调研指在开发新产品之前要做充分详细的市场调研。二、调研对象 产品的形状 包装 品质性能 价位二、新产品开发的一般程序二、新产品
3、开发的一般程序新产品的初步设计新产品开发可行性实施方案的制定新产品的研制新产品的鉴定、试销和大批生产新产品的初步设计1.概念概念 至于先构思一个计划开发的具体的饮料产品的种类、形态、包装及市场定位。2.依据依据 人的消费水平、嗜好、市场信息等。3.主要任务主要任务 正确地确定产品最佳总体设计方案、设计依据、产品用途及使用范围、基本参数及主要技术性能指标、产品工作原理及系统标准化综合要求、关键技术解决办法及关键元器件，特殊材料资源分析、对新产品设计方案进行分析比较，研究确定产品的合理性能（包括消除剩余功能）及通过不同结构原理和系统的比较分析，从中选出最佳方案等。新产品开发研制样品试制阶段。它的目
4、的是考核产品设计质量，考验产品结构、性能及主要工艺，验证和修设计图纸，使产品设计基本定型，同时也要验证产品结构工艺性，审查主要工艺上存在的问题。小批试制阶段。这一阶段的工作重点在于工艺准备，主要目的是考验产品的工艺，验证它在正常生产条件下（即在生产车间条件下）能否保证所规定的技术条件、质量和良好的经济效果。试制后，必须进行鉴定，对新产品从技术上、经济上作出全面评价。然后才能得出全面定型结论，投入正式生产。新产品正式生产、销售、鉴定阶段在这个阶段，不仅需要作好生产计划、劳动组织、物资供应、设备管理等一系列工作，还要考虑如何把新产品引入市场，如研究产品的促销宣传方式、价格策略、销售渠道和提供服务等
5、方面的问题。新产品的市场开发既是新产品开发过程的终点，又是下一代新产品再开发的起点。通过市场开发，可确切地了解开发的产品是否适应需要以及适应的程度；分析与产品开发有关的市场情报.可为开发产品决策、为改进下一批（代）产品、为提高开发研制水平提供依据，同时还可取得有关潜在市场大小的数据资料。开发新产品的的特征新产品能体现时代精神，培植和引发新的需求，形成新的市场。简易化，尽量在结构和使用方法上使使用者方便和容易维修。利于保护环境，新产品属节能型，或对原材料的消耗很低，或者有利于保护环境。对“三废”、“三害”的消除有效。适应性强，新产品必须适应人们的消费习惯和人们对产品的观念。相对优点突出，新产品相
6、对于市场原有的产品来说具有独特的长处，如性能好、质量高、使用方便、携带容易或价格低廉等等。人体工程化，对生活消费品要更多考虑到这一点。三、新产品开发过程中注意问题三、新产品开发过程中注意问题以功能为中心制定产品开发计划最大限度的降低产品总成本形成新产品开发的良性循环开展创造性思维 第二第二节节 饮料产品的配方设计饮料产品的配方设计一、饮料产品设计原则一、饮料产品设计原则1、饮料风味2、引用习惯3、市场需求二、饮料产品配方设计思路二、饮料产品配方设计思路设计一个饮料新产品有基础有依据设计配方前期查阅资料找到近似所需品种配方与不同配方共同点作参考制定配方初稿通过调配品尝修改再调配品尝形成配方三、饮
7、料的配方三、饮料的配方设计设计白砂糖 为节约成本，用一部分糖精钠代替白砂糖。GB 2760-2011规定，糖精钠在饮料中最大使用量为0.15g/kg。经计算1000L饮料共需100g糖精钠，约和白砂糖30kg柠檬酸按照含酸量0.2%计算，1000L饮料共需柠檬酸2kg。如果想加其他酸，算出所加酸的量然后从总酸扣除此量就可以苯甲酸钠按照GB 2760-2011规定，苯甲酸钠在碳酸饮料里的最大使用量为0.2g/kg。在这里确定加入量按0.015%计算，则1000L饮料共需苯甲酸钠150g香精香料、色素一般天然香精香料加量在0.1%-0.2%,合成香精添加量一般在0.01-0.05%。具体根据调香后
8、情况来定。色素根据GB 2760-2011规定适量加入。1000L饮料日落黄、胭脂红添加量分别为8g和0.4g（一）配方的确定 以某以某250ml250ml橘子碳酸饮料为列橘子碳酸饮料为列 表14-1 1000L橘子碳酸饮料配料表 表14-2 1000L含橘子碳酸饮料配料表 配配 料料全糖（不含全糖（不含糖精钠）糖精钠）中糖（含糖中糖（含糖精钠）精钠）白砂糖 100kg 70kg 糖精钠 -100g 柠檬酸 2kg 2kg 苯甲酸钠 150kg 150g 橘子香精1500mL 1500mL 日落黄 8g 8g 胭脂红 0.4g 0.4g CO2 2.5倍容积 2.5倍容积配配 料料全糖（不含全
9、糖（不含糖精钠）糖精钠）中糖（含中糖（含糖精钠）糖精钠）白砂糖 92kg 62kg橘子汁 100kg 100kg糖精钠 -100g柠檬酸 0.8kg 0.8kg苯甲酸钠 150g 150g橘子香精 1500mL 1500mL 日落黄 8g 8g胭脂红 0.4g 0.4gCO22.5倍容积 2.5倍容积 (二二)配方的配方的调整调整 配方的设计过程1 1.调色调色 饮料产品除了特定的品种为无色，天然果汁不加色素外，绝大多少都添加色素。水果型饮料尤为重要。食品色素按来源不同可分为天然色素和合成色素。天然色素天然色素植物色素动物色素微生物色素合成色素合成色素苋菜红胭脂红赤藓红靛蓝亮蓝柠檬黄日落黄天然
10、色素、合成色素优缺点天然色素、合成色素优缺点天然色素天然色素：优点优点：无毒、安全，添加量一般不受限制，大都用于 儿童饮料和保健饮料。缺点缺点：着色力弱，用量大，保存期短，色泽单调且不 够鲜明，对光和热不稳定，容易褪色和变色。合成合成色素色素：优点优点：着色力强，用量少，色调鲜明，耐热、耐光性 好等。缺点缺点：添加量受到严格限制，绝对不允许超过 GB27602011规定用量调色时首先要确定主色，然后考虑辅色调色时首先要确定主色，然后考虑辅色 黄色黄色+蓝色变为绿色蓝色变为绿色 黄色为主，蓝色为辅，则呈淡绿色；蓝色为主，黄色为辅，呈深绿色。红色红色+蓝色变为紫色蓝色变为紫色 红色为主，蓝色为辅，
11、呈红紫色；蓝色为主，红色为辅，呈紫红色。红色红色+黄色变为橙色黄色变为橙色 红色为主，黄色为辅，呈橙红色；黄色为主，红色为辅，呈橙黄色。各种纯色素加入白色乳化剂中均呈淡色调。要获得理想的色泽，应按不同的色素和不同的比例做大量的调色试验，选择最佳色泽，然后确定色素添加量，用于配方。调色调色时还要考虑其他因素的影响时还要考虑其他因素的影响 如光、热和在酸性条件下色素的变化。2 2、调香、调香 食品中的香气香气，是指挥发性物质经鼻子的嗅觉神经到中枢神经而引起的感觉。一般具有芳香的挥发性物质芳香的挥发性物质，才会产生香气。饮料除花香型饮料因含有提取的芳香物质，可以不添加香料外，水果型饮料仅在果汁中含轻
12、微的香气。有的饮料本身无香气，均要借助于添加香料或香精，以弥补不足。饮料调香的好坏直接影响饮料的品质。在调香时要根据不同产品，选用不同的香型，花香型饮料选用花香型料、果香型饮料选用果香型料，以此类推。当选好香型后，要确定主香剂主香剂和辅助香料辅助香料。注意注意：香料中含有大量的挥发性物质，在调香时不能将香精直接加入热的糖浆中，而应先使糖浆冷凉后再加入香精，以免芳香气挥发掉。3 3、调味、调味 味感是由食品中的可溶性物质，溶于唾液中，刺激舌面味觉神经的味蕾产生的。饮料的主要呈味物质是糖和酸，个别的产品还含有苦味质和单宁，呈苦涩味，所以饮料中糖和酸的配比十分重要，不同的甜味料和酸味料又能产生不同的
13、甜酸比，为了调配成适合的口味，应根据不同的产品选用不同的甜味料和酸味料，水果型饮料尤为重要。4 4、二氧化碳含量、二氧化碳含量 在某种意义上，碳酸饮料只完成了香精、甜味剂、酸味剂等添加量的 配方不能算是完整的配方，还应注明二氧二氧化碳的含量范围。化碳的含量范围。因为二氧化碳含量是一个不容忽视的风味因素。二氧化碳在饮料中有降温解渴的作用，呈现爽口感，在果型汽水中，刹口感同样影响汽水风味的形成。不同香味的汽水需要不同的二氧化碳含量。二氧化碳含量。香味香味、甜酸比、二氧化碳含量是决定果香型、甜酸比、二氧化碳含量是决定果香型汽水风味的三要素汽水风味的三要素四、饮料配方选例四、饮料配方选例以下配方均按1
14、000kg计1、碳酸饮料碳酸饮料（1）橘子汽水橘子汽水：白砂糖45kg、柠檬酸0.8kg、甜蜜素0.6kg、乳化橘子香精1kg、苯甲酸钠0.15kg。（2）酸枣汽水酸枣汽水：酸枣粉80kg、白砂糖40kg、果葡萄酱20kg、苯甲酸钠0.15kg、甜蜜素0.6kg、柠檬酸1.2kg、酸枣香精1kg。2、果蔬汁饮料果蔬汁饮料（1）白桃汁白桃汁：白桃原浆400kg、蔗糖95kg、苹果酸1.2kg、维生素C100kg、黄原胶2kg，加水至1000kg。（2）梨果粒饮料梨果粒饮料：梨果粒100kg、梨果汁120kg、蔗糖80kg、柠檬酸1kg、海藻酸钠2kg、CMC-Na1kg。3、植物蛋白饮料植物蛋白
15、饮料 全脂核桃乳全脂核桃乳：去皮核桃仁30kg、白砂糖70kg、S-13蔗糖酯0.5kg、CMC-Na3kg、黄原胶2kg、分子蒸馏单甘脂0.5kg。4 4、发酵饮料、发酵饮料 草莓汁发酵饮料草莓汁发酵饮料：草莓发酵液400kg、白砂糖85kg、稳定剂2kg、山梨酸钾0.5kg、草莓香精1kg。5 5、保健饮料、保健饮料 红景天保健饮料红景天保健饮料：红景天提取液450kg、蔗糖60kg、柠檬酸1.8kg、CMC-Na1kg。6 6、其他、其他 天然红茶饮料天然红茶饮料：红茶6kg、甜蜜素2.8kg、柠檬酸钠1kg、白砂糖30kg、山梨酸钾0.5kg、三聚磷酸钾0.2kg。第三节：饮料产品标准
16、的制定第三节：饮料产品标准的制定一、饮料产品标准的制定依据一、饮料产品标准的制定依据 饮料，作为食品的一种，在人们日常生活中起着非常重要的作用，因此在制定其有关标准是，首先要保证食品是安全的。其次，制定的标准要使企业在生产过程中能严格按照相关标准进行安全生产，同时，还能够使企业具有不断创造新产品的活力。二二、饮料产品标准的制定程序、饮料产品标准的制定程序 1 1、国家标准制定、国家标准制定程序程序 我国国家标准制定程序阶段划分为9个阶段 预阶段预阶段：这一阶段的主要任务是为提出新工作项目建议 立项立项阶段阶段：国务院标准化行政主管部门对上报的国家标准新工作项 目建议统一汇总、审查、协调、确认，
17、直至下达国家标准制修订计划项目。起草起草阶段阶段：新工作项目由技术委员会组织落实，由承担任务 的单位负责完成。征求征求意见阶段意见阶段：这一阶段的主要任务是为完成标准送审稿。审查审查阶段阶段：这一阶段的主要任务是为完成标准报批稿。批准批准阶段阶段:这一阶段的主要任务是为批准发布国家标准、提供的标准出版稿。出版出版阶段阶段：这一阶段的主要任务是提供标准出版物。复审复审阶段阶段 废止废止阶段阶段：由国务院标准化行政主管部门编号、发布 2 2、企业标准制定程序、企业标准制定程序 （1）搜集和研究资料 （2）起草标准草案 （3）形成标准送审稿 （4）审查标准 （5）编制标准报批稿 （6）批准与发布三、
18、饮料产品标准的内容三、饮料产品标准的内容 一般的国家标准包括范围、规范性引用文件、术语和定义、产品分类、要求、检验方法、检验规则、标志、包装、运输、储存等。下面下面列举几项可参考的国家标准列举几项可参考的国家标准 GB2760-2011 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB4789.2-2010 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 GB4789.3-2010 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数 GB/T5009.13-2003 食品中铜的测定 GB10789-2007 饮料通则 GB19297-2003 果、蔬汁饮料卫生标准 GB5749-2006 生活饮用水卫生标准 GB7718-2011 预包装食品标签通则 其中饮料的“要求”感官指标感官指标理化指标理化指标微生物指标微生物指标 目前各类标准有国际标准国际标准、国家标准国家标准、地方标准地方标准及企业标准企业标准，作为企业标准来说一般在制定中应略高于国家标准，这样才能使产品置于监督之下，容易达到国际标准的要求。有的工厂为了使产品达到企业标准，还制定了内控标准内控标准，以增强产品企业在市场上的竞争。由于饮料种类繁多，理论上就需要多种的产品标准。同时为了满足不同层次消费者的需求，产品的配方工艺要不断顺应市场的变化，这就需要标准相应的进行修改制定。
