1、第五章第五章 肉、禽、蛋及水产类肉、禽、蛋及水产类掺伪鉴别检验掺伪鉴别检验食品学院食品学院 王青云王青云J第一节第一节 肉禽类掺伪鉴别检验肉禽类掺伪鉴别检验1 肉的腐败变质及对人体的影响肉的腐败变质及对人体的影响 肉内的微生物是在畜禽屠宰时，由血液及肠管侵入肉内的微生物是在畜禽屠宰时，由血液及肠管侵入到肌肉里，当温度、水分等条件适宜时，便会高速到肌肉里，当温度、水分等条件适宜时，便会高速繁殖而使肉质发生腐败。据研究，每平方厘米内的繁殖而使肉质发生腐败。据研究，每平方厘米内的微生物数量达到五千万个时，肉的表面便产生明显微生物数量达到五千万个时，肉的表面便产生明显的发粘，并能嗅到腐败的气味。的发粘
2、，并能嗅到腐败的气味。肉的腐败过程使蛋白质分解成蛋白胨、多肽、氨基肉的腐败过程使蛋白质分解成蛋白胨、多肽、氨基酸，进一步再分解成氨、硫化氢、酚、吲哚、粪臭酸，进一步再分解成氨、硫化氢、酚、吲哚、粪臭素、胺及二氧化碳等，这些腐败产物具有浓厚的臭素、胺及二氧化碳等，这些腐败产物具有浓厚的臭味，对人体健康有很大的危害。味，对人体健康有很大的危害。2 影响肉品腐败变质的因素影响肉品腐败变质的因素微生物的种类微生物的种类温度温度空气空气水分水分酸碱度酸碱度3 畜禽肉感官鉴别要点畜禽肉感官鉴别要点首先是眼看其外观、色泽，特别应注意肉的表面和首先是眼看其外观、色泽，特别应注意肉的表面和切口处的颜色与光泽，有
3、无色泽灰暗，是否存在淤切口处的颜色与光泽，有无色泽灰暗，是否存在淤血、水肿、囊肿和污染等情况。血、水肿、囊肿和污染等情况。其次是嗅肉品的气味，不仅要了解肉表面上的气味，其次是嗅肉品的气味，不仅要了解肉表面上的气味，还应感知其切开时和试煮后的气味，注意是否有腥还应感知其切开时和试煮后的气味，注意是否有腥臭味。臭味。最后用手指按压，触摸以感知其弹性和粘度，结合最后用手指按压，触摸以感知其弹性和粘度，结合脂肪以及试煮后肉汤的情况，才能对肉进行综合性脂肪以及试煮后肉汤的情况，才能对肉进行综合性的感官评价和鉴别。的感官评价和鉴别。4 肉类制品的感官鉴别要点肉类制品的感官鉴别要点肉类制品包括灌肠肉类制品包
4、括灌肠(肚肚)类、酱卤肉类、烧烤类、酱卤肉类、烧烤肉类、肴肉咸肉、腊肉火腿以及板鸭等。肉类、肴肉咸肉、腊肉火腿以及板鸭等。在鉴别和挑选这类食品时，一般是以外观、在鉴别和挑选这类食品时，一般是以外观、色泽、组织状态、气味和滋味等感官指标为色泽、组织状态、气味和滋味等感官指标为依据的。依据的。2 鉴别注水猪肉质量的方法鉴别注水猪肉质量的方法（1 1）观察：观察：光泽度，红色是否均匀，脂肪是否洁白，表面光泽度，红色是否均匀，脂肪是否洁白，表面干湿情况。干湿情况。（2 2）手触：手触：弹性和粘性。弹性和粘性。（3 3）刀切：刀切：切面有无水流出，肌肉间有无冰块残留瘦肉的切面有无水流出，肌肉间有无冰块残
5、留瘦肉的肌纤维有无被冻结冰胀裂等情况。肌纤维有无被冻结冰胀裂等情况。（4）纸试：）纸试：用普通薄纸贴在肉面上，正常的新鲜猪肉有一定粘性，贴用普通薄纸贴在肉面上，正常的新鲜猪肉有一定粘性，贴上的纸不易揭下；注了水的猪肉，没有粘性，贴上的纸容易上的纸不易揭下；注了水的猪肉，没有粘性，贴上的纸容易揭下。揭下。用卫生纸贴在刚切开的切面上，新鲜的猪肉，纸上没有明用卫生纸贴在刚切开的切面上，新鲜的猪肉，纸上没有明显的浸润；注水的猪肉则有明显的湿润。显的浸润；注水的猪肉则有明显的湿润。是用卷烟纸贴在肌肉的切面上数分钟，揭下后用火柴点燃，是用卷烟纸贴在肌肉的切面上数分钟，揭下后用火柴点燃，如有明火的，说明纸上
6、有油，是没有注水的肉；反之，点燃如有明火的，说明纸上有油，是没有注水的肉；反之，点燃不着的则是注水的肉。不着的则是注水的肉。3 鉴别注水牛肉质量的方法鉴别注水牛肉质量的方法（1）观察）观察 注水后的肌肉很湿润，肌肉表面有水淋淋的亮光，注水后的肌肉很湿润，肌肉表面有水淋淋的亮光，大血管和小血管周围出现半透明状的红色胶样浸湿，肌肉间大血管和小血管周围出现半透明状的红色胶样浸湿，肌肉间结缔组织呈半透明红色胶冻状，横切面可见到淡红色的肌肉。结缔组织呈半透明红色胶冻状，横切面可见到淡红色的肌肉。如果是冻结后的牛肉，切面上能见到大小不等的结晶冰粒，如果是冻结后的牛肉，切面上能见到大小不等的结晶冰粒，这些冰
7、粒是注入的水被冻结的，严重时这种冰粒会使肌肉纤这些冰粒是注入的水被冻结的，严重时这种冰粒会使肌肉纤维断裂，造成肌肉中的浆液维断裂，造成肌肉中的浆液(营养物质营养物质)外流。外流。（2）手触手触 正常的牛肉，富有一定的弹性；注水后正常的牛肉，富有一定的弹性；注水后的牛肉，破坏了肌纤维的强力，使之失去了弹性，的牛肉，破坏了肌纤维的强力，使之失去了弹性，所以用手指按下的凹陷，很难恢复原状，手触也没所以用手指按下的凹陷，很难恢复原状，手触也没有粘性。有粘性。（3）刀切）刀切 注水后的牛肉，用刀切开时，肌纤维间注水后的牛肉，用刀切开时，肌纤维间的水会顺刀口流出。如果是冻肉，刀切时可听到沙的水会顺刀口流出
8、。如果是冻肉，刀切时可听到沙沙声，甚至有冰疙瘩落下。沙声，甚至有冰疙瘩落下。（4）化冻）化冻 注水冻结后的牛肉，在化冻时，盆中化注水冻结后的牛肉，在化冻时，盆中化冻后水是暗红色，其因是肌纤维被冻结冰胀裂，致冻后水是暗红色，其因是肌纤维被冻结冰胀裂，致使大量浆液外流的缘故。使大量浆液外流的缘故。4 鉴别硼砂猪肉鉴别硼砂猪肉（1）看猪肉的色泽看猪肉的色泽 凡是在肉的表面上撒了硼砂后，凡是在肉的表面上撒了硼砂后，都会使鲜肉失去原有的光泽，比粉红色的瘦肉要深都会使鲜肉失去原有的光泽，比粉红色的瘦肉要深暗一些。如果硼砂刚撒上去，则肉的表面上有白色暗一些。如果硼砂刚撒上去，则肉的表面上有白色的粉末状物质。
9、的粉末状物质。（2）摸猪肉的滑度摸猪肉的滑度 用手摸一摸肉面，如有滑腻感，用手摸一摸肉面，如有滑腻感，说明肉上撒了硼砂。如果硼砂撒得多，手触时，还说明肉上撒了硼砂。如果硼砂撒得多，手触时，还会有硼砂微粒粘在手上，并能嗅到微弱的碱味。会有硼砂微粒粘在手上，并能嗅到微弱的碱味。（3）用试纸验色用试纸验色 到化工商店或药店购买一本广泛到化工商店或药店购买一本广泛试纸，撕下一张试纸，贴到肉上，如果试纸变成蓝试纸，撕下一张试纸，贴到肉上，如果试纸变成蓝色，说明肉中含有硼砂，如果试纸没有变色，说明色，说明肉中含有硼砂，如果试纸没有变色，说明肉上没有硼砂。肉上没有硼砂。馄饨陷中添加硼砂？硼砂（硼砂（Bora
10、x），主要的成分是硼酸钠，），主要的成分是硼酸钠，它具有增加食物韧性、脆度及改善食物保它具有增加食物韧性、脆度及改善食物保水性及保存度等功能，为食品加工习惯使水性及保存度等功能，为食品加工习惯使用的药品。但硼砂连续摄取后，会在体内用的药品。但硼砂连续摄取后，会在体内蓄积，妨碍消化酵素作用，引起食欲减退、蓄积，妨碍消化酵素作用，引起食欲减退、消化不良、抑制营养素之吸收、促进脂肪消化不良、抑制营养素之吸收、促进脂肪分解因而体重减轻。其中毒症状为呕吐、分解因而体重减轻。其中毒症状为呕吐、腹泻、红斑、循环系统障碍、休克及昏迷腹泻、红斑、循环系统障碍、休克及昏迷等。硼砂有致死量，大人约等。硼砂有致死量，
11、大人约20克、小孩约克、小孩约为为5克。目前世界各国包括我国都早已禁止克。目前世界各国包括我国都早已禁止使用。使用。正宗沙县小吃商标正宗沙县小吃商标5 鉴别米猪肉鉴别米猪肉(囊虫病猪肉囊虫病猪肉)米猪肉，即患有囊虫病的死猪肉。这种肉对人体健康危害性极大，不可食用。感官鉴别米猪肉的主要手段是注意其瘦肉感官鉴别米猪肉的主要手段是注意其瘦肉(肌肉肌肉)切切开后的横断面，看是否有囊虫包存在。开后的横断面，看是否有囊虫包存在。猪的腰肌是囊虫包寄生最多的地方，囊虫包呈石榴粒状，多寄生于肌纤维中。用刀子在肌肉上切割，一般厚度间隔为一厘米，连切四五刀后，在切面上仔细观察，如发现肌肉中附有石榴籽(或米粒)一般大
12、小的水泡状物，即为囊虫包，可断定这种肉就是米猪肉。囊虫包为白色、半透明。6 鉴别有淋巴结的病死猪肉鉴别有淋巴结的病死猪肉病死猪肉的淋巴是肿大的，其脂肪为浅玫瑰色或红色，肌肉为黑红色，肉切面上的血管可挤出暗红色的淤血。而正常猪肉的淋巴结大小正常，肉切面呈鲜灰色或淡黄色。7 鉴别瘟疫病猪肉（1）鉴别得了猪瘟疫病的活猪，有以下三种）鉴别得了猪瘟疫病的活猪，有以下三种方法：方法：看出血点：得了猪瘟疫病的活猪，皮肤上看出血点：得了猪瘟疫病的活猪，皮肤上有较小的深色出血点，以四肢和腹下部为甚。有较小的深色出血点，以四肢和腹下部为甚。看耳颈皮肤：得了猪瘟疫的活猪，耳颈处看耳颈皮肤：得了猪瘟疫的活猪，耳颈处的
13、皮肤皆呈紫色。的皮肤皆呈紫色。看眼结膜：得了猪瘟疫病的活猪，眼结膜看眼结膜：得了猪瘟疫病的活猪，眼结膜发炎，有粘稠脓性分泌物。发炎，有粘稠脓性分泌物。猪的颌下、腹下、四肢内侧皮肤呈暗紫猪的颌下、腹下、四肢内侧皮肤呈暗紫色出血。色出血。（2）瘟猪肉的特征）瘟猪肉的特征皮肤苍白，肉皮上有红斑点和坏死的现象。皮肤苍白，肉皮上有红斑点和坏死的现象。皮下脂肪、皮下及肌间的结缔组织有出血皮下脂肪、皮下及肌间的结缔组织有出血点，骨髓带有黑色。点，骨髓带有黑色。多数淋巴结边沿出血或网状出血或小点出多数淋巴结边沿出血或网状出血或小点出血，切面呈大理石状或全呈红黑色。血，切面呈大理石状或全呈红黑色。8 瘦肉精猪肉
14、的鉴别（1）瘦肉精猪肉及其危害瘦肉精学名叫盐酸克伦特罗，因为它能够促进脂肪的转化和分解，提高猪肉的瘦肉率，所以又叫瘦肉精。人们一旦食用了含有大剂量的盐酸克伦特罗的猪肉后，就会出现通常所说的瘦肉精中毒反应。表现出肌肉振颤、面部颈部及四肢振颤，还有头昏心慌的症状。（2）“瘦肉精”猪肉感官鉴别三招（1）看该猪肉是否具有脂肪(猪油)，如该猪肉在皮下就是瘦肉或仅有少量脂肪，则该猪肉就存在含有“瘦肉精”的可能。（2）喂过“瘦肉精”的瘦肉外观特别鲜红，纤维比较疏松，时有少量“汗水”渗出肉面，而一般健康的瘦猪肉是淡红色，肉质弹性好，肉上没有“出汗”现象。（3）购买时一定看清该猪肉是否有卫生检疫证。9 鉴别健康
15、畜肉和病死畜肉鉴别健康畜肉和病死畜肉(1)色泽鉴别色泽鉴别健康畜肉健康畜肉肌肉色泽鲜红，脂肪洁白肌肉色泽鲜红，脂肪洁白(牛肉为黄色牛肉为黄色)，具有，具有光泽。光泽。病死畜肉病死畜肉肌肉色泽暗红或带有血迹，脂肪呈桃红色。肌肉色泽暗红或带有血迹，脂肪呈桃红色。(2)组织状态鉴别组织状态鉴别健康畜肉健康畜肉肌肉坚实，不易撕开，用手指按压后可立即复肌肉坚实，不易撕开，用手指按压后可立即复原。原。病死畜肉病死畜肉肌肉松软，肌纤维易撕开，肌肉弹性差。肌肉松软，肌纤维易撕开，肌肉弹性差。(3)血管状况鉴别血管状况鉴别健康畜肉健康畜肉全身血管中无凝结的血液，胸腹腔内无淤血，全身血管中无凝结的血液，胸腹腔内无
16、淤血，浆膜光亮。浆膜光亮。病死畜肉病死畜肉全身血管充满了凝结的血液，尤其是毛细血管全身血管充满了凝结的血液，尤其是毛细血管中更为明显，胸腹腔呈暗红色、无光泽。中更为明显，胸腹腔呈暗红色、无光泽。（3）气味鉴别新鲜鸡肉具有鲜鸡肉的正常气味。次鲜鸡肉仅在腹腔内可嗅到轻度不快味，无其他异味。变质鸡肉体表和腹腔均有不快味甚至臭味。（4）粘度鉴别新鲜鸡肉外表微干或微湿润，不粘手。次鲜鸡肉外表干燥或粘手，新切面湿润。变质鸡肉外表干燥或粘手腻滑，新切面发粘。（5）弹性鉴别新鲜鸡肉指压后的凹陷能立即恢复。次鲜鸡肉指压后的凹陷恢复较慢，且不完全恢复。变质鸡肉指压后的凹陷不能恢复，且留有明显的痕迹。（6）肉汤鉴别
17、新鲜鸡肉肉汤澄清透明，脂肪团聚于表面，具有香味。次鲜鸡肉肉汤稍有浑浊，脂肪呈小滴浮于表面，香味差或无褐色。变质鸡肉肉汤浑浊，有白色或黄色絮状物，脂肪浮于表面者很少，甚至能嗅到腥臭味。沈阳某地下加工厂沈阳某地下加工厂病死鸡变烧鸡加工全过程怵目惊心病死鸡变烧鸡加工全过程怵目惊心 11 鉴别烧鸡的质量鉴别烧鸡的质量（1）闻闻 如果有异臭味，说明烧鸡存放已久，或是如果有异臭味，说明烧鸡存放已久，或是病死鸡加工制成的。病死鸡加工制成的。（2）看看 看烧鸡的眼睛，如果眼睛是半睁半闭，说看烧鸡的眼睛，如果眼睛是半睁半闭，说明是好鸡加工制成的：如果双眼紧闭，说明是病鸡明是好鸡加工制成的：如果双眼紧闭，说明是病
18、鸡或病死鸡加工制成的。或病死鸡加工制成的。（3）动动 用筷子或小刀挑开肉皮，肉呈血红色的，用筷子或小刀挑开肉皮，肉呈血红色的，说明是病死鸡加工制成的，因病死鸡没有放血或放说明是病死鸡加工制成的，因病死鸡没有放血或放不出血。不出血。此外，买烧鸡时，不要只看其色泽的新鲜光滑，因此外，买烧鸡时，不要只看其色泽的新鲜光滑，因为有的烧鸡，其色泽是用红糖或蜂蜜和油涂抹在表为有的烧鸡，其色泽是用红糖或蜂蜜和油涂抹在表面形成的。面形成的。12 怎样鉴别健康鸡与病鸡怎样鉴别健康鸡与病鸡（1）动态鉴别健康鸡将鸡抓翅膀提起，其挣扎有力，双腿收起，鸣声长而响亮，有一定重量，表明鸡活力强。病鸡挣扎无力，鸣声短促而嘶哑，
19、脚伸而不收，肉薄身轻，则是病鸡。（2）静态鉴别健康鸡呼吸不张嘴，眼睛干净且灵活有神。病鸡不时张嘴，眼红或眼球浑浊不清，眼睑浮肿。（3）体貌鉴别健康鸡鼻孔干净而无鼻水，冠脸朱红色，头羽紧贴，脚爪的鳞片有光泽，皮肤黄净有光泽，肛门黏膜呈肉色，鸡嚎囊无积水，口腔无白膜或红点，不流口水。病鸡鼻孔有水，鸡冠变色，肛门里有红点，流口水嘴里有病变。13 肉类检疫章的识别肉类检疫章的识别（1）兽医验讫章兽医验讫章经检疫合格，认为品质良好，适于食用的生猪牛羊肉，盖以圆形、正中横排“兽医验证”四字，并标有年、月、日和畜别的印章。（2）高温章高温章经检疫认定，必须按规定的温度和时间处理才能出售的肉品，壁以等边三角形
20、，内有“高温”二字的印章。（3）食用油章食用油章经检疫认定，不能直接出售或食用，必须尽快炼成食用油的生猪肉，盖以长方形，中间有“食用油”三字的印章。（4）工业油章工业油章经检疫认定，不能直接出售或食用，只能炼作工经检疫认定，不能直接出售或食用，只能炼作工业用油的生猪肉，盖以椭圆形、中间有业用油的生猪肉，盖以椭圆形、中间有“工业油工业油”三字的印章。三字的印章。（5）销毁章销毁章经检疫认定，禁止出售和食用的生猪肉，整以经检疫认定，禁止出售和食用的生猪肉，整以“”型对角线，内有型对角线，内有“销毁销毁”二字的印章。二字的印章。第二节第二节 蛋类及蛋制品的鉴别蛋类及蛋制品的鉴别一、一、蛋及蛋制品的感
21、官鉴别要点蛋及蛋制品的感官鉴别要点 v1.鲜蛋的感官鉴别：蛋壳鉴别和打开鉴别。鲜蛋的感官鉴别：蛋壳鉴别和打开鉴别。（1）蛋壳鉴别包括眼看、手摸、耳听、鼻嗅等方蛋壳鉴别包括眼看、手摸、耳听、鼻嗅等方法，也可借助于灯光透视进行鉴别。法，也可借助于灯光透视进行鉴别。（2）打开鉴别是将鲜蛋打开，观察其内容物的颜打开鉴别是将鲜蛋打开，观察其内容物的颜色、稠度、性状、有无血液、胚胎是否发育、有无色、稠度、性状、有无血液、胚胎是否发育、有无异味和臭味等。异味和臭味等。二、蛋及其制品的感官鉴别检验v颜色鉴别v性状鉴别v气味鉴别一名邯郸市民在流动摊一名邯郸市民在流动摊贩那里购买了贩那里购买了“鸡蛋鸡蛋”，回家后
22、发现蛋白和蛋黄回家后发现蛋白和蛋黄全混在一起，炒出来没全混在一起，炒出来没有鸡蛋的香味，煮熟后有鸡蛋的香味，煮熟后也很硬。后经有关部门也很硬。后经有关部门检验得知，该蛋皮是用检验得知，该蛋皮是用碳酸钙制成的，蛋白和碳酸钙制成的，蛋白和蛋黄是由淀粉、树脂、蛋黄是由淀粉、树脂、明胶等一些化学制品合明胶等一些化学制品合成的。成的。另，青岛市场也发现了另，青岛市场也发现了“人造蛋人造蛋”。药残超标（如抗生素氯霉素、硝基呋喃、药残超标（如抗生素氯霉素、硝基呋喃、恩诺沙星等）；恩诺沙星等）；水产品增重、漂白（或着色）、防腐；水产品增重、漂白（或着色）、防腐；甲醛超标；甲醛超标；受水质污染等。受水质污染等。
23、(1)要在具有要在具有卫生许可证卫生许可证，能够提供，能够提供产地产地证明证明和和产品质量证明产品质量证明，规范化管理，有正，规范化管理，有正规保鲜或冷冻保鲜条件的超市、商户处购买，并规保鲜或冷冻保鲜条件的超市、商户处购买，并注意索要销售凭证。注意索要销售凭证。(2)尽量购买鲜活的鱼类，尤其是肌肉或内脏带尽量购买鲜活的鱼类，尤其是肌肉或内脏带有毒素的鱼类，如河豚，雪卡等鱼要买活的。有毒素的鱼类，如河豚，雪卡等鱼要买活的。(3)做好感观检查，看体表、鱼鳞、鱼鳃、鱼眼、做好感观检查，看体表、鱼鳞、鱼鳃、鱼眼、鱼肉的新鲜程度。鱼肉的新鲜程度。(1)眼球鉴别：首先观察眼角膜清晰光亮程眼球鉴别：首先观察
24、眼角膜清晰光亮程度和眼球饱满程度，眼球是否下陷及周围度和眼球饱满程度，眼球是否下陷及周围有无发红现象，一般鲜鱼眼饱满、角膜光有无发红现象，一般鲜鱼眼饱满、角膜光亮透明。亮透明。(2)鱼鳃鉴别：鱼鳃鉴别：揭开鳃盖观察鳃丝色泽及黏液粘稠程度，揭开鳃盖观察鳃丝色泽及黏液粘稠程度，并闻其气味，鲜鱼鳃盖紧合，鳃丝鲜红或并闻其气味，鲜鱼鳃盖紧合，鳃丝鲜红或紫红色，清晰，黏液透明，无异味紫红色，清晰，黏液透明，无异味。(3)体表鉴别：体表鉴别：检查鳞片的色泽与完整状况及附着是否牢固，同检查鳞片的色泽与完整状况及附着是否牢固，同时用手测定体表黏液的粘稠度，再闻其气味，一时用手测定体表黏液的粘稠度，再闻其气味，
25、一般鲜鱼体表鲜明清亮，表面黏液不粘手，鱼鳞完般鲜鱼体表鲜明清亮，表面黏液不粘手，鱼鳞完整或稍有掉鳞，紧贴鱼体不易剥落。整或稍有掉鳞，紧贴鱼体不易剥落。(4)肌肉鉴别：肌肉鉴别：用手指按压确定肌肉坚实度和弹性，一般多坚实用手指按压确定肌肉坚实度和弹性，一般多坚实有弹性，光亮，光滑不粘手。有弹性，光亮，光滑不粘手。(5)腹部外观鉴别：腹部外观鉴别：新鮮魚腹部正常、不膨脹，肛孔白色，凹陷。新鮮魚腹部正常、不膨脹，肛孔白色，凹陷。次鮮魚腹部膨脹不明顯，肛門稍突出。次鮮魚腹部膨脹不明顯，肛門稍突出。腐敗魚腹部膨脹、變軟或破裂，表面發暗灰色或腐敗魚腹部膨脹、變軟或破裂，表面發暗灰色或有淡綠色斑點，肛門突出
26、或破裂。有淡綠色斑點，肛門突出或破裂。主要在卵巢和肝脏部位；其次在肾脏，血液，眼睛、鱼鳃、鱼皮等部位；有的河豚鱼，肉中也含有毒素。冬季和春季间，卵巢毒素的毒性最大，如果人们吃了如手指般大的一块鱼卵，就会严重中毒。河豚 鲐鱼又名鲐巴鱼、青花鱼等。这种鱼的血是黑色的，鱼的脊背剖开后有一条血线，血线是有毒的，如果清洗鱼类时，不清除这条血线，而与鱼肉烹饪、吃下去，会使人体产生过敏现象，如果鱼的腹部发软发黄，破肚，糊嘴等，表明鱼已经变质腐坏，人若吃了这种鱼，会使全身发肿。鲅鱼又名蓝点马铰、蓝点鲅、燕鱼等。其品质特点是，肉多刺少，肉呈蒜瓣形，质嫩脂多。但是，这种鱼的肝中含有毒质，不能食用。因此，在清洗鱼时
27、，必须将鱼肝除去。鲹鱼又名蓝圆鲹、棍子鱼、刺巴鱼、池鱼等。这种鱼宜鲜食为安全。如果久放一段时间，鱼肉中的组氨酸会很快地分解，生成有毒性的组氨物质，如果人们吃了这种鱼，定会发生食物中毒现象。鲶鱼又名鲇鱼、鲇巴郎、胡子鱼等。它是一种淡水野生鱼，我国黑龙江，黄河，长江和珠江流域均有分布，是一种营养丰富，肉质可口的鱼品。但是，在清洗这种鱼时，一定要将鱼卵清除掉，因为其中有毒，不能食用。鲢鱼又名白鲢、鲢子、苦链子等。它是一种常见的淡水鱼，在内地农贸市场上，一年四季皆有，是一种价廉物美的大众化鱼类，人们在清洗这种鱼的时候，要将鱼肝清除掉，因为其中含有毒质，以防食之中毒。湟鱼产于青海湖。这种鱼的内脏和眼睛有
28、毒质，清洗鱼时，必须除去内脏和眼睛，以防食之中毒。河鳗又名鳗蛔、鳗鱼、白蹭等。这种鱼的血清中含有毒素，有伤口的手指，不要接触到河鳗血，以防伤口发炎、化脓。黄鳝又名鳝鱼，长鱼等。在民间有“小暑黄鳝赛人参”之说，当今人们普遍爱吃黄鳝。但是有一点要注意，鳝鱼只能吃鲜的，现宰杀现烹调，切忌吃死黄鳝鱼。因为黄鳝鱼死后，体内所含的组氨酸会很快转变为具有毒性的组氨，人们食后会引起食物中毒。黄鳝的血清中含有毒素，如果人们的手指上有伤口，一旦接触到鳝鱼血，会使伤口发炎、化脓。甲鱼又名团鱼，俗称鳖或王八。由于甲鱼肉质细嫩，滋味肥厚，营养丰富，被视作滋补佳品。但是，死甲鱼不能吃。因为甲鱼肉含有较多的组氨酸，组氨酸是
29、具有特殊鲜味的重要成分，它分解后可以产生组氨。组氨是一种强烈的直管扩张剂，它可以引起一系列过敏物质的释放，浓度过高时，可以引起人体虚脱，休克等症状。死后的甲鱼肉能自行分解产生组氨，人吃了死甲鱼，就会引起食物中毒。(1)良质鱼翅：鲨鱼的背鳍(脊翅)和胸鳍(翼翅)。这类鱼翅体形硕大，翅板厚实干燥，表面洁净而略带光泽，边缘无卷曲现象。其中脊翅内有一层肥膘样的肉，翅筋分层排列于肉内，胶质丰富。翼翅则皮薄，翅筋短细，质地鲜嫩。(2)次质鱼翅：鲨鱼的尾鳍(尾翅)，质薄筋短。燕窝是海岛上金丝燕的巢窝，经人工采集清理后制成的干制品，与鱼翅，海参并列为三种名贵菜肴。商品燕窝的质量分为三个等级，一等品是红色的“血
30、燕窝”，产量极少，极为名贵，二等品是白色的“白燕窝”，色泽白，质地厚，带毛少，三等品是含有多量羽毛和杂质的“毛燕窝”。质量好的燕窝，色泽洁白，质地透明，囊厚，杂质少，能保持原来的耳朵形，这种上等燕窝的涨发性好。色泽黄或带灰，囊薄而杂质较多的质量较差，涨发性小。色泽发灰，毛多的质量最差。人造海蜇系用褐藻酸钠、明胶为主，再加以调料而制成。色泽微黄或呈乳白色，脆而缺乏韧性，牵拉时易于断裂，口感粗糙如嚼粉皮并略带涩味。天然海蜇是海洋中根口水母科生物，捕获后再经盐矾腌制加工而成，外观呈乳白色、肉黄色、淡黄色，表面湿润而光泽，牵拉时不易折断，口咬时发出响声，并有韧性，其形状呈自然圆形，无破边。海蜇丝黄花鱼鲍鱼
