1、烹饪工艺与营养传承与创新营养配餐营养配餐一、带量食谱编制二、食物交换份法营养食谱编制三、不同生理阶段人群的食谱编制四、常见疾病病人的食谱编制五、特殊工种、环境下人群食谱编制教学目标：熟悉能量及营养素的基本计算方法；掌握主、副食的定量计算；掌握一餐及一日食谱的定量计算；理解食物交换份法的食谱编制；掌握食谱评价的依据、内容和过程；掌握不同人群食谱编制方法。教学重点：掌握计算法编制食谱的步骤和过程；掌握食物交换份法的食谱编制；掌握针对不同人群进行计算法编制食谱。教学难点：用计算法编制食谱用计算法编制食谱。常见疾病病人的食谱编制常见疾病病人的食谱编制单元单元4 4教学目标：了解动脉粥样硬化及冠心病人群
2、的营养原则；了解动脉粥样硬化及冠心病人群食谱设计。教学重点：了解动脉粥样硬化及冠心病人群的营养原则，学会编制食谱并能运用食物成分表，对食谱的能量和营养素进行计算与分析。教学难点：动脉粥样硬化及冠心病人群的食谱设计。动脉粥样硬化是指动脉管壁增厚变硬、失去弹性和管腔缩小，由于在动脉内膜上积聚的脂质外观呈黄色粥样而得名。动脉粥样硬化为一种多原因疾病，主要的危险因素包括遗传因素、性别因素、年龄因素、肥胖、血脂异常、高血压、糖尿病、不良生活饮食习惯、抽烟、酗酒等。动脉粥样硬化发生、发展是一个缓慢渐进的过程。患者从青少年时期开始即有血管壁的脂肪条纹形成，至40岁左右病变的血管逐渐明显变窄。冠状动脉的粥样硬
3、化使血管腔狭窄或阻塞，导致心肌缺血、缺氧而引起的心脏病即为冠心病。在发达国家中，冠心病占多种疾病死亡率的首位。冠心病的临床症状主要表现为胸闷、胸痛等，可导致心绞痛、心肌梗死、冠状动脉猝死等。(1)高能量、高脂肪(尤其是高胆固醇及高饱和脂肪酸)的饮食是导致动脉粥样硬化的重要因素。动脉壁中的粥样斑块的主要成分就是胆固醇。(2)反式脂肪酸的摄入可明显增加心血管疾病的危险性，对于动脉粥样硬化的致病性比饱和脂肪酸更强。(3)高糖饮食中，超过身体需要的部分糖类也会被转化成脂肪储存于体内，因此饮食中必须控制能量和脂肪的摄入才能防止动脉粥样硬化的发生。而膳食纤维的摄入量则与心血管疾病的危险性呈负相关。(1)控
4、制总能量摄入。由于肥胖者的冠心病发病率是正常人的5倍，因此维持理想体重对心血管疾病的预防及治疗都十分重要。中年以后随着年龄的增长，体力活动和日常其他活动相对减少，基础代谢率也不断下降。因此每日所需的能量也应相应减少，同时切忌暴饮暴食，避免过饱，最好少食多餐，每日45餐为宜。(2)控制总脂肪、饱和脂肪酸及反式脂肪酸的摄入。动脉粥样硬化及冠心病人群应尽量减少脂肪占总能量的供能比，最好控制在20%左右。同时应注意摄入脂肪的种类。尽量减少动物脂肪等饱和脂肪酸含量高的食物，深海富含油脂的鱼类，每周可进食12次。预防心血管疾病的发生可将每日胆固醇摄入控制在300mg以下，治疗饮食则控制在200mg以下。(
5、3)减少糖类摄入，增加膳食纤维摄入。糖类的摄入不宜过多，膳食中应增加蔬菜水果、粗粮等含有大量膳食纤维的食物。(4)控制食盐的摄入。由于食盐的过多摄入可引起血压升高，加剧动脉粥样硬化及冠心病病情的发展，因此，和高血压病人一样，冠心病患者也应尽量控制饮食中食盐的量，选择高钾低钠的饮食。（1）中国居民膳食营养素参考摄入量一般以能量需要量为基础各营养素值与RNI相差10%为合理（2）中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔考虑食物种类、数量是否合理（3）食物成分表 通过食物成分表，将营养素的需要量转化为食物的需要量（4）营养平衡理论 三种宏量营养素需要保持一定比例 优质蛋白与一般蛋白保持一定比例 饱和脂肪酸、单
6、不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸之间的平衡（1 1）确定能量摄入量确定能量摄入量 35岁女性减肥食谱，身高1.60m，体重66kg，中体力劳动者，查DRIs表，我们知道她的一日能量推荐摄入量为2100kcal建议她一日摄入1800kcal。根据餐次比一般为3：4：3，午餐能量摄入量为180040%=720kcal。（1 1）确定能量摄入量确定能量摄入量 55岁男性轻体力劳动者，查DRIs表，我们知道正常55岁男性轻体力劳动者一日能量推荐摄入量为2100kcal，而根据实际情况建议其一日能量摄入量为2000kcal。根据餐次比一般为3：4：3，晚餐能量摄入量为200030%=600kcal。（2 2
7、）计算三大产能营养素需要量计算三大产能营养素需要量 根据该其的身体及活动情况，碳水化物供能6070%；蛋白质供能1015%；脂肪供能2025%；如确定其蛋白质供能比是12%，脂肪供能比是24%，蛋白质：60012%4=18g；脂肪：60024%9=16g；糖类：（600-60012%-60024%）/4=96g（3 3）确定食物的品种确定食物的品种 根据55岁男性，中体力劳动者，高血脂患者营养需求的特点和已经计算出的能量值，为其搭配的晚餐是：白菜豆腐、红烧带鱼、荷香糯米排骨、番茄鸡蛋汤、窝窝头（4 4）根据糖类摄入目标值确定主食根据糖类摄入目标值确定主食主食：玉米面：9680%/（69.6%）
8、=110.3g 糯米：9620%/（74.7%）=25.7g（5 5）根据蛋白质摄入目标值确定副食根据蛋白质摄入目标值确定副食副食蛋白质分配：鸡蛋占20%，排骨占30%，带鱼占30%，豆腐占20%；副食总蛋白量：18-110.38.1%-25.71%=8.8g 鸡蛋：8.820%/（12.8%）/（88%）=15.6g 排骨：8.830%/（16.7%）/（72%）=22.0g 带鱼：8.830%/（17.7%）/（76%）=19.6g 豆腐：8.820%/（8.1%）=21.7g（6 6）计算出计算出烹调油烹调油的量的量 用一天的脂肪质量减去主副食的用一天的脂肪质量减去主副食的脂肪含量脂肪含
9、量，就是烹调油的使用量。，就是烹调油的使用量。所有食物所有食物脂肪脂肪总量总量：110.33.3%+25.71%+15.611.1%88%+22.023.1%72%+19.64.9%76%+21.73.7%=10.6g烹调用油量：16-10.6=5.4g（7 7）食谱的复核计算食谱的复核计算（）食谱的多样化评价（）食物量的评价（）能量和营养素的摄入量的评价（）能量来源评价（）三餐的能量摄入分配的评价（）蛋白质来源的评价 食谱初步确定后，由于计算时忽略了蔬菜水果的计算，应根据食物成分表对食谱的营养素进行复核计算。采购表要考虑毛重与净重。（8 8）食谱的评价食谱的评价（9 9）食谱的调整食谱的调整
10、营养素名称营养素名称单位单位数量数量 (调整前）调整前）推荐摄入量推荐摄入量百分比（调整前）百分比（调整前）（实际摄入量（实际摄入量/推荐推荐摄入量）摄入量）数量数量 (调调整后）整后）百分比（调整后）百分比（调整后）（实际摄入量（实际摄入量/推荐摄入推荐摄入量）量）能量能量千卡千卡318.9360053.16%612.67102.11%蛋白质蛋白质克克13.761876.44%18.66103.67%脂肪脂肪克克12.941680.88%14.8492.75%胆固醇胆固醇毫克毫克110.3890122.64%89.3299.24%碳水化合物碳水化合物克克50.899653.01%104.96
11、109.33%膳食纤维膳食纤维克克3.75941.67%7.7886.44%钙钙毫克毫克144.3930048.13%147.5949.20%铁铁毫克毫克2.870.36797.22%5.021394.44%锌锌毫克毫克2.413.7564.27%3.4391.47%碘碘微克微克6.373617.69%4.8513.47%视黄醇视黄醇微克微克RE69.5924029.00%66.0227.51%维生素维生素B1毫克毫克0.210.4250.00%0.3992.86%维生素维生素B2毫克毫克0.170.4240.48%0.2252.38%维生素维生素C毫克毫克17.053056.83%17.05
12、56.83%餐次餐次菜名菜名食物原料名称食物原料名称用量用量(克克)午餐午餐糯米排骨糯米排骨糯米糯米(江米江米)25.7猪小排猪小排15.8白菜豆腐白菜豆腐大白菜大白菜30豆腐豆腐15红烧带鱼红烧带鱼带鱼带鱼(切段切段)14.9番茄炒鸡蛋番茄炒鸡蛋番茄番茄西红柿西红柿25鸡蛋鸡蛋10窝窝头窝窝头玉米面玉米面(黄黄)100梨梨梨梨50盐盐精盐精盐1油油大豆色拉油大豆色拉油5.4餐餐 次次食物名称食物名称原料及质量原料及质量早餐早餐面包面包法式面包法式面包100g脱脂牛奶脱脂牛奶脱脂牛奶脱脂牛奶200mL凉拌海带凉拌海带海带海带100g酱油酱油5 mL芝麻油芝麻油2g凉拌菠菜凉拌菠菜菠菜菠菜100g芝麻芝麻5g橄榄油橄榄油2g早点早点西瓜西瓜西瓜西瓜150g午餐午餐金银饭金银饭粳米粳米80g玉米玉米20g青椒炒茄子青椒炒茄子青椒青椒25g茄子茄子100g胡萝卜胡萝卜10g菜籽油菜籽油5g花蛤炒西葫芦花蛤炒西葫芦西葫芦西葫芦150g蛤蜊蛤蜊50g菜籽油菜籽油5g蒜薹拌香干蒜薹拌香干蒜薹蒜薹100g豆腐干豆腐干50g橄榄油橄榄油2g午点午点香蕉香蕉香蕉香蕉100g晚餐晚餐萝卜丝牛肉汤萝卜丝牛肉汤牛肉牛肉20g白萝卜白萝卜100g发糕发糕小麦粉小麦粉60g玉米粉玉米粉40g炝炒西兰花炝炒西兰花西兰花西兰花100g菜籽油菜籽油5g南瓜炖土豆南瓜炖土豆土豆土豆50g南瓜南瓜100g
