1、学习目标学习目标1、举例说出发酵技术在食品制作中的、举例说出发酵技术在食品制作中的应用。应用。2、说明食品腐败的原因，运用食品保、说明食品腐败的原因，运用食品保存的一般方法保存食品。存的一般方法保存食品。3、举例说出细菌和真菌与人类防治疾、举例说出细菌和真菌与人类防治疾病的关系及在环境保护中的作用。病的关系及在环境保护中的作用。学习重点学习重点举例说出细菌和真菌在食品制作、食举例说出细菌和真菌在食品制作、食物保存和环保等方面的作用，说明细物保存和环保等方面的作用，说明细菌和真菌与人类有着密切关系。菌和真菌与人类有着密切关系。学习难点学习难点尝试制作米酒、酸奶和泡菜。尝试制作米酒、酸奶和泡菜。导
2、入新课葡萄酒有预防疾病、美容养颜的功效，你知葡萄酒有预防疾病、美容养颜的功效，你知道葡萄酒是怎样酿制的吗？酿制过程中需要道葡萄酒是怎样酿制的吗？酿制过程中需要注意哪些事项？注意哪些事项？导入新课导入新课一、细菌、真菌与食品的制作一、细菌、真菌与食品的制作1.1.观察发酵现象：观察发酵现象：(1)(1)方法：在一杯温开水中加入一大勺糖和一小包方法：在一杯温开水中加入一大勺糖和一小包_，进，进行搅拌并倒入透明玻璃瓶或矿泉水瓶内，再向瓶内加一些行搅拌并倒入透明玻璃瓶或矿泉水瓶内，再向瓶内加一些_。将一个。将一个_套在瓶口上，将瓶子放在教套在瓶口上，将瓶子放在教室内的窗台上，观察瓶中变化。室内的窗台上
3、，观察瓶中变化。(2)(2)现象：瓶中液体有现象：瓶中液体有_，气球逐渐，气球逐渐_。(3)(3)原理：酵母菌把葡萄糖转化成原理：酵母菌把葡萄糖转化成_并产生并产生_。酵母酵母温开水温开水挤瘪的小气球挤瘪的小气球气泡冒出气泡冒出胀大胀大酒精酒精二氧化碳二氧化碳自主学习自主学习学习过程学习过程2.2.细菌、真菌与食品的制作：细菌、真菌与食品的制作：菌的种类菌的种类应用应用原理原理曲霉曲霉酿酒等酿酒等淀粉转化为淀粉转化为_酵母菌酵母菌发面等发面等葡萄糖转化为葡萄糖转化为_酸奶等酸奶等葡萄糖转化为乳酸葡萄糖转化为乳酸醋酸菌醋酸菌_等等葡萄糖转化为醋酸葡萄糖转化为醋酸葡萄糖葡萄糖二氧化碳和酒精二氧化碳
4、和酒精乳酸菌乳酸菌食醋食醋制作米酒：制作米酒：一昼夜一昼夜旺火旺火清洁清洁撒在糯米饭上撒在糯米饭上搅拌均匀搅拌均匀挖一个凹坑挖一个凹坑凉开水凉开水保温保温其他细菌和真菌的污染其他细菌和真菌的污染二、细菌、真菌与食品的保存二、细菌、真菌与食品的保存1.1.食品腐败的主要原因：食品腐败的主要原因：_在食在食品中生长和繁殖引起的。品中生长和繁殖引起的。2.2.防止食品腐败的主要原理：防止食品腐败的主要原理：_。细菌和真菌细菌和真菌把食品内的细菌和真菌杀死或把食品内的细菌和真菌杀死或抑制它们的生长和繁殖抑制它们的生长和繁殖三、细菌、真菌与疾病防治三、细菌、真菌与疾病防治1.1.抗生素：有些真菌产生的可
5、以抗生素：有些真菌产生的可以_的物质。的物质。2.2.转基因药品：转基因药品：(1)(1)概念：利用现代技术手段，把其他生物的某种概念：利用现代技术手段，把其他生物的某种_转转入一些入一些_内部，使这些内部，使这些_能够生产能够生产_。(2)(2)举例：科学家把控制合成举例：科学家把控制合成_的基因转入大肠杆菌的基因转入大肠杆菌内，对大肠杆菌进行培养，使之生产治疗糖尿病的药物内，对大肠杆菌进行培养，使之生产治疗糖尿病的药物_。杀死或抑制某些致病细菌杀死或抑制某些致病细菌基因基因细菌细菌细菌细菌胰岛素胰岛素胰岛素胰岛素药物药物四、细菌与清洁能源和环境保护四、细菌与清洁能源和环境保护1.1.清洁能
6、源：农作物秸秆、人粪尿和禽畜粪尿中清洁能源：农作物秸秆、人粪尿和禽畜粪尿中的的_，在，在_的环境下，被的环境下，被_分解产生的氢，与二氧化碳结合生成分解产生的氢，与二氧化碳结合生成_。2.2.净化污水：一些净化污水：一些_将污水中的将污水中的_分解，分解，利用释放出的能量而生活，从而达到净化污水的利用释放出的能量而生活，从而达到净化污水的目的。目的。有机物有机物没有氧气没有氧气甲烷菌甲烷菌甲烷甲烷细菌细菌有机物有机物 制作馒头或面包、酿酒制作馒头或面包、酿酒1、酵母菌B、运用酵母菌所依据的原理A、酵母菌在日常生活中的用途一、细菌、真菌与食品的制作一、细菌、真菌与食品的制作精讲点拨精讲点拨1.发
7、酵现象：发酵现象：一杯温开水一杯温开水+糖糖+酵母酵母搅搅拌拌 2、乳酸菌A、乳酸菌在日常生活中的用途制作酸奶、泡菜B、运用乳酸菌所依据的原理乳酸菌在无氧条件下产生乳酸和能量家庭制作酸奶的方法：发酵的概念：细菌和真菌在无氧条件下，分解有机物质并产生少量能量和生成其他物质的过程。小结：利用细菌制作食品：利用细菌制作食品：酸奶、泡菜：乳酸菌（厌氧）；酸奶、泡菜：乳酸菌（厌氧）；醋：醋酸杆菌；醋：醋酸杆菌；利用真菌制作食品：利用真菌制作食品：馒头、面包、各种酒：酵母菌；馒头、面包、各种酒：酵母菌；酱油：曲霉；酱油：曲霉；你你知道酒是怎么做出来的吗？知道酒是怎么做出来的吗？自制米酒自制米酒：（想想每一
8、步操作的道理）（想想每一步操作的道理）1、将糯米用凉水浸泡一个晚上；、将糯米用凉水浸泡一个晚上；2、把浸泡的糯米蒸熟；、把浸泡的糯米蒸熟；3、把蒸熟糯米饭用凉开水冲洗一次，使凉到、把蒸熟糯米饭用凉开水冲洗一次，使凉到30度左右；度左右；4、把米饭放入干净的容器，撒上酒曲，并拌匀；、把米饭放入干净的容器，撒上酒曲，并拌匀；5、把米饭压实，并在中间挖一个凹坑，最后淋上一点凉、把米饭压实，并在中间挖一个凹坑，最后淋上一点凉开水，盖住。开水，盖住。6、将容器放在比较暖和的地方。冬天可以放在暖气旁。、将容器放在比较暖和的地方。冬天可以放在暖气旁。几天过后（视温度而定），当几天过后（视温度而定），当你打开
9、容器盖闻到酒香时，你你打开容器盖闻到酒香时，你的美酒就做成了！的美酒就做成了！1.酒曲的作用是什么？酒曲中引起发酵的主要酒曲的作用是什么？酒曲中引起发酵的主要是什么生物？酿酒时是否只有此生物起作用？是什么生物？酿酒时是否只有此生物起作用？糯米在制酒过程中起什么作用？糯米在制酒过程中起什么作用？2.置于旺火上蒸熟的作用是什么？相当于细菌、置于旺火上蒸熟的作用是什么？相当于细菌、真菌培养中的哪一步？真菌培养中的哪一步？3.将蒸熟的米饭用凉开水冲淋的作用是什么？将蒸熟的米饭用凉开水冲淋的作用是什么？相当于细菌、真菌培养中的哪一步？用凉的没相当于细菌、真菌培养中的哪一步？用凉的没有沸腾的水冲淋行不行？
10、有沸腾的水冲淋行不行？在制酒过程中分解有机物，产生酒精；酵母菌在制酒过程中分解有机物，产生酒精；酵母菌不是，还有曲霉将淀粉转化为葡萄糖；提供有不是，还有曲霉将淀粉转化为葡萄糖；提供有机物机物灭菌灭菌 高温灭菌高温灭菌冷却，防止酵母菌被烫死冷却，防止酵母菌被烫死 冷却冷却 不行不行将酒曲碾细成粉末，撒在糯米上相当将酒曲碾细成粉末，撒在糯米上相当于细菌、真菌培养中的哪一步？于细菌、真菌培养中的哪一步？将糯米饭压实，中间挖一个将糯米饭压实，中间挖一个凹坑凹坑的作的作用是什么？用是什么？加盖的目的是什么？能否经常揭盖？加盖的目的是什么？能否经常揭盖？接种接种利于透气，保证酵母菌在开始生长时有足够利于透
11、气，保证酵母菌在开始生长时有足够的氧气。在短时间里能够迅速繁殖，增加酵的氧气。在短时间里能够迅速繁殖，增加酵母菌的数量母菌的数量主要是防杂菌，提供无氧环境主要是防杂菌，提供无氧环境；不能；不能 1、引起食品腐败的原因、引起食品腐败的原因 2、防止食品腐败的原理二、真菌 细菌与食品的保存细菌和真菌在食物中生长、繁殖。杀灭和抑制细菌和真菌的生长和繁殖香 菇 脱水法脱水法除去除去水分水分防止细菌和真菌生长防止细菌和真菌生长果 脯渗透保存法，原理：用糖溶液除去鲜果中的水分。抑菌咸蛋、咸鱼腌制法，原理：用盐溶液除去鲜鱼中的水分抑菌晒制与烟熏法。抑菌袋装肉肠 依据破坏需氧菌类生存环境的原理牛 奶：巴氏消毒
12、法，依据高温灭高温灭菌的原理菌的原理罐头 依据高温消毒和防止与细菌和真菌接触的原理。三、细菌三、细菌 、真菌与疾病防治、真菌与疾病防治u细菌与环境保护【关键点拨关键点拨】1.1.氧气对细菌、真菌的影响：氧气对细菌、真菌的影响：(1)(1)酵母菌在有氧和无氧条件下都能分解酵母菌在有氧和无氧条件下都能分解葡萄糖而生存，大量繁殖时需要氧气，产葡萄糖而生存，大量繁殖时需要氧气，产生酒精时不需要氧气。生酒精时不需要氧气。(2)(2)乳酸菌的发酵必须在无氧条件下进行，乳酸菌的发酵必须在无氧条件下进行，能将有机物转化成乳酸。能将有机物转化成乳酸。2.2.食品的保存方法、原理：食品的保存方法、原理：(1)(1
13、)常用的食品保存方法有脱水法、腌制常用的食品保存方法有脱水法、腌制法、渗透保存法、罐藏法、真空包装法、法、渗透保存法、罐藏法、真空包装法、高温灭菌密封保存法、晒制和烟熏法、高温灭菌密封保存法、晒制和烟熏法、冷藏法等。冷藏法等。(2)(2)食品保存的原理是杀死其中的细菌、食品保存的原理是杀死其中的细菌、真菌或抑制它们的生长和繁殖。真菌或抑制它们的生长和繁殖。3.3.正确使用抗生素：正确使用抗生素：(1)(1)虽然抗生素能够有效地杀死或抑制某虽然抗生素能够有效地杀死或抑制某些致病细菌的生长和繁殖，但不能滥用些致病细菌的生长和繁殖，但不能滥用抗生素，否则就会使细菌的抗药性越来抗生素，否则就会使细菌的
14、抗药性越来越强，最后出现抗生素无法控制的越强，最后出现抗生素无法控制的“超超级细菌级细菌”。(2)(2)要让细菌生产某些药物，必须通过转要让细菌生产某些药物，必须通过转基因技术改造细菌的基因。基因技术改造细菌的基因。4.4.细菌在生活中的应用：细菌在生活中的应用：(1)(1)利用甲烷菌生产沼气，既可以利用甲烷菌生产沼气，既可以减少环境污染，又可以节约其他能减少环境污染，又可以节约其他能源。源。(2)(2)参与分解污水中有机物的细菌参与分解污水中有机物的细菌有两类，即需氧菌和厌氧菌。有两类，即需氧菌和厌氧菌。【探究提升探究提升】1.1.夏天，鲜肉很容易腐败，而加入较多盐夏天，鲜肉很容易腐败，而加
15、入较多盐的咸肉却能保存很久，为什么？的咸肉却能保存很久，为什么？提示：提示：鲜肉腐败的主要原因是细菌、真菌鲜肉腐败的主要原因是细菌、真菌的大量繁殖。由于盐渍可除去肉中的水分，的大量繁殖。由于盐渍可除去肉中的水分，故能防止细菌的大量繁殖。故能防止细菌的大量繁殖。2.2.你见过沼气池吗？人们将农作物的秸秆、牲你见过沼气池吗？人们将农作物的秸秆、牲畜的粪尿等放入沼气池后，过一段时间就可以畜的粪尿等放入沼气池后，过一段时间就可以产生沼气。你知道沼气池是利用了哪一种细菌产生沼气。你知道沼气池是利用了哪一种细菌吗？沼气池应该密封还是保持空气流通？为什吗？沼气池应该密封还是保持空气流通？为什么？么？提示：提
16、示：沼气池是利用了甲烷菌的发酵作用。沼沼气池是利用了甲烷菌的发酵作用。沼气池应该密封，甲烷菌在无氧条件下把有机物气池应该密封，甲烷菌在无氧条件下把有机物分解，生成甲烷，即可制得沼气。分解，生成甲烷，即可制得沼气。讲授新课典例解析典例解析例例1.（2016.烟台）李真周末经常帮妈妈做烟台）李真周末经常帮妈妈做馒头、制酸奶、腌泡菜等家务，下面是她馒头、制酸奶、腌泡菜等家务，下面是她的几点收获，你不认同的是（）的几点收获，你不认同的是（）A发面的时候不能用开水融化酵母发面的时候不能用开水融化酵母B做酸奶之前要将器皿加热煮沸做酸奶之前要将器皿加热煮沸C腌制泡菜要将坛子密封腌制泡菜要将坛子密封D三种食品
17、都是利用了细菌发酵的原理三种食品都是利用了细菌发酵的原理D讲授新课例例1.【解答解答】解：解：A、发面需要酵母菌发酵，酵母、发面需要酵母菌发酵，酵母菌发酵需要适宜的温度，所以发面的时候不能用菌发酵需要适宜的温度，所以发面的时候不能用开水融化酵母，开水融化酵母，A正确；正确；B、做酸奶之前要将器皿加热煮沸，目的是杀菌、做酸奶之前要将器皿加热煮沸，目的是杀菌，B正确；正确；C、腌制泡菜需要乳酸菌发酵，乳酸菌发酵需要、腌制泡菜需要乳酸菌发酵，乳酸菌发酵需要无氧的条件，所以腌制泡菜要将坛子密封，无氧的条件，所以腌制泡菜要将坛子密封，C正正确；确；D、做馒头需要酵母菌发酵，酵母菌属于真菌；、做馒头需要酵
18、母菌发酵，酵母菌属于真菌；制酸奶、腌泡菜需要乳酸菌发酵，乳酸菌属于细制酸奶、腌泡菜需要乳酸菌发酵，乳酸菌属于细菌，菌，D错误错误故选：故选：D例例2.（2016.德州）下列是制作酸奶的几个德州）下列是制作酸奶的几个步骤，正确的操作顺序依次是（）步骤，正确的操作顺序依次是（）将牛奶煮沸后降温至将牛奶煮沸后降温至40左右左右 放到放到30左右的地方约左右的地方约4小时小时 往牛奶中倒入少量含乳酸菌的酸奶往牛奶中倒入少量含乳酸菌的酸奶 密封瓶口密封瓶口A B C D典例解析典例解析D例例2.【解答解答】解：制作酸奶时要用到乳酸解：制作酸奶时要用到乳酸菌，制作酸奶的操作顺序依次是：先菌，制作酸奶的操作
19、顺序依次是：先将牛奶煮沸，进行高温灭菌，然后冷将牛奶煮沸，进行高温灭菌，然后冷却再在冷却后的牛奶中加入少量的却再在冷却后的牛奶中加入少量的含乳酸菌的酸奶，相当于接种乳酸含乳酸菌的酸奶，相当于接种乳酸菌要在无氧的条件下才能发酵产生乳酸，菌要在无氧的条件下才能发酵产生乳酸，因此容器要密封，以创造无氧的环因此容器要密封，以创造无氧的环境最后放在温暖的环境中培养境最后放在温暖的环境中培养1天，天，即可故正确的顺序是：即可故正确的顺序是：故选：故选：C 讲授新课1.（2016济宁）下列食品运用发酵技术的是（）葡萄酒 地瓜干 甜面酱 老酸奶 火腿肠 豆腐A B C DA2.(2016绵阳中考)我们日常生活
20、中经常利用一些细菌或真菌来制作一些美味的食品，下列食品与制作过程中使用的细菌或真菌对应关系不正确的是()A.白酒酵母菌B.泡菜乳酸菌C.面包曲霉D.醋酸醋酸菌C3.3.微生物在生活和生产中有着广泛的用途，下列微生物在生活和生产中有着广泛的用途，下列微生物与应用一致的是（微生物与应用一致的是（）A.A.大肠杆菌大肠杆菌胰岛素胰岛素 B.B.乳酸菌乳酸菌面包面包C.C.曲霉曲霉青霉素青霉素 D.D.酵母菌酵母菌泡菜泡菜 A A4.4.夏天，被盐浸的肉不易腐败变质的原因是（）夏天，被盐浸的肉不易腐败变质的原因是（）A A盐水隔绝了细菌、真菌与肉的接触盐水隔绝了细菌、真菌与肉的接触B B盐水杀死了肉内
21、全部的细菌和真菌盐水杀死了肉内全部的细菌和真菌C C盐水抑制了细菌、真菌的生长和繁殖盐水抑制了细菌、真菌的生长和繁殖D D盐水隔绝了空气与肉的接触盐水隔绝了空气与肉的接触 C C5.5.制作面包时加入酵母菌，烤出的面包松软多孔，这是制作面包时加入酵母菌，烤出的面包松软多孔，这是因为酵母菌能分解面粉中的葡萄糖产生（因为酵母菌能分解面粉中的葡萄糖产生（）A.A.二氧化碳二氧化碳 B.B.酒精酒精 C.C.水水 D.D.氧气氧气A A 6.6.下列哪种菌类能够通过发酵产生农村使用的沼下列哪种菌类能够通过发酵产生农村使用的沼气（气（）A.A.枯草杆菌枯草杆菌 B.B.甲烷菌甲烷菌 C.C.酵母菌酵母菌 D.D.青霉青霉B B7.7.大量细菌可使食品迅速腐败变质，食品在大量细菌可使食品迅速腐败变质，食品在冰箱中能保存较长时间不变质，是因为冰箱冰箱中能保存较长时间不变质，是因为冰箱中（中（）A.A.细菌很少细菌很少 B.B.细菌繁殖很慢细菌繁殖很慢C.C.没有细菌没有细菌 D.D.细菌都被冻死了细菌都被冻死了B B人人类类对对细细菌菌和和真真菌菌的的利利用用2.2.食品的保存和防腐。食品的保存和防腐。1.1.食品的制作，如酵母菌食品的制作，如酵母菌。3.3.疾病防治疾病防治。4.4.清洁能源和环境保护。清洁能源和环境保护。
