1、 食源性疾病食源性疾食源性疾病概念病概念食源性疾食源性疾病的分类病的分类食源性疾食源性疾病致病因病致病因素素内容大纲Table of Contents123疾病防治疾病防治4一、一、食源性疾病概念n 食源性疾病是指由摄食进入人体内的各种致病食源性疾病是指由摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染或中毒性质的一类疾病。因子引起的、通常具有感染或中毒性质的一类疾病。二、二、食源性疾病的分类1.1.按致病因子分为：按致病因子分为：n 细菌性食源性疾病细菌性食源性疾病n 食源性病毒感染食源性病毒感染n 食源性寄生虫感染食源性寄生虫感染n 食源性化学性中毒食源性化学性中毒n 食源性真菌毒素中毒食
2、源性真菌毒素中毒n 动物性毒素中毒动物性毒素中毒n 植物性毒素中毒等植物性毒素中毒等2.2.按照发病机制分为：按照发病机制分为：n 食品污染所致的食源性疾病食品污染所致的食源性疾病n 有毒动植物所致的食源性疾病有毒动植物所致的食源性疾病n 营养失调所致的食源性疾病营养失调所致的食源性疾病三、三、食源性疾病致病因素1.1.生物性病原物生物性病原物 n微生物、寄生虫、虫卵和昆虫等都可以污染食品微生物、寄生虫、虫卵和昆虫等都可以污染食品造成食源性疾病。造成食源性疾病。n根据生物种类的不同，可将生物性污染分为微生根据生物种类的不同，可将生物性污染分为微生物污染和动物污染。物污染和动物污染。(1)(1)
3、微生物污染：微生物污染：n主要有细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素、病毒主要有细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素、病毒n常见的由微生物引起的食源性疾病：伤寒、副伤常见的由微生物引起的食源性疾病：伤寒、副伤寒、霍乱、细菌性痢疾、炭疽、沙门氏菌属食物中寒、霍乱、细菌性痢疾、炭疽、沙门氏菌属食物中毒、变形杆菌属毒、变形杆菌属 食物中毒、致病性大肠杆菌属食食物中毒、致病性大肠杆菌属食物中毒、黄曲霉毒素中毒以及甲型肝炎、口蹄疫、物中毒、黄曲霉毒素中毒以及甲型肝炎、口蹄疫、柯萨奇病毒和埃可病毒感染等。柯萨奇病毒和埃可病毒感染等。(2)(2)动物污染：动物污染：主要分为：昆虫污染、寄生虫与虫卵污染。主要分为：昆虫污
4、染、寄生虫与虫卵污染。n昆虫污染食物特点是：食物被大量破坏，感官性昆虫污染食物特点是：食物被大量破坏，感官性质恶化，营养质量降低，甚至完全失去食用的价值。质恶化，营养质量降低，甚至完全失去食用的价值。n寄生虫和虫卵污染食物，污染源主要为：病人、寄生虫和虫卵污染食物，污染源主要为：病人、病畜及水生物。危害人类健康的寄生虫主要有：蛔病畜及水生物。危害人类健康的寄生虫主要有：蛔虫、绦虫、蛲虫、肺吸虫、肝吸虫、旋毛虫等，常虫、绦虫、蛲虫、肺吸虫、肝吸虫、旋毛虫等，常见的食源性疾病有蛔虫病、肺吸虫病、肝吸虫病、见的食源性疾病有蛔虫病、肺吸虫病、肝吸虫病、姜片虫病、旋毛虫病、包虫病以及阿米巴痢疾等。姜片虫
5、病、旋毛虫病、包虫病以及阿米巴痢疾等。2.化学性病原物化学性污染包括各种有害金属、非金属、有机化合化学性污染包括各种有害金属、非金属、有机化合物和无机化合物。主要有以下几种来源：物和无机化合物。主要有以下几种来源：n农药、化肥等农用化学品使用不当；农药、化肥等农用化学品使用不当；n质量不合卫生要求的容器、器械包装材质量不合卫生要求的容器、器械包装材料和运输工具；料和运输工具；n不合卫生要求或含有有害杂质的食品添不合卫生要求或含有有害杂质的食品添加剂；加剂；n假冒伪劣食品，如使用工业用酒精勾兑假冒伪劣食品，如使用工业用酒精勾兑饮用酒。饮用酒。常见的化学污染所致的疾病有：农药中毒、有机汞常见的化学
6、污染所致的疾病有：农药中毒、有机汞中毒、钡化物中毒、铅化物中毒、铊化物中毒、甲中毒、钡化物中毒、铅化物中毒、铊化物中毒、甲醇中毒、亚硝酸盐中毒以及灭鼠中毒等。醇中毒、亚硝酸盐中毒以及灭鼠中毒等。3.3.有毒动植物有毒动植物n主要指一些动植物中含有某种天然有毒成分，或对主要指一些动植物中含有某种天然有毒成分，或对某种食物的食用方法不当而引起的人类疾病。如河豚某种食物的食用方法不当而引起的人类疾病。如河豚鱼中含有河豚毒素、马铃薯发芽产生的龙葵素等。鱼中含有河豚毒素、马铃薯发芽产生的龙葵素等。n典型的有毒动植物所致的食源性疾病有青鱼中毒、典型的有毒动植物所致的食源性疾病有青鱼中毒、河豚鱼中毒、胆毒鱼
7、类中毒、海产软河豚鱼中毒、胆毒鱼类中毒、海产软 体动物中毒、体动物中毒、蝎类中毒以及曼陀罗中毒、毒蘑菇中毒、发芽马铃薯蝎类中毒以及曼陀罗中毒、毒蘑菇中毒、发芽马铃薯中毒、蓖麻子中毒等。中毒、蓖麻子中毒等。n人类摄入的营养物质必须满足合理的营养要求，人类摄入的营养物质必须满足合理的营养要求，才能维持人体健康，不合理地安排饮食，会导致才能维持人体健康，不合理地安排饮食，会导致膳食结构不均衡和营养失调，导致各种疾病。膳食结构不均衡和营养失调，导致各种疾病。n常见的营养失调所导致的疾病可分为：常见的营养失调所导致的疾病可分为：1 1、营养、营养素缺乏性食源性疾病（如贫血、维生素缺乏、热素缺乏性食源性疾
8、病（如贫血、维生素缺乏、热能蛋白质营养不良、微量元素失调等）；能蛋白质营养不良、微量元素失调等）；2 2、营养、营养素过剩性食源性疾病素过剩性食源性疾病(如糖尿病、高血脂、冠心病如糖尿病、高血脂、冠心病等等)。4.4.营养失调营养失调四、疾病防治四、疾病防治n避免在没有卫生保障的公共场所进餐；避免在没有卫生保障的公共场所进餐；n在有卫生保障的超市或菜市场购买有安全系数的在有卫生保障的超市或菜市场购买有安全系数的食品；食品；n新鲜食品经充分加热后再食用；新鲜食品经充分加热后再食用；n避免生熟食混放、混用菜板菜刀等，防止生熟食避免生熟食混放、混用菜板菜刀等，防止生熟食交叉污染；交叉污染；n不生食、半生食海鲜及肉类；生食瓜果必须洗净；不生食、半生食海鲜及肉类；生食瓜果必须洗净；n重视加工凉拌类和生冷类食品的清洁；重视加工凉拌类和生冷类食品的清洁；n尽量不剩饭菜，吃剩的饭菜尽量不剩饭菜，吃剩的饭菜1010以下贮藏，食用以下贮藏，食用前必须充分加热；前必须充分加热；n夏季避免食用家庭自制的腌渍食品；夏季避免食用家庭自制的腌渍食品；n养成饭前便后洗手的卫生习惯。养成饭前便后洗手的卫生习惯。
