1、第一节第一节 多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸 一、一、多不饱和脂肪酸的结构与分类多不饱和脂肪酸的结构与分类（一）定义（一）定义含有两个或两个以上双键且碳链长为含有两个或两个以上双键且碳链长为1822个碳个碳原子的直链脂肪酸原子的直链脂肪酸。（二）分类l在多不饱和脂肪酸分子中，距羧基最远端的双键是在倒数第3个碳原子上的称为-3或n-3多不饱和脂肪酸，l包括十八碳三烯酸（俗称-亚麻酸）（ALA）；二十碳五烯酸（EPA）；二十二碳六烯酸（DHA）。l距羧基最远端的双键是在倒数在第距羧基最远端的双键是在倒数在第6个碳原子上的，则个碳原子上的，则称为称为-6（n-6）多不饱和脂肪酸。）多不饱和脂肪酸。l包
2、括十八碳二烯酸（俗称亚油酸）（包括十八碳二烯酸（俗称亚油酸）（LA）；十八碳三烯）；十八碳三烯酸（俗称酸（俗称-亚麻酸）（亚麻酸）（GLA）；二十碳四烯酸（俗称花）；二十碳四烯酸（俗称花生四烯酸）（生四烯酸）（AA）二、多不饱和脂肪酸的生理功能二、多不饱和脂肪酸的生理功能l人体内人体内-6和和-3系列多不饱和脂肪酸根据需要各自进系列多不饱和脂肪酸根据需要各自进行相关代谢，但相互之间不发生转换，因此其在体内的行相关代谢，但相互之间不发生转换，因此其在体内的作用不能相互替代。作用不能相互替代。EPAEPA和和DHADHA可可由油酸、亚由油酸、亚油酸或亚麻油酸或亚麻酸转化形成，酸转化形成，但这一转化
3、但这一转化过程在人体过程在人体内非常缓慢内非常缓慢 婴儿和老年人的6脱氢酶的活力不足；饮酒过度成年人、胰岛素分泌不足、高胆固醇、高血脂等都会导致6去饱和酶的活力不足，从而影响不饱和脂肪酸的合成 l多不饱和脂肪酸可降低多不饱和脂肪酸可降低LDL-胆固醇。胆固醇。l多不饱和脂肪酸对动脉血栓形成和血小板功能多不饱和脂肪酸对动脉血栓形成和血小板功能有明显影响。有明显影响。l多不饱和脂肪酸（不管是多不饱和脂肪酸（不管是-3或或-6）可能还具）可能还具有降血压作用。有降血压作用。1多不饱和脂肪酸与心血管系统疾病多不饱和脂肪酸与心血管系统疾病 花生四烯酸花生四烯酸eicosa-二十（二）（二）多不饱和脂肪酸
4、与细胞生长多不饱和脂肪酸与细胞生长lDHA和花生四烯酸是脑和视网膜中两种主要的多不饱和脂肪酸。虽然PUFA对于成年人而言它们的缺乏表征极少见，但对于胎儿和婴幼儿的影响显著。l花生四烯酸和DHA摄入不足可导致脑功能障碍。（三）（三）多不饱和脂肪酸的抗癌作用多不饱和脂肪酸的抗癌作用l-3脂肪酸干扰脂肪酸干扰-6多不饱和脂肪酸的形成，并降低花多不饱和脂肪酸的形成，并降低花生四烯酸的浓度，降低促进生四烯酸的浓度，降低促进PGE2生成的白细胞介素的生成的白细胞介素的量，进而减少了被确信为对癌发生有促进作用的量，进而减少了被确信为对癌发生有促进作用的PGE2的生成；的生成；l癌细胞的膜合成对胆固醇的需要量
5、大，而癌细胞的膜合成对胆固醇的需要量大，而-3脂肪酸能脂肪酸能降低胆固醇水平，从而能抑制癌细胞生长；降低胆固醇水平，从而能抑制癌细胞生长；l在免疫细胞中的在免疫细胞中的DHA和和EPA产生了更多的有益生理效应产生了更多的有益生理效应的物质的物质.，参与了细胞基因表达调控，提高了机体免疫能，参与了细胞基因表达调控，提高了机体免疫能力，减少了肿瘤坏死因子；力，减少了肿瘤坏死因子；lEPA和和DHA大大增加了细胞膜的流动性，有利于细胞代大大增加了细胞膜的流动性，有利于细胞代谢和修复谢和修复 （四）多不饱和脂肪酸的免疫调节作用（四）多不饱和脂肪酸的免疫调节作用l-3类长链多不饱和脂肪酸可能通过多种机制
6、作用于细胞类长链多不饱和脂肪酸可能通过多种机制作用于细胞水平水平（1）通过免疫系统的细胞调节类二十烷酸（）通过免疫系统的细胞调节类二十烷酸（eicosanoid）的生成，尤其是降低促炎因子的生成，尤其是降低促炎因子PGE2和白三烯和白三烯B4的生成；的生成；（2）调节膜流动性；）调节膜流动性；（3）调节细胞信号转导途径，尤其是与脂类介质（）调节细胞信号转导途径，尤其是与脂类介质（lipid mediators）、蛋白激酶）、蛋白激酶C和和Ca2+动员有关的途径；动员有关的途径；（4）调节与细胞因子生成或过氧化体增殖，脂肪酸氧化和）调节与细胞因子生成或过氧化体增殖，脂肪酸氧化和脂蛋白组装有关基因
7、的表达。脂蛋白组装有关基因的表达。三、多不饱和脂肪酸的来源三、多不饱和脂肪酸的来源一）多不饱和脂肪酸的动植物资源一）多不饱和脂肪酸的动植物资源1亚油酸亚油酸食用油脂食用油脂名称名称饱和脂肪酸饱和脂肪酸不不 饱饱 和和 脂脂 肪肪 酸酸其他其他脂肪酸脂肪酸油酸（油酸（C18 1）亚油酸（亚油酸（C18 2）亚麻酸（亚麻酸（C18 3）可可油可可油9361椰子油椰子油92062橄榄油橄榄油10837菜籽油菜籽油132016942花生油花生油1941380.41茶油茶油10791011葵花籽油葵花籽油1419635豆油豆油16225273棉籽油棉籽油2425440.43大麻油大麻油1539450.5
8、1芝麻油芝麻油1538460.31常见植物油中脂肪酸含量（常见植物油中脂肪酸含量（%）日常食用的绝大部分油脂中的含量都在9%以上，而且在主要食用植物油脂如大豆油、棉籽油、菜子油、葵花籽油、花生油、米糠油、芝麻油等食用油脂中的含量都较高 几种高亚油酸油脂资源几种高亚油酸油脂资源油油 脂脂亚油酸含量（亚油酸含量（%）油油 脂脂亚油酸含量（亚油酸含量（%）红花籽油红花籽油5681五味子籽油五味子籽油75.2葵花子油葵花子油51.573.5青嵩籽油青嵩籽油84.5沙嵩籽油沙嵩籽油68.5哈密瓜籽油哈密瓜籽油65.376.8水冬瓜油水冬瓜油6680番茄籽油番茄籽油62烟草籽油烟草籽油75苍耳籽油苍耳籽油
9、65.376.8核桃仁油核桃仁油5776酸枣仁油酸枣仁油50.2l2-亚麻酸亚麻酸一些高一些高-亚麻酸含量的植物油脂资源亚麻酸含量的植物油脂资源油脂资源油脂资源-亚麻酸亚麻酸含量含量%油脂资源油脂资源-亚麻酸亚麻酸含量含量%苏子油苏子油4470亚麻荞油亚麻荞油3337.5罗勒籽油罗勒籽油4465大麻子油大麻子油1530拉曼油拉曼油66紫花苜蓿油紫花苜蓿油84.5亚麻仁油亚麻仁油4061葫芦巴籽油葫芦巴籽油1422甜紫花南芥油甜紫花南芥油46芥子油芥子油618乌桕油乌桕油4154胡桃油胡桃油10.716.2l3-亚麻酸亚麻酸几种富含-亚麻酸的植物油脂资源资源油脂种子含油率（%）-亚麻酸含量（%）
10、月见草油1530715玻璃苣油301925黑加仑油13301520黑穗醋栗油3017lDHA 和和EPA 我国几种水产原料动、植物油中的我国几种水产原料动、植物油中的EPA EPA 和和DHA DHA 的含量（的含量（%）来来 源源EPADHA来来 源源EPADHA沙丁鱼沙丁鱼8.516.03海条虾海条虾11.815.6鲐鱼鲐鱼7.422.8梭子蟹梭子蟹15.612.2马鲛马鲛8.431.1草鱼草鱼2.110.4带鱼带鱼5.814.4鲤鱼鲤鱼1.84.7海鳗海鳗4.116.5鲫鱼鲫鱼3.97.1鲨鲨5.122.5鲫鱼卵鲫鱼卵3.912.2小黄鱼小黄鱼5.316.3褐指藻褐指藻14.82.2白姑
11、鱼白姑鱼4.613.4盐藻盐藻-4.2银鱼银鱼11.313.0螺旋藻螺旋藻32.85.4鳙鱼鳙鱼10.819.5小球藻小球藻35.28.7鱿鱿11.733.7角毛藻角毛藻6.40.5乌贼乌贼14.032.7对虾（养殖）对虾（养殖）14.611.2l（二）多不饱和脂肪酸的微生物资源（二）多不饱和脂肪酸的微生物资源 富含富含-亚麻酸的微生物资源亚麻酸的微生物资源微生物微生物-亚麻酸的含量（总脂肪酸，亚麻酸的含量（总脂肪酸，%）爪哇毛霉爪哇毛霉1518深黄被孢霉深黄被孢霉311不明毛霉不明毛霉1114拉曼被毛霉拉曼被毛霉26雅致小克银汉霉雅致小克银汉霉18枝霉枝霉20拉草式毛霉拉草式毛霉31四、多不
12、饱和脂肪酸的保护与安全性四、多不饱和脂肪酸的保护与安全性l多不饱和脂肪酸制品由于其活泼的性质使其暴多不饱和脂肪酸制品由于其活泼的性质使其暴露在空气中很快发生自动氧化变质露在空气中很快发生自动氧化变质 l维生素维生素E、C及卵磷脂都是常用的抗氧化剂或抗及卵磷脂都是常用的抗氧化剂或抗氧化助剂氧化助剂 l卵磷脂是多不饱和脂肪酸制品的主要乳化剂卵磷脂是多不饱和脂肪酸制品的主要乳化剂l多不饱和脂肪酸如多不饱和脂肪酸如EPA、DHA等常被制成胶囊等常被制成胶囊形式，进一步降低光线、氧气等的影响，防止形式，进一步降低光线、氧气等的影响，防止高不饱和脂肪酸的快速氧化酸败高不饱和脂肪酸的快速氧化酸败 l成年人摄
13、入膳食脂肪以总能量供应的成年人摄入膳食脂肪以总能量供应的25%30%为宜为宜 l脂肪中各种脂肪酸的合理比例应为饱和脂肪脂肪中各种脂肪酸的合理比例应为饱和脂肪酸酸 单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸等于或多不饱和脂肪酸等于或接近于接近于1（1）1 1。第二节第二节 磷脂磷脂一、磷脂的定义及分类一、磷脂的定义及分类l磷脂为含磷的单脂衍生物，分为甘油醇磷脂及神经氨基醇磷脂两类，前者为甘油醇酯衍生物，后者为神经氨基醇酯的衍生物。二、二、磷脂的结构及理化性质磷脂的结构及理化性质l（一）甘油醇磷脂（一）甘油醇磷脂 l1.卵磷脂（胆碱磷脂、磷脂酰胆碱）卵磷脂（胆碱磷脂、磷脂酰胆碱）由于磷脂酰胆碱有
14、极性，易与水相吸，形成极性端，而由于磷脂酰胆碱有极性，易与水相吸，形成极性端，而脂肪酸碳氢链为疏水端，因此卵磷脂等其他几种磷脂是脂肪酸碳氢链为疏水端，因此卵磷脂等其他几种磷脂是很好的天然乳化剂，在食品工业中具有重要作用。很好的天然乳化剂，在食品工业中具有重要作用。卵磷脂分子含甘油、脂酸、磷酸、胆碱等基团卵磷脂分子含甘油、脂酸、磷酸、胆碱等基团 l2.脑磷脂（氨基乙醇磷脂、丝氨酸磷脂）脑磷脂（氨基乙醇磷脂、丝氨酸磷脂）脑磷脂是脑组织和神经组织中提取的磷脂，心、肝及其他组织中也含有，常与卵磷脂共同存在于组织中。两种脑磷脂的结构与卵磷脂的相似，只是分别以氨基乙醇或丝氨酸代替胆碱的位置，以其羟基-OH
15、与磷酸脱水结合。HO-CH2-CH2-NH2 HO-CH2-CH（NH2）-COOH 氨基乙醇 丝氨酸l3.肌醇磷脂（磷脂酰肌醇）肌醇磷脂（磷脂酰肌醇）肌醇磷脂是一类由磷脂酸与肌醇结合的脂质，结构与卵磷肌醇磷脂是一类由磷脂酸与肌醇结合的脂质，结构与卵磷脂、脑磷脂相似，是由肌醇代替胆碱位置构成。肌醇磷脂脂、脑磷脂相似，是由肌醇代替胆碱位置构成。肌醇磷脂除下面的一磷酸肌醇磷脂外，还发现有二、三磷酸肌醇磷除下面的一磷酸肌醇磷脂外，还发现有二、三磷酸肌醇磷脂。脂。胆碱磷脂PC、脑磷脂PE、肌醇磷脂PL l4.缩醛磷脂缩醛磷脂l这类磷脂的特点是经酸处理后产生一个长链脂性醛，它这类磷脂的特点是经酸处理后产
16、生一个长链脂性醛，它代替了典型的磷脂结构中的一个脂酰基，代替了典型的磷脂结构中的一个脂酰基，l缩醛磷脂可水解，随不同程度的水解而产生不同的产物。缩醛磷脂可水解，随不同程度的水解而产生不同的产物。溶于热乙醇、溶于热乙醇、KOH溶液，不溶于水，微溶于丙酮或石油溶液，不溶于水，微溶于丙酮或石油醚。存在于脑组织及动脉血管，有保护血管的功用。醚。存在于脑组织及动脉血管，有保护血管的功用。l5.心肌磷脂心肌磷脂l 心肌磷脂有由两分子磷脂酸与一分子甘油结合而成的磷脂，l心肌磷脂大量存在于心肌，也存在于许多动物组织。研究表明，心肌磷脂可能有助于线粒体膜的结构和蛋白质与细胞色素C的连接，是脂质中唯一具有抗原性的
17、物质。（二）神经氨基醇磷脂（二）神经氨基醇磷脂l神经氨基醇磷脂是神经醇、脂酸、磷酸与胆碱组成的脂质。三、磷脂的生理功能三、磷脂的生理功能（一）调整生物膜的形态和功能（一）调整生物膜的形态和功能l当生物膜受到自由基的攻击而损伤时磷脂可重新修复被当生物膜受到自由基的攻击而损伤时磷脂可重新修复被损伤的生物膜。损伤的生物膜。（二）促进神经传导，提高大脑活力（二）促进神经传导，提高大脑活力l食物中的磷脂被机体消化吸收后释放出胆碱，随血液循食物中的磷脂被机体消化吸收后释放出胆碱，随血液循环系统送至大脑，与醋酸结合生成乙酰胆碱。当大脑中环系统送至大脑，与醋酸结合生成乙酰胆碱。当大脑中乙酰胆碱含量增加时，大脑
18、神经细胞之间的信息传递速乙酰胆碱含量增加时，大脑神经细胞之间的信息传递速度加快，记忆力功能得以增强，大脑的活力也明显提高。度加快，记忆力功能得以增强，大脑的活力也明显提高。（三）促进脂肪代谢，防止脂肪肝（三）促进脂肪代谢，防止脂肪肝l磷脂中的胆碱对脂肪有亲合力，可促进脂肪以磷脂形式磷脂中的胆碱对脂肪有亲合力，可促进脂肪以磷脂形式由肝脏通过血液输送出去或改善脂肪酸本身在肝中的利由肝脏通过血液输送出去或改善脂肪酸本身在肝中的利用，并防止脂肪在肝脏里的异常积聚。用，并防止脂肪在肝脏里的异常积聚。（四）降低血清胆固醇、改善血液循环、预防心（四）降低血清胆固醇、改善血液循环、预防心血管疾病血管疾病l磷脂
19、（特别是卵磷脂）具有良好的乳化特性，能阻止胆磷脂（特别是卵磷脂）具有良好的乳化特性，能阻止胆固醇在血管内壁的沉积并清除部分沉积物，同时改善脂固醇在血管内壁的沉积并清除部分沉积物，同时改善脂肪的吸收与利用，降低血液粘度，促进血液循环，改善肪的吸收与利用，降低血液粘度，促进血液循环，改善血液供氧循环，延长红细胞生存时间并增强造血功能。血液供氧循环，延长红细胞生存时间并增强造血功能。四、磷脂的来源四、磷脂的来源l磷脂存在于所有动、植物的细胞内。在植物中磷脂存在于所有动、植物的细胞内。在植物中则主要分布于种子、坚果及谷类中，在人类和则主要分布于种子、坚果及谷类中，在人类和其它动物体内，磷脂主要存在于脑
20、、肾及肝等其它动物体内，磷脂主要存在于脑、肾及肝等器官内。其中主要加以利用的来源为鸡蛋黄，器官内。其中主要加以利用的来源为鸡蛋黄，大豆等。大豆等。蛋黄与大豆磷脂中脂肪酸的组成（蛋黄与大豆磷脂中脂肪酸的组成（%）脂脂 肪肪 酸酸大豆大豆蛋黄蛋黄软脂酸软脂酸15182729硬脂酸硬脂酸361417油酸油酸9113538亚油酸亚油酸56601518亚麻酸亚麻酸6901花生四烯酸花生四烯酸035第三节第三节 脂肪替代物脂肪替代物一、脂肪替代物（Fat substitutes）的产生l脂肪能给予食品许多特性。脂肪能给予食品许多特性。食品质感食品质感 高脂膳食潜伏的危机高脂膳食潜伏的危机 l脂肪替代物能发
21、挥脂肪的特性，另一方面又不会产生过脂肪替代物能发挥脂肪的特性，另一方面又不会产生过多热量多热量 l凡能在食品的加工过程中部分或全部代替油脂的使用，凡能在食品的加工过程中部分或全部代替油脂的使用，而且不能或较少影响油脂对食品的特性，并且以降低人而且不能或较少影响油脂对食品的特性，并且以降低人体摄入后代谢所产生的热量为目的的物质都可以称为脂体摄入后代谢所产生的热量为目的的物质都可以称为脂肪替代物。肪替代物。Being fat=being lazy 二、类油脂脂肪替代物二、类油脂脂肪替代物（一）类油脂脂肪替代物的开发（一）类油脂脂肪替代物的开发（1）采用链长较短的脂肪酸，如癸酸、辛酸等，）采用链长较
22、短的脂肪酸，如癸酸、辛酸等，因其在进行氧化作用时会产生较少的乙酰辅酶因其在进行氧化作用时会产生较少的乙酰辅酶A，从而释放较少的热量；从而释放较少的热量；（2）掺入较难被人体消化吸收的脂肪成分，如硬）掺入较难被人体消化吸收的脂肪成分，如硬脂酸盐脂酸盐（3）使该产品不被脂肪酸酶所作用）使该产品不被脂肪酸酶所作用成功开发优质脂肪替代物的关键在于，消费者进成功开发优质脂肪替代物的关键在于，消费者进食时不会察觉到其与全脂食品所提供的特性有所食时不会察觉到其与全脂食品所提供的特性有所区别。区别。（二）典型的类油脂脂肪替代物（二）典型的类油脂脂肪替代物1.不吸收型类油脂不吸收型类油脂2.部分或全部吸收类油脂
23、部分或全部吸收类油脂（1）部分吸收类油脂）部分吸收类油脂（2）全部吸收类油脂）全部吸收类油脂三、以蛋白质和碳水化合物为基础的脂肪替代物三、以蛋白质和碳水化合物为基础的脂肪替代物（一）以蛋白质为基础的脂肪替代物（一）以蛋白质为基础的脂肪替代物l共同特征是微粒化共同特征是微粒化 l蛋白质微粒来源为蛋清或奶蛋白 l变性（二）以碳水化合物为基础的脂肪替代物（二）以碳水化合物为基础的脂肪替代物1微晶纤维微晶纤维微粒化的微晶纤维素分散于水中，因强吸水而形成微结晶微粒化的微晶纤维素分散于水中，因强吸水而形成微结晶网络，从而形成球珠状胶体溶液，一定量的这种溶液可网络，从而形成球珠状胶体溶液，一定量的这种溶液可
24、以替代水包油溶液，可产生类似油脂的流变特性和口感。以替代水包油溶液，可产生类似油脂的流变特性和口感。2淀粉微粒淀粉微粒淀粉颗粒小于淀粉颗粒小于3 3m m时就具有时就具有与油脂一样的口感与油脂一样的口感 （三）改性淀粉与亲水胶体脂肪替代物（三）改性淀粉与亲水胶体脂肪替代物l 淀粉等多糖经酸解、酶解、糊精化等化学方法淀粉等多糖经酸解、酶解、糊精化等化学方法处理后，在水中形成的处理后，在水中形成的亲水胶体亲水胶体具有一定的具有一定的润润滑性滑性、持水性持水性和和油脂样口感油脂样口感，l 刺槐豆胶、瓜尔胶、黄原胶、果胶、卡拉胶、刺槐豆胶、瓜尔胶、黄原胶、果胶、卡拉胶、海藻酸钠及明胶等亲水胶体海藻酸钠
25、及明胶等亲水胶体 l 用萃取工艺从菊苣根中提取的用萃取工艺从菊苣根中提取的菊粉菊粉 第四节第四节 辅助降血脂的功能性食品辅助降血脂的功能性食品一、脂类分类与高脂血症的定义一、脂类分类与高脂血症的定义(一一)血浆中的脂类和脂蛋白血浆中的脂类和脂蛋白l游离脂肪酸：与血浆白蛋白结合运输游离脂肪酸：与血浆白蛋白结合运输 l甘油三酯、磷脂、胆固醇酯甘油三酯、磷脂、胆固醇酯(cholesterol ester)、胆固、胆固醇醇：与载脂蛋白结合，形成：与载脂蛋白结合，形成水溶性水溶性的脂蛋白转运的脂蛋白转运 l脂蛋白的外层由亲水的载脂蛋白、磷脂和少量的胆固醇构成，脂蛋白核心由甘油三酯和胆固醇酯或胆固醇构成。
26、l（二）高脂血症和高脂蛋白血症二、高血脂的危害二、高血脂的危害1.高血脂对人群的危害l高脂血症是动脉粥样硬化发生的重要危险因素之一。45 455454岁冠心病岁冠心病(CHD)(CHD)发病率与血清总胆固醇的关系发病率与血清总胆固醇的关系 血清总胆固醇 CHD发病率 1/(10000年)mmol/L 男 女 4.91 56.8 17.6 4.945.3 64.8 19.1 5.335.69 73.4 20.8 5.726.08 84.2 22.6 6.116.47 95.9 24.5 6.506.86 109.3 26.6 6.897.25 124.4 28.9 7.287.64 141.6
27、31.4 7.678.03 161.1 34.1 8.06 183.2 37.02.高血脂对机体的影响长期高血脂症长期高血脂症(高胆固醇、高三酸甘油酯、高低密度脂高胆固醇、高三酸甘油酯、高低密度脂蛋白胆固醇等蛋白胆固醇等)是动脉粥样硬化的基础，是动脉粥样硬化的基础，脂质和复合糖类积聚脂质和复合糖类积聚 出血及血栓形成出血及血栓形成 纤维组织增生及钙质沉着纤维组织增生及钙质沉着 聚集的脂质斑块外观呈黄色粥样聚集的脂质斑块外观呈黄色粥样 三、引起高血脂的因素三、引起高血脂的因素1.脂肪酸脂肪酸l饱和饱和脂肪酸的混合物脂肪酸的混合物增加增加LDL-C浓度浓度l多多不饱和不饱和脂肪酸脂肪酸降低降低LD
28、L-C浓度浓度,但程度较小但程度较小l油酸油酸的效果介于碳水化合物和多不饱和脂肪酸的效果介于碳水化合物和多不饱和脂肪酸之间之间 l所有的脂肪酸都所有的脂肪酸都增加增加HDL-C浓度，但这种作用浓度，但这种作用似乎随着脂肪酸的似乎随着脂肪酸的不饱和度不饱和度增加而减弱。增加而减弱。l鱼油鱼油可以降低甘油三酯含量，但能增加可以降低甘油三酯含量，但能增加LDL-C和和HDL-C浓度浓度 l反式反式 脂肪脂肪:氫化植物油氫化植物油l人造牛油人造牛油、起酥油起酥油、餅乾、脆片、曲奇餅、餅乾、脆片、曲奇餅、炸薯條、蛋糕、沙律醬、炸薯條、蛋糕、沙律醬、餡餅及植脂奶粉。餡餅及植脂奶粉。顺式顺式 反式反式 反式
29、脂肪酸比较稳定，便于保存。反式脂肪酸比较稳定，便于保存。反式脂肪酸的性质类似于饱反式脂肪酸的性质类似于饱和脂肪酸和脂肪酸 If saturated animal fats are unhealthy,trans fats are far worse2.脂肪替代物脂肪替代物3.大豆蛋白制剂大豆蛋白制剂4.单糖和双糖单糖和双糖当摄取西方饮食量时，单糖和双糖对血清脂蛋白当摄取西方饮食量时，单糖和双糖对血清脂蛋白分布的影响与淀粉的影响相似。分布的影响与淀粉的影响相似。5.抑制性淀粉抑制性淀粉6.乙醇乙醇l适度摄入酒精与适度摄入酒精与CHD危险性呈负相关。这可以部分地解危险性呈负相关。这可以部分地解释为
30、酒精能提高释为酒精能提高HDL-C水平，水平，l大量喝酒会刺激大量喝酒会刺激脂肪组织分解脂肪组织分解，形成大量的脂肪酸，使，形成大量的脂肪酸，使肝脏合成的肝脏合成的前前-脂蛋白脂蛋白量急剧增高。同时，前量急剧增高。同时，前-脂蛋白脂蛋白和乳糜微粒在血中的和乳糜微粒在血中的分解速度分解速度减慢，从而加重脂蛋白血减慢，从而加重脂蛋白血症。症。7.胆固醇饮食胆固醇饮食8.纤维素纤维素l水溶性纤维素也可减少总胆固醇浓度，主要是通过降低水溶性纤维素也可减少总胆固醇浓度，主要是通过降低LDL-C来实现的。不溶性纤维素对血清总胆固醇水平影来实现的。不溶性纤维素对血清总胆固醇水平影响较小。响较小。l9.植物固
31、醇植物固醇l结构上与胆固醇相似，可降低胆固醇吸收结构上与胆固醇相似，可降低胆固醇吸收 10.生育酚和生育三烯酚生育酚和生育三烯酚l生育酚存在于大多数蔬菜油中，而且在饮食中生育酚存在于大多数蔬菜油中，而且在饮食中比生育三烯酚更普遍，后者在棕榈油和米糠油比生育三烯酚更普遍，后者在棕榈油和米糠油中浓度相对高些。中浓度相对高些。11.大蒜大蒜:大蒜可以降低大蒜可以降低LDL-C浓度浓度 四、营养防治原则四、营养防治原则1.控制总能量摄入，保持理想体重控制总能量摄入，保持理想体重2.限制脂肪和胆固醇摄入限制脂肪和胆固醇摄入3.提高植物性蛋白的摄入，少吃甜食提高植物性蛋白的摄入，少吃甜食4.保证充足的膳食
32、纤维摄入保证充足的膳食纤维摄入5.供给充足的维生素和矿物质供给充足的维生素和矿物质6.适当多吃保护性食品适当多吃保护性食品五、具有辅助降血脂功能的物质五、具有辅助降血脂功能的物质l一）、小麦胚芽油一）、小麦胚芽油l基本组成：棕榈酸基本组成：棕榈酸11%19%，硬脂酸硬脂酸1%6%，油酸，油酸8%30%，亚油酸，亚油酸44%65%，亚麻，亚麻酸酸4%10%，天然维生素，天然维生素E2500mgkg，磷脂，磷脂0.8%2.0%。l生理功能：富含天然生理功能：富含天然VE，包括，包括-、-、-、-生育酚和生育酚和-、-、-、-生育三烯酚，均属生育三烯酚，均属d构型。构型。l二）、米糠油二）、米糠油l
33、主要成分：脂肪酸组成：14:0，0.6%；16:0，21.5%；18:0，2.9%；18:1，38.4%；18:2，34.4%；18:3，2.2%。另含磷脂、糖脂、植物甾醇、谷维素、天然维生素E(9l100mg100g)等。l生理功能：富含不饱和脂肪酸、天然维生素E和谷维素，具有相应的生理功能 l三）、紫苏油三）、紫苏油l主要成分：含-亚麻酸51%63%，另含天然维生素E 5060mg100g。l生理功能1.调节血脂：2.能抑制血小板聚集能和血清素的游离能，从而抑制血栓疾病(心肌梗塞和脑血管栓塞)的发生。3.与其他植物油相比，可降低临界值血压(约10%)，从而保护出血性脑中风(可使雄性脑中风的
34、动物寿命延长17%，雌性15%)。l四）、沙棘四）、沙棘(籽籽)油油l主要成分：亚油酸、主要成分：亚油酸、-亚麻酸等多不饱和脂肪酸，维生亚麻酸等多不饱和脂肪酸，维生素素E、植物甾醇、磷脂、黄酮等。基本组成：棕榈酸、植物甾醇、磷脂、黄酮等。基本组成：棕榈酸10.1%，硬脂酸，硬脂酸1.7%，油酸，油酸21.1%，亚油酸，亚油酸40.3%，-亚麻酸亚麻酸25.8%。沙棘种子含油。沙棘种子含油5%9%，其中不饱和脂，其中不饱和脂肪酸约占肪酸约占90%。l生理功能生理功能1.调节血脂功能调节血脂功能2.调节免疫功能调节免疫功能五）、葡萄籽油五）、葡萄籽油l主要成分：含棕榈酸主要成分：含棕榈酸6.8%，
35、花生酸，花生酸0.77%，油酸，油酸15%，亚油酸亚油酸76%，总不饱和脂肪酸约，总不饱和脂肪酸约92%，另含维生素，另含维生素E 360mgkg，-胡萝卜素胡萝卜素42.55mgkg。在巴西可作为。在巴西可作为甜杏仁油的代替品，是很好的食用油。甜杏仁油的代替品，是很好的食用油。l生理功能生理功能l预防肝脂和心脂沉积，抑制主动脉斑块的形成，清除沉预防肝脂和心脂沉积，抑制主动脉斑块的形成，清除沉积的血清胆固醇，降低低密度脂蛋白胆固醇，同时提高积的血清胆固醇，降低低密度脂蛋白胆固醇，同时提高高密度脂蛋白胆固醇。能防治冠心病，延长凝血时间，高密度脂蛋白胆固醇。能防治冠心病，延长凝血时间，减少血液还原
36、粘度和血小板聚集率，防止血栓形成，扩减少血液还原粘度和血小板聚集率，防止血栓形成，扩张血管，促进人体前列腺素的合成。另有营养脑细胞、张血管，促进人体前列腺素的合成。另有营养脑细胞、调节植物神经等作用。调节植物神经等作用。l六六)、深海鱼油、深海鱼油l主要成分主要成分:指常年栖息于指常年栖息于100m以下海域中的一些深海大型鱼以下海域中的一些深海大型鱼类类(如鲑鱼、三文鱼如鲑鱼、三文鱼)，也包括一，也包括一些海兽些海兽(如海豹、海狗如海豹、海狗)等的油脂，等的油脂，其中主要的功能成分为其中主要的功能成分为EPA和和DHA等多不饱和脂肪酸。等多不饱和脂肪酸。l生理功能生理功能1.调节血脂：调节血脂
37、：2.提高免疫调节能力。提高免疫调节能力。l七七)、玉米、玉米(胚芽胚芽)油油l主要成分主要成分:主要由各种脂肪酸酯所组成。含不饱主要由各种脂肪酸酯所组成。含不饱和脂肪酸约和脂肪酸约86%，含亚油酸，含亚油酸38%65%，亚麻，亚麻酸酸1.2%1.5%，油酸，油酸25%30%，不含胆固醇，不含胆固醇，富含维生素富含维生素E(脱臭后约含脱臭后约含0.08%)。l生理功能生理功能1.调节血脂：调节血脂：2.因富含维生素因富含维生素E，可抑制由体内多余自由基所引，可抑制由体内多余自由基所引起的脂质过氧化作用，从而达到软化血管的作起的脂质过氧化作用，从而达到软化血管的作用。另对人体细胞分裂、延缓衰老有
38、一定作用。用。另对人体细胞分裂、延缓衰老有一定作用。l八、燕麦麦麸和燕麦八、燕麦麦麸和燕麦-葡聚糖葡聚糖l主要成分主要成分:-(1-4)和部分和部分(约约1/3)-(1-3)糖苷键连糖苷键连接的接的(含量约含量约5%10%)-葡聚糖，是燕麦麸中葡聚糖，是燕麦麸中特有的水溶性膳食纤维特有的水溶性膳食纤维,是燕麦胚乳细胞壁的重是燕麦胚乳细胞壁的重要成分之一，是一种长链非淀粉的粘性多糖。要成分之一，是一种长链非淀粉的粘性多糖。l生理功能生理功能:血清胆固醇平均下降血清胆固醇平均下降l九九)大豆蛋白大豆蛋白对胆固醇含量正常的人，大豆没有促进胆固醇下降的作对胆固醇含量正常的人，大豆没有促进胆固醇下降的作
39、用用(一定量的胆固醇是人体维持生命的必要物质一定量的胆固醇是人体维持生命的必要物质)。对胆固醇含量偏高的人，有降低部分胆固醇的作用。对胆固醇含量偏高的人，有降低部分胆固醇的作用。对胆固醇含量正常的人，如食用含胆固醇量高的蛋、肉、对胆固醇含量正常的人，如食用含胆固醇量高的蛋、肉、乳类等食品过多时，大豆蛋白有抑制胆固醇含量上升的乳类等食品过多时，大豆蛋白有抑制胆固醇含量上升的作用。作用。(4)有降低总胆固醇中有害胆固醇中低密度脂蛋白有降低总胆固醇中有害胆固醇中低密度脂蛋白(LDL)和和极低密度脂蛋白极低密度脂蛋白(VLDL)胆固醇的下降，但不能降低有益胆固醇的下降，但不能降低有益胆固醇高密度脂蛋白胆固醇高密度脂蛋白(HDL)胆固醇。胆固醇。l十十)、银杏叶提取物、银杏叶提取物l主要成分主要成分:主要成分为主要成分为银杏黄酮类银杏黄酮类、银杏、银杏(苦苦)内内酯、白果内酯及另含有害物质的银杏酸。酯、白果内酯及另含有害物质的银杏酸。l生理功能生理功能1.降血脂：降血脂：2.改善血液循环：改善血液循环：3.消除自由基保护神经细胞：消除自由基保护神经细胞：
