1、第十章第十章 饭店的成本控制与收益管理饭店的成本控制与收益管理 学习重点：学习重点：掌握饭店成本控制的方法掌握收益管理1.饭店的成本控制 成本：成本：是生产和销售生产和销售一定种类与数量产品以耗费资源耗费资源用货币计量货币计量的经济价值。饭店成本饭店成本是指，饭店在一定时期内的接待经营过程中，为客人提供劳务所发生的各各项费用的总和。项费用的总和。1.2 饭店成本的内容饭店成本的内容 1.2.1 成本的构成内容 国家规定成本的构成内容主要包括：原料、材料、燃料等费用，表现商品生产中已耗费的劳动对象的价值；折旧费用，表现商品生产中已耗费的劳动对象的价值；工资，表现生产者的必要劳动所创造的价值。1.
2、2.2 饭店成本费用的内容 （1）营业成本指饭店在经营过程中发生的各种直接支出（2）营业费用指各营业部门在经营中发生的各项费用（3）管理费用 指饭店为组织和管理经营活动而发生的费用，以即由饭店统一负担的费用 （4）财务费用指饭店为筹集资金而发生的费用，1.3 饭店成本费用的分类 (1)按照成本费用与经营业务量的关系划分，有固定成本、变动成本固定成本、变动成本与混合成本 (2)按照管理责任划分，有可控成本和不可控成本 （3）总成本与单位成本 （4）标准成本、计划成本和实际成本）标准成本、计划成本和实际成本 （5）边际成本、机会成本与会计成本 （6）显性成本与隐性成本 固定成本、变动成本固定成本、
3、变动成本机会成本机会成本 机会成本又称为择一成本、替代性成本。是指在面临多方案择一决策时，被舍弃的被舍弃的选项中选项中的最高价值最高价值者是本次决策的机会成本。受制于如下因素：(1)决策者能力(2)企业资源(3)选项的先期投入成本(4)但有些机会成本往往无法用货币衡量 边际成本边际成本 边际成本是指饭店在一定的经营水平下增加单位供给所需付出的代价 边际成本（marginal cost简写为MC），是指厂商每增加一单位产量所增加的成本（TC/Q），也就是MC=TC/Q。1.4 饭店成本控制的方法（掌握）1.4.1 预算控制法 预算是饭店未来一定时期计划的货币数量表现。预算成本费用是按标准成本费用
4、标准成本费用计算的一定业务量下的成本开支额。预算控制法是以预算指标预算指标作为经营支出限额指标，即以分项目、分阶段分项目、分阶段的预算数据来实施成本费用控制 1.4.2 主要消耗指标控制法 主要消耗指标主要消耗指标是对饭店成本费用具有决定对饭店成本费用具有决定性影响性影响的指标。注意事项：注意事项：关键是：科学确定关键消耗指标的定额。例如：原材料消耗定额、物料消耗定额、等。定额一旦确定要严格执行随时注意非关键消耗指标的变化 1.4.3 制度控制法 注意事项：注意事项：饭店必须建立建立健全各项成本费用控制制度制度和相应的组织组织机构来控制成本费用控制成本费用成本费用控制制度应包括奖惩制度，奖惩制
5、度，调动员工节约成本降低消耗的积极性1.4.4 标准成本控制法 标准成本标准成本是指饭店在正常经营条件下，以标准消耗量和标准价格计算出的各经营项目的标准成本 基本步骤：基本步骤：(1)制定标准成本注意事项：科学的制定标准。综合过去，考虑未来。在过去一定时期平均实际成本的基础上，考虑未来的变得趋势。分清不同部门的责任。每个成本费用项目都要包括价格标准价格标准和耗用量标准耗用量标准。(2)进行成本差异分析(下页)1.4.4 标准成本控制法 基本步骤：基本步骤：2.进行成本差异分析(1)将实际成本与标准成本的差异找出来。顺差：顺差：实际成本率低于低于标准成本率。成本控制较好逆差：逆差：实际成本率高于
6、高于标准成本率。成本控制欠佳(2)分析形成差异的原因。实际价格实际耗用量 标准价格标准耗用量 食品原料其本身的差异实际价格实际耗用量 标准价格实际耗用量 在价格上的差异标准价格实际耗用量 标准价格标准耗用量 在耗用量上的差异 例题 某饭店今年的食品油标准成本确定为每升15元，每年消耗2000升；实际购买状况是购买了2500升的大豆油，每升10元。请问：食品油的标准成本是多少？实际成本多少？是顺差还是逆差？这种差异是耗用量引起的，还是价格，还是原料本身？实际价格实际耗用量 标准价格标准耗用量 食品原料其本身的差异 实际价格实际耗用量 标准价格实际耗用量 在价格上的差异 标准价格实际耗用量 标准价
7、格标准耗用量 在耗用量上的差异 作业 某饭店今年的食品油标准成本确定为每升15元，每年消耗2000升；实际购买状况是购买了2500升的大豆油，每升10元。请问：食品油的标准成本是多少元？实际成本多少元？是顺差还是逆差？这种差异是什么原因引起的？2收益管理 饭店利润=饭店收入-饭店成本如何实现利润最大化，或最满意化？饭店的收益管理何为收益管理？2.1 收益管理含义（掌握）是一种控制房价与出租率以实现收入收入最大化的方法。解释1：问题：问题：房价上升，出租率也相应上升么？理想状态。一般情况：房价与出租率反向升降。一般情况：房价与出租率反向升降。结论结论1：收入最大化，即找到价格（房价）与销售量（出
8、租率）最佳结合点 例题分析（下页）：例题分析（下页）：例题分析例题分析1：公式：公式：实际销售收入=实际租出客房数日平均实售房价潜在销售收入=实有客房数量日均潜在房价房价实现率=日平均实收房价日均潜在房价100%；或者=1-折扣 收益率收益率=实际销售收入潜在销售收入100%=开房率房价实现率 n例题：例题：某酒店共有客房400间，每间客房门市价为100元，某天实际出租了300间，平均出租房价为80元。房价实现率多少？收益率多少？例题分析例题分析1：n例题：例题：某酒店共有客房400间，每间客房门市价为100元，某天实际出租了300间，平均出租房价为80元。房价实现率多少？收益率多少？分析分析
9、1 计算计算 房价实现率=80100100%=80%收益率=开房率房价实现率=30040080%=60%2.1 收益管理含义（掌握）是一种控制房价与出租率以实现收入收入最大化的方法。解释2：收益率高，利润就高么？收益率高，利润就高么？相同收益率，不同的房价-开房率组合，利润不同经营成本、非客房收入例题分析2 例题分析2 某酒店有客房250间，门市价100元。三种收益状况提问：相同收益率，开房率与房价实现率组合方式不同，选择哪种方式？分析：情况情况1：利用房价调控开房率：利用房价调控开房率收益率一定，预测开房率。收益率一定，预测开房率。情况情况2：3选1时，涉及到经营成本和非房价收入的问题。例题
10、分析2 某酒店有客房250间，门市价100元。三种收益状况 情况情况2：3选1时，涉及到经营成本和非房价收入的问题。非房价收入的分析客房利润=出租率客房数客房贡献率非客房利润=出租率客房数每位客人日均非客房消费非客房贡献率 因此：.收益管理通过对房价的控制，实现对收益最大化的管理。.价格与出租率（开房率）的组合，受成本的影响、受非客房收入的影响等等决定某项价格措施是否可行 2.2 收益管理的措施（掌握）超额预定 折扣配置 时滞控制 升档销售 1.2.1 超额预订 操作：订房已满；适当增加订房数量和人数。难点：超额的数量和幅度 控制超额幅度的方法：制超额幅度的方法：(a)掌握团队订房与散客订房的
11、比例。团队订房较稳定(b)根据预订资料分析订房动态。归纳推演(c)和 本地区饭店同行建立业务联系，加强协作。国际经验，超额预订在10%-15%为宜 1.2.2 折扣配置 原则原则：不好销售的客房，通过打折尽量多的销售销路好的客房，尽量保持较高价格。措施：措施：针对不同顾客，采取不同折扣配置：团队折扣较大控制团队比例，留有空房面向散客商务旅游者散客价格不敏感折扣小不如团队稳定休闲旅游者散客价格敏感 折扣大在商务旅游者需求小时 时间因素，对折扣配置的影响：不能局限于某一天的出租量，应考虑其对今后某段时间出租量的影响。1.2.3 时滞控制 简介简介：限制折扣客人的停留时间，不能太短，不能太长 对策对策：太短的一天，不提供折扣。两到三天，给予折扣；太长的限制这类客房比例。1.2.4 升档销售 技巧技巧：面向对象：价格敏感度较低的顾客如一些商务旅游者推销次序：由高往低超额预订更适合于档次稍低的客房
